酿酒工艺一般分为固态发酵
白酒酿造技术
白酒酿造技术我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。
固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。
一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）新工艺第一步：按配比粮食+酒曲+水（标准配比：100：0.8：280；熟料配比：100：0.6：100-200；甜酒配比：100：0.6）第二步：发酵7-15天（前三天每天搅三次，后三天每天两次，第七天加胶袋密封，以后每隔一天搅一次。
发酵时室温应保持在21-26度之间，温度太底发酵慢不完全，温度高容易酸败。
发酵好的标准为：无气泡产生，无爆裂声；物料分层，液面青黄色透明；用火接近液面不熄灭，手抓物料不发粘，测物料的品温基本与室温相同。
用低度酒度计测量大米酒度达到8-12度，杂粮2-5度）第三步：蒸酒（注意控制火候的大小：大、中、大；蒸酒分三个阶段。
原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。
粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。
此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。
野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。
常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。
以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。
茅台工艺流程
茅台工艺流程茅台酒是中国著名的白酒品牌，其工艺流程经历了数百年的传承和发展，融汇了传统的酿酒技艺和现代科技。
下面将为大家介绍茅台酒的工艺流程。
茅台酒的工艺流程可以概括为清水配方、固态发酵、高温蒸馏、陈酿贮存和勾兑调香几个关键步骤。
首先是清水配方。
茅台酒的原料主要是高粱和小麦，这两种粮食都是选用优质的当地特色品种。
清洁并磨碎的粮食被送入盛有适量清水的发酵池中，用以制作酒曲。
接下来是固态发酵。
新鲜制作好的酒曲被混合到发酵池中的粮食和水中，通过搅拌、培养和发酵工艺，进行酵母发酵。
这个过程持续时间长达数月，期间需要不断搅拌和通风，以促进发酵的均匀和顺利进行。
第三步是高温蒸馏。
发酵完成后的浆液被转运至蒸馏室。
茅台酒采用四次蒸馏的工艺，每次蒸馏时间约为10小时。
这一步骤的目的是通过蒸馏将酒液中的杂质去除，提取出酒液中的酒精成分。
然后是陈酿贮存。
蒸馏得到的原酒经过自然沉淀和过滤，倒入茅台酒的陈酿罐中。
陈酿罐是以高温灶火和人工掌握的温度控制，使酒液得以充分陈化。
陈酿时间会根据不同类别和等级的茅台酒而有所不同，一般茅台酒的储存时间在3-5年。
最后是勾兑调香。
陈酿完成后的茅台酒被倒入大缸中，通过多次勾兑和调配，使不同陈酿年份的茅台酒相互融合，达到理想的香气和口感。
勾兑的目的是确保每一瓶茅台酒的风味和质量的稳定性。
茅台酒的工艺流程虽然简单描述，但是实际操作中每一步都需要严格的品控和技术支持。
在酿酒过程中，茅台酒厂会严格遵守国家的相关法律法规和行业标准，保证酒质的稳定性和卫生安全。
茅台酒作为中国的国酒，自古以来就享有盛誉。
其工艺流程的传承和创新，使得茅台酒保持了独特的风味和品质。
茅台酒工艺流程中所融入的传统工艺和现代科技，为茅台酒的发展和提升提供了强大的支撑力。
总之，茅台酒的工艺流程从清水配方到固态发酵、高温蒸馏、陈酿贮存和勾兑调香，每一步都经过精心研制和操作，保证了茅台酒的独特风味和卓越品质。
茅台酒的工艺流程是一个复杂而精细的过程，值得我们对中国传统白酒文化的传承和发展倍加关注和珍视。
第二章(2)白酒酿造工艺
先培菌糖化后发酵工艺流程：
大米 加水浸泡 滤干 初蒸 泼水续蒸 二次泼水复蒸
加水 糖化 入缸发酵 蒸酒
丢糟
下缸培养 加曲粉 摊晾 贮存 勾兑装瓶 成品
（2）工艺要点： 浸泡、蒸饭：用50～60℃温水浸泡1h，滤干后蒸饭至饭粒熟
偏高温大曲制曲生产工艺：
小麦拌和润料 磨碎 加水加曲拌料 装箱 踩曲成型 晾干
入库贮存 出曲
打拢 保温培养 入室安曲
粮糟
工艺要点：
（1）小麦磨碎：采用纯小麦制曲，在粉碎前加入3～8 ％水拌匀，润料2～4小时后，再用钢磨粉碎，小麦粉碎 后的感官指标是“烂心不烂皮”的梅花瓣.
