《软熘——西湖醋鱼的制作》说课课件(沈勤峰)
软熘定义
软熘定义软熘定义软熘是将质地软嫩的原料经过气蒸或焯水的方法加热制熟，然后及时将卤汁增稠，主料再与制好的芡汁翻拌在一起，或芡汁浇淋在成熟原料上面而成菜的一种烹调方法。
工艺流程原料改刀成形（整形剞刀）→腌制入味→气蒸或焯水成熟→另取锅调味汁→勾芡→翻拌包裹原料或浇淋于原料上→出锅装盘。
选料1）多选用质地鲜嫩且易熟的原料，比如鱼肉（包括整鱼）、鸡肉、猪肉、兔肉、鲜虾、鲜贝等动物性原料，以及水豆腐等植物性原料。
这些原料均要求质量上乘，新鲜且异味较少，最好是未经水泡的原料，否则会降低软熘菜的成品质量。
无论原料用何种方法加热制熟，必须保持软嫩糯粘的特点。
2）用于软熘菜的配料和调味料，如白糖、淀粉、鸡蛋清、胡椒粉、清汤、食用油，均要选择优质产品。
刀工处理1）烹制整鱼类菜肴，应该在鱼身两侧分别剞上深至鱼骨的十字花刀或一字花刀。
剞花刀时，应做到刀距及深浅一致，以保证成菜形态美观。
2）选用鸡脯肉、虾肉等烹制软熘菜肴，多加工成条、片、小段、小块或剁成蓉泥状，注意原料成型大小相等，厚薄均匀。
烹调前的处理1）整鱼、豆腐、熟肥肠等原料适合焯水后使用，沸水中加料酒、盐、葱、姜、色拉油等调味品。
2）动物性原料烹制前需上浆，如鸡片、猪里脊片等。
3）剁成蓉泥状的肉类通常要加入蛋清、淀粉、盐。
加热预处理1）热处理时火候要灵活掌握，可采用汽蒸或焯水的方法。
整条鱼类菜肴多采用汽蒸，经过改刀上浆原料，多采用焯水预熟处理，但这加热方法，应依据原料形状大小和质地，灵活掌握方法及成熟时间。
芡汁要求1）软熘勾芡是为了保证成菜达到晶莹光洁、透明滑润的效果。
关键是所勾芡汁的色泽、口味、浓度、数量要适中、准确、适当。
如果芡汁过浓，则无法将原料粘裹均匀；过稀，则缺乏黏附力，无法在原料表面达到一定的厚度。
软熘的芡汁要求是一部分芡汁挂在菜肴上，一部分呈玻璃状流于盘中，食完菜肴后，盘内只剩余少部分芡汁为标准。
成菜特点色泽素雅，柔软细嫩。
代表菜例“西湖醋鱼”、“五柳鱼”、“熘鸡脯”、“软熘绣球虾”。
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2020/11/30
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•大家一起做美食
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•清炖蟹粉狮子头 ——扬 州
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•肉骨头 ——无锡
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•清蒸海鲜 ——秦皇岛
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•香酥麻鸭 ——高邮（江苏省 ）
• 把自己装扮成小厨师， 利用橡皮泥、彩纸和其他 材料做一道精美的食品。
• 看谁做的美食最诱人！
教学菜——杭州菜课件(完整版)
杭州菜讲究选料，崇尚时鲜，如“龙井虾仁”，选用鲜活大青虾 挤取虾仁，茶叶则选明前现摘新茶；“东坡肉”要用肥瘦相间的五花 肋肉；“叫化鸡”非新鸡不用；“干炸响铃”要用薄如蝉衣的泗乡生 产的豆腐皮等。这些独特的要求，构成了杭州菜的特殊风味，也是杭 州及周边地区丰富物产给杭州菜提供了充足的烹饪原料的结果。
工艺流程
原料初加工→ 生料预熟处理 → 调汁醉腌 醉制菜肴的特点：色泽淡雅，口味清鲜，略带酒香。
学习目标 用醉的方法制作各种醉制菜肴，如“醉虾”“天香醉鸡”“醉红 膏蟹”“醉蛤皇”等。
关键工艺环节 选料及调味汁的调制。
制作此菜时，将鲜活的小河虾放入玻璃煲中，盖好盖子，然后调制 一个以高度白酒为主料的调料。上桌时，当着食客的面，掀开玻璃盖， 倒入调料，重新盖上盖子，可看见鲜活的虾在玻璃煲中跳动。几分钟后 ，虾呈现出一种半透明状态。此菜风味独特，虾鲜酒香，鲜香融合，是 一道传统的美味佳肴。
第八章 制作挂霜、拔丝、蜜汁类菜肴
绪论
杭州素有“鱼米之乡，丝绸之府、文化之邦”的美誉，自唐宋以 来一直为江南重要的政治、经济、文化中心。杭州菜兼收江南水乡之 灵秀，受到中原文化之润泽，得益于富饶物产之便利，形成了制作精 细、清鲜爽脆、淡雅细腻的风格。
