口味测试标准流程培训讲义
食品的感官检验和评定方法PPT培训课件
食品的香气
天然香气
食品本身所具有的香气， 如新鲜水果的果香、烤肉 的肉香等。
加工香气
食品在加工过程中产生的 香气，如烤面包的焦香、 咖啡的浓郁香气等。
香气持久度
食品的香气在口中的持久 程度，可以反映其品质和 加工工艺。
食品的味道
基本味道
食品所具有的基本味道，如酸、 甜、苦、咸等。
味道平衡
食品中各种味道之间的平衡程度， 如甜味和酸味的平衡、苦味和咸味 的平衡等。
感官评定的标准化和规范化
制定统一的感官评定标准
通过制定统一的感官评定标准，可以确保不同人员在不同条件下进行感官评定时 具有一致性和可比性。
规范化的操作流程
规范化的操作流程可以确保感官评定结果的准确性和可靠性，包括样品的准备、 呈样、评价、分析和报告等步骤。
感官评定技术的发展和创新
引入现代科技手段
味道层次感
食品味道之间的层次感，如酒类产 品的味道层次感较强，可以给人更 加丰富的口感体验。
食品的口感和质地
口感
食品在口中的感觉，如软硬、酥脆、细腻等。
质地
食品的组织结构和口感之间的关系，如肉类的嫩度、豆腐的细腻度 等。
口感和质地的协调性
食品口感和质地之间的协调程度，可以反映其品质和加工工艺。
04
感官评定技术
感官评定技术
• 请输入您的内容
定产品口感
通过感官评定，可以了解消费者 对食品口感的喜好程度，从而在 产品研发阶段调整配方和工艺，
满足市场需求。
优化产品配方
通过对比不同配方的产品，可以 找出更受消费者欢迎的配方，提
高产品的竞争力。
探索新口味
感官评定可以帮助研发人员发现 新的食品口味，开拓新的市场领
食品检测分析培训课件
食品检测分析培训课件食品检测分析培训课件食品安全一直是人们关注的焦点之一。
随着社会的发展和科技的进步，食品检测分析成为了确保食品安全的重要手段之一。
食品检测分析培训课件的编制和使用，对于提高食品安全监管人员的专业水平和技能素质具有重要意义。
一、食品检测分析的意义食品检测分析是通过科学的方法和手段，对食品中的有害物质、营养成分、添加剂等进行定性和定量分析的过程。
食品检测分析的意义在于保障食品安全，防止食品中的有害物质对人体健康造成危害。
通过食品检测分析，可以及时发现和控制食品中的问题，确保食品的质量和安全。
二、食品检测分析的方法食品检测分析的方法包括物理检测、化学检测和微生物学检测等多种手段。
物理检测主要通过观察和测量食品的形态、颜色、气味等特征，判断食品是否符合标准。
化学检测则是通过化学试剂和仪器设备，对食品中的成分进行定性和定量分析。
微生物学检测则是通过培养和鉴定食品中的微生物菌落，判断食品是否受到细菌、霉菌等微生物的污染。
三、食品检测分析的重点内容食品检测分析的重点内容包括有害物质检测、营养成分检测和添加剂检测等。
有害物质检测主要针对食品中的农药残留、重金属、致癌物质等进行检测，以确保食品不受有害物质的污染。
营养成分检测则是对食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分进行分析，以保证食品的营养价值。
添加剂检测则是对食品中的防腐剂、色素、增甜剂等添加剂进行检测，以确保食品添加剂的使用符合规定和标准。
四、食品检测分析的培训课件编制食品检测分析培训课件的编制应该充分考虑参训人员的实际需求和背景知识。
首先，课件应该包括食品检测分析的基本原理和方法，以便参训人员对整个过程有一个清晰的认识。
其次，课件应该提供典型案例和实际操作的演示，以帮助参训人员掌握实际操作技巧。
此外，课件还应该包括相关法规和标准的介绍，以便参训人员了解食品检测分析的法律依据和操作规范。
五、食品检测分析的培训课件的使用食品检测分析培训课件的使用应该注重理论与实践相结合。
食品检验工培训资料
食品检验工培训资料曲药剖析酿酒消费工艺是淀粉在微生物作用下，经糖化、发酵而生成酒的进程，糖化、发酵主要是糖化发酵剂的作用，再此，糖化、发酵就是曲药，曲药分为固体和液体两大类；固体曲药又按原料及消费工艺的不同分为小曲、大曲、麸曲。
第一节试样的采集、感官检验、水分的测定一、试样采集试样采集要求所取试样具有代表性，所取试样研细供实验检验用。
二、感官检验感官检验是经过人的眼、鼻，对曲药停止质量的阅历判别的方法，普通良好的固体曲药曲心应布满菌丝，有特殊的曲香味，不得有任何霉臭味和怪酸味。
