水分保持剂

水分保持剂
(Humectants)
水分保持剂为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。我国规定许可使用的有：
磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾共11种。磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。提高肉的持水性的机理性为：
化学分子式Ca3 (PO4)2
性状为由不同磷酸钙组成的混合物，其大致组成为10CaO•H2O。白色粉末，无臭，无味，在空气中稳定。不溶于醇，几乎不溶于水，但易溶于稀盐酸和硝酸。
用途水分保持剂
使用方法及用量同磷酸二氢钙
毒性
1、"GRAS FDA-21CFR;
182."1217;
182."5217;
184."1
化学分子式K2HPO4
性状无色或白色正方晶系粗颗粒。易潮解，易溶于水（1ｇ约溶于3ml水中），1%水溶液PH约为9，不溶于乙醇。
用途缓冲剂、螯合剂、水分保持剂。
使用方法用量我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）规定：
可用于植脂粉末，最大用量
19."9g/kg。
毒性
1、"
1、GRAS FDA-21CFR;
Graham’sSalt)
别名偏磷酸钠玻璃体、四聚磷酸钠、格兰汉姆盐
性状无色透明的玻璃状片或者粉末状。潮解性强，能溶于水，不溶于乙醇及乙醚等有机溶剂。水溶液可与金属离子形成络合物。二价金属离子的络合物较一价离子的络合物稳定，在温水、酸或碱溶液中易水解为正磷酸盐。
用途水分保持剂、品质改良剂、PH调节剂、金属螯合剂等。
0."05%～
0."3%。1%六偏磷酸钠较添加其他这PH高的磷酸盐为好。
肉制品的腌制剂中，添加六偏磷酸盐
0."05%～
0."3%，可提高肉的持水性，对脂肪的抗氧化也有效。
10、"将豆腐在
0."1%～
0."2%高分子缩合磷酸盐的溶液中浸一浸，由于残存的凝固剂被隐蔽，使之味，口感变好。
11、"酱油、豆酱类添加本品
8."0g/kg;小麦粉，饮料主，可按生产需要适量使用。主要用作过氧化苯甲酰的稀释剂。
毒性
1、"GRAS FDA-21CFR
181."29;
182."1217;;
182."6
215。"
2、ADI MTDI70mg/kg(bw)（以各种来源的总磷计，FAO/WHO，1994）。
推荐品牌
（二）硝酸钙
Calcium Phosphate, Tribasic (Tricalcium Phos-phate;Precipitate Calcium Phoshate)别名磷酸三钙、沉淀磷酸钙。
化学分子式Ca (H2PO4)2•n H2O
性状无色或白色结晶性粉末相对密度
2."22，有汲湿性，略溶于水（30℃，
1."8℃），水溶液呈酸性（PH3），加热至105℃失去结晶水，203℃分解成偏磷酸盐。
用途水分保持剂。
使用方法及用量用于面包、饼干、发酵粉，最大使用量
4."0g/kg(以磷酸计)；固体饮料
3."5%）PH为
9."0－
9."4，在250℃时分解成焦磷酸钠。无水物为白色粉末，具吸湿性，置空气中可逐渐成为七水盐。
用途
使用方法
（1）美国一般将其作为缓冲剂用于各种食品的酸度调整。使用量为巧克力制品，
0."4%－
0."8%;淡炼乳
0.1%；饮料
0."03%－
0."1%；沙司及项端配料
0."14%－
182."8890；
3、ADI MTDI70mg/kg(bw)（以各种来源的总磷计，FAO/WHO，1994）。
推荐品牌
1、LD50大鼠口服8290mg/kg (bw).。
2、GRAS FDA-21CFR;
182."1751；
182."6085；
182."6778；
182."8890；
3、ADI MTDI70mg/kg(bw)（以各种来源的总磷计，FAO/WHO，1994）。推荐品牌
6、清凉饮料、水果罐头添加本品
0."01%～
0."3%，果实中含有的钙离子及其他金属离子被螯合，有助于果胶的抽出，保持水果罐头色调良好。番茄汁加入本品
0."25%，可增量
3."7%，并可提高其粘度。
7、用于蟹鲑、鳟、金枪鱼等水产品罐头，可防止产生鸟粪石。用于蟹罐头，使用量为
0."05%以下；鲑、鳟罐头使用量为
使用磷酸盐时，应注意钙、磷比例1：
