丙烯酰胺——一种致癌物质
丙烯酰胺致癌以被科学证实
丙烯酰胺致癌以被科学证实。
高温煎炒某些蔬菜会产生丙烯酰胺。
其中，炒西葫芦排致癌首位。
炒菜时间越长、温度越高，蔬菜产生出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。
大蒜、洋葱在高温烹调后，产生的丙烯酰胺，位列前第二、第三名。
此外，空心菜、灯笼椒、茄子、芥兰、丝瓜、西芹、芥菜进入前十名。
相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少。
注意：
1、千万不要等到油冒烟了再炝锅。
这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。
2、用煎闷，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜闷起来。
这时，蒸汽一下子就会起来，100摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。
健康烹饪方式“排行榜”
TOP1、蒸是最健康安全的加热法。
TOP2、其次是煮。
煮的时候最好少放水，加盖，短时间。
TOP3、再其次是炒。
TOP4、接着是烤。
烤要避免烤焦，因为烤焦的食物有杂环胺致癌物质。
TOP5、最不好是炸。
一定要炸，最好用黄油、椰子油或橄榄油，避免用其它菜油，因为它们最容易被氧化。
专家建议：
1、某些蔬菜能生吃的尽量生吃。
2、多用蒸的方法烹调，少用高温煎炒。
3、炒菜前先用水焯1分钟，缩短炒制时间，不过经过两次加热，维生素损失会比较多。
4、最好低温烹调，控制锅中食物的温度，也可降低致癌风险。
5、蔬菜在加工时尽量别切成薄片，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一点的块状。
烹饪过程中丙烯酰胺产生的机理及控制方法研究进展
烹饪过程中丙烯酰胺产生的机理及控制方法研究进展隋大鹏【摘要】绿色烹饪是现代餐饮模式的发展趋势,然而在不同的煎、炒、炸、蒸、烤、微波加热等烹饪方式中,可能会产生有毒物质.文章综述烹饪过程中丙烯酰胺形成的机理,以及不同烹饪方式及同一烹饪方式的不同阶段中丙烯酰胺形成的差异,并提出更为科学合理的烹饪技巧,进一步提高烹调食品的安全性.%Green food is development trend of the modern food and beverage pattern, However Chinese traditional cooking methods such as stir-frying, frying, steaming, grilling, as they often produce toxic substances. This paper first exploresthe formation mechanisms of acryl amide in the cooking process. Then it compares such formation mechanisms at different stages of the same cooking method, and a-mong different cooking methods. In the end, this paper presents some improved techniques to promote food safety in the cooking process.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2013(029)001【总页数】3页(P247-249)【关键词】烹饪;丙烯酰胺;煎炸;烤制;微波【作者】隋大鹏【作者单位】青岛酒店管理职业技术学院,山东青岛266100【正文语种】中文随着“环保”和“绿色”的提出，以及生活质量的提升，人们对安全健康的要求越来越高，其中食品安全是影响健康的一个重要方面，而食品安全与烹饪制作科学性有着密切的联系［1］。
丙烯酰胺
参考文献
[1] 宋宏绣, 王冉, 曹少先, 等. 食品中丙烯酰胺形成机理及控制
[J ] . 江苏预防医学,2008 , 14 (2) :1592162. [2] 吴克刚, 许淑娥, 刘泽奇, 等. 丙烯酰胺的形成机理、 危害 及预防措[J ] . 现代食品科学, 2007 , 23 (3) :57259. [3] 秦菲. 食品中丙烯酰胺形成机理的研究进展[J ] . 北京联合 大学学报(自然科学版) , 2007 , 21 (3) :62267.
丙烯酰胺的毒性
动物实验证明丙烯酰胺具有神经、生殖、遗传毒性及潜 在致癌性。基于其积累效应，长期暴露于低浓度的丙烯酰 胺尤其是食源性摄入对机体还是有潜在危害的。 1.神经毒性 其神经毒性作用主要于周围神经退行性变化和脑中涉 及学习、记忆和其他认知功能部位的退行性变 。长期职 业性接触中毒主要表现为四肢麻木、乏力、手足多汗、头 晕、头痛、远端触觉减退等神经毒性症状。 2.生殖发育毒性 丙烯酰胺是表现为对雄性生殖行为、内分泌功能和 精子生成的影响。
(2)化学试剂法减少丙烯酰胺的含量
