中国餐饮行业分析报告

餐饮行业产业发展ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ策
加强技术管理
增强服务力度
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统一标准生产
食品质量
产品的优势设计 注重烹饪工艺 加强与相关专业院
校的配合
服务质量
完善基础设施（增 设停车场等）
加强对员工的礼仪 培训
统一标准化服务
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食品安全
统一原料的采购 流水线作业 标准化配送
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我们还以海底捞为案例分析其在此行业“深入人心”的秘诀。
业，在危机影响下消费者花上万元吃奢华盛宴的人少了， 大宗采购和旅游减少了，但节假日亲朋好友外出聚餐的人 反而增多了，中低档餐饮企业生意火爆。国内餐饮业在不 景气的经济环境中，得以“独善其身”，逆市而上，餐饮业 拉动内需明显，2008年零售额相比2007年增长24.7％ ，营业额达15404亿元，以09年第一季度的发展速度， 预计 2010年餐饮业实现2万亿元零售额没有阻碍。 有危机同时就有机遇，餐饮行业面临场地房租、原材料成 本、运营成本降低的机遇，同时劳动力充足、人工成本降 低，兼并费用降低将带来低成本扩张机遇，预计未来3年 餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港， 中低档餐饮企业成为本周期投资与发展的热点
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细节周到的服务打动消费者
一般餐饮店的服务往往体现在顾客就餐时的“及时换盘子、用夹子递热毛巾 、主动斟茶”等形式，而海底捞的服务不但脱离了这种低层次的范畴，而且 更具有前瞻性和后顾性。这种在感情基础上的服务延伸，更加注重顾客情 感上的满足和用餐体验上的愉悦，完全体现了海底捞全程营销的服务理念 。 实际上，海底捞的服务在顾客踏进店里的那一刻就展开了。由于生意十 分红火，海底捞会为等候的顾客提供免费小吃、饮料、棋牌、甚至是上网 、擦鞋、修甲等服务。这种貌似“变态”的服务就是海底捞服务哲学的雏形 。
餐饮行业产业政策效应
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目前我国餐 饮行业缺乏 规划引导， 法规建设滞 后问题。
金融危机对餐饮业的影响(口红经 济效应，扩张财政、降低存款准备 金率）
业态上的转变（休闲餐饮、主题餐 饮）
中餐格局上的变化（多元化、连锁 化、规模化）
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金融危机对中国餐饮行业影响简要分析 受口红经济效应的影响，餐饮业成为了十大逆市而上的行
近年来兴起的绿色餐饮还未取得社会各界的足够 重视，成本控制也尚未趋于完善，利润受到极大 影响，市场绩效结果差强人意。
餐饮行业产业布局
集聚发展与空间优化相并重 分级引导和凸显特色相结合 交通发展与商业集聚相导向
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根据餐饮网点发 展现状和规划导 向，加强网点周 边资源整合和布 局优化，将餐饮 网点按照“区域 级—社区级”进 行划分，并提出 具体规划指标.
近几年,我国国民经济稳定快速增长,城乡居民收入水平明 显提高,餐饮市场表现出旺盛的发展势头,餐饮消费成为拉 动全年消费需求稳定增长的重要力量。数据显示, 2005 年餐饮业零售总额约为88066亿元,比上年净增 1268亿 元,高出社会消费品零售总额增幅4个百分点,占社会消费 品零售总额的比重达到13.9%,对社会消费品零售总额的 增长贡献率约为18%。餐饮业全年实现营业税金484亿 元, 同比增长17.8%。（1）餐饮业的快速持续发展，拉 动消费、繁荣市场、安置就业和带动产业经济发展的能力 越来越突出，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强 。2006年，全国餐饮业零售额将实现1万亿元的跨越， 2010年全国餐饮业零售额达到2万亿元左右。
餐饮行业scp模式分析
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市场结构分析
行业集中度：总体来说餐饮业的行业集中度较低(多样性与 分散性、百强企业整体规模偏小）
市场行为分析
在高度竞争的市场结构下，企业在行为上通 表现为实施品牌战略 、连锁扩张、并购重组 等，有些企业更是强化了物流 。
市场绩效分析
利润水平：据国家统计局资料，我国限额餐饮企业利润总 额逐年呈上升趋势。产品质量：绿色餐饮也正在兴起。
1.中国餐饮业缺乏标准化管理的经验，与管理实力上无法 与实行标准化ERP管理的西式餐饮业相竞争，导致中餐企 业无法做大做强，产生集群效应。
2.于广告宣传方面中国餐饮业没有足够的重视，与品牌形 象的塑造落后于人，仅靠口耳相传，没有重视传媒与互联 网的力量，远远落后于西式餐饮业。
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市场绩效
中国食品安全问题一直令人堪忧，食品问题接连 不断的发生，苏丹红，地沟油，塑化剂，对我国 餐饮业发展造成了极大的限制和困扰。
保证鲜度同时多元化经营
作为火锅行业，锅底、菜式上同质化现象严重且难加以创 新，这使得各个企业之间进行差异化竞争的难度很大，而 海底捞则令辟蓝海，采取多元化的经营策略，开发多种锅 底、菜式以及糕点类食品。经营品种多样化的同时，保证 菜品的新鲜度及口味的独特性，使消费者可以享用多种不 同品种的产品，使简单的火锅饮食丰富化。
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餐饮产业属于服务业，有效合理的布局当处于市 场经济活跃，人流量丰富的区域，有利于销售额 的增长和自身的发展。
餐饮业布局也许参考原料与用工的来源，可以有 效的节约生产管理成本
餐饮业产业布局应着重于形成一定的产业集群效 应，激活市场竞争机制，并有效的结合当地的餐 饮业特色，打造出地区饮食文化的品牌效应，显 现现代饮食的潮流化，特色化。
这些数据一方面表明餐饮业的多样性与分散性,行业基本 处于多元竞争的状态; 另一方面表明我国餐饮百强企业的 整体规模除百胜、小肥羊等个别企业外仍相对偏小, 今后 通过连锁经营、合并重组等方式扩大企业规模的空间比较 大。
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市场行为
近年来，我国餐饮市场不断被西餐企业占领，其中的原因 主要有一下几点：
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餐饮行业现状及主要发展趋势
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中国餐饮行业自1991年以来，始终保持两 位数的增长速度
中国餐饮行业已经 成为中国第三产业 重要组成部分之 一，伴随其强劲的 增长势头，成为对 社会经济和人民生 活具有较强影响力 的重要行业。
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市场结构
我国餐饮行业规模依然较小,市场集中度依然较低。2010 年我国餐饮百强企业营业额为1395.84亿元，同比增长 11.69%，占全年社会餐饮收入的比重为7.91%。在通 胀压力下，2010年餐饮行业的经营成本上升明显，行业 利润不断下降，餐饮百强营业额增速明显放缓。(3)而美 国前 50 名餐饮企业的营业额占比高达 20%以上。餐饮 业的行业集中度较低。