西餐烹饪专业《烹饪营养基础》课程考试大纲
西式烹调工艺考试大纲
西式烹调工艺考试大纲一、引言西式烹调工艺是一项重要的烹饪技艺，它不仅需要掌握各种步骤和工具，还要具备对食材和调味品的深度了解。
为了推动西式烹调工艺的发展和规范化，制定了本次考试大纲，旨在对学生的知识和技能进行全面评估。
二、考试范围1. 基本概念：了解西式烹调的历史背景、发展和特点，熟悉相关术语和工具的使用。
2. 原料与调味品：掌握各类食材的选购、处理和储存，了解各类调味品的配比和使用方法。
3. 刀工与切割：熟悉不同刀具的使用方法，能够熟练地进行切割、切丝、切片等各类刀工技巧。
4. 烹调方法与工艺：了解烹调的常用方法，包括油炸、煮、炖、烧烤、蒸等，熟悉不同菜肴的制作工艺。
5. 调味与装饰：掌握调味品的搭配和使用方法，了解装饰技巧和摆盘艺术，注重菜品的色、香、味、形。
6. 质量控制与卫生安全：重视食品质量和安全卫生，了解食品加工的基本原则和卫生控制要点。
三、考试内容1. 选择题：考生需要根据给定的问题选择最恰当的答案，涵盖了烹饪基本概念、食材选购、工具使用和烹调方法等方面的内容。
2. 实操题：考生需要在规定时间内进行一道或多道菜品的制作，通过实际操作展示对刀工技巧、烹调方法和装饰技巧的掌握。
3. 理论题：考生需回答开放性问题，展示对西式烹调工艺的理解和思考，包括对食材搭配、调味品使用、菜品创意等方面的见解。
四、考试要求1. 知识掌握：考生需要准确理解西式烹调基本概念、各类食材和调味品的特点，掌握刀工技巧和烹调方法的基本知识。
2. 技能操作：考生需要具备熟练的刀工技巧，能够独立完成菜品的制作过程，包括食材处理、调味品搭配和装饰摆盘。
3. 创新思考：考生需要具备一定的创新思维，能够根据给定的食材和调味品，设计出合理的菜品组合和烹调工艺。
4. 安全卫生：考生需要注重食品安全卫生，严格遵守食品加工的卫生控制要点，保证菜品的质量和安全性。
五、考试评分1. 单项得分：根据考生在选择题、实操题和理论题中的答题情况进行评分，掌握程度越高，得分越高。
初级西餐烹饪教学大纲与计划
初级西餐烹饪教学大纲与计划1. 引言本教学大纲旨在为初学者提供一个系统学习西餐烹饪的框架。
通过本课程的学习，学员将掌握西餐的基本烹饪技巧、食材选择与搭配，以及经典西餐菜品的制作方法。
2. 教学目标- 掌握西餐的基本烹饪技巧（如煎、炒、烤、蒸等）- 了解西餐食材的选择与搭配- 学会制作经典西餐菜品- 培养对西餐烹饪的兴趣与热情3. 教学内容3.1. 烹饪技巧篇- [x] 煎：牛排、猪排、鱼排等- [x] 炒：蔬菜、肉类、海鲜等- [x] 烤：鸡翅、羊排、蔬菜等- [x] 蒸：鱼类、海鲜、蔬菜等- [x] 炖：汤品、炖菜等3.2. 食材选择与搭配篇- [x] 肉类：牛肉、猪肉、羊肉等- [x] 蔬菜：叶菜、根茎菜、菌类等- [x] 海鲜：鱼类、虾类、贝类等- [x] 乳制品：奶油、奶酪等- [x] 面点：面包、面条、饼等3.3. 经典菜品制作篇- [x] 牛排- [x] 意大利面- [x] 披萨- [x] 烤鸡- [x] 鱼类炖汤4. 教学安排共12周，每周1次课程，每次课程时长2小时。
4.1. 第1-4周：烹饪技巧篇- 教授基本烹饪技巧，如煎、炒、烤、蒸等- 学员实操练习，掌握各项技巧4.2. 第5-8周：食材选择与搭配篇- 介绍各类食材的特点、选购方法及搭配技巧- 学员以小组形式，完成食材搭配任务4.3. 第9-12周：经典菜品制作篇- 教授经典西餐菜品的制作方法- 学员分组制作菜品，互相学习、交流5. 教学评价- 学员烹饪技巧的掌握程度- 学员对食材选择与搭配的理解程度- 学员制作经典菜品的质量与创新能力6. 教学资源- 教室、厨房设备及食材- 烹饪教材、示范视频等7. 教学建议- 鼓励学员在课程结束后，继续练习烹饪技巧，提高烹饪水平- 建议学员关注西餐烹饪领域的最新动态，拓宽知识面- 学员之间可以组织烹饪交流活动，分享烹饪心得与经验---以上就是初级西餐烹饪教学大纲与计划，希望这份大纲能帮助您系统地学习西餐烹饪，祝您学习愉快！。
初级西餐烹调教育课程与大纲
初级西餐烹调教育课程与大纲课程概述本课程旨在为学生提供初级西餐烹调的基础知识和技能。
通过本课程的学习，学生将能够理解西餐的基本烹饪方法、食材选择和搭配，以及厨房安全和卫生知识。
此外，学生还将在实践中掌握一些经典的西餐菜肴制作技巧，提高自己的烹饪技能和品味。