（2）拌料踩曲：加水量为原料量的37%-40%，母曲用量 夏季4%-5%，冬季5%-8%。
固态法小曲酒：以高粱、玉米等为原料，小曲固 态培菌，配醅发酵，固态蒸馏的小曲白酒，以四 川产量大、历史悠久，常称川法小曲酒。
小曲、大曲混用工艺：是以小曲产酒，大曲生香， 串香蒸馏。
5.2小曲白酒生产工艺
半固态发酵又分为先培菌糖化后发酵工艺和边糖化边 发酵工艺。
1、先培菌糖化后发酵工艺 此种工艺的典型代表为广西桂林三花酒、全州湘山酒、
宜宾现存的最古老的发酵泥窖
34
甑（蒸酒、蒸粮）
（二）浓香型曲酒的生产工艺基本类型
1、浓香型曲酒的生产工艺基本类型 （1） 原窖法工艺：又称原窖分层堆糟法
原窖：是指本窖的发酵糟醅经过加原辅料后，再经蒸煮糊化、打 量水、摊晾加曲后仍然放回原窖池密封发酵。 分层堆糟：是指窖内发酵完的糟醅在出窖时须按面糟、母糟两层 分开出窖。 面糟单独堆放，母糟出窖时按由上而下的次序逐层从 窖内取出，一层压一层地堆放在堆糟坝上，然后配料蒸酒，撒曲 回原窖池发酵。 每窖最后多出来的母糟不再投粮，蒸酒后得红糟，加曲后覆盖在 已入窖的母糟上，成为面糟。
[全]酿酒-发酵工艺流程
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酿酒-发酵工艺流程一、酿酒的工艺流程：1、传统固态酿酒流程原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱配菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒2、液态酿酒流程生粮食+曲+水→发酵→蒸馏→成品酒注：（1）、凡是含有糖分和淀粉的物质都可以酿酒（2）、酿酒产量的高低与粮食的淀粉和糖分的多少有关（3）、酿酒产量的高低与你选择的酒曲的淀粉分解能力（酶活力）有关二、粮食、曲、水的选择和处理1、米类：大米、糯米选择:陈米、碎米、早稻米、糙米处理：生料可以直接发酵2、壳类：高粱、小麦、玉米、稻谷、荞麦等选择：颜色深、颗粒饱满处理：生料需要粉碎发酵（要求细均匀）3、薯类：红薯、木薯、马铃薯选择：不长芽，无腐烂处理：煮熟捣烂或生的打成浆三、酒曲的选择与保存酒曲的分类：大曲、小曲、麸曲、红曲、甜曲、水果曲、酯化增香曲等等保存：1、防高温、防阳光直射、防虫鼠、防潮湿温度在0---40摄氏度之间可保存1-2年。
四、水的选择和处理水要净、中等硬、凉爽甜、活力冲、微酸性、元素多水要净，指水质应无色、无味、透明、无悬浮物；微酸性指ph在4-7之间，但ph值不能大于7；中等硬指水质总硬度钙、镁）应在5-8之间五、粮、曲、水的配比五、粮、曲、水的配比基本比例100斤粮：0.6-0.7斤曲：200-250斤水熟料比例：100斤粮食：0.6斤曲：100斤-200斤水六、新工艺发酵期间的管理1、做好原始记录（粮食、重量、日期）2、搅拌工作搅拌次数：333，222，0101搅拌时间：3-5分钟/次，敞开3-5分钟在密封搅拌方式：“+”字交叉从底部往上翻动、搅拌均匀控温工作（1）发酵桶内温度28-30度最佳（2）室温：一般15-40度之间，最佳20-30度（3）冬天升温采用生火炉、薄膜密封、恒温棒升温，夏天降温采用晒冷水、吹风扇、开窗通风3、密封工作（1）夏天前6天半密封（不加塑料薄膜），后6天全密封（加塑料薄膜）。
冬天一开始发酵就用全密封。
固态发酵酿酒方法
固态发酵酿酒方法
固态发酵酿酒是传统工艺和高新技术相结合的手段，是新兴的酿酒形式。
固态
发酵酿酒可以直接将原料的液体（如果是蔗糖，水和氨乙烯）原料固化，再将混合物进行真空发酵，避免传统工艺间接发酵过程中可能出现的污染及质量问题。
目前，固态发酵酿酒已在世界范围内得到了快速和广泛的应用。
固态发酵酿酒的工艺步骤包括：原料粉碎、原料固化、混合物真空发酵、发酵
产物液体萃取等。
其中，原料粉碎可以使用传统的粉碎机，也可以利用离心粉碎机、破碎机进行混合粉碎，以保证原料的均匀性。
原料固化需使用聚合物原料将液体原料固定，有利于混合物更好地散发酵母细胞。
混合物真空发酵时，需要控制温度和湿度，可以获得较高的产品品质和可控的发酵过程。
发酵产物液体萃取的部分，可以使用凝胶色谱柱或間歇式提取器萃取其中的液体组分，这些液体组分是最终精酿酒品制品的主要原料。
固态发酵酿酒和传统工艺对比，有以下优点：简化了工艺操作，减少了养护、
真空系统和清洁操作的工作量，更安全地保证了原料的洁净度和质量；可以使用无水的混合物，可以减少水的污染，而且混合物的发酵过程更加快速，更准确；另外，使用聚合物固定原料，有利于提高原料的利用率，可以减少未发酵的液体损失。
因此，固态发酵酿酒具有减少工艺步骤、降低污染、减少原料损耗等许多优点，可以显著改善精酿酒品生产工艺，提高收益，发展更为可持续的精酿酒品行业。
