4嗅觉和葡萄酒气味分析.pptx
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醇（青草味）、庚醇（葡萄香气）、辛醇 （柑橘、玫瑰花和草药味）、壬醇、癸醇 （橙花味）、十一醇和月桂醇（脂肪味） ；
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物质
感观特性
物质
感观特性
2-甲基丙醇、异 苦杏仁味 2-甲基-1-丁醇 香蕉味 丙醇、苯甲醇
2-戊醇
覆盆子味 2-己醇
椰子味
2-壬醇、 β-苯乙 玫瑰香气 反式-2-壬烯醇 黄瓜香气 醇
12
4.1.4 嗅质结构与气味
• “锁-钥匙”不同气味分子结合于感受器槽；
• 结构差异很大的分子，具有相似或相同气 味？
• 超级嗅觉受体家族：膜蛋白，一个嗅细胞 只表达一种受体蛋白（Buck and Richard， 1991）
2020/10/5
13
4.1.5 嗅觉特点与品尝
• 嗅觉不连续性：不固定，也不持久； • 吸气持续4～5 s，气味经历“慢慢加强－强
• Primary aroma（fruit aroma、 varietal aroma）：
• Second aroma（fermentation aroma、 winy aroma）：
• Tertiary aroma（ageing aroma、 bouquet）：
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4.3 气味物质
• 香脂气味：芳香植物气味，如树脂、刺柏、 香子兰、松油、安息香等；
• 烧焦气味：烟熏、烤、干面包、巴丹杏仁、 干草、咖啡、木头—成熟过程丹宁变化 （橡木）；
• 化学气味：酒精、丙酮、蜡、酚、苯、硫 酸、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物气味
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4.2.2 the type of aroma
• 气味物质（odorant substance）：所有引起 嗅觉和味觉物质的总称；
• 芳香物质（aroma substance）：葡萄酒中 具有芳香气味的，在较低温度下能够挥发 的物质的总和，主要存于葡萄皮（果皮下 表皮）中
2020/Fra Baidu bibliotek0/5
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4.3.1 醇类
• 醇类主要是发酵副产物； • 甲醇、丙醇、丁醇、戊醇（酒精味） 、己
• 果香：所有果香，常见的树莓、樱桃、草莓、石 榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果 等；
• 植物和矿物气味：青草、落叶、块根、蘑菇、湿 青苔、青叶等
• 香料气味：厨房佐料，包括月桂、胡椒、桂皮、 姜、甘草、薄荷—优质、陈酿时间长红酒；
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• 动物气味：野味（兽和禽）、脂肪味、腐 败味、肉味、麝香味、猫尿味—麝香型；
• 主要是发酵产物，包括酮和醛
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4.3.5 酚类和萜烯类物质
• 主要来自于葡萄果皮、果梗和种子；
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4.4 香气成分的化学结构与其气味的关系
• 一般，链状醇、醛、酮、酸、酯等化合物， 随链增长，气味从果香型－清香型－脂肪 型变化；
• C4－C6具有醉人香气； C7－C10具有芳香 气味
度下降－消失”的过程；
• 品尝：葡萄酒与鼻子的距离、吸气速度和 强度；
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4.2 气味分类
• 葡萄酒气味复杂、多样； • 数百种物质参与风味构成，而且具有累加、
协同、分离和抑制作用等；
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4.2.1 气味物质的类型
• 花香：所有花香，常见的桃、山楂、玫瑰、柠檬、 茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、玫瑰、葡萄等花香；
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• 低级饱和脂肪酸具有不愉快气味： • C7－C16：脂肪味 • >C16没有嗅感
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• 脂肪酮：低级酮具有特殊香气，丙酮 －类似薄荷味；2-庚酮－梨和香蕉味； 双乙酰－奶油味
• 脂肪醛：高度稀释C8－C12脂肪醛具 有愉快香气，如壬醛－玫瑰和杏子味； 十二醛（月桂醛）－花香
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• 芳香族化合物：α-和β-萜品烯－柠檬香气； 苯乙醇－蔷薇香气；苯甲醛－杏仁香；桂 皮醛－肉桂香气；香草醛－香草香气； α蒎烯－清爽树脂香气
• 同链状烃一样，苯环侧链增加，依次呈现 果香－清香－脂肪味：
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4.5 嗅觉的测定
• 嗅觉测定的生理方法：将待测定气味物质， 稀释到接近其嗅觉阈值的浓度，然后随机 选取具有代表性的人群借助测臭计 （olfactometre）去闻；
