乳品科学和技术-PPT课件
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乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
• 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸 如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油， 乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是 由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转 化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
4℃ 。 此 时 生 产 发 酵 剂 的 活 菌 数 达
1×108～1×109cfumL-1。
乳品工艺课件5发酵乳
• 制取生产发酵剂的培养基最好与成品 的原料相同，以使菌种的生活环境不致 急剧改变而影响菌种的活力。
•
生产发酵剂的量为发酵乳的 1%～
2% ， 为 了 缩 短 生 产 周 期 可 加 大 到 3% ～
菌混合发酵而成发酵乳。
乳品工艺课件5发酵乳
（2）嗜温菌发酵乳
• ①经乳酸发酵而成的产品 • 这种发酵乳中常用的菌有：乳酸链球
菌属及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪 乳杆菌。 • ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品 如 酸牛乳酒、酸马奶酒。
乳品工艺课件5发酵乳
二、酸乳生产
• 酸乳工艺流程如下：
{
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
• （二）酸乳的种类 • 通常根据成品的组织状态、口味、原料
中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成 可以将酸乳分成不同类别。
乳品工艺课件5发酵乳
1．按成品的组织状态分类
• ①凝固型酸奶（Set yoghurt）
– 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成 品因发酵而保留其凝乳状态。
• ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）
乳品工艺课件5发酵乳
2．辅料
• （1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） • 用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，
• 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸 如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油， 乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是 由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转 化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
4℃ 。 此 时 生 产 发 酵 剂 的 活 菌 数 达
1×108～1×109cfumL-1。
乳品工艺课件5发酵乳
• 制取生产发酵剂的培养基最好与成品 的原料相同，以使菌种的生活环境不致 急剧改变而影响菌种的活力。
•
生产发酵剂的量为发酵乳的 1%～
2% ， 为 了 缩 短 生 产 周 期 可 加 大 到 3% ～
菌混合发酵而成发酵乳。
乳品工艺课件5发酵乳
（2）嗜温菌发酵乳
• ①经乳酸发酵而成的产品 • 这种发酵乳中常用的菌有：乳酸链球
菌属及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪 乳杆菌。 • ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品 如 酸牛乳酒、酸马奶酒。
乳品工艺课件5发酵乳
二、酸乳生产
• 酸乳工艺流程如下：
{
