糖酸比基本原则
食品加工过程与质量控制
食品加工过程与质量控制1.食品加工的三原则:安全性、营养价值、嗜好性。
亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。
2.一般的加工过程：原料→预处理→加工→灭菌→包装→入库过程学：化工过程——反应基础科学、过程设计及实施?例如：巴氏鲜牛奶：原料奶验收→净乳→冷却→标准化→均质→巴氏灭菌→冷却→灌装→装箱→入库贮存?澄清型苹果汁：原料选择→清洗和分选→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→糖酸调整→脱气→UHT杀菌→无菌罐装?冷鲜肉：生猪→冲淋→麻电放血→冲淋→烫毛、脱毛→挂钩、燎毛、刮毛→去内脏→去头、蹄→劈半→修割、冲洗→分割→预冷→包装→金属监测→运输3.食品加工特点（1）生物活体：通常是鲜活的生物原料、活体加工到易消化代谢的食品；（2）营养性：无营养也就不能成为真正的食品，营养性是作为食品的基本属性；（3）安全性：安全性要求对人体健康无造成急性或慢性损害的危险，是一个绝对概念；（4）风味：中国传统食品讲究的就是色香味形俱佳，食品风味是食品的一种嗜好性；（5）功能性：传统中医学上的温热性、寒凉性、平性；现代的功能性、保健性等等要求加工的特殊性——分子、纳米、微米到宏观各个尺度上的可控过程温度、时间、环境、设备、添加物、包装、贮运等等4. 食品污染?食品污染是影响食品安全的主要问题。
?包括原料的产前、产中和产后、运输加工过程的、添加附料的、包装的、贮藏的、运输的、销售的、售后的，一直到餐桌的?加工过程的问题有两方面的因素：◆来自不规范的操作，例如生产加工过程中不注意操作卫生，从而导致微生物污染；食品加工助剂的使用量不合乎标准等。
◆来自食品加工过程中的添加物，比如添加非食品级的色素、香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等。
另来自原料的问题也越来越严重——从食品加工角度：原料学（自身的、外来的）5.食品中的危害?食品中诸多不安全因素可能存在于食物链的各个环节，主要表现在以下几个方面：?◆微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染：?微生物和寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素?◆环境污染：?无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质?有机污染物中的二恶英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物?◆农药与兽药残留：农药、兽药、饲料添加剂?◆农药外来物理性成分：玻璃、金属碎片等?◆营养不平衡：已是城市和富裕地区的重要问题6.食品安全控制? 就加工环节来说，食品检测一般就 2 个方面指标：卫生和理化? 卫生就是细菌和致病菌等的检测? 理化就是水分、蛋白质等食品成分及可控成分含量的检测? 食品加工环节安全控制的主要指标是? 时间、温度、环境还有外来污染的控制? 主要包括: 1. 不同食品原料在各加工环节停留的时间；? 2. 各加工环节的环境温度；? 3. 加工设备、器皿、工具及环境卫生；? 4. 加工人员的个人卫生。
西南大学18秋0681《园艺产品采后处理与商品化》作业答案
1、果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：1.果实变小2.结冰3.褐变、果面凹陷4.变质2、产品入库贮藏在堆放时应注意1.一隙一离2.三离三隙3.三离一隙4.一隙三离3、果实中果胶物质的存在状态不同时，果实表现不同的1. E. 硬度2.色泽3.香味4.口感4、果蔬的种类不同，耐藏性也不同。
下列果蔬中较耐贮藏的是：1.菜花类2.仁果类和根菜类3.浆果类和叶菜类4.柑橘类5、下列说法正确的是1.一般生长在树冠外部、上部及树体南部的果实，耐贮藏性较好2.控制贮藏环境条件，增强呼吸作用，可延长果蔬的贮藏保鲜期3.温度越低，果蔬的贮藏效果越好4.休眠对果蔬的贮藏保鲜有害6、用于短期贮藏的桃子，应在果实八成熟时采收，八成熟是指桃子的1.生理成熟度2.可采成熟度3.根据情况而定4.加工成熟度7、给西红柿喷洒乙烯时西红柿会1.提前成熟2.防止脱落3.增强果实品质4.推迟成熟8、果实中水分蒸发速度最快的是1.葡萄2.苹果3.草莓4.西瓜9、果蔬采收后要进行防腐、包装、打蜡处理，目的是1.抑制微生物活动和保鲜2.保鲜3.以上都不正确4.抑制微生物活动10、决定果实风味的依据是：1.糖含量2.糖酸比3.酸含量4.水含量11、采收果蔬时，下列做法不正确的是1. C. 采收顺序应先下后上，先外后内2.只要果蔬成熟，不管是阴雨天，还是晴天都应及时采收，以免果蔬腐烂3.采收时应轻摘、轻放、轻装4.果蔬应分批采收，先成熟先采收，成熟一批采收一批12、机械制冷保鲜最大的优点是1. D. 可创造最适宜的湿度条件2.可创造最适宜的气体条件3.