曲块要枯燥结实，内呈灰白浅褐色，不带其他颜色，不得有黑心、烂心。
三、水分的测定制曲进程中了解曲坯水的含量，对保证制曲质量有一定指点意义，成品曲的含水量关系曲的贮存期，曲中水分测定通常有烘箱法和红外线枯燥法。
1、烘箱法取10.0克试样于枯燥质量恒定的扁形称量瓶中，放入已调至135℃的烘箱中枯燥时间为45分钟，取出，放入称量瓶中，冷却至室温称量。
计算水分%=〔烘前试样质量-烘后试样质量〕/烘前试样质量*1002、红外线称取10.0克试样于红外线水分测定仪的枯燥器中，按仪器说明书操作，枯燥时间为15分钟，称重。
直接从仪器标度上读取水分的含量。
第二节酸度的测定酸度是权衡曲子质量的一个重要目的。
酸渡过高，那么思索是乳酸菌、芽孢杆菌等污染的结果，酿酒时会带入杂菌使酒醅酸度增高，影响发酵正常停止。
1、试剂〔1〕氢氧化钠规范溶液〔2〕1ɡ/L酚酞指示剂〔见白酒中总酸的测定〕2、原理、仪器同白酒中总酸的测定3、操作〔1〕依据测定的水分，计算相当于5.00ɡ绝干试样量，其计算公式为：相当于5.00ɡ绝干试样量m=5.00/〔1-ω试样水分〕或经过查不同水分下相当于5.00ɡ绝干曲试样量表。
〔2〕前处置用工业天平称取计算量的试样，用约80毫升中性蒸馏水将试样洗入100毫升容量瓶中。
将容量瓶置于30℃水浴中，保温30分钟，每隔10分钟振摇一次，取出，冷却至室温后，用中性蒸馏水稀释至刻度。
口味测试标准流程培训讲义
口味测试标准流程培训讲义1. 引言欢迎大家参加口味测试标准流程培训讲义！口味测试是评估食物口感和味道的重要工作，对于确保产品质量和客户满意度起着至关重要的作用。
本讲义将介绍口味测试的标准流程，帮助大家理解如何进行准确、科学的口味测试。
2. 口味测试的重要性口味是食物的品质之一，对于消费者来说，食物的口感和味道直接影响他们的购买决策和消费体验。
口味测试可以帮助我们评估食品的质量，发现问题并采取相应的改进措施。
同时，口味测试也是产品研发的重要环节，可以指导研发团队进行产品改进和创新。
3. 口味测试标准流程3.1 准备工作在进行口味测试之前，需要做一些准备工作，包括：•准备测试样品：根据测试需求，准备好需要测试的食品样品。
•选择合适的测试评价指标：根据食品的特性和测试目的，确定测试所需的评价指标，例如口感、味道、嗅觉等。
•配置测试设备和工具：根据测试要求，准备好测试所需的设备和工具，例如口感仪、嗅觉杯、评分表等。
3.2 测试过程口味测试的具体流程包括以下几个步骤：3.2.1 样品准备将测试样品按照标准流程进行准备，确保样品的一致性和可比性。
3.2.2 盲测在口味测试中，为了保证测试结果的客观性和准确性，常常采用盲测的方式，即测试人员不知道样品的具体信息。
盲测可以避免主观偏见对测试结果的影响。
3.2.3 评价指标测试根据口味测试的目的和评价指标，使用相应的测试设备和工具对样品进行评价。
例如，使用口感仪测试样品的硬度、黏性等口感指标；使用嗅觉杯测试样品的气味等。
3.2.4 数据记录和分析将口味测试得到的数据记录下来，进行分析和总结。
可以使用评分表、统计软件等工具对数据进行整理和分析，得出口味的综合评价结果。
3.3 结果解读和改进根据口味测试的结果，进行结果解读和改进，包括：•分析测试结果：对口味测试的结果进行综合分析，了解产品的优势和不足之处。
•提出改进意见：根据测试结果，提出改进口味的具体建议和措施。
•跟踪和监控：对口味改进措施进行跟踪和监控，确保改进效果的可持续性和稳定性。
口味测试标准流程培训讲义
口味测试标准流程培训讲义一、引言口味测试是食品行业中非常重要的一环，它可以帮助我们了解食品的口感、味道、质地等方面的特点，为产品的改进和研发提供重要参考。
本次培训将为大家介绍口味测试的标准流程，帮助大家掌握口味测试的技巧和方法，提高口味测试的准确性和可靠性。
二、口味测试的重要性口味测试在食品行业中占据着非常重要的地位，它可以帮助我们了解食品的口感、味道、质地等方面的特点。
通过口味测试，我们可以了解消费者对食品的喜好和偏好，为产品的改进和研发提供重要参考。
同时，口味测试还可以帮助我们确保产品的质量和口感符合标准，提高产品的市场竞争力。
三、口味测试的标准流程1. 制定口味测试计划在进行口味测试之前，首先需要制定口味测试计划。