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
• （二）酸乳的种类 • 通常根据成品的组织状态、口味、原料
中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成 可以将酸乳分成不同类别。
乳品工艺课件5发酵乳
1．按成品的组织状态分类
• ①凝固型酸奶（Set yoghurt）
– 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成 品因发酵而保留其凝乳状态。
• ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）
乳品工艺课件5发酵乳
2．辅料
• （1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） • 用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，
(乳品基础知识)PPT课件
从上式可知：脂肪球的上浮速度与脂肪球的半径的平方成正比。
14
牛乳的主要成分:
脂肪
乳脂肪的特征是含有相对大量的丁酸和己酸等挥发性 脂肪酸,由于这些挥发性的脂肪酸熔点低，在室温下 成液态，易挥发，所以赋予乳脂肪以特有的香味和柔 润的质体。
乳脂肪易受光线、热、氧气、金属等的作用而使乳脂 肪氧化产生氧化气味（油耗味）。
酪蛋白：
在温度20℃时调节脱脂乳的PH值至4.6 时沉淀的一类蛋白质。
➢ α-酪蛋白 ➢ β-酪蛋白 ➢ γ-酪蛋白 ➢ κ-酪蛋白
30
酪蛋白的酸凝固
➢ 在PH值为4.6以上时，酪蛋白以碱性状态 存在，在正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、 磷酸钙的形式存在。当PH值降至5.2时， 磷酸钙中的钙分离，当PH值降至4.6时， 酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪蛋 白极不稳定，易沉淀析出。
糖、矿物质。 溶质颗粒大小在1nm左右。
➢ 胶体溶液 主要以蛋白质为主，颗粒大小在5---10nm左
右的溶质。 ➢ 悬浊液或乳浊液
以脂肪为主，颗粒大小在0.1---10um之间。
21
乳的理化性质: 滋气味
特殊的乳香味、味微甜 随温度的高低而异（不饱和脂 肪酸） 易吸味（牛舍味、纸板味）
22
乳的理化性质:
12
牛乳的主要成分:
脂肪
乳脂质中约有97%-99%的成分是乳脂肪。 乳脂肪Leabharlann 要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂
肪球膜包围，脂肪球膜能够保持着脂肪球的完整性， 并使脂肪球具有亲水性。 脂肪球球径：0.1—22μm ；平均球径：3—4μm，每 毫升牛乳中含有2×109—4×109个脂肪球。
13
18
乳的理化性质:
色泽 不透明的乳白色或淡黄色 乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒
《乳品工艺学》课件
06
乳品工业的发展趋势与挑战
乳品工业的发展趋势
乳制品消费需求持续增长
01
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，乳制品消费需求
呈现持续增长的趋势。
多样化、个性化乳制品的需求增加
02
消费者对乳制品的需求越来越多样化，对口感、风味、营养价
值等方面的要求也越来越高。
乳制品生产技术创新
03
随着科技的不断进步，乳制品生产技术也在不断创新，以提高
加工设备和环境的卫生状 况对产品质量的影响非常 大，应定期清洁和维护。
产品的质量检测与标准
感官检测
通过观察、闻、品尝等方式对 产品进行感官检测，判断产品 的外观、色泽、滋味和口感是
否符合要求。
理化检测
对产品的营养成分、添加剂、 水分等指标进行检测，确保符 合国家相关标准和规定。
微生物检测
对产品中的微生物进行检测， 确保产品中无有害微生物存在 。
提高乳品质量与安全性的措施
加强奶源管理
建立严格的奶源管理制度，确保 奶源的质量和安全，从源头上保
障乳制品的质和安全。
强化生产过程控制
建立完善的质量管理体系，强化生 产过程中的质量控制和监督，确保 乳制品的生产过程符合相关标准和 规定。
提高检测能力
加强乳制品的检测能力建设，完善 检测手段和方法，提高检测效率和 准确性，确保乳制品的质量和安全 。