添加半胱氨酸、 同型半胱氨酸、 谷胱甘肽等含巯基物质 ,与丙烯酰胺反 应 ,有清除丙烯酰胺的作用 ,欧仕益等用 0. 3 % 的半胱氨酸在油炸前浸泡土 豆片 ,发现油炸于丙烯酰胺的研究已非 常深入。但下列问题 ,如我国人群丙烯酰胺暴露 评估 ,丙烯酰胺对人体危害及作用机制 ,丙烯酰胺 生成的其他途径,其他降低丙烯酰胺安全有效、工 艺简单、成本低廉的方法等尚需继续研究。 为减少丙烯酰胺对健康的危害 ,应加强膳食 丙烯酰胺的监测与控制。在日常生活中 ,我们应 尽量减少丙烯酰胺的摄入量。平衡膳食 ,少吃煎 炸和烘烤食品 ,多吃新鲜蔬菜和水果。保证食物 做熟的前提下 ,降低烹调的温度和适当缩短烹调 时间 ,以减少食品中丙烯酰胺含量。
食品中的丙烯酰胺测定方法
食品中的丙烯酰胺测定方法
丙烯酰胺（Acrylamide）是一种可能致癌的物质，常常存在于高温加热处理过的淀粉含量较高的食品中，如薯片、炸薯条、烤面包、咖啡等。
以下是常用的几种丙烯酰胺测定方法：
1. 气相色谱质谱联用（GC-MS）：此方法是目前应用最广泛的丙烯酰胺测定方法。
它的原理是通过气相色谱将丙烯酰胺从食品中分离出来，然后通过质谱仪进行定性和定量分析。
2. 高效液相色谱法（HPLC）：此方法通过液相色谱将丙烯酰胺分离并测定。
在此方法中，常用的检测指标是丙烯酰胺与其他化合物的相对保留时间。
3. 高效液相色谱-荧光检测法（HPLC-FL）：此方法利用丙烯酰胺与某些荧光试剂产生可检测的荧光信号，通过高效液相色谱仪进行分离和测定。
4. 同位素稀释质谱法（IDMS）：此方法使用同位素标记的丙烯酰胺，通过质谱仪进行定量分析。
这种方法具有高样品净化效果和高灵敏度的优点。
需要注意的是，不同的食品可能需要不同的测定方法，具体选择方法应根据实际情况进行判断。
食品中丙烯酰胺的危害暴露评估及检测方法
食品中丙烯酰胺的危害暴露评估及检测方法丙烯酰胺（Acrylamide）是一种无色结晶性固体，常用于工业生产中的分散剂、沉淀剂、水处理剂等。
然而，研究发现丙烯酰胺也存在于食品中，并被列为潜在致癌物质。
本文将重点介绍食品中丙烯酰胺的危害性、暴露评估与检测方法。
1.食品中丙烯酰胺的危害性：丙烯酰胺在高温条件下与氨基酸、蛋白质和糖类反应，形成劣质蛋白质，同时产生多种毒性物质。
大量临床研究表明，丙烯酰胺可致癌、致突变和致畸性。
动物实验表明，长期摄入含丙烯酰胺的食物可导致多种癌症，如肠癌、泌尿系统肿瘤等。
此外，丙烯酰胺还可能对中枢神经系统、生殖系统和内分泌系统造成损害。
2.食品中丙烯酰胺的暴露评估：目前，食品中丙烯酰胺的暴露主要通过膳食摄入途径。
暴露评估需要考虑丙烯酰胺在食品加工过程中的形成机制和影响因素。
影响丙烯酰胺形成的因素包括原料成分、加工工艺和条件等。
相关研究发现，淀粉类食品和谷类食品，如炸薯条、面包、烤面包、饼干等丙烯酰胺含量较高。
在评估食品中丙烯酰胺的暴露风险时，需要结合食品的消费量和频率进行综合分析。
3.食品中丙烯酰胺的检测方法：目前，食品中丙烯酰胺的检测方法主要包括色谱质谱法（GC-MS）、高效液相色谱法（HPLC）和气相色谱法（GC）等。
其中，GC-MS方法是最常用的定量分析方法，其具有高分辨率、高灵敏度和高选择性等优点。
HPLC方法适用于对大样品量进行分析，但其对于复杂样品的分离能力较弱。
GC方法则适用于固定样品的分析，但其对于分子量较大的化合物分析较困难。
此外，快速减少食品中丙烯酰胺含量的方法包括低温冷冻、酸碱处理、热交换反应和选择性催化等。
综上所述，食品中丙烯酰胺的存在对人体健康构成一定威胁，因此需要进行暴露评估和检测。
在评估食品暴露风险时，需要考虑食品加工条件和加工工艺对丙烯酰胺生成的影响。
同时，选择合适的检测方法可以有效地监测食品中丙烯酰胺的含量，从而保障食品安全。
最后，通过合理控制食品加工过程和选择低丙烯酰胺生成的食品原料，可以减少食品中丙烯酰胺的含量，从而降低其对人体健康的潜在风险。
丙烯酰胺的相关法规介绍及技术解决方案
近年来，欧美等国家对丙烯酰胺的关注和限制条款 越来越多。事实上，早在 2002 年，欧洲的部分专家就 已经开始关注丙烯酰胺带来的食品风险；2009 年，联 合国粮农组织世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会 （JECFA） 为 食 品 法 典 委 员 会 编 制 了“ 减 少 食 品 中 丙 烯 酰胺的业务守则”；2011 年，美国的专家也提出丙烯酰 胺存在致癌风险。
有效控制丙烯酰胺的生成
丙烯酰胺是很多食品加工过程中的污染物，尤其 是淀粉类食物在高温烘焙或油炸过程中会产生这一物 质，也就是常说的“美拉德反应”。一方面，美拉德 反应会赋予食品色、香、味；另一方面，原料中的还 原糖和天冬酰氨在加热时常发生反应而生成丙烯酰胺。 如何控制产品中丙烯酰胺的含量，从而更好地保护自 身品牌，并且吸引关注健康的消费者无疑是食品企业 思考的重点。对此，CIAA 建立了关于降低丙烯酰胺的 工具箱以供企业参考。该工具箱按照产品分类，分别 从 原 料 选 择 、配 方设计和工艺设计方面给出建议，其中， 酶制剂天门冬酰胺酶可以作为工具箱中的一种选择。 尽管降低丙烯酰胺的方法各有不同，但最终都要保证 食品的化学安全、微生物安全、产品营养，以及产品 特有的结构、口感和风味。
Technology 科技 食安大讲堂
专家介绍： 王轶男：诺维信（中国）投资有限公司，烘焙工业市场经理
高青：诺维信（中国）投资有限公司，烘焙和食品工业技术销售经理
丙烯酰胺的相关法规介绍及技术解决 方案
