东北人说南方泡菜的制作方法
制作泡菜的流程范文
制作泡菜的流程范文泡菜是一道古老而经典的传统韩国食品，以酪白菜为主要材料制作而成。
它不仅味道鲜美，而且富含益生菌和维生素，有助于消化和免疫系统的健康。
下面是制作泡菜的详细流程。
1.材料准备：-5-6个新鲜的酪白菜（每个酪白菜重约1公斤）-1杯盐-1/2杯糖-1/4杯鱼露或鱼酱-1/4杯辣椒粉-2-3个大蒜瓣（切碎）-2-3茶匙生姜（切碎）-4-5个大葱（切碎）-1个白萝卜（切成细条）2.准备酱汁：-在一个大碗中，加入糖、鱼露（或鱼酱）、辣椒粉、大蒜、姜和葱，搅拌均匀，直到糖完全溶解。
3.准备酪白菜：-首先，将酪白菜切成半，去除根部。
-然后，将酪白菜叶子撕成适当大小的块状。
注意不要把叶子撕碎，否则容易破坏酪白菜的口感。
-将酪白菜块放入一个大盆中，加入适量盐拌匀，然后用几个小时浸泡在盐中（约4-6小时）以去除多余的水分。
4.将调味料加入酱菜：-在盐腌的酪白菜中加入酱汁，用手搅拌均匀，确保每块酪白菜都完全浸泡在酱汁中。
-将白萝卜细条加入酱汁中，与酪白菜混合均匀。
5.腌泡菜：-把酱菜转移到一个干净的玻璃罐或陶瓷罐中。
-将酱汁倒入罐中，确保酱菜完全浸泡在酱汁中。
-用一个盘子或压重物压在酱菜上，以确保酱菜不浮起。
-盖上罐盖，放置在室温下24小时。
6.发酵：-将罐子移到冰箱中存放，放置约1-2周进行发酵。
-每隔2-3天，打开罐子，释放一些发酵产生的气体。
-过程中，酱菜的味道会变得更酸和发酵。
7.品尝和储存：-泡菜通常在发酵1-2周后即可食用。
-如果您喜欢更酸一些的味道，可以继续将其发酵更长时间。
-您可以尝试不同的存储时间和温度，以获得最适合您口味的泡菜。
-一旦您满意泡菜的味道，您可以将其转移到密封的玻璃容器中进行存储，在冰箱中长期保存。
总结：。
泡菜的制作方法和步骤
泡菜的制作方法和步骤
泡菜是一道传统的韩国食品，制作简单而美味。
下面是泡菜的制作方法和步骤：
1. 准备食材：主要食材是白菜、辣椒粉、盐、大蒜、姜和葱。
选用新鲜、嫩绿的白菜，大约需要1-2颗。
2. 处理白菜：将白菜切成适合大小的块状。
将切好的白菜放入大盆中，撒上适量的盐，轻轻搅拌均匀，让盐均匀覆盖在白菜上。
静置30分钟至1小时，使得白菜脱水。
3. 准备辣椒酱：将辣椒粉、大蒜和姜放入一个碗中，加入适量的盐和少许糖，然后搅拌均匀。
可以根据个人口味加入一些调味品，如鱼露、虾酱或酱油等。
4. 泡菜腌制：将腌制用的辣椒酱均匀地涂抹在白菜的每一片叶子上。
注意要穿着塑料手套进行搅拌，以免辣椒粉刺激皮肤。
确保白菜每片都被辣椒酱充分覆盖。
5. 入坛发酵：将处理好的白菜放入宽口的玻璃罐或陶罐中，轻轻压实。
每放一层白菜就撒上一些葱段，直至装满整个罐子。
然后用干净的石头或者碟子将白菜压住，使其不浸泡在泡菜汁中氧化。
封上盖子。
6. 发酵过程：将密封的罐子放置在阴凉通风的地方，静置发酵。
发酵的时间根据个人口味而定，一般需要3-7天。
可以每天打
开罐子检查一下味道和质地，也可以根据喜好调整发酵时间。
7. 完成泡菜：当泡菜发酵到个人喜欢的程度后，可以将罐子转移到冰箱中冷藏，以停止进一步的发酵。
冷藏的泡菜可以保存数周或数月，以供食用。
这就是泡菜的制作方法和步骤。
制作好的泡菜可作为辅餐、拌饭或者配料，给饭菜增加美味和健康。
泡菜制作的方法范文
泡菜制作的方法范文泡菜是一种利用盐腌制蔬菜而成的传统韩国食品。
它是一种富含益生菌和维生素的发酵食品，不仅味美可口，而且营养丰富，对身体健康有很多好处。
泡菜的制作过程相对简单，下面我详细介绍一下泡菜的制作方法。
材料准备：1.大白菜（约2-3个）2.海盐（约100克）3.大蒜（6瓣）4.姜（一小块）5.韩国辣椒粉（约2-3汤匙）6.葱（2根）7.甜味苹果（1个）8.鱼露（2汤匙，可选）制作步骤：第一步：准备大白菜1.选择新鲜结实的大白菜，洗净并剪去老叶子。
2.将洗净的大白菜切成两半或四等份，然后再切成2-3厘米左右的小块。
第二步：腌制大白菜1.在盆内铺上一层腌制用的海盐，然后将大白菜块码放在盆内。
2.将剩余的海盐均匀撒在大白菜块之间。
3.静置20-30分钟，使大白菜释放出水分。
第三步：准备调味料1.将大蒜和姜切成小块。
2.将甜味苹果去皮去核后切成小块。
3.将葱切成小段。
第四步：制作泡菜酱料1.将大蒜、姜和甜味苹果放入搅拌器中。
2.搅拌均匀成泥状。
3.加入一定量的辣椒粉，根据个人口味调整辣度。
4.如果喜欢更咸的口感，可加入适量的鱼露。
第五步：拌匀泡菜调味料1.将泡菜酱料倒入大白菜腌制的盆中。
2.加入葱段，用手将泡菜酱料和大白菜块充分混合均匀。
3.确保所有大白菜块上都均匀涂抹上泡菜酱料。
第六步：装罐腌制1.准备一个干净的玻璃罐，然后将混合好的大白菜块逐个放入罐内。
2.每放入一层泡菜块，用力压实。
3.罐子的边缘处留出适当的空间，避免泡菜溢出。
第七步：发酵泡菜1.盖上罐盖，将泡菜放置在室温下发酵。
2.开始时，每天打开罐盖释放产生的二氧化碳。
3.大概经过一周的时间，泡菜就会发酵完成。
4.可以根据个人喜好调整发酵时间。
第八步：储存泡菜1.泡菜发酵完毕后，可以将罐子放入冰箱冷藏保存。
2.冰箱内的低温有助于延长泡菜的保质期。
制作自家泡菜需要一定的时间和耐心，每个人的口味偏好不同，所以可以根据自己的喜好调整盐水的使用量和辣度。
腌酸菜怎么腌好吃又脆