南宋时的杭州，餐饮业已空前发达，果品蜜饯、冷菜脯腊、酒菜 大碟、山珍海味应有尽有。杭州菜中的传统名菜，如“东坡肉”“宋 嫂鱼羹”“武林熬鸭”“蟹酿橙”“干炸响铃”等，就形成于南宋时 期。
2000 年，杭州认定了“椒盐乳鸽”“芙蓉水晶虾”“鸡汁鳕 鱼”等 48 道新杭州名菜，增加了一批海鲜类菜肴及创新型菜肴。 2016 年，G20峰会在杭州召开，推出了“杭州香栗肉”“杭州鱼 圆汤”“松茸鸡汤”“香鲜鳕鱼舫”等几十道国宴菜肴。传统杭 州菜有深厚的文化底蕴，而新派杭州菜在保留传统饮食文化精髓 的基础上，更加注重菜的色、香、味、形，做到色美、香郁、味 丰、形秀。
项目3.6 西湖醋鱼
（三）工艺流程 1、刀工处理：将鱼去鳞、腮后从鱼尾处平刀法片开两片都带着半边 鱼头，有脊椎骨的一片为雄片连着鱼尾，没脊椎骨没尾的一片为雌片 ，洗净后在两片鱼上反剞斜刀深3厘米左右，间距4厘米 2、锅内放清水2000克，同时放入姜块，料酒烧开后，放入两片鱼盖 上锅盖， 再次烧开后关火焖烫鱼5分钟至断生即捞出鱼装盘，鱼皮朝 上、鱼背靠背 3、锅内留250克鱼汤放入酱油、白糖、醋、料酒、姜末、水淀粉 、用手勺推匀至汤浓稠时淋沸油，见沸滚起泡时起锅，徐徐浇淋在鱼 身上即成
西湖醋鱼
• • • • • • • • • 烹调方法：软熘 软熘就是将质地柔软细嫩的主料先经过蒸熟、煮熟、或汆熟，再浇汁 成菜的一种烹调方法 （一）制品要求：姜醋香味浓郁、口味有层次、先有酸、后有甜、再 有咸、鱼肉滑嫩异常 （二）原料选择： 1、主料：草鱼一尾约750克 2、配料：姜末10克 3、调料：白糖60克、绍酒25克、老抽65克、醋50克、水淀粉50克
• • • • • • • • • •
（四）操作要领 1、本菜不放盐 只利用老抽的咸味、故老抽用量稍多 2、确保鱼肉的鲜嫩所以采用稍煮即转为烫熟的方法 3、勾芡收汁要恰当 （五）菜品延伸： 五柳青鱼 软熘鲈鱼 （六）示范操作及学生练习 （七）巡回指导及个别辅导 （八）学生产品点评 （九）作业布置：写出本产品实习报告 （十）思考题：软熘是用什么作传热介质的？
《软熘——西湖醋鱼的制作》说课课件(沈勤峰)
1.选料（约750克草鱼）； 2.刀工处理（7刀半） 3.初步熟处理（沸水入锅3分钟） 4.芡汁调制（标准配方） 5.浇汁盛菜（挑出鱼眼）
1
2
3 实施任务 4
点评巩固 拓展任务
学生品尝思考
典故导入
品
教学反思
教学方法
项目教学法、任务驱动教学法
教学思想
学生为主体， 教师为主导, 实训为主线， 理实一体化.
学
一体化
做
教学模式
做中学，学中做
实践、理论、再实践
教
三个亮点
典故导入，熏陶职业素养 小组合作完成任务，学习知识技能，体现做中学 开放式创新题，学以致用，培养创新精神
恳请各位专家和评委老师批评指正！
诠释 教材 理念
教材分析
教法分析 学法分析
注重 能力 培养
教学过程 教学反思
教材分析
教 教 材 材 的 的 地 地 位 位 与 与 作 作 用 用
第十二章 菜肴的烹调方法 第二节 热菜的烹调方法 4.熘——软熘
“炸”、“烹”、 “爆”、“脆熘”、 “滑溜”等技法。
为今后菜 肴制作的学习 作准备。
1 认识任务 2 探究任务 3
实践操作 实施任务 点评巩固 拓展任务 讲授示范
教师制作完成后邀请学 生品尝，这既能够使学生从 感官上直接体验西湖醋鱼的 口味，又能够激发学生的制 作欲望。
4
同学们，刚品尝 的西湖醋鱼，你 们觉得是用哪一 种烹调方法制作 的？
知识讲授
软熘的概念： 1 认识任务 2 探究任务 3 实施任务 4
教学程序
情境导入 认识任务 5分钟
讲授示范 探究任务 30分钟
软熘工艺流程
软熘工艺流程
《软熘工艺流程》
软熘是一种传统的中式烹饪工艺，它以清汤水煮后再用干燥淀粉裹上，再次入油锅中炸至金黄酥脆。
软熘的菜肴口感清爽鲜美，非常受到食客的喜爱。
软熘工艺流程有其独特的特点和步骤。
首先，准备食材。
选择新鲜的肉类、海鲜或蔬菜作为软熘的主料，切成均匀大小的块状。
在准备的过程中要注意确保食材的干净和新鲜度。
其次，进行初烹调。
将食材放入开水中用文火焯水，这一步是为了去除食材的腥味和杂质。
然后，进行裹粉。
将焯水后的食材均匀地裹上干淀粉，并在食材表面均匀地挤上一层薄薄的水。
最后，进行二次油炸。
将裹好淀粉的食材放入炸锅中，炸至金黄酥脆。
这一步是软熘的关键步骤，只有经过二次油炸，食材才能变得香脆可口。
软熘工艺流程虽然看似简单，但是每一步都有着讲究的技巧和要点。