固液结合发酵酿酒工艺
（四）说明：（1）酒曲-一般采用中草药曲或纯种白曲，两者混合使用效果更好。酒曲要注意防潮、防虫，若霉变不可再用。（2）用水-一般生活用水都可酿酒，要求无污染、无杂质，以富含多种微生物和微量元素的水质为佳。（3）若操作不当，致使温度失宜或感染杂菌，导致酒醅酸败，可加入青毒素灭菌；或者提前蒸馏。（4）此法比液态工艺出酒率稍低，但口感较好，是西南和华南地区的传统工艺改进而成。
（1）蒸馏-选扦新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米，入锅蒸煮，要蒸熟蒸透，不夹生，不焦糊。（2）摊晾-原料蒸熟后，出锅摊晾，为使其迅速冷却，可吹风降温，或用冷水冲洗沥干。（3）接种-待料温降至30℃左右，即可将粉碎好的曲种均匀拌入，一般用曲量0.6%～1%.发酵容器宜选用广口瓦盆，中间搭帘以利散热和观察，料层要厚薄均匀，原料表面可撒少许曲种，然后加盖发酵。（4）前发酵-保持料温30℃左右，一般不超过33℃，发酵室的温度在25℃左右。冬天注意保温，夏天注意降温。约8小时后，料温开始上升，需揭盖散热，勿使料温超过37℃。16小时后，盆底出现糖化液，即酒酿，要求酒酿清澈，微黄，呈甜香味，微酸，这表示发酵良好，前发酵结束。（5）转缸-将发酵好的酒酿转入发酵缸中，加入30%的温水120%～125%,加盖。转缸后第二天进行翻醅，即将整块酒醅底面对翻，夏季可及时封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封严缸口，进行厌氧发酵。料温、室温基本同前发酵。（6）蒸馏-一般15天左右，发酵完毕。若要求酒质和口感更佳，可适当延长发酵时间，达到20天或30天。蒸馏要求烧火前急中缓后猛。（7）成品-蒸馏后的白酒即为原浆米酒，米香浓郁，酒质清亮，微甜醇和，无异杂味，经陈酿后口感更佳。出酒时注意冷却，勿使酒温超过30℃，以免跑酒和影响酒质。接酒时最好掐头去尾，放入下锅复蒸。另可根据市场需要进行色调处理，使之风格独特。
白酒酿造48个术语
白酒酿造48个术语1、白酒：以粮谷为主要原料，用大曲、小曲、或麸曲及酵母等为产酒生香剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。
2、大曲酒：以大曲为产酒生香剂酿造而成的白酒。
3、浓香型白酒：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有己酸乙酯为主体复合香的白酒。
4、固态发酵法：以固态蒸料糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的方法。
5、液态发酵法：以液态蒸料糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的方法。
6、半固态发酵法：采用固态蒸料和培菌糖化，进行液态发酵、蒸馏生产白酒的方法。
7、原窖法：本窖发酵后的糟醅，经出窖系列操作后，重新放回原来的窖池内发酵的生产工艺。
8、跑窖法：本窖发酵后的糟醅，经出窖系列操作后，放到另外的窖池内发酵的生产工艺。
9、老五甑法：将窖中发酵完毕的酒醅分成五次配料、蒸酒的传统操作方法。
窖内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和面糟各一甑。
10、双轮底：白酒生产中，发酵正常的窖底母糟不经蒸馏取酒，仍置于窖底补充配料曲药、酒等再次发酵的工艺操作。
11、串香：在甑中以含有乙醇的蒸汽穿过固态发酵的酒醅或特制的香醅，使馏出的酒中增加香气和香味的操作。
12、混蒸混烧：原料拌入发酵好的酒醅中，分别完成蒸酒和蒸料的蒸馏操作。
13、续糟法：新投入原料以不同方式拌和入一定量比原有母糟，再入窖发酵，如此反复循环的发酵产酒方法。
14、清糟（渣）法：单独立糟（渣）、单独蒸酒的操作方法。
15、辅料清蒸：为消除稻壳等辅料的异杂味和杂菌而进行的蒸料操作。
16、立糟：新投入时，凉粉经拌料、蒸煮糊化、加糖化发酵剂，第一次酿酒发酵的操作。
又称立渣、立排、立窖17、酒醅：已发酵完毕等待配料、蒸酒的物料。
又称母糟。
18、粮糟：在配糟时，按工艺的配料比加入原料的酒醅。
又称粮渣。
19、面糟酒醅蒸酒后，只加糖化发酵剂，再次发酵的醅子。
又称红糟、回糟。
20、丢糟：出窖糟经蒸馏取酒后，不再用于酿酒发酵的物料。
[全]酿酒工艺-固态发酵法操作要点详解
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[全]酿酒工艺-固态发酵法操作要点详解酿酒工艺-固态发酵法操作要点详解固态发酵是一种白酒酿酒工艺，纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后生产出来的白酒。