课程大纲第一部分：西餐烹调基础知识（2周）1.1 西餐烹调概述- 西餐烹调的历史与文化- 西餐烹调的基本特点和风格1.2 食材选择与搭配- 肉类、海鲜、家禽类- 蔬菜、水果、菌类- 乳制品、面包、谷物1.3 厨房工具与设备- 常用烹饪工具与设备介绍- 工具与设备的正确使用与维护1.4 厨房安全与卫生- 厨房火灾预防与处理- 食物中毒的预防与处理- 厨房卫生标准与操作规范第二部分：西餐烹饪技巧（4周）2.1 切割技巧- 切割工具的选择与使用- 切割方法与技巧2.2 烹饪方法与技术- 煎、炒、炸、烤、蒸、炖、煮等烹饪方法- 烹饪过程中的温度控制与时间掌握2.3 调味技巧- 基本调味料的特性与使用方法- 调味酱、沙司的制作方法2.4 经典菜肴制作- 开胃菜、主菜、甜点等经典菜肴的制作方法第三部分：实践操作（4周）3.1 实践操作概述- 实践操作的目的与要求- 实践操作的评分标准与反馈3.2 实践菜品制作- 学生分组进行菜品制作，每组负责一道菜品- 教师对学生的操作进行指导与评价3.3 菜品展示与评价- 学生对自己的菜品进行展示与讲解- 教师对学生的菜品进行评价与指导课程总结与考核- 学生将对本课程的学习进行总结，撰写课程小结- 学生需要通过理论和实践考核，以检验自己的学习成果以上为本课程的初步大纲，具体内容和安排可能会根据实际情况进行调整。
希望每位学生都能在本课程中学到知识，提高自己的烹饪技能。
初级西餐烹调教育课程与大纲
初级西餐烹调教育课程与大纲课程简介本课程旨在培养学生在西餐烹调方面的基本技能和知识。
通过理论学习和实践操作，学生将掌握西餐的基本原理、食材选购与处理、烹调技巧以及菜品创作与摆盘技巧。
课程目标1. 了解西餐的历史与文化背景。
2. 掌握西餐基本食材的选购与处理方法。
3. 熟悉西餐中常用的烹调技巧，如炒、煎、烤、炸等。
4. 学习西餐菜品的创作与摆盘技巧。
5. 培养学生的团队合作与沟通能力。
课程大纲第一模块：西餐基础知识- 西餐的起源与发展- 西餐的特点与分类- 厨房工具与设备的使用第二模块：西餐的食材选购与处理- 肉类、海鲜、蔬菜和水果的选择与储存- 刀工基础技巧- 基本调味料的使用与搭配第三模块：西餐的烹调技巧- 煎、炒、烤、炸、煮等基本烹调技巧的学习与实践- 蛋类、面点和酱汁的制作方法第四模块：西餐菜品的创作与摆盘技巧- 学习西餐常见菜品的制作方法- 菜品的摆盘与装饰技巧- 菜品的口味搭配与创新第五模块：团队合作与实践操作- 学生分组合作完成一道完整的西餐菜品- 培养学生的团队合作与沟通能力- 现场展示与评价评估方式1. 平时表现：包括课堂参与、实践操作表现等，占总成绩的30%。
2. 作业与实验报告：根据课程要求完成的作业和实验报告，占总成绩的40%。
3. 期末考试：对学生对课程内容的掌握程度进行考核，占总成绩的30%。
参考教材1. 《西餐烹饪基础》- 张明华2. 《西餐烹饪技术与实训》- 王志远以上为初级西餐烹调教育课程与大纲的简要介绍，希望通过本课程的学习，学生能够掌握西餐烹调的基础知识与技能，为将来在西餐行业或个人生活中做好西餐的制作与享用奠定基础。
西式烹调师(中级)教学计划及大纲
西式烹调师(中级)教学计划及大纲西式烹饪师（中级）教学计划及大纲1. 基本信息- 课程名称：西式烹饪师（中级）教学计划及大纲- 课程时长：约为X个月（具体根据实际情况确定）- 授课语言：中文- 所需先修知识：西式烹饪师（初级）或具备相应的烹饪基础2. 教学目标- 培养学员掌握更加专业的西式烹饪技能和知识- 深入了解西式烹饪的原理、工艺和技巧- 培养学员的创新能力和菜品设计能力- 帮助学员提升烹饪质量和效率- 实践操作，提高学员的烹饪实际能力3. 教学大纲3.1 基础知识- 西式烹饪的概述和历史- 食材认识和选购技巧- 餐厅流程与卫生安全规范3.2 烹饪理论- 烹饪基本技巧与方法：烤、煎、炒、炸等- 西式烹饪工艺：活动展示、装饰摆盘等- 现代烹饪趋势与发展3.3 菜品制作与创新- 西式汤品与沙拉制作技巧- 主菜的制作与搭配技巧- 面点、糕点和甜点的制作- 创新菜品的设计与演练3.4 实践与实训- 烹饪现场操作：现场演示与实践练- 菜品评选与口味调整- 厨师团队合作与沟通技巧- 餐厅模拟经营与客户满意度管理4. 评估方式- 学员的研究成果评估将以理论考试和实践操作为主要评估方式- 考试将考察学员对课程内容的掌握程度和理解能力- 实践操作考核将重点评估学员的烹饪技能和实际应用能力5. 学员要求- 具备西式烹饪师（初级）的基本知识和技能- 具备较好的沟通协作能力和团队合作精神- 对西式烹饪有浓厚的兴趣和热情- 具备健康的身体素质和工作强度的适应能力6. 教学资源与参考资料- 教学教材：西式烹饪师中级教材（可根据市场情况选择合适的教材）- 教学辅助材料：视频教学、案例分析、实践操作示范等- 参考资料：相关专业书籍、行业杂志、网络资源等以上为《西式烹饪师（中级）教学计划及大纲》的简要内容，具体的教学内容和安排可根据实际情况进行调整和完善。
希望该计划能够帮助学员进一步提升西式烹饪技能，并为他们的职业发展提供有力支持。
西餐烹调基础教学计划及大纲
西餐烹调基础教学计划及大纲1. 介绍本教学计划旨在提供学生西餐烹调的基础知识和技能。
通过理论研究和实践操作，学生将了解西餐的特点、烹调技巧以及常用的食材和配料。