通过恰到好处的火候和经验丰富的厨师们的巧手，软熘菜肴可以被制作得鲜美可口，令人赞叹。
软熘工艺流程是中国传统烹饪技艺的精髓之一，也是中华美食文化的重要组成部分。
西湖醋鱼公开课课件教案教学设计
西湖醋鱼制作工艺
三、西湖醋鱼所适宜选用的烹饪原料： 鲜活草鱼1条（约重700g），白糖60g，酱油75g，醋50g，绍
酒25g，湿淀粉50g，姜末2.5g，胡椒粉适量。 1、请同学们看图辨认“四大家鱼”？
鳙鱼
鲢鱼
青鱼
草鱼
西湖醋鱼制作工艺
结合以前所学知识，想一想草鱼还可以制作哪些菜肴？
小组讨论、想一想、说一说
西湖醋鱼制作工艺
六、教师示范西湖醋鱼的制作工艺
七、学生分组练习，教师巡回指导 具体要求： 1．安全卫生； 2．独立完成； 3．加工快捷； 4．符合标准。
西湖醋鱼制作工艺
八、讲评 1.学生自评。（自主学习）
2.学生互评。（以表格的形式，记录他人的优点。互相探醋鱼的装盘
装盘： 鱼皮朝上，两
片鱼背脊拼连装入 盘中，沥干汤水。
西湖醋鱼制作工艺
5、西湖醋鱼的调味
调味： 锅内原汤汁中加
入白糖、醋和湿淀粉 调匀芡汁，用手勺推 搅成浓汁，浇遍鱼的 全身即成。上桌随带 胡椒粉。
西湖醋鱼制作工艺
五、技术要领与关键：
1、活鱼以宰后1小时左右汆制为最佳。 2、剖洗鱼时要防止弄破苦胆。剞刀时，刀口间隔、深 度要均匀一致。 3、汆鱼要沸水落锅，水不要漫过鱼鳍，不能久滚，以 免肉质老化和破碎。 4、勾芡要掌握好厚薄，应一次勾成。 5、调味正确，口感要先微酸略甜，后咸鲜入味。 举一反三：
西湖醋鱼制作工艺
3、西湖醋鱼的初步熟处理
初步熟处理：
汆制原料下锅时，先放 雄前半片，后半片盖接 在上面，再将雌片与雄 片并放，鱼头对齐，鱼 皮朝上，加盖，待锅水 沸时启盖，撇去浮沫， 转动炒锅，继续用旺火 烧煮约3分钟至熟，将锅 内汤水留下250g左右， 放入酱油、绍酒、姜末、 即将鱼捞出，鱼皮朝上， 两片鱼背脊拼连装入盘 中，沥干汤水。
烹饪技术优秀PPT讲义
二、汆
举例：汆鱼元汤
三、油烹法
油烹法的烹调方法有炸、烹、爆、熘、拔丝、挂霜、 炒;现以炒和炸为重点进行讲解，举例：滑炒鱼丝 、脆皮 鸡
四、汽烹法
汽烹法的烹调种类有蒸和熏;现以蒸为例进行讲解， 举例：清蒸鳜鱼
五、锅烹法
锅烹法的烹调方法有煎和贴;现以煎为例进行讲解， 举例：虾仁煎蛋
第五节 辐射烹法
辐射烹的烹调方法主要是烤下面进行具体讲解，
一、烤的基本概念 是将原料放入炉中;利用热空气加热;使原料成熟的烹调方法，
二、烤的分类 ： 有两种;一种是敞开式的炉中加热的;叫明炉烤；一种是密闭的炉中 加热的叫暗炉烤，
第五节 煎、贴、蹋
一、煎
是指以少量油加入锅内;放入经加工处理成泥粒状的饼;或 挂糊的片形等半成品原料;用小火煎熟并两面煎至金黄酥脆 成菜的烹调方法， 适用对象：猪肉、牛肉、鸡、鸭、鱼、虾、鸡蛋等原料，
二、贴
是指用几种原料粘合在一起;呈饼状或厚片状;放在锅中煎 至一面酥脆;一面软嫩的烹调方法， 适用对象：鸡肉、鱼虾、猪肉、豆腐等，
三、塌
是指将加工切配的原料;挂糊后放入锅内煎至两面金黄; 加入适量调味品掺入适量鲜汤中;用小火收浓汤汁;或勾芡 淋明油成菜的烹饪方法，
第六节 烤、盐焗
一、烤
指利用柴、炭煤、天然气、煤气等燃烧的温度;或电 远红外线的辐射热使原料至熟的一种方法， 成菜特点：色泽美观、形态大方、皮酥肉嫩、香味醇
浓， 适用对象：鸡、鸭、鹅、鱼、乳猪、猪方肉等大块或整
△ 煨焖炖三种烹调方法成菜特点相似;均形态完整、都较软熟， 亦有不同之处：
西湖醋鱼制作方法
西湖醋鱼制作方法
西湖醋鱼是杭州市的传统风味名菜，具有色泽红亮、肉质鲜嫩、酸甜清香、口感软嫩、带有蟹味等特点。
其制作方法如下：
原料：鲤鱼1条（约750克），姜丝、葱丝各50克，醋100克，酱油、白糖各50克，绍酒25克，湿淀粉15克，清汤250克，花生油1000克（约耗90克）。
做法：
1.将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。
在鱼身两侧每隔
2.5厘米各斜切一刀
（深约至鱼骨），然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入鱼身内稍腌，并
在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉。
2.将炒锅置火上，舀入花生油烧至七成热（约175℃）时，放入鲤鱼炸1分
