我国食品产业发展与辐照技术应用现状和趋势
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Байду номын сангаас
1. 我国食品产业的发展与食品辐照技术
① 食品需求的不断变化和食品产业的进步
随着社会经济的 进步，人们对食品的 消费需求不断演化， 也促进了食品产业的 不断发展：
表一、变化中的消费需求和食品工业的应对 消费需求的趋势： 更加方便 预加工食品（方便食品） 高品质 生产、贮存、货架期 新鲜 风味、组织、外观 天然 更少的添加剂 营养丰富 特殊需求 如：低钠、低糖、低碳、无菌等 最少化包装 更为安全 食品工业应对： 温和的加工 ――使加工中的过热最小化 ――低强度热加工 ――用冷加工（如辐照加工）替代热加工 减少添加剂 ――用更少的化学防腐剂 使用复合保鲜技术 开发和使用新的预测模型 ――作为pH、温度、防腐剂函数的生长模型 天然抗菌系统作为食品防腐剂的评估 少盐、少糖、更低碳食物 ――发展功能食品 环境友好的包装 不含有毒、致病微生物
•
• •
1980年FAO / IAEA / WHO联合专家委员会关于食品辐照建
议：通常在10 kGy的“整体平均剂量”一下的辐照是安全的 1983年食品法典辐照食品通用标准：最大的“整体平均剂量 为10 kGy的任何食物 1984年国际食品辐照咨询小组（ICGFI）成为IFIP的继任者 在高剂量照射，建议解除任何上的剂量限值
我国批准的六大类食品的辐照卫生标准
1. 辐照豆类、谷类及其制品卫生标准GB 14891.8-1997 2. 辐照干果果脯类卫生标准 GB 14891.3—1997 3. 辐照冷冻包装畜禽肉类卫生标准 GB 14891.7—1997 4. 辐照熟畜禽肉类卫生标准GB 14891.1—1997 5. 辐照香辛料类卫生标准 GB 14891.4—1997 6. 辐照新鲜水果、蔬菜类卫生标准 GB 14891.5—1997
。
Urbain (1989)年总结食品辐照较传统 食品加工的优点时
加工程度决定了食品保藏的程度。食品辐照在控 制食源性腐败微生物方面特别有效。 灭除食品中的致病细菌、 酵母菌、 霉菌和昆虫 。可以提高食品卫生质量和防止潜在的健康危险。 控制成熟、 衰老，和发芽，如新鲜水果和蔬菜。 改善食品品质。 无有毒物在食品中残留。 维护全营养价值的食品。在营养和微量营养素 ( 维生素) 中只有微不足道的变化。 维护感官品质，以防止意外的感官改变。
② 食品辐照的历史、目的、特点及其安全
a. 食品辐照的简史（大事记）
• • • • 在1900年代，美国和英国分别公布了食品辐照灭菌的专 利申请。 1943年麻省理工学院积极参与美国陆军的食品保鲜领域 的研究工作 1958年世界第一个商业食品辐照（香料）在斯图加特，德 国 1970年成立的国际食品辐照项目（IFIP）委员会，总部在 联邦食品保鲜研究中心，德国卡尔斯鲁厄
辐照目的 消毒（彻底灭菌）. 处理的食品可以室 温贮存而不腐败. 该食品对于需食用无 菌饮食的医院病人是安全的。 替代化学品的使用，以减少微生物的数 量和杀灭昆虫。 通过减少新鲜、冷藏食品中微生物的数 量，延缓食品的腐败。杀灭致病菌和寄 生虫。 通过延缓霉菌生长增加货架期. 杀灭昆虫阻止其繁衍。可部分取代收后 用于此目的的熏蒸剂。 延缓成熟。 阻止发芽。 期望的变化(如： 缩短再水合时间)。
世界卫生组织（WHO）(1987)年总结 食品辐照的优点
食品可包装后辐照处理。 辐照加工允许食品新鲜的贮存。 易腐食品可以保持更长时间无明显品质损失。 辐照成本和低能量的消耗可媲美于传统的食品加工方 法。 食品辐照不会产生放射性。
d. 食品辐照加工的目的是多样的
不同的食品通过不同的吸收剂量的
我国食品产业发展与辐照技术 应用现状和趋势
前言
食品产业从“鱼米仓”到“国人厨房”,从 粗到精, 绿色、方便、营养、美味、功能 以及安全等成为了食品产业的关键词 食品辐照加工技术和加工能力近年来也取 得了长足的进步。 2009年6月1日“中华人民共和国食品安 全法”的实施，有效地规范了食品加工的 生产、安全监管等，极为有利于食品辐照 技术的应用和发展
