菜肴组配的营养原则
中西餐烹饪工艺 菜肴组配的要求
菜肴组配的要求
防止营养素的流失： 1.蔬菜应该先洗后切。 2.应该注意使用旺火烹调。 3.加醋烹调。 4.挂糊勾芡。 5.不用高温油。 6.减少淘洗次数。 7.多吃粗粮。 8.连皮食用。
菜肴组配的要求
2.菜肴色彩的组配原则 （1）菜肴色彩、营养及对人的心理影响。 （2）菜肴色彩组配需了解有关色彩的基本知 识。 【色相、色性、色彩的纯度与明度、菜肴色 彩的组配形式（同类色的组配、对比色的组 配）。】
5.菜肴原料形状的组配原则 （1）原料的形状必须协调统一。 （2）辅料的形状必须服从于主料的形状。 （3）整体组配应该遵循美学原理。 （4）考虑原料的成熟时间问题。 （5）菜肴原料质地组配原则。 （6）菜肴原料与器皿的组配原则。
菜肴组配的要求
6.菜肴质地的组配原则 ①同一质地原料相配，即脆配脆、嫩 配嫩、软配软、酥配酥等。 ②不同质地原料相配，即将不同质地 的原料组配在一起，使菜肴质在有脆 有嫩、有要求
7.原料与器皿的组配原则 （1）根据菜肴的档次定餐具。 （2）根据菜肴的类别定餐具。 （3）根据菜肴的类别定餐具。 （4）根据菜肴的数量定餐具。 （5）根据人们的习惯定餐具。 （6）根据条件定餐具。
菜肴组配的要求
课后思考 1.菜肴营养与卫生的组配？ 2.菜肴口味的组配的具体原则？ 3.菜肴原料形状的组配原则？
菜肴组配基本知识 ——菜肴组配的要求
菜肴组配的要求
菜肴营养与卫生的组配
菜肴色彩的组配原则 香味的组配原则
菜肴口味的组配原则 菜肴原料形状的组配原则
菜肴质地的组配原则 原料与器皿的组配原则
菜肴组配的要求
1.菜肴营养与卫生的组配 （1）配菜时要注意营养的充分全面。 （2）注意各种营养素比例搭配，合乎平衡膳食要求。 （3）注意食物的酸碱平衡。 （4）注意必需氨基酸和必需脂肪酸的含量。 （5）注意食物中纤维素的数量。 （6）注意食物的合理选配加工，使食物易于消化吸 收，减少营养损失。 （7）注意食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标 准。
第七讲、菜肴组配工艺(章节优讲)
8、成菜质地与主料 菜例 酥皮鱼糕
9、以象形命名
菜例 葫芦鸭
优质教学
15
二、菜肴命名的方法（二）
10、药材与主料 11、器皿与主料 12、诗歌名句 13、寓意或谐音 14、良好祝愿 15、中西结合命名
菜例 虫草鸭 菜例 沙锅鱼 菜例 一行白鹭上青天 菜例 春蚕吐丝 抱财归家 开水白菜 菜例 寿比南山 菜例 沙司鱼香酥茄
• 但也有一些软硬搭配的菜肴，在烹调时要按投料
的先后来掌握火候，使其烹制的生熟均匀，软硬 脆嫩适中。
优质教学
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• 5、菜肴原料与器皿的组配
一般要遵循以下几个方面：
• （1）依菜肴的档次定餐具。 • （2）依菜肴的类别定餐具。 • （3）依菜肴的餐具定餐具。 • （4）依菜肴的数量定餐具。
优质教学
优质教学
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• 4、原料形状的组配原则 • 一般的形状配合是突出主料，辅料要适应主料的
形状。
• 即丝配丝、片配片、块配块、丁配丁。 • 辅料略小于主料，衬托主料。 • 由于菜肴所用的原料往往质地不一，因此，在配
菜中应以适合烹调的要求为主。
• 一般配合的规律是：软配软，硬配硬，脆配脆。
使烹调时，使原料能同时入锅调制。
叶、鲜玉米的香味等。
• 主料香气不足，应突出辅料的香气。 • 主料有腥膻异味，可用调味品掩盖。 • 香味的组配应遵循以下原则： • （1）主料香味较好，应突出主料的香味。 • （2）主料的香味不足，应突出辅料的香味。
（3）主料的香味不理想，可用调味品的香味掩盖。 （4）香味相似的原料不宜相互搭配。
优质教学
各式各样的菜肴除通过刀工精心切制、炉灶的合理烹调外，还要通过 各种原料的巧妙搭配，才能使菜肴品种多样。
烹饪原料的分类及搭配原则
烹饪原料的分类及搭配原则烹饪原料名称分类(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。
蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。
2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。
生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。