《乳品工艺学》ppt课件
• 乳品工艺学概述 • 乳制品的种类与特性 • 乳品加工工艺流程 • 乳品质量控制与检测 • 乳品加工设备与技术 • 乳品工业的发展趋势与挑战
01
乳品工艺学概述
乳品工艺学的定义与特点
总结词
乳品工艺学的定义、特点
乳制品工艺学 PPT课件
特点：
（1）理论与实践相结合 （2）密切关注发展动态 （3）注重所涉及的其他学科的学习
畜产品加 工学
学习本门课程的基本要求
１、学科地位 畜牧生产业 机械工业
食品加工业 畜产品加工业
纺织工业
医药工业 制革工业
学习本门课程的基本要求
２、重点和难点 从畜牧生产角度出发，重点介绍各种畜产品原料
的基础知识和各种动物食品的加工工艺。 难点是传统加工工艺的创新和适应人们对新型餐
Ca、P含量丰富，当 Ca∶P＝1∶1.5时符 合人体需要，是最好 补充Ca、P的食品。
结论
乳是一种非常复杂的物质，含有以蛋白质、 乳脂肪、乳糖为主的混合体系，乳中的化学成分 是哺乳动物生长发育所必需的，其消化率和吸收 率都很高。
三、世界乳品工业概况
从世界范围来看，地处世界奶牛带（北纬43°～ 53°）的爱尔兰、荷兰、丹麦、加拿大、美国北 部地区奶牛数量与人口几乎相等，甚至比例达到2 ︰1 ～3︰1，奶牛业相当发达，良种繁殖、饲养 管理和牛奶但产量均非常高。
２.肩负着满足与提高人民生活需要的重任，是 人们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平 的关键指标。
３.畜产品是一种经济食品，是标准化和市场经 济密切结合的产物，是保证人民生活安全健康的 重要措施。
４.畜产品加工业是出口换汇，促进各行业协调
稳固发展的重要行业，是国际畜牧业发展水平的
关键标识。
BACK
BACK
3、畜产品加工的主要目的和任务
提高畜产品的营养价值 增加畜产品的商品使用价值和附加价值 去除原始畜产品中不良的味道及微生物 延长畜产品的保存期限 提出人们需要的畜产品生产标准和要求 促进国际、国内贸易
二、畜产品加工业在国民经济中的地位
《奶制品培训资料》课件
第三部分：奶制品销售与营销
1 奶制品的销售渠道
分析奶制品的销售渠道，如超市、餐饮业和在线平台。
2 奶制品的品牌推广
介绍营销奶制品的策略，如广告、促销和社交媒体。
3 奶制品的市场前景
展望奶制品行业的未来发展趋势和机遇。
第四部分：奶制品安全与食品安全
1
奶制品的安全问题
探讨奶制品生产中可能出现的安全问题，如细菌污染和贮存不当。
奶制品的营养价值
解释奶制品作为食物的营养成分，如蛋白质、钙和维生素。
第二部分：奶制品生产
奶制品生产工艺
详细介绍奶制品的生产过程， 包括乳制品挤压、杀菌和添加 调味料等。
奶制品的原料
奶制品的质量控制
介绍奶制品所使用的原料，如 鲜奶、乳制品添加物和香料等。
讲解如何确保奶制品的质量， 包括检测、卫生和工艺控制。
《奶制品培训资料》PPT 课件
这是一份关于奶制品的培训资料PPT课件，深入介绍了奶制品的各个方面， 从生产到销售再到食品安全等，全面了解奶制品的知识。
第一部分：奶制品介绍
什么是奶制品
介绍奶制品的定义及其在日常生活中的应品，如奶酪、酸奶和黄油等，并介绍其特点。
2
奶制品的质量安全控制标准
介绍奶制品质量安全的相关标准和要求，如ISO认证和国家食品法规。
3
奶制品的食品安全问题与解决方法
讨论奶制品在食品安全方面可能面临的挑战，以及处理这些问题的方法。
结束语
1 奶制品行业的发展
前景
总结奶制品行业的当前 状况，展望其未来的发 展前景。
2 对奶制品行业的展望 3 总结
提出对奶制品行业的建 议和预测，如技术创新 和市场趋势。
回顾和总结整个课程内 容，强调奶制品的重要 性和学习到的知识。
《乳品工艺学》PPT课件
•
A
14
• 2.关中奶山羊 产续乳前量一般500～600kg，
乳脂率为3.6％～3.8％，蛋白质3.53%， 乳糖4.31％，干物质12.8％。
• 3.崂山奶山羊 泌乳期8～9个月，产 乳量450～700kg，乳脂率3.5％～4.0％。
A
15
• 二、影响产乳性能的因素
• 影 情 年第况响龄二下乳（节，牛胎主产次乳要乳）的性有性、生能以能泌成下的乳的机因因期因制素素、素：很挤及品多乳影种技，响、术在产个以一乳体及般、
牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪
球的直径接近1nm时，脂肪球基本不
上浮。所以，生产中可将牛乳进行
均质处理，得到长时间不分层的稳
定产品。