制作过程中，对选料、生产用水、制曲过程、窖池数量、入窖固态发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等现代化的理化分析程序都有一定的要求。
纯粮固态发酵白酒按糖化发酵剂可分为大、小、麸曲酒及其混合曲发酵白酒等。
一、对原料的要求生产纯粮固态发酵白酒的主要原料要求符合相关标准，必须是高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)，颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
二、不同的粮食工艺也酿制出了不同的白酒入喉后暖意纯粮固态发酵白酒按糖化发酵剂可分为大、小、麸曲酒及其混合曲发酵白酒等。
按香型可分为浓香型白酒、清香型白酒、酱香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、凤香型白酒、药香型白酒等。
肆起，源自于糯米的醇甜；入胸后从全身化开，源自于玉米的冲劲；最后用鼻子能感受到浓郁的香气，则源自于大麦的曲香。
三、对生产条件的要求纯粮固态发酵白酒的生产必须具备良好的环境条件，生产企业必须具备齐全的纯粮固态发酵白酒生产装备及必要检测手段，建议采用ISO9000质量保证体系、ISO环境保证体系和HACCP食品安全保证体系及完善的产品质量检测系统生产出纯粮固态发酵白酒。
使用纯粮固态发酵白酒标志的产品必须要有足够的生产能力(如窖池数量等)相匹配。
四、纯粮固态酿造与其他工艺比较从生产工艺和品质的差异来看，与纯粮固态酿造白酒相对的是“新工艺酿造白酒”。
新工艺指的是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的优质食用酒精为基础酒，加入增香调味物质模拟传统粮食白酒，经调配而成的液态白酒。
新工艺白酒中的香味物质很少，其量比关系也很简单，致使新工艺白酒的香气、味道、口感，远远达不到传统纯粮固态发酵产品的水平。
蒸酒设备酿大米酒，为什么不采用口感好的固态法发酵？
蒸酒设备酿⼤⽶酒，为什么不采⽤⼝感好的固态法发酵？酿酒常⽤的⼯艺有固态、半固态和液态发酵，⼤家都知道，⽤固态蒸酒设备和传统⼯艺酿酒⼝感好，那为何⼤⽶不采⽤固态发酵呢？让雅⼤蒸酒设备⼩编告诉你！蒸酒设备酿酒，⼤⽶为什么不采⽤固态发酵？1、⼤⽶适合⽤什么酿酒⼯艺发酵？答：⼤⽶酒适合半固态、熟料液态和⽣料液态发酵，固态发酵也可但⼀般不建议采⽤。
采⽤⽣料发酵时，为提升⼝感，可适当延长发酵周期，另外，冬天温度低、发酵周期长，建议其他季节做⽣料，⽽冬季改为熟料液态发酵。
蒸酒设备酿酒，⼤⽶为什么不采⽤固态发酵？2、正常情况下，加⼊雅⼤⾼产酒曲的量多少⽐较合适？⼤⽶⽣料发酵，加⼊酒曲的量为0.7%，温度低时可加⾄0.8%；熟料发酵（固态、半固态和液态）发酵，加⼊酒曲的量为0.6%，温度低时可加⾄0.6%。
蒸酒设备酿酒，加⾼产酒曲在实践中雅⼤做酒设备⼩编发现，⼀些朋友怕酒曲放少了影响出酒率⽽过多加⼤⽤量，这样做轻者导致酒苦，重则导致糟醅糖化发酵升温加快，引起酸败。
⼤⽶熟料液态发酵完成，成啤酒⾊3、使⽤雅⼤⾼产酒曲做⼤⽶酒时，蕞佳下曲温度是多少？做⼤⽶酒时（不分⼯艺），下曲温度的⾼低应根据季节的变化⽽变化，春秋30-33度、夏季25-28度，冬季33-26度。
这⾥特别强调⼀点，这⾥的下曲温度指的是料温（⽣料指⽔的温度），很多⼈会把它理解成活化酒曲的温度，⽐如⽤33-36度的⽔来活化酒曲，⽽发酵⽤⽔为温度极低的冷⽔。
⼤⽶⽣料发酵完成，酒醅成茶⾊下曲温度太低，酒曲的活性没被激发出来，导致⼤⽶糖化不彻底，就会影响酒的⼝感和出酒率，严重的可能会导致上头、⼝⼲（其他杂菌⼤量繁殖，导致酒中酸、酯、醛、醇不平衡，或产⽣过多的杂醇油和甲醛）。
4、为什么⼤⽶不适合固态发酵？单⼀原料⼤⽶，由于期淀粉含量⾼，脂肪、蛋⽩质含量低，⽽且⽆刚性物随⼿，⼀般正常糖化后，主要还是以液体为主，很难⽤⼤⽶做固态发酵。
但可以通过添加⼀些诸如稻壳类的物质进⾏填充，不过这样做，也违背了⼤⽶发酵的本源，⽽且操作起来也不是特别⽅便。
固态法白酒-特点及类型
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
2．固态发酵法白酒生产的类型
固态发酵法生产白酒，主要根据生产用曲的不同及
原料、操作法及产品风味的不同，一般可分为大曲
酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。
