味精与鲜味
【初中化学】味精与鲜味
【初中化学】味精与鲜味在厨房里味精是调味品中不可缺少的重要角色，它和“鲜”字紧密相连。
其实味精的历史不长，从发现至今还不到百年，和源远流长的油、盐、酱、醋、酒等调味品相比，味精只能算是个蹒跚学步的幼儿。
1908岁的一天，日本东京大学的化学教授kikumiao Ikeda先生正在吃晚饭。
喝完妻子做的汤后，他觉得特别美味。
他问妻子汤是什么，回答说是海带黄瓜汤。
池田佳彦猜测这一定是由海带中的某种物质引起的。
在他吃完饭之前，他把剩下的海带带带进了实验室。
经过多次化学分析，他发现海带中含有一种叫做谷氨酸钠的物质，这使得蔬菜汤味道鲜美。
经过一年多的不懈努力，他提取了谷氨酸钠并获得了专利。
后来，池田教授以小麦和大豆为原料制备谷氨酸钠，并将其投入工业生产。
他正式向市场推出了一种名为“味觉元素”的商品，该商品很快在日本乃至全世界广受欢迎。
二十进纪初，在中国不少地方也可看到大幅日本“味之素”广告。
当时我国有位叫吴蕴初的化学工程师，对这种白色很鲜的粉末产生了极大兴趣。
他买了一瓶进行分析研究，得知它的化学成份是谷氨酸钠，于是下决心制出中国自己的味之素。
他凭着顽强的毅力和学识，经过一年多的试验，提炼出10克***似的晶体一尝和日产味之素味道相同，喜获成功。
吴蕴初受当时已有的“香水精”、“糖精”名称的启示，将这种很鲜的物质取名“味精”，从此中国也有了国产的味之素。
味精味道鲜美，吴蕴初形容它只有天上的庖厨才能烹调出来，因此将和张崇新合资办的生产味精的工厂取名为“天竺味精厂”。
这家工厂建于1923年，生产“佛手柑”味精。
两者非常协调。
推出的商业广告也简明扼要，特色鲜明，“天竺味精，美味”，“质地纯正，烹饪必备”，“全家私”。
味精业务立即开放，并在全国各地销售了很长一段时间。
1939，香港建立了味精分理处。
“佛手柑”味精敢于与日本产品竞争。
它不仅在东南亚国家畅销，还进入了美国市场。
成为化学工业家的吴云初，赢得了“味精之王”的称号，为旧中国的民族工商业而奋斗。
使用味精的禁忌-味精的使用注意事项
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使用味精的禁忌-味精的使用注意事项
导语：味精是厨房烹饪的调味品之一，主要成分为谷氨酸钠。
主要是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。
味精的使用也是相当有讲究的。
味精又称味素，是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。
味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。
使用味精的禁忌-味精的使用注意事项
味精的使用注意事项
忌投放过量
过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，使用味精并非多多益善。
用于碱性食物
在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。
所以烹制碱性食物时，不要放味精。
如鱿鱼是用碱发制的，就不能加味精。
不宜用于酸性食物
味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。
不宜用于炒黄菜
炒黄菜即炒鸡蛋。
鸡蛋本身含有许多谷氨酸，炒鸡蛋时一般都要放一些盐，而盐的主要成分是氯化钠，经加热后，谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质谷氨酸钠，即味精的主要成份，使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。
炒鸡蛋加味精如同画蛇添足，加多了反而不美。
不宜用于甜口菜肴
凡是甜口菜肴如“冰糖莲子”、“番茄虾仁”都不应加味精。
甜菜放味生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏。
鲜味的概念
鲜味的概念鲜味是一个主观的概念，它指的是食物所带来的开胃和令人愉悦的感觉。
尽管鲜味难以准确定义，但它是人类对于食物口感、味觉和嗅觉的一种综合体验。
鲜味是我们用来描述某些食物或调味料所具有的特殊质地、咀嚼感、香气、味道和口感的术语。
鲜味通常与新鲜和优质的食材有关。
新鲜食材在烹饪过程中会保留其原有的天然香气和口感，因此通常更容易带来鲜味。
新鲜的蔬菜、水果和肉类在制作食品时会带来鲜明的味道和口感。
鲜味还与食物的调味料和调味方法有关。
一些调味料如酱油、盐、味精、鸡精等，会提升食物的鲜味。
此外，烧烤、煎炒、炖煮、蒸煮等不同的烹饪方法也会影响食物的鲜味。
不同的食材和烹饪方法会产生不同的化学变化和反应，进而影响食物的味道和口感。
鲜味也与食物中的谷氨酸、核苷酸和肽等物质的含量有关。
这些物质通常被称为“食物鲜味物质”。
比如谷氨酸钠是一种常见的增鲜剂，它在食物中会增强味觉感受，使食物更加鲜美。
核苷酸类物质如肌苷酸和肌苷酸钠也能增加食物的鲜味。
这些物质在烹饪过程中会分解并释放出来，从而提高食物的味道。
此外，人的味觉和嗅觉系统对鲜味的感知也起着重要作用。
人的舌头上有许多味蕾，可以感知五种基本味道：甜、酸、苦、咸和鲜。
鲜味通常被认为是第五种基本味觉。
嗅觉系统则能感知食物的香气，进一步增强鲜味的感受。
当我们咀嚼食物时，味觉和嗅觉系统共同作用，共同产生鲜味的感受。
总之，鲜味是人类对于食物口感、味觉和嗅觉的一种综合体验，与食物的新鲜程度、调味料和调味方法、鲜味物质的含量，以及个体的味觉和嗅觉系统都有关系。
人们通常希望食物能带来鲜味的感受，这使得他们对食物更加有兴趣，也促进了食欲和食物摄入。
