广式卤水配方大全
广式卤水配方范文
广式卤水配方范文广式卤水是一道经典的广东特色菜，其独特的口感和丰富的香味是人们所喜爱的。
广式卤水不仅可以烹制各种肉类，还可以加入豆腐、蔬菜等食材，制作丰富多样的菜品。
下面是一份经典的广式卤水配方，让我们一起来了解一下。
主要材料：1.猪头肉：1块（约2斤）2.猪脚：2只3.猪皮：1块4.猪耳朵：2只5.猪尾巴：1条6.猪内脏（心、肝、肺）：适量7.生抽：适量8.料酒：适量9.姜块：适量10.老抽：适量11.八角：适量12.草果：适量13.香叶：适量14.冰糖：适量15.盐：适量辅助材料：1.豆腐干：适量2.卤水豆干：适量3.卤水海带：适量4.卤水蛋：适量5.卤水牛腱：适量6.卤水香菇：适量7.卤水火腿：适量8.卤水鸡爪：适量步骤一：准备工作1.将猪头肉、猪脚、猪皮、猪耳朵、猪尾巴、猪内脏分别洗净后切块。
猪头肉切块时可去除多余的骨头。
2.将切好的猪肉放入大碗中，加入适量的生抽、料酒和姜块，用手搅拌均匀腌制约20分钟。
3.将八角、草果、香叶放入一个纱布袋中备用。
步骤二：煮猪肉1.将腌制好的猪肉放入沸水中焯水，煮至猪肉变色后捞出沥水备用。
2.锅中加入适量的水，放入焯过水的猪肉块、纱布袋和适量的生姜块，煮开后转小火炖煮2-3个小时，直至猪肉变得软烂入味。
步骤三：调制卤汁1.将一个小碗加入适量的老抽，调成深红色的汁。
2.另外取一个小碗放入少量的清水，加入适量的冰糖，搅拌均匀溶化。
3.锅中加入适量的清水，放入冰糖水、纱布袋和适量的盐，煮开后转小火慢炖约15分钟，直至卤汁的味道浓郁。
步骤四：入味1.将煮好的猪肉捞出，放入调好的卤汁中继续慢炖，炖约1小时，让猪肉充分入味。
2.炖好后的猪肉捞出晾凉，然后切成适当大小的块状。
步骤五：煮配料1.准备辅助材料中的豆腐干、卤水豆干、卤水海带、卤水蛋、卤水牛腱、卤水香菇、卤水火腿、卤水鸡爪等食材，以水煮熟备用。
步骤六：装盘将入味的猪肉块和煮熟的配料摆放在一个大碗或盘子中，撒上葱花或香菜提香装饰。
常见卤水的配方与操作流程
常见卤水的配方与操作流程卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。
很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。
卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。
卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。
制作方法一、食材的腌制：需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀、鸭、牛肉、鸭颈等统称为大件。
首先将以上原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（，加入洗净的原料进行腌制。
腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。
蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
二、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
其方法为：取5斤筒子骨加10斤水,用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。
以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
三、汆水难入味的原料在放入卤锅之前需汆水。
在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。
鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需汆水。
潮州卤水详细配方公开，卤水怎么样才能越卤越香？（附做法）
潮州卤水详细配方公开，卤水怎么样才能越卤越香？（附做法）潮州卤水配方一汤料：老鹅3500克，老母鸡3千克，老鸭1500克，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个。
香料：八角100克，花椒、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子各50克，香叶、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陈皮各30克，丁香、香茅草各10克，当归5克，罗汉果2个，阳江豆豉70克（洗去表面细盐），熙源香橄榄菜480克。
调料：花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，广东米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克，财神蚝油1千克，泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各500克，金标生抽1500克，四季宝花生酱100克，沙姜粉80克，盐150克。
油料：熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。
蔬菜料：生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。
熬制方法：1、取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。
2、鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。
3、往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。
4、将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。
5、待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。
说明：1、所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。
2、香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。
3、咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。
4、鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。
5、沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。
6、熟鸡油增加卤水的香味；花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。
广式卤水如何制作？
广式卤水如何制作？
感谢邀请，认真回答您的问题，很多香料都是可以使卤水香味浓郁，重点是如何学会香料的搭配，搭配好了，卤水就香，卤出的菜肴味道就吃。
今天我就教大家一款我常用的家用广式卤水配方，自己吃很不错了。
调料：食用油200克、冰糖30g、老抽20ml、玫瑰红葡萄酒50ml、老姜片40g、大葱段20g、鸡精、胡椒、食盐适量。
广式卤水辛香料配方：三奈7克、香叶1克、黑胡椒5克、草豆蔻2克、陈皮2克、草果8克、小茴香2克、甘草3克、白豆蔻2克、高良姜2克、八角5克、香菜籽2克、丁香1克、桂皮2克。
做法：