1."2较好。
（一）磷酸二氢钙
Calcium Dihydrogen phosphate (Calcium Phos-phate;
Calcium Bipcium Biphosphate; Acid Calium Phosphate)
别名磷酸一钙、二磷酸钙、酸性磷酸钙。
0."01%～
0."2%，可防止变色和增加粘稠度（酱油中通常含有30～60mg/kg的铁，为其变色生成沉淀物的原因）。此外，制酱或酱油的原料盐中含有镁等。可使酱油或豆酱变味，添加本品
0."01%～
0.03%，可防止其变味。
1
2、"因本品具有隐蔽钙或镁离子的作用，使用本品2%～4%，对抽出果胶有显著效果。同样，酱状食品或番茄酱、葡萄酒、清酒也可使用本品。
添加磷酸盐和柠檬酸盐，使盐类保持平衡，可改善炼乳的热稳定性。
稳定剂的添加量，一般根据小样处理结果来决定。实际使用量为
0."2－
0."3g/kg。
用量我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）规定：
在各类食品中按正常需要适量使用。
毒性
1、"LD50大鼠口服8290mg/kg (bw).。
使用方法
1、"可用于罐头、果汁（果味）型饮料、植物蛋白饮料，最大使用量为
1."0g/kg；乳制品、禽肉制品、肉制品、冰淇淋、方便面，最大使用量为
5."0g/kg；果味型一（不含果汁）饮料
0."15g/kg。
2、本品用于豆类、果蔬罐头，可稳定其天然色泽；用于肉类罐头，可使脂肪乳化，保持质地均匀；用于熟肉制品，可提高其持水性，保持肉质的柔嫩性。
别名磷酸一钾
化学分子式KH2PO4
性状无色结晶或白色颗粒，或白色结晶性粉末，无臭，在空气中稳定。易溶于水，不溶于乙醇，1%水溶液的PH为
4."2－
4."7。
毒性
1、"LD50大鼠口服8290mg/kg (bw).。
2、GRAS FDA-21CFR;
182."1751；
182."6085；
182."6778；
（2）本品是酸性盐。与碳酸氢钠反应生成二氧化碳，所以可以用作快速发酵粉的原料。
用量我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）规定：
可用于面包，饼干，最大用量
3."0g/kg.。
毒性
1、"LD50小鼠口服2950g/kg (bw)
２、GRAS
F
DA.21CFR
182."6
787。"
３、ADI MTDI 70mg/kg(bw) (以各种来源的总磷计。FAO/WHO，1994)。
推荐品牌
（五）磷酸氢二钠
Disodium Hydrogen Phosphate (Sodium Phos-Phate,Dibasic)
化学分子式Na2HPO4•nH2O
性状十二水物为无色至白色结晶或结晶性粉末，相对密度为
1."52，熔点
34."6℃，在空气中迅速风化成七水盐，易溶于水，不溶于乙醇，水溶液（
182."6
285。"
2、ADI MTDI70mg/kg(bw)（以各种来源的总磷计，FAO/WHO，1994）。
推荐品牌Monobasic;
（四）焦磷酸二氢钠
Disodium Dihydrogen Pyrophosphate (Acid Sodi-um Pyrophosphate; Disodium Pyrophosphate)别名酸性焦磷酸钠、焦磷酸二钠
2."27－
5."99g/kg）(雄性)
2、ADI MTDI 70mg/kg (bw) (以各种来源的磷计，FAO/WHO,1994)。
推荐品牌
（八）磷酸二氢钠
Sodium Dihydrogen Phosphate (Sodium Phos-phate, Monobasic)
别名酸性磷酸钠
分子式NaH2PO4•nH20 (n=0,1,2)
性状分无水物与二水物。二水物为无色至白色结晶或结晶性粉末。无水物为白色粉末或颗粒。易溶于水（25℃，
12."14%），几乎不溶于乙醇。水溶液与酸性，1%溶液的PH约为
4."1－
4."7。100℃失去结晶水后继续加热。则生成酸性磷酸钠。
用途水分保持剂
使用方法炼乳生产，有时困季节变动及地区不同等原因，在加热灭菌时会出现热凝固等缺陷。为了提高其热稳定性，防止制品热凝固，可添加磷酸盐作为稳定剂。影响炼乳热稳定性原因一般是游离钙离子多，磷酸和柠檬酸少。
0."11%以下。超过用量虽能完全防止产生鸟粪石，但产品色泽、香味会发生京变化。