市场上常见肉品的鉴别
畜禽肉及肉制品鉴别方法
畜禽肉及肉制品辨别1、肉的糜烂变质及对人体的影响肉中含有富厚的营养物质，但是不宜久存，在常温下安排时间过长，就会产生质量变革，最后引起糜烂。
肉糜烂的原因主要是由微生物作用引起变革的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量到达五千万个时，肉的外貌便产生明显的发粘，并能嗅到糜烂的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质产生糜烂。
肉的糜烂历程使卵白质剖析成卵白胨、多肽、氨基酸，进一步再剖析成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些糜烂产物具有浓厚的臭味，对人体康健有很大的危害。
2、影响肉品糜烂变质的因素肉的糜烂(肉中卵白质的剖析和糜烂)与微生物的种类、温度、空气、水分及酸碱度等有关。
这些因素简单介绍如下：(1)微生物的种类：一般的微生物对卵白质只进行开端的剖析，但是糜烂细菌能把卵白质剖析成带有大量的臭味的最终产物而产生深糜烂。
(2)温度：肉品产生糜烂的最适宜温度是20～25℃，如在0℃以下或在60～70℃以下时，糜烂历程即将停止。
(3)空气：在缺氧的条件下，肉的糜烂历程进行迟钝，只能产生少量气体物质。
而在氧气富裕条件情况中，肉的糜烂就会加剧，并形成大量的气体物质。
(4)酸碱度：糜烂细菌在弱碱情况中，最易繁殖而使肉品产生糜烂作用，若在酸性情况中，则能低落糜烂细菌的运动能力，所以，增加酸度是防备肉类糜烂历程的要领之一。
(5)水分：细菌的生命运动和生长发育，其最低要求是有30％水分的生活条件，霉菌要求15％水分的最低条件，因此，肉品的脱水干制是防备糜烂的一种要领。
肉的糜烂变质是由微生物运动的结果所产生，而微生物的生命运动只能在适宜的温度，不然便要受到抑制，甚至死亡。
凭据这一规律，就可以改变情况因素，使肉品不致遭到糜烂，以到达长期贮藏的目的。
3、肉品长期存放应采取的要领肉类食品的收藏要领较多，通常有干燥法、盐藏法、冷藏法，其中以冷藏使用普遍而遍及，因为它能包管肉品的原有风味和质量。
捧脸肉小卡鉴别方法
捧脸肉小卡鉴别方法捧脸肉小卡是一种非常特殊的肉品，它具有独特的口感和味道，在市场上备受欢迎。
但是由于市场上存在一些假冒伪劣的产品，给消费者带来了很大的困扰。
因此，了解如何鉴别真正的捧脸肉小卡就显得尤为重要。
本文将从外观、气味、质地和口感等几个方面进行详细的分析，以帮助大家更好地识别捧脸肉小卡的真伪。
首先，我们可以从外观上来进行初步的鉴别。
真正的捧脸肉小卡通常具有鲜红而有光泽的外观，表面光滑而均匀，肉质紧实且弹性好。
而假冒产品可能由于质量不达标或者存放时间过长导致表面出现暗沉或斑点，甚至有刺鼻的异味。
还有一些商家会在外表涂抹上色素或添加剂，以使产品看起来更加诱人，因此消费者在购买时要注意这一点。
其次，我们可以从气味上进行鉴别。
捧脸肉小卡的气味应该是清新、淡雅，带有一丝肉类的香味，而不应该有任何刺鼻或异味。
因此，购买时可以通过用鼻子闻一闻，如果有刺鼻的异味，那很可能是假货。
此外，真正的捧脸肉小卡还应该有一种淡淡的腥味，这是由于捧脸肉小卡在生产过程中并未添加任何香料或调味料，所以会散发出一种纯正的肉类气味。
再者，我们可以从质地上进行鉴别。
真正的捧脸肉小卡应该是肉质鲜嫩且紧实，质地细腻，口感丰富，咀嚼起来鲜美可口。
而假冒产品可能由于加工工艺不佳或者使用了劣质原料导致质地松散或者有一些不正常的硬块，这些都可能是假货的表现之一。
因此，在购买时要仔细观察肉片的质地，用手触摸一下，如果感觉到肉片有硬块或者质地松散，那就要警惕了。
最后，我们可以从口感上进行鉴别。
真正的捧脸肉小卡应该是口感细腻，咀嚼起来肉汁丰富，带有一丝甜味，而且不会有任何腥味或异味。
而假冒产品往往由于使用了劣质原料或者加工工艺不当导致口感粗糙或者有腥味，这些都是假货的表现之一。
因此，在购买时一定要亲自品尝一下，用嘴巴感受一下肉片的口感，如果有异样就要谨慎购买。
总的来说，鉴别真正的捧脸肉小卡主要可以从外观、气味、质地和口感几个方面进行判断。
消费者在购买时要仔细观察，用鼻子闻一闻，用手触摸一下，用嘴巴品尝一下，多方面的感受，以便更好地进行鉴别。
常见畜禽肉类鉴别方法
法 律凭 证 ； 是“ 放 心 肉” 工程 的重要 手段 ， 是无 规 定疫 病 区建 设 的保证 ； 对防治 动物疫病 ， 促 进畜牧业 发展 ，
其 外 表 有稍 干薄 膜 ， 且 外 观 细腻 有 白色 光 泽 ； 病变 肉 、
压， 其 凹陷能立 即恢 复 。 弹性好 。切断面稍湿 、 不粘手 。
质 次 的 鲜 肉外 表 干 燥 或 有 些 粘 手 。 新 切 面湿润 。 切 断
面也 呈 暗灰或淡 绿 色 、 肉汁混浊 。 指 压后 的 凹陷不 能
崔 小平
（ 甘 肃省 庄 浪 县畜 牧 局 ， 甘肃 庄浪 ７ ４ ４ ６ ０ ０ ）
摘要 ： 虽然 目前 市场上 肉类品种较 多， 但 也 出现 了病 畜 肉、 变质 肉， 以次充好 、 以假乱真 的现 象时有发生 ， 这 就要求人 们必须具有迅速 、 敏锐 、 准确 的鉴别 方法， 并认真进行选购 。 介绍 了通过视 觉、 嗅 觉、 触 觉、 味 觉几 个 方面来鉴别常见畜禽肉类的方法， 以供参考。
虽然目前市场上肉类品种较多但也出现了病畜肉变质肉以次充好以假乱真的现象时有发生这就要求人们必须具有迅速敏锐准确的鉴别方法并认真进行选购
畜牧 与 饲 料 科 学
Ａｎ ｉ ｍ ａ ｌ Ｈｕ ｓ ｂ ａ ｎ ｄ ｒ ｙ ａ ｎ ｄ Ｆ ｅ ｅ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ
常见畜禽肉类鉴别方法
１ ． ２ ＇ ｌ 新鲜屠体 ： 新鲜屠体 ， 喙有 光泽 ， 干燥 ， 无黏液 ；
怎么辨别真假牦牛肉
