飘香尖椒鱼附特制香油配方

飘香尖椒鱼附特制香油配方

创意：

这款菜是根据著名的“沸腾鱼”改良而来的。改良点有两个：

1、将干红椒换成了鲜青尖椒，除了有足够的辣味，还有一股浓郁的清香味嚣。

2、用同一条鱼的鱼骨熬汤，香味、鲜味更足。菜品提供：

谭山全，擅用川菜，创新川菜，以及高、中、低挡生猛海鲜的烹制，现任苏州市鸡鸡蛙蛙餐饮有限公司行政总厨兼海纳川店厨师长。

原料：

胖头鱼1条（重约1250克），青尖椒段250克。调料：

A料嚣（盐2克，味精5克，鸡精3克，料酒10克，蛋清1个，生粉8克），B料（葱段、姜片、蒜片各10克），C料（啤酒20克，花椒粉4克），D料（盐3克，鸡精、味精、鸡汁各2克），E料（鲜花椒20克，泡仔姜粒、蒜子粒各10克），料酒10克，盐5克，熟猪油50克，色拉油75克，特制香油60克，高汤1千克。特制香油配方及制作：

锅入色拉油5千克，烧至三成热，入带叶香芹、老姜片、麻籽、小葱各250克，洋葱块400克，带根香菜梗200克，中火漫慢熬至原料水分将嚣干时，下八角50克，山柰、香茅草、千里香各12克，香叶、小茴香、白豆蔻各35克，丁香5克，香果2个，草果1个，小火熬至原料发黄时，将锅端离火口，待油温降至三成热时，捞出原杆和香料，入干小米辣350克，干花椒75克，浸泡至小米辣表面呈棕红色时，捞

出他用，将油中剩余的料渣滤净即可嚣。

制作方法：

（1）将胖头鱼宰杀治净，切下鱼头，取出鱼骨，将鱼肉片成薄片，分别放入3个盆中，用料酒、盐抓匀，腌渍10分钟，冲去血水，控干水分。

（2）将鱼片再次放入盆中，加A料嚣上浆。

（3）锅入猪油、色拉油，烧至五成热，入B料炒香，入青尖椒段50克炒熟，倒入高汤，下鱼头、鱼骨烧沸，入C料小火煮至鱼头、鱼骨熟透，捞出放入大碗中。

（4）原汤小火烧开，入鱼片，调入D料，待鱼片断生后出锅，连原汤倒在鱼头上。

（5）另炙锅，入特制香油，烧至七成热，入剩余的青尖椒段和E料