3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类：(1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。
其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。
(2)干制品干制品的种类繁多，主要包括下列三类：①植物性原料干制品如粮食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带等等。
②动物性原料干制品如干肉、干鱼、虾米、海米、干贝、蛏干、牡蛎干、蛋粉、乳粉等等。
单一菜肴的组配
单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。
是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。
一份完整的菜肴由三个部分组成：即主料、辅料、调料。
主料：在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。
通常占60%的比重。
是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。
配料（辅料）：为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。
占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。
调料：调和食物风味的一类原料。
菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类：1、单一原料菜肴的组配：菜肴中没有配料，只有一种主料。
对原料要求较高。
如“清炒虾仁”、“清蒸鱼”。
2、多种主料菜肴的组配：主料品种在两种或两种以上，数量大致相等，无主、辅之分。
配菜时原料应分别放置，便于操作。
如“三色鱼丸”、“植物四宝”。
3、主、辅料菜肴的组配：菜肴有主料和辅料，并按一定的比例构成。
其中主料为动物性原料，辅料为植物性原料的组配形式较多，也有辅料是动物性原料的，如“肉末豆腐”，也有的辅料是多种，如“五彩虾仁”。
主辅料的比例一般为9：2或8：2或6：4等形式，辅料的比例宜少不宜多，不能喧宾夺主。
花色菜的组配：同上，而侧重于造型、花色、模型的加工。
二、单一菜肴组配工艺的作用1、确定菜肴所用的原料，进而确定菜肴的成本和售价菜肴的用料一经确定，就具有一定的稳定性，不可随意增减、调换，可保证质量和企业信誉。
2、奠定菜肴的质量基础：各种菜肴都是由一定的质和量构成。
质——组成菜肴各种原料的营养成分和风味指标量——菜肴中原料的重量及菜肴的质量一定的质量构成菜肴的规格，而不同的规格决定了它的销售价格和食用价值。
组配工艺规定和制约着菜肴原料结构组合的优劣、精细、营养成分、技术指数、用料比例、数量多少，以保证菜肴的质量。
3、奠定菜肴的风味基础风味基础，即人们通常说的色、香、味、质等各种表现的综合。
1）菜肴的风味不是随机性的2）确定菜肴的口味和烹调方法3）确定菜肴的色泽、造型菜肴的色泽与三个方面有关：（1）主料和辅料本身固有的色泽，是菜肴的基本色泽（2）调味品所赋予的色泽，是菜肴的辅助色彩（3）加热过程中的变化色泽4、组配工艺是菜肴品种多样化的基本手段菜式创新的方式虽然很多，但在很大程度上是原料组配工艺的作用。
一日三餐的荤素搭配
一 日 三餐 的膳 食 既要做 好主 副食 的搭配 又要注 意荤 素搭配 分量 和 质量 应 该 是 早 餐 要 吃饱 午餐 要 吃 好 晚餐 要 吃少 养原则 又 符合 生理 需 要
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三餐 的
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这样 既符 合 营 如鸡
阜餐 除主食外 最好 配些高 蛋 白质 的食物
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晚 餐 膳食 宜 清
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淡 易消 化 忌 饱 食 尤 其是 中老 年人 晚餐 吃得 过于丰盛 往 往会发胖 还 易 招致多 种疾 病
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患 有心 血 管疾 病 的人 三餐 膳 食 的荤素 更应 精心 调理