怎么辨别真假牦牛肉牦牛肉制作原料主要有牦牛臀尖肉、豆油等。
牦牛肉质细嫩，味道鲜美，具有极高的营养价值极高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用，因此它很受人们喜爱。
但是市场上的牦牛肉各色各样，你知道怎么辨别真假牦牛肉吗?牦牛肉怎么鉴别真假1、看日期:春季是牦牛的生育期,而且经过一个冬天牦牛掉膘比较严重,在这个时候藏族群众一般不会宰杀牦牛。
藏地一般在冬季宰杀牦牛。
2、看价格:一只牦牛需要养育至少四年才宰杀,一整头牦牛的肉大概在一万元左右,1斤生牦牛肉的价格在30到40元,3斤生牦牛肉才能制成将近1斤风干牦牛肉,而且选材都是牦牛腿肉,再算上人工、包装等费用。
牦牛肉怎么去腥味3、看外观:假牦牛肉最主要的原材料是马肉、黄牛肉,从外观上判断,牦牛肉的切断面没有明显的颗粒感,而马肉、黄牛肉却有,另外牦牛肉的脂肪含量相对马肉、黄牛肉要高很多。
牦牛肉怎样吃1、直接食用牦牛肉经过风干之后,制作成风干牦牛肉,由于其加工工艺的不同,再加上加工过程中,其添加不同的原料,因此,做出的风干牦牛肉在口味上也各不相同,红原御坊斋风干牦牛肉口味比较多,有常见的烟熏味、麻辣味、五香味,还有比较独特的口味风醋味、香草味、香辣味等。
风干牦牛肉同我们经常食用的腊肉一般,可以直接食用。
2、调料食用放入泡面中,用热水一冲,松软的风干牦牛肉散发出弄弄的肉味,经过热水浸泡后的风干牦牛肉,咀嚼起来也十分方便,成为一种独特的美食。
3、凉拌着吃凉拌牛肉,被很多人喜欢,不同的地区也有不同的吃法,如果你手上没有牛肉,那么,你完全可以用风干牦牛肉来代替熟牛肉,首先将风干牦牛肉用热水浸泡一定时间,待风干牦牛肉全部松软之后,将其捞出,然后再加入各种作料,这样一盘美味的凉拌牛肉就出来了,虽然不及真正的熟牛肉,这种由风干牦牛肉获得的“熟牛肉”,品尝起来,也别有一番风味。
1734 肉及肉制品鉴别.
外观
肉质紧密，坚实感
粘度
气味
切面微湿润，不粘手
无臭味，无异味
3、 鲜牛肉
良质 有光泽，红色均匀，脂肪洁白 或淡黄色 正常气味 外表微干或有风干的膜，不粘 手 次质 色泽 气味 粘度 稍暗，脂肪缺乏光泽 稍有氨味或酸味 外表干燥或粘手，切面湿润
弹性
肉汤
指压后，凹陷能完全恢复
透明澄清，脂肪团聚于肉汤表 面，有牛肉特有的香味或鲜 味
脂肪
肉汤
在气温高的夏天，用浸没米醋的白纱布将鲜肉
包起来，可存放保鲜24小时。对于猪内脏不适宜贮
存，应随买随吃。
变质猪肉
2、 冻猪肉
良质 次质 变质
色泽
色红，均匀，有光泽， 脂肪洁白，无霉点
红色稍暗，缺乏光泽， 暗红，无光泽，脂肪 脂肪微黄，少量霉 污黄色或灰绿色， 点 有霉点
软化或松弛 湿润，微粘手，切面 有渗出液不粘手 稍有氨味或酸味 松弛 湿润，粘手，切面渗 出液也粘手 氨味、酸味或臭味
色泽 气味 粘度 弹性 肉汤
6、冻羊肉
良质 色艳，有光泽，脂 肪呈白色 正常气味 外表微干或有风干 的膜，不粘手 肌肉紧密，有坚实 感，肌纤维韧强 透明澄清，脂肪团 聚于表面，有羊 肉特有的香味或 鲜味 次质 稍暗，肉与脂肪缺乏 光泽，切面稍有光 泽，脂肪稍发黄 稍有氨味或酸味 外表干燥或粘手，切 面湿润发粘 肌肉松弛，肌纤维尚 有韧性 稍有混浊，脂肪小滴 浮于汤面，香味、 鲜味均差 变质 发暗，肉与脂肪无光 泽，切面无光泽， 脂肪微黄或淡黄色 有氨味或酸味或腐臭 味 外表粘手，切面湿润 发粘 肌肉软化、松弛，肌 纤维无韧性 混浊，有污灰色絮状 物悬浮，有异味甚 至臭味 色泽
几种食品的选购和鉴别方法
猪肉、牛肉、羊肉安全选购与食用：
牛肉怎么鉴别
牛肉怎么鉴别现在市面上充斥着很多假牛肉，制作方式都有很大的不同点，但是其分辨方法大同小异。
生活中，这些经过反复加工染色而成的假牛肉一旦吃进身体绝对会对人体产生一定的影响。
那么如何分辨真假牛肉呢?下面和店铺一起来看看吧!分辨真假牛肉的方法工具/原料牛肉方法/步骤色泽鉴别新鲜肉：新鲜牛肉肌肉部分呈现均匀红色，有关泽，脂肪部分呈现洁白色或者乳黄色。
闻味道：具有鲜牛肉有特别正常的气味，没有酸味。
粘度鉴别：表面微干或者风干膜，触摸的时候不黏手。
弹性鉴别：手指按压后凹部分立刻恢复。
部分牛肉干过于便宜也尽量不要选择，牛肉干属于加工食品，普通方法鉴别不出假牛肉成分。
教你如何挑选牛肉很多报道都说到牛肉油价，国内的神户牛肉也很多查出来是赝品，那到底如何挑选好牛肉呢?1、色泽鉴别新鲜肉——肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。
次鲜肉——肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。
变质肉——肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
2、气味鉴别新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味。
次鲜肉——稍有氨味或酸味。
变质肉——有腐臭味。
3、黏度鉴别新鲜肉——表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。
次鲜肉——表面干燥或粘手，新的切面湿润。
变质肉——表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
4、弹性鉴别新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复。
次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。
变质肉——指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
5、肉汤鉴别良质冻牛肉(解冻肉)——肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。
