《中餐热菜制作》第一学期教案
[精品]中式热菜制作教案
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[精品]中式热菜制作教案课题序号 6 授课班级 11 烹饪授课课时 2 授课形式讲授讨论授课章节第三章蔬菜类原料第一节:蔬菜类原料基础知识[教学目的] 了解蔬菜类原料的概念与化学成分。
理解蔬菜类原料分类方法和应用。
[教学重点]原材料基础知识。
[教学难点] 原料分类方法和应用。
[教学方法]观看多媒体演示、联系生活实际讲解。
[教学课时] 2第一节蔬菜类原料基础知识一、概念与化学成分1、指可以用来制作菜肴或馅心的草本植物、菌藻类。
2、水、无机盐、维生素、碳水化合物、有机酸、挥发油、色素。
二、料分类方法、应用,一, 蔬菜分类方法1、植物分类法2、生物分类法3、食用部位分类法4、,二, 蔬菜类原料的烹饪应用1、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜如:葱、蒜、等。
2、部分原料是面点中的馅心如:韭菜、叶菜、豆角等。
3、部分原料是食品雕刻的重要原料。
如:瓜果类、块根类。
4、三、讨论: 试说蔬菜的化学成分有哪些,对人体有何作用,在烹调中如何充分、合理的利用,四、小结:要认真学习、了解、认识蔬菜的成分与作用对我们学习烹饪有很好的帮助作用～可以针对不同人群、年龄、性别、劳动强度、生理周期等综合情况合理、针对性的搭配口味、颜色、营养～做到让消费者百吃不厌～真正做到食不厌精。
五、作业:写出蔬菜原料的化学成分, 写出分类方法与应用,课题序号 2 授课班级 10烹饪授课课时 2 授课形式讲授讨论授课章节第一章绪论[教学目的]通过学习，使学生熟悉热菜烹调方法的分类方法和种类。
[教学重点]热菜烹调方法的种类。
[教学难点]热菜烹调方法的种类。
[教学方法]联系实际讲解[教学课时] 2第二节热菜烹调方法的种类一、热菜烹调方法的分类方法(一)温度(二)传热介质分析:热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同，分类的方法也有多种，常见的分类方法是按菜品温度和传热介质分。
二、热菜烹调方法的种类按凉菜技法拌、腌、炝、冻、酱、卤等。
菜品温烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、炒、炸、爆、煎、帖、烹、蒸、热菜技法度烤、拔丝、蜜汁、挂霜等。
《中式热菜制作》课程标准
了解熏的概念和特点。
掌握菜例(五香熏鱼块)。
5.煎
了解煎的概念和特点。
掌握菜例（南煎丸子、香煎玉米粒)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
６.贴
了解贴的概念和特点。
掌握菜例(锅贴鱼片、锅贴腰子)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
7.烹
了解烹的概念和特点。
掌握菜例（炸烹虾段、烹松丝)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
８．拔丝
了解焖的概念和特点。
掌握菜例（土鸡焖饼子、油焖香菇、黄焖鸡）。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
7.氽
了解氽的概念和特点。
掌握菜例（汆丸子、清汤浮丸)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
8.煮
了解煮（含涮)的概念和特点。
掌握菜例(水煮牛肉、酸菜鱼、)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
三、教学内容和要求
基础 模块
(一）热菜烹调方法
了解烹调方法的概念。
掌握烹调方法的种类。
(二)水煮法
１．烧
了解烧的概念和特点。
掌握菜例(红烧鱼、葱烧海参、干烧鲤鱼）。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
2.扒
了解扒的概念和特点。
掌握菜例(圆葱铁扒鸡、香菇扒菜心)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
