学校从业人员食品卫生知识培训试题及答案

学校食品卫生知识培训试题
学校姓名得分
一、填空题（每空2分，共22分）
1、食品处理区应按照（）、（）、（）和（）的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一
流向。

2、配餐间内紫外线灯消毒其距离地面（）米以内，距离操作台（）米以内有效。

3、食堂原料采购时应索要（）、（）等。

4、学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作
方针，实行（）监督指导，（）管理督察，（）具体实施的工作原则。

5、留样食品应在冷藏条件下存放（）小时以上，每个品种留样不少于（）。

6、发生食物中毒的单位应立即报告当地（）行政部门。

7、行政责任追究应坚持（）、（）的原则，做到（）、（）、（）。

8、加工的食品一定要做到（），需熟制加工的大块食品，
中心温度不低于（）。

食品在烹饪后若超过2小时，应在高于（）℃或低于（）℃的条件下存放。

9、患有（）、（）、（）等消化道疾病、（）、（）以及其他有碍食品卫生疾病的
不得从事接触直接入口食品的工作。

10、生豆浆的有毒成份（），发芽土豆的有毒成份（），鲜黄花菜的有毒成份（），四季豆的有毒成份（）。

11、食物的保存条件：冷藏一般指（）℃，冷冻一般指
（）℃。

二、选择题（每题2分，共10分）：
1、山西省大同市与2006年7月发生一起因食用变质的蛋白肉引起的食物中毒，造成27人中毒，1人死亡，依据《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》，该次食物中毒属于（）
A.重大学校食物中毒事故
B.较大学校食物中毒事故
C.一般学校食物中毒事故
D.特大学校食物中毒事故
2、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》第十七条，不得制售凉菜的单位不包括（）
A. 普通中小学
B.职业学校
C.幼儿园
D.普通高等学校
3、用电冰箱保藏食品不正确的做法是？（）
A.冰箱内的生熟食物必须分开放置
B.准备放入冰箱内的生熟食物要清洗干净
C.冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质
D.应按时清洗冰箱，特别是随时清洗生食物上渗出的溶液
4.选购放心肉,正确的做法是？（）
A.看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章
B.禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明
C.购买熟肉制品，要仔细查看标签
D.以上做法都正确
5、下列有利于防止细菌污染食品的途径是？（）
A.食品加工人员不良的卫生习惯
B.生熟案板分开
C.食品加工人员带菌
D.原料动植物的生产环境中污染了细菌
三、判断题（28分）
1、为防止生熟交叉污染，生食品与熟食品要分开存放，加工生食
品与熟食品的工具要分开存放。

（）
2、食物中毒的发生，往往与温度、时间、操作等可以控制的因素
有关，因此，食物中毒是可以预防的。

（）
3、食品仓库挡鼠板的高度应不低于50CM.。

（）
4、专间紫外线消毒，功率不应小于 1.5W/M3。

（）
5、学校所属的卫生保健机构具有对学生食堂和学生集体用餐的业
务指导和检查的职责。

（）
6、禽蛋在使用时不需对外壳进行清洗消毒。

（）
7、食堂操作间地面应防水防滑平整，不得有坡度。

（）
8、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，可以不在餐用具存放柜
上作标识。

（）
9、为节约开支，食堂消毒池可以与洗菜池混用。

（）
10、食堂采购员和仓库保管员，不属于食品从业人员。

（）
11、临时参加工作的人员由于工作时间短，可以不进行健康查体。

（）
12、学校食堂的新、改、扩建工程，其设计审查和工程验收必须有
卫生行政部门的参与。

（）
13、农村学校自备水供管水人员不需要进行健康查体。

（）
14、用消毒柜消毒餐具，碗盘放入消毒筐内以口朝上为宜。

（）
学校食品卫生知识培训试题答案
学校姓名得分
一、填空题（每空2分，共22分）
1、食品处理区应按照（原料进入）、（原料处理）、（半成品加工）和（成品供应）的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单
一流向。