次质冻牛肉(解冻后)——汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。
变质冻牛肉(解冻后)——肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。
如何辨别注水牛肉和变质牛肉1、变质牛肉如果表面湿润而粘手，肌肉色暗，脂肪变得不透明、不洁白，表面用指压下去不能复原，甚至发霉变色，带有臭味，这便是变质的牛肉无疑。
2、注水牛肉牛肉一旦注水，肉纤维便显得粗糙，纤维暴露明显。
如何鉴别老母猪肉
如何鉴别老母猪肉老母猪肉是指已经生过几胎的母猪产的肉，这种肉质比较韧硬，但是却具有香气浓郁、口感细腻等特点，因此是一种非常受欢迎的食材。
然而，由于市场上有时会存在掺伪的情况，为了避免购买到假冒的老母猪肉，我们可以从以下几个方面来鉴别。
首先，我们可以通过外观来判断肉质。
老母猪肉的颜色通常比较深红，有一定的油脂分布，在肉质表面会有一层细小的油光。
而如果是年轻的母猪肉，则颜色较浅，没有明显的油光。
此外，老母猪肉的质地比较紧实，有一定的弹性感，相对硬一些，而年轻母猪肉则相对较嫩。
其次，我们可以通过嗅觉来识别老母猪肉。
正宗的老母猪肉通常带有一种独特的香气，肉质中蕴含的油脂和瘦肉酸味的混合，形成了一种浓郁的香味。
因此，如果你嗅到一股浓郁而愉悦的香味，那很可能是老母猪肉。
第三，我们还可以通过肉质的纹理来鉴别老母猪肉。
老母猪肉的纹理比较粗糙，有明显的纤维感，肉质中的纤维较多。
相对而言，年轻母猪肉的纤维较少，质地较嫩，相对细腻。
第四，我们可以通过烹调方法来判断肉质。
老母猪肉的质地较硬，不适宜直接煮熟食用，一般需要通过烧煮或者焖煮等方法来烹饪，这样可以使其变得更加软嫩。
而相对年轻母猪肉来说，质地较嫩，烧煮的时间可以相应减少。
最后，还有一些细节方面的鉴别方法可以借鉴，例如观察猪肉上是否有乳头残留，母猪的乳头较突出，在老母猪肉上会有一些残留。
此外，老母猪肉的脂肪含量比较高，煮熟后，肉表面会有一层明显的油脂。
平时多多积累经验与鉴别技巧，可以更加准确地判断老母猪肉。
总的来说，通过外观、嗅觉、质地、烹调方法等方面的鉴别，可以较为准确地判断肉品是否为老母猪肉。
当然，这需要消费者对老母猪肉的特点有一定的了解和判断能力，同时，也需要在正规的购买渠道购买，以保证购买到正宗的老母猪肉。
市场上常见动物肉的鉴别
要 求 的 厕 所 和 猪 舍 ． 好 ＾ 粪 便 ， 到 人 便 管 做
人 厕 ， 圈 养 ； 断 感 染 途 径 ， 止 猪 感 染 囊 猪 切 防
尾蚴一
四 、 改 善 饮 食 卫 生 习 惯 ：不 吃 生 肉 和 半
熟 肉 ， 食 与 熟 食 具 分 开 使 用 ． 成 良 好 的 ， 养
人 感 染 绦 虫 后 ， 现 消 瘦 、 食 ， 化 不 表 异 消 良 、 痛 、 心 呕 吐 等 一人 患 囊 尾 蚴 病 时 依 其 腹 恶 寄 生 部 位 可分 为 ：皮 下 及 肌 肉 囊 尾 蚴 病 ． 眼 囊 尾 蚴 病 和 脑 囊 尾 蚴 病 等 三 类 主 要 临 床 表 现 分 别 是 病 人 肌 肉 酸 痛 ， 身 无 力 ； 生 于 全 寄 眼 可 表 现 眼 球 突 出 ， 力 障碍 ， 至 失 明 ； 视 甚 寄
生 于 脑 可 呈 现 癫 痫 样 发 作 及 较 大 范 肌 肉 痉
检 验 制 度 ， 现 有 猪 囊 尾 蚴 的 病 猪 肉 ． 国 发 按
家 有 关 条 例 严 格 处 理 ， 止 人 感 染 猪 肉 带 绦 防
虫
二 、 人 群 普 查 及 驱 虫 ：本 病 常 在 地 区 对 人群 进行普 备 ．发现 病 人及 时驱 虫 治疗 ， 排 出的虫体 和粪便 深埋或 烧毁 。 三 、加 强 粪 便 管 理 和 圈 养 猪 ：修 建 合 乎
卣。
维普资讯
２ ０ Ｎ 息 ２ ０ ２ ｏ５（ １ ５期） 时 易 碎 ， 问 分 布 脂 肪 明 挂 呵 见 ． ｝ 肪 浅 肌 ．ｒ 脂 黄 或 黄 色 ， 而 粘 稠 ， 间脂 肪 少 软 肌
猪 脂 肪 纯 ｒ 色 ， 质 硬 而 粘 稠 肌 间 直 ｌ ］ 彳 ］ 状掏造 物充满 ， 褚胸 骨柄 向前钝 突 ，两 侧稍 扁 早 楔形 ， 肋 骨 １ —１ 对 ： 无 胸 骨 柄 ， 与 胸 骨 相 连 ４ ５ 羊 肋 处 呈 锐 角 ， 骨 １ 别 ， 肋 ８别 ； 胸 骨 柄 肋 ３ 真 狗
鲜活肉品类验收标准
鲜活肉品类的感官验收标准一、鲜活肉品定义：是指鲜活的动物或新鲜的动物肉品。
二、验收方法：通过眼观、手摸、鼻闻来判断鲜活肉品的质量。
三、肉类（猪、牛、羊）验收内容：1、色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。
2、外表：无泥污，无血污，放血状况良好，肉边整齐，无破碎肉，无黏液渗出或很干的表皮，无点状、虫状等小颗粒灰白色寄生虫。
3、气味：具有其固有的正常气味(猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻)，无臭味、腊昧等异味。
4、弹性：指压后凹陷，能恢复原状。
四、鲜鸡(鸭)类的验收内容：1、眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。
2、外表：具有其固有表皮颜色，肌肉切面有光泽、无绿、紫色等异常颜色，无残羽(尤其在脖、翅等处无较长、细毛)，无破损、无残缺、新切面不发黏、微湿润、不粘手。
3、气味：具有其固有气味、无异味。
4、弹性：指压后凹陷，能恢复原状。
五、注水肉的鉴别：1、看：看肉的颜色。
好的瘦肉部分颜色呈粉红色，颜色偏重，注水肉颜色偏浅。
2、摸：未注水的肉表面光滑，注水后手感粗糙。
3、按压：好的肉质弹性好，注水后失去弹性，按压时有水迹浸出。