钟，待鱼皮紧缩成黄色，即用漏勺捞起，待油温升高至八成热（约200℃）时，再将鱼放入油中，炸至金黄色捞出，放入盘中，然后装上两根筷子，
使鱼身定型。
3.将炒锅置火上，舀入清汤，放入酱油、绍酒和白糖烧沸，用湿淀粉勾芡，
淋上香醋，浇在鱼身上即成。
制作时需要注意火候，炸鱼时要掌握油温，既要保证鱼炸熟，又要避免炸焦。
此外，调汁时也要注意比例，以达到口感最佳的效果。
西湖醋鱼是杭州市的传统名菜，具有深厚的历史文化底蕴。
其典故可以追溯到南宋时期，当时宋嫂为了弟弟宋清能够继续读书应试，在汴京开了一家以卖鱼为主的小
店。
后来宋清考中了状元，为了感谢姐姐的恩情，特地请人画了一幅“宋嫂鱼羹”图。
从此，“宋嫂鱼羹”名扬四海，逐渐演变成了现在的西湖醋鱼。
如今，西湖醋鱼已经成为杭州市的特色美食之一，深受游客和当地人的喜爱。
烹饪文学作品欣赏1.2西湖十锦 教案
免费下载：西湖十锦【教学目标】1. 感受西湖美景与西湖美食间的紧密关联。
2.了解“西湖十锦”的菜式名称与风味特色。
3.学习每一道菜烹调过程的描写。
4. 领悟西湖美食中所蕴含的民族情感。
【教学重点】每一道菜烹调过程的描写。
其中又烹调过程中内在的逻辑为难点：前后顺序，浓淡之间，轻重缓急需要兼顾。
【教学难点】感受一个旅外华人通过回想故乡美食的滋味，从而表达对故乡的思念之情。
第1课时一、导入有一句话，人尽皆知：“上有天堂，下有苏杭”。
杭州和苏州一样，从古至今，被人们共喻为人间天堂。
其实，把杭州比喻成人间天堂，很大程度上是因为有了西湖。
千百年来，西湖风景有着经久不衰的魅力，她的丰姿倩影，令人一见钟情；她的美味，不仅仅是美食，更是一道味蕾上的风景。
与西湖有关的美食有许许多多，如东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、西湖莼菜汤、宋嫂鱼羹、蜜汁火方、炸响铃、叫花童子鸡等等。
西湖美食，数不胜数，但其中比较有代表性的菜式，被赴美作家赵继康写成了一篇《西湖十锦》，就让我们跟随着作者的脚步，一起来品尝这赫赫有名的“西湖十锦”吧。
二、作者介绍赵继康：笔名季康，中国作家协会会员，著有长短篇小说多部。
1981年参加爱荷华国际写作计划活动，1984年赴美定居。
上个世纪50年代，赵继康与前夫王公浦合著电影剧本《五朵金花》，影片当年曾在世界上56个国家放映，创了当时国产片出口量的最高，为其赢得了很高的声誉。
因她对云南大理突出的贡献，2002年4月，大理三月街民族节期间，她和王公浦受到中共大理白族自治州州委、州政府的表彰，并成为继金庸之后被大理市授予“荣誉市民”称号的第二人。
三、阅读全文，全文脉络梳理（一）朗读下面的字词坞wù文绉绉 zōu 逶迤 wēi yí勾芡qiàn 菰ɡū菜莼chún菜雪里蕻hóng 奎kuí桧huì老饕tāo 羁宦jī huàn（二）请找出“西湖十锦”分布在哪些段落当中：西湖小笼（第1、2段）西湖醋鱼、荷叶包的粉蒸肉、西湖塘泥包封的叫花鸡（第2—4段）宋嫂鱼羹（第5段）梅干菜烧肉、雪里蕻笋肉丝（片儿川）、湖菱烧豆腐（第6段）功德林的素烧鹅（第7-8段）素火腿（第9段）（三）请找出西湖的其他美食的名称及其分布的段落。
厨师烹饪专业教学菜杭州菜电子课件第三章 制作炸炒熘爆类菜肴
原料初加工→ 蒸熟、煮熟或汆熟 → 浇淋芡汁 → 装盘 软熘菜肴的特点：滑嫩清香。
学习目标
用软熘的方法制作各种菜肴，如“西湖醋鱼”“软熘鱼丸”等。
关键工艺环节
芡汁的调制。
“西湖醋鱼”又叫“叔嫂传 珍”“宋嫂鱼”，是杭州传统风 味名菜。“西湖醋鱼”以草鱼等 烹制，色泽红亮，肉质鲜嫩，酸 甜清香，口感软嫩，带有蟹味， 别具特色。
“风味牛柳卷”是一道新式杭 州名菜。此菜的做法是将滑熟的牛 柳卷包在豆腐皮中，拍粉、拖蛋液 、沾面包糠，下油锅炸至金黄酥脆 即可。此菜牛肉滑嫩爽口，带有香 菜的特有清香，口味别具一格。
第二节 炒
一、生炒 二、滑炒 三、熟炒 四、软炒
炒是将加工成丁、丝、条、片的原料，放入有底油的锅中，用旺 火快速翻炒而熟的一种烹调方法。此方法操作简单，速度较快，食物 中的营养损失较少。炒的方法有生炒、滑炒、熟炒、软炒等。
“脆皮明虾”是一道老幼皆 宜的风味菜肴。要先将明虾的头 壳去掉（留尾壳），挂脆皮糊， 油炸后，成品外形饱满，表皮松 脆，虾肉鲜嫩。
三、酥炸
酥炸是将原料煮酥或蒸酥后，挂上酥质糊或者不挂糊，放入五成 热以上的热油中炸至外酥脆、内酥烂的一种炸法。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 腌制 → 煮或蒸酥 → 挂酥质糊 → 油锅炸制 → 装盘