因此，要追求鲜味，我们可以选择优质的食材，使用适当的调味料和调味方法，以及关注鲜味物质的含量，从而创造出美味、开胃和令人愉悦的食物体验。
味精的作用与功效
味精的作用与功效味精是一种非常常见的调味品，几乎家家户户都有使用。
它以其独特的鲜味，成为许多菜肴的必备调料之一。
然而，味精并不仅仅是增加食物味道的调味品，它还有许多其他的作用和功效。
在这篇文章中，我们将深入探讨味精的作用与功效，并了解其在食品加工、健康和美容方面的用途。
首先，味精在食品加工中起到了非常重要的作用。
作为一种增味剂，味精可以提高食物的鲜味，增加人们对食物的感官满足感。
它可以被添加到各种食物中，如汤、酱料、凉菜等，使它们的味道更鲜美。
同时，味精还可以改善食物的口感，使其更加爽口和细腻。
例如，在炒菜时加入适量的味精，可以让食材变得更加鲜嫩可口，增加人们对食物的喜爱程度。
此外，味精还可以增强食物的香气，使得食物更具吸引力和诱人性。
其次，味精还有一些其他的作用和功效。
首先，味精可以促进食物的消化吸收。
味精能够增加胃液的分泌，加速食物在胃中的消化和吸收过程。
这对于胃肠道功能较弱或者有消化不良问题的人来说特别有益。
其次，味精还具有提高食欲的作用。
味精的鲜味能够刺激食欲中枢，增加人们对食物的欲望和胃口。
因此，在食欲不振或者食欲减退的情况下，适量使用味精可以帮助恢复食欲，增进饮食。
此外，味精还有一定的调节作用。
适量的味精能够平衡食物的咸味、酸味、甜味和苦味，使得食物的口味更加平衡和和谐。
这对于保持食物的原汁原味，提升食物的品质有着重要的意义。
接下来，我们来讨论一下味精在健康方面的功效。
首先，味精是一种微量营养素。
每克味精中含有约130千卡的热量，以及一定的蛋白质和微量元素。
虽然其含量并不多，但这些微量营养素对于人体的生长发育和身体健康也是非常重要的。
其次，味精还可以提高人体的抗氧化能力。
味精中含有一些抗氧化物质，可以中和自由基，减少氧化损伤，保护细胞健康。
此外，味精还具有一定的抗菌作用。
研究发现，味精可以抑制一些常见的致病微生物的生长和繁殖，对人体的健康有一定的保护作用。
最后，我们来看一下味精在美容方面的应用。
味精鲜味不足的原因分析
５ ｈ ９ ％以上 的谷 氨 酸一 钠发 生脱 水 环化 成 焦谷 ０ ．８ 氨酸 钠 。 ２２５ 金 属离 子 的影 响 ．．
在谷 氨 酸发 酵精 制 味精 的过程 中 ，某 种金 属 离子 的大量存 在 ， 不但 影 响谷 氨酸 钠 的生成 ， 且 而 还会 生 成一 些盐 类物 质夹 带 到成 品味精 中 ，从 而
也导 致 成 品味精 的透光 率 降低 。味精 消旋 ０５ ， ． ％ 就会 导 致 味精 含 量 下 降 ｌ ％。这 也 是 味精 含 量 不 足 、 品质量 下 降 的一 个 主要 原 因 。 产
２２３ 谷氨 酸二 钠 的产 生 ．－ 如 果 局部 过 碱 ， ｐ 大 于 ９０时 ， 氨 酸一 当 Ｈ ． 谷 钠会 产 生谷 氨酸 二钠 ，而谷 氨酸 二钠 也是 没 有鲜 味的 ． 谷氨 酸二 钠通 过旋 光 仪器可 以检测 到 ， 在 现
１３ 检 测方 法检 ：测 时样 品 温度均 为 ２ ． Ｃ） － （ ５５ ｏ
淀粉 、 大米 、 小麦 淀粉 、 甘薯 淀粉 ） 原料 酿 制成 的 为
调 味 品 ，其 学名 为 谷 氨 酸 钠 ｆ ｎ ｓｄｕ ｌｔ． Ｍｏ ｏｏ ｉｍ Ｇ ｕａ ｍ ｔ１外 观 为 白色结 晶。 味精 不仅 具 有 增鲜 和 调 ａｅ ．
加 不但 影 响谷 氨酸 的生 成量 ，而且 还会 积 累到 目 的产物 中 ， 响产 品质 量 影 ２２２ 味精 的消旋 ．．
２２ ． 味 精 中夹 入焦 谷 氨 酸钠 ，不仅 味精 纯 度 ．． ５ ４
下 降 ， 度 降低 ， 且 味精 容 易 吸 潮 变质 、 重 影 鲜 而 严
５． ８５
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５． ５７ ８
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５． ０１ １
味精知识
味精知识味精的成份是谷氨酸钠，谷氨酸是组成人体蛋白质的20种氨基酸之一，只要食物中含有蛋白质，就含有谷氨酸。
游离态的谷氨酸（谷氨酸根阴离子）普遍存在于日常食物如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类中，是人体中自然代谢的一种产物。
谷氨酸根刺激舌头上味蕾的鲜味受体，使我们感到味道鲜美，鲜味高的食物很多为谷氨酸含量丰富的食物。
全球每年消费味精约300多万吨，是应用最广泛的一种增鲜剂。
1908年，日本化学家池田菊苗发现昆布（海带）汤的鲜味来自一种特殊的物质--谷氨酸盐，往食物中加入谷氨酸盐，就能让食物味道变得很鲜。
他因此提出还存在第五种基本味道--鲜味，并发明了味精（谷氨酸钠）。
现在我们知道，在味蕾上的确存在着能感受鲜味的特殊受体（一种蛋白质），谷氨酸根阴离子和它结合，就让人产生了鲜味的感觉。
结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的，只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体。
因此我们吃生鸡肉并不会觉得鲜，只有把鸡肉炖熟了、谷氨酸游离出来了，鲜味才跟着出来。
谷氨酸由酸变成盐时更容易电离，也就更有鲜味，因此往鸡汤中撒一点盐，味道尤其鲜美，因为这时候鸡汤中有大量的谷氨酸根离子能和鲜味受体结合。
同样，酱油、西红柿、葡萄汁等食物之所以让人觉得鲜美，就是因为含有游离的谷氨酸。
更简单的增鲜办法是撒上谷氨酸钠，也就是味精。
