食品微生物学最终版

食品微生物学最终版1、商业灭菌:从商业角度对食品提出的灭菌要求，并不要求百分百无菌，而是要保证对消费者无害。

2、氮源:微生物所需要的所有氮素来源，统称为生物的氮源。

3、内源性污染:作为食品原料的动植物体本身带菌而造成的食品污染。

4、细菌的一般结构:之各种细胞都具有的细胞结构，是维持细菌正常生命活动所必需的结构，也被称为细菌的基本结构。

5、灭菌:杀灭物品中的所有微生物。

6、培养基:人工配制的适合微生物生长、繁殖或积累代谢产物的营养基质.7、菌株:同种微生物不同来源的纯培养。

8、酸败:酯类物质的氧化变质。

9、消毒:针对某些病原微生物而采取的杀菌过程。

10、菌落:在固体培养基表面形成的微生物的群体群落。

11、异样微生物:以有机物为碳源的微生物。

12、芽孢:某些细菌在一定的生长阶段，在细胞内形成一个球体，卵球形，或圆柱形的孢子，称为芽孢或内生孢子。

芽孢的代谢水平很低，抗逆性很低强。

13、防腐:防止或抑制微生物的生长繁殖。

14、纯培养:指只在单一种类存在的状态下所进行的生物培养，15、生长因子:是微生物生长所必需的而且需量很小，但微生物自身不能合成或合成量不足以满足机体需求的小分子有机物。

16、化能微生物:以化学能作为能量来源的微生物。

17、种:凡与典型培养密切相关的其他培养菌，统称为生物的一个种。

18、腐败:有微生物引起的蛋白质类食品发生的变质。

19、碳源:是在微生物生长过程中微生物提供碳素来源的物质。

20、微生物营养:生物从环境中吸取营养物质并加以利用的过程。

、1、大肠菌群包括哪些微生物,被用做什么指标菌,(1)两属六种，及一些中间类型:大肠菌群:a、埃希氏菌属:大肠埃希氏菌、中间埃希氏菌、弗氏埃希氏菌、金色埃希氏菌b、肠杆菌属:产气肠杆菌、阴沟肠杆菌 c柠檬细菌属 d、克雷伯氏菌属 (2)食品受粪便污染的指标菌(3)a、一般情况下，大肠菌群数与粪便污染量成正比 b、肠道病原菌微生物的存在与高密度大肠菌群的检出相关 c、大肠菌群在体外存活期比肠道病原微生物长d、大肠菌群易于检测。

2、划分微生物营养类型的依据是什么,件数为生物的四大营养类型。

答:(1)按照微生物获取能量的方式不同，分为光能微生物和化能微生物。

按照微生物利用碳源的种类不同，分为自养微生物和异氧微生物。

(2)微生物分为四种营养类型:a、光能自养微生物:利用光能，无机碳源。

b、光能异养微生物:利用光能，有机碳源。

C、化能自养微生物:利用化学能，无机碳源。

d、化能异养微生物:利用化学能，有机碳源。

3、说明酸奶生产中主要微生物种类和作用。

答:(1)酸奶生产的微生物:主要属于乳杆菌属，链球菌属和明串珠菌属。

近年来兴起的双歧杆菌属。

(2)酸奶生产中的发酵微生物利用奶中糖分发酵产奶，引起奶中酪蛋白凝固，形成凝固型酸奶的特殊形态;可降低奶中的乳糖，避免乳糖不耐症;可产生乳酸等生物活性物质，整肠、杀菌、调节肠胃功能等等生理作用;可提高其他营养成分的可消化和可吸收性，如蛋白质、矿物质元素。

3、微生物分纯的目的，基本原理和一般程序。

答:(1)目的:生物分纯的目的是为了获得纯化的菌株，也就是要获得纯培养基;一个细胞产生的后代。

(2)基本原理:采取各种方法，将微生物材料均匀分散;设法获得单个的细胞产生的菌落。

(3)一般程序:取样—富集—粗分—鉴定—细分—鉴定4、如何定义食品的微生物污染,如何研究食品微生物污染,答:(1)食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。

(2)烟酒食品微生物污染的原因菌、污染来源、污染途径、以及微生物在食品中的消长规律，才能针对性的设定检测指标(指标菌)并制定控制措施，对食品的质量安全进行准确的预测和有效地控制。