南方的酸菜和北方的酸菜有所不同，南方腌制的酸菜也叫“雪菜”，一般是用雪里蕻、芥菜、长梗白菜等等来腌制的，北方做酸菜大部分都是用大白菜腌制的，原材料不一样这个就是最根本的区别，今天和大家分享江南人腌酸菜的方法，今天以长梗白菜为例，和大家分享怎么腌制出成功的酸菜，腌制的过程中不加一滴水，只用菜本身的菜卤来腌制，全程用到的除了主角“长梗白菜”，就只有食盐，腌出来的酸菜又酸又脆，保存时间久，不容易长白毛；以前小时候到了冬天我奶奶都是用缸做的，腌上满满一大缸，但是现在的人腌菜吃的少，而且多数人都住在楼房，家里没有大缸，那今天的这个方法就更加适合你了，只要准备几个玻璃罐就能做，比例也很简单，以晾晒过的长梗白菜为准，一斤菜配32g盐，这种比例腌出来的酸菜不会特别咸，但也能长时间保存，了解了2种原材料之后，就剩“菜卤”了，那既然腌酸菜的原材料只有2种，那菜卤从何而来呢？下面文章中会有详细说明，让你一看就会，一做就成功，喜欢吃酸菜的朋友一定要试试！【原材料】长梗白菜1000g、盐64g；【腌酸菜的做法】1、这是刚从老家地里拔回来的长梗白菜，地里还没有长得特别多，所以只拔了一点点，先腌一些酸菜解解馋，长梗白菜是一种季节性的蔬菜，比起普通的青菜，它的梗长一点，是白色的，每年只有在冬天才会大量上市，所以想要吃到长梗白菜腌的雪菜每年也只有这一段时间；2、拔回家的长梗白菜，清洗干净，把根部的土壤都清洗掉，清洗干净之后放在室外晾晒，晾晒只是为了晒掉表面清洗过的水分，把长梗白菜稍微晾干一些，不是为了把它晒干；3、冬季的天气差不多晾大半天或者一整天，晾晒到这种干瘪瘪的状态，叶子是萎蔫耷拉的，菜梗也变软了一些，就可以开始下一步操作；4、这一步就是制作菜卤，长梗白菜晒干之后还有2斤，我用了64g食盐，先取三分之一的白菜放在一个大盆中，撒上适量的食盐，用手搓一下，不要过分揉搓，搓到感觉叶子变色，就差不多了，这时候是不会出水的，不要过分揉搓，一定要搓出水分为止是不对的，过分揉搓会导致腌好的酸菜不脆爽，全部揉搓好之后，取几根白菜放在一起，稍微绕一下，捆成一卷，或者拧成麻花状，拧好之后放在一个大盆中，上面压上一个装满水的盆或者其它的重物，压一个晚上；5、第二天早上起来，你会发现大盆中出来很多水，这个就是“菜卤”，是长梗白菜本身的水分，所以腌制酸菜的时候我们用的就是它本身的“菜卤”，不用额外加水或者是凉白开，菜卤是泡酸菜最好的发酵水，能让腌好的酸菜脆爽不开花，而且香味更浓郁，这是腌好酸菜最重要的秘诀；这个就是腌好酸菜的秘诀；6、准备一个无水无油干净的容器，把卷好的长梗白菜一捆一捆放下去，每放一层都要用力把菜压得紧实一些，尽量不要让中间留有空隙，腌出来的酸菜会更好吃，长梗白菜都放进容器之后，你会看到盆里有很多菜卤，把这些菜卤倒进去，再次按压紧实，盖上密封盖，如果不是用密封容器的，可以在上面压上重物；7、处理好的玻璃罐放在阴凉通风的地方保存，一般腌制大半个月的时间就能吃了，腌好的白菜雪菜颜色明显会发黄，不是当初翠绿色，闻上去有股腌菜浓郁的香味和酸味，而不是生味；8、这样腌好的酸菜脆爽可口，酸度适中，可以做馅料也可以炖肉，还能清炒或者素炒，总是你喜欢什么样的做法都是可以的，每次要吃的时候取一些出来，吃多少取多少，取得时候尽量不要沾到生水，能让酸菜的保质期更久，不容易长毛，也不会发霉；————【白菜酸菜炒豆干】————【原材料】白菜酸菜适量、豆干适量；【白菜酸菜炒豆干的做法】1、自己家腌的酸菜如果全程操作都比较干净的话，取出来之后可以直接烹饪，也可以清洗之后再烹饪，今天用这个酸菜做一个下饭菜——酸菜肉末炒豆干，适量的酸菜、豆干、猪肉和大蒜，喜欢吃辣的加点小米辣；2、酸菜切成末、豆腐干切成丁，猪肉切成末，大蒜切末，食材的比例没有固定的要求，根据喜好决定；3、锅烧热，加入适量的食用油，油温5成热，下入肉末和蒜末，把肉末翻炒至变色，下入酸菜和豆干，大火爆炒；4、翻炒到能闻到明显的酸菜香味，少加一点白糖和生抽调味，酸菜是有咸味的，可以不用加盐，再少加一点点清水，把豆干焖煮一下；5、焖煮好之后，出锅装盘，好吃的酸菜炒豆干就做好；腌酸菜的做法总结：1、腌制过程中用到的容器都是需要无水无油的，能延长保质期，有生水或者食用油都会影响保质期；2、腌酸菜不管多少，这个食盐的比例都是适用的；。
泡菜制做方法
泡菜制做方法泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
下面我们具体了解下，欢迎大家的阅读!泡菜制做的食材原料原料：各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。
泡菜制做的配料盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒、白糖泡菜制做工具除主料外，我们还需要一些配料，如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。
制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。
在中国，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘即水槽，可盛水，扣上扣碗可以密封的坛子，在水槽加上水后，它就可以完全隔绝外面的空气进来，而且发酵产生的气泡也可以通过水槽排出去。
它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸,有些泡菜坛还有一个内盖，用于阻挡水槽里的水蒸气进入。