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下
面 以 冠 心病 病人 为例 列 举两 日 的膳 食 供参 考
第一 天 早餐 牛奶 枣发 糕 豆 腐干
。
含 蛋 白 质都 较 差
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如 果 长期偏 素食 Байду номын сангаас容 易导 致蛋 白质缺 乏 胆 固 醇 水平 过
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低 机体 对 抗疾 病 的能力 下 降 患肺 癌 胃癌 和 肝癌 的危险 性增 加
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再说 每
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一 种蔬 菜 水 果 中所 含 的主 要 维 生素和 微量元 素不 同 只 有 各种 蔬 菜 水 果 都 吃 轮 换 吃 才 能 满足 人 体 对各种 维 生素和微量 元 素的需要
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荤食 指 动物性 食 品 如 肉 鱼 禽 蛋等 素食指 植物 性食 品
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如 蔬菜 水 果 等
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荤 素搭 配保 证 营养 平 衡 的条 件有 三 条 一 是膳 食 中总 热量必 须 满足 人 体 的需 要 二是 各种 营 养 素 间 的比例 要 合理 三是 必须 提供 无机 盐 必需 的 维 生 素 和 微量 元素 就 会 引 起某些疾 病 维生 素
2023年一级营养师膳食搭配原则快速记忆口诀
2023年一级营养师膳食搭配原则快速记
忆口诀
1. 多样化食材
- 吃五颜六色的蔬果，均衡获取维生素和矿物质。
- 选择不同种类的谷物、肉类、鱼类和豆类以获得各种营养。
2. 控制食用量
- 合理控制膳食总量，避免过量摄入。
- 食用高能量食品时应注意份量，不要过度摄入脂肪和糖类。
3. 平衡三大营养素
- 碳水化合物、蛋白质和脂肪的摄入要适度平衡。
- 合理控制脂肪的种类和摄入量，尽量选择健康的植物油。
4. 适量摄入蛋白质
- 蛋白质是构建和修复身体组织的重要营养素，但过量摄入会增加肾脏负担。
- 根据个体情况，摄入适量蛋白质，并选择优质蛋白质来源，如鱼、蛋、豆类和乳制品。
5. 控制盐和糖的摄入
- 多摄入低盐食品，控制盐的摄入量。
- 减少或避免过量食用含糖饮料和高糖食品，如糖果、饼干和甜点。
6. 喝足够的水
- 维持水平衡对稳定身体功能至关重要。
- 每天喝足够的水，养成良好的饮水惯。
7. 合理安排饮食时间
- 规律的饮食时间能帮助维持血糖稳定和消化功能。
8. 强化运动
- 适度的运动有助于身体健康，增加新陈代谢和控制体重。
9. 养成良好的餐桌惯
- 细嚼慢咽，避免过度进食。
- 将餐桌作为交流和享受美食的场所。
10. 注意个体差异
- 膳食搭配需要根据个体的身体状况、年龄和活动水平进行调整。
以上是2023年一级营养师膳食搭配原则的快速记忆口诀。
根据这些原则，你可以更好地制定健康的饮食计划，提供身体所需的各种营养。
南通市中小学生营养配餐指导意见
附件1：南通市中小学生营养餐配餐指导意见（试行）推广中小学学生营养餐、着力改善中小学生的营养状况，是平衡膳食、解决中小学生营养不良的有效途径，是全面提升中小学生体质健康水平和国民素质的重要举措。
根据《国务院办公厅关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见》（国办发〔2011〕54号）、《省教育厅关于进一步加强中小学食堂管理切实维护师生权益的通知》（苏教财〔2013〕10号）和《江苏省学生体质健康促进行动计划（2012年—2015年）》精神，特制定本指导意见。
一、学生营养餐配餐的基本原则各学校食堂应遵循“营养平衡、饭菜适口、质量兼顾”的原则，做到一周内营养食谱编制中各类营养素配比合理，能满足学生生长发育的需要。
1．营养平衡原则。
合理安排平衡膳食,科学摄取营养,能有效预防与膳食相关的疾病,维护中小学生身体健康。