4、用纸巾：用纸巾或新闻纸盖在肉的表面，如浸湿纸面则证明为注水肉，而好的肉纸巾只会留下斑驳的油迹，点燃后可以迅速燃烧。
六、注水鸡的鉴别：1、拍肌肉：注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍应会听到噗、噗、噗的声音。
2、看翅膀：翻起鸡鸭的翅膀仔细地察看，若发现上面有红针点，周围呈乌黑色的3、掐皮层：在鸡鸭的皮层下，用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注过水的。
4、抠胸腔：有的人将水注入鸡鸭胸膛的油膜和网状内膜里，只要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡鸭肉网膜一破，水便会流淌出来。
5、用手摸：未注过水的鸡鸭身上摸起来平滑，皮下注过水的鸡鸭高低不平，摸起来好像长有肿块。
6、拿纸试：就是用一张干燥易燃的薄纸，贴在已去毛的鸡鸭背上，稍加压力片刻，然后取下用火点燃，若纸燃烧，说明未注水，不燃，为注水的鸡鸭。
几种猪肉品质鉴定的简易方法
几种猪肉品质鉴定的简易方法
一、新鲜猪肉巧鉴别：
鉴别肉的新鲜与否需要“望、闻、问、切”。
外观鉴别新鲜猪肉表面
有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明；次鲜肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有粘性，肉
汁混浊；变质猪肉表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，很粘，肉
汁严重混浊。
气味鉴别新鲜猪肉气味正常，次鲜猪肉表面能嗅到轻微氨味、酸味或
酸霉味，但在肉的深层没有这些气味；而变质猪肉无论是表面还是深层均
有腐臭气味。
弹性鉴别新鲜猪肉用手指压凹陷后会立即复原，肉面无粘液感；变质
猪肉指压凹陷后不能复原，有时手指还能把肉刺穿，手摸有明显粘液感。
二、注水肉鉴别
观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。
手触：注水后的猪肉，手触后弹性差，无粘性。
刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉无冰块残留；注水后的切面，有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉还有冰块残留，严重时
瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。
纸试：第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定
粘性，贴上的纸不易揭下：注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下；第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显
的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润；第三种方法是用卷烟纸贴有肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉，反之，点不着的则是注水的肉。
几种肉类的鉴别检验
几种肉类（猪、马、牛、羊和鸡）的鉴别检验1. 猪马牛羊鸡肉的特点1.1 猪肉（豚肉）新鲜猪肉肌肉红色均匀．有光泽，脂肪洁白。
外表微干或微湿润，不粘手。
指压后凹陷立即恢复。
具有鲜猪肉的正常气味。
肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面．具有香味；次鲜猪肉的肌网色稍暗，脂肪缺乏光泽。
外表于燥或粘手，新切面湿润。
指压后的凹陷恢复或不能完全恢复。
有氨味或酸味。
肉汤稍有混浊，脂肪成小粒浮于表面，无鲜味。
肉质紧密，弹性好，皮薄。
膘肥嫩、色雪白，且有光泽。
瘦肉部分呈淡红色，有光泽，不发黏。
猪脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33%左右）且是洁白色，没有黄膘色。
1.2 马肉马肉的色泽为暗红色或苍红色，如和空气接触较久，可发生微青色的光泽，肌纤维粗大，扁平呈椭圆形，排列疏松，质地松软，有一定粘腻感，切面颗粒感明显，肌间不夹杂脂肪，脂肪呈黄色或暗黄色，柔软且粘腻，具有马肉固有的微酸气味（煮后微酸味更浓）。
1.3 牛肉新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或呈蛋黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
外表微干或有风干膜，不黏手，弹性好；变质肉的外表黏手或极度干燥，新切面发黏，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。
牛肉按照部位分为上脑、眼肉、里脊、外脊、臀肉、腱子等，并根据肉质鲜嫩、脂肪沉积分为S、A、B等级别。
胸肉熟后食之脆而嫩、肥而不腻；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩。
1.4 羊肉新鲜羊肉肉色红而均匀，有光泽，肉质坚而细，有弹性，外表微干，不粘手，气味新鲜，气味独特具有羊膻味，无其他异味羊肉也有它独到的营养价值。
羊肉肉质细致，易于消化，味道可口。
营养价值很高，每100克羊肉平均含蛋白质13．5克，羊肉的生理价值很高，几乎全部都可以被人体消化和吸收利用，是肉类中营养丰富的理想食物。
由于羊肉"热性"，发热量大，人们在严寒的冬天吃了羊肉之后，身上产生一种舒适的温暖感，可以增强人体的御寒能力，故羊肉能滋补身骨，还能清肝明日。