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 腌制 →挂糊或拍粉→ 炸制 → 装盘
一、清炸
清炸是将切配加工好的原料放入油锅内，炸至酥脆或外酥里嫩成 菜的烹调方法，其操作特点是原料不挂糊、不上浆、不拍粉，直接炸 制后成菜。清炸一般用于条块状的原料，成品外酥里嫩。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 腌制 → 炸制 → 装盘
学习目标
西湖醋鱼说课材料
西湖醋鱼，我所欲也说课稿——中餐服务之点菜服务技能当我们看到屏幕上的照片时，你会觉得他们很幸福？我们很羡慕，也很开心，我们知道民以食为天，现代社会已经不是能吃饱就行的时代了，我们要吃出健康，吃出营养，吃出品味，所以我们要学习怎样点菜，菜肴怎么样搭配才是最有讲究的，今天哈尔滨现代服务学校的李加英老师就领着酒店管理与服务专业的学生学习怎样点菜，怎样为你量身配置菜单。
大家好，今天我说课的题目是西湖醋鱼，我所欲也之中餐服务之点菜服务技能实训。
今天我将说课内容设计为五个环节一说教材二说教学方法三实训前的准备四实训过程五说实训反思。
第一部分说教材，我从教学背景、教学目标、教学设计理念及教学重点难点来展开说明。
教材分析餐饮服务管理与客房服务管理是酒店管理的主干课程，酒店专业学生的两门必须课程。
《餐饮服务与管理》是高等教育出版社的新课改教材第三版，由樊平和李琦主编。
中等职业学校酒店服务与管理专业的一门核心课程，通过该课程的学习，旨在训练学生的中餐服务技能，提高学生的实践能力，培养学生中餐服务工作岗位接待能力。
我将教材做了简单的分析处理，第一单元到第五单元为服务知识。
第六单元到第八单元为管理方面的知识。
而第一单元和第五单元是理论知识的积累。
第二三四单元是操作能力的知识传授。
本任务点菜服务属于单元三中餐服务主题二之任务二：点菜服务。
我将实训内容整合为电子点菜器的使用，点菜的步骤和流程，利用网络搜集相关资料并形成学案，根据所学知识能为不同客人量身配置菜单。
教学背景学情分析本班为旅游部酒店管理与服务专业的学生，女生居多，具有职高学生的普遍学习状态和心理状态。
而对实训课往往情有独钟，所以课前进行了礼仪方面的练习，例如站姿、坐姿普通点菜服务步骤的练习。
对信息技术运用理解和掌握比较差.例如，对材料的搜集不知道去什么网站,,怎样搜集合理有效的材料并进行整合,及电子点菜器的使用都平平。
所以我根据学生实际情况分为两大组进行实践课教学，每一大组为16人。
焦熘课件(新)
课题学习目标
课题重点与难点
6
焦熘
学情分析
7
焦熘 教法分析
演示法
学法分析
观察法
实习法
小组讨论
讨论法
整理归纳
8
焦熘
教学过程
一、组织教学（2分钟） 二、复习回顾（3分钟） 三、导入新课（3分钟） 四、新课讲解（35分钟）
五、 学生操作 （30分钟）
五、点评总结（5分钟）
六、拓展延伸（6分钟）
七、布置作业（6分钟） 八、板书设计
腌制（3-5分钟）——挂糊（全蛋糊）——炸制（七到八成热）——
制糖醋汁 （2：1：0.5）——装盘（头左尾右肚对肚）——浇汁
18
学生操作
1、实习准备 每组备有砧板、盘子、刀、小盆等烹饪设备。同时备有各种材料（鲤鱼、 鸡蛋、盐、味精、料酒、白糖）等。
2、创设情境，激发兴趣：
“优秀菜品”
19
学生在操作中老师巡回指导 、纠错
3
课题重点与难点
4
焦熘 一
课题分析
知识和技能 过程和方法 情感目标
1
2
教材中地位作用
课题学习目标
1、培养学生的热爱烹调、善于合作的精神。 2、培养学生讲究卫生的好习惯。
3
课题重点与难点
5
焦熘 一
课题分析
1
2 3
教材中地位作用 重点： 1）焦熘的定义 2）糖醋黄河鲤鱼的工艺流程 难点： ※ 糖醋黄河鲤鱼的刀工处理及炸制
刀工处理：牡丹花刀
14
焦熘
3、腌制：3—5分钟
4、挂糊：全蛋糊 5、炸制：油温七—八成热，炸时定型，复炸。
15
焦熘
6、兑汁：2（糖）：1（ 醋）： 0.5（酱油）
中式热菜制作课件单元3 项目3.4
项目3.4 熘
操作关键： 1.鱼条应粗细均匀，长短相等。 2.炸时两次过油，嫩熟即可，并要及时勾芡、迅速上桌，使其保持外 焦里嫩。
2.将冬笋、冬菇、火腿均切成小象眼片，葱切成豆粒形，姜、蒜切成 片。
