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的密闭专用容器内（高温灭菌盒饭可按包 装留样） 高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限2天 以上，其他产品在冷藏条件下存放48小时 以上，每个品种留样量不少于100g
冷藏设施数量不足，或制冷能力下降 供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷
藏设施 加工人员未将熟食品及时冷藏
易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷 冻或冷藏
食品未烧熟煮透
烧制温度不够
一批加工量过大，使食品受热不匀 加工设备（如蒸箱）等发生故障 烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温
度未达到70℃
烧制时间不足
食品过于追求鲜嫩 食品体积过大
人员带菌污染
通过手接触污染食品
带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破损、 化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、 用具
通过呼吸道污染食品
患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理
二、预防细菌性食物中毒的基本 原则和关键点
基本原则
衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必 须戴口罩 专人加工制作，非专间操作人员不得 擅自进入专间 不得在熟食间内从事与熟食加工无关 的活动
专间操作2
工用具、容器必须专用，用前必须消毒， 用后必须洗净并保持清洁
熟食间每天必须进行空气和操作台的消 毒，紫外线消毒作用时间30min以上
水果等必须洗净消毒后进入专间
防止食品受到细菌污染
——保持清洁，避免污染
控制细菌的繁殖
——控制储存温度、时间
杀灭病原菌
——彻底加热
避免污染
即避免熟食品受到各种致病菌的污染， 措施有：
避免生食品与熟食品接触 经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒
手部 保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠
类等动物接触食品
即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微 生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：
工用具、容器无标记，存放、使用混乱， 极易引起生熟交叉污染
膳食在不安全温度下的存放时间超过规定， 供应隔餐食品未按要求再加热处理
企业自身卫生管理水平低下
三、目前发生食物中毒的主要隐 患和针对性监管措施
部分针对性监管措施
工用具、容器清晰标识用途，定位存放 控制时间，隔餐食品严格再加热处理 加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果
贮存运输2
冷藏、冷冻贮藏要求
温度符合存放要求 冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并
应有明显标志；植物性食品、动物性食品和水 产品分类摆放 定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温 度达到要求并保持卫生
需要进行温度控制的应使食品中心温度符 合要求
粗加工及切配
加工前原料检查 原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池
加热食品应使中心温度达到70℃以上（最好 是75℃以上）
贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持 在60℃以上（最好是65℃以上）
或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下（最 好是5℃以下）
控制时间
即尽量缩短食品存放时间，不给 微生物生长繁殖的机会，措施有：
熟食品应尽快吃掉 食品原料应尽快使用完
不采购禁止经营的食品与原料 采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记
录，便于溯源 批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、
检验（检疫）合格证明等 采购的食品应进行验收
贮存运输1
储存场所、设备应当保持清洁， 禁止存放有毒、有害物品及个人 生活用品
食品应当分类、分架、离墙、离 地存放
使用遵循先进先出的原则，及时 清除变质和过期食品
备餐及供餐卫生要求
操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内 操作应符合专间要求
菜肴分派、造型整理的用具应经消毒 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，
不得反复使用 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2
小时）存放的食品，应当在高于60℃或低 于10℃的条件下存放
留样管理
当天供应的全部食品品种应当留样 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后
清洗和消毒
这是防止食品污染的主要措施
对接触食品的所有物品应清洗干净 凡是接触直接入口环节（餐具、工具
等），还应在清洗的基础上进行消毒
控制加工量
食品的加工量应与加工条件相吻合
食品加工量超过加工场所和设备的 承受能力时，难以做到按卫生要求 加工，极易造成食品污染，引起食 物中毒
可能的主要隐患
清洗 易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应
及时使用或冷藏 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间
内使用
烹调加工
烹调前原料检查 食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于
75℃ 加工后的熟食品应与半成品、食品原料
分开存放
专间操作1
加工前检查食品 人员进入专间前必须更换洁净的工作
对各道操作工序都应有相应的具体规定 包括
标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准
明确各工序、各岗位人员的要求及职责 教育培训员工按照加工百度文库作规程进行操作，
使其符合加工操作、卫生及品质管理要求
原料采购
向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和 依法设置的农贸集市内采购
考核），提高管理水平 未达到基本条件的限期整改
食品中细菌的生长条件
四、加工操作要求
内容
加工操作规程 原料采购 贮存运输 粗加工及切配 烹调加工
专间操作 备餐及供餐卫生要求 留样管理 食品再加热 餐用具
制定执行加工操作规程
按本规范有关要求，根据预防食物中毒 的基本原则，制定相应的加工操作规程
装生、熟食品的盛器没有区分标志 装熟食品的盛器数量不够
生熟交叉污染2
接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消 毒
专间未配置消毒水 人员操作前未清洗消毒双手 专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继
续操作 上厕所后未清洗消毒双手继续操作
食品贮存不当
熟食品长时间在不适当的温度（10℃～60℃） 条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食 品放至下一餐食用
学校食品安全知识 培训
八一小学 2017年2月22日
学校食堂加工预防细菌性食 物中毒基本原则
一、细菌性食物中毒常见原因
生熟交叉污染1