3.掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。
(二)能力培养目标
1.具备运用热菜烹调技法制作基本菜品的技能。
2.能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。
3.会根据市场需求设计宴席、更新菜品。
(三)思想教育目标
1.热爱科学,努力学习和应用专业技术。
《中式热菜制作》教案
《中式热菜制作》教案教学目标：通过本堂课的学习，学生能够掌握中式热菜的制作方法，并能够独立制作一道中式热菜。
教学重点：掌握中式热菜的基本制作步骤和技巧。
教学难点：掌握中式热菜的调味和烹饪时间掌握。
教学准备：食材准备、炒菜锅、厨具及调料。
教学过程：一、导入（5分钟）让学生回顾上一堂课学到的内容：中式菜肴的特点和分类。
二、知识讲解（10分钟）1. 介绍中式热菜的制作方法和特点。
2. 介绍中式热菜常见的调料和调味方法。
三、实践操作（25分钟）1. 带领学生一起制作一道中式热菜，如宫保鸡丁或鱼香肉丝。
2. 在制作过程中，教师向学生介绍烹饪技巧和注意事项。
四、分享品尝（10分钟）1. 将制作好的中式热菜品尝，并和学生分享味道和制作过程中的体会。
2. 学生提出自己的建议和改进意见。
五、总结归纳（5分钟）1. 总结中式热菜的制作步骤和技巧。
2. 学生提问和解答。
六、作业布置（5分钟）要求学生回家尝试制作一道中式热菜，并在下堂课时共享自己的制作经验和成果。
教学延伸：1. 学生可以尝试制作不同的中式热菜，并形成一本自己的食谱小册子。
2. 学生可以了解中式热菜的历史和文化背景，以及不同地区的独特风味。
七、课堂拓展（10分钟）引导学生思考以下问题：1. 中式热菜和西式热菜有什么不同点？2. 中式热菜的调味方法为什么常常使用生抽、老抽和料酒？3. 中式热菜制作过程中对于不同食材的处理方法有什么区别？八、教学资源（5分钟）提供学生相关的学习资源，例如相关的中式热菜食谱和制作视频。
九、课堂评价（5分钟）用一些问题或者练习对学生进行评价，以检查他们是否掌握了本堂课的知识和技能。
1. 请列举出制作中式热菜的主要步骤。
2. 为什么在中式热菜的制作中常常使用生抽和老抽？3. 你认为制作一道成功的中式热菜有哪些关键点？十、教学反思（5分钟）对本节课的教学进行总结和反思，并记录下来。
思考学生对课程内容的理解程度和学习效果是否达到预期目标。
中职中式热菜制作(高教版)教案：中式热菜烹调方法概述(全6课时)
中等专业学校2022-2023-2教案中等专业学校2022-2023-2教案教学内三、巡回指导容在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设根据“土豆丝”的制作过程，写出实训实验报告。
计教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容3.学生制作（个人练习）（1）原料、制作方法同“示范”。
（2）练习要求。
三、巡回指导在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设计写出红烧肉的实训实验报告教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容制作材料主料：圆白菜300克调料：大蒜5克,大葱10克,植物油15克,盐3克,味精2克,鸡精2克,酱油5克,醋10克步骤包菜手撕成大片过水备用;下茶油、蒜片炒香，下过水的包菜同炒;续下调味料、撒葱段即可。
制作流程1. 整棵包菜放入清水中冲洗干净，去掉包菜根茎后将菜叶手撕成大约1/3手掌大小的片状,将手撕菜叶放入盆中，用流动清水再次清洗后稍加浸泡,蒜瓣去皮切片，花椒粒用温水稍加浸泡后控水备用;2. 炒锅烧热将猪油下锅，猪油慢慢融化。
3. 油温升至三、四成热度时将花椒粒下锅煸香，将蒜片下锅煸香，将干红椒丝撒入锅中炝锅;4. 将控干水的包菜叶倒入锅中急火快炒。
5. 沿锅边浇淋一圈米醋，快速炒匀，依次往锅中添加鲜味酱油1汤匙，白糖1/4茶匙，精盐1/2茶匙炒匀;大火将包菜叶炒香炒脆后，沿锅边再次浇淋一汤匙米醋，淋少许香麻油即起锅装盘。