3.将鸡蛋清放入盘内，用筷子（或打蛋器）打成泡沫状（能立住筷子 为宜），加入干淀粉调成雪丽糊；鱼头、鱼尾沾匀干淀粉。
项目3.4 熘
4.炒勺内加入猪油，在小火上烧至三成热时，将鱼片挂匀雪丽糊入油 慢火炸熟取出，摆入鱼盘中间；再将鱼头、鱼尾放入六成热的油锅中炸 透取出，分别放入鱼盘的两端，使其形如一条整鱼。
项目3.4 熘
制作工艺：
1.将草鱼初加工洗净，斜刀片成约1cm厚的片，在鱼块中加入精盐、 料酒、湿淀粉拌匀；葱切1cm长的段，蒜切片。
2.洁净炒锅置于炉火上，加入花生油用旺火加热至七八成热时，加入 挂好糊的鱼块炸制，待鱼块呈金黄色时捞出控净油。
3.锅内余油30g，加入葱、蒜、番茄酱略炒，烹入料酒，加入鱼块、 清汤、精盐、白糖、醋烧至鱼块入味、汤汁浓稠时，淋入芝麻油装盘成 菜。
3.炒锅内留油，放入葱、姜末炒出香味后，倒入玉兰片、冬菇、青菜心、 里脊片，加入清汤、精 盐、料酒，烧沸后放入味精，用湿淀粉勾芡，盛 入汤盘内即可。
项目3.4 熘
操作关键： 1.猪肉切片时要薄，太厚则影响成菜质感。 2.里脊片滑油时油温不要太高，太高则肉质容易变老。
做后反思： 1.滑熘里脊的制作关键是什么？ 2.熘制菜品和爆炒类的菜品有何异同点？ 3.里脊片还可以制作成哪些菜肴？
消夏菜品培训雷君锋 PPT课件
麻酱凤尾
5
售价：15元/份 味型：酸辣味 主料：油麦菜 辅料：红小米椒 成 本 率：18% 成菜特点：翠绿香郁、清香纯正
1、精选小青笋尖，采用秘制麻酱及多种调料合拌而成,菜色泽谈绿、 质地脆嫩，口感极为鲜嫩、清香、具有独特风味； 2、油麦菜具有降低胆固醇、治疗神经衰弱、清燥润肺、化痰止咳等 功效，是一种低热量、高营养的蔬菜； 3、麻酱味突出，香浓可口，老少皆宜，是一道不可多得的绿色纯天 然佳肴。
售卖亮点：1、采用新鲜花椒与精选肥牛合烹，清香自然，肥牛鲜香可口，是夏 季菜肴的一款精典产品
2、牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜 于气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用 ；
3、银芽垫底，更添鲜香，老少皆宜。
韭菜小河虾
9
售价：38元/份 味型：椒盐味 主料：小河虾 辅料：韭菜 成 本 率：35% 成菜特点：色泽鲜黄、虾脆韭菜味突出
其味鲜质嫩，甲鱼肉醇香可口，是一款不可多得的营养健康美食； 2、甲鱼的食用价值很高，甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋
巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。 3、甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有
益，尤其适合中老年人食用。
1
中国烹饪大师—雷君锋 职业经理人讲师 2009年6月26日
《消夏》菜品
凉菜:（四道）
2 凉香拌芒活玉鲍米鱼、白菜海蜇丝、麻酱凤尾、 热菜：（十七道） 一品东坡肉、鲜椒肥牛、韭菜小河虾、 红煨甲鱼、嫩蘑芋烧鳝鱼、芫爆鸡丝、 香笋煎、带鱼、老火猪肝、东坡香干、油焖黄 小炒炒脆灰尖树菇、私家煎凉粉、上汤苋菜、炝 炝炒空心菜、冬瓜汆丸子、消夏粉葛汤 小吃:（三道） 冰皮雪梅酿、香芒布丁、杨枝甘露
烹调工艺学熘炸烹调方法PPT学习教案
软熘鲤第鱼8页/共23页
软熘豆腐
④糟熘
主要选用香味浓郁的香糟来调理滋味
糟熘鱼第片9页/共23页
糟熘三白
⑤醋熘
主要选用酿造制成的香醋、米醋来调理滋味，需 要有一定的甜味的减缓处理，醋与糖的比例应该 是1 ：1
醋熘第鳜10鱼页/共23页
醋熘白菜
四、炸
炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊，用热油 或温油加热成熟的一种方法
第11页/共23页
清炸大肠
1、特点
①油量大，火要旺
②炸的菜肴多为外焦里嫩、香酥干爽，多数菜肴 带调料（椒盐、番茄汁等）食用
第12页/共23页
炸鱿鱼
2、操作要点
①严格掌握火候 ②炸前要腌制 ③炸的菜肴有的带调味品上桌
第13页/共23页
板炸虾串
①严格掌握火候
炸的菜肴多数旺火热油，而大部门需要炸两次