A
35
续前
• 乳脂肪球在显微镜下观察为圆球形或椭圆球形， 表面被一层5～10nm厚的膜所覆盖，称为脂肪 球膜。
• 脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、 胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同 时还有盐类和少量结合水。由于脂肪球含有磷 脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能 稳定地存在于乳中。
A
33
1.脂肪球的构造
• 乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体、 健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等 因素而异，通常直径约为0.1～10μm，其 中以0.3μm左右者居多。每毫升的牛乳中 约有20～40亿个脂肪球。
A
34
• 脂肪球的大小对乳制品加工的意义
在于：脂肪球的直径越大，上浮的
速度就越快，故大脂肪球含量多的
A
12
3.温州水牛
• 温州水牛是比较好的役乳兼用水牛，温 州水牛具有较好的泌乳性能，耐粗饲， 抗病力强。一个泌乳期最高可产1250kg， 乳脂率为9%，干物质为21.0%。
A
14
• 2.关中奶山羊 产续乳前量一般500～600kg，
乳脂率为3.6％～3.8％，蛋白质3.53%， 乳糖4.31％，干物质12.8％。
• 3.崂山奶山羊 泌乳期8～9个月，产 乳量450～700kg，乳脂率3.5％～4.0％。
A
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• 二、影响产乳性能的因素
• 影 情 年第况响龄二下乳（节，牛胎主产次乳要乳）的性有性、生能以能泌成下的乳的机因因期因制素素、素：很挤及品多乳影种技，响、术在产个以一乳体及般、
牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪
球的直径接近1nm时，脂肪球基本不
上浮。所以，生产中可将牛乳进行
均质处理，得到长时间不分层的稳
定产品。
A
35
续前
• 乳脂肪球在显微镜下观察为圆球形或椭圆球形， 表面被一层5～10nm厚的膜所覆盖，称为脂肪 球膜。
• 脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、 胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同 时还有盐类和少量结合水。由于脂肪球含有磷 脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能 稳定地存在于乳中。
A
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1.脂肪球的构造
• 乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体、 健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等 因素而异，通常直径约为0.1～10μm，其 中以0.3μm左右者居多。每毫升的牛乳中 约有20～40亿个脂肪球。
A
34
• 脂肪球的大小对乳制品加工的意义
在于：脂肪球的直径越大，上浮的
速度就越快，故大脂肪球含量多的
A
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3.温州水牛
• 温州水牛是比较好的役乳兼用水牛，温 州水牛具有较好的泌乳性能，耐粗饲， 抗病力强。一个泌乳期最高可产1250kg， 乳脂率为9%，干物质为21.0%。
《乳制品加工技术》课件
1 原料质量检测
2 生产过程监控
对牛奶和其他原料进行质 量检测，确保安全和卫生。
通过严格的操作规范和设 备检测，控制乳制品生产 过程。
3 产品质量评估
利用检测手段对成品乳制 品进行质量评估和检验。
乳制品基础知识
1 乳制品成分
了解牛奶中的主要成分及其功能作用。
2 乳制品营养价值
3 乳制品生产工艺
探索乳制品对人体的营养贡献和健康益处。
介绍乳制品的基本生产工艺和流程。
乳制品的分类
液态乳制品
包括牛奶、酸奶、酸牛奶等。
固态乳制品
包括奶粉、乳酪、芝士等。
乳脂制品
包括黄油、奶油等。
牛奶的加工
