中央厨房规划书

中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位【提供者】。

――《中央厨房许可审查规范》

中央厨房的模式分类:

1、连锁餐饮业自建自营中央厨房；

2、专业或第三方中央厨房；

3、集体用餐配送（团膳）中央厨房；

4、传统或现代主食中央厨房。中央厨房产品的分类与设计

按消费形式划分：即食菜肴、即热菜肴、即烹原料、即配原料；按包装形式划分：散销食品、小包装食品、大包装食品、罐头包装食品；按贮运形式划分：冷藏食品、速冻食品、热链食品、常温食品；

按消费人群划分：团体人群配餐食品、连锁快餐食品、商超配送食品、餐厅/食堂食品。中央厨房选址的基本原则

交通的便捷性；贴近目标客户群；市场饱有度与成长性；排污系统与市政管网相通。中央厨房选址的基本要求

1、应设置在靠近物流配送中心，工业或经济技术开发区附近；

2、业务辐射范围为车程：热链――30分钟的直线距离或10公里的配送区域

3、中央厨房的生产加工与供餐能力为:6~8万份/日

4、水源充足，交通便捷，无有害气体、烟尘、放射性物质和其他有危害食品安全的污染的地区；

5、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染的工业活动区；远离易受洪水威胁的地方；远离易受害虫侵扰的地方；

6、能满足或具备市政管网和排污系统的环保基础设施、管道煤气或天然气设施、电容量500kw等；

7、有独立的园区，一层建筑为优先选择

中央厨房厂区和道路

1、厂区内生产区域应与行政、后勤等区域相对间隔一定的距离；

2、厂区应适当绿化，宜种植常绿灌乔木；

3、主要道路应坚硬平坦，无积水，有良好的排水系统；

4、物流配送区的停车距离应大于20米

中央厨房设计要求

1、内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求，包括防止在食品加工生产过程中或工序间造成食品的相互交叉污染；

2、必须设有与生产能力相适应的各类食品加工车间

3、建筑面积应与生产量相适应，并设有与生产人数相应的卫生辅助设施。

4、生产工艺流程合理布局，避免食品操作流程设计程序的反向流动。a)冷链工艺的流程:

原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→冷却→分装→低温贮存→门店销售（二次加热）；

b)热链工艺的流程:

原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→分装→保温→装车及物流配送→现场服务

c)餐具清洗消毒流程

餐具回收→分捡→清洗→消毒→餐具贮存→保洁→循环再使用

5、必须分别设置供独立使用的出入口a)食品原辅材料入口b)食品发送出品c)餐具回收入口d)人员出入口f)垃圾出口

中央厨房规划

1、食品原料基地、收货验收区卸货码头/验收与仓管

2、仓储区

畜禽类冷冻库/蔬菜冷藏库/冷链产品冷藏库/鸡蛋冷藏库/干货仓库/化学品仓库等

3、卫生区

员工更衣室/男女洗手间/餐厨垃圾处理

4、加工区

蔬菜/肉类等净菜精加工

5、生产区

热厨/面点/西点/清真厨房/米饭

6、冷链生产

盒饭、便当等系列产品

7、贮存区

原料或半成品/米面库/调料包/包材库

8、备餐区分装间、成品库

9、配送区

出货码头/物流运输――送餐服务

10、餐具清洗区

回收码头/清洗间/消毒间/保洁间

中央厨房内部结构及装修

中央厨房的内部结构应取耐用材料，且易于养护和清洁；分装、成品及餐具贮存等重点地方应可以进行消毒。应满足以下条件:

地面墙面天花门窗通风设施照明设施温控设施防虫鼠设施中央厨房设备安装

1、中央厨房设备配置基本标准；

2、保证设备运转功能正常，达到预期性能；

3、可以进行充分地养护和清洁，设备安装应离墙50cm。中央厨房规划的原则

由生至熟，由粗至精；生熟分开，洁污分流；人流、物流、气流、水流等分离；设置“七区五线:”

七区——仓储区、初加工区、切配区、烹饪制作区、备餐区、附属功能区（以上六区统称后厨）、就餐区（简称餐厅）；

五线――主食加工线、水产加工线、肉类加工线、蔬果加工线、净菜和冷链食品生产包装线。中央厨房动线与走道的预留：

每个流程环节必须紧紧相连，才能减少作业时间及人员的浪费，而这些区域间的主动线与附属走道一定要考虑它的流通性。我们建议，主动线上应预留150cm-180cm宽度，而附属走道可以在75cm-90cm，因为一般的推车宽度都在60cm，而一个人的正面平均为60cm搬拿货物臂膀的跨距在75cm左右，所以，为了主动线回旋、交叉无碍，我们建议最少在150cm 以上，而附属走道至少要75cm才能使货物搬运不受影响。

进行中央厨房场区布局及工艺流程布局规划设计，我们需要考虑到：

建筑结构形式、楼层及层高;柱网跨度;各区荷载;给排水、电力、蒸汽、燃气点位及需求量;制冷、排烟、新风洁净等级等需求;冷链温层及各温层环节的衔接需求;设备需求(物流设备、厨房设备、冷库冷藏设备、配送运输设备要求);工艺节点需求等一系列具体需求方案，这就需要同物流中心的设计单位与施工单位进行沟通。出具： 1.中央厨房场区布局及工艺流程布局规划设计图纸。

2.常、低温物流中心规划图(建筑平/立/剖/节)图。灯具、货架布置图等;

功能间隔断，设备布置。电位/给排水与排水沟/燃气/新排风设计图;冷库、洗衣间图纸。3.统计设备表、用电量、燃气量、风量;给定排水、门窗和地面、墙面、吊顶工艺做法设计及要求。

交各专业设计单位及空调通风、冷库、厨具、消防等专业，将以上图纸转成施工蓝图、报价，确认后施工，各子系统负责安装到位，验收合格。

相对于工艺流程设计餐饮业中央厨房及常、低温物流的信息系统并不复杂。

但仓库管理系统发挥了巨大作用。中央厨房实现了从原料集中采购、生产计划精确制定到库存先进先出、合理配送等各个环节都能达到优化把控。中央厨房的建设是一项复杂的、严格的系统工程。

其涉及范围广、建设成本高，企业建设中央厨房，切勿仓促上马、盲目施工。

由于其施工涉及到了建筑结构、土建、装饰、给排水、强弱电、空调、新排风、厨具、燃气、消防、环保处理等相关系统专业。因此，必须有丰富的专业经验和项目经历、专业的协调统筹。

项目建成后还要辅助运营一段时间，以便理顺流程，确保前期设计方案能落实到位。