鲜味的发现和味精的发明改变了人们的烹饪习惯，特别看重食物的鲜美的中国人尤其喜欢用味精。
但是有人却对这种“人造鲜味”心有疑虑。
1968年4月，有人在《新英格兰医学杂志》报告说在吃了放味精的中餐后一段时间内会感到颈部麻木，由此引起了人们对味精是否会有害健康的关注，甚至还发明了一种说法叫“中餐综合征”。
1986年，美国食品药品管理局发布的报告认定味精对一般公众不存在危险，但是对某些人可能会有短时间的反应。
1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织组成的联合委员会将味精归为最安全的食品成分，并取消了12周以内婴儿食用味精的限制。
鲜味[人的五种味觉之一]
![鲜味[人的五种味觉之一]](https://img.taocdn.com/s3/m/fd04581277c66137ee06eff9aef8941ea66e4b45.png)
鲜味[人的五种味觉之一]产生原因人为什么能感觉到鲜味?除了酸、甜、苦、咸这四种味道，我们还能感受到鲜味，科学家的一项最新研究成果揭示了人类能够享受鲜美味道的原因。
在亚洲，味精是很流行的调品，它能增加食物的鲜味。
味精的主要成分是谷氨酸钠，它是由日本科学家1908年在海带中找到的。
谷氨酸钠是一种氨基酸——谷氨酸的钠盐，氨基酸能够组成蛋白质，而蛋白质在生命活动中起著非常重要的作用。
因此氨基酸也被称为蛋白质的'砖块'，它们是人体必需的物质。
古代人归纳味，常常是讲五味的，即酸、甘、咸、辛、苦，找不到“鲜”字的影子。
你说古代人不喜欢鲜味吗？非也！本人小时候也根本不谈什么鲜不鲜的问题，只知道好吃，凡是遇到好吃的东西都说一个字，“香”。
用香来来概括好吃的东西未免太过笼统。
古代人也喜欢鲜，比如，美是羊大为美，鲜是鱼羊为鲜。
从造字的角度看，把那些好吃的，比如鱼和羊都到当成鲜美的。
鲜味是蛋白质的信号，人一旦缺乏蛋白质了，就迫切想吃鲜味的东西，那么，含蛋白质多的食物通常会给人们带来鲜味，比如肉、肉汤、鱼、鱼汤、虾蟹类、蛤蜊等等，都有很多鲜味成分渗出，这些鲜味成分不是一种东西都可以概括的，氨基酸、含氮化合物、有机酸等等都有。
味精相对比较单一，主要是谷氨酸钠，所以说，鲜味不像咸味那样，主要是由氯化钠产生，比较典型，所以，面对这么复杂的含鲜味的食物，很简单的去讲明白是非常困难的事情。
菜肴“鱼咬羊”“鸡焖鱼”“黄豆芽炖螃蟹”都是鲜味食材强强联手的范例，为什么这么做，自己去琢磨吧！鲜味是食品的一种复杂而醇美的感觉，是体现菜肴滋味的一种十分重要的味。
鲜味通常不能独立作为菜肴的滋味。
在应用过程中，鲜味一般在有咸味的基础上，方可呈现最佳效果。
咸可增鲜，酸可减鲜，甜鲜混合，而形成复合的美味，可使鲜味较弱或基本无鲜味的原料经过烹调后增加菜肴的鲜美滋味。
鲜味历史食品作为满足人类营养需求的必需品，其给人类带来的感官感受是评价食品品质的重要指标之一。
关于鲜味剂味精的营养和安全和在调味过程中的应用
关于鲜味剂味精的营养安全和在调味过程中的应用一、鲜味剂的介绍常用的鲜味剂有：味精、呈味核苷酸二钠(1+G)、干贝素、L-丙氨酸、甘氨酸，以及水解植物蛋白、酵母提取物等。
1、味精：谷氨酸一钠，是谷氨酸的一钠盐。
谷氨酸也有类似于味精的鲜味。
谷氨酸有两种钠盐：谷氨酸一钠和谷氨酸二钠，谷氨酸一钠即味精，而谷氨酸二钠是没有鲜味的。
因此，味精不宜在碱性食品中使用。
味精不溶于有机溶剂，微溶于乙醇．易溶于水。
70-90℃时味精在水中的溶解最充分。
在酸性环境中溶解较差。
因此从溶解性考虑，味精不宜在低温和酸性食品中使用。
味精在100℃以上长时间加热会部分分解，150℃以上加热会失水生成焦谷氨酸钠．不单鲜味降低，而且对人身体有害。
因此，味精忌高温使用。
2、I+G：I+G是新一代鲜味剂。
鲜度是味精的二百多倍。
I+G是肌苷酸二钠(1MP)和鸟苷酸二钠(GMP)以1：1的比例混合制成。
IMP呈鸡肉鲜味．鲜度为味精的40多倍；GMP呈鲜菇鲜味．鲜度为味精的160多倍。
呈味核苷酸二钠可被磷酸酯酶降解，导致失去鲜味。
而酶类在80℃情况下会失去活性，因此，在使用这类鲜味剂时，应先将生鲜动、植物食品加热至85℃将酶钝化后再行加入。
3、干贝素：化学名称叫琥珀酸二钠。
琥珀酸及其两种钠盐(琥珀酸一钠和琥珀酸二钠)都有贝类鲜味。
通常只有琥珀酸二钠(干贝素)作鲜味剂使用。
在调味中，干贝素除了用于调制海鲜、贝类鲜味外，主要用作其他鲜味剂的复合增效剂。
4、L—丙氨酸、甘氨酸：两种氨基酸都同样具有甜味和鲜味。
经常用作其他鲜味剂的复合增效剂。
另外，在汤料、咸菜及水产制品中添加甘氨酸可产生出浓厚的甜味，并去除咸味、苦味。
5、水解植物蛋白(HVP)：水解植物蛋白是通过一定工艺将大豆等植物原料中的蛋白质进行水解所得到的产物。
水解植物蛋白由于水解得比较彻底，其中富含各种人体所需氨基酸、多糖类物质，在调味时表现出强烈直；中的甘鲜味。
尽管如此，和以上单体鲜味剂相比，水解植物蛋白口感还是较好的。
鲜味调味品
鲜味177. 鲜味调料有哪些？鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的感觉。
鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。
味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋、等食物也可以提鲜。
鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉，故有“无咸不鲜”，“无甜不鲜”的说法。
鲜味调料包括：鱼露、味精、鸡精、蚝油等。
•味精：又称味粉、味素，液态的称味汁或液体味精，是用小麦的面筋蛋白质或淀粉，经过水解法或发酵法而生成的一种液态、粉状或结晶体的调味品。