丙烯酰胺是在高温油炸或食品烘烤过程中因美拉德反应 产生的副产物，其在淀粉含量较高的食品（如薯条、饼干、 麦片等）中含量较高。目前，欧美等国家普遍认为丙烯酰胺 对人体有害，是一种潜在的致癌物质，且各个年龄段的消费 者均有暴露风险。在由食安中国网和《食品安全导刊》联合 举办的《食安大讲堂》之“降低食品中丙烯酰胺含量的操作 规程及国际进展在线研讨会”中，诺维信（中国）投资有限 公司烘焙工业市场经理王轶男介绍了全球关于丙烯酰胺的法 规，烘焙和食品工业部技术销售经理高青则给出了降低丙烯 酰胺的技术解决方案。
丙烯酰胺 新ppt课件
小组成员： 陈慧霞、王梦丹、黄 思敏、张轶、李婷 1
2002年 4月 ,瑞典和斯德哥尔摩大学首次发 现富含淀粉类的食物 在低水分的情况下经120℃ 以上的高温油炸，烧烤时生成一种有毒性的、对 人体可能有潜在致癌性的化合物 — 丙烯酰胺。
这立即引起世界各国食品业的关注，也引起了各 国科学家的兴趣。而作为食品科学与工程专业学 生的我们，也应该给予丙烯酰胺更多的关注。今 天，就让我们一起来认识一下丙烯酰胺。
结论：血清ALT，AST，SOD活性，MDA含量， 可作为评价丙烯酰胺毒性和氧化损伤的定量敏感 指标。
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根据对世界上17个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果显示: 一般人群平均摄入量为0.3-2.0 mg/kg bw/天 90-97.5%的高消费人群摄入量为 0.6-3.5 mg/kg bw/天， 99%的高消费人群其摄入量为 5.1 mg/kg bw/天。 按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的2-3倍。
检测指标：血液生化酶，脏器系数，氧化损伤
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实验结果：与空白对照组及溶剂对照组比较，中 高剂量组丙氨酸转氨酶(ALT），超氧化物歧化酶 （SOD）活性与丙二醛(MDA)含量明显增加（P ＜＞0.05），高剂量组动物肝脏脏器系数明显增 大（P＜0.05），心肌损伤特异性标志物天冬氨 酸转氨酶（AST）活性水平变化明显（P＜0.05 ）。肝肾中ROS含量未见明显差别（P均＞0.05 ）。
—烯酰胺对不同动物、同种动物
不同器官的 毒性作用的研究 （三）生活中丙烯酰胺的预防和控制
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一、丙烯酰胺的介绍
丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，淀粉类食 品在高温(>120℃)加工下容易产生丙烯酰胺。
食品风险评估实例-高温加工食品中的丙烯酰胺
危害特征描述
描述物质或条件的毒性作用和剂量-反应关 系。
风险特征描述
综合危害识别、危害特征描述和暴露评估的 结果，评估潜在健康影响的风险。
风险评估在食品工业中的应用
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确保食品安全
通过风险评估，食品企业可以了解其产品的潜在 风险，并采取相应的措施来降低或消除这些风险， 从而确保产品的安全性。
制定风险管理策略
食品风险评估实例-高温加工食品 中的丙烯酰胺
• 引言 • 食品风险评估概述 • 高温加工食品中的丙烯酰胺 • 食品风险评估实例：高温加工食品中的丙烯酰胺 • 风险控制与预防措施 • 结论与展望
01
引言
主题简介
丙烯酰胺是一种化学物质，在高 温加工食品过程中可能产生。
高温加工食品如油炸、烤制和焙 烤等过程中，食物中的氨基酸和 糖在高温下反应生成丙烯酰胺。
高温加工食品中丙烯酰胺的含量
咖啡
薯片
咖啡是丙烯酰胺含量最高的食品之一，一 杯煮好的咖啡中丙烯酰胺的含量约为10-30 微克。
薯片中的丙烯酰胺含量较高，每千克薯片 中丙烯酰胺的含量约为1000微克。
面包
饼干
烤面包中的丙烯酰胺含量相对较低，每千 克面包中丙烯酰胺的含量约为200微克。
饼干中的丙烯酰胺含量也较高，每千克饼 干中丙烯酰胺的含量约为500-1000微克。
丙烯酰胺在食品中的含量取决于 加工温度、时间和食品成分。
背景知识
01
丙烯酰胺被世界卫生组织评估为潜在的致癌物质，对
人体健康有一定风险。
02
食品中的丙烯酰胺含量越高，对人体健康的潜在风险
越大。
03
了解高温加工食品中丙烯酰胺的含量和来源，对于评
估食品风险和制定相应的控制措施具有重要意义。
发酵工艺对食品中致癌物质的降解与防控
发酵工艺对食品中致癌物质的降解与防控发酵工艺对食品中致癌物质的降解与防控致癌物质是指可以引发或促进癌症发生的物质，对人体健康造成严重危害。
食品中常见的致癌物质包括亚硝酸盐、多环芳香烃、丙烯酰胺等。
发酵工艺作为一种传统的食品加工技术，不仅可以改变食品的风味和营养价值，还可以通过微生物的作用降解和防控食品中的致癌物质。
首先，发酵工艺可以通过微生物的代谢途径降解食品中的致癌物质。
以亚硝酸盐为例，它是许多食品加工过程中常见的添加剂，然而过多的摄入会对人体健康产生危害。
在发酵过程中，一些微生物如乳酸菌、酵母菌等可以通过还原亚硝酸盐的过程将其还原为亚硝酸，然后进一步转化为无害的氮气。
这一过程有效地降低了食品中致癌物质的含量，保障了人体的健康。
其次，发酵工艺还可以通过微生物的作用改变食品中多环芳香烃的含量。
