食物搭配原则

食物搭配是实现合理膳食结构、保证营养平衡的重要环节，也是实现膳食多样化、合理化的必要措施。

食物的合理搭配在提高营养价值上可产生3种效应

(1) 互补效应

各种食物所含营养素的种类和数量不同，以蛋白质为例，各种食物蛋白质的氨基酸种类和含量不同。因此，搭配多种食物蛋白质，可彼此取长补短，互相弥补不足，提高蛋白质的利用率。如五谷杂粮各有所长，谷类食物蛋氨酸含量高，但赖氨酸含量低;大豆含赖氨酸多，但亮氨酸低;小米却富含亮氨酸，如果三种食物混合食用，则正好余缺互补，收到到相辅相成的效应，使摄入的氯基酸更接近人体的需要。

(2) 强化效应转自环 球 网 校

谷物类和豆类、粗粮和细粮、豆类和肉类等混合食用，比单一吃某种食物的营养价值高得多，而且易为人体吸收。以面粉、小米、大豆和牛肉为例，如果单独食用，它们蛋白质的生物价为分别为67、57、64和76，而把4种食物混合食用，它们的生物价可提高到89，这就是强化效应。

(3) 相异相配效应转自环 球 网 校

生物属性差异越大的食品，互相搭配，营养价值越高。动物性食品和植物性食品搭配，就优于单纯的动物性或植物性食物的营养价值。因为同性蛋白质的互补作用弱或无互补作用;异性蛋白质的互补作用强。所以不要把同属畜肉的蛋白质搭配，这样相互配合，不但不能提高蛋白质的生理价值，甚至还会降低蛋白质的利用率。肉类最好和豆类、蔬菜食物相搭配，其蛋白质的生理价值可提高。另外，肉类食物中含蛋白质、脂肪多，含维生素少;而中类蔬菜中含大量维生素，但缺乏蛋白质和脂肪，若把两者适当搭配，营养互补，就能大大提高食品的营养价值。我国民间食物搭配中，具有民族特色和优良传统的“带馅食物”，不仅营养全面，而且食品别有风味，如包子、饺子、馅饼、烧卖、煎包、馄饨、元宵等，为我国人民普遍喜爱，也为我国饮食文化增添了风采。带馅食品是主副食搭配、荤素搭配的最好方法，既有肉、鱼、蛋、虾，又有各种时令蔬菜，品种多，营养全面，而且味道鲜美，易于消化，尤其适合老年人食用。
根据体质搭配食物

根据季节搭配食物

根据地区的不同搭配食物

根据食物的四性五味搭配食物

古人治病的原则是“寒者热之，热者寒之”

食物有五味，即指酸、苦、甘、辛、咸。

学会科学配菜转自环 球 网 校

首先要编制好食谱，为满足人体各种营养素的需要，要根据家庭成员每个人的年龄、职业、劳动、生活及饮

食习惯，按照人体补给营养的标准，选择各种适宜的食物，制订好食谱，并按早餐、午餐、晚餐各占全日热量的25%～30%、40%、30%～35%分配食物

在选配食物时要重视维生素和微量元素的补充，尤其要重视易缺乏和易损失的营养素。

要考虑季节的变化，由于季节的变化引起人体生理和口味的改变，应采取不同配菜菜方法，如春季人体生理作用、新陈代谢活跃，夏季人们食欲普遍下降，秋季人们食欲增强，冬季人体需要产热量多的特点选配食物。

要适应人们的饮食习惯，配菜要注意适应长期养成的良好饮食习惯，对不科学不合理的饮食习惯，如偏食、挑食、单食、异食，可以通过食物搭配来改变和纠正。

近年来，我国随着食品工业的发展，推出了许多“伴侣食物”，这是食物搭配的新名词，指的是某些食物结合在一起，使两者的成分产生互补作用或增强作用，这种食品对防病强身、延年益寿大有碑益。

为了更好地发挥食物的搭配效应，在配菜时应注意如下原则：

(1)遵循平衡营养、合理膳食结构的原则，达到总热量和各种营养素的平衡。

(2)搭配的食物品种愈多愈好，在以植物性食物为主的基础上，荤素搭配，最好每天有3～5种食物，达到食品多样化、合理化。

(3)搭配的食物种属愈远愈好。

(4)配菜应以每餐为单位，达到食物同时吃，才能收到搭配的效果。如各种氨基酸只有在同时消化时，才能构成蛋白质。

(5)配菜的选择，要依据食物的营养成分、食物的性味、适合人们的饮食习惯的原则，合理搭配。

(6)食物搭配要注意主副食的质量，提高食用价值。

配菜的方法：

(1)数量搭配。在配合数量上要突出主要食物，以配合食物为辅，使配合食物起到补充、烘托、陪衬、协调的作用，而且主要食物与辅助食物的比例要恰当，一般为2：1或4：3、3：2等。

(2)质地搭配。要根据食物的性味、质地做到软配软、脆配脆、韧配韧、嫩配嫩，更重要的是着眼于营养的配合。转自环 球 网 校

(3)色泽搭配。不论同色或异色搭配，都要使食物色泽协调，使人喜爱，增进食欲。

(4)口味搭配。一般分浓淡相配，淡淡相配和异香相配。淡淡相配要选主、辅食物都是味淡的，能相互衬托，如“蘑菇豆腐”;浓淡相配，主要食物要选味浓厚的，配合食物选味淡的，如“菜心烧肘子”;异香味相配，主要食物要选味道较浓醉香，配合食物选特殊香味的，二味融合，食之别有风味。
　根据体质搭配食物