如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气，但是做出来的味道没有专业泡菜坛的好。
陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。
坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘即水槽，可盛水，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。
做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。
小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。
现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。
这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
泡菜制做的泡菜母水母水即老盐水。
以前中国的闺女出嫁，当母亲一定要准备一坛老盐水作嫁妆的，所以一坛老盐水可以传好几代的，并且是传女不传子。
将清水烧开，加食盐每1公斤水加80克盐水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
待盐完全溶解后，放人适量配料，倒入泡菜坛中以卤水淹到坛子的3/5为宜。
待卤水完全冷却后，再放入菜块。
配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒放大约20到30粒左右、大蒜和姜;喜辣，可稍加些辣椒;爱吃甜食，可加点糖。
南方酸菜是用的什么菜
南方酸菜是用的什么菜南方的酸菜是芥菜做成的。
芥菜（ brassica juncea ）是十字花科(cruciferae)芸苔属一年生或二年生草本植物，是中国著名的特产蔬菜，原产中国，为全国各地栽培的常用蔬菜，多分布于长江以南各省。
芥菜的主侧根分布在约30厘米的土层内茎为短缩茎，叶片着生短缩茎上，有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状，叶色绿、深绿、浅绿、黄绿、绿色间纹或紫红。
q2：南方的酸菜是用什么菜做的南方酸菜的做法北方有酸菜，但是因为加工方式不同，味道也不一样。
北方一般将生菜腌制成酸菜，与南方的加工方法不同。
酸菜用在很多南方菜里。
我就介绍到这里，大家可以学习一下。
选料：南方酸菜可选的菜种类很多，一般有以下几种：青菜，南方青菜产于冬春季节。
它们比较稠，含水量少，微苦。
经常吃它们是为了去火。
陈方时间可以更长。
大白菜，只要是大白菜，都可以做酸菜，但是大白菜含水量太高。
陈方不长。
萝卜，也就是萝卜英子，吃起来比较辣，微苦，但是很脆。
这道菜比较油，用胭脂萝卜英子比较好，陈方时间可以长一点。
生长在旱田里的野芹菜，有降血压的作用。
不能用长在沟里的水芹菜和国产芹菜。
做法:把菜洗干净，烧一大锅开水，把菜放下几次，煮到三四成熟，然后放在大一点的容器里，注意不要沾到任何油。
把炒菜水放下，把菜都泡好，用一点米汤(大概两三碗)煮开再进去。
把容器放在高温的地方，一夜之间食物会变酸。
更简单的方法是加点食醋，这样菜就更酸了。
菜吃完了，酸汤不要倒掉。
一边吃酸菜，一边不停的加新的，就不用做酸汤了。
这种方法制作的酸菜食用方法很多，可以炒来吃、凉拌来吃、蘸着吃、还可以用来制作酸菜鱼、酸菜蹄膀、酸汤面……q3：怎么用芥菜来制作南方的酸菜？把芥菜洗干净，烧一锅开水，把芥菜焯一下，绿了，马上捞出来。
然后放到一个桶里面，把所有的菜都焯完了之后，吵菜的水留着，冷却了之后倒在焯好的芥菜桶里。
用一个塑料袋，把它密封起来，看温度而定一般3到5天就酸了，这就是南方的酸菜制作方法。
泡菜的制作步骤
泡菜的制作步骤泡菜是一道传统的韩国料理，也在其他亚洲国家如中国和日本等地流行。
它是一种通过将新鲜蔬菜浸泡在盐水中发酵而制成的菜肴。
泡菜不仅美味，而且富含有益的益生菌和营养物质。
制作泡菜的过程相对简单，以下是制作泡菜的基本步骤。
材料准备制作泡菜所需的材料包括： - 大白菜：2颗 - 粗盐：1/4杯 - 胡萝卜：1根 - 大葱：2根 - 大蒜：5瓣 - 姜：1块 - 辣椒粉：2汤匙 - 鱼露（或酱油）：2汤匙 - 糖：1汤匙步骤一：准备大白菜1.将大白菜洗净，去除坏叶并切掉底部。
2.用刀将每颗大白菜从顶部切入两半，保留叶子与茎的连结处，使其整体保持完整。
3.将盐均匀地撒在大白菜的间隙中，并轻轻按摩，使盐均匀地渗入到大白菜叶子中。
4.将盐腌制的大白菜放置在保鲜袋中，放在常温下静置2小时，以便大白菜逐渐释放水分。
步骤二：准备腌制料1.将胡萝卜、大葱和姜切成细丝。
2.将蒜瓣剥皮并切碎。
3.在一个小碗中，将辣椒粉、鱼露（或酱油）和糖混合在一起，搅拌均匀。
步骤三：腌制泡菜1.将腌制料混合物均匀涂抹在腌制好的大白菜叶子上，确保每个叶子都被涂抹到。
2.在腌制料涂抹完毕后，将胡萝卜丝、大葱丝、姜丝和蒜末均匀地撒在所有大白菜叶子上面。
3.将涂抹和撒在大白菜上的配料用手轻轻地按压，以确保它们充分融合在一起。
步骤四：发酵泡菜1.将腌制好的泡菜转移到一个密封的容器中，将泡菜压实，确保所有的蔬菜都被浸泡在自身释放出的液体中。
2.确保菜肴的表面平整，以防止空气进入制作的泡菜中。
3.将密封容器放置在阴凉通风的地方，温度最好在15-20摄氏度之间。
