菜肴组配的营养原则

注意膳食纤维的含量
膳食纤维指的是不能被人体消化吸收的 多糖。包括纤维素、半纤维素、果胶等。
膳食纤维的作用有：促进肠胃蠕动，帮 助消化，预防便秘；排泄有害物质，预防 疾病，如高血压，直肠癌。
膳食纤维主要存在于蔬菜、水果、未被 精加工的谷类等原料中。
摄取充足的蔬果以及杂粮是保证膳食纤 维供给的良好途径。
1、选料应多样化。 2、注意对特殊原料的选择： （1）禽蛋；（2）内脏；（3）蔬果； （4）食用菌；（5）大豆及豆制品 （6）奶及奶制品等
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注意必须氨基酸和必须脂肪酸的含量
必须氨基酸指的是构成人体蛋白质必须 的氨基酸，但是它们在人体内不能合成， 不能由其它物质转化形成，必须从食物中 摄取的氨基酸。
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营养素的概念
营养素指的是食物中含有的具有营养意义 的物质。
人体需要的营养素有六种：糖类、脂类、 蛋白质、维生素、无机盐和水。
营养素过多或过少均会对人体带来危害， 所以六大营养素的充分和均衡是保证人体 正常的基本要求。
膳食金字塔能保证六大营养素的充分和均 衡
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六大营养素的充分和均衡（二）
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注意必须氨基酸和必须脂肪酸的含量
必须脂肪酸是人体不能合成，不能转化形成，必 须从食物中摄取的脂肪酸。
成年人的必须脂肪酸是亚油酸、亚麻酸（花生四 烯酸）。
植物油中含大量的亚油酸。 注意：中国人的膳食中脂肪的摄入量过大，引起
的因素有以下两点：1、肉类以猪肉为主；2、烹 调用油过多。
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2)膳食纤维含量丰富，故降低了肠道疾病的发生。
3、缺点
1)动物性食物和豆类食物含量较低，蛋白质的质量较 差。
2)一些不科学、不文明的饮食习惯依然存在，如酒消 费过多、油脂的使用较多、煎炸方法不合理等。
3)食物消费的不平衡问题突出，营养过剩与营养不良
并存状况有加剧趋势。 精选
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营养不足及营养过剩性疾病
一、由于猪肉食用量较大、油脂使用过度、 盐使用量较大、膳食纤维摄取较少，导致 我国三高型疾病较多。
二、某些维生素、无机盐的不足或缺乏导致 某些人群存在营养不足型疾病。
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1 注意六大营养素的充分和均衡； 2 注意食物的酸碱平衡； 3 注意必须氨基酸和必须脂肪酸的含量； 4 注意膳食纤维的含量； 5 加工中注意保护营养素； 6 膳食搭配
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事例1
营养分析：这道菜在 传统凤尾大虾的基础 上，加入生菜为主的 配碟，从营养的角度 迎合现代人厌食油腻 的心理，降低整个菜 肴油脂的含量，更符 合营养的要求。
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事例2
营养分析：本款菜肴 有含淀粉丰富的土豆， 含蛋白质丰富的牛肉， 含无机盐、维生素、 膳食纤维丰富的芦笋， 是一款营养丰富且营 养素搭配合理的菜肴， 介绍时应该以此作为 本菜亮点进行推荐。
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加工中注意保护营养素
1、洗涤加工时应做到先洗后切，切后即炒 2、采取合理合适是料形，配合烹饪 3、加醋保护 4、发酵，增加营养 5、采取合理的烹调方法
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食物搭配的相宜和相克
食物的相克、相宜是我国人民在长期 的饮食实践中总结出来的经验，虽然不能 用现代科学理论进行解释，但和中医一样， 具有较强的使用价值。是我们在配菜过程 中应该注意的问题。
正常成年人的必须氨基酸有8种，分别 是亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、 苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸 ，婴 幼儿是9种，比成年人多了组氨酸。
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蛋白质的分类
根据必须氨基酸在蛋白质中的含有情况分 为： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品 2、半完全蛋白质：米、面等粮食； 3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 生长期保证一半以上的 优质蛋白质 成年期保证三分之一 的优质蛋白质
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事例3
营养分析：本菜亮点 是加入了嫩玉米棒， 符合现代多食粗纤维， 预防三高型疾病的饮 食热点，也使菜肴的 营养更加全面。
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谢谢
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什么是配菜？
将各种相关的食料有规律的结合，供
烹饪或直接食用的过程。
菜肴组配应遵循的原则：
1 营养的原则：
2 卫生的原则：
3 食用的原则：
4 成本的原则：
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我国膳食结构的特点
1、我国的膳食结构
我国目前的膳食结构属于以植物性食品为主，动物性 食品为辅的膳食类型。
2、优点
1)植物性食物为主，动物性食物为辅，荤素搭配，各 种营养素的比例对成年人较为适宜。