本课程将涵盖以下内容：2. 教学目标- 了解西餐的历史和文化背景- 掌握西餐的基本烹调技巧- 熟悉常用的西餐食材和调味品- 能够制作一些经典的西餐菜肴- 培养学生的创新能力和团队合作精神3. 教学内容3.1 西餐概述- 西餐的历史和文化背景- 西餐的特点和分类3.2 基本烹调技巧- 烹调方法：煎、炒、烤、蒸、煮等- 烹调工具的使用和维护- 控制火候和温度的技巧3.3 食材和调味品- 肉类：牛肉、猪肉、鸡肉等- 海鲜：鱼、虾、贝类等- 蔬菜和水果- 面粉和面包- 奶制品和调味品3.4 经典菜肴制作- 意大利面和披萨- 烤牛排和烤鸡- 西式沙拉- 奶油蘑菇汤- 香草冰淇淋等4. 教学方法- 理论授课：讲解西餐的基本知识和技巧- 实践操作：学生亲自动手制作菜肴- 小组合作：分组合作完成菜肴制作任务- 点评和反馈：对学生的制作过程和成果进行点评和指导5. 教学评估- 学生的参与度和课堂表现- 实践操作的成果和味道评估- 期末考试：理论知识和技能的考核6. 教学资源- 教材：推荐西餐烹饪教材，如《西餐烹饪基础》- 烹饪设备和厨房用具- 食材和调味品7. 教学安排本课程为期十周，每周两节课，共二十节课。
8. 教学团队本课程由资深西餐厨师和烹饪专家担任教师，辅以助教人员。
以上为《西餐烹调基础教学计划及大纲》的内容概述，旨在为学生提供全面的西餐烹调知识和技能培训。
希望通过本课程的研究，学生能够掌握西餐烹调的基本原理和技巧，并能够制作出美味的西餐菜肴。
最新西餐烹饪专业《烹饪营养基础》课程考试大纲
2016年江苏省中等职业学校学业水平考试西餐烹饪专业《烹饪营养基础》课程考试大纲一、命题指导思想江苏省中等职业学校《烹饪营养基础》课程学业水平考试，遵照江苏省教育厅《关于建立江苏省中等职业学校学生学业水平测试制度的意见(试行)》(苏教职[2014]36号)、《关于印发<江苏省中等职业学校学生学业水平测试实施方案>的通知》(苏教职[2015]7号)要求，以《烹饪营养基础》课程标准和培养目标为依据，结合《烹饪营养基础》课程教材，以《烹饪营养基础》课程所要求的基础知识、基本技能、基本思想、基本方法为主要考查内容，注重考查学生对《烹饪营养基础》课程基本概念和基本方法的考查，同时兼顾考查学生分析、解决问题的能力。
命题要体现教材的基本理念和课程目标，体现基础性要求，力求科学、准确、公平、规范，试卷应有较高的信度、效度和必要的区分度。
二、考试内容及要求(一)考试范围根据课程标准规定的教学目标和学生发展的实际需求，对《烹饪营养基础》(二)考试能力要求1.了解（A）要求对某一概念、知识内容，能够准确再认、再现，即知道“是什么”。
相应的行为动词：了解、认识、知道。
2.理解（B）要求对某一概念、知识内容，在了解基础上，能够深刻领会相关知识、原理、方法，并藉此解释、分析现象，辨明正误，即明白“为什么”。
相应的行为动词：理解、熟悉、领会。
3.掌握（C）要求能够灵活运用相关原理、法则和方法，综合分析、解决实际问题，即清楚“怎么办”。
相应的行为动词：掌握、应用、运用。
(三)考试的具体内容和要求三、试卷结构(一)题型及比例(二)难易题及比例全卷试题难度分为容易题、中等难度题和较难度题三个等级，容易题、中等难度题、较难题的占分比例约为7：2：1。
(三)内容比例四、考试形式和时间(一)考试形式闭卷、机考。
(二)考试时间时间为30分钟。
(三)试卷满分值50分。
五、典型题示例（一）单项选择题（每小题1分）1.1克脂肪在体内氧化可产生的能量是（）A.9.0千焦B.16.74千焦C.16.81千焦D.37.56千焦【解析】本题主要考查热量计算相关知识点。
西式烹调师(初级)教育模块及大纲
西式烹调师(初级)教育模块及大纲西式烹调师（初级）教育模块及大纲
模块一：基础烹饪技巧
- 介绍西式烹调的基本原理和技巧
- 掌握刀工技巧，包括切割、切丝、切块等
- 学习基本的烹饪方法，如炒、煮、烤、蒸等
- 学习调味品的使用和搭配
模块二：西式烹调工具与设备
- 了解常用的西式烹饪工具和设备，如炉灶、烤箱、刀具等
- 学习正确使用和保养烹饪工具和设备
- 掌握使用不同工具和设备的技巧和注意事项
模块三：西式面点制作
- 学习制作西式面点的基本工艺和技巧，如饼干、蛋糕、面包等
- 掌握西式面点的配方和制作步骤
- 学习装饰和装盘西式面点的技巧
模块四：西式菜肴制作
- 学习制作多种西式菜肴，如牛排、意大利面、披萨等
- 掌握西式菜肴的调味和烹饪技巧
- 学习菜肴的摆盘和装饰技巧
模块五：西式甜点制作
- 学习制作多种西式甜点，如布丁、冰淇淋、巧克力等
- 掌握西式甜点的配方和制作方法
- 学习甜点的装饰和搭配技巧
考核方式
- 模块一至四采用理论与实践相结合的方式进行考核，包括笔试和实际操作
- 模块五采用实际制作甜点的方式进行考核
- 考核成绩综合评定，及格分数为60分以上
该教育模块旨在提供对初级西式烹调技能的系统学习和培训。
通过掌握基本的烹饪技巧、面点制作和菜肴制作等内容，学员将能
够独立制作出多种西式美食。
同时，该模块注重实践操作和考核，以确保学员能够真正掌握所学知识和技能。
请注意：本文档仅为初级西式烹调师教育模块及大纲，具体教学内容和细节可根据实际情况进行调整和补充。
自学考试烹饪营养学复习大纲
自学考试烹饪营养学复习大纲一、考试目标烹饪营养学是研究食物对人体健康的影响以及如何通过烹饪手段改善食物营养特性的学科。