(1)大曲酒 全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生
产，绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
(3)小曲酒 小曲又称酒药、药小曲或药饼。小曲的 品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生 物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然 选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量 繁殖，所以不仅含有淀粉糖化菌类，同时含有酒精 发酵菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵 的作用。我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法 生产。
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
一、固态发酵法白酒生产工艺
(一)固态发酵法白酒生产的特点及类型 1．固态发酵法白酒生产的特点
• 采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同
时进行，即采用边糖化边发酵工艺。
• 续渣发酵(续粮发酵)。
• 固态发酵和固态蒸馏工艺 。 • 多菌种的混合发酵。
第一章 酒的生产工艺
第四节 白酒
我国从1979年起，正式确定按香型评酒，按香型制定标准。 白酒的香型有5类，它们是： (1)浓香型白酒：以四川沪州老窖特曲酒为代表(酒度为60º)。 (2)酱香型白酒：以贵州茅台酒为代表 (酒度为52º–54º)。
(3)清香型白酒：以山西杏花村汾酒为代表 (酒度为65º)。
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
固态发酵法白酒生产的类型
固态发酵法白酒生产的类型固态发酵法生产白酒，主要根据生产用曲的不同及原料、操作法及产品风味的不同，一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。
1．大曲酒：全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。
大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块状的曲胚后，让自然界各种微生物在上面生长而制成。
白酒酿造上，大曲用量甚大，它既是糖化发酵剂，也是酿酒原料之一。
目前，国内普遍采用二种工艺：一是清蒸清烧二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是续渣发酵，典型的是老五甑工艺。
浓香型白酒如泸州大曲酒等，都采用续渣发酵生产。
酿酒用原料以高梁、玉米为多。
大曲酒发酵期长，产品质量较好，但成本较高，出酒率偏低，资金周转慢，其产量估计约占全国白酒总产量的1％左右。
2．麸曲白酒北方各省都采用本法生产，江南也有许多省份采用。
麸曲法白酒生产占全国比重最大。
此法的优点是发酵时间短，淀粉出酒率高。
麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂。
另以纯种酵母培养制成酒母作发酵剂。
麸曲白酒产品含酒精50--65度，有一定的特殊芳香，受到广大群众的欢迎。
酿酒用原料各地都有不同，一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠为主。
所采用工艺，南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混烧法。
近年来，固态法麸曲白酒生产机械化发展很快，已初步实现了白酒生产机械化和半机械化。
3．小曲酒：小曲又称酒药、药小曲或药饼。
小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。
但其中所含微生物以根雷、毛霉为主。
小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有淀粉糖化菌类，同时含有酒精发酵菌类。
在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。
我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。