口味测试计划应包括测试的目的、测试的时间和地点、测试的对象、测试的方法和流程等内容。
通过制定口味测试计划，可以确保口味测试的顺利进行和结果的准确性。
2. 选择合适的测试人员在进行口味测试时，需要选择合适的测试人员。
测试人员应具备良好的口味感知能力和口味辨别能力，同时还需要严格遵守口味测试的规定和流程。
通过选择合适的测试人员，可以提高口味测试的准确性和可靠性。
3. 准备测试样品在进行口味测试之前，需要准备好测试样品。
测试样品应选择代表性的产品，确保其符合口味测试的要求。
同时还需要确保测试样品的新鲜度和质量，避免因为样品的问题影响口味测试的结果。
4. 进行口味测试口味测试的过程中，测试人员需要按照口味测试的要求进行测试，并记录测试结果。
测试人员需要根据测试样品的口感、味道、质地等方面进行评价，并给出相应的分数或意见。
同时，还需要注意测试环境的卫生和安静，确保口味测试的准确性和可靠性。
5. 分析口味测试结果口味测试结束后，需要对测试结果进行分析和总结。
分析口味测试结果可以帮助我们了解产品的口感、味道、质地等方面的特点，为产品的改进和研发提供重要参考。
同时，还可以帮助我们了解消费者对产品的喜好和偏好，为产品的市场定位提供重要参考。
食品风味及其检测方法PPT课件
味觉的感受部位
舌根 ❖氯化钠（咸味）：
舌尖
0.25
0.24-0.25
舌边 0.28
❖盐 酸 （ 酸 味 ） ： 0.016
0.01
0.006-0.007
❖蔗糖（甜味）：
0.49
第25页/共76页
0.72-0.76
0.79
Map of the tongue's taste receptors
第37页/共76页
II 嗅觉理论
即关于嗅感物质产生嗅感机理的理论。 一、立体化学理论：Amoore(1964)
二、膜刺激理论：Davis(1967) 气味分子刺激受体柱状神经。 三、振动理论：人的嗅觉受体感受气味分子的振动，产生 信号。
第38页/共76页
III 嗅感物质
1 气味物质结构和气味的关系
第7页/共76页
味觉的概念与分类
➢ 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。 ➢ 不同地域的人对味觉的分类不一样。 ❖ 日本：酸、甜、苦、辣、咸 ❖ 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 ❖ 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 ❖ 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 ➢ 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸 ➢ 辣味与涩味
含多个极性基的极 性分子
处于合适取向和位点时 与受体产生强烈作用
分子构象自由度高 未处于合适取向和位点时 产生低强度作用
较多极性基团同时与受体 产生强烈作用
综合特征类 基本特征类
只有部分或少量基团与受 体作用
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食品中香气形成的途径
➢生物合成 直接由生物体合成形成的香气成分。
主要是由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。
口味测试培训
开始做配额时较容易，但会愈做愈难，范围愈来愈 小，必须告诉访问员难度，让访问员了解，一起配 合完成预定份数。
口味测试培训
实地执行时注意事项
发现访问员太累时，可稍事休息。中午休息时访问 员和督导要轮流吃饭，不可全部出去，并做个中期 小结，此时发现的问题较集中。
口味测试培训
口味测试前的准备工作
三要注意气味，周围有没有什么特殊的气味；这对于你 测试的某些产品会有影响的。 四要注意卫生环境。
口味测试培训
口味测试前的准备工作
其次，场地的选取： 1. 至少要摆下六张桌子为宜； 2. 光线要充足，不可太暗，且灯光以自然光或日光灯的 白光为宜；避免用昏黄色或光线太暗影响访问且若产 品测试，色泽容易造成误差； 3. 若做产品测试，地点的选择尤其重要，不可在摆有咖 啡、爆玉米花、面包等等有香味的地方；