甲硫醇
烤土豆味 2-庚醇
柠檬味
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4.3.2 酯类
• 生化酯：酵母和细菌活动，乙酸乙酯和乳 酸乙酯等中性酯；
• 转化酯：陈酿而来，酒石酸乙酯和琥珀酸 乙酯等酸性酯
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4.3.3 有机酸类
• 少数来自葡萄果实； • 大部分为发酵产物；
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4.3.4 羰基化合物
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4.1.3 气味物质的两个通路
• 鼻腔通路：从鼻直接进入鼻腔－葡萄酒表 面空气中的芳香物质；
• 鼻咽通路：从口腔进入，通过鼻咽进入鼻 腔达到嗅黏膜－口腔预热、舌头和面部运 动而搅动葡萄酒，加强芳香物质的挥发；
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• 探索环境、指导行为； • 警告感觉（alarm sense）：不愉快气味、
腐烂味－自我保护；
• 享受感觉（hedonic sense）：愉快、舒适、 诱惑、陶醉、吸引－引发食欲，并预热消 化系统；
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4.1.1 嗅觉感受器
• 鼻子
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6
• 鼻子中嗅黏膜：鼻孔上部的嗅黏膜（5 cm2/ 只），其上1000万嗅细胞，具大量纤毛 （3~5条/细胞，处于黏液中）；
• 嗅细胞（olfactory cell）：初步感受和传导 功能
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4.1.2 嗅觉信息传导
• 嗅细胞－轴突纤维－嗅球（olfactory bulb， 由僧帽细胞mitral cell和嗅小球组成）－嗅 觉神经束（olfactory tract）－下丘脑和大 脑的嗅觉区；
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4.嗅觉和葡萄酒气味分析
孔维府 中国农业大学烟台研究院
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2
• 视觉：电磁波－振动； • 听觉：声波－振动；
• 触觉：物理特性－热、凉、硬、软、流动 等；
• 嗅觉和味觉：化学物质－化学信息
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4.1 嗅觉（smell or olfaction）
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物质
感观特性
物质
感观特性
2-甲基丙醇、异 苦杏仁味 2-甲基-1-丁醇 香蕉味 丙醇、苯甲醇
2-戊醇
覆盆子味 2-己醇
椰子味
2-壬醇、 β-苯乙 玫瑰香气 反式-2-壬烯醇 黄瓜香气 醇
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4.1.4 嗅质结构与气味
• “锁-钥匙”不同气味分子结合于感受器槽；
• 结构差异很大的分子，具有相似或相同气 味？
• 超级嗅觉受体家族：膜蛋白，一个嗅细胞 只表达一种受体蛋白（Buck and Richard， 1991）
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4.1.5 嗅觉特点与品尝
• 嗅觉不连续性：不固定，也不持久； • 吸气持续4～5 s，气味经历“慢慢加强－强
• Primary aroma（fruit aroma、 varietal aroma）：
• Second aroma（fermentation aroma、 winy aroma）：
• Tertiary aroma（ageing aroma、 bouquet）：
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4.3 气味物质
• 香脂气味：芳香植物气味，如树脂、刺柏、 香子兰、松油、安息香等；
• 烧焦气味：烟熏、烤、干面包、巴丹杏仁、 干草、咖啡、木头—成熟过程丹宁变化 （橡木）；
• 化学气味：酒精、丙酮、蜡、酚、苯、硫 酸、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物气味
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4.2.2 the type of aroma
• 气味物质（odorant substance）：所有引起 嗅觉和味觉物质的总称；
• 芳香物质（aroma substance）：葡萄酒中 具有芳香气味的，在较低温度下能够挥发 的物质的总和，主要存于葡萄皮（果皮下 表皮）中
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4.3.1 醇类
• 醇类主要是发酵副产物； • 甲醇、丙醇、丁醇、戊醇（酒精味） 、己
• 果香：所有果香，常见的树莓、樱桃、草莓、石 榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果 等；
• 植物和矿物气味：青草、落叶、块根、蘑菇、湿 青苔、青叶等