探索牛奶的加工过程，包括去除杂质、杀菌消毒、浓缩和调味等。
《乳制品加工技术》PPT 课件
本PPT课件将介绍乳制品加工技术的全过程，包括乳制品生产的历史、基础知 识、分类和加工等方面内容。欢迎大家加入这场关于乳制品的精彩旅程！
乳制品概述
了解乳制品的定义、特点以及全球乳制品市场的现状和趋势。
乳制品生产的历史发展
从古代开始，追溯Biblioteka 制品生产的历史，探索人类对乳制品的利用和创新。
奶粉的加工
1
乳液制备
将牛奶加工成乳液状。
喷雾干燥
2
利用高温将乳液中的水分蒸发，制成奶
粉。
3
包装与贮存
将奶粉分装并存放在适当的环境中。
乳制品的包装
纸箱包装
将乳制品装入环保的纸箱中，方 便储存和携带。
瓶装包装
采用瓶装方式，方便消费者选择 和使用。
袋装包装
采用袋装方式，便于存放和倒出。
乳制品的质量控制
乳及乳制品培训课程PPT(共65页)
酸度
牛乳的酸度是牛乳质量的一项重要指标。 牛乳酸度的表示方法有多种，常用者为“oT”表示 法。中和l00毫升鲜乳中游离酸所需0.1N氢氧化钠的毫 升数，即为该乳的oT酸度数。新鲜正常的乳，其酸度 通常为16—20 oT。
返回
7.2 消毒牛乳
7.2.1 消毒乳的种类
全脂消毒乳
指一般生产的消毒乳。以 合格鲜乳为原料，不加任何添 加剂，经净化、杀菌，装入容 器后供应市场。
7.3.3 奶油
奶油是把乳经分离 后所得的稀奶油再经成 熟、搅拌、压炼而制成 的乳制品，也称为黄油。
色泽
优质奶油的色泽均匀 一致，为淡黄色，过浓、 过淡均不佳。
风味
优良的奶油风味芳香， 质量差的奶油单纯而无香味， 平淡而无滋味。若有其它异 味，如酸败味、牛脂臭等， 则为不合格品。
组织状态
奶油具有一定的可塑性， 切断口致密均匀者为佳，柔软 而呈膏状或脆而疏松者较次。
炼乳应保存于干燥、阴凉 的地方，温度不要超过20℃， 如果长期保存，温度最好在 4~5℃。
7.3.2 乳粉
乳粉是鲜乳经消毒、浓缩、干燥而制成的粉末状乳制 品。
由于加工及原料处理的方法不同，乳粉可以分为以 下几种：
全脂乳粉、脱脂乳粉、加 糖乳粉、强化乳粉、速溶 奶粉、麦乳精。
乳粉的感官质量可通过以下几方面进行鉴别：
•
29、人生就像一道漫长的阶梯，任何人 也无法 逆向而 行，只 能在急 促而繁 忙的进 程中， 偶尔转 过头来 ，回望 自己留 下的蹒 跚脚印 。
•
30、时间，带不走真正的朋友；岁月， 留不住 虚幻的 拥有。 时光转 换，体 会到缘 分善变 ；平淡 无语， 感受了 人情冷 暖。有 心的人 ，不管 你在与 不在， 都会惦 念；无 心的情 ，无论 你好与 不好， 只是漠 然。走 过一段 路，总 能有一 次领悟 ；经历 一些事 ，才能 看清一 些人。
乳品科学与技术培训课件PPT实用课件(共56页)
二、世界乳业发展概况
▪ 乳业发达国家:
2.新西兰
▪ 约有350万头奶牛，13000个奶牛场。牛群规模 平均为251头，发展趋势是300头或300头以上的 奶牛群。
▪ 新西兰国内市场很小，95%的乳及乳制品用于出 口。
二、世界乳业发展概况
▪ 乳业发达国家:
3.美国 ▪ 奶业在美国畜产品销售收入和畜牧业总产值中都位居第二，
十五 期间
奶牛头数突破1000万头； 乳产量突破2000万吨； 液态乳生产突破800万吨； 改变了以乳粉为主产品的格局。
乳品的进出口出现了 增长势头，鲜乳零售市 场价格基本保持稳定， 城镇居民的乳品消费量 也保持着平稳增长。
6Arla Foods 丹麦/瑞典 5.5 6.2
7Lactalis
法国
5.4 6.1
8联合利华
荷兰/英国 5.2 5.9
9卡夫公司
美国
5.0 5.6
10帕玛拉特 意大利
4.5 5.1
排名 1998 2003
11 21 2 46 33
4 5 69 15 10 28 13 7
二、全球世排界名前乳20业位的发乳品展公概司 况
乳品科学与技术
本科课程 32学时
绪论
一、乳品科学与技术研究的范畴 二、国外乳品工业概况 三、国内乳品工业概况 四、我国乳业今后10年的发展方向
乳业
▪ 乳业与“三农”问题密切相关： ▪ 农业增效、农民增收、农村繁荣。 ▪ 改善人们膳食结构和营养水平密切相关。 ▪ 乳业总体水平是衡量一个国家畜牧业发
很大，对提高农场收入有直接影响。
二、世界乳业发展概况
▪ 乳业发达国家:
4.法国 ▪ 法国是一个农业国家，1/3 的耕地、1/3 牧场、1/3森林。 ▪ 奶类生产是法国的主要农业生产项目之一，共拥有125000
乳品科学与技术培训课件.pptx