口味测试培训
口味测试前的准备工作
首先，选择合适的街访点，对点的要求： 一是要注意交通情况和人流情况，在这里走动的人是 些什么人，是本地人还是外地人多，年龄分布状况如 何？是否是与产品的相关人群。
口味测试培训
口味测试前的准备工作
二是要注意周围的环境，拥挤程度。该地点最好不要 有太多人潮出入，不是越热闹越好，稍微隐密的地方 较好，但不可离开过滤被访者的地方太远。租点时也 要注意，现在一般是用两个房间。房间的位置也是要 特别考虑，最好是沿街的，可减小它的拒访率，如果 找不到沿街的，也要找一个可以看到访问门口的地 方，看得见的他就不会害怕了，怕你打劫他……还要 照顾费用。
息15秒钟，开始产品B的测试。
口味测试培训
口味测试准流程－测试中
2.要求被访者开始品尝时才能吃，注意品尝，不要一口 气吃完，在回答问题的过程中，如果被访者有要求， 允许他们吃（喝汤）。
口味、香味测试研究方法
口味测试研究一、口味测试研究产生的背景对于食品、饮料行业的产品经理来说，如何发现并满足消费者的口味偏好，是在产品设计环节需要考虑的核心问题，如果产品的口味不被消费者认可，产品的命运必然是失败的。
因此，在产品设计环节到产品在市面销售的各个环节都应当进行产品口味测试，及时发现产品在口味方面的不足，以便改进。
二、在产品开发、营销创新过程中的意义如果说食品、饮料行业等产品的品牌营销是鸟飞翔的翅膀的话，那其产品本身的品质（其中很大一部分涉及到口味）就像鸟的一对脚。
鸟没有脚的话，只能是始终在天空中飞翔，飞得再高，却无法落地，最后精疲力竭而亡。
很多企业试图通过名人代言、借力热点事件炒作的方式，冀希望于一蹴而就，实现企业成功跨越，最终往往却由于产品本身的问题，无法实现差异化，最后落得雷声大、雨点小的地步，遭到市场的残酷淘汰。
例如2002 年的“第五季”，借力世界杯走体育营销的路子，期待短期建立品牌知名度，重写当初健力宝的辉煌。
固然如今人们把“第五季”的失利归结于其营销渠道的不健全，但其产品口味本身并无太多的特色，无法与其“年轻、个性化”的品牌诉求相关联，无法让人产生重复购买的冲动，也是其失败多米诺骨牌中的之一。
在如今的感官与快餐消费时代，可供人们选择的产品让人目不暇接，假如无法打动消费者第一感觉，很多时候就意味着不可能获得消费者的青睐，而且这种失误往往是无法补救的。
对于食品、饮料等快速消费品行业来说，更是如此。
企业固然可以通过广告、促销引起人们的好奇，吸引人们尝试使用，但假如口感不好，或者其口味与产品概念、宣传不相符合，远远低于消费者的期望，情况就等同于欺骗消费者的感情，结果是可想而知的。
事实上，产品作为企业4P 营销体系中最基础、最重要的一环，企业的在产品开发、营销推广过程中，必须自始至终关注产品本身，否则炒作得再响，也只能是如无源之水、空中楼阁。
三、企业在确定产品口味过程中的误区与难点对于食品、饮料等行业的企业来说，目前在确定产品口味过程中存在如下的误区：1. 产品的味道虽然很重要，但是无法与品牌营销、渠道建设相提并论；2. 产品味道本身众口难调，无法满足大多数人的需要，只需企业的内部人士进行试用，其口味得到基本满意就可以了；3. 很难评估其产品的口味在市场中的接受度、与产品概念的契合度；4. 知道口味存在瑕疵，但改进时比较盲目，无法满足最大限度的口味偏好。
口味鉴别培训程序
起草：品保部批准：执行时间：20编号：GJ-PB-1. 范围：此程序用于对现调、QA/QC、水处理，糖房等相关人员进行口味鉴别培训．在测试中达75分以上才有资格进行口味鉴别．2. 所需材料、仪器和试剂2.1 仪器：过滤纸，1L容量瓶，2ml和移液管，30°C培养箱2.2 材料：干酵母，次氯酸钙，蒸馏水，硫酸亚铁，盐酸，氯化钠，PVC材料，红糖，可口可乐正常产品若干。
3. 测试步骤准备以下样品：3.1.1 发酵味的可口可乐1.称 1.0 克活性干酵母加入白利度20 度的糖水中，放置于28℃培养箱中发酵5 天。
2.过滤，用移液管把5 毫升带滤液加进1.25 升的可口可乐饮料中。
3.1. 2 氧化味的可口可乐将无标签的ＰＥＴ可口可乐产品暴露于2000 Langleys 的光强下（约5 天的阳光直射）3.1. 3 余氯味的可口可乐1. 准备次氯酸钙储备溶液并确定其中氯含量2. 稀释成1000 mg/l的氯溶液。
