炉灶厨师岗位职责工作流程及规范标准

炉灶厨师工作流程及规范标准岗位名称：炉灶厨师直接上级：厨师长直接下级：无素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面

1、具有初中以上学历或同等学历。

2、具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任

感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟，具有刻苦钻研烹饪技术的精神。

3、接受过餐饮业的专业培训，具备一级以上厨师及格证书，熟知餐饮业各种原材

料的产地和季节特点，精通烹饪方法，善于鉴别菜品的品质和口味。

4、精通各种菜肴的制作方法，熟练的掌握拌菜技巧，有高超的烹饪技术，有广泛

的热菜菜肴知识。

5、掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。

本职工作：在厨师长的带领下，认真完成菜肴烹制工作，具体职责如下：

1、负责中档菜品的快炒，协助厨师长制作高档菜品，服从厨师长临时安排的其他

工作。

2、严格按照《成本卡》的标准执行，认真烹制，做到色、香、味、型俱佳。

3、负责培训打荷人员的技术水平，监督成品的出品质量。、

4、节省能源，水、点、煤气等要及时关闭。

5、负责本工作区域内的环境卫生。

6、负责本工作区域内设备、设施的维护保养工作。

7、按规定做好本岗位的安全工作，严格执行消防操作规程，预防各种事故发生。

炉灶厨师的工作流程

1、工作流程

1.1 主流程

班前会—准备工作—信息沟通—餐前检查—菜肴烹制

卫生安全检杳J收台J退菜处理1.2 分流程、

1.2.1 班前会

点名—检查仪容仪表—工作总结—布置任务

准备工作

122

样品配份摆放—工具准备—调料准备—制备调料1.2.3 信息沟通

1.2.4 餐前检查

1.2.5 菜肴烹制

接料确认—菜肴烹制—装盘检杳

退菜处理

1.2.6

1.2.7 收台

整理调料-余料处理-清理台面-清理水池

抹布清新—擦拭油烟排风罩墙壁—清理地面128 卫生安全检验

卫牛检杳 - 安全检杳 - 消毒处理

炉灶厨师与全体热菜厨房员工一起列队站立, 接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体检查如 下：

1、 工装整齐洁净，工作帽、工作服、围裙、 角巾无

污点油渍、无褶皱破损，工作帽直立挺拔, 工作服扣清洁整齐无破损、短缺。 2、 鞋子干净无污渍破损。 3、 头发短而整齐，不留胡须，部佩戴任何首 饰。 4、 不留长指甲，指甲内无污秽物。 5、 秋、冬季工作服的衬衣领口、袖口干净无 污渍、灰尘。 炉头厨师与全体厨房员工听取厨师长对上一 餐各岗位工作中存在的问题总结，表扬工作突出的 员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进 行通报与分析，主要内容有： 1、 对工作突出的员工进行口头表扬。 2、 对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上 菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析。 3、 对主要岗位作业过程中所出现的误差进行 批评、纠正、分析，提出改进建议。

4、 炉头岗位的厨师应认真听取厨师长的工作 总

结，并及时反映炉灶工作中存在的问题与改进建 上午

9: 30 10: 00

2.1.2 接受仪容 仪表检查 2.1

班前会

时间：

上午

9: 30

: 2.1.3 总结餐前 工作情况

232 准备样品、工具与预热加工过程，要保持良好

准备工作的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾

过程的卫桶内，并随时将垃圾桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉

生要求灶台面随手用毛巾擦拭，各种用具保持清洁，做到

每隔20分钟全面整理一次卫生。具体要求是：台

面无油渍、无杂物、炊具、毛巾干爽无污渍。

233 所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理。

准备工作1将一切废弃物清理到垃圾桶内，并及时清

结束后的理掉。

卫生要求

2、对灶面及各种用具进行全面整理、擦拭。

3、使用完的料盘要清洗干净放置到规定位置，一

切与工作无关的物品应从灶台上清理干净。

4、对灶台的地面或脚踏板，应进行清洁处理，发

现有油渍及粘滑现象应及时处理干净。