1. 先把所需要的辛香料用白酒泡5分钟，然后洗净后备用，酒不需要了。
2. 把所有的辛香料、姜片、葱段用纱布包好，然后放到水中，大火烧开煮制20分钟，然后改中火煮制20分钟，加入剩余所有的调料，改小火煮制30分钟即可。
卤菜制作：
1. 肉类需要焯水后在卤制，比较大的肉，需要腌制6小时以上，在卤制。
2. 豆制品、蔬菜、内脏需要用单独的卤水，不要混合在一起，这样卤水非常容易坏。
3. 根据自己卤菜的结合，补充适应的香料，建议大家把每一种香料味道都尝了，在实验。
4. 荤菜也建议分类的，鸡的卤水专门卤鸡，猪的专门卤等等技巧。
胡师傅的微信公众号“胡师傅美食菜谱”有更多卤水配方，很愿意与大家交流喔！
家用也不要太费心了，把卤水煮好了，加适量的调味，味道就好了，关键是煮卤水，不要一煮料包就下菜，那样味道肯定很差的。
万能卤水配方
万能卤水配方
“卤水”是指含有较高盐度的水溶液，其配方通常取决于需要使用卤水的具体领域。
以下是一个简单的万能卤水配方，适用于一般的食品加工和腌制过程：
材料：
●纯净水1000毫升
●食用盐250克
●白砂糖100克
●大蒜50克
●八角茴香10克
●花椒粒10克
●干辣椒10克
步骤：
1.将盐、白砂糖、大蒜、八角茴香、花椒粒和干辣椒放入锅中。
2.加入纯净水，搅拌至混合均匀。
3.开火，煮沸后转为小火，继续煮15分钟左右，让调料的味道渗透到水中。
4.关火，待卤水完全冷却后，就可以使用了。
注意事项：
1.卤水的浓度可根据需要进行调整，但建议不要超过5%的盐浓度。
2.卤水中的香料可以根据个人口味进行调整，但必须保证食材的安全性。
3.在使用卤水时，应将食材完全浸泡在卤水中，并根据需要的时间进行腌制或加工。
卤水配方秘方大全
卤水配方秘方大全一、老北京卤水配方原料：八角、陈皮、桂皮、香叶、香叶、大料、花椒、草果、盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方：1.将八角、陈皮、桂皮、香叶、大料、花椒、草果用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
二、四川卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香油、豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、花椒粉、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
三、广东卤水配方原料：八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒、生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽、食用植物油配方：1.将八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
四、福建卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香油、香叶、生姜、葱、盐、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、香叶、生姜、葱用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入盐、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
五、湖南卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
以上是一些常见的卤水配方，每一种都有着特定的味道和风味。
在制作卤水时，可以根据个人口味的喜好进行调整，增加或减少其中一种原料的使用量，使卤水更符合自己的口味。
广式卤水如何制作？
广式卤水是广东地区的传统美食，也是一种独特的烹饪方式。
它的味道鲜美，营养丰富，深受广东人民的喜爱。
广式卤水的制作过程其实并不复杂，只要掌握了制作的技巧，就可以在家里轻松制作出美味的卤水。
我们需要准备好卤水的原料。
卤水的主要原料包括酱油、老抽、生抽、花雕酒、冰糖、八角、桂皮、香叶、草果等。
这些原料可以根据个人口味的不同进行调整，但是酱油和老抽一定要放，因为它们是卤水的基础调料。
我们需要选择好要卤的食材。
广式卤水可以卤制各种食材，如鸡翅、鸭脖、鸭舌、鸭脚、猪蹄筋、豆腐等。
在选择食材的时候，要注意食材的质量和新鲜度，这样可以保证卤制出来的食材更加美味。
接下来，我们需要把卤水的原料放入锅中，加入适量的清水，然后煮沸。
煮沸后，我们需要调整火候，让卤水保持微火状态。
这时，我们可以加入食材，让它们慢慢地在卤水中煮熟。
煮的时间长短可以根据食材的不同进行调整，但是煮20-30分钟左右就可以了。
当食材煮熟后，我们需要把它们捞出来，放入冷水中浸泡。
这样可以让食材更加入味，也可以让食材更加嫩滑。
浸泡的时间可以根据食材的不同进行调整，但是浸泡30分钟左右就可以了。
我们需要把食材装盘，淋上适量的卤汁，撒上一些葱花和芝麻，就可以享受美味的广式卤水了。
制作广式卤水并不难，只要掌握了制作的技巧，就可以在家里轻松制作出美味的卤水。
如果你喜欢吃卤水，不妨自己试着做一做，相信你一定会做出一道美味的卤水，让你的家人和朋友都大呼过瘾。
广式卤水是广东地区的传统美食，制作过程简单，原料和食材的选择很关键。
卤水的制作技巧可以根据个人口味进行调整，但是酱油和老抽是必不可少的。
制作好的卤水可以淋在各种食材上，让食材更加美味。
广式卤水配方范文
广式卤水配方范文材料：-五花肉：500克-猪皮：250克-卤水料：-酱油：100毫升-冰糖：50克-料酒：50毫升-八角：5个-桂皮：2块-老姜：1块-大葱：1根-配菜：-豆腐：200克-蛋：4个-牛筋：200克-鱼丸：200克-鸭血：200克-香菇：200克-蔬菜：适量（如白菜、油麦菜等）步骤：1.准备五花肉和猪皮。
将五花肉切成适当大小的片或块状，猪皮切成小块备用。
2.煮水烧开，将五花肉和猪皮放入煮沸的水中焯水，煮沸后捞出沥水备用。
3.准备卤水料。
将酱油、冰糖、料酒、八角、桂皮、老姜和大葱放入一锅中，加入适量的清水，用小火慢炖约15分钟，以便让调料的味道融入卤水中。
4.将煮熟的五花肉和猪皮放入卤水中，用大火煮开。
煮开后转至小火，继续慢炖约1个小时，以便肉和皮更加入味。
5.卤水中可以加入其他配菜，如豆腐、蛋、牛筋、鱼丸、鸭血、香菇等。
不同的配菜需要不同的烹饪时间，可以根据自己的口味调整。
6.在卤水中煮熟配菜后，可取出放在碗中备用。
7.将卤水继续保持小火炖煮，以便调料的味道更加浓郁。
8.最后，将煮熟的五花肉和猪皮捞出，切成薄片或块状。
将配菜和肉放在一起摆盘即可。
温馨提示：-卤水的味道可以根据个人口味调整，可根据喜好增加或减少调料的用量。
-卤水的烹饪时间决定了配菜的口感，煮得时间少一些配菜会比较嫩滑，时间长一些配菜会口感更鲜美。
-煮熟的卤水肉和配菜可以随时食用，也可以放在冰箱中冷藏，以便随时享用。
广式卤水是一道历史悠久的传统美食，香气四溢，口感丰富。
希望上述的卤水配方能给您带来一些灵感，您可以根据自己的喜好进行调整，发扬家族传统的味道，享受美味的广式卤水。
潮汕卤水香料配方
潮汕卤水香料配方潮汕卤水香料配方，是广东潮汕地区特有的美食文化，以鲜美多味、香气四溢、口感独特而著称。
而想要制作出真正正宗的潮汕卤水，就需要掌握一些基本的配方和技巧。
下面，我给大家详细介绍一下潮汕卤水香料配方及其制作方法。
一、材料准备要制作潮汕卤水，首先需要准备好以下这些材料：砂糖、盐、花椒、桂皮、八角、丁香、草果、紫苏叶、香叶，生姜、葱、蒜等辅料。