多环芳香烃是一类常见的致癌物质，特别是在食品烹饪过程中，如烧烤、油炸等，会产生大量的多环芳香烃。
然而，一些菌类如白色念珠菌、枯草芽孢杆菌等可以通过在发酵过程中降解多环芳香烃，从而减少其对人体的危害。
因此，在食品加工过程中应注重选择合适的微生物参与发酵，促进多环芳香烃的降解，同时减少人体的暴露风险。
此外，发酵工艺还可以通过微生物的活性代谢产物抑制和降解食品中的致癌物质。
丙烯酰胺是一种常见的食品致癌物质，在一些加工食品中可能添加或产生。
然而，一些发酵菌如乳酸菌、乳酸杆菌等可以产生抑制丙烯酰胺生成的活性代谢产物，如乳酸等。
这些抑制物质可以有效降低食品中丙烯酰胺的含量，减少其对人体的损害。
综上所述，发酵工艺作为一种传统的食品加工技术，可以通过微生物的作用降解和防控食品中的致癌物质。
通过微生物的代谢途径降解亚硝酸盐，改变食品中多环芳香烃的含量，以及通过微生物的活性代谢产物抑制和降解丙烯酰胺，都是发酵工艺降解致癌物质的有效手段。
在食品加工过程中，我们应注重选择合适的微生物参与发酵，优化发酵工艺条件，以降低食品中致癌物质的含量，保障人体健康。
丙烯酰胺的一些知识
丙烯酰胺的一些知识丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。
2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，丙烯酰胺在2类致癌物清单中。
国际癌症研究机构（IARC）1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。
几乎所有高温（>120℃）烹调过的含淀粉食品都可能含有丙烯酰胺，丙烯酰胺是由“还原糖”（如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生的。
主要是天冬氨酸发生反应，伴随着诱人的颜色和气味，有毒的丙烯酰胺也悄无声息地藏在了食物里。
食品中的丙烯酰胺含量受食品原料、加工烹调方式和条件等因素影响差异较大。
丙烯酰胺广泛存在于薯条、薯片、饼干、面包，甚至烧炒的菜等常见食物中。
丙烯酰胺是可能致癌的一种物质，它危害神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康。
事实上，在日常生活中，食物里基本都有碳水化合物和蛋白质，在加热过程中都不可避免地产生丙烯酰胺。
薯片、薯条、油条、油饼、咖啡中都存在丙烯酰胺。
正因如此，世界卫生组织评估后将它定为2A类致癌物，也就是可能使人致癌。
据了解，2005年2月，联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会根据已有资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的风险评估。
同年3月，世界卫生组织对发布了总结报告，指出某些食品中含有的丙烯酰胺可能会成为公共卫生问题，因为根据动物实验表明，丙烯酰胺能够致癌，但是从动物实验推导到人体，以及对丙烯酰胺人体的致癌机理仍存在很多不确定因素，有待进一步研究。
美国食品技术协会高级会员、科普工作者表示，作为一个老生常谈的话题，丙烯酰胺存在于很多食物中。
日常生活中食用的各种高淀粉食物在低水分下高温处理，都很容易产生丙烯酰胺，本次被检测的薯片就是其中一类。
丙烯酰胺毒性作用的研究进展
丙烯酰胺毒性作用的研究进展基础兽医专业杨微20102606摘要：丙烯酰胺作为一种常用的化工原料，在工业中广泛应用，是职业环境中的一种污染物。
几年来的研究表明在高温加热过的淀粉类食品中也存在丙烯酰胺。
成为人们接触丙烯酰胺的一种重要途径。
本文介绍丙烯酰胺可引起的毒性作用关键词：丙烯酰胺毒性作用前言2002年4月，瑞典国家食物管理局(NFA)和斯德哥尔摩大学的科学家经过研究，发现富含淀粉的食物在经受高温油炸或烧烤时能生成对人类身体极为有害的物质—丙烯酰胺。
瑞典学者的这一发现立即受到了国际社会的高度重视。
尽管丙烯酰胺作为一种化学品早已被广泛应用于各种技术领域，其毒理学特征明确，但其在食物的加工过程中形成却是一项新的发现。
由于食品是人类生存的基本条件之一，对于丙烯酰胺毒性的研究也成为近年来的热点。
1丙烯酰胺的代谢动力学及生物学特性丙烯酰胺具有较低分子量以及较高的水溶性，易通过各种生物膜，α，β-不饱和羰基易与分子中的巯基、羟基、氨基以及较小程度的亲核基团等发生美拉德加成反应。
Doerge等通过静脉、管饲和食物添加丙烯酰胺后发现，丙烯酰胺可以很快被小鼠吸收并分布在各个组织中，肝脏中环氧丙酰胺-DNA加合物的含量明显升高；同样的方式喂食等摩尔的环氧丙酰胺，亦可被快速吸收并广泛分布于各组织，肝中的环氧丙酰胺-DNA加合物水平比前者更高[1]。
Sumner等人发现，在丙烯酰胺转化成环氧丙酰胺的过程中，细胞色素CYP2 E1具有重要的作用。
Gamboa在用幼鼠进行研究时亦发现了同样的结果。
环氧丙烯酰胺及其DNA 加成产物的化学性质与丙烯酰胺相同，也是溶于水的小分子，可穿过生物膜到达不同的器官。
人体摄入的超过60%的丙烯酰胺可通过尿液排出体外，其中，大多数以谷胱甘肽结合物形式排出。
在人胎盘和母乳中也含有丙烯酰胺，可致婴儿的体重降低，新生红细胞寿命减少，故可以影响胎儿和婴儿健康[2]2 免疫系统毒性免疫系统是机体抵御外界侵袭重要的一个屏障，丙烯酰胺中毒可造成免疫系统的损伤。
咖啡是一级致癌物
咖啡是一级致癌物吗?