例：若次氯酸钠浓度为5.25%则氯含量为(50,000 mg/l，取1.0 ml溶液稀释至50 ml即得到1000 mg/l的氯溶液．3. 将2 毫升该溶液加入1 升可口可乐饮料中（饮料氯含量２ ppm）在氯溶液加入饮料的当天进行该项口味培训3.1.4 金属味的可口可乐1. 配成500ppm 的铁溶液：将2.5 克硫酸亚铁（纯度99.55%）加入50 毫升蒸馏水中，2. 用1:1 HCL 酸化至pH 为2.0-2.2，3. 移入1 升容量瓶中并用蒸馏水稀释至1 升，验证其pH 为2.5±0.1。
4. 将2 毫升该500ppm 铁溶液加入1 升的可口可乐饮料中。
（饮料中铁含量1.0ppm）。
3.1. 5 咸味的可口可乐1.将141.54 克NaCl 加入蒸馏水中并稀释至500 毫升，配成盐的储备溶液2.将2.5 毫升盐溶液加入1 升可口可乐饮料中。
（饮料NaCl 含量700ppm）3.1. 5 塑料味的可口可乐1. 将7 克PVC 材料加入1 升可口可乐饮料中2. 瓶子侧放48 小时。
口味测试报告说明解读
➢ 问卷内容
F1. 请问您觉得「细部属性」是? 太香……………………………………… 5 有点太香………………………………… 4 刚好……………………………………… 3 有点不够香……………………………… 2 不够香…………………………………… 1
➢ 分析方法
• 针对问卷F1/F2...进行均值分析，计算消费者对产品属性适合度的平均值。
性别
男
N=
60
女
20-24
显著性
60
60
整体喜好度
3.77
3.63
-
3.78
香味喜好度
3.65
3.33
*
3.57
色泽喜好度
3.45
3.62
-
3.52
甜味喜好度
3.8
3.52
*
3.73
酸味喜好度
3.58
3.5
-
3.55
酸梅味喜好度
3.72
3.55
-
3.58
烟熏味喜好度
3.37
2.93
**
3.32
浓厚感喜好度
➢ 分析方法
• 针对问卷Q1/Q2...进行均值分析，计算消费者对产品各属性的喜好程度。 • 双品测试中，消费者只回答其中一支产品的属性喜好度。因此，报告中两支产品的细部属性分析值为不同消费者的答案。
第5页
口味报告内容讲解-2
➢ 报告内容-适合度分析
N= 香味适合度 色泽适合度 甜味适合度 酸味适合度 酸梅味适合度 烟熏味喜好度 浓厚感适合度
• 其中显著性分析表示：适合度mean值与3（刚好）是否有显著差异。
原口味
适合度
MEAN
显著性
口味测试活动策划方案
口味测试活动策划方案一、活动目的和背景口味测试是一种主要通过舌尖来感受和辨别不同食物味道的活动。
近年来，口味测试活动在市场推广、产品开发和消费者调研中越来越受到重视和应用。
本次口味测试活动旨在通过测试不同食物的口味，提升参与者对食物味道的敏感度，推广和宣传特定食品品牌，并获得消费者的反馈和意见，进一步改进产品。
二、活动时间和地点1. 活动时间：本次活动计划在一个工作日的下午进行，具体时间为下午2点至下午5点。
2. 活动地点：选择一个位于市中心的商场内的活动场地，便于参与者的集中和参与。
三、活动内容和流程1. 活动内容：a. 口味测试：准备一系列不同食物的口味，通过让参与者尝试和辨别不同的口味来提升他们的味觉和辨别能力。
b. 产品推广：结合口味测试活动，向参与者推广特定品牌的食品产品，让他们在尝试不同口味的同时了解和购买相关产品。
c. 意见反馈：设置一个专门的区域供参与者留下对口味测试和产品的意见和建议，以便于后续改进和宣传。
2. 活动流程：a. 参与者报到和签到。
b. 活动主持人介绍活动背景和目的，解释口味测试规则并提醒参与者注意事项。
c. 口味测试开始：参与者依次尝试不同的食物口味，并用调查问卷记录自己的评价和感受。
d. 产品推广环节：在参与者进行口味测试的同时，工作人员向他们宣传特定食品品牌并提供相关产品的样品和购买渠道。
e. 意见反馈环节：设置一个专门的区域供参与者留下对口味测试和产品的意见和建议，并收集调查问卷。
f. 活动总结和感谢：活动主持人对参与者的支持和参与表示感谢，并进行活动总结和结束。
四、活动宣传和招募1. 活动宣传：a. 借助社交媒体平台，如微博、微信公众号、抖音等发布活动宣传信息。
b. 利用市场推广广告，如横幅广告、宣传单页等，在商场和周边地区进行广告宣传。
