泡菜的腌制方法

泡菜的腌制方法


泡菜原料：萝卜、胡萝卜、大白菜、虹豆、
、
、


制作前，首先把泡菜坛洗净，晾干。然后将要泡制的原料洗净，晾干。再烧小半锅开水（视原料多少、泡菜坛子大小而定）
。水烧开后，在水里加
入盐、花椒、八角，然后关火，使其冷却。


将原料切片，放入泡菜坛内，将冷开水倒入坛中，水要淹过菜面。再在水中加入生姜片，一来可以增加泡菜的香味，二来泡制的生姜也挺好吃。如
果喜欢吃辣味的，可以再在水中加些干竦椒。


泡菜的要点：泡菜中的盐加得多，泡出的菜就咸，盐放得少，泡出来的菜就酸，我个人偏好酸泡菜，所以喜欢少放盐。


但是放盐太少了坛中又会起沫，易腐烂，后经高人指点得一决窍：倘若发现坛中起沫，就加一匙盐放进去。后一试，果然加过盐以后第二天泡沫就
没有了踪影。


提示：第一次做泡菜最好选用红萝卜，因为泡过红萝卜的卤汁不易腐烂，还有通过外观很容易看出泡菜泡好了没有（通常一个星期就可以了）
，一
旦红萝卜外皮上的红色褪去，卤汁变红，萝卜肉也变成粉红时，就可以食用了。


当坛内红萝卜吃完后，泡菜汁不要丢，你就可以继续往坛里加自己喜欢的蔬菜，同时不要忘了加盐。


腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。


1
、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐）
，


2
、可加花椒、大蒜、辣椒。


3
、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。


4
、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里续新菜。


5
、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。



2
》正宗的韩国泡菜
(
图
)

主要材料：


大白菜
3
颗、白萝卜
2
条


配料：


辣椒粉半包、葱
5
棵、姜泥约
2
大匙、蒜泥约半杯、糖
1
小匙


作法：


1
、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，
（泡软即可）


2
、萝卜刨丝，葱切段


3
、用一个大盆子把大白菜沥乾
,
加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀


4
、保鲜盒装好
,
放约一个晚上
(
出水
)
后
,
放到冰箱中，吃时取出一些即可
,
注意不可沾到生水。


注：


1
、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱


2
、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有，但可以

邮购


3
、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。


3
》韩国泡菜的材料和做法如下：


准备材料
:

1.
白菜
--
白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜
为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理
作用的成分。
据学术论文发表，
白菜中含有的
methyLmethionine
是蛋氨酸的生物活性物质，
对动脉硬化症具有疗效，
而
methyLsysteinsuLfoxid
具
有强化胆固醇的效果。


2.
萝卜
--
萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素
C
和消化酶
—
淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素
C
主要分布在萝
卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。


3.
辣椒
--
辣椒除胡萝卜素和维生素
C
之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有
提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。


4.
大蒜
--
大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有
5~6
个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性
的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中
的主要刺激成分

—

丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的
15
倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。


5.
葱
--
普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为
80%
左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素
A
和

C
。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部
分长而粗，有光泽的为宜。


6.
生姜
--
生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占
80%
左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中
辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。


7.
刺海松
--
是寄生在浅海边的绿藻类，整体

呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。


8.
盐
--
盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体
吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。


9.
鱼虾酱汁
--
是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂
肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。使用
最普遍的虾酱，因脂肪少，所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。


步骤：


第一步：买
5
斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约
15-24
小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。


第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约
3
两蒜）
，辣椒粉（根据自己口味而定）
，然后放糖，鱼露（就像放酱油那样
多）
，根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了。


第三步：发酵

发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天
4-5
天，夏天
3
天，冬天就需要一个星期了


第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。



4
》韩国泡菜制作技术


韩国泡菜，历史悠久，享誉世界。一九九六年十月，韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定，亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡
菜加工工艺。


现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程。


一、选菜和预处理：选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。
2
—
5
公斤的分成两半，
5
公斤以上分成
4
半。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。上面用平板压住，使其盐渍均匀。
6
小时后上下翻动一次，再过
6
小时，使用清水冲
洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水
4
小时备用。


二、配制调料：将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成
1
—
2
厘米小段，白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中
混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适，量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实

3
—
5
分钟


三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵
3
－
5
天
便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。


家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。


作好的泡菜最好存放于
3
—
5
℃的环境中，在
3
－
15
℃常温下能保鲜三个月。


12
》泡菜泡制期间应注意的问题


（
1
）坛子一定要晾下，个能加生水。


（
1
）泡菜坛宜放在温度较低的处所。


（
3
）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。


（
4
）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入
15
％～
20
％的食盐水。


（
5
）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。


13
》脑制用蔬菜原料的选择


（
1
）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口，一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。有些蔬菜经腌制加工后供食用，
比鲜食经济价值更高，如雪里蕻、草石蚕、菊芋等。


（
2
）富含糖分，有利发酵。如结球甘蓝。


（
3
）具有良好的外形、色泽和香味。


（
4
）蔬菜种类不同，加工方法不同，对规格质量的具体要求也有差异。如腌制榨菜时，要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅
而小，呈圆球形或椭圆形等条件。


（
5
）采收期适宜，如采收过早，则风味淡，水分多，产量低；如采收过晚，皮质粗老，肉质松软，糖分降低。


14
》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点


1
、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，
使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结
合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。


2
、乳酸菌类活动的适宜温度为
26
～
36
℃，盐浓度低于
6
％～
10
％，
PH
值在
3.0
～
4.4
范围内，原料中含糖量最低为
1
．
5
％～
3
％，同时必须造成
厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。