咖啡不是一级致癌物,但是咖啡豆在加工过程中会产生丙烯酰胺,它被列入了2A类致癌物质。
丙烯酰胺是否对于人体致癌有争议,有研究认为它对于动物致癌,但可能对于人体没有同样的致癌作用。
在2008年,医院对乳腺癌发病率进行了一项有关饮食习惯的研究。
研究结果显示,不喝咖啡的人和喝咖啡)的人乳腺癌患病率相同,与不喝咖啡的人相比,甚至有一部分人患乳腺癌的几率更低。
这种说法和网上流传的咖啡致癌观点相悖。
这就是说,咖啡根本不会致癌,恰恰相反,咖啡对身体也有一些作用。
咖啡与致癌有关联的原因是咖啡中所含的丙烯酰胺，其本身具有2A的致癌物质。
1994年,国际癌症研究中心把丙烯酰胺列为2A类致癌物质。
换言之,目前丙烯酰胺在人体上有潜在的致癌物。
但是,据有关资料显示,人一天摄取自己每公斤体重2.6微克到16微克丙烯酰胺,人就有患癌症的危险。
所以,以这一数据为例,例如,一位咖啡爱好者,体重55千克,那么他每天的丙烯酰胺耐受量是143微克。
但一杯160毫升的咖啡,其丙烯酰胺含量仅为0.45微克。
这就是说,他至少得喝318杯咖啡,这样才有可能导致癌症。
所以,一般人喝咖啡并不致癌。
在世界卫生组织(WHO)公布了新的研究结果后,人们突然意识到,导致食道癌的一个原因是喝太烫的饮料,而不是饮料本身。
这就是说,只要是在正常温度范围内喝咖啡,没有咖啡致癌的风险,只因温度而致癌。
丙烯酰胺
丙烯酰胺——一种致癌物质食品安全是关系到每一个人的大事，近几年我国乃至全世界接连出现食品安全事件。
这些事件中，有的是固有观念、生活习惯造成的，例如：“丙烯酰胺”事件；有的是因科学技术发展条件限制而造成的，例如轰动世界的“特富龙”事件；有的是人为造成的，例如“苏丹红”事件等。
这里具有最大潜在危害的应该说是固有观念、生活习惯造成的食品安全问题，这就是中国人爱吃的各类油炸食品，特别是炸薯条、炸土豆片等，它已经成了严重威胁我们生命的物质。
2005年9月1日卫生部公布的“食品中丙烯酰胺的危险性报告”中指出，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性、和致癌性。
报告称，大量的动物试验研究表明，丙烯酰胺的危害主要是引起神经中毒，同时还引起生殖、发育中毒。
神经毒性作用表现为周围神经退行性病变和大脑只涉及学习、记忆和其它认知功能部分的退行性变化；生殖毒性作用表现在雄性大鼠精子数目和活力下降及形态改变和生成能力下降。
丙烯酰胺在体内和体外的试验还表明其有致突变作用，有遗传毒性，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常。
试验还证明丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其致突变的主要活性物质。
此外，试验还显示丙烯酰胺是一种可能致癌物，可致大鼠多种器官产生肿瘤，包括乳腺、甲状腺等。
2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大
学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品如炸薯条、炸土豆片等中检测出丙烯酰胺而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。
食品中丙烯酰胺的产生及控制途径
食品中丙烯酰胺的产生及控制途径摘要：丙烯酰胺是一种对人体有神经毒性和潜在致癌性的物质，2002年首次发现在高温油炸后的富含碳水化合物食品中存在，并引起了世界各国研究者的广泛关注。
本文就丙烯酰胺的性质、食品中丙烯酰胺的形成机制以及控制途径等方面的研究进展进行了综述。
关键词：丙烯酰胺、食品加工、形成机理、控制途径Formation and control methods of acrylamide in foodAbstract: Acrylamide is a potential carcinogenicity to human body and neurotoxic substances, first discovered in 2002 in the high temperature frying carbohydrate rich foods, and has caused the extensive concern of researchers all over the world. This paper has summarized the research progress of acrylamide acrylamide in food properties, formation mechanism and control method etc..Keywords: acrylamide、food processing、formation mechanism、control method 油炸系指以热油为传热媒介，使食品原料内部的水分因急剧蒸发而干燥的过程。
油炸食品是中国重要的传统食品，具有独特的质构和良好的风味，深受人们的喜爱，如油炸薯片(条)、方便面、油炸花生米、油条。
但是，近10年来，油炸食品的安全性受到了质疑。
起因是2002年4月一份来自瑞典国家食品管理局(NFA) 和斯德哥尔摩大学的研究报告，表明油炸薯条、马铃薯片等含有淀粉质碳水化合物的高温加工食物中含有致癌物质——丙烯酰胺(Ac-rylamide)[1]，其中油炸马铃薯片被列为丙烯酰胺含量最高的食品之列。