4.每天打开容器，释放掉累积的二氧化碳，以确保泡菜不会爆汽泡。
5.根据个人口味和气温，泡菜的发酵时间一般为2到7天。
步骤五：保存泡菜1.泡菜发酵时间结束后，可以将其转移至冰箱中储存。
2.在冰箱中存放泡菜，可使其保存更长时间。
此时，泡菜将会变得更酸，味道更加浓郁。
注意事项•在制作泡菜的过程中，一定要使用清洁卫生的容器和厨具，以避免细菌污染。
南方酸菜的腌制方法
南方酸菜的腌制方法南方酸菜的腌制方法一食材主料大芥菜3000g辅料盐150g淘米水适量步骤1.把所有材料准备好。
2.大芥菜用清水反复洗干净，稍微沥一下水分。
3.放进太阳下晒至叶子呈干瘪的状态。
4.把晒至干瘪的芥菜放进大盆里，加盐。
5.用手像洗衣服那样反复搓揉均匀。
6.搓至芥菜软化，并会略出一点水，颜色呈翠绿色后放进坛子里。
7.把淘米水煮开。
8.晾至约60度左右，倒入装有芥菜的坛子里，水要没过芥菜哦。
9.再用一块干净的石头压在芥菜上，盖上坛盖，放在阴凉的地方，腌制7天左右，腌至芥菜颜色开始变黄甚至有点透明即可。
10.倒入坛子里的淘米水一定要没过芥菜哦，要不然，没泡入水中的芥菜会变黑。
南方北方都有酸菜，但因加工的方法不同口感也不同。
北方一般用生菜加盐腌制成酸菜，跟南方的加工方法不同。
这里做一下介绍，方便大家学学。
选料：南方酸菜可选的菜种类很多，一般有以下几种：青菜，南方青菜产于冬春时节，菜帮子肥厚、水分的含量不大，略带苦味，常吃去火。
陈放时间可以较长。
白菜，只要是白菜都可以做酸菜，但大白菜水分含量过高。
陈放时间不长。
萝卜菜，就是萝卜英子，味辛、略苦，但比较脆、这种菜下油厉害，以胭脂萝卜英子为好，陈放时间也可以较长。
野芹菜，生长在旱田旱地里的芹菜，有降血压功能。
不能用生长在水沟里的水芹菜和家芹菜。
南方酸菜的腌制方法二1、将菜洗净，烧一大锅开水，把菜分几次放下去泹一下(煮至三四成熟)2、然后放到一个较大的容器里注意不能沾丝毫的油。
3、把煮菜的水置放下去，将菜全部浸泡住。
4、用一点米汤(大约两三碗)煮开以后再到进去。
5、将容器放到温度较高的地方一夜菜就酸了。
南方酸菜腌制要点1、腌制的大芥菜一定要在太阳下暴晒，并且要晒至干瘪状再开始腌制，这样腌制出来的酸菜不但香并且口感还特爽。
2、之所以要加淘米水，是因为要借水中的淀粉发酵，这样腌制出来的酸菜才会有酸酸的感觉。
3、倒入坛中的淘米水一定要没过芥菜。
挑选酸菜的方法1、看菜帮好的酸菜菜帮微白透明,菜叶稍微有些黄,整体上看颜色很清爽。
泡菜的制作方法和步骤2篇
泡菜的制作方法和步骤2篇第一篇：泡菜的制作方法和步骤（一）泡菜是韩国传统美食之一，很多爱好美食的人喜欢在家自制泡菜。
下面就为大家介绍一下泡菜的制作方法和步骤。
1、选材选材很重要，用新鲜的、质量好的白菜是制作泡菜的最好选择。
另外还需要配料：辣椒粉、大葱、姜、蒜、白糖、盐、鱼露和白醋。
2、处理白菜清洗白菜后，将整棵白菜切成四个或八个，然后将白菜层层掰成小块，每一块的大小约为五公分左右。
然后在白菜层层间抹上少量食盐，腌制一个小时至两个小时。
3、制作泡菜酱在大碗中加入辣椒粉、糖、葱、姜、蒜、鱼露和白醋，按自己口味调制成泡菜酱。
4、混合腌菜将腌制好的白菜块洗净并沥干水分，倒入之前调制好的泡菜酱中拌匀。
5、发酵将拌好的泡菜倒入干净的玻璃瓶中，用竹签在泡菜中戳几个孔，盖上盖子，放在阴凉处，发酵时间约为三至四天。
每天打开瓶盖放出气体，然后重新盖上，重复三到四天的工序后就可以享受美味的泡菜了。
第二篇：泡菜的制作方法和步骤（二）泡菜是韩国的传统美食之一，在韩国人日常生活中占有重要的地位。
以下是泡菜的制作方法和步骤。
1、准备工作需要材料：辣椒粉、盐、大葱、姜、蒜、白糖、鱼露，白菜、胡萝卜、苹果。
2、洗净白菜和胡萝卜清洗白菜和胡萝卜后，用刀削去白菜的根部，然后将每一片白菜叶子分离开来，将胡萝卜切成长条状。
3、腌制白菜在白菜叶子上均匀地撒上盐，把它们放在一个大碗内，再加入一些水，用保鲜膜将碗覆盖并压制，放置一夜，让白菜更鲜嫩。
4、制作泡菜酱将辣椒粉、鱼露、葱花、姜末、蒜末和白糖混合到一起，直到形成一个黏稠的地沟油。
5、混合泡菜酱把胡萝卜和一半白菜叶子朝下排列在一个干净的碗中，然后将调制好的泡菜酱均匀地涂抹在它们上面，然后把其余的白菜放在顶部。
再一次涂上泡菜酱，摇晃碗，使得整个泡菜都被泡菜酱包裹。
6、装入瓶中额外准备几个干净的罐子或瓶子，将泡菜用勺子装入瓶里，同时用勺子压紧压实，使得泡菜中的氧气尽量流失。
7、发酵将密封好的泡菜罐子放在阴凉、干燥的地方，让泡菜在室温下发酵，大约需要两到三天的时间。
东北泡菜的制作方法
东北泡菜的制作方法东北泡菜是一道具有浓郁东北特色的传统食品，其制作方法简单，原材料易得，口味独特。
以下是制作东北泡菜的详细步骤：步骤一：准备工作1.1准备所需材料，主要包括：大白菜、大蒜、生姜、辣椒粉、花椒粉、盐、白糖、花菜、萝卜、海带等。
1.2把大白菜切成块状，生姜切成片状，蒜切成片状。
1.3把辣椒粉、花椒粉、盐和白糖按照比例混合备用。
步骤二：腌制大白菜2.1在大碗中放入切好的大白菜块，用盐均匀撒在白菜上，轻轻搓揉白菜，使其渗透入盐分。
2.2把经过搓揉的白菜放置30分钟，使它稍微发酵变软。
2.3把发酵变软的白菜用清水冲洗干净，并用纱布榨干水分。
步骤三：调制泡菜酱料3.1在一个容器中，将辣椒粉、花椒粉、盐、白糖、蒜片和姜片混合搅拌均匀。
3.2将搅拌均匀的调料酱料均匀抹在已经榨干水分的白菜块上。
3.3把调制好的泡菜块放入一个容器中，用重物压住，帮助使其发酵均匀。