学校制定食谱时应考虑学生年龄及性别等因素，满足人体能量与营养素的需求，符合《中国居民膳食营养素参考摄入量（CHINESEDRIS）》标准，允许的浮动范围在参考摄入量标准规定的±10%以内。
2．饭菜适口原则。
适口就是菜饭可口、咸淡适宜、口感适中。
营养餐的配制应照顾饮食习惯，以本帮菜为主体，体现家常风味，注意味型与烹调方法的有机组合。
3．质量兼顾原则。
菜肴组配是确定菜肴质和量的重要因素。
质是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标；量是指菜肴中各种原料的重量及菜肴总重量。
中小学营养餐配餐应遵循早、中、晚三餐按3：4：3的比例合理确定饭菜食物的质与量。
质的方面，其营养需求以处于青春发育期的中学生为例，蛋白质每日应达到80～90克，其中优质蛋白质应占40～50％，故膳食中应有足够的动物性食物和大豆类食物；维生素A、D、C、B族及钙、磷、锌、铁等矿物质对青少年的体力及脑力发育具有重要的作用，也应充分补足。
学习紧张期间，如考试时应考虑到蛋白质、维生素A和维生素C的消耗会增加，配餐时可适当补充鱼、瘦肉、肝、牛奶、豆制品、新鲜蔬菜和水果等食物。
第八章 菜肴的组配
一、定义
配菜又称配料，就是根据菜肴的质量要求， 把各种加工成形的原料，按一定的规格、比 例配备恰当，使其可以烹制出一份完整的菜 肴，或配合成可以直接食用的菜肴。
二、配菜的意义
确定菜肴的质与量； 基本确定菜肴的色、香、味、形； 确定菜肴营养价值； 形成菜肴多样化因素； 有利于原料合理使用； 确定菜肴成本。
（二）质的配合 组成菜肴的主料、配料的质地有软、 脆、韧、嫩之分，为了突出主、辅料 或主料之间各自的特性，配菜多数是 软配软、韧配韧、脆配脆、嫩配嫩。
（三）形的配合
主料、辅料的同形搭配 主料、辅料的异形搭配
（四）色的配合
顺色搭配
岔色搭配
（五）口味的配合
(1)主料本身富有清馨、鲜香味的，辅料则选
谢 谢！
三、配菜的基本要求
熟悉了解原料供应情况； 熟悉烹饪原料及各部位的特性； 熟悉菜肴品种及制作特点； 菜肴各配料应分别放置； 必须注意合理营养； 注意卫生； 掌握各种菜肴质量标准和成本核算； 具备美学知识、善于推陈出新； 具有风味特色。
四、组配的基本原则
（一）量的配合 配单一原料菜肴 配有主料、辅料或多种料的菜肴 配有多种不分主次原料的菜
择较清淡的。 (2)主料本身味较平淡或基本无味的，则应用 (2)主料本身味较平淡或基本无味的，则应用 鲜香味浓郁的。 (3)主料本身油腻过重的，则宜以清馨的鲜菜 (3)主料本身油腻过重的，则宜以清馨的鲜菜 配伍。
(4)异味较重的原料，则事先在粗加工过程中、 (4)异味较重的原料，则事先在粗加工过程中、 尽量使之减少到最低限度；同时，有针对 性的选用一些提香、除腥、解异味的辅料。 (5)多种原料各具不同的异香味，适当配合， (5)多种原料各具不同的异香味，适当配合， 使其相互融合，形成综合口味。
【园所必备】幼儿膳食营养的搭配原则与要求
幼儿膳食营养搭配原则与要求幼儿正处于身体和大脑的发育期，丰富的营养对幼儿健康成长起着重要的促进作用。
要保证幼儿身体健康发育，就必须注意膳食营养。
营养来源于食物，合理安排好幼儿的每日饮食，才能确保幼儿健康成长，所以，膳食营养的搭配对于幼儿茁壮成长有着极其重要的意义。
一、幼儿膳食营养搭配原则1. 营养均衡、科学搭配✧幼儿园在安排幼儿营养膳食时，应遵循种类全面、品种丰富的原则，科学合理地搭配各种食物。
如谷类、肉类、蛋类、蔬菜类、豆制品等，不仅每天都应食用到，而且各种食物的数量在膳食中也要有一定的比重才能为幼儿提供丰富的营养。
✧幼儿园须按量配餐、按量制作，幼儿按量进餐，需把握“适度”原则，使“量”能满足幼儿各种营养素的要求，能吃饱、不浪费，从而保证幼儿身体的正常发育，起到平衡营养的作用。
2.根据年龄特点，合理搭配✧3～6岁幼儿正处在身体生长、智力发育的关键期，这个时期的特点是新陈代谢旺盛，生长发育与生活活动需要的物质和能量增多。
✧既让幼儿吃鱼、肉、虾、菜等，也不可忽略含有丰富营养的谷类食物。
幼儿谷物摄取量不足，同样会使营养失衡。
✧因此，幼儿园在安排幼儿膳食中，要科学合理地安排三餐，注意各种营养素的搭配，作为专业的保健医及厨师，在安排食谱时，力求做到精心设计，合理搭配，主副食并重。
3.落实“三定”规则，确保幼儿生长发育✧执行合理的进餐时间和次数，是保证幼儿正常生理活动的需要。
幼儿进餐应遵守定时、定点、定量的“三定”规则。
1）定时：✧幼儿用餐时间一般应在20分钟左右，两餐之间要有一定的间隔，间隔时间过长会使胃肠完全排空，造成严重饥饿而消耗组织中的营养素，间隔时间过短幼儿胃肠中的食物还未消化吸收，无食欲。
