食品微生物学第2阶段练习题及答案

江南大学现代远程教育第二阶段练习题

一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分）

1.代时

当微生物处于生长曲线的指数期(对数期)时，细胞分裂一次所需平均时间，也等于群体中的个体数或其生物量增加一倍所需的平均时间。又称世代时间。

2.生长速率常数

微生物每小时的分裂代数（R），用来表示细胞生长繁殖速率

3.巴氏灭菌

是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。

4. 间歇灭菌

间歇灭菌的方法是用100℃、30分钟杀死培养基内杂菌的营养体，然后将这种含有

芽孢和孢子的培养基在温箱内或室温下放置24小时，使芽孢和孢子萌发成为营养体。这时再以100℃处理半小时，再放置24小时。如此连续灭菌3次，即可达到完全灭菌的目

的。

5.抗生素

是一类由微生物或其他生物生命活动过程中合成的在很低浓度时就能抑制或干扰它种生物（包括病原菌、病毒、癌细胞等）的生物活动的次生代谢产物或其人工衍生物。

6.营养缺陷型

对某些必需的营养物质(如氨基酸)或生长因子的合成能力出现缺陷的变异菌株或细胞。必须在基本培养基(如由葡萄糖和无机盐组成的培养基)中补加相应的营养成分才能正常生长。

7.转化

转化是供体菌裂解游离的基因片段被受体菌直接摄取, 使受体菌获得新的性状

8. 普遍性转导

普遍性转导是以温和噬菌体为载体,将供体菌的一段DNA转移到受体菌内,使受体菌获得新的性状,如转移的DNA 是供体菌染色体上的任何部分,则称为普遍性转导

8.缺陷性转导

指噬菌体只能传递供体染色体上原噬菌体整合位置附近基因的转导过程。

9.溶源转变

当温和噬菌体感染其宿主而使之发生溶源化时，因噬菌体的基因整合到宿主的基因组上，

而使后者获得了除免疫性以外的新性状的现象，称为溶源转变。

二、图解

1.细菌和酵母菌的典型生长曲线

2.D值（杀菌温度一定，杀菌数与时间的关系）

3.Z值（杀菌数一定，杀菌温度与时间的关系）

三、问答题

1.影响微生物生长的因素包括哪些？通过对这些因素的控制可以实现哪些食品加

工与保藏？

2.测定微生物生长量的方法有哪些？

（一）、直接法：

a.测体积：很粗的方法，用于初步比较用。

b.称干重：可用离心法或过滤法测定。

（二）、间接法：

a.比浊法：可用目测观察未知浓度菌的浓度高低，精确度低，方便；

精确测定可用分光度计，方法简单，可随时测出菌体生长情况。

b.生理指标法：

测含氮量，含碳量等，精确度很高，但测定技术要求高。

3.测定微生物繁殖数的方法有哪些？

（一）、直接法：在显微镜下直接观察细胞并进行计数的方法，所的结果包括死细

胞。

①比例计数法：很粗的计算方法

②血球计数板法：可以数出死菌和活菌的数目较精确，但亦有一定

误差。

（二）、间接计数法：活菌计数法

①液体稀释法（MPN）：不准确

②平板菌落计数法：不能全面反映样品中的活菌数，技术要求较高。

4.影响微生物延滞期的因素有哪些？在生产实践中有何指导意义？

5.影响微生物对数增长期代时长短的因素有哪些？