可创造最适宜的辐射条件4.可创造最适宜的温度条件13、实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：1.缓慢降温2.二氧化碳过低3.冷害4.以上都不正确14、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是1.降低温度2.提高空气湿度3.提高新陈代谢4.降低呼吸作用多项选择题15、可以用于果蔬保鲜的方法有1.辐射保鲜2.减压保鲜3.气调保鲜4.辐射保鲜16、新鲜果蔬产品在贮藏过程中要定期检查，检查的内容包括1.果蔬产品的颜色、硬度、风味等质量状态2.库房内温度、湿度3.库房各项设施设备是否正常4.果蔬产品的颜色、硬度、风味等质量状态17、自发气调贮藏的形式包括1.气调库房贮藏2.薄膜单果包装贮藏3.硅橡胶床气调贮藏4.塑料大帐密封贮藏18、下列属于堆藏、沟藏的共同点的有1.都是利用自然冷源贮藏2.不利于长期贮藏3.成本较低4.都是贮藏在地面之下19、构成果蔬质地的物质有1.矿物质2.水分3.纤维素和半纤维素4.果胶物质20、果蔬休眠有利于贮藏，下列技术可以延长休眠期的是1.提高果蔬采收成熟度2.辐射处理3.控制环境条件，采用低温低湿和低氧高二氧化碳的环境4.植物激素处理，如使用脱落酸21、测定果蔬呼吸强度的作用是1.了解果蔬采后生理状态2.判断果蔬质量好坏的指标3.衡量果蔬呼吸的强弱4.为低温和气调储运提供理论依据22、可以用于防止果蔬冷害的措施有1.改良品种2.低温锻炼3.提高贮藏环境的相对湿度4.采用变温贮藏23、气调贮藏期的管理内容应包括1.相对湿度2.温度3.脱除乙烯4.氧气、二氧化碳浓度24、原料的预冷通常采用的方法有1.常温自然预冷2.冷风预冷3.真空预冷4.水预冷主观题25、货架寿命参考答案：一般是指在常温或低温条件下，果蔬产品在销售货架或销售柜台上的保质时间。
食品微生物实验报告-糖酸比
华南农业大学综合性实验报告实验项目名称：两种不同水果糖酸比的比较分析实验项目性质：综合性实验所属课程名称：食品分析实验班级：16食品科学与工程6班姓名：学号：********************2018年04月21日摘要：糖酸比有2种表示方法，一种是总可溶性固形物与总酸含量之比（也称为固酸比），一种是总糖与总酸含量之比（也称为甜酸比）。
总可溶性固形物的测定比较简单，用手持式糖度仪即可粗略测定，总糖的测定常用直接滴定法，是食品分析中测定总糖、还原糖、蔗糖的重要方法。
实验得出苹果中还原糖含量，总糖含量，总酸度有效酸，糖酸比分别为，橙子中还原糖含量，总糖含量，总酸度有效酸，糖酸比分别为，实验得出苹果比较酸，酸甜味重说明该苹果确实是总糖较低，口感不好。
橙子属甜味淡，酸味不明显，说明该橙子的口感较好，不会太酸，适合大多数人食用。
关键词：糖酸比、总酸、总糖前言水果果实的内在品质是其商品性优劣的重要标志，主要取决于果实的糖酸组份及其含量，香味，质地等。
可溶性糖和有机酸是水果故事中的主要风味物质。
直接影响果实的酸甜风味，口感及色泽，研究糖酸，风味物质的组成及含量，对果实风味品质形成的影响及对水果品质评价和品种改良具有重要意义。
1.实验原理1.1食品中总糖的测定1.1.1还原糖的测定本实验直接运用滴定法测定样品中还原糖含量。
碱性酒石三铜甲液乙液等量混合，立即生成天蓝色Cu(OH)2沉淀，Cu(OH)2很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色，可溶性酒石酸钾钠，漯河物。
加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用含还原糖的样液滴定。
还原糖与酒石三钾钠铜反应生成红色的Cu2O沉淀，双过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。
1.1.2蔗糖的测定本实验运用盐酸水解法测定样品中的蔗糖含量。
样品经提取，澄清后用盐酸水解使蔗糖，还转化为还原糖，然后按还原糖测定方法测定。
同时做不同随机的对照，以测定样品本身含有的还原糖。
糖类物质的测定
测定意义
1.在食品加工工艺中，糖类对改变食品的形态、 组织结构、物化性质以及色、香、味等感官 指标起着十分重要的作用； 2.糖果中糖的组成及比例直接关系到其风味和 质量；如糖酸比 3.糖的焦糖化作用及羧氨反应既可使食品获得 诱人的色泽与风味，又能引起食品的褐变， 必须根据工艺需要加以控制； 4.食品中糖类含量也标志着它的营养价值的高 低，是某些食品的主要质量指标。
(1)取样量和稀释倍数的确定： 要考虑所采用分析方法的检测范围。一般 (2)含脂肪的食品： 提取液经净化和可能的转化后，每毫升含糖 如乳酪、巧克力、蛋黄酱及蛋白杏仁糖等， (3)含有大量淀粉和糊精的食品： 量应在0.5～3.5mg之间，提取10g含糖2％的 通常需经脱脂后再以水进行提取。一般以石 如粮谷制品、某些蔬菜、调味品，用水提 样品可在100m1容量瓶中进行；而对于含糖 (4)含酒精和二氧化碳的液体样品： 油醚处理一次或几次，必要时可加热。每次 取会使部分淀粉、糊精析出，影响测定，同 较高的食品，可取5～10g样品于250m1容量 处理后，倾去石油醚层(如分层不好，可以进 通常蒸发至原体积的I／3～1／4，以除去 (5)提取固体样品： 时过滤也困难。为此，宜采用乙醇溶液提取。 瓶中进行提取。