丙烯酰胺
AM诱导的线粒体依赖性细胞凋亡可能会激活炎症或癌症通路，对肌体造成严重损伤。有学者将鱼油添加至 AM饮食，可显著降低Bax蛋白及Bcl2相关死亡启动子的水平，从而调控诱导细胞凋亡的表达。
减少AM向GA转化
GA比AM更容易攻击DNA和蛋白，且具有更强的致癌性。GA在细胞色素P450酶作用下生成，抑制酶的活性在某 种程度上可降低GA的毒性。
2011年FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives， JECFA）对除非洲以外世界范围内8个代表国家中丙烯酰胺膳食摄入量进行评估，结果表明普通人群的日摄入量平 均约为1μg/（kg bw·d），最高摄入量约为4μg/(kg bw·d)。由于不同国家烹饪、饮食习惯的不同，各国的 摄入量有所差异。英国最新公布的日摄入量为0.61μg/(kg bw·d)，法国为0.43μg/(kg bw·d)，而中国在最 新膳食研究中得出的摄入量为0.319 μg/(kg bw·d)，仍显著低于世界的平均水平，这与我国传统的食品加工工 艺（低于100 ℃的蒸煮加工）和近年来饮食习惯略有改变有很大关系。
另外，AM还会引起生殖细胞的基因损害。有学者发现长期暴露于低剂量AM，虽没有显著影响睾丸的质量和形 态，但会造成雄性小鼠早期生殖细胞DNA损伤且具有剂量依赖性，然而这种基因性的损害可能会传递到下一代而 引起遗传毒性。
丙烯酰胺也会损伤胸腺和脾脏等免疫器官，从而抑制细胞免疫功能。研究发现在雌性Blb/c小鼠中AM会导致 大鼠的体重、脾脏、胸腺及肠系膜淋巴结质量显著下降，淋巴细胞数减少，脾细胞增殖受到抑制，且淋巴结、胸 腺、脾脏等组织病理学也发生改变。有学者在美国人群中观察到AM和GA会诱导如哮喘、发烧、打喷嚏、哮喘和湿 疹等过敏类似反应，猜测这也可能与AM导致的免疫缺陷相关。AM造成免疫毒性可能是因为其破坏了T细胞膜表面 的细胞因子——白细胞介素2（interleukin-2，IL-2）受体，使得IL-2活性降低，从而影响免疫应答过程细胞 因子之间的相互作用，使免疫系统的调节受到破坏，因此导致机体出现免疫功能障碍。
丙烯酰胺的主要危害及预防措施
丙烯酰胺的主要危害及预防措施丙烯酰胺是一种有机化合物，它对人体的神经系统可能造成损害，并且在特定条件下可以转化为致癌物。
丙烯酰胺在高温烹饪过程中特别容易产生，尤其是深度油炸的食品，如炸薯条、炸鸡等。
然而，丙烯酰胺在体内可以被代谢和排泄，因此不会在体内积累。
一、丙烯酰胺的主要危害1.神经系统损伤：丙烯酰胺具有中等毒性，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道和消化道吸收，在体内有蓄积作用。
2.致癌性：丙烯酰胺是一种潜在的致癌物，在动物和人体内均可代谢转化为其致癌活性代谢产物——环氧丙酰胺。
人们经常食用高温油炸食品会增加其致癌性，危害身体健康。
3.皮肤接触：丙烯酰胺可通过皮肤接触对人体造成危害，出现红斑、疼痛和瘙痒等皮肤刺激症状。
如果长时间接触丙烯酰胺，还可能导致皮肤过敏和湿疹等症状。
4.吸入：长时间吸入丙烯酰胺的蒸汽或气体会对呼吸系统造成危害。
丙烯酰胺的蒸汽刺激呼吸道黏膜，引起咳嗽、呼吸困难等症状。
严重时，还可能导致肺部损伤和呼吸道疾病。
5.摄入：摄入丙烯酰胺可能对消化系统造成危害。
丙烯酰胺进入消化道后，会刺激胃肠道黏膜，引起胃痛、恶心、呕吐等症状。
长期摄入丙烯酰胺还可能对肝脏和肾脏造成损伤。
二、预防措施1.避免过度烹饪：尽量避免过度烹饪食物，尤其是淀粉类食物，如土豆、面包等。
烹饪时，尽量选择蒸、煮、炖等低温烹饪方式，减少油炸、煎炒等高温烹饪方式。
2.均衡饮食：保持均衡的饮食，摄入多种蔬菜、水果和全谷类食物，以提供足够的维生素和矿物质，有助于减少丙烯酰胺的危害。
3.控制咖啡摄入量：适量饮用咖啡是安全的，但过量摄入咖啡可能增加丙烯酰胺的摄入量。
因此，控制咖啡的摄入量也是减少丙烯酰胺危害的重要措施。
4.避免长时间暴露：尽量避免长时间暴露在含有丙烯酰胺的环境中，如长时间接触油炸食品、烧烤食物等。
因此，为了减少丙烯酰胺的危害，应该尽量避免摄入或长时间接触丙烯酰胺，同时注意均衡饮食、避免过度烹饪、控制咖啡摄入量等。
丙烯酰胺化学结构-概述说明以及解释
丙烯酰胺化学结构-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述部分的内容可以包括对丙烯酰胺的基本介绍和背景信息。
以下是一个例子：丙烯酰胺（Acrylamide）是一种有机化合物，它由丙烯酸酰胺基团（acrylamide group）构成。
丙烯酰胺化学结构中包含一个丙烯酰胺基团，该基团由氨基和乙烯基分子（ethylene group）组成。
丙烯酰胺是一种无色、无味的结晶固体，在水中可以溶解。
丙烯酰胺具有一些独特的化学性质和广泛的应用领域。
它是一种重要的有机合成原料，在制造各种化学品和材料时发挥着关键作用。
丙烯酰胺还可用于制造高分子聚合物，如聚丙烯酰胺（Polyacrylamide），它具有优异的吸水性和凝胶性能，在生活和工业中有很多应用。
然而，丙烯酰胺也存在着一些潜在的风险和挑战。
据研究表明，高温烹调或加热含有淀粉的食物会生成丙烯酰胺，而丙烯酰胺又被认为是一种潜在的致癌物质。
因此，在食品加工和烹饪中，需要采取相应的预防措施来降低丙烯酰胺的生成。