味精的主要成分是谷氨酸钠，还含有食盐、水分、脂肪、糖、磷、铁等营养物质，用于烹调，主要起增鲜提味的作用，且能直接被人体吸收，并具有维持人体的正常生理机能，调节血液渗透，溶解纤维素及钙、磷等物质，并有改善神经缺陷、增长智力、促进发育等功用。
•蚝油：是利用鲜牡砺加工干制时煮的汤汁，经浓缩后调制而成的一种液体调味品。
蚝油含有牡砺肉浸出物中的各种呈味成分，具有浓郁的鲜味，是我国广东等地的特产其质量以色泽棕黑、汁稠滋润、鲜香浓郁、无异味、无杂质为佳。
蚝油在烹饪中既可炒、烧菜肴，又可作菜品、味碟使用，主要起提鲜、增香、压异味的作用，还有提色补咸的功效。
•鱼露：又名鱼酱油。
鱼露是用七星鱼等小杂鱼为原料，经掩制发酵后提炼而成的一种调味液。
以福州产的最为著名，深受福建、广东地区人民喜爱。
鱼露用于腌菜与炒菜，具有保持蔬菜本色的功用。
同酱油相比，用鱼露炒的菜不仅滋味鲜美，而且相对久放也不易发酸和变黄. 鱼露因提取的浓度不同和制作过程有所区别，一般分为特等鱼露、优等鱼露和一般鱼露。
•鸡精：是采用高科技和新工艺，以上等肥鸡为主要原料，经科学方法提炼出有效成分，再辅以蔬菜干粉、植物蛋白质、肌昔酸纳、多种氨基酸等营养成分精制而成，具有鸡的天然风味和自然鲜味它不仅鲜度大于一般味精，而且含有人体必需的核昔酸、氨基酸和铁、磷、钙，鲜香可口鸡精保质期长，口感甘美、丰润，质量稳定，集鸡的鲜味和营养于一体，尤其适合烹饪汤类菜肴，不但能提高菜肴的调味质量，而且富有营养价值。
味精放多了为什么会是甜的 味精是什么提炼出来的
味精放多了为什么会是甜的味精是什么提炼出来的现在很多人做菜都会放味精，有时候放多了菜就会偏甜，那么味精放多了为什么会是甜的?一、味精放多了为什么会是甜的菜里面的味精放多了之后，吃起来会很甜，和味精的成分有关。
味精中的主要成分就是谷氨酸钠，谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味，略有甜味或咸味，有提鲜的作用。
而在很多人的味觉中，鲜味中通常会带有甜味，因此味精放多了之后，菜肴就会失去本来的味道，变得有些发甜。
二、味精放多了为什么有点咸味精放多了菜也会比较咸，因为味精中含有钠元素。
味精中的主要成分叫做谷氨酸钠，是一种钠盐，而钠离子摄入过多之后，身体需要代谢掉这些钠盐，就会比较缺水，感到口渴，因此很多人吃多了味精就会觉得很咸，想要喝水。
三、味精是什么提炼出来的味精主要是通过大米、玉米等粮食或糖蜜，采用微生物发酵的方法提炼而成。
味精主要成分是谷氨酸的钠盐，也是谷氨酸钠的商品名和俗名，又名味粉、味之素、谷氨酸钠、麸氨酸钠。
谷氨酸钠在人体内参与蛋白质正常代谢，促进氧化过程，对脑神经和肝脏有一定保健作用。
四、味精到底有没有危害适量食用味精并没有危害的，但过量食用味精会带来危害。
符合国家生产标准的鸡精和味精，在正确的使用量、正确的使用方法条件下，长期食用并不会对人体健康造成危害，这是美国食品药品管理局（FDA）以及我国在完成了味精的长期毒理试验之后得出的论证。
1973年FAO/WHO食品添加剂专家联合组织一度规定，味精的ADI值0mg~120mg，即摄入量每天每千克人体体重不得超过120mg。
换算一下，一个50千克的成年女性，一天吃味精不宜超过6克。
味精吃多了，会造成血液中谷氨酸的含量升高，限制了人体利用钙和镁，可引起短期的头痛、心慌、恶心等症状，对人体的生殖系统也有不良影响。
味精
味精味精也叫味素，化学名称叫谷氨酸钠。
它是一种白色晶体，常用面筋或大豆为原料经过化学加工而制成。
味精能水解成谷氨酸（氨基酸的一种），它具有强烈的鲜味。
不过，在使用时应特别注意温度，注意烹饪方法，不要过早的放入味精，因为谷氨酸钠在120度以上会发生化学变化变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味减退，还有轻微的毒性，所以味精一般在出锅前加入。
另外，忌和碱或小苏打同用，以免味精中的谷氨酸钠变成谷氨酸二钠而失去鲜味。
至于味精的用量，一般情况下，每人每天食用味精不宜超过6克，否则，可能产生头痛、恶心、发热等症状。
过量食用味精也可能导致高血糖。
另外，味精也不是越多越鲜，炒菜做汤时，放适量味精，能起到增鲜就可以了，味精放多了，反而会感到舌头发麻。
产生一种似咸非咸，似涩非涩的怪味。
“鬼火”是怎么回事在我国清代文学家蒲松龄所写的短篇小说集《聊斋志异》里，常常谈到“鬼火”。
旧社会里迷信的人，还把“鬼火”添枝加叶地说成是什么阎罗王出巡的鬼灯笼。
好吧，让我们走进化学实验室，看看“鬼火”是什么。
先在烧瓶里加入白磷与浓的氢氧化钾溶液，加热后，玻璃管口就冒出气泡，实验室里弥漫着一股臭鱼味儿。
这时你迅速地把窗户用黑布遮上，就会看到一幅与田野上一样的画面；从玻璃管口冒出一个又一个浅蓝色的亮圈，在空中游荡，宛如“鬼火”。
原来，这是一场化学之战：白磷与浓的氢氧化钾作用，生成了臭鱼味的气体——磷化氢。
磷化氢在空气中能自燃放火，就形成了“鬼火”。
实验时必须注意：磷化氢有毒，又很容易爆炸。
人类与动物身体中含有很多磷，死后腐烂了生成磷化氢，这就是旷野上出现的“鬼火”。
在田野上，不管白天还是黑夜，都有磷化氢冒出，只不过因为白天日光很强，看不见“鬼火”罢了。
磷，是德国汉堡的炼金家勃兰德在1669 年发现的。
按照希腊文的原意，磷就是“鬼火”的意思。
味精的作用
味精的作用味精，化学名为味精钠，是一种常用的调味品。
它在食品加工中起到增强鲜味的作用，被广泛应用于各种菜肴、罐头、方便面等食品中。
味精的主要作用有以下几个方面：1.增强食物的鲜味：味精能够增加食物中的鲜味，使菜肴更加鲜美可口。
味精激发人的味蕾，使得人们感到食物更加美味。
它能够调动人的食欲，提高菜肴的口感。