步骤四：储藏与发酵4.1把储藏容器放在通风干燥的地方，每天早晚翻动一次泡菜块，以促进发酵均匀。
4.2泡菜的发酵时间根据气温和个人喜好而定，一般需要7-10天。
如果喜欢更酸辣口味的泡菜，可以延长发酵时间。
4.3检查发酵完成后，可以尝试一小块泡菜，确保口感和味道符合个人的需求。
步骤五：加入其他配料5.1在泡菜中加入一些花菜、萝卜、海带等其他配料，提供更多的口感层次。
5.2把配料切成小块后加入泡菜中，混合均匀。
步骤六：储藏与享用6.1把加入了其他配料的泡菜放置在容器中，用盖子密封，放入冰箱储藏。
6.2把冷却好的泡菜稍微晾干后，便可以享用了。
制作东北泡菜时需要特别注意以下几点：1.在制作过程中保持卫生，包括洗净食材、使用干净的工具和容器等。
2.需要注意材料之间的比例，调配出适合个人口味的酱料。
3.在腌制过程中要注意控制时间和温度，太长或太短的时间都可能影响泡菜的口感和质量。
4.发酵过程中要注意泡菜曝气，适当清理发酵产生的气体和残渣。
5.根据个人喜好可以适当调整酸度和辣度，增加或减少调料的用量。
东北浸酸菜的方法有哪些
东北浸酸菜的方法有哪些东北浸酸菜是中国东北地区特色传统食品，制作方法多种多样。
下面将介绍几种常见的制作方法：1. 简单浸泡法：首先将新鲜的白菜洗净切块，同时准备好腌制用的盐和大蒜。
取一个干净的容器，将切好的白菜放入容器中，每层菜叶之间撒一层适量的盐，然后均匀撒上蒜末。
重复以上步骤将所有的白菜腌制完毕。
最后用保鲜膜盖好容器，放置在室温下24小时。
腌制好的酸菜可直接食用，储存在冰箱中可保鲜更久。
2. 加热浸泡法：用刀将新鲜的白菜切成小块，放入开水中焯水一分钟后取出晾凉。
准备腌制用的盐、大蒜和生姜，将它们混合在一起，撒在晾凉的白菜上。
均匀混合后将腌制好的白菜放入干净的容器中，用保鲜膜封好。
然后将容器放入水蒸锅中加热蒸15分钟。
蒸熟后取出，晾凉后即可食用。
3. 水浸法：将新鲜的白菜洗净切块，然后将它们放入水中浸泡24小时，每8小时更换一次水。
浸泡完毕后，沥干白菜，并加入适量的盐、辣椒粉、蒜末、姜末以及其他喜欢的调味料。
将白菜与调料充分混合均匀后，装入干净的容器中，盖上盖子。
放置在室温下24小时后，即可食用。
4. 干腌法：将新鲜的白菜洗净，把水分尽量沥干。
然后将白菜切段，撒上适量食盐，等待10-15分钟，直到白菜出现水分。
之后用少量的盐、辣椒粉、生姜末和细砂糖拌匀，均匀洒在腌制好的白菜上。
将白菜装入干净的容器中，用保鲜膜封好。
放置在通风干燥的地方，每天打开容器搅拌一次，连续腌制4-5天后，酸菜即可食用。
以上是一些常见的东北浸酸菜的制作方法。
每种方法都有其独特的口感和风味，可以根据个人的喜好选择合适的方法制作。
无论采用何种方法，保持卫生是非常重要的，使用干净的容器和工具进行腌制。
祝您制作出美味可口的东北浸酸菜！。
泡菜的制作技术要点
泡菜的制作技术要点泡菜的制作技术要点1.原料预处理：将鲜嫩翠绿、粗细均匀的芹菜去叶，洗净，切成2厘米长的段，用2×10-4的叶绿素铜溶液浸泡6~10小时，用清水冲洗，晾干表面水分备用。
2.准备泡菜坛：坛先用温水浸泡上5~10分钟，再用清水冲洗干净，最后用90~100℃热水短时冲洗消毒，倒置备用。
3.配制泡菜液：用井水或泉水等硬水配制泡菜液，因为硬水中的钙、铝离子能与蔬菜中的果胶酸结合生成果胶酸盐，防止泡菜软化。
若无硬水，可在普通水中加入氯化钙0.5%(石灰水)和食盐6%~8%，加热煮沸。
冷却后加入溶液总量0.5%的白酒、2.5%的黄酒、3%的红糖（白糖）和3%的鲜红辣椒。
另外将花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等适量香料用白纱布包好备用。
4.入坛泡菜：将处理好的芹菜装坛，分层压实，放入香料包，离坛口10厘米时，加一层红辣椒，然后用竹片将原料卡住，注入泡菜液淹没原料，扣上碗形的坛盖，在坛盖的水槽中注入冷开水或盐水，形成水槽封口。
5.自然发酵：将泡菜坛置于阴凉处，任其自然发酵,为促进发酵，可加少量米汤。
当乳酸含量达到0.6%~0.8%时，泡菜就制成了。
一般冬天需15天左右。
坛子应放在温暖的地方进行发酵。
这样约１０－１４天左右即可食用，这时，应将坛移到阴凉处。
⑤使用过的泡菜液，只要不变质，可继续使用，而且泡制的时间将比第一次缩短，泡菜水的时间愈长，菜的风味越浓厚。
但是，在用陈泡水时，应同时加适量的食盐，以保持一定的浓度，一般按每公斤菜加５０－７０克盐的比例，方法是装一层菜撒一层盐。
6.拌料装袋：将成熟的泡菜取出，立即加入适量的姜粉、蒜泥、麻油、味精、0.25%的乳链菌肽或0.02%的苯甲酸。
包装袋采用不透光且阻隔性好的铝箔复合袋，真空包装.浸渍去皮在不锈钢桶(或缸)内加水适量，再按水的质量分别加入烧碱3％与果蔬脱皮剂0.2％，去皮液的温度始终保持在 58℃-60cC之间，将个大、肉厚、辣味适宜的鲜红辣椒倒人桶或缸内浸渍约 10min后捞出，沥干碱液，经水冲洗后，倒入盆内。
泡菜的制作工艺（共5篇）
泡菜的制作工艺（共5篇）第一篇：泡菜的制作工艺泡菜的制作工艺所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。
水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。
而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。