中式热菜制作教案单元1 中式热菜烹调方法概述 教案
单元1 中式热菜烹调方法概述教案一[教学目的] 了解中式热菜烹调方法的概念。
[教学重点]中式热菜烹调方法概念和特点。
[教学难点] 中式热菜制作的风味流派。
[教学方法] 讲解讲练结合，启发式、互动式结合，完成教学任务。
[教学课时]1项目1.1 中式热菜烹调方法及其特点、风味流派一、中式热菜烹调方法的概念和特点中式热菜烹调方法也叫中式热菜烹调技法，简称技法，一般是指把经过初步加工、切配、腌渍后的半成品或原料进行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。
烹调方法是烹调技术的核心，是在菜肴烹调工艺中起决定性作用的环节。
热菜是指食用的要求温度明显高于人的体温、必须及时供人食用的一类菜肴，是构成菜肴的主体，是前人反复实践、不断创造总结出来的宝贵财富。
中式热菜在长期发展过程中，由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质、器、养的要求不同，加之烹调工艺的区域性和地方性，形成了众多的烹调方法。
中式热菜烹调方法的特点主要有：①种类多，目前流行的烹调方法有四十余种；②地方性强，在烹调方法的种类中，相当一部分烹调方法带有明显的地方特色，如鲁菜的“㸆”、川菜的“小炒”、苏菜的“焖”、粵菜的“焗”；③更新发展快，创新菜肴层出不穷，除新原料不断涌现的因素外，主要还是烹调方法的不断创新，丰富发展了烹调工艺；④灵活性强，地区的差异，原料的品种、质量，使用的燃料、炊具，生活习惯等，对于烹调方法的具体操作都有影响，运用同一烹调方法制作不同原料的菜肴，或者同一类菜肴在不同方法制作，都需要根据具体情况进行细节调整，才能达到好的效果。
烹调技法相当细腻，相当复杂，有多元性的特征。
二、中式热菜制作的风味流派中式热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反映了精湛的烹调工艺和技艺。
中式热菜制作按风味流派可分为鲁菜制作工艺、川菜制作工艺、苏菜制作工艺、粤菜制作工艺、湘菜制作工艺、徽菜制作工艺、浙菜制作工艺、闽菜制作工艺等。
别具一格的特色菜是各地风味流派和各地风味筵席的烹饪艺术精华。
中式热菜制作教案单元3 油烹法 教案
单元3 油烹法教案一[教学目的]了解炒的概念、种类、特点、操作方法和菜例。
[教学重点]炒的概念、种类及特点。
[教学难点]炒的制作工艺、操作关键及各种菜例。
[教学方法] 讲解讲练结合，启发式、互动式结合，完成教学任务。
[教学课时] 8项目3.1 炒一、炒的概念、种类及特点炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。
由于炒所用的原料的性质和具体操作手法的不同，炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种。
炒，是使用最广泛、最实用的烹调方法之一。
生活中一些常用的烹调方法所制作的菜肴，人们习惯用“炒”字来代替，统称为“炒菜”。
但是究其实质，炒与其他烹调方法有着明显的区别。
使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。
二、菜例（一）滑炒肉丝烹调方法：滑炒。
味型：咸鲜味。
风味特点。
色泽洁白，肉丝粗细均匀，质地非常滑嫩，咸鲜适口。
原料：猪痩肉200 g，冬笋50 g，葱25 g，精盐3 g，味精1 g，料酒1 g，香油1 g，湿淀粉20 g，蛋清50 g，清汤30 g，花生油250 g（实耗50 g）。
工艺流程：原料切配→上浆滑油→调味炒制→成菜制作工艺：1. 将葱、冬笋切成3 cm长的细丝放入盘内。
2. 把猪瘦肉切成4.5 cm长、0.3 cm粗的细丝，放入碗内加蛋清、湿淀粉抓匀。
炒锅内加花生油，烧至120℃时将肉丝下油划开，倒入漏勺内控净油。
3. 炒锅内留油40 g烧热，加葱丝略炒，再加入笋丝略炒，放入料酒、精盐、味精、清汤，随即将划好的肉丝下锅颠翻均匀，淋上香油后出锅装盘即成。
操作关键：1. 要选用猪肉的里脊或外脊来切肉丝。
2. 滑油的油温不要过高。
