烧腊配方大全 Microsoft Word 文档

烧腊配方
广东烧鸭、烧鹅：
绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。

咸香为主，和酒楼烧鹅味道有所不同。

广东烧鸭、鹅
烧鹅填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。

可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.
一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。

以广东清远的黑棕鹅最好。

二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。

把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。

去爪与亦，清洗干净内脏。

四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。

七、上皮：也称上糖水。

糖水配方麦糖：水1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩
八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。

十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。

酸梅酱配方：
冰花牌酸梅酱10斤
白糖3斤
白醋3斤
西柠汁100克
慢火煮溶解即可。

常温下保存。

烧鸡
一、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡
二、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。

三、填料：烧鹅料30克左右十姜茸20克
四、缝针：如烧鸭
五、烫皮：如烧鸭，不超过一分钟。

六、上色：如烧鸭
七、风干：如烧鸭
八、烧：大火烧25分钟
九、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色。

注意:采购渠道重要,前期加工繁琐(鸭鹅的毛非常难处理)加工周期长,毛鸭或毛鹅出品率在50%,火候掌握难,您想,别人指导下做一次鸭子就能全面掌握?要是这样烧腊师傅恐怕遍地都是!(烧鸭,烧鸡做一遍,烧鹅不做的,他说和烧鸭一样。

)
制作程序是：缝肚后码1--4小时味再用水把鸭,鹅表皮冲干净,然后充气,淋皮,风干一会儿上皮水,再吹干, （填肚料里适当加些酒）火侯温度大约220度左右. 烧鸭，烧鹅要体现皮脆，肉滑，鹅的皮相对要厚，干的也好，容易上色.
叉烧：
广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。

蜜汁叉烧
一、选料：叉烧分为瘦叉与花叉。

瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮）
二、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条。

五花肉直接片切成如上的长条即可。

三、腌制：肉10茸，烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。

蒜茸100克以上，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克。

把上料充分拌搅均匀，腌制时间为3小时以上。

（冰冻腌制）
四、烧：把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20
分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。

共烧3次，淋3次糖水。

五、糖水做法：
麦牙糖：水1：3.5（体质比）
把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化。

然后加少许琼脂（浸泡后）中和。

烧排骨
一、选料：冰冻胁排
二、造型：在起面用刀划成井字型的图型。

三、腌制：直接放入叉烧下面。

不另加料。

四、烧法：如叉烧一样。

每次出炉要用剪刀把烧焦部分剪掉,繁琐!此叉烧真的没加色素,但过夜后颜色非常难看,烧鸭卖不掉也麻烦,建议少做,勤做,频做
还有脆皮叉烧,就是五花肉腌好后用面包糠裹住小火烧45分钟(面包不要奶油的或甜的),有时候不如用油炸, ,
我目前做法是中小火烤,150度--180度左右,烧25--35分钟,直接淋糖胶(糖胶要够稠)
东江白切鸡：
一样的鸡，不一样的做法，味道当然不一。

东江白切鸡
一、选料：靓鸡、三黄鸡、鸡项、不选乌鸡、老母鸡、老公鸡
二、清洗：清洗内脏，去黄皮，杂毛去掉肺。

三、造型：直接把脚弯曲鸡肚里。

四、浸：手拿住鸡头与脖子处不松手，把鸡放入已经烧开浸鸡水中浸2秒钟提起，稍滴干水后再次放入浸鸡水浸3秒钟左右提起。

后再次放入浸鸡水浸5秒钟左右提起稍滴干水。

然后松手把全部鸡放入浸开水中，加盖，熄火浸泡15—25分钟（视鸡大小）（靓鸡秋十分钟，然后熄火加盖十至十五分钟）（注意：如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄火加盖浸泡）（以后每一步骤都要注意卫生）
五、过冷水：把已经浸好的鸡捞起直接放入盛干净的水里面，浸泡时间为十分钟。

六、过冰水：把已经过了冷桥的鸡用手（戴一次性手套）捞起放入冰水中，浸泡时间为10---30钟即可上市。

七、浸鸡水与冰水做法（每星期换一次）
水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精200克。

烧开即可。

如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏。

如果调色可多入香叶与陈皮。

沾料：姜去皮1斤，葱白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克
美极鲜酱油20克把上料拌均匀
油750克左右，烧开至85℃后倒入七料中拌搅均匀即可。

东江手撕鸡：以香浓滑而霸称，食之让你食欲大增！广东名吃之一。

东江盐局鸡：这个不作介绍，相信你在大街上会经常看到拿着边走边吃的人，闻之香味也许你也增加在他们这一吃法的行例！广东经典名吃。

广东咸鸡：骨也香酥，更加别说其它了!
客家咸香鸡
一、选料：如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项。

如选用做盐局鸡选和老母鸡。

二、咸鸡水做法配方：水35斤、盐2.5斤、鸡精100克、姜半斤、味精1斤、草果3个、香叶5 克、陈皮10克、桂皮10克、砂姜25克。

烧开后开火烧25分钟后，加入30克麦酚。

三、清洗与造型如白切鸡。

四、浸泡：如果做成咸香鸡做法与白切鸡。

如果老母鸡在浸泡水中浸泡（慢中火）40—60分钟；老母鸡亦开火浸泡30分钟；老母鸡腿开火浸泡40分钟；三黄鸡爪开火（慢火）5分钟，熄火15分钟。

东江手撕鸡
手撕鸡粉配方：砂姜粉：盐：味精4：2：1（拌搅均匀）
一、选料：做好的白切鸡、咸香鸡
二、造型：用手撕成条状（带一次性手套）
三、把手撕成条状的肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、芝麻油。