如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。
泡菜随着发酵，产生抗菌作用。
在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。
青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制先加入大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。
注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。
宁乡酸菜(坛子菜)制作方法
宁乡酸菜（坛子菜）制作方法一、浸菜(泡菜、酸菜)先坛子：选用两面有邮，有坛沿，放水，先打火灌验坛，是否有细小沙眼，如有则不能用。
洗净坛子，将坛子倒沥干水分，起浸坛，一般先在农历六月六日未天光，取井水，放入坛内，加粗盐，最好是结晶海盐，放入青椒黄瓜，最好还放入几杯老浸坛水和老浸菜，做娘子，引发发酵快，放入头，盐量多少由浸坛大小和放菜多少决定，放入后十天半个月才能吃，主要以蔬菜的茎和根块、果子为主要对象。
浸坛子菜特点：味酸而爽口，助消化，开胃、消暑，可单独炒食，也可配菜用。
代表菜有：浸萝卜炒肉，浸笋子炒牛百叶，浸酸椒炒鸡，酸辣尤鱼卷，就离不开浸萝卜、浸辣椒。
浸黄瓜、浸窝笋头，先天放入第二天便可食用。
浸坛保护：第一，经常检查沿口内是否有水，半月十天应洗一次沿口，内应盖内盖，以免开坛时进入生水，不准用手直接进坛捞食，必须用干净无水筷子夹食，发现长时间沿口内无水，则此浸坛必须倒掉重做，因为无水则进氧气和细菌，坛内腐败变质不能食用，农村有百年不坏的老浸坛，其酸味纯正，而清香四溢，浸水能治小儿消化不良等一些小病。
起浸坛有三种方法：1、冷水坛；2、蒸酒后的尾水，含少量酒精，有酒香味；3、冷开水坛。
冷水坛好处是：浸坛少水时可加冷井水，冷开水坛加水时只能加冷开水，有少许生水即会坏坛，蒸酒后尾水坛味香酸，但加水也只能加蒸酒后的尾水，此坛浸菜味较酸，但香味浓，且不易坏坛。
坏坛即开坛后发现坛内有一层白膜，即起白，放紫苏，放八角桂皮少量，用烧红的石头投入坛内，杀灭一些杂菌，兑六好浸坛必须经常看管，不放生水，所有放的菜等原料洗后晒干水分再放入，这才能保持味道，也可使浸菜放暑更火，口味更独特，总之只要家中有坛，谁都可以做，主要是盐和水，浸一般要稍偏咸，菜加入多要注意加盐，一般5000g水加盐500—1000g盐左右。
二、坛子插菜：取蔬菜茎叶类，嫩爽豆类，根茎类菜为主，先将原料洗净，户外晒净去水份，根据不同菜的时间长短而定，时间越长，晒得越久，除去水份越多。
50种泡菜酱菜酸菜腌菜的制作方法
50种泡菜酱菜酸菜腌菜的制作方法泡菜、酱菜、酸菜以及腌菜是我国传统的美味佳肴之一。
它们不仅具有酸甜可口的口感，还有益于人体健康的营养价值。
在这篇文章中，我将向大家介绍50种泡菜酱菜酸菜腌菜的制作方法。
希望这些方法能够帮助您制作出美味的家常小菜。
一、泡菜类1. 泡菜的制作方法一：材料：白菜、盐、红辣椒粉、蒜、姜、韩国辣酱、糖、白芝麻、白醋。
步骤：将白菜切块，用盐腌制片刻，拍松后洗净沥干；在泡菜坛中加入红辣椒粉、蒜、姜、韩国辣酱、糖、白芝麻、白醋，搅拌均匀后加入腌制好的白菜，放置室温下发酵即可。
2. 泡菜的制作方法二：材料：白菜、盐、辣椒粉、蒜、姜、酱油、白糖、鸡精、醋。
步骤：将白菜洗净，剁成段，加入适量盐腌制片刻，拍松后洗净沥干水分；在泡菜坛中加入辣椒粉、蒜、姜、酱油、白糖、鸡精、醋，搅拌均匀后加入腌制好的白菜，放置室温下发酵一周即可。
二、酱菜类1. 酱豇豆的制作方法：材料：豇豆、红辣椒、葱、姜、酱油、盐、糖、醋。
步骤：将豇豆焯水后沥干；在锅中放入适量的油，爆炒红辣椒、葱、姜，加入豇豆炒匀；加入少许酱油、盐、糖、醋翻炒均匀，出锅即可。
2. 酱蒜的制作方法：材料：蒜、酱油、糖、白芝麻、香油。
步骤：将蒜瓣放入开水中焯水至变黄，捞出沥干；用刀切碎蒜瓣，加入适量酱油、糖、白芝麻、香油拌匀，腌制片刻后即可食用。
三、酸菜类1. 酸白菜的制作方法：材料：白菜、盐、辣椒粉、生抽、糖、醋。
步骤：将白菜切丝，加入适量盐搅拌均匀腌制片刻，拍松后洗净沥干；在碗中放入适量的辣椒粉、生抽、糖、醋，搅拌均匀后加入腌制好的白菜，放置室温下发酵一周即可。
2. 酸黄瓜的制作方法：材料：黄瓜、盐、醋、糖。
步骤：将黄瓜切片，加入适量盐搅拌均匀腌制片刻，拍松后洗净沥干；在碗中放入适量的醋、糖，搅拌均匀后加入腌制好的黄瓜，放置室温下发酵一周即可。
四、腌菜类1. 腌萝卜的制作方法：材料：萝卜、盐、糖、醋。
步骤：将萝卜切丝，加入适量盐搅拌均匀腌制片刻，拍松后洗净沥干；在碗中放入适量糖、醋，搅拌均匀后加入腌制好的萝卜，放置室温下发酵一周即可。
制作泡菜的方法步骤文字
制作泡菜的方法步骤文字泡菜是一道酸辣可口的传统食品，制作过程需要经历一系列的步骤和时间。
下面将为你介绍一种制作泡菜的简单方法步骤。
材料准备制作泡菜需要准备以下材料：•白菜：选择新鲜、质地脆嫩的中等大小的白菜。
•盐：用于腌制白菜。
•调味料：大蒜、姜、辣椒粉、糖等。
制作步骤步骤一：准备白菜1.选择新鲜的白菜，去掉外层破损的叶子，保留最靠近心部分的嫩叶。
2.将白菜切成适当大小的块状，然后将块状白菜撒上适量的盐，轻轻揉搓，让盐均匀渗透到白菜中。
3.把处理过的白菜放在容器中，让其在自己的水分中浸泡。