c. 通过邮件、短信等方式向目标群体发送活动邀请和宣传信息。
2. 活动招募：a. 设定活动参与人数上限，并提前开放报名通道。
口味测试标准流程培训讲义
八、项目经验总结
报告人 项目主管 经理审批
街头访问工程培训评估表
一、 培训前期准备
1、布置培训室------------------------------------------------是------------------------否 2、培训工具---------------------------------------------------是------------------------否 （幻灯机、幻灯片、白板笔、板擦、教鞭） 3、培训资料（问卷、卡片）-----------------------------是-------------------------否 4、登记访问员出勤情况-----------------------------------是-------------------------否
口味测试前的准备工作
二是要注意周围的环境，拥挤程度。该地点最好不要 有太多人潮出入，不是越热闹越好，稍微隐密的地方 较好，但不可离开过滤被访者的地方太远。租点时也 要注意，现在一般是用两个房间。房间的位置也是要 特别考虑，最好是沿街的，可减小它的拒访率，如果 找不到沿街的，也要找一个可以看到访问门口的地 方，看得见的他就不会害怕了，怕你打劫他……还要 照顾费用。
督导须妥为照顾被访者带来的小孩，使其不影响访 问的进行。
实地执行时本卷须知
督导应及时互换做二审。负责督导需确认问卷无误 后才可拿回公司，否那么要Βιβλιοθήκη 机立断决定是否该补 做及应补做的份数。
假设有配额比例，需注意随时将配额告知访问员， 以免造成重覆，浪费时间。
三角口味测试培训资料
口味的测试方法
从传统上来看，口味测试方法被分为： • 辨别性 • 喜好性
灌瓶厂口味测试
口味的测试方法
喜好性
你喜欢哪一个产品？ 你喜欢的程度有多少？
辨别性
灌瓶厂口味测试
这些产品有差别吗？ 有什么样的差别？
喜好性测试
• 客观性：
确定一种样品是否更受欢迎 确定喜欢或不喜欢的程度 试图从消费者的反应来测量可评估的成分
三角口味测试培 训资料
目的 • 本材料能帮助您:
在灌瓶厂为供应链和品控人员进行口味测试介绍 提供材料
在灌瓶厂对口味测试人员进行培训提供参考
灌瓶厂口味测试
学习目的 • 通过学习本章内容，您可以:
了解口味测试的知识和重要性 理解何处、何时及如何在厂内检测原材料和成品
的味道及气味 了解口味测试问题解决指南
二氧化碳 每批到货 臭鸡蛋味、水果味、油状溶剂、酒精
生产之前
控制汽水 每批
消毒剂、碱、交叉污染、发酵、金属味
成品饮料 每个小时 消毒剂、碱、交叉污染、发酵、金属味
灌瓶厂口味测试
厂内味道和气味评估
测试人员
• 百事国际将建立灌瓶厂试味测试人员的挑选 和培训方法
• 方法建立前， 建议利用现有资源--- 配制酸，甜,苦，咸溶液，检验辨别基本味 觉的能力。 配制百事不应有的气味（参照风味问题诊 断指南），检验辨别异味的能力 配制百事不应有的口味（参照风味问题诊 断指南），训练测试人员熟悉常见异味。
灌瓶厂口味测试
厂内味道和气味评估
测试方法
• 注意事项和预防措施
确保器皿干净且无气味 不要使用气味浓烈的香水。 在试味之前至少30分钟以内，不要饮食(特别是茶或咖
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实地执行时注意事项
发现访问员太累时，可稍事休息。中午休息时访问 员和督导要轮流吃饭，不可全部出去，并做个中期 小结，此时发现的问题较集中。
督导需注意茶水补充/维持场地清洁及突发状况的 处理。
口味测试前的准备工作
第三，街访场地的布置要求： 比如做电视广告的，先租一个两间相临的客室，然后 在靠入口处做访问，靠里面用来播放，让他们之间有 足够的距离，方向也要错开，让这边这个人看不到另 一个人的操作，也听不到他在说什么。
口味测试前的准备工作
在包装研究中要有屏风。一个一个的隔开，象一个个的 小房间，这样给消费者感觉很专业。 如果是口味测试，我们一般有一些产品给别人吃，这时 我们应注意最好是另租一间或再隔开一间，所有的东西 都在里面加工好，然后再包装送出来，所有拆出的包装 纸要用密封的东西，如纸箱封好再扔。