常用澄清剂
对常用澄清剂的要求： ①中性醋酸铅[Pb(CH3COO)2· 2O]：这是最 3H ①能较完全地除去干扰物质； 常用的一种澄清剂。铅离子能与很多离子结 ②乙酸锌和亚铁氰化钾溶液：它是利用乙酸 ②不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖 合，生成难溶沉淀物，同时吸附除去部分杂 锌[Zn(CH3COO)2· 2O]与亚铁氰化钾反应 2H ③硫酸铜和氢氧化钠溶液：这种澄清剂是由 分的理化性质； 质。它能除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁 生成的氰亚铁酸锌沉淀来带走或吸附干扰物 硫酸铜溶液(69.28gCu2SO4· 2O溶于1L水中) 5H ④此外，还有碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、 ③过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作， 等杂质。它的作用较可靠，不会沉淀样液中 质。这种澄清剂除蛋白质能力强，但脱色能 和2份lmol/L氢氧化钠溶液组成。在碱性条件 活性炭等也可作为澄清剂。但碱性醋酸铅能 或易于除掉。 的还原糖，在室温下也不会形成铅糖化合物， 力差，适用于色泽较浅，蛋白质含量较高的 下，铜离子可使蛋白质沉淀，适合于富含蛋 沉淀还原糖；氢氧化铝溶液澄清效果差，只 因而适用于测定还原糖样液的澄清。但它的 样液的澄清，如乳制品、豆制品等。 白质的样品的澄清。 能除去胶态杂质；活性炭能吸附糖类造成糖 脱色能力较差，不能用于深色样液的澄清。 的损失。这些缺点限制了它们在糖类分析上 铅盐有毒，使用时应注意。 的应用。
水果糖酸比实验报告
水果糖酸比实验报告/实验项目名称:比较两种不同水果的糖酸比与口感的关系实验项目性质:设计性或综合性实验所属课程名称:食品分析B班级:姓名:学号:指导老师:年月日一、实验目的1.学习水果中还原糖与总糖、有效酸度与总酸的测定方法2.初步找出水果糖酸比与口感的关系二、实验原理1.果实中糖、酸含量和糖酸比或固酸比是决定水果品质的最重要的指标2.通过直接滴定法能直接测定还原糖的含量，总糖通过酸水解后亦能用直接滴定法测定3.有效酸度通过ph计测定，总酸通过酸碱滴定测定4.糖酸比为总糖与总酸之比三、实验试剂仪器1.实验用品及试剂新鲜橙子若干、新鲜苹果若干、斐林试剂甲、乙、6M浓盐酸、甲基红指示剂、0.01M Na(OH)溶液、20% Na(OH)溶液、酚酞指示剂2.实验仪器搅拌机、烧杯、胶头滴管、移液管、洗耳球、电子天平、100mL容量瓶、过滤装置、玻璃棒、锥形瓶、玻璃珠、电炉、酸式滴定管、滴定架、水浴锅四、实验步骤1.称取新鲜苹果橙子果肉各250g，各加入250g水，打成匀浆备用2.苹果与橙子汁分别各称取20g匀浆，分别各在100mL容量瓶定容，摇匀，过滤得滤液3.准确吸取滤液(苹果10mL、橙子25mL)分别各在100mL容量瓶定容4.准确吸取斐林试剂甲、乙各5mL，蒸馏水10mL于锥形瓶中，加3颗玻璃球，在电炉上加热至沸腾，沸腾状态下用水果汁滴定，滴至蓝色褪去。
第一次为预滴定，第二次与第三次准确滴定，记录用去体积 5.取步骤3中定容好的溶液50mL在100mL容量瓶中，向瓶中加入5mL 6M浓盐酸，将容量瓶在75?水浴锅中水浴15min，加入一滴甲基红，用20% Na(OH)溶液滴至红色消失，定容，之后重复步骤46.取滤液10mL、20mL或30mL，用pH计测定有效酸7.用0.01M Na(OH)溶液滴定滤液中的酸，酚酞做指示剂，记录用去体积 8.感官评定苹果与橙子，对比其口感五、实验现象1.鲜搅苹果匀浆为褐色浊液，橙子匀浆为橙黄色浊液2.三次稀释后滤液几乎为澄清无色3.氧化还原滴定终点时，蓝色褪去，溶液澄清且浅黄4.酸碱滴定终点时，红色褪去，溶液澄清无色5.苹果较甜橙子较酸五、实验数据记录及初步处理1.总糖项目苹果橙子读数(ml) 预滴定准确滴定预滴定准确滴定6.00 0.40 0.70 3.75 0.10 2.3 始23.61 18.32 18.52 13.54 10.34 12.62 终17.61 17.92 17.82 9.79 10.24 10.32 用量17.87 10.28 均值2.有效酸及总酸(24.9?)