肉类熟食品鉴别窍门
肉类熟食品鉴别窍门在各地区的大型超市中都可以见到各种各样的熟食供消费者选择，不过也会有朋友们担心熟食放置的时间过长，不新鲜了。
但是，又不会辨认熟食的优劣状况，这可怎么办呢?在这里，小编就来为大家支支招吧。
超市熟食的选择方法现在人们购买熟肉制品时，主要还是靠感官鉴别优劣。
好的酱卤肉类制品，外观为完好的自然块，洁净，新鲜润泽，呈肉制品应具有的自然色泽。
例如，酱牛肉应为酱黄色，叉烧肉表面为红色，内切面为肉粉色，并具有产品应有的肉香味，无异味。
肠类制品外观应完好无缺，不破损，洁净无污垢，肠体丰满、干爽、有弹性，组织致密，具备该产品应有的香味，无异味。
从色泽上看，经过熏制的肉制品一般为棕黄色，并带有烟熏香味。
红肠为红曲红色，小泥肠为乳白色或米黄色。
对于包装的熟肉制品，要看其外包装是否完好、无破损。
如果是真空包装的，要看其真空度是否完好，涨袋的产品不可以食用。
另外要看产品的保质期，在保质期内可选购。
对于以尼龙或PVDC为肠衣的灌制品，例如市场上销售的西式火腿、肠类产品，在选购时，除看标签上的成分和日期外，如发现产气的，或是肠衣与肠体分离的，也属于变质，不要选用。
那么，购买后要如何食用呢?超市熟食的食用方法烹调好的即食食品，应在短时间内售出、食用，常温下存放不要超过两个小时。
销售时间超过两个小时的食品，应当在低于10℃的条件下存放。
进入超市，发现即食食品在常温下已经摆放了半天，就要经过再加热后方能食用。
检测表明，大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌，都是造成这些食品污染常见的细菌。
加热后的食品也要在两小时内进食;隔餐、隔夜或冷藏的熟食，食用之前还要再充分加热一下，以达到食品中心的温度在80℃以上为宜。
只要多注意以上几点，就可以把熟食的健康程度提高了哦。
如何挑选优质肉类熟食一些被超市退回的过期、变质的鸡腿、鸡翅、鸭头等熟食，并没有依法销毁，而是在夜黑人静之际，被黑作坊采取拆除包装漂白、添加化学物质等整容手术，最后穿上散装统货的马甲重新流入市场坑害消费者。
第十讲 禽畜肉及肉制品鉴别
第十讲 禽畜肉及肉制品鉴别
肉类的感官
视觉：肉的组织状态、粗嫩、黏、干湿、 色调色泽等。 嗅觉：气味的有无、强弱（香、臭、腥、 膳等）。 味觉：滋味的鲜美、香甜、苦涩、酸臭等。 触觉：坚实、松弛、弹性、压力等。 听觉：检查冻肉的声音清脆、浑浊。
一般可将肉分为新鲜肉、次鲜肉、变质肉 三级。
中国火腿类
代表产品： 金华火腿、宣威火腿 感官特性： 色泽：皮色棕黄、蜡黄或黄色，瘦肉褐红色，肌 肉切面玫瑰色或桃红色，脂肪乳白或微红色，骨 髓桃红色或蜡黄色。 形态：完整、无毛，皮面平整，肉面无裂缝，造 型美观。 组织状态：肌肉致密结实，切面平整有光泽。 香气：具有火腿特有香味。 滋味：咸淡适口，味鲜美，有回味。
其他肉制品
肉串、肉块、肉饼等。 感官方法： 成品要求形态完整、色泽一致、无结霜、 无粘连。
新鲜畜肉
外形：表面有一层干硬皮 色泽：干硬皮呈粉红色或淡红色；新切开的表面上微呈湿 润状，但不发粘；有每种肉的显著颜色，肉汁透明 韧度：肉的切开处紧密有弹力，用手指按压处复原迅速 气味：良好，有每种肉的显著气味 脂肪：脂肪无酸败或油污气味，大牲畜脂肪呈白、黄或淡 黄色。结实，按压时碎裂。猪脂肪呈白色，有时呈淡粉红 色，柔软，有弹性；山羊和绵羊脂肪呈白色，紧密 骨髓：充满骨腔，结实、黄色，折断处有光泽、不陷入骨 的折断边缘内 腱与关节：腱有弹性、结实；关节表面有光，有光泽，关 节内关节液呈透明状 肉汤：透明、芳香；脂肪有适口气味，大量集中于表面上， 脂肪滋味正常
常见肉制品的感官评定
1腌腊肉制品
咸肉类和腊肉类 中国腊肠类 中国火腿类
3熏烧烤肉制品
熏烤肉类、烧烤肉类 肉脯类
4熏煮香肠火腿制品
熏煮香肠类 熏煮火腿类
2酱卤肉制品
猪肉的鉴别方法范文
猪肉的鉴别方法范文
1.视觉检查
通过观察猪肉的外观可以初步判断其质量。
新鲜的猪肉通常有光泽和鲜艳的颜色，而变质的猪肉则会失去光泽，颜色变暗。
此外，还需要观察肉质是否均匀，有无肉眼可见的异物或病变。
2.嗅觉检查
通过嗅闻猪肉可以辨别出它的新鲜度和是否存在异味。
新鲜的猪肉应该有一种轻微的血腥味，而氨味或其他异味往往是猪肉变质的迹象。
3.触感检查
用手触摸猪肉可以感受到其肉质的硬度和弹性。
新鲜的猪肉一般会有一定的弹性，而软绵绵或过硬的猪肉往往是质量不佳的迹象。
4.化学检测
化学检测可以通过分析猪肉中的化学成分来确定其真实性和新鲜度。
常用的化学检测方法包括pH值测定、硝酸盐含量测定和谷氨酸盐含量测定等。
新鲜的猪肉通常具有较低的pH值，并且硝酸盐和谷氨酸盐的含量相对较低。
5.微生物检测
微生物检测主要用于判断猪肉是否存在细菌污染或其他微生物污染。
常用的微生物检测方法包括总菌落计数、大肠杆菌群测定和沙门氏菌检测等。
这些检测方法可以帮助生产者确保其产品符合食品安全标准。
6.DNA分析
DNA分析是一种高科技手段，可以通过检测猪肉中的DNA来确定其种类和品种。
这种方法可以有效地鉴别出可能存在的猪肉混入或替代品。
DNA分析通常需要在实验室环境中进行，因此对于普通消费者来说并不实用。
以上是几种常见的猪肉鉴别方法。
对于消费者来说，可以通过这些方法来判断是否购买到了真正的猪肉产品。
对于生产者来说，需要严格遵守食品安全标准，确保自己的产品的质量和正宗性。
如何识别“僵尸”肉
多年的冻肉品质上比鲜肉会差，但只要冷冻过程中没有发生解冻现象，从外观和口感上很难区别。
因此，要避免买到“僵尸肉”，可试试以下几个方法：1、比价格。
便宜没好货，遇见低于平均市价的肉食谨慎购买。
2、找标识。
经检验检疫合格的进口肉类产品纸箱不会使用铁钉和铁卡，同时外包装上有输出国(地区)官方检验检疫标识，有以中文标明品名、生产企业注册号、生产批号、生产日期、保质期等内容。
3、正规渠道购买。