2、配餐间内紫外线灯消毒其距离地面（ 2 ）米以内，距离操作台（1 ）米以内有效。

3、食堂原料采购时应索要（卫生许可证）、（卫生检验合格证）等。

4、学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作
方针，实行（卫生行政部门）监督指导，（教育行政部门）管理督察，（学校）具体实施的工作原则。

5、留样食品应在冷藏条件下存放（48 ）小时以上，每个品种留样不少于（100克）。

6、发生食物中毒的单位应立即报告当地（卫生）行政部门。

7、行政责任追究应坚持（公开）、（公正）的原则，做到（有错必纠）、（处罚适当）、（教育与惩戒相结合）。

8、加工的食品一定要做到（烧熟烧透），需熟制加工的大块食品，中心温度不低于（70℃）。

食品在烹饪后若超过2小时，应在高于（60）℃或低于（10）℃的条件下存放。

9、患有（痢疾）、（伤寒）、（病毒性肝炎）等消化道疾病、（活动性肺结核）、（化脓性或者渗出性皮肤病）以及其他有碍食品卫生疾病的不得从事接触直接入口食品的工作。

10、生豆浆的有毒成份（胰蛋白酶抑制素和皂素），发芽土豆的有毒成份（龙葵碱），鲜黄花菜的有毒成份（秋水仙碱），四季豆的有毒成份（红细胞凝集素）。

11、食物的保存条件：冷藏一般指（0~10）℃，冷冻一般指（-18）℃。

二、选择题（每题2分，共10分）：
1、山西省大同市与2006年7月发生一起因食用变质的蛋白肉引起的食物中毒，造成27人中毒，1人死亡，依据《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》，该次食物中毒属于（ B ）
A.重大学校食物中毒事故
B.较大学校食物中毒事故
C.一般学校食物中毒事故
D.特大学校食物中毒事故
2、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》第十七条，不得制售凉菜的单位不包括（ D ）
A. 普通中小学
B.职业学校
C.幼儿园
D.普通高等学校
3、用电冰箱保藏食品不正确的做法是？（ C ）
A.冰箱内的生熟食物必须分开放置
B.准备放入冰箱内的生熟食物要清洗干净
C.冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不
必担心食物变质
D.应按时清洗冰箱，特别是随时清洗生食物上渗出的溶液
4.选购放心肉,正确的做法是？（ A ）
A.看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章
B.禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明
C.购买熟肉制品，要仔细查看标签
D.以上做法都正确
5、下列有利于防止细菌污染食品的途径是？（ B ）
A.食品加工人员不良的卫生习惯
B.生熟案板分开
C.食品加工人员带菌
D.原料动植物的生产环境中污染了细菌
三、判断题（28分）
1、为防止生熟交叉污染，生食品与熟食品要分开存放，加工生食
品与熟食品的工具要分开存放。

（√）
2、食物中毒的发生，往往与温度、时间、操作等可以控制的因素
有关，因此，食物中毒是可以预防的。

（√）
3、食品仓库挡鼠板的高度应不低于50CM.。

（×）
4、专间紫外线消毒，功率不应小于 1.5W/M3。

（√）
5、学校所属的卫生保健机构具有对学生食堂和学生集体用餐的业
务指导和检查的职责。

（×）
6、禽蛋在使用时不需对外壳进行清洗消毒。

（×）
7、食堂操作间地面应防水防滑平整，不得有坡度。

（×）
8、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，可以不在餐用具存放柜
上作标识。

（×）
9、为节约开支，食堂消毒池可以与洗菜池混用。

（×）
10、食堂采购员和仓库保管员，不属于食品从业人员。

（×）
11、临时参加工作的人员由于工作时间短，可以不进行健康查体。

（×）
12、学校食堂的新、改、扩建工程，其设计审查和工程验收必须有
卫生行政部门的参与。

（√）
13、农村学校自备水供管水人员不需要进行健康查体。

（×）
14、用消毒柜消毒餐具，碗盘放入消毒筐内以口朝上为宜。

（×）。