熟食品接触到生食品或半成品食品
厨房操作空间太小 盒饭分装没有专间或不在专间内操作
处理过生食品的刀、砧板、操作台、设 备用来处理熟食品
装过生食品的盛器用来装熟食品
冷藏设施数量不足，或制冷能力下降 供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷
藏设施 加工人员未将熟食品及时冷藏
易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷 冻或冷藏
食品未烧熟煮透
烧制温度不够
一批加工量过大，使食品受热不匀 加工设备（如蒸箱）等发生故障 烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温
度未达到70℃
烧制时间不足
食品过于追求鲜嫩 食品体积过大
人员带菌污染
通过手接触污染食品
带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破损、 化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、 用具
通过呼吸道污染食品
患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理
二、预防细菌性食物中毒的基本 原则和关键点
基本原则
衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必 须戴口罩 专人加工制作，非专间操作人员不得 擅自进入专间 不得在熟食间内从事与熟食加工无关 的活动
专间操作2
工用具、容器必须专用，用前必须消毒， 用后必须洗净并保持清洁
熟食间每天必须进行空气和操作台的消 毒，紫外线消毒作用时间30min以上
水果等必须洗净消毒后进入专间
防止食品受到细菌污染
——保持清洁，避免污染
控制细菌的繁殖
——控制储存温度、时间
杀灭病原菌
——彻底加热
避免污染
即避免熟食品受到各种致病菌的污染， 措施有：
避免生食品与熟食品接触 经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒
手部 保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠
类等动物接触食品
即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微 生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：
工用具、容器无标记，存放、使用混乱， 极易引起生熟交叉污染
膳食在不安全温度下的存放时间超过规定， 供应隔餐食品未按要求再加热处理
企业自身卫生管理水平低下
三、目前发生食物中毒的主要隐 患和针对性监管措施
部分针对性监管措施
工用具、容器清晰标识用途，定位存放 控制时间，隔餐食品严格再加热处理 加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果
贮存运输2
冷藏、冷冻贮藏要求
温度符合存放要求 冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并
应有明显标志；植物性食品、动物性食品和水 产品分类摆放 定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温 度达到要求并保持卫生
需要进行温度控制的应使食品中心温度符 合要求
粗加工及切配
加工前原料检查 原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池
加热食品应使中心温度达到70℃以上（最好 是75℃以上）
贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持 在60℃以上（最好是65℃以上）
或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下（最 好是5℃以下）
控制时间
即尽量缩短食品存放时间，不给 微生物生长繁殖的机会，措施有：
熟食品应尽快吃掉 食品原料应尽快使用完
不采购禁止经营的食品与原料 采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记
录，便于溯源 批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、
检验（检疫）合格证明等 采购的食品应进行验收
贮存运输1
储存场所、设备应当保持清洁， 禁止存放有毒、有害物品及个人 生活用品
食品应当分类、分架、离墙、离 地存放
使用遵循先进先出的原则，及时 清除变质和过期食品
备餐及供餐卫生要求
操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内 操作应符合专间要求
菜肴分派、造型整理的用具应经消毒 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，
不得反复使用 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2
小时）存放的食品，应当在高于60℃或低 于10℃的条件下存放
留样管理
当天供应的全部食品品种应当留样 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后
清洗和消毒
这是防止食品污染的主要措施
对接触食品的所有物品应清洗干净 凡是接触直接入口环节（餐具、工具
等），还应在清洗的基础上进行消毒
控制加工量
食品的加工量应与加工条件相吻合
食品加工量超过加工场所和设备的 承受能力时，难以做到按卫生要求 加工，极易造成食品污染，引起食 物中毒
可能的主要隐患
清洗 易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应
及时使用或冷藏 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间
内使用
烹调加工
烹调前原料检查 食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于
75℃ 加工后的熟食品应与半成品、食品原料
分开存放
专间操作1
加工前检查食品 人员进入专间前必须更换洁净的工作
对各道操作工序都应有相应的具体规定 包括
标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准
明确各工序、各岗位人员的要求及职责 教育培训员工按照加工百度文库作规程进行操作，
使其符合加工操作、卫生及品质管理要求
原料采购
向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和 依法设置的农贸集市内采购
考核），提高管理水平 未达到基本条件的限期整改
食品中细菌的生长条件
四、加工操作要求
内容
加工操作规程 原料采购 贮存运输 粗加工及切配 烹调加工
专间操作 备餐及供餐卫生要求 留样管理 食品再加热 餐用具
制定执行加工操作规程
按本规范有关要求，根据预防食物中毒 的基本原则，制定相应的加工操作规程
装生、熟食品的盛器没有区分标志 装熟食品的盛器数量不够
生熟交叉污染2
接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消 毒
专间未配置消毒水 人员操作前未清洗消毒双手 专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继
续操作 上厕所后未清洗消毒双手继续操作
食品贮存不当
熟食品长时间在不适当的温度（10℃～60℃） 条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食 品放至下一餐食用
学校食品安全知识 培训
八一小学 2017年2月22日
学校食堂加工预防细菌性食 物中毒基本原则
一、细菌性食物中毒常见原因
生熟交叉污染1
熟食品接触到生食品或半成品食品
厨房操作空间太小 盒饭分装没有专间或不在专间内操作
处理过生食品的刀、砧板、操作台、设 备用来处理熟食品
装过生食品的盛器用来装熟食品