故两餐间隔以3～4小时为宜。
2）定点：✧幼儿用餐要有一定的地点和固定位置。
没有定点，边吃边玩，这样幼儿缺少良好的食欲感，既影响幼儿对营养素的摄入，对幼儿的发育也极为不利。
3）定量：幼儿园应根据制定的膳食计划、规定的进食量去实施。
营养食谱制定2
配餐示例： 早餐：豆沙包、二米粥、咸鸭蛋、花仁炝西芹、 咸菜 午餐：米饭、馒头、红烧排骨、海带、小白菜 粉丝、双耳南瓜汤 晚餐：米饭、窝头、二米粥、木犀肉、烧土豆、 咸菜
三、低温环境下工作人员的配餐
适应人员：长期于常年气温在10℃以下的环境中生活、工作（如极地、高 寒地区），或长期在局部低温环境中工作（如制冷业、冷库等）的人员。
配餐示例：
早餐：青菜木耳鸡汤面、火腿 面包 午餐：米饭、馒头、红烧带鱼、 木耳炒圆白菜、虾皮香菜冬瓜 汤 晚餐：麻酱花卷、肉丝豇豆、 鲜粉白菜绿豆粥、咸菜
八、放射性物质环境下作业人员的配餐
适应人员：核电厂作业、矿区作业、医院X光医生等。
配餐原则： 1、供给充足的优质蛋白质。 可在同等劳动强度供应量标准的基础上，增加10g左 右，可多选用乳及乳制品、瘦肉、家禽、动物内脏等。 2、控制膳食中的脂肪供给量。 要以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主（花生油、菜籽 油、葵花籽油等）。 3、增加维生素A和维生素C的供给量。 每日维生素A的摄入量最好达到5000国际单位（可多 吃动物性肝脏，也可口服维生素A丸），维生素C的摄 入量每日达到150mg（可多吃蔬菜和水果）。
七、粉尘环境下作业人员的配餐
适应人员：水泥厂作业、马路清扫作业、煤矿作业、纺织厂作业等。
配餐原则： 1、增加优质蛋白质。 每日在90~110克左右。 2、增加维生素B6的摄入量。 维生素B6在蛋白质代谢中起重要作用，应增加摄入 量，食物中摄入不足时，可口服维生素B6片剂。 3、增加维生素C的供给量。 提高机体免疫力。 4、增加维生素D的摄入量。 可多晒太阳，增加维生素D的体内合成。口服维生素 D和钙片，可促进肺组织病灶部位的钙化愈合。
配餐原则： 1、应提高矿物质（钠、钾、钙、磷等）的供给量。 应在正常人膳食的基础上，提高钠、钾、镁、钙、 磷以及微量元素铁和锌等矿物质的供应量。 2、增加维生素（维生素C、B族维生素、维生素A 等）的供给量。 3、合理增加能量和蛋白质的供给量。 4、合理安排进餐时间。
简述幼儿膳食的调配原则
简述幼儿膳食的调配原则幼儿时期是人体生长发育的重要阶段，良好的膳食调配有助于幼儿健康成长。
以下是幼儿膳食的调配原则。
1. 均衡搭配各类营养素幼儿膳食需要包含各类营养素，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
在日常饮食中，要合理搭配各种食物，确保幼儿摄入各类营养素的需求。
2. 确保能量供应幼儿处于生长发育期，能量需求较高。
因此，膳食中的能量供应要充足，以满足幼儿的生长发育需求。
可以适量增加主食的摄入量，如米饭、面条、馒头等。
3. 多样化食物选择幼儿膳食应尽量选择多样化的食物，以提供全面的营养。
多样化的食物选择可以包括不同种类的蔬菜、水果、谷物、奶制品、肉类、鱼类等。
同时，可以根据幼儿口味和食欲的变化，灵活调整食物搭配。
4. 控制食物的质量和数量幼儿膳食中的食物质量和数量需要得到控制。
食物的质量要保证新鲜、卫生，避免食物中的有害物质对幼儿健康产生不良影响。
食物的数量要根据幼儿的年龄、体重和活动量进行合理控制，避免过量或不足的摄入。
5. 注重饮食安全幼儿膳食的调配还要注重饮食安全。
食物的加工、储存和烹饪要符合卫生标准，避免食物中的细菌和有害物质对幼儿健康的影响。
同时，要避免给幼儿食用过期或变质的食物。
6. 培养良好的饮食习惯幼儿膳食调配的原则还包括培养幼儿良好的饮食习惯。
要养成定时定量、细嚼慢咽、多餐少食的饮食习惯。
同时，要鼓励幼儿多吃蔬菜、水果和谷物，少吃油腻和高糖食物，避免零食的过度摄入。
7. 注意食物的口感和色彩幼儿对食物的口感和色彩比较敏感，因此在膳食调配中要注意食物的口感和色彩的搭配。
可以选择口感丰富的食物，如蔬菜水果的清脆口感和肉类的嫩滑口感。
同时，可以选择色彩鲜艳的食物，如红、黄、绿等颜色的水果和蔬菜。
8. 合理安排餐食时间和间隔幼儿膳食的调配还要合理安排餐食时间和间隔。
要确保幼儿每天有早餐、午餐、晚餐和适当的加餐。
同时，餐食之间的间隔时间也要适当，避免过长或过短的间隔。
9. 鼓励幼儿参与膳食调配幼儿膳食调配的过程可以鼓励幼儿参与其中。
食物怎么搭配最有营养