其中，香料是潮汕卤水香味的主要来源，每种香料的比例都需要讲究，否则就会影响到味道的口感和味道的浓淡。
二、配方比例不同的人对于配方的比例往往有所不同，但是在潮汕地区，一般制作卤水的主要香料比例是：3片桂皮、3个八角、3粒丁香、2颗草果、10克花椒、30颗白胡椒可以根据个人口味和需要进行调整，但不要太偏离这一标准。
三、卤水制作方法首先，将以上所有的香料原料混合在一起，并将其捣碎并过筛，以便香味可以更加充分地散发出来。
接下来，将配料加入清水中，以1：1的比例混合，并加入适量的盐和砂糖，并加入适量的生姜、葱、蒜等辅料，之后就可以开始制作卤水了。
卤水的制作过程大约需要3-4小时，具体时间根据食材的数量和大小而定。
制作时，首先将需要卤的食材放入卤水中，然后根据不同的食材和个人口味进行保温和调味，一般来说，肉类需要的时间较长，约为2-3小时，最好是在卤水中滚动煮沸。
当食材煮熟后，需要过滤掉卤料中的杂质，并根据需要加入色素和调味品，如芝麻酱、醋、葱、姜等，并加武火烧至收汁，以便食材更好的吸收卤味。
四、小贴士要想制作出美味的潮汕卤肉或者鸭脖子，除了配方比例和制作方法外，还需要注意以下几点：1、食材的选择要新鲜，质量要过关。
2、卤汁的油脂要及时清除，以便食材更加健康和美味。
3、潮汕卤水口感偏鲜咸，需要特别注意盐和糖的比例，以避免过咸或过甜。
4、如果卤制的食材味道过重，可以加入一些白醋调和，以达到更好的口感。
总之，一份正宗的潮汕卤水，需要讲究食材选择、配方比例和制作过程的各个细节，希望这篇文章可以对喜欢潮汕卤水的朋友有所帮助。
广式卤水配方大全
广式卤水配方大全关于《广式卤水配方大全》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
粤式卤汁所卤出去的菜式十分爽口，不但能够作为小菜，也可作为很好的小菜。
粤式卤水的配方算不上太过繁杂，其熬料全过程也十分简易，因而粤式的卤汁在家里也可自身熬料。
在这儿为大伙儿详细介绍一些粤式卤水的配方，期待大伙儿在家里自身也可以作出爽口的卤味。
方式一一、香辛料：八角（八角茴香）5克、茴香3克、麻椒1克、甘草2克、八角茴香5克、良姜2克、罗汉果一个半、砂仁1个、肉寇2个、茯苓2克二、调味品：生抽酱油15ml、酱油（5ml）、盐适量、老冰糖30克三、肉制品：五花肉200克、筒子骨一块、老鸡脯肉2斤（一整只更强）。
卤水做法：1、将全部香辛料清洗后用热水烫过一遍，再用比较宽松茶包袋装起，扎好封袋预留。
2、上卤锅，添加五斤水上下，放进老母鸡，温火煲两个小时，将鸡捞起来，刮掉滋补汤表层的猪板油。
3、将香辛料包、调味品、五花肉、筒子骨所有放进卤锅中，大火烧开后转文火熬两个小时停战，盖好外盖静放一个小时就可以，放进第二更强更进味更浓厚。
4、捞起来除香辛料包外的全部食物卤汁就可以应用。
注：卤汁可反复应用，越卤越香，依据状况持续加上颗粒饲料，但要留意味犯冲的最好是不必同卤锅，例如鸡与鸭一般不一样卤；长期不应用时，过虑之后放进冷藏室或是冷藏室储存就可以。
方式二原材料卤包：4粒，麻椒1钱，良姜1钱，广皮0.5钱，麦草1钱，砂仁5粒，罗汉果1/2颗，黄耆0.5钱，肉桂粉0.5钱，桂枝1钱，三奈1钱，辛香料：1颗，葱2支，姜50克是，大蒜10粒，朝天椒3支，红葱头10粒，别的原材料：3000㏄，生抽300㏄，老冰糖100克是，炒糖色30㏄，酱油50㏄，酒酿600㏄，海鲜酱油100克是作法1.取锅，放进辛香料油爆储备用。
2.将卤包原材料全放进卤手袋中系紧，放进做法1锅中。
3.将剩下的调味品和大骨汤，统统添加做法1锅中，先以火灾煮至滚沸，再以文火慢煮2～3钟头即是粤式卤料。
秘制卤水配方大全
秘制卤水配方大全猛辣卤水味型：香辣原料：A色拉油2000克;姜块120克;葱段150克..B干川椒600克;八角20克;山奈、小茴香、草果各10克;花椒、豆蔻各15克;砂仁、良姜、桂皮各8克;沙姜、丁香各5克;白芷6克;辛里花中药材;药店有售、荜拨、香叶、淮山各3克;木香2克..C盐300克;鸡精20克;红曲米50克;玫瑰露酒100克;鲜汤5000克;生抽600克;冰糖20克..D鸡架2000克;猪腿骨1500克..制作：1、鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸;撇去浮沫后洗净待用..2、干川椒剪成节；将所有B料放入清水中浸泡10分钟;取出备用；红曲米放入沸水中大火煮1分钟备用..3、锅放火上;放色拉油烧至三成热;入葱段、姜块、所有B料小火翻炒10分钟至出香;放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、红曲米水小火熬2.5小时即成..特点：香辣鲜香..应用：适合卤制板鸭、鸭爪、鸭脖等..黄金卤水味型：鲜咸微辣汤料：清水50千克;猪棒骨5000克;老鸭1500克;金华火腿骨、鳝骨各500克;老母鸡2500克..香料：砂仁、小茴香、桂皮各20克;香叶、黄芪、花椒各15克;八角、良姜各50克;陈皮、甘草各5克;豆蔻、党参、当归各25克;罗汉果4枚;大红枣、白芷、白胡椒各10克;丁香、红曲米各30克..制作：1、猪棒骨、老鸭、金华火腿骨、鳝骨、老母鸡入冷水锅中大火烧开后撇浮沫;捞出入不锈钢桶中加清水烧沸后改小火煮4小时;捞出汤料;滤渣留汤汁..2、香料除红曲米外拍碎入锅内小火炒6分钟倒出放凉;和红曲米一起用纱布包好成香料包..3、炒锅上火入猪油烧至三成热;放B料小火煸炒至香出锅;和香料包、A料一起入不锈钢桶内;大火烧开后改小火熬5小时;离火加味精、鸡粉调味后过滤即可..特点：色泽红亮;酱香浓郁..应用：适合卤制猪脸、牛肉、鸭子、野兔等..红卤水味型：香辣、酱香味浓原料：A猪筒子骨5000克;鸡架2500克;牛骨头2500克;清水25千克..B 八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克;小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克;罗汉果2个;甘草5克;丁香10克;整只干尖椒150克;砂仁10克..C干香菇50克;胡萝卜1000克;芹菜、老姜500克..D盐150克;蚝油100克;生抽600克;糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克;辣妹子300克;十三香45克;白酒100克..制作：1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟;捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开;小火熬3小时取出..2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料;用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中..3、D料入桶中调味后即成红卤水..特点：色泽酱红;香味浓郁..应用：卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等..海鲜卤水味型：咸鲜、五香微甜原料：A清水25千克;老鸡1500克;猪棒子骨2500克..B八角、花椒、桂皮各30克;白芷、丁香各10克;小茴香25克;砂仁15克..C生抽、蚝油、味极鲜各500克;鱼露、碘盐、米酒各250克;冰糖1000克;味精25克..D 生姜片、葱段、香菜各100克;蒜片200克..E红曲米300克;色拉油200克;料酒30克..