本考试旨在测试考生对烹饪营养学的基本理论、食物的营养价值、烹饪过程中食物的营养变化、合理烹饪和营养配餐等方面的掌握程度，以及运用所学知识分析、解决实际问题的能力。
二、考试内容1、烹饪营养学的基本概念与原理（1）营养学的基本概念与分类。
（2）人体所需的七大营养素及其生理功能。
（3）各种营养素的来源与摄入量。
2、食物的营养价值（1）谷类、豆类、肉类、蔬菜、水果等食物的营养价值。
（2）食品中的营养成分与人体健康的关系。
（3）食品加工对食物营养价值的影响。
3、烹饪过程中食物的营养变化（1）烹饪对食物营养成分的影响。
（2）烹调过程中营养素的损失。
（3）如何通过烹饪手段保留食物中的营养素。
4、合理烹饪与营养配餐（1）合理烹饪的原则与方法。
（2）营养配餐的原则与方法。
（3）如何根据个体差异进行合理配餐。
5、营养教育与实践（1）营养教育的概念与目的。
（2）营养教育的实践方法。
（3）营养教育的效果评估。
三、考试形式与难度1、考试形式：闭卷笔试，时间120分钟，满分100分。
2、考试难度：中等难度，包括基础题、应用题和综合题等多种题型。
难度适中，考察考生对基本概念和理论的掌握程度，以及运用所学知识分析、解决问题的能力。
四、总结与建议通过本自学考试烹饪营养学复习大纲，考生可以明确考试内容和形式，有针对性地进行复习。
建议考生在复习过程中注重理论与实践相结合，多阅读相关书籍、文章和案例，加深对烹饪营养学的理解与应用能力。
考生还需要注意合理安排时间，做好笔记和总结，及时查漏补缺，提高复习效果。
中医营养学自学考试复习题一、选择题1、下列哪一项不是营养学的主要研究内容？A.食物的营养价值B.人体对营养素的吸收和利用C.环境污染对营养的影响D.膳食结构和营养平衡答案：C.环境污染对营养的影响2、下列哪一种营养素被称为“生命的基础”？A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素答案：A.蛋白质3、下列哪一种食物含有较丰富的维生素C？A.动物肝脏B.绿色蔬菜C.谷类食物D.奶制品答案：B.绿色蔬菜4、下列哪一种营养素是人体最易缺乏的？A.铁B.锌C.钙D.维生素A答案：A.铁5、对于孕妇来说，下列哪一种营养素是特别重要的？A.叶酸B.维生素DC.钙D.锌答案：A.叶酸二、简答题6、请简述中医营养学的主要原则。
西餐烹调入门教学方案及大纲
西餐烹调入门教学方案及大纲目标本课程的目标是为学生提供西餐烹调的基础知识和技能，使他们能够掌握一些常见的西餐烹调方法和技巧，并能够独立制作一些简单的西餐菜肴。
教学内容1. 西餐基础知识- 西餐的起源和发展- 西餐的特点和风格- 西餐的餐桌礼仪2. 常见的西餐烹调方法和技巧- 烤（Roasting）- 炸（Frying）- 煮（Boiling）- 蒸（Steaming）- 烩（Braising）- 炖（Stewing）- 拌（Sautéing）3. 西餐常用食材和调味料- 肉类：牛肉、鸡肉、猪肉等- 海鲜：鱼、虾、蟹等- 蔬菜：胡萝卜、洋葱、土豆等- 调味料：盐、胡椒粉、酱油等4. 西餐菜肴制作- 意大利面（Spaghetti）- 烤鸡腿（Roasted Chicken Leg）- 炸虾饼（Fried Shrimp Cake）- 煮牛排（Boiled Beef Steak）- 蒸三文鱼（Steamed Salmon）- 烩牛肉（Braised Beef）- 炖鸡汤（Stewed Chicken Soup）- 拌炒时蔬（Sautéed Vegetables）教学方法- 理论讲解：通过课堂讲解介绍西餐的基本知识和烹调方法。
- 示范演示：老师会进行实际操作演示，展示每种菜肴的制作过程。
- 学生实践：学生将根据老师的示范进行实践操作，制作相应的菜肴。
- 点评评价：老师对学生制作的菜肴进行点评和评价，提供改进意见。
评估方式- 学生实践成绩：根据学生制作的菜肴的味道、外观和技巧进行评估。
- 口头问答：通过提问学生对西餐基础知识和烹调方法的掌握情况进行评估。
参考书目1. 《西餐烹饪入门》 - 张明2. 《西餐菜谱大全》 - 李晓华以上是西餐烹调入门教学方案及大纲的内容，旨在帮助学生掌握西餐的基本知识和烹调技巧，培养其独立制作一些简单的西餐菜肴的能力。
希望学生通过本课程的学习，能够在西餐烹调领域有所收获并享受烹饪的乐趣。
西式烹调工艺考试大纲
《西式烹调工艺》考试大纲一、目的要求：学这门课程的目的是：1、《西式烹调工艺》是烹饪专业的核心专业课程，处于极其重要的地位，尤其是对学生基础理论与实践技能要求，需要长期、集中、较多、反复的练习，巩固所学知识、技能。
通过学习使学生了解西餐厨房基础知识，理解并掌握烹饪基本原理，熟悉菜品设计与菜单设计的基本方法和基本程序，掌握各种西式烹调技法，熟悉各种烹饪原料的性质及初加工方法及烹饪方法，菜品之间的合理搭配，装盘装饰及西餐宴会菜品的组合。