项目 20mL苹果 10mL橙子读数(ml) pH pH 准确滴定准确滴定4.30 0.20 0.20 4.23 1.20 1.60 始4.38 10.00 9.40 4.27 12.40 12.21 终9.80 9.20 11.20 10.61 用量4.34 9.50 4.25 10.905 均值六、实验数据计算K *Av*M 总糖= *100%式中 v ——滴定消耗滴定液的体积(mL)K —— 10mL斐林试剂相当于葡萄糖的质量，查表知K=0.05g A ——样品滴定前稀释的倍数M ——样品鲜重(g)V1*V*N*K*a总酸度 = *100% V2*W式中 V1 ——样品提取液总体积(mL);V2 ——滴定时所取滤液体积(mL);V ——滴定时所消耗Na(OH)标准溶液的体积(mL);N —— Na(OH)标准溶液的浓度(mol?L–1);K ——将总酸换算为特定有机酸的系数:此处取柠檬酸0.064a ——样品滴定前的稀释倍数;W ——样品鲜重(g)总糖:苹果[0.05*(500/20)*(100/10)*(100/50)]/(17.87*250)*100%=0.5596% 橙子[0.05*(500/20)*(100/25)*(100/50)]/(10.28*250)*100%=0.3891%总酸:苹果[100*9.50*0.01*10^-3*0.064(500/20)*(100/10)*(100/20)]/(20*250)*100%=0.0152% 橙子[100*10.905*0.01*10^-3*0.064*(500/20)*(100/25)*(100/10)]/(10*250)*100%=0.0279% 苹果糖酸比:0.5596/0.0152=36.8158橙子糖酸比:0.3891/0.0279=13.9462七、实验结果分析1.橙子有效酸与总酸多于苹果2.苹果游离的还原糖与总糖多于橙子3.苹果糖酸比大于橙子4.初步判定:对于新鲜水果，糖酸比越大，水果味道以甜为主;糖酸比越小，水果味道以酸为主。
食品生产技术实训指导书
食品生产技术实验实训实训指引书专业班级姓名天津职业大学生物与环境工程学院生物工程系李雪峰食品工艺实验实训规定：1.实验实训室是做实验实训旳地方，请不要做与实验实训无关旳事情，如喧哗聊天、接打电话、打斗嬉戏，更不要在实验实训室内吃东西。
2.实验实训过程，请听从指引教师安排。
3.你所作旳实验实训将是你个人科学思想旳体现，请保证“独立之思想，自由之精神”；本课程鼓励摸索性实验实训和原创精神。
4.实验实训过程中将会发生诸多现象，请仔细观测，具体记录5.数据和成果计算是实验实训旳重要构成部分。
在此过程中，亦应独立完毕表格设计、数据记录、数据解决和计算6.实验实训成果是你自己旳知识产权，请务必爱惜，也请尊重别人旳实验实训成果，不得抄袭，否则指引教师有权将雷同报告作不及格解决。
7.师生之间，互相学习，各自取长补短。
实训课指引教师李雪峰.02.04实验实训一糖旳性质一.实验实训目旳1.对不同种类和浓度旳糖溶液甜度有感官体验2.理解糖酸比，并感受不同糖酸比带来旳味觉感受。
二.实验实训原理1.甜度甜味使人们最喜欢旳基本味感，常用于改善食品旳可口性和某些食用性。
糖是最有代表性旳天然甜味物质。
除了糖及其衍生物之外，尚有许多非糖旳天然化合物、天然旳衍生物和合成化合物也都具有甜味。
甜味旳强度可以运用甜度来表达，这是甜味剂旳重要指标。
一般以蔗糖作为基准物。
一般，以5%或10%旳蔗糖水溶液在20℃时旳甜度为1.0，其他甜味剂在同浓度、同温度下做对比，即得该种甜味剂旳比甜度，或称为甜度。
2.糖酸比酸味是动物进化最早旳一种化学味感，它是由无机酸、有机酸及酸性盐在水溶液中旳氢离子产生旳特有味感，强度与pH值有关。
酸味是食品旳基础味之一，但是除了在果汁产品中作为主导味之外，都是与甜味配合调味。
这两者同步浮现旳时候，都会使对方旳强度削弱。
合适旳糖酸比例，可使食品风味典型，并能增进香精和其他味感协调配。
糖酸比旳调配是食品口感和风味调配旳一种非常重要旳方面。
“中国一乡一品”典型标准解读和实施
“中国一乡一品”典型标准解读和实施余 拓1,3 董春松1* 韩 平2 杨子谦1 蓝 军1（1.中国民族贸易促进会；2.北京市农林科学院； 3.怀化市林业局）摘 要：“中国一乡一品产业促进计划”是由原国家质检总局批准，推动地方特色产业质量提升和品牌打造、促进一二三产业融合发展的国家级平台。
本文详细介绍了“中国一乡一品”标准体系中有代表性的四项团体标准的起草背景和编制原则，对关键内容进行了解读，并阐述了其实施作用和影响力。
关键词：中国一乡一品，实施，品牌，团体标准，解读DOI编码：10.3969/j.issn.1674-5698.2021.09.016Interpretation of Representative Standards on"One Town One Product in China"YU Tuo 1 DONG Chun-song 1* HAN Ping 2 YANG Zi-qian 1 LAN Jun 1（1.China Council for the Promotion of National Trade; 2. Beijing Academy of Agricultural and Forestry Sciences；3.Huaihua Forestry Bureau ）Abstract: "One Town One Product in China" is a national platform