发现访问员太累时，可稍事休息。中午休息时访问 员和督导要轮流吃饭，不可全部出去，并做个中期 小结，此时发现的问题较集中。
实地执行时注意事项
督导需注意茶水补充/维持场地清洁及突发状况的 处理。
督导须妥为照顾被访者带来的小孩，使其不影响访 问的进行。
实地执行结束后注意事项
清理场地、确认第二天的时间和地点。 收回所有问卷(包括有效、废卷和空白卷)、卡片等
口味测试标准流程－测试前
各地点将产品放入冰箱的时间一致，冰箱温度控 制一致（如在测试前2小时放入5℃的冷藏中）
在正式测试前 分钟拿出相应量的产品，倒入杯 中，等待测试
口味测试标准流程－测试中
1.在问卷中操作流程要有详细的说明，严格按说明执行， 避免心浮气燥，随意做答，有人还没有喝完就开始做 问卷。
口味测试培训
口味测试
什么是 口味测试？
什么是口味测试
口味测试通常是食品研究的常用方 法，访问的形式一般以街访为主， 该场所可以是在购物商场、学校或 社交大厅内的一个房间。在这一类 研究中，要求某一消费者品尝试验 产品，然后询问该被访者有关该产 品的若干问题。
口味测试前的准备工作
首先，选择合适的街访点，对点的要求： 一是要注意交通情况和人流情况，在这里走动的人是 些什么人，是本地人还是外地人多，年龄分布状况如 何？是否是与产品的相关人群。
口味测试前的准备工作
三要注意气味，周围有没有什么特殊的气味；这对于你 测试的某些产品会有影响的。 四要注意卫生环境。
口味测试前的准备工作
其次，场地的选取：
1. 至少要摆下六张桌子为宜； 2. 光线要充足，不可太暗，且灯光以自然光或日光灯的
白光为宜；避免用昏黄色或光线太暗影响访问且若产 品测试，色泽容易造成误差； 3. 若做产品测试，地点的选择尤其重要，不可在摆有咖 啡、爆玉米花、面包等等有香味的地方；
实地执行时注意事项
督导必须来回走动巡视整个场地，并负责监听每个 访问员的访问内容是否正确，但注意不要太靠近以 免干扰到访问的进行。若发现错误，除了相当严重 非当场纠正不可外，一律等到访问结束后才和访问 员个别检讨。
督导在访问员做甄别时，特别留心其是否在按要求 做甄别问卷，如发现不符条件的被访者进行访问， 督导就立即制止或废除当份问卷，并斟情倒扣。
完成 （✓）
检 查 落 实 情 况（✓）
备
非常差 比较差 一 般 比较好 非常好 注
计 杯 性纸盘 纸 及托盘 /档案袋 /剪刀/口曲纸 /胶卷 机及电池 夹 褂
/现金/支票 袋/手提袋 /测试样品 /介绍信 众承诺书 餐具及灶具
复印件 他
检主管 : ____________ 日 期 : ____________
督导须妥为照顾被访者带来的小孩，使其不影响访 问的进行。
实地执行时注意事项
督导应及时互换做二审。负责督导需确认问卷无误 后才可拿回公司，否则要当机立断决定是否该补做 及应补做的份数。
若有配额比例，需注意随时将配额告知访问员，以 免造成重覆，浪费时间。
实地执行时注意事项
开始做配额时较容易，但会愈做愈难，范围愈来愈 小，必须告诉访问员难度，让访问员了解，一起配 合完成预定份数。
实地执行时注意事项
督导在收回问卷后立即一审，发现问卷中有遗漏或 出错的地方，马上要访问员追回被访者进行补问， 不能补问的问卷必须废除，绝不估息迁就。
督导应及时互换机立断决定是否该补做 及应补做的份数。
实地执行时注意事项
若有配额比例，需注意随时将配额告知访问员，以 免造成重覆，浪费时间。
现场一定要及时清理，避免消费者受到影响。
实地执行时注意事项
要求访问员口齿伶俐、形象健康，面带微笑落落大 方，访问时需要注意个人仪表，佩带胸卡，持甄别 问卷对来往的行人进行拦截，从而邀请一些合适的 被访者进行采访。拦截行人时，先作自我介绍并把 访问目的说明，然后直接提问甄别问卷上的问题， 请符合条件的被访者在预定场所继续访问。
口味测试前的准备工作
场地的布置：
视场地大小，每个桌子相互尽量分开，不可合并在一起， 以减少彼此间的干扰； 被访者和访问员的位置可视实际情况坐对面或侧面； 需准备一个休息区，摆一些椅子，供应茶水、报纸、杂志 专供陪同被访者前来的亲人或朋友休息之用； 若需出示产品时，访问完毕后必须把产品收好，放在指定 位置；