2、通过学习本大纲可以使学生掌握西式烹调的各种烹饪技法、加工方式及餐厅服务等技能，树立正确的职业观念、操作习惯、道德素养，为以后走上工作岗位，成为合格的、优秀的本职工作的人员打下良好的基础。
二、命题原则1、以教学大纲为依据，命题科学合理没有歧异，既能反映重点，又能照顾全面，既能检查学生的掌握程度，又能考核学生运用知识、分析问题和解决问题的能力。
2、试题有一定的难度和较高的区分度，能鉴别学生的真实水平以及差别程度。
3、题量适中，覆盖面广。
4、题型丰富，采用了单一菜肴制作、用餐系列菜品、宴会及各种酒会菜肴等类型。
三、考试方法：闭卷，理论考核四、考试内容《西式烹调工艺实训》部分考试内容1．西式烹饪概述2．厨房卫生与安全3．烹饪器具与设备4．各种烹调技法的概念5．烹饪原料的性质、特点及烹饪加工方法6．烹饪菜肴的制作过程、操作要领7．菜肴的装盘、装饰、色彩搭配要领8．各类菜肴的特点、烹饪原理9．操作过程的安全、卫生、整洁要求10．烹饪原料的合理使用和物尽其用11．各类菜肴的制作程序设计12．菜品设计在菜肴中的应用和变化13．烹饪菜品的成本核算与控制14．菜单设计的目的、作用、原则、方法15．各种菜品的出菜形式及在宴会中的应用考试要求考试方式：第一学年第一学期为理论考试，主要考核学生对基础理论知识的理解和掌握，考试时间：100分钟，考试方式为闭卷。
第一学年第二学期为实践操作考试，主要考核学生对烹饪基础菜品知识与技能的学习掌握情况，考试时间：120分钟。
烹饪与营养教育专业 实验教学大纲
烹饪与营养教育专业实验教学大纲2010年10月烹饪基本功训练实验教学大纲(A)课程编号：132009，31课程名称：烹饪基本功训练适用专业：烹饪与营养教育实验学分：6学分第1学期1学分，第2学期2学分，第3学期2学分，第4学期1学分实验学时：68 总136实验名称与学时安排（第1学期 34学时）实验名称与学时安排（第2学期 34学时）第1学期实验实验一、考核菜练习实验性质：验证性实验内容：扇面三拼、刀工练习——兰花干、干丝实验目的与要求：了解和掌握冷菜制作的最基本的环节，把握冷菜刀面、垫底的关键；了解刀工练习中花刀的剞法，熟练掌握切丝的技法。
注意要点：扇面三拼1、准确把握三拼的三种原料的性质，掌握三种原料的三种下刀方法。
2、原料垫地有技巧，原则上先搭墙，再垫底，保证垫底的原料不超过盘边。
3、每种原料都要修成等腰梯形块，切片后才能形成扇面。
4、三种料形成三个扇面，每个扇面均为两层，扇面与扇面之间要大小一致、高度一致并留有均匀的缝隙，形成三个同心圆。
兰花干1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。
2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°–30°，否则也不易拉开。
干丝1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。
2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。
实验二、畜类烹炒练习实验性质：验证性实验内容：炒猪肝刀工练习——萝卜丝实验目的与要求：了解和掌握畜类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。
做到举一反三。
注意要点：炒猪肝1、猪肝片要切的均匀。
2、烹炒前再上浆，一般用淀粉浆。
滑油的温度为3-4层热。
3、猪肝划油断生断红即好。
过火则质老；欠火则不熟，且血水易外溢。
萝卜丝1、宜用实心质嫩的萝卜。
2、萝卜丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度。
实验三、禽类烹炒练习实验性质：验证性实验内容：炒鸡片、刀工练习——土豆丝实验目的与要求：了解和掌握禽类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。
烹饪营养学课程考核大纲
《烹饪营养学》课程考核大纲（一）、考核大纲的编写说明《烹饪营养学》课程是是为培养和检验烹饪专业学生烹饪营养学基本知识和基本理论而设置的一门基础课。
《烹饪营养学》是一门集理论性、应用性、实践性于一体的综合学科。
随着社会的进步，人们对于生活质量有了更高的要求。
膳食作为我们生活的一个组成部分，人们对它的要求已不仅仅是停留在色、香、味、形，还要讲究膳食的营养与卫生。
通过本课程的学习，可掌握人体营养过程与能量平衡的一般规律，熟悉以健康人群为主要对象食物营养与健康的关系，学会在传统的烹饪技艺中运用合理烹饪的方法和原理。
设置本课程的要求与目的是：使学生比较系统地掌握烹饪营养学的基本理论、基本知识，将营养学的观点溶入烹饪工艺理论的学习与操作过程中，合理烹饪、平衡膳食，了解烹饪营养对人体健康的重要性，并能在筵席的设计和菜肴的制作中体现出来。