11醋熘鳜鱼醋熘白菜第10页共23页炸是将原料改刀腌制后挂糊或不挂糊用热油炸是将原料改刀腌制后挂糊或不挂糊用热油或温油加热成熟的一种方法或温油加热成熟的一种方法清炸大肠第11页共23页11油量大火要旺油量大火要旺炸的菜肴炸的菜肴多为外焦里嫩香酥干爽多为外焦里嫩香酥干爽多数菜肴多数菜肴带调料带调料椒盐番茄汁等食用椒盐番茄汁等食用炸鱿鱼第12页共23页22严格掌握火候严格掌握火候炸前要腌制炸前要腌制炸的菜肴有的带调味品上桌炸的菜肴有的带调味品上桌第13页共23页炸的菜肴多数旺火热油而大部门需要炸两次炸的菜肴多数旺火热油而大部门需要炸两次在炸的过程中无法进行调味所以炸前都喂口干炸带鱼第14页共23页带调味品上桌蘸着食用增加菜肴滋味带调味品上桌蘸着食用增加菜肴滋味干炸黄花鱼第15页共23页33纸包炸纸包炸纸包乳鸽软炸肉丸子干炸带鱼第16页共23页清炸是将原料改刀后用调料腌制入味清炸是将原料改刀后用调料腌制入味直接用热油直接用热油炸炸热的一种方法热的一种方法特点
糟溜鱼片PPT学习教案
a、填写实习指导书。 b、整理实训笔记
第11页/共12页
糟溜鱼片
会计学
1
任务：糟溜鱼片
第1页/共12页
烹调方法：滑溜
定义： 滑溜是将切配成型的原料上浆处理后，放入温油锅中 滑油成熟，再放入调制好的卤汁中溜制的一种烹调方 法。
第2页/共12页
实训原料
主料：草鱼 配料：木耳、葱、姜、鸡蛋、香糟卤 调料：盐、糖、味精、料酒、胡椒粉、淀粉、油
第3页/共12页
第8页/共12页
分组练习
1、各实习小组到自己岗位领取实训原料。 2、实习小组协同操作完成任务。 3、教师巡回指导。
第9页/共12页
点评
1、各组完成任务后按组摆放作品小组内自评。 2、教师按组每人点评指出不足和优点。
第10页/共1、作业
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为今后菜 肴制作的学习 作准备。
教材分析
处理与创新
设计
创新
《叔嫂传珍》熏陶职业素养 标准流程、配方与行业接轨 看视频写流程，自主探究 小组 合作，团队合作精神 游戏抢答，巩固知识技能
开放式创新题，拓展知识技能
教材分析
知识与技能目标
了解“软熘”的概念，掌握“软熘”技法的操作过程， 成菜要求。
叔嫂传珍
听
创新1：《叔嫂传珍》熏陶职业素养，导入新课
1 认识任务 2 探究任务 3 实施任务 4
点评巩固 拓展任务 实践操作 讲授示范
典故导入
教师讲述西湖醋鱼的典故《叔嫂传 珍》，导出本课的任务西湖醋鱼，启发 学生领悟菜肴中所蕴含做人道理，启示 学生要追求事业，心怀感恩，为培养学 生优良的职业素养做好铺垫。
西 湖 醋 鱼 的 制 作
示范西湖醋鱼的制作
典故导入 认识任务 讲授示范 探究任务 实践操作
西湖醋鱼制作流程：
看
创新2：标准流程、配方与行业接轨
1.选料（约750克草鱼）； 2.刀工处理（7刀半） 3.初步熟处理（沸水入锅3分钟） 4.芡汁调制（标准配方） 5.浇汁盛菜（挑出鱼眼）
1
2
3 实施任务 4
情景导入
教师点评：
1. 看 ——色泽、芡汁、成型
关键点
2 .尝 ——味道、质感
游戏抢答
创新5：游戏抢答，巩固知识与技能
有问有答：
问题一：说一说本组“西湖醋鱼”的制品质量？ 答：色泽红亮、酸甜适宜、鱼肉鲜嫩、有蟹肉味 问题二：制作西湖醋鱼有哪些步骤？ 答：原料准备 、刀工成形、下锅汆制、芡汁 调制、浇汁盛菜 问题三：要做好“西湖醋鱼”，关键在于什么？
祝愿我们每一位同学发 扬我校的铸剑文化精神，用 心烹调美味，养成良好的职 业素养。
实训室7S管理：
在“操作一手清”的前提下，
全面做好卫生打扫及物品的归
位工作。
板书设计
西湖醋鱼的制作 ——软熘
一、软熘的概念 二、西湖醋鱼的制作步骤 1.选料； 2.刀工； 3.初步熟处理； 4.调汁勾芡； 5.浇汁盛菜。 三、操作要领 1.刀工处理7刀半 2.沸水入锅煮至3分钟 3.芡汁所用调料标准：原 汤150克，白糖130克，料 酒110克，酱油30克，米醋 150克，湿淀粉45克
情景导入
学生以小组合作探究的形式亲手制作 西湖醋鱼，教师巡视指导，学生在“西湖 醋鱼”的制作过程中学习“软熘”这一烹 调技法，体现做中学，学中做，突破教学 难点。
难点
讲授示范
实践操作
教师巡视指导
学生互评 教师点评
1.组内讨论、组间对比
思
2.综合评价
1 认识任务 2 探究任务 3 实施任务 4
点评巩固 拓展任务 实践操作 讲授示范
看
动手能力 表达能力
观察能力
分析能力
教学程序
情境导入 认识任务 5分钟
讲授示范 探究任务 30分钟