approved by the former AQSIQ to promote the quality improvement, brand building of local characteristic industries, and integrated development of primary, secondary and tertiary industries. This paper introduces the drafting background and compilation principles of four representative social organization standards in "One Town One Product in China" standards system, interprets the key contents, and expounds the implementation effect and influence of them.Keywords: One Town One Product in China, interpretation, brand, social organization standards, interpretation作者简介： 余拓，硕士，助理工程师，研究方向为食品科学与工程。
原辅料基本常识
原浆生产工艺简介
汇源果浆厂生产工艺简介： 原料检验-----倒果----清洗池1----清洗池 2-----拣果台-----提升机----破碎机------------- 去核机 ---- （ -- 洗核机 -- ） -- 果肉 --螺旋预热器----双级打浆机（废渣）---储 缸----脱气缸---高压泵----预热-----灭菌--冷却-----无菌灌装----成品入库
生产中使用不良原料，牙碜，微生物引起；
菌膜有弹性，加热不溶解。
储存不当，时间过长，加工过程；
微生物导致的变质；
原浆、浓缩汁储存条件
浓缩汁根据品种确定。
原浆类避免直接日晒雨淋。 长途运输必须配备相应的防护措施。 原浆类最佳储存温度5-10度。
柑橘类浓缩汁需低温储藏，其他常温库即可。
浓缩汁检测注意事项
必须稀释到原果浓度测定； 一般橙汁：11 BX 苹果浓缩汁：11.5 BX. 菠萝浓缩汁：12 BX. 山楂浓缩汁： 10 BX.
苹果浓缩汁使用过程中出现的问题
酒味： 原料问题，储存过程中的微生物污染 浑浊： 生产过程前处理工序，微生物 色深： 储存，生产工艺 片状悬浮物： 微生物
白砂糖使用中容易出现的问题
结块 异色糖粒 黑点 粒度不均 气味不正常
甜味剂之果葡糖浆
概述： 进二十年新兴的糖制品，由淀粉水解为 葡萄糖，再通过异构化酶作用部分葡萄 糖转化为果糖而成的一种混合糖浆。 1965年由日本研制成功并投入生产。 1968年美国引进日本专利技术。 80年代初，中国引进技术生产。
香精基本知识—等同天然香精
糖酸调配的单因素实验
三、糖酸储备液制备
表1 糖酸储备液
基本味道
参比物质 柠檬酸（一水化合 物结晶） M＝210.1 蔗糖 M＝34.23
浓度，g/LLeabharlann 酸10甜200
四、几何稀释液制备
成 分 储备液 （mL） 500 250 125 稀释至1000 水（mL） 试验溶液浓度，% 酸 柠檬酸 0.5 0.25 0.125 甜 蔗糖 10 5 2.5
量。
二、单因素实验设计
1.糖的添加量对产品质量的影响
绵白糖按2%、4%、6%、8%、10%的比例分别加入到容量瓶 中，向每个容量瓶中分别加入 0.2%的柠檬酸，以感官评分作 为考核标准从而分析出合适的糖酸比例。
2.酸的添加量对产品质量的影响
柠檬酸按0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%的比 例分别加入到容量瓶中，向每个容量瓶中分别加入6% 的绵白糖，以感官评分作为考核标准从而分析出合适 的糖酸比例。
62
31
0.062
0.030
1.5
0.625
五、糖的算术系列稀释液制备
加200mL酸储备液
成 分 试验溶液浓度，% 甜
储备液 （mL）
500 400 300
水（mL）
蔗糖
10 8
稀释至1000
6
200
4
六、酸的算术系列稀释液制备
加300mL糖储备液
成 分 储备液 （mL） 250 200 150 100 1000 水（mL） 试验溶液浓度，% 酸 柠檬酸 0.25 0.2 0.15 0.1
八、收集数据并汇总 九、在word中插入图表
糖的添加量对产品品质的影响
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 2 4 6 糖的添加量(%) 8 10
葡萄酒产业质量检测体系建设规范
宁夏葡萄酒产业质量检测体系建设规范1范围本标准规定了宁夏葡萄酒产业质量检测体系（以下简称“体系”）建设规范的术语和定义、体系的构成、体系建设的基本要求、建设内容等。