2.改善食物的口感：味精能够改善食物的口感，使其更加柔嫩。
在烹煮过程中，味精可以促进肉类中的蛋白质变性，使其更加嫩滑可口。
此外，味精还可以增强食物的浓郁度，使其更加有风味。
3.提高食物的保鲜性：味精在食物加工和储存中还具有抑菌作用。
它能够抑制细菌的繁殖，延长食品的保鲜期，减少食物腐败和变质的可能性。
因此，味精被广泛应用于食品加工和罐头制作中。
4.调节食物的酸碱度：味精能够调节食物的酸碱度，使其更好地保持食物的鲜美。
它能够降低食物的酸味和苦味，增加其甜味和咸味，使食物更加适合口味。
5.提高食物的营养价值：味精能够增强食物的味道，使人们更加喜欢吃菜。
通过添加适量的味精，食物的营养价值得以提高，因为人们吃得更多，吸收的营养也更多。
味精还能够刺激唾液分泌，帮助消化吸收。
尽管味精有以上的作用，但仍需注意合理使用。
过量摄入味精可能对人体产生一定的影响。
过量摄入味精会导致一些不适症状，如头痛、恶心、呕吐等。
此外，部分人对味精有过敏反应，表现为皮肤红肿、喉咙不适等。
因此，在使用味精时需注意适量，避免对身体造成不良影响。
综上所述，味精在食品加工中扮演着重要的角色，它能够增加食物的鲜味、改善口感、提高保鲜性和营养价值。
但切记要适量使用，合理搭配，避免过度依赖味精来增加食物的味道，同时应注意个体差异和过敏风险，对自身的身体健康负责。
味精有什么作用
味精有什么作用味精，又称味粉、味粿，是一种具有鲜味和增强食物风味的调味品。
它是由谷氨酸钠经过微生物发酵及提炼而得到的晶体粉末，因其在食物中添加后能产生特殊的鲜味，被广泛用于各种菜肴和方便食品中。
下面就让我们来了解一下味精的作用。
首先，味精能提升食物的鲜味。
人类对鲜味的敏感是因为我们的舌头上有一种叫做谷氨酸受体的感受器。
味精中的谷氨酸钠和人体的谷氨酸受体结合后，能够刺激味蕾，产生一种特殊的鲜味感。
它能够增加食物的可口性，让味道更加鲜美。
其次，味精能够增强食物的风味。
在烹饪过程中，味精可以与其他食材进行化学反应，改善食物的质地和风味。
它能够增加菜肴的香气，让食物更加诱人。
例如，当味精与煮肉时，它能够使肉更加嫩滑，增加口感。
此外，味精还能够调节食物的酸碱度。
在烹饪中，有时候会出现食材酸碱度不平衡的情况，味精可以起到调和酸碱度的作用。
它可以中和辛辣菜肴的辣味，使其更加平衡。
另外，在制作面食、糕点时，适量的味精能够增加面团的酸碱度，使之更容易发酵，提高口感。
最后，味精还具有保鲜和抗氧化的作用。
由于味精中含有一些氨基酸，它可以抑制食物中有害菌的繁殖，延长食物的保鲜期。
另外，味精中的谷氨酸还具有抗氧化作用，可以防止食物在保存过程中发生氧化反应，保持其色味香。
因此，在食品加工过程中使用适量的味精能够提高食物的保质期和品质。
总的来说，味精在食品加工中起着非常重要的作用。
它能够提升食物的鲜味、增强风味、调节酸碱度、保鲜抗氧化等，让食物更加美味可口。
当然，我们在使用味精时也需要注意适量，因为过量摄入味精可能会对身体健康产生一定的影响。
食品添加剂的真相之鲜味剂
食品添加剂的真相之鲜味剂提起鲜味剂，很少有人了解。
提起味精，人人皆知。
味精，就是食品添加剂中的鲜味剂，是第一代鲜味剂，也是最重要的鲜味剂。
鲜味剂可以补充或增强食品原有的风味，通俗地讲，就是“提鲜”的作用。
现在，越来越多的人不用味精了，转而使用鸡精，鸡精的主要成分还是味精。
同样，都是食品鲜味剂。
鸡精与味精的区别是，味精的主要成分是谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40%左右。
亚洲人很早就知道，各种浓汤可以作为调味品，用来增加食物的鲜味，比如鸡汤、骨头汤、海带汤等。
1907年，有个日本人蒸发大量海带汤之后得到了谷氨酸钠，发现这个东西尝起来像许多食物中的鲜味。
这个东西就是味精。
谷氨酸钠是个化学名，不了解的人有点担心。
其实，味精（谷氨酸钠）只是一种氨基酸的钠盐，本质上是一种提供“鲜味”的天然产物。
在我国，是用玉米或者大米等粮食作物来生产味精的。
谷氨酸盐是谷氨酸的盐。
谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体中。
但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会成为谷氨酸盐，而产生“鲜”味。
在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠，比如酱油，其中的谷氨酸钠含量在1%左右，而奶酪中还要更高一些。
还有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸钠，比如葡萄汁、番茄酱、豌豆，都有百分之零点几的谷氨酸钠。
1968年，有人在《新英格兰医学杂志》上发表文章，描述了自己吃中餐时的奇怪经历，大致是说开始吃中餐之后15到20分钟，后颈开始麻木，并开始扩散到双臂和后背，一般持续两个小时左右。
这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌，被称之为“中餐馆并发症”。
后来的科学研究没有证实“中餐馆并发症”的存在，但这个“流言”引起人们对味精的长久误解。
在过去相当长的一段时间里，味精对健康有益还是有害，一直是人们争论的焦点。
上世纪70年代，美国FDA（食品和药物管理局）审查食品添加剂的安全性，结论是：在通常的使用量范围内，味精没有安全性问题。
人能感到鲜味的原因
人能感到鲜味的原因
味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。
从味觉的生理角度分类，传统上只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸;直到最近，第
