怎么淹佛手瓜

怎么淹佛手瓜

佛手瓜原料不耐贮存，所以生产中需要将佛手瓜进行腌制处理。佛手瓜腌制处理时切分大小、盐水浓度和其他试剂等因素对腌制效果都有一定影响。2.1.1整瓜腌制与切分瓜腌制的效果比较用质量分数为20％的盐水浸制30d，将佛手瓜分别以不同的切分状态进行腌制(食盐腌制)保存。佛手瓜切分与否对腌制效果的影响见表1。表1的结果表明，佛手瓜的整瓜腌制效果比较好。切分腌制时，佛手瓜中的营养成分将大量流失，瓜中的果胶也会溶解，使瓜的硬度下降。表1佛手瓜切分与否对腌制效果的影响瓜块形状整瓜切半瓜条状瓜脆性好较好差沉淀物无少多腌制液浑浊度清亮有少许悬浮物浑浊，悬浮物多瓜的颜色金黄淡黄色色淡┗┻┻┻┛2.1.2盐水浓度对腌制效果的影响对佛手瓜分别采用不同质量分数的盐水进行腌制保存(对整瓜腌制60d)，见表2。用质量分数为20％以下的盐水腌制，获得的半成品都会在腌制期间发酵，增加了瓜的酸度，且有较多的杂菌生长，生了气泡和白膜等。所以，腌制佛手瓜的盐水质量分数要高于20％，才能有效控制微生物的生长。如此高的食盐浓度，需要较长的漂洗时间，最好能结合其他防腐剂一同腌制。表2盐水浓度对佛手瓜腌制效果的影响食盐质量分数项目6％10％20％30％产白膜多多较少少产气多多较少少味道酸臭酸臭酸咸味咸味软硬度软软较软较好颜色淡黄金黄金黄金黄┗┻┻┻┻┛2.1.3山梨酸钾、氯化钙、焦亚硫酸钠对腌制效果的影响用食用防腐剂对佛手瓜原料进行腌制20d后，比较其腌制效果，见表3。将佛手瓜用焦亚硫酸钠和

氯化钙一起腌制，其腌制效果最好，腌制后瓜的颜色金黄、质地脆硬；但腌制后的佛手瓜有一定的气味，主要是由二氧化硫引起，所以，再加工前需将佛手瓜中所含的二氧化硫用清水浸洗干净。表3食用防腐剂对佛手瓜腌制效果的影响防腐剂质量分数瓜色质地其他lO％盐.O.1％山梨酸钾黄色比较软无杂菌生长l％焦亚硫酸钠金黄软有刺鼻昧1％焦亚硫酸钠，O.1％氯化钙金黄脆硬有刺鼻昧┗┻┻┻┛