本文将重点介绍丙烯酰胺的化学结构、性质和用途，并对其未来的研究方向进行展望，以期进一步了解和应用这一化合物。
在接下来的内容中，我们将深入探讨丙烯酰胺的结构特点、其在聚合物合成和其他领域中的应用，以及其潜在的风险和挑战。
通过对丙烯酰胺的全面了解，我们能够更好地利用其在科学研究和工业应用中的潜力，同时也能更好地管理其潜在的风险。
1.2 文章结构本文将按照以下结构进行论述：第一部分是引言部分，包括概述、文章结构和目的。
在概述中，将简要介绍丙烯酰胺化学结构的相关背景和重要性。
接着，介绍文章的结构，明确将要涵盖的内容和论述顺序。
最后，明确本文的目的，即通过对丙烯酰胺化学结构的探索，深入了解其性质和用途，并探讨其未来的研究方向。
第二部分是正文，分为两个主要部分。
首先，介绍丙烯酰胺的化学结构。
这部分将详细描述丙烯酰胺的分子式、分子量以及分子结构的特点。
其次，探讨丙烯酰胺的性质和用途。
乱用食品添加剂的案例
乱用食品添加剂的案例乱用食品添加剂是指在食品加工和生产过程中，厂商或个人为了追求利益或其他目的，未经充分检验和合规审批，盲目添加食品添加剂。
这种行为不仅违背了食品安全法律法规的规定，也对消费者的健康造成了潜在威胁。
下面列举了10个乱用食品添加剂的案例。
1. 丙烯酰胺：丙烯酰胺是一种致癌物质，常被用于制作伪劣鱼丸和鱼饼等海产品。
由于其低成本和增加弹性的效果，一些不法商家在加工过程中乱用丙烯酰胺，严重危害了消费者的健康。
2. 苏丹红：苏丹红是一种有毒的工业染料，被严禁在食品中使用。
然而，一些不法商家为了增加产品的颜色鲜艳度，将苏丹红添加到辣椒酱、火腿肠等食品中，给消费者带来了严重的食品安全隐患。
3. 亚硝酸盐：亚硝酸盐是一种常用的防腐剂，但过量使用会产生亚硝胺类化合物，对人体健康有害。
有些不法商家为了延长食品的保质期，在肉制品和腌制食品中乱用亚硝酸盐，加剧了亚硝胺类化合物的摄入量。
4. 青蒿素：青蒿素是一种有效的抗疟药物，但其不适宜作为食品添加剂使用。
然而，一些不法商家为了增加产品的销售额，将青蒿素添加到酸奶、果汁等食品中，误导消费者，同时也增加了对青蒿素耐药性的风险。
5. 硼砂：硼砂是一种防腐剂，但其在高温下会转化为硼，对人体健康有害。
一些不法商家在制作糕点、面包等食品时，乱用硼砂以增加产品的保质期，给消费者的健康带来潜在风险。
6. 苯甲酸：苯甲酸是一种合成防腐剂，常被用于果酱、果脯等食品。
然而，一些不法商家为了降低成本，乱用苯甲酸而超过安全使用限量，对人体的肝脏和肾脏造成损害。
7. 硫磺：硫磺是一种常用的食品添加剂，具有防腐、杀菌的作用。
然而，一些不法商家在加工过程中滥用硫磺，超过了使用标准，导致食品中残留的硫磺含量超过了安全标准，对人体健康产生了潜在威胁。
8. 氨糖霉素：氨糖霉素是一种广谱抗生素，不适宜用于食品添加剂。
然而，一些不法商家为了抑制食品中的细菌生长，滥用氨糖霉素，导致细菌对抗生素产生耐药性，对人体健康造成了潜在危害。
丙烯酰胺及遗传毒性致癌机制的研究的开题报告
丙烯酰胺及遗传毒性致癌机制的研究的开题报告
一、选题背景
丙烯酰胺（acrylamide，AA）是一种广泛应用于聚合反应、制革、纸浆生产、水处理
等领域的化学品。
AA是一个潜在的致癌物质，且已被国际癌症研究机构(IARC)列为
2A类致癌物质。
目前已有多项研究表明，AA可以引发DNA损伤、细胞凋亡、基因突
变等影响，但其确切致癌机制还不清楚。
二、研究目的
本研究旨在探索AA的遗传毒性及致癌机制，为从根本上降低AA的安全隐患提供依据。
三、研究内容
1. AA对细胞凋亡、DNA损伤的影响：本研究将利用细胞实验，通过对AA对细胞凋亡、DNA单链断裂等方面的影响进行测定，探索其形成可能的致癌基础。
2. AA引起基因突变的机制：本研究还将利用CRISPR/Cas9技术筛选基因，阐明AA诱发基因突变的机制。
四、研究意义
通过本研究，可以探明AA导致致癌的机制，为全面了解有机合成化合物中存在的潜在的安全隐患提供有力依据。
此外，对于AA和其他致癌化学物质存在的潜在毒性提供更多证据，进而更好地规范工业使用这类化学物质。
五、研究方法
1. 细胞实验：分别在对照组、AA的不同浓度组中将细胞进行处理，然后通过流式细胞术、脉冲场凝胶电泳等技术测定其凋亡率、DNA损伤率。
2. CRISPR/Cas9技术：该技术将与AA暴露后突变的基因进行筛选，后续进一步探究
致突变的机制。
六、预期成果
本研究将在分析AA的致癌机制和对细胞的影响、寻找致突变基因这些方面获得一些新结论，从而更好地通过理论和实践规范工业中致癌物。
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名师集思广益
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丙烯酰胺——一种致癌物质
一、问题的提出
食品安全是关系到每一个人的大事，近几年我国乃至全世界接连出现食品安全事件，仅2005年就出现了多起。
这些事件中，有的是固有观念、生活习惯造成的，例如近期内出现的“丙烯酰胺”事件；有的是因科学技术发展条件限制而造成的，例如轰动世界的“特氟龙”事件；有的是人为（或商家故意隐瞒）造成的，例如“苏丹红”事件等。
这里具有最大潜在危害的应该说是固有观念、生活习惯造成的食品安全问题，这就是中国人爱吃的各类油炸食品，特别是炸薯条、炸土豆片等，它已经成了严重威胁我们生命的物质。