五种味道鲜才被大量这一领域的作者所提出。
因此可以认为，目前被广泛接受的基本味道有五种，包括：苦、咸、酸、甜以及鲜味。
它们是食物直接刺激味蕾产生的。
除了酸、甜、苦、咸这四种味道，我们还能感受到鲜味，科学家的一项最新研究成果
揭示了人类能够享受鲜美味道的原因。
在亚洲，味精是很流行的调味品，它能增加食物的鲜味。
味精的主要成分是谷氨酸钠，它是由日本科学家1908年在海带中找到的。
谷氨酸钠是一种氨基酸--谷氨酸的钠盐，氨
基酸能够组成蛋白质，而蛋白质在生命活动中起着非常重要的作用。
因此氨基酸也被称为
蛋白质的“砖块”，它们是人体必需的物质。
在最新出版的英国《自然》杂志上，一个美国研究小组发表了他们对于人类感受氨基
酸味道的研究成果。
他们发现，在人的味觉细胞表面存在着T1R1和T1R3两种蛋白质。
作
为氨基酸的受体，这两种蛋白质共同作用可以使人感受到20种L氨基酸的味道，特别是
谷氨酸的味道。
这两种氨基酸受体不能使人敏锐地品尝出D氨基酸的味道。
L氨基酸与D氨基酸互为
对映体，它们的空间结构如同人的左手和右手。
而人体内的蛋白质都是由L氨基酸构成的，D氨基酸对人体没有用处。
科学家认为，正是由于长期进化才使人类拥有了品尝鲜味的能力，L氨基酸对人类不
仅仅是一种享受，更是生存的必要，而D氨基酸不被人类的味觉“青睐”也是理所当然。
感谢您的阅读，祝您生活愉快。
鲜味呈味倍数与I+G用量的计算
鲜味呈味倍数与I+G用量的计算黄爱华你的调味料产品在配方设计时要求的鲜味倍数是多少？你的调味料产品经最大限度稀释后，还能测试到香味和鲜味时的最大限度稀释倍数是多少？鲜味浓度的确定是配方设计的前提，也是产品定位的前提和基础。
只有确定产品的鲜味浓度，才能计算I+G和味精的搭配的使用关系。
当我们了解《产品鲜味基数的测试》的方法和参照《利福达I+G与味精搭配的鲜味呈味倍数表》，就可设计你的产品的鲜味浓度计算I+G的用量了。
以《做产品鲜味基数的测试》章节为例：复合鸡粉（精）调味料占17%味精添加量的鲜味基数为1（倍）。
通常中、高档次的复合鸡粉（精）调味料的浓度在5倍或5倍以上。
我们只要求得味精在味精和I+G的总量中的比例关系就可。
计算公式如下：UU=——u +V注：U=味精浓度（对照《利福达I+G与味精搭配的鲜味呈味倍数表》可查）u =已知味精浓度V=未知利福达I+G添加量设定复合鸡粉（精）调味料的浓度为5倍，查表代入公式170.96 （注：96%味精和4%I+G的鲜味浓度为5倍）= ——17+V V=0.7%即生产100公斤复合鸡粉（精）调味料的浓度为5倍时，需要添加0.7公斤的利福达I+G。
产品鲜味浓度的确定应是调味料行业经营管理层（技术员、师傅）必需掌握的调味料最基本的知识和指导生产必须掌握的方法。
“这是公司的商业秘密，不便告知”这是不懂装懂、故弄弦虚的回答。
就以鸡（精）粉复合调味料为例，你的产品要卖出去，你就必须告诉人家怎么用，用多少。
何来商业秘密！如果搞生产技术的连这个最起码的知识都不具备，又怎么能去指导生产呢？又怎么能生产合格的产品呢？“师傅就是这么教的，我们现在才知道原来有这么多知识要学习”！这是调味料行业普遍存在的“师傅教徒弟”的现象。
对鲜味的无知和知之甚少是造成鸡（精）粉复合调味料无序竞争的重要因素，制约了鸡（精）粉复合调味料行业的健康发展。
经几年争论和去年颁布的《鸡精调味料行业标准》的味精量化考核指标，按照这一强制性的味精量化指标生产的产品的鲜味倍数是多少？它可经多少倍数的稀析后仍有鲜味和风味？不得而知！它忽略了鸡精调味料的鲜味和风味的最起码的常识和最重要的考核指标，所以《鸡精调味料行业标准》的实施还不能从根本上杜绝劣质鸡精的无序竞争。
鲜 味 调 料
鱼露
鱼露
鲜味调料
别名、产地、产季 鱼露又称鱼卤、鱼酱油、 水产酱油。鱼露是以小杂鱼为原料，经腌制 发酵后提炼的一种调味品，主要产于福建、 广东、浙江、广西等地。一年四季均产。 品质特点 鱼露色泽棕红或橙黄色，具有特 殊鲜味。 烹饪运用 烹调中鱼露主要起提鲜、增香的 作用，使菜肴具有独特的风味。适宜拌、炒、 炖等烹调方法。
鲜味调料
蚝油
产地、产季 蚝油是鲜牡蛎加工干制品时的 汤经浓缩而制成的一种浓稠状液体调味料， 是我国福建、广东一带的特产调味料。一年 四季均产。 品质特点 蚝油含有鲜牡蛎肉浸出物中的各 种呈味物质。色泽红褐，具有浓郁的鲜香味。 烹饪运用 蚝油在烹调中可作为鲜味调味料 和调色料，也可作为菜肴的味碟。
蚝油
烹饪原料
鲜味调料
虾油
产地、产季 虾油是生产虾制品时浸出来的卤汁，经 发酵后制成一种液体调味料。主要产于天津、河北、 辽宁、福建、浙江以及山东半岛一些沿海地区。以每 年春节前后的产品最佳。 品质特点 虾油色泽黄亮，汁液浓稠，清香爽口，味 道鲜美。 烹饪运用 虾油适用于炒、扒，烧、烩、炸、熘等菜 肴的调味增鲜，使菜肴的风味别致，鲜醇爽口。虾油 是一种有特殊香气、滋味鲜美的调味品，爱吃的人常 用它蘸饺子、涮羊肉或拌面、凉莱，以及制卤味和供 莱汤调味等。在南方的一些城市，不少人用虾油浸白 鸡，不仅能使其贮存时间较长，而且比“白斩鸡”更 有风味，别具一格。
鲜味调料
味精
烹饪运用 味精是现代中餐烹调中应用最广的鲜味调味品， 可以增进菜肴本味；促进菜肴产生鲜美滋味；增进人们的 食欲；有助于对食物的消化吸收；并且可起缓解咸味、酸 味和苦味的作用；减少菜肴的某些异味。 注意事项 ➢ 烹调时切忌在高温下加味精。 ➢ 味精最适宜的溶解温度为70～90℃。 ➢ 味精是咸味的助鲜剂，不宜用于碱性或酸性食物。 ➢ 使用味精还要适量。
味精的功效与作用
味精的功效与作用味精是目前世界上最广泛使用的调味品之一，它不仅能增强菜肴的鲜味，还能改善食物的口感。