3. 肉丝在锅中炒制的时间不要太长，否则口感不滑嫩。
1. 制作滑炒肉丝应当注意什么问题？2. 怎样才能使肉丝口感滑嫩？3. 滑炒肉丝有何特色？（二）干煸牛肉丝烹调方法：生炒。
味型：麻辣味。
风味特点：牛肉干香，味麻辣，回味鲜美。
中式热菜制作教案
《中式热菜制作》教案烹饪教研组中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。
我国成为烹饪王国的主要原因不是五花八门菜肴的名字，而是“味”。
“一菜一格”，“百菜百味 ”，是中国菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的根本原因之一。
法国烹饪是在西方世界最具影响和最具特色的 烹饪 系统，法国 君主具有较强的王权，在路易十四 时达到顶峰，宫廷奢华风气在饮食上十分讲究，各种烹饪方法通过效仿的贵族流入民间。
法国烹饪重视烹饪方法和就餐礼仪，法国盛产 葡萄酒 (vin)和 奶酪 (fromage)，成为法国烹饪必不可少的调料，法国各地大约出产450多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先发明其做法的村镇名命名，有的村镇如Camembert 在任何普通地图中都找不到，但在任一本 法语 词典甚至 英语 词典中都能找到这个代表奶酪名称的词。
第一章 热菜烹调方法概述教案一[教学目的]通过学习，使学生了解热菜的烹调方法；明确热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心；掌握烹调方法的概念和特点；[教学重点]热菜烹调方法的概念；[教学难点] 热菜烹调方法的概念；[教学方法]联系实际讲解[教学课时] 1第一节 热菜烹调方法的概念中国烹饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。
中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。
分析：一、热菜在烹调工艺中的地位和作用热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反应了精湛的烹调技艺。
热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心，在中国烹调发展史上占有重要的地位。
分析：三大 风味 体系 中国烹饪法国烹饪 土耳其烹饪 名列世界三大著名美食国家之一,传统的主食除了面包,还有羊肉、葡萄酒、点心……不过,土耳其的点心对怕胖或是怕甜食的人来说,有些甜,会稍微踌躇不前。
尽管如此,土耳其还是葡萄酒圣产地和水果王国。
四季分明为土耳其的水果种类,酝酿了自然丰富的美食王国。
中式热菜制作实训教案
使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰实训教案编号：4-1使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰教案编号《热菜装盘》年月日使用教材:中等职业教育国家规划教材高等教育出版社出版《食品雕刻技艺》主编：李刚王月智教案编写：食品烹饪专业部高伟使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰编号：8-4使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰实训教案编号：9-1使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰。
《中餐热菜制作》第一学期教案
时间分配
35分钟
展示任务
Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。
分析任务
用烹调方法烧分步骤制作手
任
务
实
施
麻婆豆腐
主料：豆腐500克。
辅料：牛肉150克，蒜苗50克。
调料：大蒜、生姜、葱、盐、豆瓣酱、白糖、胡椒、花椒面、味精、鲜汤各适量。
导入新课
时间分配
5分钟
教师活动
展示
学生活动
提出问题，让学生复习烹调方法炒的概念、特点、种类。
向学生展示要完成任务图片