小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。
四川、云南、贵州等省大部分采用固态发酵，在箱内糖化后配醅发酵，蒸馏方式如大曲酒，也采用甑桶。
用粮谷原料，它的出酒率较高，但对含有单宁的野生植物适应性较差。
[全]纯粮酿酒技术：固态发酵法
![[全]纯粮酿酒技术：固态发酵法](https://img.taocdn.com/s3/m/167e1ac3e87101f69f319505.png)
纯粮酿酒技术：固态发酵法饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒，一般都是采用液态发酵，另外白兰地、威士忌等蒸馏酒也是采用液态发酵后，再经蒸馏制成。
而我国白酒采用固态酒醅发酵和固态蒸馏传统操作，是世界上独特的酿酒工艺。
固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。
淀粉酿成酒必须经过糖化与发酵过程。
一般糖化酶作用的最适温度在50--60℃。
温度过高，酶被破坏的量就会愈大，当采用20-30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减弱。
因此，采用较低的糖化温度，只要保证一定的糖化时间，仍可达到糖化目的。
酒精发酵的最适温度为28-30℃，在固态发酵法生产白酒时，虽然入窖开始糖化温度比较低(18-22℃)，糖化进行缓慢，但这样便于控制。
因开始发酵缓馒些，则窖内升温慢，酵母不易衰老，发酵度会高。
而开始糖化温度高，则糖分过多积累，温度又高，杂菌容易繁殖。
在边糖化边发酵过程中，被酵母利用发酵的糖，是在整个发酵过程中逐步产生和供给的，酵母不致过早地处于浓厚的代谢产物环境中，故较为健壮。
第二个特点是，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。
由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分利用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以利用其残余淀粉。
常采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒精发酵法，称谓续渣发酵(续粮发酵)。
第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具典型风格的白酒。
近年来，通过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同原因的深入研究，认为固态法白酒采用配醅发酵，并且配醅量很大(为原料的3-4倍)，可调整入窖的淀粉浓度和酸度，达到对残余淀粉的再利用。
这些酒醅经过长期反复发酵，其中会积累大量香味成分的前体物质，经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。
例如糖类是酒精、多元醇和各种有机酸的前体物质；酸类和醇类是酯类的前体物质；某些氨基酸是高级醇的前体物质，而酒精是乙酸的前体物质等。
固态法酿酒工艺流程
固态法酿酒工艺流程酿酒是一门古老而有趣的艺术，其历史可以追溯到几千年前。
在过去的几千年中，人们发明了各种不同的酿酒方法和工艺，其中固态法酿酒工艺是一种比较古老而特殊的方法，主要用于酿制一些特殊的酒类，如某些中国传统酒类中的白酒和黄酒等。
本文将深入探讨固态法酿酒工艺流程及其特点。
一、固态法酿酒工艺简介固态法酿酒工艺是一种比较古老的酿酒方法，其主要特点是酿酒过程中不需要液态介质，而是使用一种固态的物质作为基质来进行发酵。
这种固态的基质可以是各种不同的物质，如谷物、豆类、果实、蔬菜等，其中以谷物为主要原料的固态法酿酒工艺最为常见。
固态法酿酒工艺中，首先需要将原料进行碾磨和加水处理，使其变成一种半固态的糊状物质。
然后将这种糊状物质放入一个密闭的容器中，加入适量的酵母和水分，使其开始发酵。
在发酵过程中，由于容器密闭，产生的二氧化碳无法逸出，从而形成了一种特殊的发酵环境，这种环境可以促进酵母的生长和繁殖，同时也可以保护酒液中的香味和营养成分不被挥发和流失。
固态法酿酒工艺中，发酵时间较长，一般需要数月或数年的时间才能完成。
在发酵过程中，酵母会分解原料中的淀粉和糖分，产生酒精和二氧化碳，从而形成了一种香味浓郁、酒体丰满、口感醇厚的酒类。
二、固态法酿酒工艺流程固态法酿酒工艺流程相对比较简单，主要包括原料处理、发酵、熟成和陈放等几个步骤，下面将详细介绍各个步骤的具体操作流程： 1、原料处理固态法酿酒的原料主要包括谷物、豆类、果实、蔬菜等，其中以谷物为主要原料的固态法酿酒工艺最为常见。