尽管味精在人们口中常常被指责有害健康，但科学研究已证明味精在适度使用下对人体是安全的，并且具有一定的营养价值。
本文将详细探讨味精的功效与作用，帮助读者了解味精的真正特性。
首先，味精能够增强食物的鲜味。
人们常说“有味精的菜好吃”，这是因为味精能够提高食物的鲜味，使其更加美味可口。
味精主要成分是谷氨酸钠，它能够在口腔中与食物中的氨基酸结合，产生一种叫做“第五感”的味道，使人感到食物更加鲜美。
许多食物中本身就含有一定量的谷氨酸钠，但是不足以达到人们的味觉需求，因此加入味精能够使得食物的味道更加浓郁。
其次，味精能够改善食物的口感。
在烹饪过程中，味精可以增加食物的滑嫩感和口感，使之更加具有弹性和丝滑的质感。
这是因为味精能够与食物中的蛋白质结合，增加食物的粘性，使食物更加润滑。
此外，味精还能够增加食物的口水分泌量，使人们食欲大增，从而增加食物的风味。
再次，味精具有一定的营养价值。
谷氨酸钠是味精的主要成分之一，它是人体必需的氨基酸之一。
人体内对谷氨酸的需求量较大，而食物中谷氨酸的含量却相对较少。
适当地添加味精可以补充谷氨酸的摄入量，增加人体对谷氨酸的供应，从而提高人体的营养状况。
此外，味精还能提供钠离子，对维持体内的电解质平衡起到重要作用，有助于保持体内正常的生理功能。
然而，尽管味精具有这些功效与作用，但过量或长期摄入味精也会对人体健康产生负面影响。
一方面，过量摄入味精会导致谷氨酸钠在体内堆积，引起谷氨酸钠中毒。
谷氨酸钠中毒主要表现为头痛、头晕、恶心、呕吐等症状，严重时还可能导致心律失常和抽搐。
另一方面，长期过量摄入味精可能对神经系统和内分泌系统产生不良影响，引发健康问题。
为了正确、安全地使用味精，我们应该注意以下几点。
首先，遵循适量原则，不要过量摄入味精。
一般来说，每人每天摄入味精不应超过6克，成年人一次也不宜食用过多的味精，以免对身体健康造成损害。
鲜味调味品
鲜味177.鲜味调料有哪些？鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的感觉。
鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。
味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋、等食物也可以提鲜。
鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉，故有“无咸不鲜”，“无甜不鲜”的说法。
鲜味调料包括：鱼露、味精、鸡精、蚝油等。
●味精：又称味粉、味素，液态的称味汁或液体味精，是用小麦的面筋蛋白质或淀粉，经过水解法或发酵法而生成的一种液态、粉状或结晶体的调味品。
味精的主要成分是谷氨酸钠，还含有食盐、水分、脂肪、糖、磷、铁等营养物质，用于烹调，主要起增鲜提味的作用，且能直接被人体吸收，并具有维持人体的正常生理机能，调节血液渗透，溶解纤维素及钙、磷等物质，并有改善神经缺陷、增长智力、促进发育等功用。
●蚝油：是利用鲜牡砺加工干制时煮的汤汁，经浓缩后调制而成的一种液体调味品。
蚝油含有牡砺肉浸出物中的各种呈味成分，具有浓郁的鲜味，是我国广东等地的特产其质量以色泽棕黑、汁稠滋润、鲜香浓郁、无异味、无杂质为佳。
蚝油在烹饪中既可炒、烧菜肴，又可作菜品、味碟使用，主要起提鲜、增香、压异味的作用，还有提色补咸的功效。
●鱼露：又名鱼酱油。
鱼露是用七星鱼等小杂鱼为原料，经掩制发酵后提炼而成的一种调味液。
以福州产的最为著名，深受福建、广东地区人民喜爱。
鱼露用于腌菜与炒菜，具有保持蔬菜本色的功用。
同酱油相比，用鱼露炒的菜不仅滋味鲜美，而且相对久放也不易发酸和变黄.鱼露因提取的浓度不同和制作过程有所区别，一般分为特等鱼露、优等鱼露和一般鱼露。
●鸡精：是采用高科技和新工艺，以上等肥鸡为主要原料，经科学方法提炼出有效成分，再辅以蔬菜干粉、植物蛋白质、肌昔酸纳、多种氨基酸等营养成分精制而成，具有鸡的天然风味和自然鲜味它不仅鲜度大于一般味精，而且含有人体必需的核昔酸、氨基酸和铁、磷、钙，鲜香可口鸡精保质期长，口感甘美、丰润，质量稳定，集鸡的鲜味和营养于一体，尤其适合烹饪汤类菜肴，不但能提高菜肴的调味质量，而且富有营养价值。
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味精与鲜味
在厨房里味精是调味品中不可缺少的重要角色，它和“鲜”字紧密相连。
其实味精的历史不长，从发现至今还不到百年，和源远流长的油、盐、酱、醋、酒等调味品相比，味精只能算是个蹒跚学步的幼儿。
1908年的一天，日本东京大学化学教授池田菊苗先生正在进食晚餐，喝了夫人做的汤觉得格外鲜美，惊问夫人是什么汤，回答是海带黄瓜汤。
敏锐的池田猜测一定是海带中所含的某种物质所致，他饭未吃完就将剩余的海带带进了实验室，经过多次反复的化学分析，他发现海带中含有一种叫谷氨酸钠的物质，是它使菜汤变得美味可口。
经过一年多不懈的工作，他提取了谷氨酸钠还获得专利。
以后池田教授用小麦、大豆为原料来制取谷氨酸钠，并投入工业化生产，正式向市场推出取名为“味之素”的商品，不久立即风靡日本乃至世界。
二十进纪初，在中国不少地方也可看到大幅日本“味之素”广告。
当时我国有位叫吴蕴初的化学工程师，对这种白色很鲜的粉末产生了极大兴趣。
他买了一瓶进行分析研究，得知它的化学成份是谷氨酸钠，于是下决心制出中国自己的味之素。
他凭着顽强的毅力和学识，经过一年多的试验，提炼出10克白粉似的晶体一尝和日产味之素味道相同，喜获成功。
吴蕴初受当时已有的“香水精”、“糖精”名称的启示，将这种很鲜的物质取名“味精”，从此中国也有了国产的味之素。
味
精味道鲜美，吴蕴初形容它只有天上的庖厨才能烹调出来，因此将和张崇新合资办的生产味精的工厂取名为
“天厨味精厂”。