步骤二：腌制白菜1.在浸泡白菜的容器上方放置一个重物（如碟子），用来压制白菜，促使白菜释放更多的水分。
2.将盐腌制的白菜放置在室温下，让其发酵。
3.每隔一段时间，用干净的压力将白菜压住，以确保所有的白菜都能充分腌制。
步骤三：制作调味料1.将大蒜、姜切碎。
2.准备一个小碗，将辣椒粉、糖、酱油、大蒜和姜放入碗中，搅拌均匀。
步骤四：将调味料加入泡菜1.当白菜腌制5到6小时后，可以加入事先准备好的调味料。
2.将调味料均匀地涂抹在每一片白菜上，确保每一片都可以均匀地吸收调味料。
3.对于喜欢辣味的人来说，可以根据个人口味添加适量的辣椒粉。
步骤五：存放泡菜1.将调味料加入白菜后，将其放入密封容器中。
2.将容器放置在阴凉通风的地方，进行第二次发酵。
3.发酵时间一般在2-3天，期间需要每天打开容器检查泡菜是否发酵均匀，并排出多余的气体。
步骤六：食用泡菜1.经过2-3天的发酵，泡菜已经可以食用了。
2.将所需的泡菜取出，用水冲洗泡菜表面的调味料。
3.将泡菜切成适当大小的块状，可以搭配米饭、面条或者炒菜一起食用。
以上就是制作泡菜的简单方法步骤，希望对你有所帮助。
制作泡菜需要耐心和细心，每个步骤都需要严格控制时间和调料的比例，这样才能制作出美味的泡菜。
尝试制作泡菜，享受自己动手制作的乐趣吧！。
制作泡菜知识点总结
制作泡菜知识点总结泡菜是一种韩国传统食品，制作过程是将蔬菜浸泡在盐水中发酵而成。
泡菜的制作过程虽然简单，但其中的科学知识和技巧颇多。
在本文中，我们将总结制作泡菜的知识点，包括材料的选择、泡菜的发酵过程、保存技巧等方面。
一、制作泡菜的材料选择1. 蔬菜：泡菜最常用的蔬菜是白菜，但也可以用其他蔬菜，例如萝卜、黄瓜等。
选择蔬菜时应该选用新鲜、无病虫害的蔬菜。
2. 盐：制作泡菜需要使用食盐，普通食盐即可。
3. 调料：泡菜的调料通常包括姜、蒜、辣椒粉等，可以根据个人口味进行调整。
二、泡菜的制作过程1. 准备工作：将蔬菜洗净，切成适合泡菜制作的大小。
淘洗好的蔬菜应该晾干，以免在发酵过程中水分过多影响发酵效果。
2. 腌制：将蔬菜放入容器中，依次撒上适量盐，注意每层蔬菜都要均匀地撒上盐，然后用重物压实蔬菜，使其释出水分。
3. 发酵：腌制好的蔬菜要进行发酵，这个过程需要一定的时间，一般需要在阴凉通风的地方进行，发酵时间一般为3-4天，发酵的时间长短也取决于气温和个人口味。
4. 调料：在发酵完成后，可以根据个人口味添加姜、蒜、辣椒粉等调料，使泡菜更加美味。
5. 封存：泡菜发酵完毕后，可以封存保存，以便长期食用，不过存放的环境应该保持清洁干燥，这样可以更好地延长泡菜的保质期。
三、泡菜的发酵过程泡菜的发酵过程是制作泡菜的关键环节，也是泡菜获得酸味和香味的主要过程。
在泡菜的发酵过程中，会产生一系列的化学反应，其中主要包括以下几个阶段：1.嫩黄素生成：嫩黄素是白菜中的一种化合物，发酵的过程中，嫩黄素被改变为青黄素和类黄酮等化合物，从而增加泡菜的营养价值。
2. 有益菌的生长：发酵过程还会产生大量的有益菌，这些有益菌可以促进肠道健康，增强免疫力。
3. 酸化反应：在发酵的过程中会产生酸性物质，这些物质可以抑制有害菌的生长，从而延长泡菜的保质期。
四、泡菜的保存技巧泡菜制作完成后，也需要一些技巧来保存，以延长泡菜的保质期。
主要的保存技巧包括：1. 清洁干燥：制作好的泡菜应保存在清洁干燥的容器中，避免受潮，以防霉变。
泡菜的腌制方法 醋
泡菜的腌制方法醋
泡菜是一种非常受欢迎的韩国传统食品，主要由蔬菜和调味料制成。
以下是利用醋腌制泡菜的一般方法：
材料：
- 2磅（约907克）蔬菜（如白菜、胡萝卜、黄瓜等）
- 4杯（约0.95升）水
- 1杯（约0.24升）米醋
- 1/4杯（约60毫升）盐
- 2汤匙糖
- 4瓣大蒜，切碎
- 1/2个洋葱，切碎
- 2个小辣椒，切碎（可根据个人喜好增减）
步骤：
1. 将蔬菜切成适当大小的块状，如白菜可切成约2英寸（约5厘米）宽的长条形。
2. 在大碗中加入水、米醋、盐、糖、大蒜、洋葱和辣椒，搅拌均匀，直到糖和盐溶解。
3. 将蔬菜放入腌菜液中，确保蔬菜完全浸泡在液体中。
4. 将碗盖上（或使用保鲜膜封住），放置在常温环境下发酵，时间可根据个人喜好，通常为2至3天。
5. 每天用干净的汤匙搅拌搅拌泡菜，以确保均匀发酵。
6. 发酵时间后，将泡菜存储在冰箱中，这有助于保持其新鲜和美味。
（请注意，这只是一种使用醋腌制泡菜的基本方法，具体的配方和调味料可以根据个人喜好进行调整。
）。
东北泡菜的制作方法
东北泡菜的制作方法
一、材料准备
1、白萝卜：2个；
2、猪肉馅：200克；
3、葱：1根；
4、姜：少许；
5、料酒：适量；
6、盐：2茶匙；
7、料油：1汤匙；
8、蚝油：2汤匙；
9、辣椒粉：1茶匙；10、浓醋：4汤匙；11、香油：1汤匙；12、花生油：2
汤匙左右。
二、制作步骤
1、首先将猪肉馅剁碎，放入料油、蚝油、盐、料酒、白胡椒粉拌和
搅拌均匀；
2、然后将葱切碎，姜切片；
3、将白萝卜去皮切块，用清水冲洗干净后沥干；
4、将肉馅和白萝卜片放入一个容器中，搅拌均匀，将其放入锅中；
5、将放入锅中的肉馅和白萝卜片用中火煸炒，炒至肉馅变熟；
6、然后加入葱姜炒香，再加入浓醋、香油、花生油炒匀即可出锅。
三、上桌
1、将炒好的东北泡菜放入盘中；
2、洒上少许芝麻粒，装饰鲜艳即可。
东北泡菜口感嚼劲、清香四溢，是一道不可多得的地方小吃，也是很
多家庭作案中的必备菜肴。
此外，东北泡菜还含有丰富的营养价值，尤其
适合老人、孩子以及营养不良者食用。