食物搭配是营养学中的重要概念，合理的食物搭配可以提供更全面、更均衡的营养。
以下是一些食物搭配建议，可以帮助您获得更有营养的饮食：
1.粗细搭配：将粗粮和细粮搭配食用，可以提供更丰富的膳食纤维和营养
素，如燕麦、糙米、全麦面包等。
2.荤素搭配：动物性食物与植物性食物搭配食用，可以提供更全面的蛋白
质、脂肪、维生素和矿物质，同时也有助于控制热量摄入。
3.豆类搭配：豆类食物含有丰富的植物性蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物
质，与谷类食物搭配食用可以提高营养价值。
4.蔬菜搭配：蔬菜是维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，不同颜色的蔬
菜含有不同的营养素，建议多样化搭配食用。
5.水果搭配：水果含有丰富的维生素、矿物质和抗氧化物质，可以单独食
用，也可以与其他食物搭配食用，增加口感和营养价值。
6.坚果搭配：坚果含有丰富的健康脂肪、蛋白质、维生素和矿物质，可以作
为零食搭配食用，也可以用于烹饪。
总之，合理的食物搭配可以提供更全面、更均衡的营养，对身体健康有益。
建议在饮食中注意粗细搭配、荤素搭配、豆类搭配、蔬菜搭配、水果搭配和坚果搭配，以获得更好的营养价值。
营养配餐
一、计算法编制食谱
2、确定理想体重与体质指数BMI 理想体重=[身高(cm)-100]×0.9 理想体重=(175-100)×0.9=67.5kg 实际体重=70kg
• ［67.5kg－ 70kg］／67.5kg＝3.7％
在±10%范围内，正常
一、计算法编制食谱
2、确定理想体重与体质指数BMI
实际体重（kg）
食物热能(kcal)= Pro(g)×4+ Fat(g)×9+ Car(g)×4
3、热比值
指生热营养素的能量分别占总能量的 百分比
A%=
某生热营养素(g)×能量系数 ×100%
总能量
碳水化合物 热比值 55～65%
脂肪
20～30% ≤30%
蛋白质
10～15% ≥10%
4、理想体重
理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9 实际体重占理想体重
实际体重（kg）
BMI=
身高的平方（m2） 62.5(kg)
BMI= 1.75×1.75(m2) =20.4 在18.5～23.9范围内，正常
一、计算法编制食谱
“凑”
早餐 午餐 晚餐 加餐
牛奶.包子.馒头 玉米饭.木耳鸡片.家常豆腐.三鲜汤 小米粥.凉拌兔丁.炝炒藕片.炒西兰花 橙子.香蕉
一、计算法编制食谱
（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保 持一定比例。
保证优质蛋白质占蛋白质总量的1/3以上。
（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多 不饱和脂肪酸之间的平衡。
保证油脂中 植物油的摄入量。
目前营养配餐的现状：
1、中小学生的营养餐 2、餐饮业的营养配餐 3、医院的营养配餐 4、机关食堂和高校食堂的营养配餐。
菜品搭配的五大原则
菜品搭配的五大原则
1. 色彩搭配原则：菜品搭配的颜色应该丰富多彩，这样能够增加食欲和美感，同时也能够提供更多种类的营养素。
2. 口感搭配原则：菜品的口感应该多样，包括酸甜苦辣咸等不同口味，这样才能够满足消费者不同的口味需求。
3. 营养搭配原则：菜品搭配应该注重营养均衡，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等不同种类的营养素。
4. 风味搭配原则：菜品搭配应该考虑到不同菜系的特点和风味，以便制作出更加地道和美味的菜肴。
5. 个人口味搭配原则：最后一个原则是个人口味搭配原则，因为不同的人有不同的口味偏好，所以需要根据不同的消费者口味进行菜品搭配。
烹饪工艺学复习资料
烹饪工艺学复习资料一原料选择得目得与意义1,提供合理得营养物质。
２,保障食用得安全性。
3,保证菜肴得造型与色彩需要。
4，提供良好得风味基础,使原料风味更加突出。
5，更有利于原料得加工处理。
6，更有利于烹调要求.二选料得基本要求１，依照有关保护法规进行选择。
2，依照食用得安全卫生标准进行选择.3,依照营养平衡进行选择，4，依照烹调要求进行选择。
5，根据原料得物性特征进行选择。