6、说明食品卫生微生物学指标含义、主要内容及设定食品微生物学指标的作用。

答:(1)含义:食品卫生微生物学指标是指某个食品或某批食品中微生物的存在与否或没单位质量、体积、单位面积或每批产品中微生物存在的数目及其毒素的限量，用以评判产品的微生物学卫生状况。

(2)内容:菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌及酵母菌等指标。

(3)作用:有效监测食品中微生物的变化动态，表示食品的卫生状况，说明食品的安全程度。

7、说明革兰氏染色的原理，是分析影响革兰氏染色结果准确性的因素。

答:(1)原理:G+含有较厚的肽聚糖层和较少的脂类。

G—含有较薄的肽聚糖层和较多的脂类。

酒精处理对细胞有两个作用:其一是使肽聚糖层因脱水二小孔关闭。

其二破坏脂类增加细胞的通透性。

对G+菌而言，主要是影响第一个作用，更加致密的肽聚糖层阻挡了紫色复合物从细胞内脱出，细胞仍保持紫色。

对G—菌而言，主要是影响是第二个作用，受到破坏的细胞壁无法阻挡紫色复合物从细胞内脱出，细胞无色。

为便于显微镜观察，用沙皇复染，G+不受影响，而G—染上沙皇的红色。

(2)影响因素:酒精脱色是关键，根据涂片厚薄而决定，可通过经验、对照、混合涂片来验证，注意菌龄、培养条件的影响。

8、说明面包生产中主要微生物和作用。

答:(1)微生物:酵母 (2)作用:通过有氧呼吸产生大量CO2，使面团膨大，体积增加，形成多孔海棉状结构，特殊代谢产物构成面包特有的风味，酵母菌提高了面团的营养价值。

9、举例说明杀菌作用、抑菌作用、在食品生产中的应用.答:杀菌作用:致死微生物，不可逆。

抑菌作用:抑制微生物活力，可逆。

杀菌的目的达到无菌。

灭菌也只用物理或化学因子，是存在与物体中所有生活的微生物，永久性的丧失其生活力，包括耐热的细胞芽孢，这是一种彻底的杀菌方法。

食品工业上常用的灭菌方法较多，大的分为干热灭菌法和湿热灭菌法，湿热灭菌法主要是通过热蒸汽杀死微生物，热灭菌法主要有:(1)干热灭菌法:a、火焰灭菌法:灭菌迅速彻底。

湿灭菌:a、煮沸消毒法b、巴灭氏菌 c、超高温瞬时灭菌 d、高压蒸汽灭菌 e、间歇灭菌法(答案好像有误)10\简述微生物个体生长和群体生长的概念将两者的关系答:(1)概念:微生物的生长，微生物生命个体(细菌、酵母的单细胞;霉菌的菌丝体)，在新陈代谢过程中，同化作用大于异化作用，个体发育，体积增加的过程。

微生物的群体生长:某个由特定微生物个体组成的群体，在一定的时间内，其个体数量的变化，被称为这种微生物的群体生长。

(2)关系:个体生长是群体生长的原因;群体生长特征可以反映个体生长状态。

11、平板划线分纯的适用对象、原理、过程和原则答:a、适用对象:微生物单细胞材料 b、原理:划线是在固体表面上稀释分散材料的过程。

划线逐次降低菌体密度有可能出现单个菌体;培养后出现单个分散菌落——极为纯培养C、过程:在平板上划线接种带分含菌材料，培养后挑取单个分散材料 d、原则:无菌操作;每组划线完，烧灼接种针灭菌，冷却后再划下一组线。