观看，思考回答问题
讲授新课
时间分配
35分钟
展示任务
Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。
分析任务
用烹调方法炒分步骤制作回锅肉
任务分工
2人为一小组，一名操作手和一名助手
任
务
实
施
回锅肉
主料：猪硬五花肉400克。
辅料：青蒜苗100克。
调料：甜面酱、郫县豆瓣、豆豉、料酒、葱段、姜片、白糖、盐各适量。
烹调方法：熟炒
味型：家常味
制作过程：
1.将硬五花肉刮洗干净，放入锅内煮至肉熟皮软，捞出凉透后，切成5厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的长薄片，青蒜苗切成马耳朵形。
2.炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时，下剁细的郫县豆瓣炒上色，放入豆豉、葱段、姜片、甜面酱炒出香味，加入料酒、白糖、少许盐炒匀，再放入青蒜苗炒断生起锅即成。
二．扒的特点
造型美观、排列整齐、鲜香味纯、明油亮芡。
三．扒的种类
扒在具体操作中，根据原料的性质和所用的调味品颜色的不同，可分为红扒和白扒。
《中式热菜制作》教案
《中式热菜制作》教案教案：中式热菜制作一、教学目标：1. 了解中式热菜的基本制作方法和常见菜品。
2. 学习不同烹饪技巧和调味方法。
3. 养成良好的食品卫生习惯。
二、教学内容：1. 中式热菜的特点和分类。
2. 常见的中式热菜菜品及其制作方法。
3. 常见的烹饪技巧和调味方法。
4. 食品安全和卫生。
三、教学过程：1. 导入：介绍中式热菜的重要性和地位，引起学生的兴趣。
2. 知识讲解：a. 中式热菜的特点和分类：包括以原料丰富多样、做工精细、口感丰富等方面的特点，以及鱼、肉、蔬菜等不同的分类。
b. 常见的中式热菜菜品及其制作方法：例如宫保鸡丁、鱼香肉丝、红烧肉等，介绍其制作过程和注意事项。
c. 常见的烹饪技巧和调味方法：例如炒、煮、烧、拌等不同的烹饪方法，以及盐、酱油、味精等不同的调味方法。
d. 食品安全和卫生：讲解食品存放、加工过程中的卫生要求，让学生养成良好的食品卫生习惯。
3. 制作实践：a. 学生分组进行中式热菜的制作实践。
b. 每组选择一个中式热菜菜品制作，按照教学过程中介绍的方法和技巧进行制作。
c. 教师和助教在旁边提供指导和帮助，确保学生的操作正确和安全。
4. 品尝和评价：a. 制作完成后，每组学生将制作好的中式热菜摆放在桌上。
b. 学生们品尝各组制作的中式热菜，并进行评价，分享制作过程和心得体会。
c. 教师进行总结和点评，鼓励并表扬学生的努力和创意。
四、教学资源：1. 中式热菜菜品的制作材料。
2. 炒锅、煮锅等不同的烹饪工具。
3. 教学PPT和视频素材，用于讲解和示范制作步骤。
五、教学评估：1. 学生的制作是否按照要求进行，并达到预期效果。
2. 学生对中式热菜制作方法的理解和掌握程度。
3. 学生对食品安全和卫生的重视程度。
六、教学反思：1. 教学过程是否清晰明了，能否引发学生的兴趣和参与度。
2. 学生的制作过程中是否存在安全隐患，是否有必要加强安全教育。
3. 学生对教学内容的理解和掌握程度如何，是否需要加强相关知识的讲解。
《中式热菜制作》教案
《中式热菜制作》教案
《中式热菜制作》教案
课程名称
中式热菜制作
课程周次
周
授课老师
吴继伟
教学时间
4课时
授课班级
18烹饪高级班
授课人数
15 人
授课专业
中餐烹饪与营养膳食
审批签字
课题名称
爆炒腰花
授课类型
理实一体化
教
学
目
的
知识
目的：
使学生掌握爆炒腰花所用原料、工艺流程成菜特点及方法；制作爆炒腰花的方法步骤及技术要求
才能
目的
使学生学会制作“爆炒腰花”成菜。
情感
目的：
培养学生在热菜制作过程中严格遵守卫生、平安、标准操作要求的良好工作习惯和优质效劳及学习小组协调合作精神。
教学重、难点：
爆炒腰花的调味以及烹制油温、火候的掌控；
使用工具：
炉灶、油锅、调料盆、笊篱、油缸、调料缸、手布。
教学准备：
1．学生自行组成学习小组〔3人〕，学生根据分组情况定岗；
2．学生预习课本内容。
教
学
过
程
教
学
过
程
一、复习旧知〔3分钟〕
老师提问：同学们我们在上节课的内容中学到了什么?