11Friesland Coberco
12Bongrain 13明治乳业
14 15森永乳业
荷兰
法国 日本 荷兰 日本
4.4 5.0
4.0 4.5 3.8 4.3 3.7 4.1 3.5 3.9
16Humana 德国
2.7 3.0
Michunion
17Land
美国
2.7 3.0
O’Lakes
18Sodiaal
比人均占有量很少，2000年仅为世界平均水平的 7.7%，发达国家的3.65%，发展中国家的18.2%。
二、世界乳业发展概况
▪ 世界乳品消费量:
▪ 世界人均年消费乳量104kg左右。 ▪ 欧美许多国家的乳消费量在上个世纪50年代已达
到200kg； ▪ 日本、新加坡、香港特区也达70kg左右。 ▪ 我国目前的人均年消费量只有8kg左右。
很大，对提高农场收入有直接影响。
二、世界乳业发展概况
▪ 乳业发达国家:
4.法国 ▪ 法国是一个农业国家，1/3 的耕地、1/3 牧场、1/3森林。 ▪ 奶类生产是法国的主要农业生产项目之一，共拥有125000
个奶牛农场，牛奶总产量(每年240亿升)仅次于德国(270亿 升)，居世界第五。 ▪ 法国有415万头奶牛、140万只奶羊、84万只奶山羊为生产 奶制品提供原料。 ▪ 奶牛平均年单产为9210公斤，蛋白质含量比为3.16 %，脂 肪含量比为4.07 %。
仅次于肉类。奶牛870余万头，单产8000多吨。 ▪ 有力地带动了牧草产业、饲料产业和乳品加工业的发展。
▪ 美国2/3的农业经营土地用于栽种牧草。美国每年生产的配 合饲料有18%以上是用于奶牛。
▪ 乳品加工业增值效果显著，发展迅速，呈现加工厂数量减 少，规模扩大的趋势，总的来说，奶业对美国畜牧业贡献
乳品科学与技术实验PPT文档共102页
乳品科学与技术实验
51、山气日夕佳，飞鸟相与还。 52、木欣欣以向荣，泉涓涓而始流。
53、富贵非吾愿，帝乡不可期。 54、雄发指危冠，猛气冲长缨。 55、土地平旷，屋舍俨然，有良田美 池桑竹 之属， 阡陌交 通，鸡 犬相闻 。
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育；Байду номын сангаас而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、自己的饭量自己知道。——苏联
51、山气日夕佳，飞鸟相与还。 52、木欣欣以向荣，泉涓涓而始流。
53、富贵非吾愿，帝乡不可期。 54、雄发指危冠，猛气冲长缨。 55、土地平旷，屋舍俨然，有良田美 池桑竹 之属， 阡陌交 通，鸡 犬相闻 。
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育；Байду номын сангаас而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、自己的饭量自己知道。——苏联
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• 目前分离乳铁蛋白的方法有很多种，如 吸附色谱法、超滤法，其中超滤法操作 简单，费用相对较低，易于形成工业化 规模，但纯度较低。
• 3．牛初乳中的刺激生长因子 牛初乳中 含有很多种肽类生长因子，如血小板衍 生生长因子、类胰岛素生长因子、转移 生长因子等，而常乳中则没有。这些生 长因子与动物生长、代谢和营养素的吸 收密切相关。
• 目前分离免疫球蛋白的方法分为色谱法和超滤 法。
• 2．乳中的乳铁蛋白 牛初乳中乳铁蛋白 有两种分子形态，分子量分别为 86000 和 82000 ，其主要差别在于它们所含糖 类不同。乳铁蛋白可以结合2个Fe3+，或 2个Cu2+。乳铁蛋白对铁的结合，促进了 铁的吸收，避免了人体内-OH 这种有害 物质的的生成。另外，乳铁蛋白还有抑 菌、免疫激活的作用，并是双岐杆菌和 肠道上皮细胞的增殖因子。
• 从牛初乳成分变化可知，泌乳第四天已 趋于常乳，一般每头牛分娩后前3d所产 初乳为 43.5kg ，其中若犊牛消耗 11kg ， 则每头母牛有 32.5kg 初乳剩余，可以加 以利用。牛初乳中含有大量丰富的营养 成分，近年来其活性物质方面倍受重视，
• 如牛初乳中的乳铁蛋白含量高，其铁吸 收率达50%~70%，是补铁剂中吸收率 最高的，由于它有较强的铁结合能力， 故有抑制各种病原菌的能力，牛初乳中 的免疫球蛋白（主要为IgG）对常见病 原菌如大肠杆菌、志贺氏菌、沙门氏菌、 金黄葡萄球菌等有很强的抑制效果，