本标准适用于宁夏葡萄酒产业质量检测体系建设。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T1.1标准化工作导则第1部分标准化文件的结构和起草规则GB/T13016标准体系构建原则和要求GB/T20001(所有部分）标准编写规则GB50011建筑抗震设计规范GB50016建筑设计防火规范GB50189公共建筑节能设计标准GB50352民用建筑设计统一标准建标186食品检验检测中心（院、所）建设标准3术语与定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1宁夏葡萄酒Wine in Ningxia在宁夏区域范围内生产的适合于酿酒的新鲜葡萄为原料，酿造的葡萄酒。
3.2质量检测体系Quality Testing System按照国家法律法规规定，依据相关标准要求，依托专业的仪器设备、可靠的实验环境，对宁夏葡萄酒质量安全实施科学、公正的监测、评价技术保障体系。
3.3检测机构Inspection body and Laboratory依法设立或者经批准，以相关标准或者技术规范为指导，对特定对象进行检验检测的专业技术机构。
4检测体系建设标准建立健全一个由国家级、省部级、市县级、区域、市场主体等多级检测机构为基础的葡萄酒质量检测体系，形成布局合理、职能明确、专业齐全的葡萄酒检测体系框架和运行机制。
15检测体系建设内容5.1建设标准建立能够完成葡萄酒质量检测、产地环境和原料检测等任务的国家级、省部级、市县级、区域性、市场主体、社会第三方机构，各级检测机构应根据工作需要规定检测范围、达到相应的检测水平。
其中葡萄酒质量检测工作范围主要涵盖葡萄酒的农药残留、重金属残留、常规指标（pH、糖酸、酒精度、色度等）、食品添加剂、生物毒素、微生物等参数的检测；产地环境检测工作主要包括酿酒葡萄产区的水、土壤、大气的主要成分检测及其重金属、有害污染物和氮磷钾等营养成分的检测；原料检测主要包括质量检测和安全检测两部分，其中质量检测主要包括酿酒葡萄的糖酸比、可溶性固形物、色度等指标，安全检测主要包括酿酒葡萄的种苗、植株和果实中农药残留、重金属残留、生物毒素、致病菌数、虫卵数种等检测。
本科院校《食品分析》课程的教学体会与思考
本科院校《食品分析》课程的教学体会与思考摘要：食品分析课程是本科食品专业重要的基础课程之一。
该文结合笔者的实际教学经验，对该课程教学过程中的体会进行总结，并对如何提高食品分析教学质量进行了思考和讨论。
关键词：食品分析教学体会思考近年来，我国食品工业发展迅猛，成为支撑国民经济和保障民生的重要基础性产业。
为了支撑食品工业的发展，我国食品学科建设发展迅速，据教育部统计，目前全国已有超过235所高等院校开设食品专业。
食品分析课程是本科食品专业重要的基础课程，学好食品分析对于学习和掌握其他食品课程如食品营养、食品化学、食品工艺学等具有重要意义。
因此，如何进行课程教学设计、提高教学质量以及调动学生学习积极性十分重要。
该文根据笔者在近几年的教学实践过程中的一些体会进行总结，并对教学中存在的问题以及待改进的地方提出意见和建议。
1 关于理论教学设计食品分析是一门理论性比较强的基础课程。
目前大部分的教材在内容的设计上都先介绍绪论和食品分析的基本知识，然后以营养素（如水分、碳水化合物、蛋白质）和有害元素（如农药、毒素等）为对象分别进行分析方法的阐述[1]。
如果以该种方式进行课程设计与授课，通常会造成学生难以对学过的知识进行融合贯通与应用。
比如，在可溶性糖类的分离和测定时，通常采用85%的乙醇-水溶液对样品进行处理，这样可以除去蛋白质、淀粉和糊精。
但是，很多同学在分析测定其他对象时，遇到需要处理去除蛋白质和淀粉，经常无法运用该知识点来解决。
事实上，对不同检测对象的分析步骤一般都可以归纳为：采样、预处理、分析及数据处理4个步骤。
其中，样品预处理和分析这两个步骤是整个食品分析的核心。
而对于不同分析对象，其预处理步骤虽然不同，但是基本原则都是尽量去除干扰物质，最大程度保留待测组分。
因此，我们可以将食品中的干扰物质进行大概的分类，比如淀粉、蛋白质、脂肪、色素、有机酸等，将这些物质的去除方法进行总结，并举几个在不同检测对象中应用的实例。
苹果汁加工的原料要求、关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则 最新
苹果汁加工的原料要求、关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则苹果汁有混浊苹果汁和透明苹果汁两种。
它们的基本加工工艺相同，不同的是混浊苹果汁采用均质步骤，而透明苹果汁采用澄清过滤步骤。
苹果汁会加速肠道蠕动，若肠道原本就有不正常蠕动的情形时，苹果汁会在肠道内产生气体。
若肠子受到食物刺激时，可以饮用一般苹果汁或浓缩果汁和水的混合汁液以达到减轻刺激的目的。
我们可以在家里自行打苹果汁，但应在制成果汁后马上饮用。
1 原料要求苹果汁原料采用的影响因素主要有以下：(1)品种的影响对于苹果，品种不同其性质也有差异，随着品种的改变，其中的糖、酸、维生素和色素的含量可能发生很大的变化，因此要根据需要选择品种。