制作：1、B料用纱布包好；老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开;撇浮沫捞出..2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟;捞出米渣;红曲米水留用..3、另起锅放色拉油烧至四成热;投入D料小火浸炸3分钟;烹入料酒;放入处理好的A料;一起放入红曲米水中;大火烧开;改用小火熬2.5小时;加入C 料小火熬25分钟即成..特点：鲜香、色淡红..应用：适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类..潮式卤水味型：咸鲜微甜稍辣原料：A杂骨汤10千克..B八角、沙姜、砂仁各15克;桂皮5克;小茴香12克;陈皮20克;良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克;草果25克;丁香6克..C香葱、洋葱各150克;芹菜100克;干红椒50克..D醪糟300克;豆瓣酱360克;沙茶酱200克;咖喱粉30克;红曲米150克..E盐60克;鸡精50克;冰糖400克;老抽王500克;生抽王600克;柱侯酱480克;泰国鱼露60克;花雕酒300克;香油60克;生姜、干葱各150克..F牛油100克;花生油300克;糖色60克..制作：1、花生油150克烧至五成热;放入B料陈皮用水稍泡小火翻炒10分钟至出香;取出放入香料袋中备用..2、花生油150克烧至五成热;放入C 料小火煸炒5分钟至出香;捞出和D料一起放入香料袋中..3、将A料放入卤水桶;桶底铺竹网;放两个香料袋;加E料大火烧开后转小火熬1小时;放入糖色调色后加牛油调匀即可..特点：色红味香;味浓芬芳..应用：适合卤制牛蹄、猪肚、牛肉、鸡、鸭..香鲜卤水味型：咸鲜香料：八角、陈皮各50克;桂皮55克;甘草45克;干姜100克;香茅草80克;蛤蚧1对用火烤香;丁香10克;草果20个;小茴香30克;党参、花椒、阴阳贝药店有售各20克;罗汉果3个..汤料：老母鸡6000克;老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克;火腿去油3000克;桂圆200克;鲜姜100克;陈皮30克..调味油料：色拉油3000克;鲜姜200克切碎;大蒜去皮500克;八角、芹菜头、香菜头各50克;洋葱300克;青椒30克;香叶10克..调料：精盐300克;生抽1000克;鱼露500克;冰糖、老抽各100克;鸡精130克;糖色150克;花雕酒250克..制作：1、老母鸡、老鸭剁大块;里脊肉、火腿切块;猪棒子骨敲破;入汤桶里加清水35千克;大火烧沸后撇浮沫;转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5小时;捞出汤料过滤..2、熬好的浓汤倒入卤锅中;将洗净的香料包成香料包;放入卤锅中;随后放入调料小火熬40分钟;加调味油色拉油3000克入锅上火;加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟;取油即成;然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中;再小火加热10分钟即成..特点：鲜香色靓;口味醇正..注意事项：1、如不卤原料夏季1天开锅一次;冬季2-3天开锅一次..另外;卤水中的香料根据卤制原料的多少隔6-10天换一次;调料油根据卤锅香气的变化隔7-8天添加一次..2、肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制..应用：适合卤制家禽、动物内脏、蛋品等..烟熏卤水味型：咸鲜原料：A八角、桂皮各30克;花椒、白胡椒粒各20克;肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克;香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克;干辣椒25克;公丁香8克;干荷叶切丝50克..B姜块150克;葱段200克;蒜瓣、胡萝卜各100克;香菜根50克..C白酱油250克;料酒200克;生抽王300克;盐600克;鸡精100克;白糖150克..制作：1、A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起；B料洗净另包一包..2、取一不锈钢桶;注入清水25千克大火烧开;放入A料包、B料包;调入C料中小火熬30分钟即可..特点：色泽鹅黄;芳香味醇..应用：适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、兔腿、野兔..油卤味型：鲜咸浓郁;回辣微甜原料：干辣椒、大葱各100克;生姜50克;八角30克;花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克;丁香、草豆蔻、排草各5克;糖色200克;老抽50克;精盐10克;鲜汤5000克;混合油3000克蔬菜油、精炼油各1500克..制作：1、干辣椒去籽剪成节;生姜拍破;大葱切段;草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中;用清水浸泡10小时;捞出沥干水分；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用..2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热;将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟;出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中..3、净锅上火;入剩余的混合油烧至五成热;入姜块、葱段爆香;下干辣椒节和花椒;用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中..4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成..特点：色泽红亮;香味浓郁;细嫩油润..应用：用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料..羊肉卤水味型：香辣、孜然味浓原料：羊腿骨、鸡架骨各2000克;美极鲜酱油、干辣椒、生姜各100克;大葱200克;桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克;香菜籽25克;孜然50克;八角30克;白胡椒、香叶、紫草各10克;丁香5克;罗汉果2个;冰糖150克;花雕酒300克;精盐、老抽、生抽各250克;色拉油500克..制作：1、羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15千克、生姜50克拍破;大葱100克挽结;花椒、花雕酒150克大火烧开后撇净浮沫;小火熬2小时;去料渣得鲜汤入卤锅..2、锅放色拉油烧至五成热;投干辣椒切节、香菜籽、孜然、白胡椒拍破、八角、桂皮、草果拍破、白豆蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果拍破小火慢炒至出香后起锅;将香料装入纱布袋中制成香料包..3、将香料包放入卤锅中;再将炒香料的油也倒入卤锅中;然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜拍破、大葱挽结;倒入剩下的花雕酒;调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油;烧沸并熬出香味后即成..特点:香辣味突出;孜然味浓郁..