• 这些活性蛋白的功能特性如下： • 1．牛初乳中免疫球蛋白 免疫球蛋白一 般 分 为 IgG1 、 IgG2 、 IgA 、 IgD 、 和 IgM 五大类，人乳以 IgA 为主，牛乳则 主要以 IgG 含量最高。免疫球蛋白的生 物学功能主要是活化补体、溶解细胞、 中和细菌酶素，通过凝集反应防止微生 物对细胞的侵蚀。
• 1 。牛乳免疫球蛋白浓缩物（ MIC ）制 取 牛乳免疫球蛋白浓缩物是基于低体 重早产儿需要特殊营养，即需要较高的 蛋白质和能量，尤其是需要补充免疫球 蛋白而提出的。牛初乳免疫球蛋白浓缩 物制作流程如图14-1。
处理方法 冷却乳离心 加 热 乳 离 心 （ 40℃ ） 冷 冻 贮 藏 （ -2 5 ℃ ） 加 热 5 6 ℃ ,3 0 m in 酸或酶凝固 过 反渗透或超滤 无菌过滤 蒸 冷 干 除水 发 除水 滤
乳清蛋白含量较高，乳清蛋白 中的-乳白蛋白、-乳球蛋白、IgG、 乳铁蛋白、BAS均呈热敏性，其变性温 度在60℃~72℃之间。乳清蛋白的变性 一方面导致初乳凝聚或形成沉淀，另一 方面它们变性即丧失其生物活性，使初 乳无再开发利用价值。
• 三、牛初乳的加工利用
• 1． 牛初乳中的过氧化物酶 过氧化物酶是氢 受体存在的情况下能分解过氧化物的酶，其分 子量在82 000，含铁，是一种金属蛋白。乳过 氧化物酶是一种参与抑菌的物性蛋白质。
• 二． 牛初乳理化性质
– 牛初乳色黄、浓厚并有特殊气味，干物质 含量高。随泌乳期延长，牛初乳相对密度呈 规律性下降趋势； pH 值则逐渐上升；酸度 下降很大，这可能是牛初乳期乳清蛋白质含 量下降的缘故，牛初乳的一般理化性质见表 14-2。
（一）初乳的贮藏 过剩的牛初乳可用来继续喂 小牛犊或加工利用，这往往涉及到
• 贮藏，贮藏不当则牛初乳发生分层、变 味、pH值下降（酸度升高），免疫球蛋 白消化吸收率下降（饲喂小牛犊的结 果）。 • 冷藏或冻藏可以有效地延长初乳保质 期，而营养成分、pH值、酸度基本不发 生变化。
（）初乳的加工利用
表 14-1 牛各种物质中生物活性物质的浓度（mg/ml）
牛乳 活性物质 β -Lg α -La IgG1 IgG2 IgA IgM Lf Lz BSA Tf 28.00 4.50 血清 无 无 10.5~11.6 7.9 0.08~0.3 2.5~2.8 无 初乳 29.9~84.0 1.9~2.9 2.0~4.4 3.2~4.9 2.00 0.1 1.00 0.40 常乳 3.2~4.0 1.2~2.0 0.35~1.15 0.06~0.02 0.05~0.25 0.04~0.05 0.02~0.35 0.0015 0.29~0.4 0.10 8.00 末乳 5.0 2.1 32.3 2.0 3.31 8.60 20.00 人乳 无 1.6~2.8 IgG: 0.4(初乳) 0.04(常乳) 1.0 17.4(初乳) 1.0(常乳) 1.6(初乳) 2.0 0.4 0.6 0.1(常乳)
• 另外可促进补体活化、肥大细胞的亲和 作用及毒素的抑制作用等。牛初乳中的 过氧化物酶，可分解在人体代谢过程中 积蓄的过氧化物，对人体有重要的生理 调节作用，类胰岛素生长因子、血小板 衍生生长因子和转移生长因子对婴儿的 生长发育有重要作用。此外，牛初乳中 的VB12结合蛋白、溶菌酶、-乳白蛋白、 -乳球蛋白都有很多生理功能。
表 1 4 2 牛 初 乳 一 般 理 化 性 质 泌 乳 时 间 （ h ） 密 度 p H 值 1 . 0 4 4 1 . 0 4 6 6 . 1 0 6 . 1 5 4 4 . 2 1 . 0 4 4 6 . 2 3 3 6 . 8 1 . 0 3 2 6 . 4 0 3 0 . 4 1 . 0 2 9 6 . 5 0 2 6 . 5 1 . 0 3 2 6 . 6 0 2 5 . 9 3 1 2 2 4 3 6 4 8 7 2
乳品科学与技术
• 第八节 其它乳制品 • 牛初乳加工利用
一、牛初乳成分及生物学 功能
•
牛初乳平均总干物质含量为14.4%，其中蛋 白质5.0%，脂肪4.3%，灰分0.9%，并且含有 丰富的VA、VD、VE、VB12和铁。除此而外，牛 初乳突出的方面是它含有多种生物活性蛋白， 包括免疫球蛋白（Ig）、乳铁蛋白（Lf）、溶 菌酶（Lz）、乳过氧化物酶（Lp）、血清白 蛋白（BSA）、-乳球蛋白（-Lg）、-乳白 蛋白（-La）、VB12结合蛋白（VB12-binding proteins）、叶酸结合蛋白、胰蛋白酶抑制剂 和各种生长刺激因子，其含量见表 14-1。