该厂则建于1923年，生产“佛手牌”味精，“天厨”和“佛手”两者十分协调。
推出的商品广告词也短小精悍，颇具特色，“天厨味精、鲜美绝伦”、“质地净素、庖厨必备”、“完全国货”，味精生意顿时打开局面,遍销全国经久不衰。
1939年又在香港建味精分厂，“ 佛手牌”味精敢和日货竞争高低，不仅畅销东南亚各国还打入了美国市场。
成为化学实业家的吴蕴初搏得了一个“味精大王”的称号，为旧中国民族工商业争了口气。
味精又叫味素，化学学名（一谷氨酸一钠，分子式
C5H8NO4Na，是左旋谷氨酸的一钠盐,呈白色晶体或结晶性粉末，含一分子结晶水，无气味，易溶于水微溶于乙醇，无吸湿性，对光稳定，中性条件下水溶液加热也不分解，一般情况下无毒性；有肉类鲜味，是商品味精的主要成份，也用作医药品。
（谷氮酸钠
制成的针剂，在临床上静脉滴注治疗肝昏迷和由血氨引起的精神症状）。
作为调味品的市售味精，为干燥颗粒或粉末，因含一定量的食盐而稍有吸湿性，贮放应密闭防潮。
商品味精中的谷氨酸钠含量分别有90％、80％、70％、60％等不同规格，以80％最为常见，其余为精盐，食盐起助鲜作用兼作填充剂。
市场
也有不含盐的颗粒较大的“结晶味精”。
烹调中味精用量要适当，一般浓度不超过千分之五，多了反而不鲜。
味精略呈碱性，不宜在碱性条件下使用，这样会生成似咸非咸，似涩非涩的谷氨酸二钠,鲜味降低。
味精也不宜在高温下使用，150℃失去结晶水，210℃发生吡咯烷酮化生成有害的焦谷氨酸盐，达到熔点270℃左右则分解。
在pH 值小于5的酸性或碱性条件下加热，味精也会发生吡咯烷酮化，使鲜度下降。
味精使用适宜温度为80℃左右，最高不超过120℃，宜在弱酸或中性条件下使用，一般在食用之前添加，这样效果最佳。
味精能被吸收、进入体内能参与合成人体所需要的蛋白质，可刺激食欲促进消化，但不宜多食，每人每日摄入量不超过6克为妥。
过多食用会使血液中谷氨酸含量升高，影响人体对新陈代谢必需的二价钙、镁阳离子的利用，造成短时间的头痛、心跳、恶心等症状，婴幼儿宜少食。
味精早期生产是利用蛋白质水解法制取。
将面粉制成含蛋白质较多的面筋，或用豆饼加盐酸溶液加热，使蛋白质完全水解生成含谷氨酸的溶液，再浓缩使之结晶。
谷氨酸本身稍有酸性鲜味不大，要制成钠盐才能提高鲜度。
将粗谷氨酸晶体溶解在水中，再用碱中和成为钠盐，并用活性炭脱去色素等杂质，再浓缩结晶即可得纯度在99％以上的谷氨酸钠。
每百斤面粉可得5～6斤产品。
水解法制味精粮食利用率低、劳
动环境差、设备腐蚀严重，以后逐渐被淘汰。
五十年代起人们采用糖和氮肥（硫铵、氨水、尿素等）为原料，利用细菌发酚法制谷氨酸。
该法卫生又经济, 每百斤糖可制谷氦酸五十多斤，因而迅速推广成为目前生产味精的主要方法。
生产时将糖，养分、尿素等配成培养液，经高温蒸汽消毒杀菌，冷却后再接种纯种的细菌（有小球菌、芽孢杆菌、放线菌、杆菌等种类）。
在人工控制的适宜条件下，用空气压缩机向培养液中吹入无菌空气，并不断搅动使细菌大量繁殖。
细菌先将糖转变为酮戊二酸(C5H6O5) ，再通过菌体内酶的作用，使酮戊二酸和氨结合生成谷氨酸
(C5H9O4N) ，细菌能使大部份的糖和尿素转变为谷氨酸。
将发酵后含谷氯酸的液体，过滤除菌再加入盐酸使之沉淀出来，再经重结晶可得较纯的谷氨酸，再用来生产味精。
发酵法还可综合利用制糖工业残留的废糖蜜，如甜菜制糖的糖蜜每百斤可生产味精约23斤。
众所周知用鸡、鸭、鱼、肉制作的菜肴味道鲜美，是因为它们含有丰富的蛋白质。
蛋白质由各种各样的氨基酸（通式H2N·R·COOH）组成，不少氨基酸味道很鲜。
肉类食物烹调煮熟后，蛋白质分解为各种氨基酸，这就是鲜味的来源。
蔬菜中蛋白质含量少，菜汤自然不如肉、鱼汤鲜。
蟹、螺、蛤汤鲜是含有琥珀酸钠（丁二酸钠C4H4Na2O4）的缘故。
调味品中酱油鲜是含有谷氨酸等多种氨基酸的原因，味精鲜
是因为它是谷氨酸的钠盐。
味精虽鲜但山外有山楼外有楼，还有比它更鲜的物质。
倘若将99％以上的谷氦酸钠的鲜度定为100°，那么叫5¢-肌苷酸钠的鲜度可达4000°，这是在六十年代兴起的鲜味剂。
它又名肌苷-5¢-磷酸二钠，分子式C10H11O8N4PNa2含5～7.5分子结晶水，是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵后逐步制得。
这种无色或白色结晶溶于水，不溶于乙醇、乙醚，
其水溶液对热稳定，安全性高，增强风味的效率是味精的20倍以上，可添加在酱油、味精之中。
在市场上看到的“强力味精”、“加鲜味精”就是由88～95％的味精和12～5％的
5¢-肌苷酸钠组成，鲜度在130°之上。
蘑菇、香蕈这类真菌植物无论是炒吃还是做汤，味道均非常鲜美，本世纪初味精问世之后，日本科学家一度对蘑菇鲜味产生原因进行了研究。
经分析其中含有一种叫“乌苷酸”的物质，比味之素要鲜百倍，当时未能制造成功。
后来科学家从香蕈中提取了“5¢-乌苷酸钠”，测得其鲜度高达16000°，到六十年代日
本首先制造成功, 于是在日本市场上又率先推出了“特鲜味
之素”。
5¢-乌苷酸钠又名乌苷-5¢-磷酸二钠，分子式C10H12O8N5PNa2为白色至无色晶体成白色结晶性粉末，含4～7分子结晶水，无气味，溶于水不溶于乙醇、乙醚、丙酮, 作调味品比肌苷酸钠鲜数倍，有香蘑菇鲜味。
乌苷酸
钠和适量味精在一起会发生“协同作用”，可比普通味精鲜100多倍，在普通味精中掺上少量的乌苷酸钠就成为“特鲜味精”，八十年代初在我国市场上也出现了“特鲜味精”。
前些年人们又制造出了新的超鲜质, 一种名叫a-甲基呋喃肌苷酸（C15H18O9N4P）的物质诞生了，它甚至比味精要鲜600多倍，即鲜度要达到60000°，可谓是当今世界鲜味之最了。
看来随着科学技术的不断发展，作为万物之灵的人类在吃的方面也是“口福不浅”。