2005年9月1日卫生部公布的《食品中丙烯酰胺的危险性报告》中指出，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。
报告称，大量的动物试验研究表明，丙烯酰胺的危害主要是引起神经中毒，同时还引起生殖、发育中毒。
神经毒性作用表现为周围神经退化性变化和大脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部分的退化性变化；生殖毒性作用表现为雄性大鼠精子数目和活力下降及形态改变和生育能力下降。
丙烯酰胺在体内和体外的试验还表明其有致突变作用，有遗传毒性，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常。
试验还证明丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其致突变的主要活性物质。
此外，试验还显示丙烯酰胺是一种可能致癌物，可致大鼠多种器官产生肿瘤，包括乳腺、甲状腺等。
2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检测出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。
因此，了解和认识丙烯酰胺的性质、用途、产生方式、出现在什么地方、怎样预防等知识是必须的，也是重要的。
本文就此进行比较全面的介绍，供大家参考。
二、丙烯酰胺的结构及性质
丙烯酰胺的分子式为C3H5NO,结构简式为:,是一种不饱和酰胺。
丙烯酰胺主要的物理性质有：在常温下是一种无色片状晶体，熔点84.5 ℃，易溶于水（216 g·100 mL-1）；还易溶于甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯，微溶于氯仿，不溶于苯和庚烷；见光（紫外线）聚合，在熔融时见光更易聚合，在室温、黑暗处稳定。
丙烯酰胺主要的化学性质有：
（1）丙烯酰胺具有弱碱性，能与强碱反应生成不稳定的盐。
（2）丙烯酰胺在一定条件下能发生水解反应，如在碱性条件下水解生成丙烯酸盐和氨：
CH2==CHCOONa+NH3↑
在酸性条件下水解生成丙烯酸和铵盐，如：
NH
CH2==CH—COO-+
4
（3）在一定条件下可以发生脱水反应，如在P2O5存在时，发生脱水反应生成丙烯腈，即：
CH2==CH—CN+2HPO3
（4）丙烯酰胺在次氯酸钠的碱溶液作用下，还可以脱去羰基而生成胺，如：
−CH2==CH—NH2+Na2CO3+NaCl+H2O
+NaClO+2NaOH−→
（5）丙烯酰胺在紫外线作用下会发生聚合反应，生成聚丙烯酰胺：
三、丙烯酰胺的主要用途
丙烯酰胺是生产聚丙烯酰胺的原料，聚丙烯酰胺（或共聚物）主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。
作化学灌浆材料（油田化学），广泛用于隧道、油井等工程的堵水固沙，也可用作土壤改良剂、絮凝剂、纤维改性剂、脱黏剂、印刷业用感光树脂制版的交联剂和造纸工业的纸张增强剂以及涂料稀释剂。
四、丙烯酰胺对人体的危害
1.生活中哪些途径可能导致丙烯酰胺进入人体
(1)油炸食品中含有大量的丙烯酰胺;淀粉类食品在高温(＞120 ℃)烹调下容易产生丙烯酰胺。
由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量较多的食品依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品，其中炸薯条含丙烯酰胺16%—30%，炸薯片含6%—46%，咖啡含13%—39%，饼干含10%—20%，面包含10%—30%，其余均小于10%。
另外，速溶咖啡、大麦茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。
这些是目前我国丙烯酰胺最主要的来源。
（2）吸烟产生丙烯酰胺。
（3）饮水是其中一条重要摄入途径。
（4）职业接触。
主要是指从事有机化工工作的人员、装饰行业从业人员、化学科研人员等。
2.丙烯酰胺进入人体后的变化
丙烯酰胺进入人体后又通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快。
进入人体内的丙烯酰胺约90%被代谢，仅少量以原形经尿液排出。
丙烯酰胺进入人体后，会在体内与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变。
3.长期接触丙烯酰胺后的不良反应
丙烯酰胺具有神经毒性作用,职业接触人群的流行病学观察表明,长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病（手套样感觉、出汗和肌肉无力）。
4.严重后果
国际癌症研究机构1994年对其致癌性进行了评价,将其列为2类致癌物,其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体内可转化为致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。
五、丙烯酰胺的制法
1.丙烯酰氯与氨反应
2.丙烯腈水合
3.丙烯酸铵加热失水
通过上述介绍,我们初步认识丙烯酰胺的存在、进入人体的途径、产生的危害，可以在一定程度上进行预防或减少它对人体的影响，达到保护人类安全的目的。