12、如何描述微生物的营养需要,举出生产中常用的做碳源和氮源的物质答:a 微生物的营养物质包括:水、碳源、氮源、无机元素和生长因子 b、常用碳源、氮源:淀粉质农副产品，糖质工业下脚料，黄豆饼粉，花生饼粉，鱼粉，玉米浆等13、食品生产中可以利用微生物的菌体、代谢产物、代谢途径，请举例说明答:简要:菌体利用:酵母(啤酒酵母)——面包、啤酒代谢产物利用:棒杆菌——谷氨酸——味精代谢途径利用:乳杆菌属——酸奶14、细菌总数测定有何意义,有哪些方法,各方法有何特点,答:a、意义:说明食品或物品被微生物污染的程度和微生物在其中繁殖的动态状况。

b、方法:直接计数法、间接计数法c、特点:直接计数法:快速，不辨死活;间接计数法:慢、可以分辨死活。

15、说明食品变质原因菌分析的基本原则答:a、食品变质是微生物把食品当做培养基，并在其中生长繁殖的过程 b、食品变质的过程使食品的特点(化学组分、基质状况、包装贮存状况)与微生物的特点(营养要求、培养条件)协调的相关过程。

C、食品变质是一个动态过程16、简述菌种保藏的目的和原则。

答:a、目的:分门别类收藏并管理纯化的微生物材料，并尽其可能的保证其遗传稳定性的维持。

保证对微生物资源的整理和掌握;保证对研究材料，生产菌株的管理。

b、原理:利用低温、干燥、缺氧、营养缺乏、添加保护剂、酸碱中和等方法，挑选优良纯种，最好是他们的休眠期，使微生物处于代谢不活跃，生长受抑制状态，从而达到降低其传代次数，减少遗传变异，保持遗传稳定性的目的。

17、说明栅栏技术原理，分析泡菜腌渍中的栅栏因子。

答:a 原理:事物的腐败变质，是因为其中含有的微生物处于内平衡状态。

破坏这种平衡，就可以使微生物受抑制甚至死亡，也就是达到食品防腐保鲜的目的。

破坏微生物内平衡的因素，被称为栅栏因子。

这些栅栏因子及其协同效应被称为栅栏效应。

食品腐败保鲜中，对栅栏因子合理组合，以期达到最佳栅栏效应，被称为栅栏技术。

b、泡菜腌渍中的栅栏因子:乳酸、酒精、缺氧、高压渗透、生长优势18、什么事微生物的次级代谢,有哪些次级代谢,举例说明次级代谢在食品生产的应用。

答:a:次级代谢:微生物在一定的生长时期，以初级代谢产物为前体，合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质，这种代谢称为次级代谢，其代谢产物称为次级代谢产物。

b、根据其作用分为:抗生素、激素、生物碱、毒素及维生素等19、说明微生物污染食品的污染源、污染途径答:污染源:土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料、等途径:原材料、水、空气、人、动物、机械设备及用具造成食品污染20、说明霉菌菌丝体的结构答:真核细胞，长管状细胞，直径2—10um，其管状细胞连成长丝，细胞间有隔或无隔，分枝或不分枝的菌丝交织成菌丝体。

菌丝体是霉菌的生命单位，在固体培养基上，菌丝体分化成繁殖菌丝和营养菌丝两部分，两部分菌丝在形态和功能上有了分化。

21、对数稀释倾注分纯的适用对象、原理、过程、原则答:a、对象:分纯微生物单细胞材料 b、过程:制备菌悬液的对数稀释液;以适宜的稀释度的菌悬液用倾注法接种于平板，培养后挑取单个菌落——纯培养。

C、原理:对数稀释分散菌体，倾注接种使菌体分散固定于平板，培养后获得单个菌体。

d、原则:无菌操作;高浓度吸管不可接触低浓度及其液体。

22、以粮食原料生产酒，主要有哪几种糖化方法?说明其糖化原理。

各举一个应用该糖化方法的酒的生产例子。

答:a、糖化方法:制曲糖化、制蘖糖化b、原理:制曲糖化:制曲即霉菌的培菌过程。

曲中含有大量的霉菌，无曲霉、根霉、毛霉。

这些霉菌都具有突出的水解淀粉能力，可以将置酒粮食原料中的淀粉水解为小分子量的碳水化合物，为酿酒所需的酵母、细菌创造生长条件。

制蘖糖化:制蘖即谷物发芽，谷物萌芽中水解酶活性很高，可以用于水解淀粉。

C、例子:制曲糖化:中国白酒、黄酒制蘖糖化:啤酒、威士忌23、什么是细菌的一般结构,特殊结构,各包括什么内容,答:a、含义:细菌细胞的一般结构:指各种细菌都具有的细胞结构，是维持细菌正常生命活动所必需的结构，也被称为细菌的基本结构。