拌搅均匀即可。

咸香鸡与盐局鸡沾料
手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽
盐焗鸡要卤水微开30分钟离火浸泡30分钟，捞出用风扇吹凉才能体现皮脆，肉紧，有咬劲。

正宗潮州卤水
一、药材：南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陈皮10克、香叶5克、花椒
10克、罗汉果1个（无论多少水终只放一个）
二、加料：kai姜50克、蒜仁50克、葱白5克、芫荽50克、西芹50克、红葱头50克
三、味料：冰糖1.5斤，盐250—300克
味精150克、鸡精150克、绍酒150克、玫瑰露酒40克、鱼露40克，油100克。

四、鸡油半斤
做法：水10斤、加生抽半斤十猪骨头1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香装袋。

武火烧开，然后十配方4慢火二小时后，使药材与猪骨头出味。

然后捞出配方2与配方4与猪骨头，在加入配方3味料慢火至其冰糖与盐溶解即可。

卤水保管
1．每天烧开1次，开盖不搅动不要碰到有生水。

2．试做3次后换配方1开始营业，以后每15-20天换次配方
3．每次卤都要加玫瑰露酒10-30g左右，以后每卤20天增加鱼露40g 4．水少加水。

加盐
5．休业情况下。

每天烧开一次。

冬天两三天烧开一次。

冷藏保管15天烧开一次
卤水是个细致活儿,千万不要以为配好卤水就一劳永逸了,要每天调试味道,料包要勤换,可以少量频换,保持药材香气,葱姜之类最少4天换一次,烧开一----二小时捞出,不要过夜,(容易坏卤水)
白云凤爪制作方法
一、凤爪解冻，将脚趾尖斩去（沥干）
二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜头4粒、红干葱头4粒、虾米30克、瑶柱碎20克。

把以上料放入2.5斤水的锅中烧开后再慢火45分钟、放入盐50克、冰糖150克、味精30克、鸡精25克、玫瑰露酒50克。

（注意：玫瑰露酒要在水冷却后放）备用。

三、用凉水放入凤爪，煮沸后熄火浸25分钟（也可慢火15分钟，熄火15分钟）取出碑水，开边一开为二，用盘白装好，用白醋浸泡30分钟。

取出后再碑水二小时，沥干水份。

后放入刚方做好的汤水中浸至第二日即可。

伴料：淋油25克鱼露15克拌均匀
沾料：白醋25克糖20克盐0.5克大红折2.5克美极鲜2.5克蒜茸1.5克红辣椒切末1.5克
卤水：提前三天做好，第四天开业。

货源，提前三天找好。

琵琶鸭
腌料汤
配料1：花椒25 八角25 丁香15 桂皮30 甘草50 陈皮30 沙姜30 罗汉果1个、肉扣17 香叶25 草果3个、白胡椒25
做法：以上药材包好，加姜150g葱50g，清水10斤。

煮开后慢火45分钟加冰糖1。

5斤，盐7两，味精4两，生抽王7两，邵酒10g。

煮溶待用。

蛤蚧一对
白条鸭腌制一个小时左右
配料2：乳香味
姜切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙姜15克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、盐15克、味粉75克、抽王1.2斤、美极酱油60克。

24小时后用
腌料汤可重复使用，用三次后要加南乳20—30克，腐乳5—10克、
白条鸭腌制30—40分钟。

生酱配方：糖30、柱候酱30 海鲜酱12.5 芝淋酱10 南乳5 腐乳5 琵琶鸭做法：
一、用叉烧针把已经腌制好的鸭串好，一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端，另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端，直接挂钩。

二、烫皮：用开水把已经飞钩的鸭子淋皮，所有的皮都要淋上，皮肤变转淡黄色即可。

三、上皮：也叫上糖水1：9
四、风干或焙干：在风口处风干。

五、烧：大火烧30分钟。

第三步琵琶罗鸭，炭烧。

在第四步之后要涂上七十克左右的生料配方：然后再烧。

生酱料不能沾皮
味道不错颜色好卖相足
在晚上九时左右把明天要烧的鸡、鸭、鹅做成半品用风扇吹干待用。

澳门烧肉
一、选料：带皮五花肉。

二、
1把带皮五花肉清洗干净，去掉杂毛。

2煮，把带皮五花肉放入开水中煮20分钟，慢火，使五花肉达到七成熟左右。

3碑水：把已经煮够时间的五花肉即时放入冷水中碑水。

4松针：用烧肉插把猪皮一方松针，孔越密越好。

5腌制：用盐把猪皮带孔一面均匀擦一遍，十分钟后用水洗干净，然后把肉的地方用烧料均匀擦上料，肉多的地方要用刀划开。

6风干或凉干：在风口处把皮吹干。

7烧：大猛火烧至皮爆点，直至点皮至焦黑状、取出用刀割掉已经烧成焦黑的地方，扫上清油，再入炉大猛火烧至其皮固化。

三第二种做法：取出用盐十食粉（50克：5克）擦其皮10分钟。

把五花肉入炉中小火烧培25分钟。

焙炉的时候肉向火。

这个还真不错,皮脆肉香，卖相好。

但加工非常繁琐,费力,费时,费火,费工.
广式腊肠做法：
一、肠衣选料：干肠衣（干货市场有买）小肠去皮，油，清洗内脏。

二、腌制料选料：枚肉（瘦肥比2：1）如1斤瘦肉要加半斤肥肉。

三、加工：把要加工的枚肉切成指甲大小的片状。

四、腌制：肉共3斤；玫瑰露酒2汤匙，美极鲜酱油（好酱油）4汤匙，白糖2汤匙，盐1.3汤匙。

拌搅均匀腌半小时以上。

五、灌肠：用漏斗把肉的一端灌入，在需要断开的地方用绳子扎好。

风干或晒干，三天。