3.严格的操作流程保证每一个被访者访问的时间都是一 样的，产品被测试的时间也是一致的。
影响口味测试结果的几个因素
① 循环出示产品，不是千篇一律， 如无糖茶饮料的顺序：由淡入浓，如果顺序发生变化， 口味一定会受影响
② 被访者的饮用习惯：如喜欢喝冰红茶、绿茶的被访者口 味测试的结果也不同，一些相关题目的设置必不可少
员
不完
错误 问
不 完 问不完整 晰
雷同 数
姓
整
整
量
名
街头访问项目访问员评估总表
项目代号： 项目名称：
序号
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
访问员 编号
访问员 姓名
项目培训 出勤情况
项目负责督导： 项目复核督导：
正式访问 出勤情况
甄选被 访者
服从督 导情况
例：①请先喝一口水，休息15秒钟，开始喝第一口，再喝 第二口，做问卷的第一部分。
②做完第一部分，再喝一次，做第二部分 ③完成产品A后，收起问卷，请被访者喝水漱口，休
息15秒钟，开始产品B的测试。
口味测试标准流程－测试中
2.要求被访者开始品尝时才能吃，注意品尝，不要一口 气吃完，在回答问题的过程中，如果被访者有要求， 允许他们吃（喝汤）。
实地执行时注意事项
过滤条件要完整无误且愿意接受访问才请他(她)到 预定场所进行访问。
不能在预定场所以外的地方进行访问 不可没有过滤好被访者就带到预定场所来。 访问员必须在督导视线范围内，距离一般不超过20
米，这样以便督导更好的控制访问员、访问过程。 注意访问员的拦截的方式。
实地执行时注意事项
名，共使用兼职访问员 名，复核督导 名。
六、街访地点安排 根据项目要求，本次项目选择
作为街访地点。经检查，街访地点均符合项目要求。
七、项目控制如下 参加本次项目的访问员均经过公司基础培训和本次项目的特别培训，并且经过督导的陪访，在督导确认其正确理解问卷内容，并
熟练掌握访问技巧后，才正式加入本项目的访问工作。 所有实际成功的问卷都经过项目督导的二次审核，项目主管抽审/抽查达到 %，其中不符和要求的都做废卷处理。本次访问
一般规定访问员每次领卷不得超过2份，这样督导 可以即时发现问卷中的问题，向访问员指出，避免 访问员在以后的问卷中出现类似问题，同时督导手 中也不会出现问卷积压，来不及做一审的情况。
每一个访问员做第一份问卷后，负责督导要先看有 否问题，是否有漏问或矛盾之处，然后集合全部访 问员针对每一份问卷的问题提出讨论后才继续做。
口味测试前的准备工作
新产品的试用或试吃时，试用产品编号和顺序不能有误； 负责督导必须预留一张桌子，放置空白问卷、文具、茶点 等； 注意光线充足； 若是做CF Test则需在访问地点附近另择一隐密的场所(或 用布幔隔起来)放映广告影片，声音不可过大，以免影响他 人，但要让被访者听得很清楚。
口味测试前的准备工作
项目培训时间： 项目运做时间：
问卷 数量
问卷 质量
佩带 胸卡
着装 情况
问卷 操作
注： 出勤情况： 准时：✓ 请假： 早退： 迟到： 其他情况： 5 分代表非常好 4 分代表比较好 3 分代表一般
缺席： 2 分代表比较差 1 分代表非常差
备注
街头访问项目技术报告
项目名称： 项目代号： 样本数：
项目主管： 负责督导： 协助督导；
实际成功样本为 本，问卷作废 本 每个访问员均受到 100%的问卷复核，所有有问题问卷均做废卷处理。
八、项目经验总结
报告人 项目主管 经理审批
街头访问项目培训评估表
一、 培训前期准备
1、布置培训室------------------------------------------------是------------------------否 2、培训工具---------------------------------------------------是------------------------否 （幻灯机、幻灯片、白板笔、板擦、教鞭） 3、培训资料（问卷、卡片）-----------------------------是-------------------------否 4、登记访问员出勤情况-----------------------------------是-------------------------否
③ 年龄段的控制，年龄均匀，不要一味地采访年轻人 ④ 天气的变化因素：尽量在一天内做完全部测试，固定在