爆炒腰花制作工艺流程、特点及操作关键
二、情境导入〔2分钟〕
同学们；
我们在学习的烹调技术中，大家对爆的烹饪方法有一定的认知和掌握，但你知道什么是“爆”吗？〔爆是：是把原料放入坐在旺火上的沸油锅中急炒过油，随后放进调料再翻炒几下出锅，成菜的一种烹饪方法。
〕。
中式热菜制作实训教案
使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰实训教案编号：4-1使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰教案编号《热菜装盘》年月日使用教材:中等职业教育国家规划教材高等教育出版社出版《食品雕刻技艺》主编：李刚王月智教案编写：食品烹饪专业部高伟使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰编号：8-4使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰实训教案编号：9-1使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰。
中式热菜制作教案(教案模板)
《中式热菜制作》教案
教学目标
知识目标：技能目标：情感目标：上的校风。
教学重点和难点
教学重点：教学难点：
教学方法
1. 2. 3.
教学手段
幻灯机、投影仪、
教学资源使用
教材、电子课件、菜刀一把、毛巾缸
项目 引入
出来的呢？思维充分的肯定，并做总结性发言，指出理想中做出的红烧鱼是什
么样子，并确定本次项目任务，即怎样才能做出完美的红烧鱼。
项目 展开
一、布置本课题的学习内容，明确工作任务[菜名：红烧鱼命名：方法方法：红烧味型：咸鲜味主料：鲤鱼辅料：牛肉调料：葱、姜、料酒、酱油、白糖、盐、味精、淀粉、清油、香油特点：色泽红亮二、关键技能讲解、示范1理→制作→调味→勾芡→装盘关键点：（以食用油脂为传热介质，将加工整理的烹饪原料制成半成品的方
考核
评价
完成任务评价表。
课后小结一、知识总结
二、师生互动教师：
烧的区别了吗？教师：
布置作业1.
2.
3.
教学
后记
教师对备课、教学方法、教学手段、教学过程、教学效果等的体会与反思。
《中式热菜制作》课程标准.doc
中式热菜制作教学基本要求(540 学时 )一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
它的任务是：讲授有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法；具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。
(一) 知识教学目标1.能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。
2.掌握基本菜例、传统名菜的特点和制作工艺。
3.掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。
(二) 能力培养目标1.具备运用热菜烹调技法制作基本菜品的技能。
2.能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。
3.会根据市场需求设计宴席、更新菜品。
(三) 思想教育目标1.热爱科学，努力学习和应用专业技术。
2.具有根据菜品需求变化，更新和发展菜品的能力。
3.具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。
三、教学内容和要求基础模块(一) 热菜烹调方法了解烹调方法的概念。
掌握烹调方法的种类。
(二) 水煮法1.烧了解烧的概念和特点。
掌握菜例 (红烧鱼、葱烧海参、干烧鲤鱼 )。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
2.扒了解扒的概念和特点。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
3.煨了解煨的概念和特点。
掌握菜例 (坛子肉 )。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
4.炖了解炖的概念和特点。
掌握菜例(萝卜丝炖鲫鱼、清炖羊肉、清炖鸡)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
5.烩了解烩的概念和特点。
掌握菜例 (烩三鲜、干贝烩瓜丝 )。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
6.焖了解焖的概念和特点。
掌握菜例(土鸡焖饼子、油焖香菇、黄焖鸡)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