一般要求果实富有苹果风味，糖分较高，酸味和涩味适当，香味浓，果汁丰富，取汁容易，酶褐变不明显。
一般以酸味中等的品种和芳香的品种为主。
(2)成熟度的影响由于保藏上的若干原因，现代果蔬汁饮料制造企业往往把果蔬原料制成果蔬浓缩汁和芳香物质浓缩液，再把它们稀释成果蔬汁饮料。
未成熟的或发育不良的果蔬原料制成的芳香物质浓缩液，不仅数量少质量也差，风味也很淡。
且未成熟的或发育不良的水果出汁率比成熟的生长良好的原料的出汁率要低。
此外，苹果在未成熟时鞣质含量较高，在成熟过程中鞣质含量不断减少。
若采用未成熟的苹果果实原料制造原果汁，需要添加较多的净化剂，会增加制造成本。
(3)新鲜度的影响采摘后，果蔬原料内部立即开始进行一系列化学的、生物化学的和微生物的反应，果蔬原料成分会发生一系列变化。
(4)健康度的影响不能用已经腐败的或开始腐败的原料制造果蔬汁饮料。
综上苹果汁生产企业对苹果原料的要求如下：(1)苹果原料糖/酸比的平均值应在12:1左右，总酸量（折算成酒石酸量）应在8g/kg左右。
(2)苹果原料应该含有高质量的芳香物质，同时要求芳香物质的含量高，且具有纯正的苹果香味。
(3)苹果原料的出汁率应该尽可能地高。
(4)苹果果肉应该具有较高的机械强度。
糖酸比基本原则
1．糖酸比的确定。
果蔬汁饮料的主要呈味物质是糖和酸，所以糖和酸的配比十分重要。
葡萄糖可以改善香气，有爽口和清凉感；蔗糖甜味感觉较快，消失也快；而高果糖甜味感觉比蔗糖更快，消失也快。
果蔬汁汁饮料的甜度不宜太高，一般以总甜度（以蔗糖计）7—9度为佳。
酸味系溶液中解离后之氢离子所引起的，不论无机酸、有机酸以及酸性盐类均有酸味，但其强度并不与pH值相一致，就各种酸之呈味极限值而言，无机酸约为pH3．4—3．5，有机酸为pH3．7—4．9，酸性盐为5．3— 6．4。
果蔬汁饮料常用的酸味剂有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。
不同的果蔬汁饮料其使用酸的种类和加酸量会有所不同，以更好地体现水果或蔬菜本身的风味。
如苹果汁可适量添加一些苹果酸，而葡萄汁添加一些酒石酸风味会更好一些。
酸的添加量一般在0．1％—0．2％，同时可添加适量柠檬酸钠使酸味更为柔和、甜美。
总体而言，果蔬汁的糖酸比一般控制在40—50∶1左右比较适宜。
2．浓度的确定一般来说，果蔬汁饮料以清爽顺滑的口感为佳，这也是目前市场上果蔬汁的主流口感。
但是也有部分地方喜好较为浓稠的产品。
产品的口感除与原料本身的性质有关外，主要取决于所添加的增稠稳定剂的性质（如本公司研制的TKG系列果蔬汁稳定剂即有清爽型和浓稠型两个系列）。
生产厂家应根据自己的口感要求选择合适的增稠稳定剂。
3．风味调配及香精的使用加香时应注意：香型选择、香精用量、添加的均匀性、添加的时机、与甜酸度及浓稠度相匹配等。
调香时要根据不同产品，选用不同的香型。
如生产清香型饮料选用头香较淡的香精、生产浓香型的产品应选择头香较重的香精，必要时也可以同时使用多种香精使香感更为丰富。
《果品蔬菜加工工艺学》期末试题汇总
生物技术及食品科学技术专业《果品蔬菜加工工艺学》期末试题汇总•名词解释食品败坏果蔬加工质地因子果胶物质果蔬速冻最大冰晶形成带过冷点T 、T 、T 理论P 、P 、P 理论单体速冻冷冻量均质脱气热灌装无菌包装芳香回收天然果蔬汁巴氏杀菌果蔬预处理果汁粉带肉果汁2 、真空度商业无菌 2 、过冷却现象直接接触冻结法间接接触冻结法•填空• 1 、水果蔬菜的品质包括____________ 、____________ 、____________ 和____________ 。
根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类，即____________ 物质、____________ 物质、____________ 物质和____________ 物质。
•色泽、风味、营养、质地色素、营养、风味、质构• 1 、果蔬的色泽及其变化是评价新鲜果蔬品质、判断____________ 及____________ 的重要外观指标。
•成熟度、加工制品品质• 2 、叶绿素主要有叶绿素A 和叶绿素 B 组成，叶绿素 A 呈____________ 色，叶绿素B 呈____________ 色。
•蓝绿、黄绿• 2 、叶绿素主要有叶绿素 A 和叶绿素 B 组成，通常它们在植物体内以____________ 的比例存在。
• 3 比1• 2 、叶绿素不稳定，在____________ 介质中形成脱镁叶绿素，绿色消失，呈现褐色。
•酸性• 2 、绿色蔬菜加工时，为了保持加工品的绿色，人们常用____________ 、____________ 、____________ 、____________ 等进行护绿。
•小苏打、氯化锌、硫酸镁、氯化钙• 3 、类胡萝卜素广泛存在于果蔬中，果蔬中胡萝卜素的85% 为____________ ，使人体膳食维生素 A 的主要来源。
