发酵型茶饮料

– 保留了枣、茶的保健功能 保留了枣、 – 增加了发酵产物的营养价值 – 弥补了纯茶或纯果汁饮料口味单一的不足
三、主要的微生物发酵茶饮料
• 4、冠突散囊菌发酵型茶饮料 、
– 利用冠突散囊菌直接发酵茶汁 利用冠突散囊菌 冠突散囊菌直接发酵茶汁 – 汤色红艳透明、甜香味浓郁、滋味醇和 汤色红艳透明、甜香味浓郁、 – 具有黑茶的酵微生物种类
• 2、酵母菌 、
– 出芽酵母、德氏酵母、假丝酵母、酿酒酵母 出芽酵母 德氏酵母、假丝酵母、 酵母、 – 在茶叶为主的基质中发酵的酵母菌要求繁殖能 在茶叶为主的基质中发酵的酵母菌要求繁殖能 力强，且在发酵过程中最好能同时以出芽生殖、 力强，且在发酵过程中最好能同时以出芽生殖、 孢子生殖、结合生殖三种生殖方式进行繁殖， 孢子生殖、结合生殖三种生殖方式进行繁殖， 这样有利于在茶叶抗性基质中产生更多的酵母 菌。
三、主要的微生物发酵茶饮料
• 成分及功能
–多糖、茶多酚、低聚异麦芽糖、茶碱：提高人 多糖、茶多酚、低聚异麦芽糖、茶碱： 多糖 体免疫力，调节血脂，调节血糖， 体免疫力，调节血脂，调节血糖，减少肠道腐 败物质和致癌物质。 败物质和致癌物质。 –醋酸、乳酸、柠檬酸：清理肠胃，帮助消化， 醋酸、 醋酸 乳酸、柠檬酸：清理肠胃，帮助消化， 增强抵抗力。 增强抵抗力。 –咖啡因：提神醒脑。 咖啡因： 咖啡因 提神醒脑。 –益生菌：特殊的保健作用。 益生菌： 益生菌 特殊的保健作用。
三、主要的微生物发酵茶饮料
• 3、红枣发酵复合茶饮料 、 • 3.1 材料： 材料：
– 干红枣 – 乌龙茶 – 果胶酶 – 乳酸菌种 – 葡萄糖、柠檬酸钠、柠檬酸、白砂糖、蜂蜜等 葡萄糖、柠檬酸钠、柠檬酸、白砂糖、
三、主要的微生物发酵茶饮料
• 3.2 工艺流程
三、主要的微生物发酵茶饮料
• 3.3 功能
三、主要的微生物发酵茶饮料
2002杭州博大生物技术有限公司 杭州博大生物技术有限公司
三、主要的微生物发酵茶饮料
• 2、保健茶饮料 、
–在含淀粉糖浆的茶汁中先按1:1 比例接种4%的 在含淀粉糖浆的茶汁中先按1:1 比例接种4% 4%的 在含淀粉糖浆的茶汁中先按 保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸杆菌， 42℃下发 保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸杆菌，在42℃下发 酵一定时间后，再接种0.2% 法式面包酵母继 0.2%的 酵一定时间后，再接种0.2%的法式面包酵母继 续发酵24h，可制得一种具有茶清香、醇香、 续发酵24h，可制得一种具有茶清香、醇香、 24h 营养丰富、风味独特的保健茶饮料。 营养丰富、风味独特的保健茶饮料。
二、茶叶发酵微生物种类
• • • • 1、细菌 、 2、酵母菌 、 3、霉菌 、 4、食药用真菌 、
• 特点：抗性强、生长快、突变性能稳定 特点：抗性强、生长快、
二、茶叶发酵微生物种类
• 1、细菌 、
– 目前，只有乳酸杆菌（细胞壁含有二氨基庚二 目前，只有乳酸杆菌 乳酸杆菌（ 酸肽聚糖） 醋酸杆菌（ 酸肽聚糖）和醋酸杆菌（与其它微生物复合作 在茶叶中的应用报道。 用）在茶叶中的应用报道。 – 茶叶中含有相当数量的单宁酸，对细菌有较强 茶叶中含有相当数量的单宁酸 单宁酸， 的抑制作用。 的抑制作用。
• 这表明微生物对改善茶叶品质，提高茶叶 这表明微生物对改善茶叶品质， 综合利用具有积极意义。 综合利用具有积极意义。
四、发酵型茶饮料的展望