三鱼翅得品质鉴别真鱼翅长短不一,用手能将翅针分开，假鱼翅不能将翅针分开,翅针用手在案板上搓会越来越小,.检查鱼翅时候应该注意得五个方面:1,弓线包:翅得形状很大,青黑色，淡性,翅筋细而擩,可就是中有细长得芒骨,不能食用,但将芒骨去除作散翅仍就是上品翅2，石灰筋:翅得形状较大，色灰白带苍老，淡性，翅筋较粗，中间段发白,食之坚硬如石灰，不能下咽,因此这种翅在饮食业不能使用.３，熏板：冬季生产，因无法用日光晒干,所以采用炭火焙干，这种翅在泡发时沙粒很难除尽,必须细心去掉沙粒，由于质地坚硬,色泽不鲜艳，故称熏板。
4,油根:翅形大小就有，因为就是咸体，在阴雨季节，气候潮湿,由于产地未及时注意保藏，刀割处肉发生腐烂，影响到翅得根部呈紫红色,这段地方腥臭异常,需要切除才能使用。
在鉴别时，见到翅得根部似干未干,有油渍现象,就就是油根得毛病.5，加沙：就是肉加筋得白色翅，在捕获鲨鱼时不慎压破外皮，使沙粒陷入翅得内部，晒干后既有深型皱纹,在泡发后用做排翅沙粒难以取出,只有不惜损耗，融化其翅漂去沙,取其翅筋作为散翅用。
三燕窝得选择与鉴别见书ｐ12、四沸烫去皮法将去皮得原料放入沸水中短时间加热烫制，使原料表皮突然受热松软,与内部组织脱离，然后迅速冷却去皮.五腹开,主要用于整形凉菜，如“盐水鸭”，“白斩鸡”“酱鸭”等背开，主要用于整形热菜，如“扒鸭”“清蒸鸡"等肋开，主要用于整形菜品,如“烤鸭”“风鸡"等六蔬菜加碱保色法加油保色法1，利用叶绿素在碱性条件下水解生成性质稳定、颜色亮绿得叶绿酸盐，来达到保持蔬菜绿色得目得。
菜肴组配的营养原则
营养素得概念
营养素指得就是食物中含有得具有营养意 义得物质。
人体需要得营养素有六种:糖类、脂类、蛋 白质、维生素、无机盐和水。
营养素过多或过少均会对人体带来危害,所 以六大营养素得充分和均衡就是保证人体 正常得基本要求。
膳食金字塔能保证六大营养素得充分和均 衡
六大营养素得充分和均衡(二)
注意必须氨基酸和必须脂肪酸得含量
必须脂肪酸就是人体不能合成,不能转化形成,必 须从食物中摄取得脂肪酸。
成年人得必须脂肪酸就是亚油酸、亚麻酸(花生四 烯酸)。
植物油中含大量得亚油酸。 注意:中国人得膳食中脂肪得摄入量过大,引起得
因素有以下两Leabharlann :1、肉类以猪肉为主;2、烹调用 油过多。
注意膳食纤维得含量
菜肴组配的营养原则
我国膳食结构得特点
1、我国得膳食结构
我国目前得膳食结构属于以植物性食品为主,动物性 食品为辅得膳食类型。
2、优点
1)植物性食物为主,动物性食物为辅,荤素搭配,各种营 养素得比例对成年人较为适宜。
2)膳食纤维含量丰富,故降低了肠道疾病得发生。
3、缺点
1)动物性食物和豆类食物含量较低,蛋白质得质量较差。 2)一些不科学、不文明得饮食习惯依然存在,如酒消费 过多、油脂得使用较多、煎炸方法不合理等。 3)食物消费得不平衡问题突出,营养过剩与营养不良并 存状况有加剧趋势。
正常成年人得必须氨基酸有8种,分别就 是亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、 苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸 ,婴幼 儿就是9种,比成年人多了组氨酸。
蛋白质得分类
根据必须氨基酸在蛋白质中得含有情况分 为: 1、完全蛋白质:肉、蛋、奶、大豆及制品 2、半完全蛋白质:米、面等粮食; 3、不完全蛋白质:胶原蛋白。 生长期保证一半以上得 优质蛋白质 成年期保证三分之一 得优质蛋白质
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将各种相关的食料有规律的结合，供
烹饪或直接食用的过程。
菜肴组配应遵循的原则：
1 营养的原则：
2 卫生的原则：
3 食用的原则：
4 成本的原则：
精选
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我国膳食结构的特点
1、我国的膳食结构
我国目前的膳食结构属于以植物性食品为主，动物性 食品为辅的膳食类型。
2、优点
1)植物性食物为主，动物性食物为辅，荤素搭配，各 种营养素的比例对成年人较为适宜。
精选
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注意必须氨基酸和必须脂肪酸的含量
必须脂肪酸是人体不能合成，不能转化形成，必 须从食物中摄取的脂肪酸。
成年人的必须脂肪酸是亚油酸、亚麻酸（花生四 烯酸）。
植物油中含大量的亚油酸。 注意：中国人的膳食中脂肪的摄入量过大，引起
的因素有以下两点：1、肉类以猪肉为主；2、烹 调用油过多。
精选