（二）、考核内容与考核要求第一章绪论一、考核内容（一）营养与营养学（二）营养与人体健康的关系（二）营养学的发展（四）烹饪营养学的特征二、考核要点（一）营养与营养学（1）识记营养、营养学（二）营养与人体健康（1）识记营养索（2）领会营养与人体健康的关系（三）营养学的发展（1）识记（2）领会祖国医学对营养学的认识，西方营养学发展的三个阶段（四）烹饪营养学的特征（1）识记烹饪营养学（2）领会烹饪营养学的研究范围、研究内容、研究方法等。
第二章人体需要的营养素一、考核内容（一）食物的消化与吸收（二）蛋白质（二）脂肪（四）碳水化物（五）热能（六）维生素（七）无机盐与微量元素（八）水（九）各种营养素之间的相互关系二、考核要求（一）食物的消化与吸收1.基本概念（1）识记消化、吸收、消化道、消化腺、蠕动、消化酶。
（2）领会机械性消化、化学性消化。
2.食物的消化与吸收（1）识记（2）领会口腔、胃、小肠、大肠在消化与吸收过程巾的作用与功能；小肠的组织结构与功能。
（二）蛋白质1.蛋白质的组成与结构（1）识记氨基酸的结构，蛋白质的立体结构。
西餐烹调基础教学计划及大纲
西餐烹调基础教学计划及大纲教学计划概述本西餐烹调基础教学计划旨在为初学者提供一个全面的西餐烹调技能研究框架。
通过系统地研究烹调技巧、食材运用、菜单设计以及西餐文化，学员将能够掌握西餐烹调的基本知识和实践技能，为日后进一步研究高阶西餐烹调技术打下坚实的基础。
教学目标- 掌握西餐的基本刀工技巧和食材处理方法。
- 研究常用的西餐烹调方法和西餐烹饪术语。
- 了解不同西餐菜系的特色和基本的菜单设计原则。
- 培养西餐烹调的美学感和创新思维。
- 理解西餐文化和餐饮服务的基本知识。
教学大纲第一部分：西餐烹调基础1.1 西餐刀工技巧- 西餐刀具的使用与保养- 基本刀工（切、切丁、切片、切末）- 食材切割示范（蔬菜、肉类、海鲜等）1.2 食材处理与保存- 常用食材介绍（肉类、海鲜、蔬菜、水果等）- 食材处理技巧（去骨、去皮、去核等）- 食材保存方法（冷藏、冷冻、干燥等）1.3 西餐烹调方法概述- 煎、炒、烤、炸、蒸、炖、煮等基本烹调方法- 掌握火候控制与时间管理1.4 西餐烹饪术语- 研究西餐烹饪专业术语- 理解食谱中的指示（如：medium rare、dredge等）第二部分：西餐菜单设计与实践2.1 菜单设计原则- 色彩、口感、味道的搭配- 营养均衡考虑- 成本与供应链管理2.2 汤品制作- 清澈汤、浓汤、冷汤的制作方法- 汤底制作（高汤、白汤、红汤等）2.3 肉类与海鲜烹调- 牛排、猪排、鸡胸肉等西餐经典肉类的烹调技巧- 海鲜（鱼类、虾、贝类）的烹调方法及佐料搭配2.4 蔬菜与沙拉制作- 不同蔬菜的烹调方法及搭配- 沙拉酱的制作与沙拉搭配技巧2.5 烘焙基础- 西点面团基础（面粉、酵母、黄油等）- 基础西点制作（比萨、蛋糕、饼干等）第三部分：西餐文化与餐饮服务3.1 西餐文化- 西餐的历史与发展- 西餐礼仪与餐桌摆设- 西餐菜系的特色与代表菜品3.2 餐饮服务- 餐厅服务流程与技巧- 餐饮服务礼仪- 食品安全与卫生教学方法- 讲授与示范相结合：理论知识讲授与实际操作示范同步进行，使学员在理论研究的同时能够直观地看到操作过程。
西餐烹饪初级课程教学大纲
西餐烹饪初级课程教学大纲
课程目标
本课程的目标是向学生介绍西餐烹饪的基本知识和技巧。
通过学习本课程，学生将能够掌握一些常见的西餐菜品的制作方法，并具备一定的烹饪技能。
课程安排
第一周：简介和基本厨房技巧
- 课程介绍和目标
- 厨房安全和卫生
- 基本厨房工具和器具的使用
- 食材的认识和处理方法
第二周：西式早餐
- 煎蛋和煎饼的制作
- 烤面包和烤土司的技巧
- 西式早餐套餐的组合和搭配
第三周：意大利面和披萨
- 意大利面的煮法和调味技巧- 披萨面团的制作和发酵
- 披萨的烤制和搭配
第四周：西式汤和沙拉
- 大葱汤和南瓜汤的煮法
- 凯撒沙拉和水果沙拉的制作- 汤和沙拉的搭配和装饰
第五周：西式主菜
- 烤牛排和煎鸡胸肉的技巧
- 西式炖菜的制作方法
- 主菜的搭配和装饰
第六周：西式甜点
- 奶油蛋糕和巧克力慕斯的制作- 水果塔和提拉米苏的技巧
- 甜点的装饰和摆盘
考核方式
- 学生参与度和课堂表现
- 实际操作和烹饪技能的掌握情况
- 考试或项目作业的成绩
参考教材
- 《西餐烹饪基础》
- 《西式甜点制作手册》
- 《意大利面的艺术》
注意事项
- 学生需自备厨房工具和食材
- 课程中的实际操作需在指导下进行
- 课程内容仅供学习和参考，不得用于商业用途
以上为西餐烹饪初级课程的教学大纲。
通过本课程的学习，希望学生们能够掌握西餐的基本烹饪技能，为以后的学习和实践打下坚实的基础。
烹饪营养基础教学大纲
一、课程性质与定位本课程是江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门专业基础平台课程，是一门理论与实践相结合的核心课程。
二、课程教学目标与任务学生通过学习本课程，掌握烹饪营养基础知识，具备营养素计算、营养菜单编制等能力。