买放心肉最简单的办法就是到正规超市、菜市场等选择品牌肉，而且一定要记得索要小票。
生活中常见几种“问题肉”的辨别方法四招巧辨“僵尸”凤爪1、看颜色。
如果鸡爪太白说明用双氧水浸泡过，正常的泡椒凤爪颜色很自然，有鸡肉本身的微黄色。
2、看骨肉。
掰开鸡脚骨关节，正常动物骨关节煮熟后是深褐色，肉质纹理也是有颜色的。
如果鸡脚骨关节和肉质纹理是纯白色，说明用双氧水浸泡过。
3、看皮肤。
如果鸡爪掰开后皮肤很薄甚至透明很脆，而且很容易撕掉，说明用甲醛浸泡过。
正常煮熟鸡爪的皮肤是很自然，而且皮肤有韧性，不会轻易撕掉。
4、尝味道。
甲醛处理过的鸡爪口感很脆，而一般的鸡爪口感是很有韧劲的。
三招分辨冷冻肉海南大学食品学院对冻肉有多年深度研究的孙志昶博士表示，对于消费者来说，鉴别出现质量问题的冻肉主要有三种方式：1、质量好的冷冻肉瘦肉颜色多为浅灰色，肥肉和油脂则呈白色，闻起来没有异味，新鲜的冻肉凭借肉眼的观察度是可以感觉到光泽度的，闻起来也不会有异味。
如果不放心，可以拿回家在锅里煮一小块，如果冻肉变质，肉汤就会变得浑浊。
2、倘若冷冻肉各部位颜色不一，用手指按压后肉色没有变化，解冻后肉质松软且没有弹性，则表示质量不佳，或为经过多次解冻的肉。
3、家用冰箱一般达不到冷库的冷冻温度和效果，冻肉长时间放在冷藏柜中仍然会慢慢变质，建议买回家的冻肉最好在一周内吃完，要看好保质期。
三招识别问题猪蹄肉类专家，中国农业大学食品学院副教授李兴民表示，三招可挑选到有质量保证的生鲜猪蹄：一是靠看。
猪肉品质的检验与鉴别
的囊泡 ， 其 中有一个白色的头节 ， 就像石榴子。②猪 丹毒病肉。疹块型 ， 在颈部 、 背部 、 胸腹部甚 至四肢皮 肤上 ， 可见 方 形 、 菱形 、 圆形 及不 整 形 ， 突 出皮肤 表 面 的红色疹块。败血型 ， 可见病猪全身皮肤都是紫红色
４ 劣 质 猪 肉
注水 猪 肉 。猪 肉注水 过多 时 ， 水 会从 瘦 肉上 往下 滴 。割 下一 块 瘦 肉 ， 放 在盘 子里 ， 稍 待 片刻 ， 就有水 流 出来 。用 卫 生纸 或 吸 水 纸贴 在 肥瘦 肉上 ， 用手紧压 ，
松弛 ， 外表湿润 ， 微粘手 ， 切面有渗 出液 ， 但不粘手 。
农 牧 产 品 工 程
猪 肉 品 质 的 检 验 与 鉴 别
马 艳 梅 （ 黑龙 江职 业 学 院 黑龙 江双城 １ ５ ０ １ １ １ ）
１ 鲜 猪 肉
新 鲜 猪 肉是 屠 宰加 工 ，卫 生 检 验合 格 的未 经 冷 冻 的 肉。感 官检验 为 外表 面有 层 微干 或微 湿 的薄 膜 ，
象， 切 面 也 呈 暗灰 色 或淡 绿 色 ， 很粘 ， 肉 汁严 重 混 浊 。
开。 从断面上看 ， 脂肪、 肌肉中的出血点依然明显。 ④ 红膘 猪 肉 。红 膘 系指宰 后 之外 ， 肠 道 以及 其他 器 官 有炎 症 ， 皮肤 也 会 发红 。这 种 现象 是 出血性 巴 氏杆菌 与 猪 丹 毒杆 菌 所
呈淡红色 ， 有光泽 ， 切 面稍 潮 湿 而 无 粘 性 ， 具 有 鲜 猪
肉松 软 ， 肌 纤 维 易撕 开 ， 肌 肉弹性 差 。全 身血 管 充 满 了凝 结 的血 液 ， 尤 其是 毛 细血 管 中更为 明显 。胸腹 腔 呈 暗 红色 ， 无 光 泽 。下 面介 绍几种 常 见 的病死 猪 肉鉴 别： ① 猪 囊虫 肉。肉 眼观察 有小米 粒 至豌 豆 大小不 等
10第十讲_禽畜肉及肉制品鉴别
次鲜禽肉
嘴部：没有光泽，弹性已部分丧失，稍有腐败的气味 口腔：粘膜无光泽，淡玫瑰红至灰色，不很湿润，有时有 霉斑存在，稍有腐败气味 眼睛：眼球部分下降，角膜无光泽 皮肤：颜色为淡灰至淡黄，表层差不多干燥，有轻度的腐 败气味 皮下脂肪：没有明显的感官测定变化 内部脂肪：稍有外来气味 肌肉：肉较新鲜的要松，韧面较暗。湿润，有粘性。做压 片时，留有明显的压痕，带有酸腐败气味 肉汤：没有新鲜肉汤透明，有特别气味，表面脂肪滴较小
变质禽肉
嘴部：暗淡，角质软化，口角黏化，有腐败气味 口腔：粘膜上覆有黏液，淡灰色，常有霉斑存在，有腐败 气味 眼睛：眼球下陷，有黏液存在，有腐败气味 皮肤：颜色灰黄、淡黄，有的地方带淡绿色；表层湿润、 黏化，有时生霉斑，有腐败气味 皮下脂肪：带淡灰色，有酸臭气味 内部脂肪：淡灰色，在某些情况下为淡绿色，有酸臭气味 肌肉：肉脆弱黏化，切面表层极湿润并粘滞。色泽暗红， 淡绿或灰色，有腐败气味 肉汤：浑浊，有时起小片，有不新鲜的肉与酸败脂肪的特 有气味，表面脂肪滴小或没有
白煮肉、酱卤肉类
代表品种： 北京酱肘子、无锡酱排骨、南京盐水鸭、 镇江肴肉、苏州酱汁肉、糟制鹅、符离集 烧鸡、道口烧鸡、德州扒鸡、上海白斩鸡、 酱牛肉、白水羊头。
肉松类
代表品种： 太仓肉松、福建肉松等。 感官特征： 形态：呈绒状、柔软而蓬松，允许有少量结头， 不允许有焦头和筋头。 色泽：金黄色或淡黄色，不允许有焦黄色或暗灰 色 杂质：肉眼观察无杂质 滋味气味：具有本品应有香味，鲜味可口，甜咸 适中，不允许有焦糊味、霉味及其他异味。
广东腊肉
一级品色泽鲜明，肉身干爽、结实，具有固有风味。 二级品色泽稍淡，表面可以有霉点，但抹后无痕迹，肉身 稍软，风味略减，脂肪有轻度酸败味。
教你鉴别——肉与肉制品的选购注意事项
教你鉴别——肉与肉制品的选购注意事项肉与肉制品的品种范围有鲜、冻畜禽肉，肉制品主要有香肠、火腿、腊肉、肉松、肉脯、培根、罐头等。
(一)主要卫生问题1．存放不当，如温度过高或时间过长，而使肉质腐败变质。
2．病畜肉的辨别不清或处理不当。
3．牲畜宰杀后或制品的着色剂、防腐剂的添加量超量等。
(二)感宫判断与处理原则1．鲜肉下列现象出现时，此肉即不可再食用。
肉质呈灰白色或谈绿色，无光泽；外表潮湿而带粘性，起腐粘：肉质松软无弹力，指压后凹处不能复原；表面及深层均有浓厚的腐贩味。
2．肉馅肉馅呈灰暗绿色，有异味或异臭，有血污、脏肉等时不可食用，3．牲畜内脏心：呈深红色或绿色(正常时为浅红色)，肌肉松软，无弹性，有异味时不可食。