• 微生物茶饮料的研究开发是一个新兴的课 在研究过程中要注重以下几个方面： 题，在研究过程中要注重以下几个方面：
– 加强适合茶叶发酵的微生物菌种筛选。 加强适合茶叶发酵的微生物菌种筛选。 – 加强食药用真菌菌茶饮料的研究与开发。 加强食药用真菌菌茶饮料的研究与开发。 – 加强茶叶微生物发酵理论和动力学研究，使茶 加强茶叶微生物发酵理论和动力学研究， 叶微生物发酵有具体的发酵模型和准确发酵参 数等作为应用指导，以便实现机械化、 数等作为应用指导，以便实现机械化、自动化 生产加工。 生产加工。
发酵型茶饮料
提纲挈领
• • • • 一、发酵型茶饮料的定义及分类 二、茶叶发酵微生物种类 三、主要的微生物发酵茶饮料 四、发酵型茶饮料的展望
一、发酵型茶饮料的定义及分类
1、定义 、
– 发酵型茶饮料是以茶叶为主的基质中接种特定 微生物， 微生物，通过它们的代谢等作用使茶叶发生深 度生理生化变化后制成的饮料。 度生理生化变化后制成的饮料。
三、主要的微生物发酵茶饮料
• 5、灵芝发酵型解酒茶饮料 、 • 5.1 材料： 材料：
– 葛根、枳子、砂仁 葛根、枳子、 – 金银花、菊花 金银花、 – 灵芝菌株 – 甜味剂、柠檬酸 甜味剂、
三、主要的微生物发酵茶饮料
• 5.2 工艺流程
三、主要的微生物发酵茶饮料
• 5.3 作用
– 滋补强壮、扶正固本 滋补强壮、 – 解酒护肝 – 清热解表、芳香补气 清热解表、
• 品质得到改善 • 有效成分增多
一、发酵型茶饮料的定义及分类
• 2、分类 、
• 2.1 按茶叶种类分类
– 发酵型绿茶饮料 – 发酵型红茶饮料 – 发酵型黄茶饮料 – 发酵型白茶饮料 – 发酵型乌龙茶饮料 – 发酵型黑茶饮料
一、发酵型茶饮料的定义及分类
• 2.2 按接种微生物分类
– 细菌发酵茶饮料 – 酵母菌发酵茶饮料 – 霉菌发酵茶饮料 – 食药用真菌发酵茶饮料
二、茶叶发酵微生物种类
• 3、霉菌 、
– 一些霉菌能够在茶叶没食子酸单宁诱导作用下 产生胞外单宁酶 水解茶叶中的没食子酸单宁 胞外单宁酶， 产生胞外单宁酶，水解茶叶中的没食子酸单宁 酯键， 酯键，故可以耐受单宁酸而应用于茶叶基质中 发酵， 发酵，但没食子酸单宁对单宁酶诱导作用与其 浓度有很大的关系 有很大的关系。 浓度有很大的关系。 – 曲霉、镰孢子霉、木霉受没食子酸单宁诱导的 曲霉、镰孢子霉、 最佳浓度分别是10%、3%、3%、2%，能耐受 最佳浓度分别是 、 、 、 ， 的最大浓度分别是20%、4%、3%、3%；黑曲 的最大浓度分别是 、 、 、 ； 能耐受的浓度较高， 霉能耐受的浓度较高，因而在茶叶加工中较常 用。
三、主要的微生物发酵茶饮料
• 6、茶啤酒饮料 、
– 用茶叶提取物、麦芽糖及其它辅料接种啤酒酵 用茶叶提取物、 母可以制得一种具有保健功能的茶啤酒。 保健功能的茶啤酒 母可以制得一种具有保健功能的茶啤酒。
四、发酵型茶饮料的展望
• 茶叶经过微生物发酵作用后
– 本身发生了深度的良性生理生化变化 – 溶入许多微生物代谢活性物质以及微生物菌体
二、茶叶发酵微生物种类
• 4、食药用真菌 、
– 合理处理好茶叶抑菌物质对食药用真菌的抑制 作用。 作用。 – 兼有茶叶和食药用真菌双重功效。 兼有茶叶 食药用真菌双重功效 茶叶和 双重功效。
三、主要的微生物发酵茶饮料
• 1、红茶菌 、
– 红茶菌是红茶水、白 红茶菌是红茶水、 糖酿成含酵母菌、 糖酿成含酵母菌、醋 酸菌和乳酸菌的菌液。 酸菌和乳酸菌的菌液。 – 菌膜酷似海蜇皮，被 菌膜酷似海蜇皮， 誉为“海宝” 誉为“海宝”。 – 帮助消化，治疗多种 帮助消化， 胃病，称为“胃宝” 胃病，称为“胃宝”。