在进行原料处理时，首先需要将谷物进行清理和去杂，然后进行碾磨和加水处理，使其变成一种半固态的糊状物质。
在这个过程中，需要注意控制原料的水分含量，一般控制在60%左右比较合适。
2、发酵将处理好的原料放入一个密闭的容器中，加入适量的酵母和水分，使其开始发酵。
在发酵过程中，需要注意控制温度和湿度，一般控制在20℃左右比较合适。
此外，还需要定期对酒液进行搅拌和通气，以促进酒液中的营养成分均匀分布和酵母的生长和繁殖。
白酒废水的来源与特点
1.白酒废水的来源我国白酒酿造分为固态发酵法、液态发酵法两种。
其中固态发酵法是一类主要以高粱、大米、小麦和玉米等粮食谷物为基本原料，辅用糖化发酵剂如曲子及酒母等，经过蒸煮、糖化、发酵及蒸熘、陈酿、勾兑等相关工艺完成白酒酿造的方法。
具休制作工艺如图 1.1 所示。
图1.1 白酒酿造工艺流程图上述白酒酿造工艺中将使用新鲜水以及形成生产废水。
通过对白酒酿造工艺观察总结分析得出，白酒废水主要来自以下四个方面: （1）底锅水顾名思义,底锅水是蒸馏时锅底加入的有助于蒸馏的使用水。
在蒸馏拌合润料过程中，有少量润料从甑锅箅子落入底锅中，使得底锅水内COD浓度增加，可达12000mg/L~14000mg/L，SS浓度可增加至800mg/L~ l000mg/L。
底锅水浓度增加的另一个主要因素是底锅中加入酒尾，酒尾反复蒸馏造成的。
底锅水的污染是白酒酿造过程主要的污染源。
(2)窖池黄水酒糟在发酵过程中必然会产生一些发酵废水，即黄水。
黄水分为窖底黄水和平地发酵黄水。
发酵黄水是发酵微生物新陈代谢的结果，它对于酒窖的养护以及窖泥制作有着十分重要的意义。
黄水产出量少，一般不进行外排，由企业就地利用。
(3)冷凝水俗称“冰锅水”。
在蒸酒过程中，甑子内温度不断升高，酒精变成气体，气体遇到简接冷凝水，冷却变成原酒。
冷却水带走一-部分热能，排出甑锅。
冷却水中不含或者含有极少量的COD，可以被重复、多次利用。
对于大型酿酒企业实行“清污分流”，其白酒废水处理中不包括冷却水的处理。
相反，小型酿酒企业由于生产条件受限，无法实现“清污分流”。
冷却水就被当做废水同底锅水一同排入地沟，进入污水站处理。
这样不仅浪费了大量的水资源和能源，还增加了污水站的处理难度和处理规模。
(4)清洗废水这部分包括“洗瓶水”和“地坪冲洗水”。
主要来自于对摊凉场地、起窖时窖边的冲洗以及摊凉工具，盛酒器具的清洗。
这部分水通常是新鲜水，形成的废水浓度低，COD浓度一般约为1200~ 1400mg/L，SS 约为100mg/L。
自制白酒的酿造方法是什么
自制白酒的酿造方法是什么酿酒步骤比较复杂，从原料的选择，到中间的发酵过程，最后到酒体风味每一个环节都非常重要，如果一个环节做不好，都会影响到后面的味道。
但对于爱好者来说，不过有多难都想学习，白酒到底是怎么做成的呢?自己在家怎么才能自酿白呢?为此给大家搜集到了一套比较全面的自酿白酒方法及步骤，以供大家学习。
需要提醒大家的是在自酿白酒的过程中希望大家能把每个环节都控制好，这样才能一次成功。
白酒是以含淀粉的粮食进行发酵并经过蒸馏而获得的。
原料可以是大米、玉米、高粱、稻谷、荞麦、等等。
主要发酵工艺有以下几个：★一、发酵工艺分类：1、液态2、半固态3、固态4、丢糟法5、生料酿造解说：大米、玉米面，适用于液态、生料、半固态发酵工艺，不适用全固态工艺除非是配糟进行固态发酵，玉米、高粱、稻谷、荞麦、等适用于固态、半固态，生料需要粉碎。
1、液态——粮食蒸熟后——加水拌曲——密封发酵——蒸馏2、半固态——粮食蒸熟后——糖化18-36小时——加水拌曲——密封发酵——蒸馏3、固态———粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——移缸发酵——蒸馏4、配糟酒——粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——移缸发酵——蒸馏(固态丢糟) 或者粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——加水发酵——蒸馏(半固态丢糟)5、生料——傻瓜做法粮食直接兑水兑酒曲密封，高粱玉米等粮食需要进行粉碎此类工艺因为粮食没有经过蒸煮不能充分发挥粮食其本身的香精分子，故口感不好，邪杂味重，水味强，亦会上头，一般不予以推荐。
准备工作：大米 10斤、传统烧酒小曲25克，发酵容器：陶瓷缸一个，蒸馏设备：中型蒸酒器(底锅可替代饭甄用于蒸米饭，省却了另外购置蒸饭的设备了)★流程：大米浸泡---蒸熟---摊凉----拌曲----糖化----加水密封-----蒸馏。
这个是大米做白酒的其中一种工艺也叫半固态发酵工艺另外一种液态熟料工艺没有糖化的过程操作简单但是口感略差些。