肺：呈灰绿(正常时为粉红色)，组织无弹性，无光泽，有异臭时不可食。
肝：无光泽，无弹性，质地脆易碎有酸味时不可食。
胃：呈灰绿色(正常时为乳白色)，组织松软有异味时不可食。
肠：呈淡绿色或灰绿色(正常时为乳白色)，无弹性有异臭时不可食。
肾：呈灰绿色(正常时为褐色)，无光泽，无弹性，有异臭时不可食。
4.火腿下列现象出现时，此火腿不可食。
肌肉切面呈酱色(正常为深玫瑰色或桃红色)并有各色斑点，脂肪切面呈黄色(正常时为白色)且组织疏松而软，有氨味和哈味。
5．咸肉下列现象出现时，此肉不可食。
肌肉质地疏松，呈暗红色或灰绿色(正常为鲜红或玫瑰色)，有虫蛀，脂肪有氨味，有臭味或哈味。
6．广式腊肠下列现象出现时，此肠不可食用:肌肉灰暗色(正常呈鲜红色)无光，脂肪虽黄色(正常时呈乳白色)表面有霉点；肉松软，无弹性，指压凹痕不恢复，脂肪明显腐败，有氨味或异臭味。
7．病死畜肉肌肉颜色暗红(正常畜肉为鲜红)或有血迹，脂肪呈桃红色(正常畜肉为洁白)；肌肉弹性差，松软，纤维容易撕裂；全身血管中满凝血液，尤其是毛细血管内。
病死畜肉经过检疫为可食肉时方可食用，否则不可食用。
8．豆肉(米猪肉)鉴别部位主要是舌肌、咬肌、颈肌、膈肌、心肌和腰肌等。
上市肉品检查及病死畜禽肉鉴别
增多 ，货源复 杂。上市 肉品有 的
经 过 严 格 的 屠 宰 检 疫 检 验 ，有 的 未 经 过 任 何 检 查 ，甚 至 有 些 业 主 或 商 贩 非 法 收 购 病 死 动 物 ，加 工 后 上 市 出售 。为 防 止 未 经 过 检 疫 肉 品 上 市 交 易 ，保 障 人 民身 体 健
无 法 对 照 检 验 ，而 且 检 疫 时 常碰
畜 禽 屠 宰前 健 康 状 况 及 屠 宰 原
因 ，是 否 经 过 检 疫 ， 宰 杀 地 点 、 宰 杀 时 间 、运输 方 法 等 。 ２索取 证 明 。 向货 主索 取 验检 ． 疫 证 明及 有 关 证 明 ，核 实 上 市 肉 品 是 否 经 过 检 疫 ，检 疫 证 明 是 否 在 有效 期 内。 ３ 查 验讫 标 志 。检 查 肉品上 ． 检 加 盖 的验 讫 印 章 或 包 装 上 加 封 的 验 讫 标 志 ，检 验 其 与 检 疫 证 明是 否 相符 。 ４检 查 肉 品 。 核 实 肉 品 的 种 ．
到 零 散 块 肉 ，见 不 到 完 整 的 肉
尸 。 因此 检 疫 方 法 要 灵 活 ，对 没 有 检 疫证 明 或发 现可 疑情 况 时 ， 根 据 被 检 肉 尸 现 状 ，尽 可 能 剖 检 肉 尸 中存 留 的 淋 巴结 ，必 要 时 追
踪 头 、蹄 、内脏 。
浸 染 ，脂 肪 呈 红 色 ， 肉 切 面 有 黑 红 色 血 液 浸 润 ，流 出 血 滴 ，血 管 中 充 满 血 液 ， 胸 腹 膜 下 血 管 扩 张 ，表 面 呈 紫 红 色 ； 剥 皮 的 胴 体
血不 全 ，皮 肤呈红色 、暗红色或 周 身 发 紫 ；冠 、 肉髯 呈 黑 色 ；颈
部 、 翅 下 、胸 部 等 血 管 充 血 显
常见异常猪肉的鉴别
三、种猪肉的鉴别与处理
种猪肉是用于繁衍后代的种猪淘汰后宰杀的
肉。种猪肉皮厚，毛孔大，刀切较硬，久煮 不烂。而且，种猪肉含有危害人体健康的物 质―――免疫球蛋白。购买肉食时，首先看 清其检验合格证上的标注，查看肉质，谨慎 购买。 关于公母猪肉的鉴别，可以从以下几方面进 行：
（1）看皮肤淘汰公母猪皮肤一般都比较粗糙
1、去三腺体：
淋巴结、肾上腺、甲状腺 去筋膜
松弛，而缺乏弹性，多皱摺，较厚毛孔粗。 公猪肩胛部颈部皮肤特别厚，切割阻力大发 干。产胎少母猪外观变化不明显，而正常育 肥猪一般皮薄细软，毛孔细而浅。
（2）看皮下
脂肪 公母猪的 皮下脂肪量少 且致密，刀切 时手感硬度大， 切面无大理石 样花纹，尤以 公猪的背部脂 肪明显。
（3）看乳房
如果猪肉带皮，可检查乳房。 公猪最后一对乳房多半并在一起；母猪的乳 房有明显的乳池，乳房及乳头比非种猪的大 且大小不一（哺乳不均匀而致），乳头皮肤 粗糙和有明显的乳孔，乳房乳腺部虽然已萎 缩，但有丰富的结缔组织填充，有时尚未完 全干乳，切开时可流出黄白色的乳汁。
急宰猪肉
看肌肉，健康猪的瘦 肉一般为红色或淡红 色，光泽鲜艳，很少 有液体流出，病死猪 肉的肌肉色泽较深或 呈暗红色，因放血不 全，血管内往往残存 少量血液。
3.根据器官的病理变化，判断死亡猪牛羊的
疫病情况。应根据淋巴结变化，皮肤的变化、 内脏的变化等判断。如找到胴体的淋巴结， 如发现淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色 或红色，肌肉为墨红色，应是病死猪肉。质 量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜 灰色或淡黄色。
此范围。 （二）注水肉的处理；销毁或化制
二、瘦肉精猪肉的鉴别与处理
（1）看脂肪：看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉 或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。瘦肉与脂
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市场上常见肉品的鉴别
韦公远（辽宁辽中县，!!"#""）
摘要介绍了猪羊牛马各肉品的简易鉴别方法。
关键词肉品鉴别
在肉品市场卫生检验工作中，常有一些不法商贩以马肉冒充牛肉，羊肉冒充狗肉，严重扰乱市场，损害消费者权益。
为了确定有无充假或掺假现象，需要进行各种动物肉的鉴别，现将它们的鉴别方法介绍如下，供参考。
!看肌肉
牛肉呈浅红色、红色或深红色，质地坚实，纤维较细，眼观断面有颗料感。
马肉呈暗红色或棕红色，肌纤维比牛肉粗，横切面颗粒明显，肌膜明显。