应用：可卤制各种羊肉原料..皇牌潮州卤原料：A龙骨、老母鸡各7500克;去皮五花肉5000克;肉皮1500克;金华火腿2000克;火腿骨25000克;开洋750克;干贝400克;清水75千克..B八角150克;桂皮100克;白豆蔻35克;小茴香40克;砂仁75克;甘草100克;草果、白芷各30克;花椒、香叶各50克;沙姜片70克;丁香28克;当归40克;陈皮25克;香茅75克;干南姜1520克;干蛤蚧1对..C香菜去叶500克;香芹200克;洋葱块1500克;香葱750克;干葱头、大蒜瓣各1000克;色拉油1500克..D冰糖1250克;片糖600克;生抽1250克;泰国鱼露300克;味精800克;美极鲜酱油500克;广东米酒500克;绍兴花雕酒120克;玫瑰露酒350克;盐750克..E卤水油1500克..制作：1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟;捞出入不锈钢桶中;加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时;转小火煲5小时;再用大火煲1小时过滤..2、B料放入沸水中小火汆10分钟;捞出用纱布包裹..3、锅入色拉油;烧至五成热时入剩余的C 小火浸炸10分钟;捞出原料用纱布包裹..4、将B料、C料入不锈钢桶中;大火煲0.5小时;改小火煲1.5小时后取出B料、C料;下D料小火熬20分钟;熄火后入E料调匀即可..特点：色泽金黄;香味浓郁醇厚;口味咸香微甜..应用：适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等..备注：卤水油的制作：原料：A鸡油2500克;猪板油1500克..B八角50克;白豆蔻25克;沙姜30克;香叶20克;桂皮75克;丁香10克;草果40克;茴香15克..C生姜150克;香葱2000克;干葱头1500克;洋葱1000克;蒜瓣2000克..D色拉油7.5千克..制作：1、A料切5厘米的块;入沸水中大火汆1分钟捞出；B料洗净;装入香料包中..2、锅内放入色拉油;烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚;改小火熬2小时;过滤取油即可..飘香卤水原料：A土母鸡饲养2年以上4只;龙骨2000克;鸡爪1000克;清水25千克..B草果8克;桂皮、香叶5克;肉豆蔻10克;良姜8克;陈皮6克;甘草40克;香茅30克;鲜沙姜500克;姜黄2克..C盐火局鸡粉400克;金宝汤100克;鸡粉300克;乙基麦芽酚40克..D炸好的葱、姜各200克..E胡萝卜油400克..制作：1、土母鸡、龙骨、鸡爪入沸水中大火汆5分钟;捞出洗净;入不锈钢桶中加清水大火烧开;改小火熬5小时;去渣留汤..2、B料、D料用纱布包裹;放入不锈钢桶中小火熬30分钟;放入C料小火煮10分钟;放E料调匀即可..特点：味道鲜美;色泽金黄..应用：适合卤制鹅掌、猪肘、内脏、牛肉等原料..真味乳鸽卤水原料：A八角15克;香叶10克;桂皮、陈皮各6克;小茴香、草果各20克;白胡椒粒10克;香茅1克;南姜200克..B猪大骨4000克;老鸡5000克;里脊肉3000克..C干葱头150克;蒜瓣50克;干辣椒2克;香葱20克..D花生油、红星二锅头、鸡粉各100克;麦芽糖600克;盐750克;味精300克;普宁豆瓣600克;冰糖50克;鱼露150克;南乳200克..E色拉油100克..制作：1、B料切重500克的块;入沸水中大火汆5分钟捞出;入桶中加清水25千克大火烧开;改小火煮2小时;捞出B料..2、A料包成料包;入桶中..3、锅入色拉油;烧至五成热时放入C料小火炸10分钟;捞出入不锈钢桶中;入D料小火煮30分钟;捞出C料即可..特点：香味浓郁;色泽红亮..应用：适合卤制多种肉制品..广式精卤原料：A清水3500克;美极鲜酱油1500克;江门兰花牌生抽王1500克;玫瑰露酒500克;绍兴产花雕酒1000克;冰糖1500克;盐50克;双桥味精30克;家乐鸡精粉20克..B猪骨2500克;老鸡3000克;虾干300克..C花椒、八角、茴香、草果各30克;罗汉果2个;甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克;香茅、丁香各10克;陈皮8克;当归、干红椒各5克..D鸡油500克;葱、姜、干葱头、蒜头各50克;香菜头80克..制作：1、猪骨、老鸡剁重300克的块;入沸水中大火汆10分钟捞出;C料入沸水中大火汆5分钟;捞出包起成料包;葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟;捞出原料;入不锈钢桶中;加料包、所有A料、B料大火烧开;转中火烧4小时;过滤即可..特点：咸中带鲜、微甜;香味浓郁..应用：适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等..泰式卤水原料：A清水50千克;老鸭、老鸡、金华火腿各1500克;猪蹄1000克;猪棒骨3000克;活鲫鱼2500克;玉兰片炸制金黄1000克..B花椒150克;陈皮、丁香、松山药店有售、豆蔻、草果各15克;罗汉果2个;沙姜30克;桂皮10克;甘草70克;当归100克;香草300克;白胡椒50克;八角30克..C 色拉油2500克;姜150克;干葱500克;大蒜100克;香菜250克;胡萝卜150克..D柱侯酱、沙茶酱各50克;泰国鱼露、海鲜酱、生抽各100克;豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各150克;鲜香剂酵母200克;鸡粉、鸡精各300克;冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克;白酱油400克..E蛤蚧1对;炒香的黄豆、党参、大枣各500克;蒜瓣250克;枸杞150克;花旗参400克..制作：1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出;入不锈钢桶中；活鲫鱼宰杀治净;入沸水中大火汆1分钟捞出;同玉兰片一起入不锈钢桶中;加清水大火烧开;小火烧8小时..2、B料包起..3、锅放色拉油;烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟;过滤留油..4、将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时;过滤即可..特点：色泽金黄;香味浓郁..应用：适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参..闽式白卤水原料：A八角3克;丁香7克;甘草、草果、花椒、桂皮各6克;白豆蔻4克;香叶2克;沙姜9克;葱、姜各50克..B盐500克;味精、鸡精各150克;冰糖200克;鱼露50克;料酒30克..C大骨5000克..制作：1、大骨入沸水中大火汆5分钟捞出..2、A料用纱布包起入不锈钢桶中;加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时;捞出A料;再入B料不停搅动至其溶解;过滤即可..特点：色泽浅黄;香味浓郁..应用：适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料..