7.氽了解氽的概念和特点。
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时间分配
5分钟
教师活动
展示
学生活动
提出问题，让学生复习烹调方法烧的概念、特点、种类。
向学生展示要完成任务图片
观看，思考回答问题
讲授新课
时间分配
35分钟
展示任务
Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。
分析任务
用烹调方法烧分步骤制作红烧肉
任务分工
2人为一小组，一名操作手和一名助手
理
论
知
识
一．炒的概念
炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。
二．炒的特点
使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。
三．炒的种类
炒是最基本的烹调方法之一，且应用范围最广。由于炒所用的原料的性质和具体操作手法的不同，炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种。
时间分配
5分钟
教师活动
展示
学生活动
通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法烧在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。
向学生展示烧制菜肴的图片
结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣
导入新课
时间分配
5分钟
教师活动
展示
学生活动
提出问题，让学生复习烹调方法烧的概念、特点、种类。
向学生展示要完成任务图片
观看，思考回答问题
任
务
实
施
鱼香茄子
主料：茄子
调料：姜、蒜、葱、泡红辣椒、醋、白糖、水淀粉、花椒粒、盐、味精各适量。
烹调方法：烧
味型：鱼香味
制作过程：
1.将茄子洗净沥干，剞花刀后切成小圆段备用；大蒜、姜各自洗净切沫、葱洗净切成葱花、泡椒切碎备用。
2.把醋、糖、水淀粉放入碗中，调成滋汁备用。
3.油锅置火上、烧至七成热时，放入茄子段炸成金黄色时，捞起将油沥干。
向学生展示要完成任务图片
观看，思考回答问题
讲授新课
时间分配
35分钟
展示任务
Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。
分析任务
用烹调方法扒分步骤制作香菇菜心
任务分工
2人为一小组，一名操作手和一名助手
任
务
实
施
香菇菜心
主料：香菇400克。
辅料：菜心100克。
调料：盐、味精、酱油、胡椒粉、鲜汤各适量。
烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。
二．烧的特点
味型多样，质感软嫩。
三．烧的种类
按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。
任务交流及评价
师生、生生、各组之间等
练习及
作业
1．制作麻婆豆腐一般选用什么品种的豆腐?
2．红烧与干烧的主要区别是什么?
3．怎样操作才能使麻婆豆腐的色泽红亮?
任务拓展
操
作
要
领
1.豆腐必须焯水。
2.豆腐入锅不能随便搅动，因为豆腐易碎，要做到沸而不腾。
板
书
设
计
麻婆豆腐
主料：豆腐500克。
辅料：牛肉150克，蒜苗50克。
调料：大蒜、生姜、葱、盐、豆瓣酱、白糖、胡椒、花椒面、味精、鲜汤各适量。
味型多样，质感软嫩。
三．烧的种类
按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。
任务交流及评价
师生、生生、各组之间等
练习及
作业
1．红烧的最大特色是什么?它与干烧的显著区别在哪里?
2．红烧还可制作什么菜肴?味型可否变化?
任务拓展
操作
要领
调味时注意姜：蒜：葱比例为1：2：3。
板
书
设
计
鱼香茄子
主料：茄子
任
务
实
施
回锅肉
主料：猪硬五花肉400克。
辅料：青蒜苗100克。
调料：甜面酱、郫县豆瓣、豆豉、料酒、葱段、姜片、白糖、盐各适量。
烹调方法：熟炒
味型：家常味
制作过程：
1.将硬五花肉刮洗干净，放入锅内煮至肉熟皮软，捞出凉透后，切成5厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的长薄片，青蒜苗切成马耳朵形。
2.炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时，下剁细的郫县豆瓣炒上色，放入豆豉、葱段、姜片、甜面酱炒出香味，加入料酒、白糖、少许盐炒匀，再放入青蒜苗炒断生起锅即成。
辅料：菜心100克。
调料：盐、味精、酱油、胡椒粉、鲜汤各适量。
烹调方法：扒
味型：咸鲜味
制作过程：
教
学
反
思
教 学 过 程
菜例三
回锅肉
复习旧课
时间分配
5分钟