白酒的酿造方法有哪些
白酒的酿造方法有哪些大家都以为酿白酒很难，其实细节做好了酒自然好了，那么白酒的酿造方法是什么呢?下面由店铺为大家整理白酒的酿造方法的资料，希望大家喜欢!白酒的酿造方法一、原料处理酿酒的原料要求经过粉碎，(大米不必粉碎)，一般细度要超过80目，粉碎机底筛直径在1毫米以下。
只有达到这样细度的颗粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解，使淀粉的糖化率达到95%以上。
二、配料在配料顺序上，应采用先水后粮再加曲的方法较好，粮水比应控制在1：3，复合增香型高产酒曲用量为原料总量的0.6%—0.7%。
先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的粮食逐渐的倒入缸内，边倒边搅拌，再加入复合增香型高产酒曲，下曲时温度不要超过40℃。
三、发酵酿酒的关键在于发酵，发酵搞好了，酒的质量、产量都会得到提高。
生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易产酸，甚至曲种死亡，低于20℃者，生料难以发酵。
最佳发酵温度是25℃—35℃发酵罐应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢，采用密封式方法发酵。
发酵开始时，每天要充分搅拌一次，以保证原料发酵完全、彻底。
一般来说，发酵温度在20℃—25℃时，发酵期为15—20天;发酵温度在25℃—30℃时，发酵期为12左右;发酵温度在30℃—38℃时，发酵期在7天左右。
检验是否发酵或发酵是否完毕，可用手在水面搅一搅，上面是水，下面是玉米，水清、颜色为深棕色，即为发酵好了。
也可把打火机点着，放入缸内靠近水面，火熄了就是发酵好了，反之亦然。
四、设备选用生料免蒸酿酒技术所用的酿酒设备和传统技术所用的酿酒设备略有不同，传统固态酿酒设备，冷却部分可用，蒸馏部分需另购或改装;传统液态法酿酒设备，可用于生料酿酒，但设备的材料要符合国家食用器皿要求的材料标准，否则使用寿命短，且较容易粘锅、糊锅。
针对传统酿酒设备的粘锅、糊锅问题，可采用以下几种解决办法：1、适量多放些压锅水;2、先将发酵液中稀的部分投入锅内，待要开锅时再投入其余的发酵液;3、在开锅前搅拌数次，重点是使沉入锅底的固态物质悬浮;4、使用最新研制的“xsm型家用小型酿酒设备”。
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酿酒工艺一般分为固态发酵、液态发酵和半固态发酵，半固态发酵即是采用先固后液的结合法。
1.蒸馏。
选扦新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米，入锅蒸煮，要蒸熟蒸透，不夹生，不焦糊。
2.摊晾。
原料蒸熟后，出锅摊晾，为使其迅速冷却，可吹风降温，或用冷水冲洗沥酿酒工艺一般分为固态发酵、液态发酵和半固态发酵，半固态发酵即是采用先固后液的结合法。
1.蒸馏。
选扦新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米，入锅蒸煮，要蒸熟蒸透，不夹生，不焦糊。
2.摊晾。
原料蒸熟后，出锅摊晾，为使其迅速冷却，可吹风降温，或用冷水冲洗沥干。
3.接种。
待料温降至30℃左右，即可将粉碎好的曲种均匀拌入，一般用曲量0.6%～1%。
发酵容器宜选用广口瓦盆，中间搭帘以利散热和观察，料层要厚薄均匀，原料表面可撒少许曲种，然后加盖发酵。
（酒曲推荐安琪酿酒曲）
4.前发酵。
保持料温30℃左右，一般不超过33℃，发酵室的温度在25℃左右。
冬天注意保温，夏天注意降温。
约8 小时后，料温开始上升，需揭盖散热，勿使料温超过37℃。
16 小时后，盆底出现糖化液，即酒酿，要求酒酿清澈，微黄，呈甜香味，微酸，这就表示发酵良好，前发酵结束。
5.转缸。
将发酵好的酒酿转入发酵缸中，加入30℃的温水120%～125%，加盖。
转缸后第二天进行翻醅，即将整块酒醅底面对翻，夏季可及时封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封严缸口，进行厌氧发酵。
料温、室温基本同前发酵。
6.蒸馏。
一般15 天左右，发酵完毕。
若要求酒质和口感更佳，可适当延长发酵时间，达到20 天或30 天。
蒸馏要求烧火前急中缓后猛。
7.成品。
蒸馏后的白酒即为原浆米酒，米香浓郁，酒质清亮，微甜醇和，无异杂味，经陈酿后口感更佳。
出酒时注意冷却，勿使酒温超过30℃，以免跑酒和影响酒质。
接酒时最好掐头去尾，放入下锅复蒸。
此法比液态工艺出酒率稍低，但口感较好，是西南和华南地区的传统工艺改进而成。