黔味卤水原料：A老姜200克;小葱150克;鲜沙姜25克;鲜南姜50克;桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克;花椒、干辣椒各20克;肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克;白豆蔻、山楂各10克;罗汉果2个..B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克;排骨1500克..C冰糖300克;盐50克;鸡精250克;高度白酒350克;红曲米25克;鱼露800克;玫瑰露酒500克;生抽王600克..D姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克..E色拉油1000克..制作：1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟;取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟;取出入料包内..2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出..3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色..4、B料入沸水中大火汆5分钟;捞出入卤锅内加水50千克大火烧开;改小火熬8小时后去掉料渣;放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟;入剩余的C 料和熬好的糖色调匀即可..特点：味道香浓;色泽棕红..应用：卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏..新潮油卤原料：干辣椒200克;花椒20克;姜块、葱段各100克;八角60克;山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克;丁香5克;香草10克;糖色300克;老抽、盐、鸡精各100克;鲜汤1000克;混合油6000克菜子油、精炼油各3000克..制作：1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开..2、锅入2000克混合油;烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟;捞出入卤水锅中..3、锅内入剩余的混合油;烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香;放干辣椒、花椒小火炸30分钟;出锅入卤水锅中;再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时汤汁保持沸而不腾的状态即可..特点：色泽红亮;香味浓郁..应用：适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料;但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料..卤水的使用1.凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理;否则原料直接下锅后;会导致卤水急剧减少;从而造成菜品口味过咸..2.一锅上好的卤水;应经常卤制鲜味较浓的动物性原料;这样才能增加卤水的鲜香味..有一句行话叫做“卤水越老越好”;讲的就是这个道理..3.猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料;应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水;以保证卤水和卤制菜品的质量..4.在使用过程中;要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等;一旦发现某方面有所减少应及时补上;即我们常说的“缺啥补啥”..卤水的保管1.卤水经过一段时间的使用后;会留下少数原料或香料的残渣;这时便需要进行过滤;以此来保证卤水的质量..2.卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠;虽经过滤;但还需“清扫”;即用干净的动物血液与清水混合后;徐徐加入到烧沸的卤水中;这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用;吸去卤水中的杂质;以使卤水变得清澈;讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”..但需注意;每锅卤水清扫的次数不能过多;以免卤水失去鲜香味..3.卤水中浮油要经常打掉;最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”..否则;油脂过多;容易使卤水变质脂肪氧化变质所致..4.卤水在不使用时;应烧沸后放入搪瓷桶内;令其自然冷却;且不要随意晃动..另外;桶底还应垫上砖块;以保持底部通风..若是夏天;卤水必须每天烧沸;如果有条件;还可放入冷库中存放..卤水在长期不用时;也应时常从冷库中取出烧沸;冷却后再放入库中..以上仅是制作湘式卤水的一点经验和体会..但烹饪是变化之学;所以读者在调制湘式卤水时;还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法;这样才能调制出令人满意的卤水来..。
潮汕卤水药材配方大全
潮汕卤水药材配方大全潮汕卤水是广东潮汕地区传统的烹饪技艺，以其独特的香味和色泽深受人们喜爱。
卤水的制作关键在于药材的选用和搭配，以下是一份潮汕卤水药材配方大全，供您参考：1. 八角：八角是卤水中不可或缺的香料，具有浓郁的香气，能够提升卤水的风味。
2. 桂皮：桂皮又称肉桂，能够为卤水增添一种温暖而甜美的香气。
3. 香叶：香叶又称月桂叶，具有独特的香气，能够使卤水更加醇厚。
4. 草果：草果的香味浓郁，可以增加卤水的层次感。
5. 丁香：丁香味道辛辣，能够为卤水带来微妙的辛辣感。
6. 花椒：花椒具有麻辣的特点，是制作麻辣卤水不可或缺的材料。
7. 干辣椒：干辣椒能够为卤水带来辣味，根据个人口味适量添加。
8. 小茴香：小茴香味道温和，能够平衡卤水中的其他香料。
9. 陈皮：陈皮具有独特的柑橘香气，可以提升卤水的香气。
10. 甘草：甘草味道甘甜，能够中和卤水中的辛辣和苦涩。
11. 罗汉果：罗汉果具有清甜的味道，可以增加卤水的甜味。
12. 白芷：白芷味道清新，能够为卤水增添一种淡雅的香气。
13. 山奈：山奈味道辛辣，能够增加卤水的香气和辛辣感。
14. 砂仁：砂仁具有独特的香味，能够使卤水更加鲜美。
15. 肉豆蔻：肉豆蔻味道浓郁，能够为卤水增添一种异国情调。
16. 荜拨：荜拨味道辛辣，能够提升卤水的辛辣感。
17. 高良姜：高良姜味道辛辣，能够为卤水增添一种独特的风味。
18. 香茅草：香茅草具有清新的柠檬香气，能够使卤水更加清新。
19. 香菜籽：香菜籽味道清新，能够为卤水增添一种独特的香气。
20. 白胡椒：白胡椒味道辛辣，能够提升卤水的辛辣感。
在制作潮汕卤水时，可以根据个人口味和喜好，适量调整各种药材的比例。
同时，卤水的熬制时间也会影响最终的味道，一般需要慢火熬制数小时，以确保药材的香味充分释放。
此外，卤水的保存也非常重要，应存放在干净、密封的容器中，避免卤水变质。
卤水配方大全范文
卤水配方大全范文
1.清汤卤水配方
-主料：猪骨清汤
-辅料：生姜、葱段、八角、香叶、干辣椒、花椒、料酒、盐、白糖-做法：将主料放入锅中煮沸，加入辅料煮20分钟，过滤后取出卤水即可使用。
2.红烧卤水配方
-主料：猪骨清汤、老抽、生抽、料酒
-辅料：生姜、葱段、八角、香叶、干辣椒、花椒、冰糖
-做法：将主料放入锅中煮沸，加入辅料煮20分钟，过滤后取出卤水即可使用。
3.香辣卤水配方