• 香料气味：厨房佐料，包括月桂、胡椒、桂皮、 姜、甘草、薄荷—优质、陈酿时间长红酒；
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• 动物气味：野味（兽和禽）、脂肪味、腐 败味、肉味、麝香味、猫尿味—麝香型；
• 主要是发酵产物，包括酮和醛
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4.3.5 酚类和萜烯类物质
• 主要来自于葡萄果皮、果梗和种子；
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4.4 香气成分的化学结构与其气味的关系
• 一般，链状醇、醛、酮、酸、酯等化合物， 随链增长，气味从果香型－清香型－脂肪 型变化；
• C4－C6具有醉人香气； C7－C10具有芳香 气味
度下降－消失”的过程；
• 品尝：葡萄酒与鼻子的距离、吸气速度和 强度；
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4.2 气味分类
• 葡萄酒气味复杂、多样； • 数百种物质参与风味构成，而且具有累加、
协同、分离和抑制作用等；
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4.2.1 气味物质的类型
• 花香：所有花香，常见的桃、山楂、玫瑰、柠檬、 茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、玫瑰、葡萄等花香；
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• 低级饱和脂肪酸具有不愉快气味： • C7－C16：脂肪味 • >C16没有嗅感
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• 脂肪酮：低级酮具有特殊香气，丙酮 －类似薄荷味；2-庚酮－梨和香蕉味； 双乙酰－奶油味
• 脂肪醛：高度稀释C8－C12脂肪醛具 有愉快香气，如壬醛－玫瑰和杏子味； 十二醛（月桂醛）－花香
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• 芳香族化合物：α-和β-萜品烯－柠檬香气； 苯乙醇－蔷薇香气；苯甲醛－杏仁香；桂 皮醛－肉桂香气；香草醛－香草香气； α蒎烯－清爽树脂香气
• 同链状烃一样，苯环侧链增加，依次呈现 果香－清香－脂肪味：
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4.5 嗅觉的测定
• 嗅觉测定的生理方法：将待测定气味物质， 稀释到接近其嗅觉阈值的浓度，然后随机 选取具有代表性的人群借助测臭计 （olfactometre）去闻；
甲硫醇
烤土豆味 2-庚醇
柠檬味
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4.3.2 酯类
• 生化酯：酵母和细菌活动，乙酸乙酯和乳 酸乙酯等中性酯；
• 转化酯：陈酿而来，酒石酸乙酯和琥珀酸 乙酯等酸性酯
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4.3.3 有机酸类
• 少数来自葡萄果实； • 大部分为发酵产物；
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4.3.4 羰基化合物
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4.1.3 气味物质的两个通路
• 鼻腔通路：从鼻直接进入鼻腔－葡萄酒表 面空气中的芳香物质；
• 鼻咽通路：从口腔进入，通过鼻咽进入鼻 腔达到嗅黏膜－口腔预热、舌头和面部运 动而搅动葡萄酒，加强芳香物质的挥发；
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• 探索环境、指导行为； • 警告感觉（alarm sense）：不愉快气味、
腐烂味－自我保护；
• 享受感觉（hedonic sense）：愉快、舒适、 诱惑、陶醉、吸引－引发食欲，并预热消 化系统；
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4.1.1 嗅觉感受器
• 鼻子
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• 鼻子中嗅黏膜：鼻孔上部的嗅黏膜（5 cm2/ 只），其上1000万嗅细胞，具大量纤毛 （3~5条/细胞，处于黏液中）；
• 嗅细胞（olfactory cell）：初步感受和传导 功能
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4.1.2 嗅觉信息传导
• 嗅细胞－轴突纤维－嗅球（olfactory bulb， 由僧帽细胞mitral cell和嗅小球组成）－嗅 觉神经束（olfactory tract）－下丘脑和大 脑的嗅觉区；
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4.嗅觉和葡萄酒气味分析
孔维府 中国农业大学烟台研究院
2020/10/5
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• 视觉：电磁波－振动； • 听觉：声波－振动；
• 触觉：物理特性－热、凉、硬、软、流动 等；
• 嗅觉和味觉：化学物质－化学信息
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4.1 嗅觉（smell or olfaction）