实践操作 实施任务 40分钟
点评巩固 拓展任务 15分钟
教学准备 硬件 环境
教学 准备 多媒体烹饪示范室、 热菜实训室、炉灶14台、 厨具、原材料等。
软件 环境
自制的多媒体课件
学生 分组
将学生分成三人一个小组
点评巩固 拓展任务
学生品尝思考
典故导入
品
1 认识任务 2 探究任务 3
实践操作 实施任务 点评巩固 拓展任务 讲授示范
教师制作完成后邀请学 生品尝，这既能够使学生从 感官上直接体验西湖醋鱼的 口味，又能够激发学生的制 作欲望。
Байду номын сангаас
4
同学们，刚品尝 的西湖醋鱼，你 们觉得是用哪一 种烹调方法制作 的？
知识讲授
提供优秀教学资源
打造一流烹饪专业
2 探究任务 3 实施任务 4
点评巩固 拓展任务 实践操作
讲授示范
教师组织学生以“游戏抢答” 的形式来巩固知识与技能要点，摒 弃了传统的小结，调动学生主动参 与的积极性，并且题目的难度由浅 入深，层层递进，照顾到各个层次 的学生。
开放式创新题
创新6：开放式创新题，拓展思维。
1 认识任务 2 探究任务 3 实施任务 4
2012年全国中等职业学校现代服务类专业 “创新杯”教师说课比赛
诠释 教材 理念
教材分析
教法分析 学法分析
注重 能力 培养
教学过程 教学反思
教材分析
教 教 材 材 的 的 地 地 位 位 与 与 作 作 用 用
第十二章 菜肴的烹调方法 第二节 热菜的烹调方法 4.熘——软熘
“炸”、“烹”、 “爆”、“脆熘”、 “滑溜”等技法。
点评巩固 拓展任务 实践操作
答： 绣球银耳、 精品醋鱼王 ······
情景导入
同学们思考一下，有软熘这 一烹调我们还可以制作哪些菜肴？
讲授示范
布置作业
1 认识任务 2 探究任务 3 实施任务 4
点评巩固 拓展任务 实践操作 讲授示范 情景导入
请同学们回家就试用 软熘这一烹调方法制作其 它菜肴，给你的父母品尝 品尝！
看视频写步骤
西湖醋鱼制作过程:
看
创新3：看视频写流程，培养自主探究能力
1
情景导入 认识任务 讲授示范
重点
同时完成记录表：
2 探究任务 3 实施任务 4
点评巩固 拓展任务 实践操作
学生实践
1 认识任务 2 探究任务 3 实施任务 4
点评巩固 拓展任务
学生分组操作
教师指导
做
创新4：小组合作，培养团队合作精神
教学反思
教学方法
项目教学法、任务驱动教学法
教学思想
学生为主体， 教师为主导, 实训为主线， 理实一体化.
学
一体化
做
教学模式
做中学，学中做
实践、理论、再实践
教
三个亮点
典故导入，熏陶职业素养 小组合作完成任务，学习知识技能，体现做中学 开放式创新题，学以致用，培养创新精神
恳请各位专家和评委老师批评指正！
熟处理时 火候的控 制和芡汁 的调制。
学情分析
11级烹饪班
——因材施教
就业方向
基本技能
学习特点
酒店厨师
初步熟处理、 火候、调味 和勾芡等技 能
动手能力较 强，有一定 理论知识学 习能力。
教法分析
直观演示
故事导入
项目教学法
启发探究 任务驱动
做中学
学中做
学法分析
学生思考
思
做 品
学生操作
学生品尝 学生观摩
软熘的概念： 1 认识任务 2 探究任务 3 实施任务 4
点评巩固 拓展任务 实践操作 在学生品尝的基础上教师提问 西湖醋鱼的烹调方法，从而引出教 材的知识点——软熘，并启发学生 思考软熘的概念，由实践过渡到理 论，启发学生从西湖醋鱼的制作中 探寻教材的知识点软熘 。 讲授示范 情景导入
学
软熘是先将原料中的主料经过刀工 处理后，用汽蒸或焯煮等方法加热至熟， 而后用芡汁进行熘的烹调方法。
答：掌握草鱼选择在750克左右 掌握刀工处理控制七刀半； 掌握汆制时先雄爿再入雌爿 掌握芡汁调制时用料的标准
1 认识任务
对号入座 ：
情景导入
1.“西湖醋鱼”是什么地方的名菜？( c ) A、江苏 B、山东 C、浙江 2.制作西湖醋鱼，使用哪种溜的方法?( A ) A、软熘 B、焦熘 C、滑熘 3.制作西湖醋鱼，汆制雄爿烧(B )分钟， 雌爿烧(A )分钟 ？ A、3分钟 B、3分半钟 C、4分钟
教 学 目 标
过程与方法目标
通过掌握西湖醋鱼的制作，学会“软熘”这一烹调技 法并能够在实践中运用。
情感、态度与价值观目标
通过小组合作学习，培养学生团队合作的精神和敬业 爱岗的职业素养。
教材分析
教学重点与难点
教学重点
西湖醋鱼的 制作。
教学难点
从“西湖 醋鱼”的 制作中探 究软熘的 知识与技 能。
教学关键