• 1997年粮农组织/国际原子能机构/世界卫生组织联合研究小组 • • 2003年食品法典辐照食品通用标准：不再有任何上层剂量限 值 2004 ICGFI结束
b. 食品辐照是安全的 • FAO/IAEA/WHO联合专家组（1980年）的报 告称：“任何食品当其总体平均吸收剂量不超过 10kGy时没有毒理学危险，不再要求做毒理学试 验，同时在营养学和微生物学上也是安全的”。 1999年FAO/IAEA/WHO联合专家组报告（890 号）称：超过10kGy以上的剂量辐照食品，也不 存在安全性的问题。
即食品辐照具有：
• • • • 放射性安全 微生物学安全 营养学适当 毒理学安全
c. 食品辐照加工过程是冷的、绿色的
食品辐照技术可以在食品包装后
进行辐照加工，其即可在室温下也可
在低温下辐照加工，即所谓“冷加工 ”。因此，食品的辐照加工对于现代 食品工业来说，有时是不二或最好的 选择，例如：冰冻肉制品、水产品等
辐照可以达到：抑制发芽、延缓成 熟、杀虫、灭菌以及改善品质等目 的。
表二：食品辐照加工的目的 食品类别 吸收剂量 kGy 肉类, 禽, 鱼, 贝类, 部分蔬 菜, 烘焙食品, 预加工食 20 to 71 品 香料和其它调味品 肉类, 禽, 鱼, 草莓和其它水果 最高到 30 0.1 to 10 1 to 5
谷物, 水果, 蔬菜, 及虫害 0.1 to 2 疫区的其它食品 香蕉, 鳄梨, 芒果, 番木瓜, 番石榴, 和其它非柑橘类 1.0 maximum 水果 土豆, 洋葱, 大蒜, 生姜 0.05 to 0.15 谷物, 脱水蔬菜, 其它食品 不同剂量
③ 我国食品辐照加工行业的概况
a. 规模不断扩大。加工产品迅速增加 2011年我国经过辐照处理的食品估计 已超过30万吨，位居世界第一，经济、社 会效益巨大。 b. 国家标准及规范不断发展、完善 我国政府批准了: 六大类食品的辐照卫生标准 l8个食品辐照工艺标准
1. 我国食品产业的发展与食品辐照技术
① 食品需求的不断变化和食品产业的进步
随着社会经济的 进步，人们对食品的 消费需求不断演化， 也促进了食品产业的 不断发展：
表一、变化中的消费需求和食品工业的应对 消费需求的趋势： 更加方便 预加工食品（方便食品） 高品质 生产、贮存、货架期 新鲜 风味、组织、外观 天然 更少的添加剂 营养丰富 特殊需求 如：低钠、低糖、低碳、无菌等 最少化包装 更为安全 食品工业应对： 温和的加工 ――使加工中的过热最小化 ――低强度热加工 ――用冷加工（如辐照加工）替代热加工 减少添加剂 ――用更少的化学防腐剂 使用复合保鲜技术 开发和使用新的预测模型 ――作为pH、温度、防腐剂函数的生长模型 天然抗菌系统作为食品防腐剂的评估 少盐、少糖、更低碳食物 ――发展功能食品 环境友好的包装 不含有毒、致病微生物
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1980年FAO / IAEA / WHO联合专家委员会关于食品辐照建
议：通常在10 kGy的“整体平均剂量”一下的辐照是安全的 1983年食品法典辐照食品通用标准：最大的“整体平均剂量 为10 kGy的任何食物 1984年国际食品辐照咨询小组（ICGFI）成为IFIP的继任者 在高剂量照射，建议解除任何上的剂量限值
我国批准的六大类食品的辐照卫生标准
1. 辐照豆类、谷类及其制品卫生标准GB 14891.8-1997 2. 辐照干果果脯类卫生标准 GB 14891.3—1997 3. 辐照冷冻包装畜禽肉类卫生标准 GB 14891.7—1997 4. 辐照熟畜禽肉类卫生标准GB 14891.1—1997 5. 辐照香辛料类卫生标准 GB 14891.4—1997 6. 辐照新鲜水果、蔬菜类卫生标准 GB 14891.5—1997
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Urbain (1989)年总结食品辐照较传统 食品加工的优点时