-主料：鸡汤
-辅料：郫县豆瓣酱、生姜、蒜蓉、辣椒酱、香叶、八角、干辣椒、花椒、料酒、盐、糖、味精
-做法：将主料放入锅中煮沸，加入辅料煮20分钟，过滤后取出卤水即可使用。
4.沙茶卤水配方
-主料：鸡汤、花生酱、虾酱
-辅料：生姜、蒜蓉、辣椒酱、郫县豆瓣酱、八角、干辣椒、花椒、
料酒、盐、糖、味精
-做法：将主料放入锅中煮沸，加入辅料煮20分钟，过滤后取出卤水
即可使用。
5.海鲜卤水配方
-主料：鱼骨清汤
-辅料：生姜、葱段、八角、香叶、干辣椒、花椒、料酒、盐、白糖
-做法：将主料放入锅中煮沸，加入辅料煮20分钟，过滤后取出卤水
即可使用。
6.山珍卤水配方
-主料：猪骨清汤
-辅料：瑶柱、干贝、鲍鱼、香菇、八角、香叶、干辣椒、料酒、盐、白糖
-做法：将主料放入锅中煮沸，加入辅料煮20分钟，过滤后取出卤水
即可使用。
这些卤水配方适用于不同种类的菜肴，如素菜、肉类、海鲜等。
您可
以根据个人口味和食材选择不同的配方。
另外，卤水的配方还可以根据个
人喜好进行调整，增加或减少一些调料的用量。
希望这些配方能够帮助您
在烹饪中添加美味的卤水调味品。
100斤卤水中，各种香辛料的标准用量是多少？
100斤卤水中，各种香辛料的标准用量是多少？
关于卤水配方厨子已经分享过多次，现在再次分享一下。
下面这个配方是20-25公斤水的量，如果是100斤的水，将这个配方的量放大一倍就可以。
1.调味料：老姜拍破500克、盐330克，料酒100克，冰糖220克，
2.香料包：八角55克，豆蔻25克，山奈25克，丁香5克，小茴22克，香叶25克，草果15克，、白芷28克，甘草22克，毕拔20克，桂皮30克，香果15克，砂仁25克，陈皮25克，甘松23克，白蔻18克，排草5克，千里香15克，胡椒28克，草扣15克，辣椒和花椒适量；
3.高汤制作：筒子骨2公斤，鸭骨架、鸡骨架各1.5公斤，入锅中焯去血水后，投入卤锅中，掺入清水，烧开后转中火30分钟，再转小火熬成高汤。
潮州卤水配方
潮州卤水配方：高汤100斤，姜、葱各500克，油炸黄放汤内，桂皮400克，草果 400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南姜2斤，沙姜150克，白芷50克，香叶50克，大茴50克，丁香100克，毛狗100克，百里香100克，香茅10克，川椒50克，白胡椒粒50克，陈皮15克，罗汉果5个，蛤蚧2张，红曲米1斤用慢火煮制6小时即成再加入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克，味2包，冰糖2斤，鸡粉200克，蚝油250克，煮开品味调色即成。
豉油鸡水配方：高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮开去沫即其他卤水八角２５克桂皮１５克小茴１５～２５克甘草１０克三奈１０克甘菘３～５克花椒２０克砂仁１０克草豆蔻５克草果１５克丁香５～１５克生姜１００克大葱１５０克绍酒１００克 ,冰糖３５０～５００克 ,味精１５克, 精盐３５０～５００克 ,鲜汤５０００克, 精炼油５０克, 纱布袋２个需要注意的问题１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。
但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。
因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。
卤水的配方和熬制方法
卤水的配方和熬制方法卤水是一种常用的调味料，可用于烹饪食物，使其更加美味。
它常用于煮肉、熟食等食品的制作过程中。
下面是卤水的配方和熬制方法。
卤水的基本配方如下：1.水：5000毫升（5升）2.盐：100克3.味精：10克4.糖：50克5.老抽：适量6.生姜：50克7.大蒜：50克8.料酒：50毫升9.八角：适量10.香叶：适量11.桂皮：适量12.胡椒粒：适量注：上述配方可根据个人口味进行适量调整。
熬制卤水的方法如下：1.先将水倒入大锅中，放入生姜片、大蒜瓣、八角、香叶、桂皮、胡椒粒等调料进行烧开，然后转小火煮10分钟，以便让调料的味道充分渗透到水中。
2.煮沸后，将糖、盐、味精、料酒、老抽等逐一倒入锅中，轻轻搅拌均匀，让调料充分融化。
3.继续加热慢炖20分钟，让卤水的味道更加浓郁。
4.关火后，待卤水冷却后即可倒入容器中。
5.卤水可用保鲜膜密封，放置冰箱冷藏室，可以保存一周左右。
6.卤水可以多次使用，每次使用前可以根据需求进行适量的加热和调整味道。
熬制卤水时需要注意以下几点：1.使用优质的食材：选择新鲜的生姜、大蒜等调料，以及高品质的盐、糖、料酒等材料，能够让卤水更加美味。
2.卤水的味道：卤水的味道可以根据个人口味进行调整，如喜欢重口味的可以适量增加盐和酱油（老抽），喜欢甜味的可以适量增加糖，以达到个人喜好。
3.卤水的时间：卤水在熬制时时间不宜过长，以免营养成分流失过多。
一般来说，20-30分钟的煮沸即可。
4.卤水的保存：卤水煮好后，一定要将其完全冷却后再进行保存，放入干净、密封的容器中，放入冰箱冷藏室保存，以免细菌滋生。
5.使用前的加热：在使用之前，将卤水加热至沸腾，以确保杀死细菌，保证食品的安全性。
总之，熬制卤水并不复杂，只需掌握好配方和熬制方法，就可以制作出美味可口的卤水。
希望以上信息对您有所帮助！。
卤水香料配方大全及制作
卤水香料配方大全及制作
一、做出精致的卤水香料配方
1、准备：
香料：桂皮、八角、陈皮、黄芩、茴香籽、克勒尔、香草、山楂片、
胡椒粒等。
水：纯净水、蒸馏水、矿泉水等
2、制作过程：
（1）将所有香料放入一个盆里，根据做卤水的多少，选择适量的香料；
（2）把香料和水放入一个大锅里，煮至滚开；
（3）把滚开的卤水放入一个容器，如瓶子中，用抹布将容器密封；
（4）将卤水容器放入室外晒太阳，放置数小时，使卤水中的深厚的
香料香味浓郁；
（5）将卤水从室外晒太阳收回，放入冰箱冷藏，使其中的香料深度
融入。
二、怎样烹饪出美味的卤水
1、准备一些调料：
葱、姜、蒜、花椒、八角、克勒尔、芝麻、干辣椒等，根据不同口味，按照自己喜欢的量将调料加入其中。
2、烹饪过程：
（1）把准备好的调料和卤水放入锅里，加热滚开；
（2）转小火，不断的翻动，直到卤水浓稠；
（3）将烹饪好的卤水放入一个容器，放入预先准备的食物，用抹布将容器密封；
（4）将卤水容器放入室外的阳光下，放置约2小时，使卤水中的深厚的香料香味和调料的味道更加浓郁；。
卤水配方大全(值得永远收藏)
卤水配方大全（值得永远收藏）卤水配方（三）原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。
A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。
B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。
C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。
D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。
制作：1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。
2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。
3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。
特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。