教师活动
展示
学生活动
通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法炒在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。
向学生展示炒制菜肴的图片
结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣
烹调方法：扒
味型：咸鲜味
制作过程：
1.把香菇浸泡，洗净后，滤去水分待用，菜心洗净待用。
2.锅置火上，放少许油烧热，放香菇煸炒几下，再加盐、酱油炒匀出锅待用。
3.锅置火上，放油烧热，下菜心煸炒，加盐、味精、胡椒粉、少许清汤焖烧二分钟后装盘，最后再将炒好的香菇摆在菜心上面既成。
理
论
知
识
一．扒的概念
扒是指将初步处理好的原料，改刀成形，好面朝下，摆放整齐或摆成图案，加适量的汤汁和调味品，小火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺将好面朝上，淋上明油拖人盘内的方法。
二．扒的特点
造型美观、排列整齐、鲜香味纯、明油亮芡。
三．扒的种类
扒在具体操作中，根据原料的性质和所用的调味品颜色的不同，可分为红扒和白扒。
任务交流及评价
师生、生生、各组之间等
练习及
作业
请写出香菇菜心的详细制作过程。
任务拓展
操作
要领
关键是要把香菇浸泡回软、清洗干净。
板
书
设
计
香菇菜心
主料：香菇400克。
导入新课
时间分配
5分钟
教师活动
展示
学生活动
提出问题，让学生复习烹调方法炒的概念、特点、种类。
向学生展示要完成任务图片
观看，思考回答问题
讲授新课
时间分配
35分钟
展示任务
Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。
分析任务
用烹调方法炒分步骤制作回锅肉
任务分工
2人为一小组，一名操作手和一名助手
烹凋方法：红烧
味型：麻辣味
制作过程：
1.先把豆腐切成1.5厘米见方的丁进行焯水；葱、姜、蒜切成沫，牛肉剁成沫。
2.锅中放少许油烧热，下入牛肉沫炒散，再下入豆瓣酱炒出红油，加葱、姜、蒜沫炒香，加入鲜汤调味。
3.最后倒入豆腐加盐、白糖少许、胡椒、味精、蒜苗烧之入味装盘撒上花椒面即可。
理
论
知
识
一．烧的概念
理
论
知
识
一．熘的概念
熘就是将切配后的丝、丁、片、块等小型或整形原料(多属鱼、虾、禽类)，经油滑或油炸、蒸、煮等方法加热成熟，再用芡汁粘裹或浇淋汁成菜的烹调方法。
二．熘的特点
熘的菜肴一般芡汁较宽，突出特征就是“勾芡”。
三．熘的种类
由于半成品加工和初步熟处理方式以及勾芡火候和浓度的不同，熘可分为焦熘、滑熘、软熘。
向学生展示要完成任务图片
观看，思考回答问题
讲授新课
时间分配
35分钟
展示任务
Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。
分析任务
用烹调方法炒分步骤制作青椒肉丝
任务分工
2人为一小组，一名操作手和一名助手
任
务
实
施
青椒肉丝
主料：青椒250克。
辅料：猪里脊肉200克。
调料：葱、姜、蒜、盐、胡椒粉、鲜汤、味精、料酒、水淀粉各适量。
任务交流及评价
师生、生生、各组之间等
练习及
作业
1．熟炒的最大特色是什么?它与生炒的显著区别在哪里?
2．熟炒还可制作什么菜肴?味型可否变化?
任务拓展
操
作
要
领
1.下郫县豆瓣酱时火候不宜过大。
2.注意盐和糖的用量。
3.必须加提味的配料，最好是加青蒜苗。
板
书
设
计
回锅肉
主料：猪硬五花肉400克。
辅料：青蒜苗100克。
烹调方法：焦熘
味型：酸辣味
制作过程：
教
学
反
思
教 学 过 程
菜例六
青椒肉丝
复习旧课
时间分配
5分钟
教师活动
展示
学生活动
通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法炒在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。
向学生展示炒制菜肴的图片
结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣
导入新课
时间分配
5分钟
教师活动
展示
学生活动
提出问题，让学生复习烹调方法炒的概念、特点、种类。
烹凋方法：红烧
味型：麻辣味
制作过程：
教
学
反
思
教 学 过 程
菜例二
香菇菜心
复习旧课
时间分配
5分钟
教师活动
展示
学生活动
通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法扒在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。
向学生展示扒制菜肴的图片
结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