总之，熟练掌握的东北泡菜的制作
方法，可以给家庭带来更多的美味，也能够让一家人吃得放心、安心、健康！。
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东北人说南方泡菜的制作方法
泡菜是在乳酸菌的作用下腌制成的泡酸菜类的一种。
（乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
）
泡菜鲜嫩清脆，味酸甜清淡，开胃、下饭可以增进食欲，帮助消化与吸收。
可直接食用也可作调料，配菜，烹成各种菜肴。
但是腌制品都含亚硝酸盐，所以不易多吃。
制作方法
泡菜有三怕，一怕生水，二怕空气（氧气），三怕油。
1、制作泡菜首先要有专用的泡菜坛子（如图），坛
子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封
的作用。
最好准备两个泡菜坛，这样两坛交替使用可避
免开坛过频造成坏坛的现象（液面长白膜。
形成白膜是
由于产膜酵母的繁殖。
酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜
发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
同时还会有许多需氧菌生长，造成泡菜腐烂的现象。
）
买回的泡菜坛子先要清洗。
里外要洗干净。
内壁必须认真清洗干净，最好用开水烫几次，然后把水晾干。
2、培养泡菜发酵菌（母液）
（1）花椒约20到30粒左右，也可多放些，更能泡出很香的菜；（就是八角茴香，也叫大茴香）适量是花椒的三分之一即可；干辣椒适量，可根据个人口味来放；盐适量，感觉很咸即可（盐比平时做菜时多放一些)。
将上述材料放入锅中加适量的水（水量在坛子容量的十分之二左右）烧开后小火熬半小时左右，将花椒、大料、干辣椒的味全部熬出来为准。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒，适量的糖，青椒 (辣椒要很辣的那种，有调味作用的)、生姜（最好是子姜，紫红的的嫩姜。
可多放些，也有调味作用的）。
青椒、生姜这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
（3）两三天后观察青椒周围是否有气泡形成，如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，正常一般一周就能完
成。
培养泡菜发酵菌时最好用透明的容器这样便于观察。
例如罐头瓶（罐头瓶一定要用新的，水要添满封严）。
2、泡制
首次泡制最好先泡新蒜、子姜、适量的辣椒。
（1）泡菜原料。
常用泡菜原料有很多如新蒜（有调味的作用）、子姜（紫红的的嫩姜也有调味的作用）、辣椒（有调味的作用）、刀豆（东北不太好买有南方菜，泡出来很好吃的）、江豆，红萝卜、青萝卜、白萝卜、红心萝卜（可调色的）、胡萝卜（爱坏坛，坏坛又叫生花即泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）、黄瓜（特爱坏坛）、莴笋（极爱坏坛）等。
以上都是我泡过的蔬菜，这个顺序不是随便写上去的哦。
（2）原料处理。
蔬菜洗干净后，切成大快或条，为了满足你的食欲也可切成花刀（不要太小）），晾干水分。
最好是阴干。
你要是着急就用吹风机冷风打干。
原料入坛前可用凉开水加盐（盐加的要高于泡菜汤中的）将要泡原料浸泡十五分钟左右（时间长短可因所泡的原料和你个人的喜好来定，爱坏坛的可多浸泡一会，爱吃清脆可不浸泡。
）
（3）原料入坛。
将处理好的原料放入培养好的泡菜原汤中，蔬菜必须完全淹没在泡菜原汤中，如果泡菜原汤不夠，可重新再熬一些然晾凉放入。
后密封坛口。
（4）泡菜封坛。
在密封坛口前，还要进一步调味，可再放入少量的大料、盐适量（如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质即坏坛）、酒、冰糖适量，这就看你的口味了（可有少量的在水面之上）也可放点红糖调色。
后密封坛口。
封坛时一定要加足水，并定期检查封坛的水。
不能干哦。
（4）泡制时间。
新蒜、子姜要一个月左右，子姜可稍短一些时间；辣椒、刀豆、江豆要一周左右手；红萝卜、青萝卜、白萝卜、红心萝卜、胡萝卜一周之内，三天之上，胡萝卜可稍短一些时间；黄瓜、莴笋三天之内十小时之上。
最好即泡即吃，有的可过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
（5）泡菜开坛。
每次开坛取泡菜前，最好做好加新菜的准备，每加入一次新菜都要加入相应的盐，根据情况加入适量的酒。
注意不要带入生水和油。
开坛要两坛轮换开，不要一起开，这样可减少开坛的次数。
把坏坛的机率减
到最小。
3、原汤养护
每泡制3到4次后最好补充些酒（半两左右）、冰糖。
用过的原汤可反复使用，越老越好，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汤可用5年没问题。
每年要对泡菜原进行深沉一次，去除沉淀物，加入新的熬好的原汤（同前只是不用发酵了）。
用过半年以后的原汤发酵能力很强，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
4.坏坛（生花）的处理。
坛子里沾油，沾生水，开坛过频都会坏坛。
处理方法以，捞出异物（包括以腐烂的菜），加入适量的酒。
过几天就好。