根据季节搭配食物

根据地区的不同搭配食物

根据食物的四性五味搭配食物

古人治病的原则是“寒者热之，热者寒之”

食物有五味，即指酸、苦、甘、辛、咸。

学会科学配菜转自环 球 网 校

首先要编制好食谱，为满足人体各种营养素的需要，要根据家庭成员每个人的年龄、职业、劳动、生活及饮食习惯，按照人体补给营养的标准，选择各种适宜的食物，制订好食谱，并按早餐、午餐、晚餐各占全日热量的25%～30%、40%、30%～35%分配食物

在选配食物时要重视维生素和微量元素的补充，尤其要重视易缺乏和易损失的营养素。

要考虑季节的变化，由于季节的变化引起人体生理和口味的改变，应采取不同配菜菜方法，如春季人体生理作用、新陈代谢活跃，夏季人们食欲普遍下降，秋季人们食欲增强，冬季人体需要产热量多的特点选配食物。

要适应人们的饮食习惯，配菜要注意适应长期养成的良好饮食习惯，对不科学不合理的饮食习惯，如偏食、挑食、单食、异食，可以通过食物搭配来改变和纠正。

近年来，我国随着食品工业的发展，推出了许多“伴侣食物”，这是食物搭配的新名词，指的是某些食物结合在一起，使两者的成分产生互补作用或增强作用，这种食品对防病强身、延年益寿大有碑益。

为了更好地发挥食物的搭配效应，在配菜时应注意如下原则：

(1)遵循平衡营养、合理膳食结构的原则，达到总热量和各种营养素的平衡。

(2)搭配的食物品种愈多愈好，在以植物性食物为主的基础上，荤素搭配，最好每天有3～5种食物，达到食品多样化、合理化。

(3)搭配的食物种属愈远愈好。

(4)配菜应以每餐为单位，达到食物同时吃，才能收到搭配的效果。如各种氨基酸只有在同时消化时，才能构成蛋白质。

(5)配菜的选择，要依据食物的营养成分、食物的性味、适合人们的饮食习惯的原则，合理搭配。

(6)食物搭配要注意主副食的质量，提高食用价值。

配菜的方法：

(1)数量搭配。在配合数量上要突出主要食物，以配合食物为辅，使配合食物起到补充、烘托、陪衬、协调的作用，而且主要食物与辅助食物的比例要恰当，一般为2：1或4：3、3：2等。

(2)质地搭配。要根据食物的性味、质地做到软配软、脆配脆、韧配韧、嫩配嫩，更重要的是着眼于营养的配合。转自环 球 网 校

(3)色泽搭配。不论同色或异色搭配，都要使食物色泽协调，使人喜爱，增进食欲。

(4)口味搭配。一般分浓淡相配，淡淡相配和异香相配。淡淡相配要选主、辅食物都是

味淡的，能相互衬托，如“蘑菇豆腐”;浓淡相配，主要食物要选味浓厚的，配合食物选味淡的，如“菜心烧肘子”;异香味相配，主要食物要选味道较浓醉香，配合食物选特殊香味的，二味融合，食之别有风味。
人们日常生活中，最普遍的配菜是荤素搭配食用，能起到营养互补作用。

(1)维生素和无机盐起到互补作用。肉类中含有优质蛋白质，脂肪含量较丰富，并富含脂溶性维生素。而蔬菜则富含水溶性维生素、无机盐等。青菜与肉类搭配食用，肉类中蛋白质有助于蔬菜中无机盐的吸收利用。这两种食物搭配，从营养上可以取长补短，相互补充;在口味上，肉类过于油腻，青菜又过于清淡，这样搭配浓淡适中，清爽可口。转自环 球 网 校

(2)提高铁的利用率。植物性食物，如蔬菜中所含的铁，是以碱性三价铁形式存在，而人体内只能吸收可溶性的二价铁。动物性食品，如肉类中组成蛋白质的半眺氨酸具有还原性，能把蔬菜中三价铁还原成可溶性的二价铁，便于人体吸收利用。因此，肉类食品可以提高蔬菜中铁的利用率。

(3)膳食达到酸碱平衡。在膳食中，酸性食品和碱性食品必须搭配适当，否则，容易在生理上引起酸碱平衡失调，使血液偏酸或偏碱，影响人体健康。

肉类食品一般属于酸性食品，因为肉类含有较多的磷、氯、硫等酸性元素。而蔬菜多含有钙、钾、钠等碱性元素，属于碱性食品。因此，肉类与蔬菜搭配食用，有利于在生理上保持酸碱平衡，对人体健康是有利的。

(4)蛋白质达到互补作用，提高蛋白质利用率。一般来说动物性食品中的蛋白质属于优质蛋白质，其8咱必需氨基酸品种、含量、比例都比较接近人体需要;而植物性蛋白质，必需氨基酸与人体需要相差很大。因此，荤素搭配可以起到蛋白质互补作用。如牛肉单独食用时，蛋白质生物价为69;大豆单独食用，蛋白质生物价为64;而牛肉与大豆按26：22的比例合食用，其生物价可提高到89。

由此可见，合理配菜是一门科学，一种艺术。每一位珍视健康、追求高品质生活的人都应学习并掌握这一门生活艺术。