核心素养和关键能力：了解食物的消化与吸收、各类营养素、不同人群营养需求等基础知识；能利用所学营养基础知识，为烹饪过程及生活中的基础营养问题进行分析并提出解决方案；能掌握热能计算、营养素评价、营养餐菜单组配等方法；具有认真细致、严谨踏实的工作态度，以及分析问题、解决问题的能力，能够独立或协作解决营养配餐的常见问题；具有良好的职业道德和职业操守，吃苦耐劳、求真务实的精神以及合理烹饪与平衡膳食的意识。
三、先修及后续课程（一）、先修课程：《烹饪基础》、《烹饪原料知识》（二）、后续课程：《营养烹调技术》、《营养配餐技术》等课程。
四、教学内容与要求第一章营养基础知识教学内容：1、营养基础认知2、食物消化与吸收3、热能烹饪工艺美术的起源和发展基本要求：通过学习，了解营养的概念；消化系统的结构与功能；熟悉营养基础知识学习的方法；熟悉热能的单位和三大产热营养素的实际产热量；掌握营养素的分类及依据，会比较各个器官吸收原理的差异；能掌握热量的计算方法。
第二章六大营养素教学内容：1、产能营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物）2、非产能营养素（矿物质、维生素、水）色彩的基本知识基本要求：通过学习，了解各营养素的概念及构成；能说出各营养素在人体内的作用；熟悉蛋白质、糖类、脂类、矿物质、维生素的组成及分类；掌握蛋白质、糖类、脂类、矿物质、维生素、水的生理功能；掌握脂类营养价值的评价。
掌握非产能营养素营养价值的评价、食物来源及缺乏症。
第三章动物性烹饪原料的营养价值教学内容：1、畜禽类原料的营养价值2、水产类原理的营养价值3、乳蛋类原理的营养价值烹饪图案的类别基本要求：通过学习，了解畜禽类、水产类、乳蛋类原料的营养成分构成；熟悉烹饪加工对畜禽类、水产类、乳蛋类原料营养成分的影响；3.掌握畜禽类、水产类、乳蛋类原料营养素的评价。
西式烹饪基础教学方案及大纲
西式烹饪基础教学方案及大纲目标本教学方案的目标是为学生提供西式烹饪的基础知识和技能，培养他们的烹饪能力，使他们能够独立制作西式菜肴。
教学大纲1. 介绍西式烹饪- 西式烹饪的特点和发展历史- 西式烹饪的基本原理和技巧- 西式烹饪中常用的食材和调味品2. 厨房卫生与安全- 厨房清洁和卫生的重要性- 厨房安全措施和常见事故预防- 使用和保养烹饪工具和设备的注意事项3. 刀工技巧- 刀的选择和使用方法- 基本的切割技巧：切、剁、切丝、切块等- 不同食材的刀工处理方法4. 烹饪方法和技巧- 煎、炒、烤、煮、蒸等基本烹饪方法的介绍和示范- 烹饪时的火候掌握和调节技巧- 不同食材的烹饪时间和温度要求5. 西式菜肴制作- 常见西式菜肴的制作步骤和配方- 比如：意大利面、牛排、沙拉、汤等- 菜肴的装盘和摆放技巧6. 品尝和评价- 菜肴的品尝技巧和评价标准- 如何根据口味调整菜肴的味道- 掌握西式菜肴的常见口味和风味特点教学方法- 理论讲解：通过教师讲解和多媒体展示介绍西式烹饪的基本知识和技巧。
- 示范演示：教师进行烹饪示范，展示烹饪过程和技巧，并解释注意事项。
- 实践操作：学生进行实际的烹饪操作，根据教师的指导制作菜肴。
- 互动讨论：学生与教师进行互动讨论，分享烹饪心得和经验。
评估方式- 实际操作评估：学生根据教师的要求制作指定的西式菜肴，评估其操作技巧和菜肴质量。
- 口头测试：对学生进行口头提问，测试他们对西式烹饪知识的理解和掌握程度。
- 书面作业：布置相关的书面作业，要求学生回答问题或完成烹饪实验报告。
教学资源- 多媒体设备：用于展示教学内容和烹饪示范。
- 烹饪工具和设备：提供给学生使用的烹饪工具和设备。
- 食材和调味品：提供给学生使用的食材和调味品。
教学时间安排本教学方案的教学时间安排为30学时，每周2学时，共15周。
参考书目- 《西式烹饪基础教程》- 《西餐厨艺技法》- 《西式烹饪原理与实践》以上为《西式烹饪基础教学方案及大纲》的内容。
西式烹调师(初级)学习指南及大纲
西式烹调师(初级)学习指南及大纲本指南旨在为西式烹调师(初级)的学习提供详细的指导和规划，帮助学习者系统地掌握西式烹调的基本技能和知识。
一、学习目标完成本学习指南的学习，西式烹调师(初级)应具备以下能力：1. 掌握西式烹调的基本技巧和工艺。
2. 熟悉西式烹调中的常用食材和调料。
3. 能够独立完成西式菜肴的制作。
二、学习内容本学习指南的学习内容分为以下几个部分：2.1 基础知识1. 西式烹调概述：西式烹调的历史、特点和流派。
2. 食材分类：肉类、海鲜、蔬菜、水果等。
3. 调料与调味料：常用调料的特性、用途和搭配。
2.2 基本技巧1. 切割与刀工：切割技巧、刀工要求。
2. 烹饪方法：煎、炒、烤、蒸、煮等。
3. 调味与搭配：调味原则、味道搭配、色彩搭配。
2.3 菜肴制作1. 开胃菜：沙拉、冷盘、汤等。
2. 主菜：肉类、海鲜、蔬菜等。
3. 点心：蛋糕、饼干、布丁等。
三、学习计划以下是对每个学习阶段的时间规划：3.1 基础知识阶段（2周）1. 学习西式烹调概述，了解西式烹调的历史、特点和流派。
2. 学习食材分类，掌握肉类、海鲜、蔬菜、水果等食材的特点和应用。
