烘焙工初级理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库

烘焙工初级理论知识试卷

注 意 事 项

1、本试卷依据2003年颁布的《烘焙工》国家职业标准命制，

2、职业道德对企业起到( )的作用。

A 、决定经济效益

B 、促进决策科学化

C 、增强竞争力

D 、滋生员工守业意识 、职业道德是人的事业成功的( )。

A 、重要保证

B 、最终结果

C 、决定条件

D 、显着标志 、在职业交往活动中，符合仪表端庄具体要求的是( )。

A 、着装华贵

B 、鞋袜等搭配合理

C 、饰品俏丽

D 、发型要突出个性 ( )。

A 、忠诚所属企业，无论何种情况都始终把企业利益放在第一位

B 、维护企业信誉，树立质量意识和服务意识

C 、保守企业秘密，不对外谈论企业之事

D 、完成本职工作即可，谋划企业发展由有见识的人来做 、在公私关系上，符合办事公道的具体要求是( )。

A 、公私分开

B 、假公济私

C 、公平公正

D 、先公后私 、勤劳节俭的现代意义在于( )。

A 、勤劳节俭是促进经济和社会发展的重要手段

B 、勤劳是现代市场经济需要的，而节俭则不宜提倡

C 、节俭阻碍消费，因而会阻碍市场经济的发展

D 、勤劳节俭只有利于节省资源，但与提高生产力无关 、职业纪律是企业的行为规范，职业纪律具有( )的特点。

A 、明确的规定性

B 、高度的强制性

C 、普适性

D 、自愿性 、企业员工在生产经营活动中，不符合平等尊重要求的是( )。

A 、真诚相待，一视同仁

B 、互相借鉴，取长补短

C 、长幼有序，尊卑有别

D 、男女平等，友爱亲善 10、( )是面粉的主要化学成分。

A 、卵磷脂

B 、蛋白质

C 、葡萄糖

D 、面筋质

11、{面粉中的蛋白质含量约占10%左右，根据不同规格的面粉而( )。

A 、没有差异

B 、差异很大

C 、差异为50％

D 、有所差异 12、淀粉是面团( )期间酵母所需能量的主要能源。

A 、发酵

B 、搅拌

C 、成型

D 、烘烤 13、高筋粉由硬质小麦磨制而成，湿面筋( )。

A 、>24

B 、<30

C 、>30

D 、<24

14、中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉。适宜制作发酵型糕点、( )等。 A 、混酥类糕点、蛋糕 B 、面包、松酥类糕点心 C 、粉糕类点心、装饰类糕点 D 、广式月饼、饼干 15、面粉的品质鉴定指标有：水分，( )和湿面筋含量等。

A 、淀粉、脂肪

B 、颜色、新鲜度

C 、维生素、无机盐

D 、形态、质感 16、由整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉即称为( )。

A 、全麦粉

B 、高筋粉

C 、中筋粉

D 、低筋粉 17、大豆油是一种营养价值很高的食用油，含有( )，且不含胆固醇。 A 、维生素A 和维生素

E B 、维生素K 和维生素E C 、维生素C 和维生素B1 D 、维生素B2和维生素D

18、}棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产( )的理想油脂。 A 、硬质面包和烫面糕点 B 、软质面包和混酥糕点 C 、脆皮面包和冷冻甜品 D 、起酥面包和起酥糕点

19、( )的主要成分是植物蛋白和植物脂肪，不含胆固醇，发热量低，营养保健价值高。 A 、植脂鲜奶油 B 、鲜奶油 C 、起酥油 D 、奶油 20、蜂蜜的主要成分为葡萄糖占36%、果糖37%，味极甜，具有较高的( )。

A 、营养价值

B 、使用价值

C 、实用价值

D 、欣赏价值 21、饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和( )。

A 、面团膨松剂

B 、面筋改良剂

C 、面团乳化剂

D 、面糊发泡剂 22、蛋品对面包、糕点的生产工艺及改善制品的( )等方面都起到重要的作用。 A 、色、香、味、形 B 、数量 C 、重量 D 、产量 23、乳粉包括( )两大类，它是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。 A 、乳脂乳粉和脱脂乳粉 B 、全脂乳粉和高钙乳粉 C 、全脂乳粉和脱脂乳粉 D 、半脂乳粉和脱脂乳粉 24、炼乳分( )两种，在焙烤食品内使用较多。

A 、甜炼乳和水炼乳

B 、酸炼乳和淡炼乳

C 、甜炼乳和干炼乳

D 、甜炼乳和淡炼乳 25、奶酪是由动物乳经过多种( )和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品。 A 、微生物发酵 B 、酵母菌发酵 C 、乳酸菌发酵 D 、厌氧菌发酵 26、乳品是焙烤食品的( )，它可以改善面团的组织，延缓面包的老化。

A 、疏松剂

B 、着色剂

C 、防腐剂

D 、凝固剂 27、水能使( )吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。

A 、面粉蛋白质

B 、鸡蛋蛋白质

C 、乳清蛋白

D 、麦清蛋白 28、水可促进( )的生长及酶的水解作用。

A 、糖

B 、酵母

C 、油脂

D 、面粉 29、( )是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，使用前需用温水活化。

A 、活性干酵母

B 、即发活性干酵母

C 、高糖酵母

D 、鲜酵母 30、酵母在面团发酵中产生二氧化碳气体，可使面包( )。

A 、质地均匀，体积增大

B 、体积增大，口感润滑

C 、疏松多孔，层次清晰

D 、疏松多孔，体积增大

考 生 答 题 不 准 线