应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。
制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。
再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料中用过多香茅。
由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。
在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。
味型：香辣、鲜咸、微甜。
原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。
B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。
C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。
D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。
6种绝密卤水配方
6种绝密卤水配方卤水是一种传统的烹饪调味料，可以为食材增添香气和口感，提升菜肴的美味。
以下是6种不同的绝密卤水配方，每一种都有独特的风味和特点。
1.香辣卤水：材料：生姜、蒜头、干辣椒、八角、肉桂、花椒、桂皮、香叶、料酒、酱油、盐、白糖、水。
做法：将生姜、蒜头切片备用。
在锅中放入适量的水，加入所有香料和调味料，大火煮沸后转小火煮10分钟。
将卤汁倒入容器中放凉备用，可用来卤猪蹄、鸡翅等食材。
2.香甜卤水：材料：冰糖、八角、桂皮、豆豉、生姜、葱、香叶、料酒、酱油、水。
做法：将所有香料和调味料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮15分钟。
将卤汁过滤后放凉备用，可用来卤排骨、鸡腿等食材。
3.柠香卤水：材料：柠檬、姜片、葱段、香叶、料酒、酱油、盐、白糖、水。
做法：将柠檬切片，将所有材料和调味料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮10分钟。
将卤汁过滤后放凉备用，可用来卤鱼片、豆腐等食材。
4.清爽卤水：材料：柠檬草、香叶、蒜头、辣椒片、桂皮、姜片、鸡精、盐、水。
做法：将所有材料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮15分钟。
将卤汁过滤后放凉备用，可用来卤海鲜、蔬菜等食材。
5.香醇卤水：材料：桂皮、八角、香叶、姜片、蒜头、干辣椒、花椒、酱油、料酒、盐、冰糖、水。
做法：将所有香料和调味料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮20分钟。
将卤汁过滤后放凉备用，可用来卤牛肉、鸭肉等食材。
6.浓香卤水：材料：葱、姜、蒜头、八角、桂皮、花椒、香叶、酱油、料酒、盐、冰糖、水。
做法：将葱、姜、蒜头切片备用，将所有香料和调味料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮30分钟。
将卤汁过滤后放凉备用，可用来卤牛腱、猪头肉等食材。
这6种绝密卤水配方各有独特的口味和风味，适合不同的食材搭配。
通过尝试这些配方，你可以为家庭聚餐或节日宴会增添更多的味道和乐趣。
愿你享受烹饪的乐趣，享受美食带来的幸福和满足。
广东特色卤水配方及制作工艺
广东特色卤水配方及制作工艺一、豉油鸡浸味料（油鸡水、油卤水〕原料：a料：红曲米30克丁香6粒八角8枚香茅2根沙姜片15克生葱 30克草果4个（拍破）甘草10克香叶20片生姜50克桂皮5克芫荽30克陈皮半块棒子骨800克生抽2千克清水3.5千克b料：冰糖1.5千克精盐300克味精100克鸡粉50克c料：玫瑰露酒50克绍酒100克老抽适量制法：1、将a料放人一不锈钢桶中，上火烧沸后转小火熬约2小时，直至香料和棒子骨出味。
2、将b料放人装有a料的不锈钢桶中，不停地搅动，待b料完全溶解后，捞出料渣，除去棒子骨、生葱、芫荽不用，把剩余的香料用布袋装好，再放回不锈钢桶中。
3、将老抽放入卤水内调色（若色泽深暗，可不加老抽)，然后加人玫瑰露酒和绍酒，即成油卤水。
适用范围：可用于卤制鸡、鸽子，如玫瑰油鸡、桶子油鸡、豉油皇乳鸽、太爷鸡、茶香熏鸡等。
注意：每次浸卤时，沸前要将浮油撇去，再加人适量的玫瑰露酒。
二、香妃鸡浸味料&香妃鸡卤水（香妃水）原料：a料：蒜肉、干葱肉、生姜、生葱、洋葱、香茅各75克（均拍破）b料：清水20千克棒子骨1.5千克虾米1千克(干锅炒香)、金华火腿1千克(斩块后用沸水稍氽)、碎瑶柱650克（用冷水浸软) 沙姜片350克甘草300克香叶40克八角80克草果75克（拍破)c料：精盐1.5千克味精300克鸡精150克制法：1、将a料投人热油锅中爆香后，倒入一不锈钢桶内，再加人b料，上火烧沸，转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后加放c料，续熬约30分钟。
2、捞出料渣，把a料和棒子骨弃之不用（a料长时间浸在卤水中会发臭，棒子骨在卤鸡时则会碰损鸡身)，再将剩余的原料用布袋装好，放回卤水中，然后熬约10分钟，离火，冷却后备用。
适用范围：贵妃鸡、贵妃乳鸽、香妃醉鸽等等。
注意：每天卤完原料后，卤水都应当煮沸，并且沸前还要将卤水表面的浮油撇去，待冷却后才可以加盖常温下保存。
虾米、火腿、碎瑶柱等，可用布袋单独盛装，俗称“味胆”，而其余b料中的香料，则可另用布袋盛装，俗称“药材胆”。
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广式卤水配方大全
广式卤水所卤出来的菜肴十分可口，不仅可以用作下饭菜，也可当做极好的下饭菜。
广式卤水的配方不算太过繁琐，其熬制过程也十分简单，因此广式的卤水在家也可自己熬制。
在这里为大家介绍一些广式卤水的配方，希望大家在家自己也能做出可口的卤菜。
方法一
一、香料：八角（大料）5克、小茴香3克、花椒1克、甘草2克、桂皮5克、香叶2克、罗汉果半个、草果1个、肉寇2个、陈皮2克
二、调料：生抽15ml、老抽（5ml）、盐适量、冰糖30克
三、肉食：五花肉200克、筒骨一块、老鸡肉2斤（整只更好）。
卤水做法：
1、将所有香料洗净后用开水烫过一遍，再用宽松纱布袋装起，扎好袋口备用。
2、上卤锅，加入五斤水左右，放入老鸡，慢火煲两个小时，将鸡捞出，刮去汤水表面的鸡油。
3、将香料包、调料、五花肉、筒骨全部放入卤锅中，大火烧开后转小火熬两个小时停火，盖好盖子静置一个小时即可，放到第二更好更入味更浓郁。
4、捞出除香料包外的所有食材卤水即可使用。
注：卤水可反复使用，越卤越香，根据情况不断添加食料，但要注意味相冲的最好不要同卤锅，比如鸡与鸭一般不同卤；长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
方法二
材料
卤包：4粒，花椒1钱，香叶1钱，广皮0.5钱，干草1钱，草果5粒，罗汉果1/2颗，黄耆0.5钱，肉桂0.5钱，桂枝1钱，山奈1钱，辛香料：1颗，葱2支，姜50公克，蒜头10粒，辣椒3支，红葱头10粒，其他材料：3000㏄，酱油300㏄，冰糖100公克，糖色30㏄，老抽50㏄，米酒600㏄，沙茶酱100公克做法
1.取锅，放入辛香料爆炒后备用。
2.将卤包材料全装进卤包袋中绑紧，放入作法1锅中。
3.将剩余的调味料和高汤，全都加入作法1锅中，先以大火煮至滚沸，再以小火慢煮2～3小时即为广式卤汁。