3. 学习调料与调味料，了解常用调料的特性、用途和搭配。
3.2 基本技巧阶段（4周）1. 学习切割与刀工，掌握切割技巧和刀工要求。
2. 学习烹饪方法，熟练掌握煎、炒、烤、蒸、煮等烹饪技巧。
3. 学习调味与搭配，掌握调味原则、味道搭配和色彩搭配。
3.3 菜肴制作阶段（6周）1. 学习开胃菜的制作，掌握沙拉、冷盘、汤等开胃菜的制作方法。
2. 学习主菜的制作，掌握肉类、海鲜、蔬菜等主菜的制作技巧。
3. 学习点心的制作，掌握蛋糕、饼干、布丁等点心的制作方法。
四、学习资源1. 书籍：推荐阅读《西式烹调师》(初级)教材。
2. 视频教程：在网上搜索相关的西式烹调教程，如切割技巧、烹饪方法等。
3. 实践机会：尽量多参加烹饪实践，如家庭聚餐、朋友聚会等。
五、学习评估完成本学习指南的学习后，可以通过以下方式进行学习评估：1. 自我评估：对照学习内容，自我检查掌握程度。
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2016年江苏省中等职业学校学业水平考试
西餐烹饪专业《烹饪营养基础》课程考试大纲
一、命题指导思想
江苏省中等职业学校《烹饪营养基础》课程学业水平考试，遵照江苏省教育厅《关于建立江苏省中等职业学校学生学业水平测试制度的意见(试行)》(苏教职[2014]36号)、《关于印发<江苏省中等职业学校学生学业水平测试实施方案>的通知》(苏教职[2015]7号)要求，以《烹饪营养基础》课程标准和培养目标为依据，结合《烹饪营养基础》课程教材，以《烹饪营养基础》课程所要求的基础知识、基本技能、基本思想、基本方法为主要考查内容，注重考查学生对《烹饪营养基础》课程基本概念和基本方法的考查，同时兼顾考查学生分析、解决问题的能力。
命题要体现教材的基本理念和课程目标，体现基础性要求，力求科学、准确、公平、规范，试卷应有较高的信度、效度和必要的区分度。
二、考试内容及要求
(一)考试范围
根据课程标准规定的教学目标和学生发展的实际需求，对《烹饪营养基础》
(二)考试能力要求
1.了解（A）要求对某一概念、知识内容，能够准确再认、再现，即知道“是什么”。
相应的行为动词：了解、认识、知道。
2.理解（B）要求对某一概念、知识内容，在了解基础上，能够深刻领会相关知识、原理、方法，并藉此解释、分析现象，辨明正误，即明白“为什么”。
相应的行为动词：理解、熟悉、领会。
3.掌握（C）要求能够灵活运用相关原理、法则和方法，综合分析、解决实际问题，即清楚“怎么办”。
相应的行为动词：掌握、应用、运用。
三、试卷结构
(二)难易题及比例
全卷试题难度分为容易题、中等难度题和较难度题三个等级，容易题、中等难度题、较难题的占分比例约为7：2：1。
四、考试形式和时间
(一)考试形式
闭卷、机考。
(二)考试时间
时间为30分钟。
(三)试卷满分值
50分。
五、典型题示例
（一）单项选择题（每小题1分）
1.1克脂肪在体内氧化可产生的能量是（）
A.9.0千焦
B.16.74千焦
C.16.81千焦
D.37.56千焦
【解析】本题主要考查热量计算相关知识点。
本题属于容易题。
能力要求为B。
【答案】D
2.稻米中脂类含量最丰富的部位是（）
A.糊粉层
B.胚
C.种皮
D.胚乳
【解析】本题主要考查植物性原料的营养成分相关知识点。
本题属于中等难度题。
能力要求为B。
【答案】D
3.婴儿在体内储备的铁能够满足婴儿出生后( )个月的需要。
A.4
B.5
C.6
D.7
【解析】本题主要考查人体营养需求相关知识点。
本题属于较难题。
能力要求为A。
【答案】A
（二）多项选择题（每小题1分）
1.基础代谢的影响因素有（）
A.性别
B.年龄
C.体型
D.应激状态
【解析】本题主要考查营养的基础代谢相关知识点。
本题属于容易题。
能力要求为B。
【答案】ABCD
2.婴儿的能量需要有（）
A.基础代谢
B.排泄耗能
C.食物的特殊动力作用
D.生长发育
【解析】本题主要考查不同人群能量需要的相关知识点。
本题属于中等难度题。
能力要求为A。
【答案】ACD
3.人长期处于饥饿，能量代谢负平衡，一定时期后会出现的症状有（）
A.基础代谢降低
B.儿童生长发育停止
C.成人消瘦，工作能力下降
D.心脑血管疾病危险性增加
【解析】本题主要考查能量代谢的相关知识点。
本题属于较难题。
能力要求为C。
【答案】ABC
(三)判断题（每小题1分）
1.1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal。
【解析】本题主要考查营养素提供能量的相关知识点。
本题属于容易题。
能力要求为B。
【答案】错误
2. 少吃一两餐，是减少热量摄取的最好方式。
【解析】本题主要考查人体热量需求的相关知识点。
本题属于中等难度题。
能力要求为C。
【答案】错误
3. 鸡蛋中铁的含量虽多，但吸收率低是因为含有干扰物质卵黄高磷蛋白。
【解析】本题主要考查原料中营养素吸收的相关知识点。
本题属于较难题。
能力要求为A。
【答案】正确。