•β- 胡萝卜素• 4 、花青素很不稳定，遇金属____________ 、____________ 、____________ 则变色，所以果蔬加工中应避免使用这些器具。
[最新]什么是果实的糖酸比
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什么是果实的糖酸比1、总可溶固形物（°Brix）：主要由糖构成，包括蔗糖、葡萄糖、果糖，柠檬酸和矿物质也贡献一部分。
总酸（可滴定酸度）：如天然橙汁中的主要酸是柠檬酸，也含有少量苹果酸和酒石酸，计算时以柠檬酸计。
糖酸比：总可溶固形物与酸的比值。
例如：当°Brix 为12，酸度为1%时，糖酸比为12，当酸度为0.8%时，糖酸比为15。
例如：对橙汁而言，一般糖酸比在12.5-19.5之间。
2、通常，糖酸比相差1％的果实，其食味就有显著差异。
糖酸比要适度水果口味最好。
3、在做饮料研发时根据所开发产品的果汁含量计算浓缩汁的用量：浓缩汁用量(%) =% 所要求的果汁含量x单倍汁白利度（°Brix）浓缩汁白利度（°Brix）单倍汁的白利度（浓缩汁还原）*苹果11.5 *橙11.8*黑加仑11.0 *木瓜11.5*樱桃14.0 *西番莲14.0*葡萄16.0 *桃10.5*西柚10.0 *梨12.0*番石榴7.7 *菠萝12.8*柠檬4.5 *木莓9.2*莱姆4.5 *胡萝卜8.0*猕猴桃15.4 *草莓8.0*桔子11.8 *西瓜7.8*芒果13.0 *番茄4.64、也有把总可溶固形物与总酸的比值成为固酸比，把总糖和总酸的比值才叫糖酸比。
显然，糖酸比值比固酸比值略低。
我们选择一个即可反映问题，我们测含糖量一般也都是测可溶固形物，故把固酸比一般就统称糖酸比来用，食品工业基本如此。
甜味剂甜度的测定方法及步骤乐达(广州)香味剂有限公司应用实验室1.目的：本操作规程描述乐达(广州)香味剂有限公司所采用的测定甜味剂浓度的方法。
2.应用领域：质量控制产品开发3.测定步骤：3.1试剂和容器蔗糖甜味剂样品蒸馏水100ml容量瓶10ml刻度移液管3.2 操作步骤①对照样，100g/L蔗糖溶液配制方法：称取10g蔗糖溶液，加蒸馏水稀释至100ml。
②系列浓度实验样品的配制配制方法：先称取样品1.0g加蒸馏水稀释至100ml即成10 g/L 的样品溶液。
糖酸比的单位
糖酸比的单位
糖酸比是指任何食品中的糖分含量与酸含量的比例。
这一比率对于我们的饮食和健康非常重要，因为过多的糖分和酸分摄入会影响我们的身体健康。
在摄入食物时，我们需要掌握糖酸比作为一个指标来判断食品的营养价值和对健康的影响。
如果一个食品的糖酸比很高，这意味着我们摄入了过多的糖分和酸分，这会影响我们的牙齿和胃肠道的健康。
当我们摄入过多的糖分时，可能会导致龋齿和其他口腔问题。
而当我们摄入过多的酸分时，可能会导致胃肠道不适和消化问题。
要想保持良好的身体健康，我们需要注意控制食物中糖酸比的摄入。
一个糖酸比低的食品，例如新鲜蔬菜、水果和天然饮料，是更好的选择。
同时，当我们选择食品时，需要注意食品的口感、味道和食用方式，以确保食物的健康和营养。
因此，糖酸比作为一个重要的指标，指导着我们合理摄入食物营养，维护身体健康。
我们每个人都应该警惕过多的糖和酸成分摄入，建立良好的饮食习惯，从而拥有更加健康的身体。
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1．糖酸比的确定。
果蔬汁饮料的主要呈味物质是糖和酸，所以糖和酸的配比十分重要。
葡萄糖可以改善香气，有爽口和清凉感；蔗糖甜味感觉较快，消失也快；而高果糖甜味感觉比蔗糖更快，消失也快。
果蔬汁汁饮料的甜度不宜太高，一般以总甜度（以蔗糖计）7—9度为佳。
酸味系溶液中解离后之氢离子所引起的，不论无机酸、有机酸以及酸性盐类均有酸味，但其强度并不与pH值相一致，就各种酸之呈味极限值而言，无机酸约为pH3．4—3．5，有机酸为pH3．7—4．9，酸性盐为5．3— 6．4。
果蔬汁饮料常用的酸味剂有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。
不同的果蔬汁饮料其使用酸的种类和加酸量会有所不同，以更好地体现水果或蔬菜本身的风味。
如苹果汁可适量添加一些苹果酸，而葡萄汁添加一些酒石酸风味会更好一些。
酸的添加量一般在0．1％—0．2％，同时可添加适量柠檬酸钠使酸味更为柔和、甜美。
总体而言，果蔬汁的糖酸比一般控制在40—50∶1左右比较适宜。
2．浓度的确定
一般来说，果蔬汁饮料以清爽顺滑的口感为佳，这也是目前市场上果蔬汁的主流口感。
但是也有部分地方喜好较为浓稠的产品。
产品的口感除与原料本身的性质有关外，主要取决于所添加的增稠稳定剂的性质（如本公司研制的TKG系列果蔬汁稳定剂即有清爽型和浓稠型两个系列）。
生产厂家应根据自己的口感要求选择合适的增稠稳定剂。
3．风味调配及香精的使用
加香时应注意：香型选择、香精用量、添加的均匀性、添加的时机、与甜酸度及浓稠度相匹配等。
调香时要根据不同产品，选用不同的香型。
如生产清香型饮料选用头香较淡的香精、生产浓香型的产品应选择头香较重的香精，必要时也可以同时使用多种香精使香感更为丰富。