加工程度决定了食品保藏的程度。食品辐照在控 制食源性腐败微生物方面特别有效。 灭除食品中的致病细菌、 酵母菌、 霉菌和昆虫 。可以提高食品卫生质量和防止潜在的健康危险。 控制成熟、 衰老，和发芽，如新鲜水果和蔬菜。 改善食品品质。 无有毒物在食品中残留。 维护全营养价值的食品。在营养和微量营养素 ( 维生素) 中只有微不足道的变化。 维护感官品质，以防止意外的感官改变。
② 食品辐照的历史、目的、特点及其安全
a. 食品辐照的简史（大事记）
• • • • 在1900年代，美国和英国分别公布了食品辐照灭菌的专 利申请。 1943年麻省理工学院积极参与美国陆军的食品保鲜领域 的研究工作 1958年世界第一个商业食品辐照（香料）在斯图加特，德 国 1970年成立的国际食品辐照项目（IFIP）委员会，总部在 联邦食品保鲜研究中心，德国卡尔斯鲁厄
辐照目的 消毒（彻底灭菌）. 处理的食品可以室 温贮存而不腐败. 该食品对于需食用无 菌饮食的医院病人是安全的。 替代化学品的使用，以减少微生物的数 量和杀灭昆虫。 通过减少新鲜、冷藏食品中微生物的数 量，延缓食品的腐败。杀灭致病菌和寄 生虫。 通过延缓霉菌生长增加货架期. 杀灭昆虫阻止其繁衍。可部分取代收后 用于此目的的熏蒸剂。 延缓成熟。 阻止发芽。 期望的变化(如： 缩短再水合时间)。
世界卫生组织（WHO）(1987)年总结 食品辐照的优点
食品可包装后辐照处理。 辐照加工允许食品新鲜的贮存。 易腐食品可以保持更长时间无明显品质损失。 辐照成本和低能量的消耗可媲美于传统的食品加工方 法。 食品辐照不会产生放射性。
d. 食品辐照加工的目的是多样的
不同的食品通过不同的吸收剂量的
我国食品产业发展与辐照技术 应用现状和趋势
前言
食品产业从“鱼米仓”到“国人厨房”,从 粗到精, 绿色、方便、营养、美味、功能 以及安全等成为了食品产业的关键词 食品辐照加工技术和加工能力近年来也取 得了长足的进步。 2009年6月1日“中华人民共和国食品安 全法”的实施，有效地规范了食品加工的 生产、安全监管等，极为有利于食品辐照 技术的应用和发展
• 1997年粮农组织/国际原子能机构/世界卫生组织联合研究小组 • • 2003年食品法典辐照食品通用标准：不再有任何上层剂量限 值 2004 ICGFI结束
b. 食品辐照是安全的 • FAO/IAEA/WHO联合专家组（1980年）的报 告称：“任何食品当其总体平均吸收剂量不超过 10kGy时没有毒理学危险，不再要求做毒理学试 验，同时在营养学和微生物学上也是安全的”。 1999年FAO/IAEA/WHO联合专家组报告（890 号）称：超过10kGy以上的剂量辐照食品，也不 存在安全性的问题。
即食品辐照具有：
• • • • 放射性安全 微生物学安全 营养学适当 毒理学安全
c. 食品辐照加工过程是冷的、绿色的
食品辐照技术可以在食品包装后
进行辐照加工，其即可在室温下也可
在低温下辐照加工，即所谓“冷加工 ”。因此，食品的辐照加工对于现代 食品工业来说，有时是不二或最好的 选择，例如：冰冻肉制品、水产品等
辐照可以达到：抑制发芽、延缓成 熟、杀虫、灭菌以及改善品质等目 的。
表二：食品辐照加工的目的 食品类别 吸收剂量 kGy 肉类, 禽, 鱼, 贝类, 部分蔬 菜, 烘焙食品, 预加工食 20 to 71 品 香料和其它调味品 肉类, 禽, 鱼, 草莓和其它水果 最高到 30 0.1 to 10 1 to 5
谷物, 水果, 蔬菜, 及虫害 0.1 to 2 疫区的其它食品 香蕉, 鳄梨, 芒果, 番木瓜, 番石榴, 和其它非柑橘类 1.0 maximum 水果 土豆, 洋葱, 大蒜, 生姜 0.05 to 0.15 谷物, 脱水蔬菜, 其它食品 不同剂量
③ 我国食品辐照加工行业的概况
a. 规模不断扩大。加工产品迅速增加 2011年我国经过辐照处理的食品估计 已超过30万吨，位居世界第一，经济、社 会效益巨大。 b. 国家标准及规范不断发展、完善 我国政府批准了: 六大类食品的辐照卫生标准 l8个食品辐照工艺标准