猪肉呈鲜红色或淡红色，肉质嫩软，肌纤维细软。
羊肉呈红色或棕红，表面有一层微干的薄膜不粘滑，有弹性，肌纤维较细短。
狗肉呈深红色或砖红色，质地坚实，肌纤维较粗。
#看脂肪
牛肉脂肪呈黄色或白色，硬而脆，揉搓时易碎，肌间分布脂肪明显可见。
马脂肪浅黄或黄色，软而粘稠，肌间脂肪少。
猪脂肪纯白色，质硬而粘稠，肌间富有脂肪。
羊脂肪白色或微黄色，质硬而脆，肌间基本上无脂肪分布。
狗脂肪柔软粘腻，灰白色，肌间脂肪分布少。
$闻气味
牛肉具有牛肉固有的腥气味，马肉具有马肉固有的腥骚味，猪肉具有肉腥气，羊肉有特殊的羊膻气，狗肉有土腥味。
%看骨骼形态结构
马颈长而狭窄，表面有脂肪，肌膜明显；牛颈宽而肥厚，表面无脂肪。
马臀部突出，坐骨结节不显露；牛臀部不突出，坐骨结节显著外露。
马有!&对肋骨，呈圆形，肋间隙大；牛有!$对肋骨，扁平宽阔，肋间隙小。
马脊椎骨脊突窄而短，且互
相靠近；牛脊椎骨脊突宽而长，向两侧呈水平位伸出，彼此距离较宽。
马的肩胛骨无肩峰；牛的肩胛骨向颈部逐渐变高，肩峰明显而发达。
马的第一颈椎有横突孔，牛则没有。
马的胸骨柄两侧压扁呈板状，且向前突出，整个胸骨呈舟状；牛的胸骨柄肥厚，胸骨体扁平形，宽而无棘。
马的膝盖骨呈等边三角形，而牛的呈现等腰三角形。
马的管状骨腔内几乎充满海绵状构造物，而牛的管状骨腔内（除骨端外）没有海绵状构造物充满。
猪胸骨柄向前钝突，两侧稍扁呈楔形，肋骨!%!!’对；羊无胸骨柄，肋与胸骨相连处呈锐角，肋骨!$对，真肋&对；狗胸骨柄为尖端向前的三角形，略呈圆柱状，肋与胸骨相连处呈前弧形，肋!$对；猪腰椎横突稍向下弯曲；羊腰椎(个，横突宽而朝向两侧；狗腰椎)个，横突较细，狭窄，微伸向前下方。
猪肩峰不明显，骨结节异常发达，并向后弯曲；羊肩峰明显；狗肩峰呈钩状，肩胛骨高。
猪小腿胫骨和腓骨长度相等，小腿间隙贯穿全长，腓骨比胫骨细；羊腓骨退化消失；狗胫骨和腓骨长度相等，而尺骨很细。
’脂肪熔点鉴别
各种动物的油脂均有自己的熔点范围值。
在实践中通过测定脂肪的熔点，用于鉴别动物肉的种类。
’*!直接加热法
从检肉中取脂肪数克，剪碎，放入烧杯中加热，待熔化后，加冷水（!"+以下）于烧杯中，使液态油脂迅速冷却凝固浮于液面，插入一支!""+温度计，使液面刚好淹没温度计的水银球为适度。
将烧杯移至放有石棉网的铁三角架上加热，观察。
当液面的脂肪刚达到完全熔化，此时温度计所示读数即为被检脂肪的熔点。
（下转第%$页）
・
(
$
・肉类研究#""$年第$期万方数据
的生产成本要比冷冻血浆高许多，在肉制品加工中应以使用冷冻血浆为好，面制品和糖果加工中应以使用血浆粉比较方便。
!血浆在食品中的应用!"#血浆在肉制品加工中的应用
血浆蛋白以$%!#&%的比例添加到香肠中可以获得满意的乳化效果，其感官评定（香味、结构、色泽、口感）均好于对照组，产品在’!()贮存一个月后肉眼观察含血浆蛋白的香肠呈粉红色，而对照品则较变成灰白色。
血浆是最好的可溶性蛋白质，其乳化脂肪的能力优于其它蛋白质，能够保证肉制品的稳定性和外形。
在波洛尼亚香肠和烟熏猪里脊肉中添加#’%和*%的冷冻血浆，产品风味明显改善，制品的色泽也很好，红色加深，且不褪色。
在午餐肉中添加!"$%!+"&$%的血浆，可取得满意的乳化效果。
血浆如经乳酸菌发酵（,+!!’)，(+小时），再以$%!,$%的比例添加到香肠中，产品的风味、感观质量和卫生质量都将得到很大的提高。
西德研究人员利用超滤法提取的血浆浓缩物-./添加于法兰克福香肠中，以代替,"$%!0%的冰或,"$%!##",$%的瘦猪肉。
当添加量不超过*"&$%时，能够减少肠馅分离获得良好的感观效果。
智利研究人员将不同比例的血浆粉加入到维也纳香肠中，添加量为’"+%时效果最好，主要表现在：香肠的感观质量没有受到影响，蛋白质、水分含量增加，因而产品的出品率提高。
!",血浆在面制品中的应用
血浆可以在蛋糕、面包、饼干等面制品中添加应用。
它的乳化性、凝固性和起泡性均优于蛋清。
在面制品中加入血浆蛋白，可以增加产品的营养价值。
在机能和特性方面，血浆蛋白具有良好的吸水性、热稳定性和凝胶形成性，用血浆蛋白取代,$%的鸡蛋加工成蛋糕，其感观指标与对照组相
同，含血浆蛋白的蛋糕烘烤时变棕色较快，可减少烘烤时间，从而明显降低消耗，成本可节省,’%!,$%。
血浆中不含有胆固醇，对人体健康是有益的，在使用冰蛋生产面制品时，由于冰蛋蛋清含量较少，配合一定量的血浆补充不足的蛋清，将会收到很好的效果。
!"!血浆在糖果生产中的应用
血浆可代替牛乳蛋白在糖果中应用，血浆经过滤灭菌或射线杀菌，脱腥脱膻等工序后可加工各种软糖。
由于各种动物血浆都具有其特有的气味，如牛、羊血浆的膻味，猪血浆的腥味等，使之在食品中添加量和使用范围受到限制。
如将血浆或血浆制品（血浆粉、浓缩物等）进行加工处理（如脱膻、脱腥等），去除异味，血浆在食品中的应用范围将更加广泛。
参考文献
#轻工业部食品发酵工业科学研究所主编"食品译丛（#）1轻工业出版社，#0+(2#,东北农学院主编1畜产品加工学1农业出版社，#0+&2##
!中国肉类食品综合研究中心1牛血的利用1肉
类研究，#00#（,
）!"#$%&’()*+&,-,’.//
0+)-*+&,&12’+30#.,+4-050&&’$0-64-345678967
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C 9G 5<9@6（上接第!*页）牛脂肪熔点(,!$,)，马#$!!0)，猪,+!(’)，羊((!$$)，狗!’!(’)。
$",毛细管法
将熔化的脂肪吸入两端开口的毛细吸管的刻度
处，并将其置冰上冻结，然后将毛细吸管固定于温度计上，并一起放入盛水的试管内，放入水杯内慢慢加热，当脂肪开始沿毛细吸管上升时，此时温度即为脂肪的熔点。
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肉类研究
万方数据。