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正常成年人的必须氨基酸有8种，分别 是亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、 苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸 ，婴 幼儿是9种，比成年人多了组氨酸。
精选
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蛋白质的分类
根据必须氨基酸在蛋白质中的含有情况分 为： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品 2、半完全蛋白质：米、面等粮食； 3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 生长期保证一半以上的 优质蛋白质 成年期保证三分之一 的优质蛋白质
一、由于猪肉食用量较大、油脂使用过度、 盐使用量较大、膳食纤维摄取较少，导致 我国三高型疾病较多。
二、某些维生素、无机盐的不足或缺乏导致 某些人群存在营养不足型疾病。
精选
3
1 注意六大营养素的充分和均衡； 2 注意食物的酸碱平衡； 3 注意必须氨基酸和必须脂肪酸的含量； 4 注意膳食纤维的含量； 5 加工中注意保护营养素； 6 膳食搭配
精选
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事例1
营养分析：这道菜在 传统凤尾大虾的基础 上，加入生菜为主的 配碟，从营养的角度 迎合现代人厌食油腻 的心理，降低整个菜 肴油脂的含量，更符 合营养的要求。
精选
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事例2
营养分析：本款菜肴 有含淀粉丰富的土豆， 含蛋白质丰富的牛肉， 含无机盐、维生素、 膳食纤维丰富的芦笋， 是一款营养丰富且营 养素搭配合理的菜肴， 介绍时应该以此作为 本菜亮点进行推荐。
2)膳食纤维含量丰富，故降低了肠道疾病的发生。
3、缺点
1)动物性食物和豆类食物含量较低，蛋白质的质量较 差。
2)一些不科学、不文明的饮食习惯依然存在，如酒消 费过多、油脂的，营养过剩与营养不良
并存状况有加剧趋势。 精选
2
营养不足及营养过剩性疾病
精选
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加工中注意保护营养素
1、洗涤加工时应做到先洗后切，切后即炒 2、采取合理合适是料形，配合烹饪 3、加醋保护 4、发酵，增加营养 5、采取合理的烹调方法
精选
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食物搭配的相宜和相克
食物的相克、相宜是我国人民在长期 的饮食实践中总结出来的经验，虽然不能 用现代科学理论进行解释，但和中医一样， 具有较强的使用价值。是我们在配菜过程 中应该注意的问题。
1、选料应多样化。 2、注意对特殊原料的选择： （1）禽蛋；（2）内脏；（3）蔬果； （4）食用菌；（5）大豆及豆制品 （6）奶及奶制品等
精选
6
注意必须氨基酸和必须脂肪酸的含量
必须氨基酸指的是构成人体蛋白质必须 的氨基酸，但是它们在人体内不能合成， 不能由其它物质转化形成，必须从食物中 摄取的氨基酸。
精选
4
营养素的概念
营养素指的是食物中含有的具有营养意义 的物质。
人体需要的营养素有六种：糖类、脂类、 蛋白质、维生素、无机盐和水。
营养素过多或过少均会对人体带来危害， 所以六大营养素的充分和均衡是保证人体 正常的基本要求。
膳食金字塔能保证六大营养素的充分和均 衡
精选
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六大营养素的充分和均衡（二）
注意膳食纤维的含量
膳食纤维指的是不能被人体消化吸收的 多糖。包括纤维素、半纤维素、果胶等。
膳食纤维的作用有：促进肠胃蠕动，帮 助消化，预防便秘；排泄有害物质，预防 疾病，如高血压，直肠癌。
膳食纤维主要存在于蔬菜、水果、未被 精加工的谷类等原料中。
摄取充足的蔬果以及杂粮是保证膳食纤 维供给的良好途径。
精选
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事例3
营养分析：本菜亮点 是加入了嫩玉米棒， 符合现代多食粗纤维， 预防三高型疾病的饮 食热点，也使菜肴的 营养更加全面。
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谢谢
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