食品分析复习重点
食品分析复习
食品分析复习一、名词解释1.食品分析：就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
2.相对密度：物质的密度与参考物质的密度在各自规定的条件下之比。
符号为d，无量纲量。
（一般相对密度只用于气体，作为参考密度的是在标准状态（00C 和101.325kPa）下干燥空气的密度，为1.2930kg/m3。
对于液体和固体，一般不使用相对密度。
当以1g/cm3作为参考密度（水40C时的密度）时，过去称为比重。
相对密度一般是把水在4度的时候的密度当作1来使用，另一种物质的密度跟它相除得到的。
）3.旋光法：应用旋光仪测量旋光物质的旋光度以确定其浓度、含量及纯度的分析方法称为旋光法。
4.精密度：多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。
5.旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度。
6.仪器分析法：（近代分析或物理分析法）物质相互作用时产生各种实验现象。
仪器分析就是利用能直接或间接地表征物质的各种特性（如物理的、化学的、生理性质等）的实验现象，通过探头或传感器、放大器、分析转化器等转变成人可直接感受的已认识的关于物质成分、含量、分布或结构等信息的分析方法。
利用各种学科的基本原理，采用电学、光学、精密度仪器制造、真空、计算机等先进技术探知物质化学特性的分析方法。
7.准确度：在一定条件下，多次测定的平均值与真实值的相符合的程度。
8.光学活性物质：分子结构中凡有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。
9.系统误差：由固定原因造成的误差，在测定过程中按一定的规律重复出现，一般有一定的方向性，即测定值总是偏高或总是偏低。
它来源于分析方法、仪器、试剂和主观误差。
10.运动黏度：运动黏度即液体的动力粘度与同温度下该流体密度ρ之比。
单位为(m2)/s。
用小写字母v表示。
11.偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差。
产生的原因往往是不固定的、未知的，且大小不一，或正或负，其大小是不可测的。
《食品分析》期末复习资料
《食品分析》期末复习资料第一章绪论1.食品分析：是保障食品质量安全及其生产销售过程中质量控制的重要环节，它贯穿于食品的研发、生产和销售全过程，是衡量、评鉴和检验食品品质的一门技术性学科。
2.食品分析内容：食品中营养成分分析、食品中有毒有害物质分析和食品的感官检验。
3.食品分析的方法：物理分析法、化学分析法、仪器分析法和感官评定法。
4.食品分析的过程：①确定分析内容和要检测的项目；②按照标准规程取样和样品存放；③样品制备；④选择合适的分析方法；⑤分析测定，数据处理；⑥分析数据；⑦撰写分析报告。
5.食品分析的标准：中华人民共和国国家标准（GB）、行业标准、地方标准和企业标准。
国家强制标准（GB）、国家推荐性标准（GB/T）。
6.国际标准化组织（ISO）、国际食品发典委员会（CAC）、官方分析化学家协会（AOAC）。
第二章食品样品的采集、处理与保存1.采样：从大量产品（分析对象）中抽取有一定代表性的样品供分析化验用。
2.正确采样的原则：①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的质量；②采样过程要设法保持样品原有的理化指标，防止成分逸散或混入干扰杂质。
3.被检物料按照采集过程，依次得到检样、原始样品和平均样品三类。
4.样品的保存归纳4个字①净：将样品放在洁净容器内，周围的环境也应保持干燥整洁。
②密：尽可能放在密闭的环境中保存，防止易挥发成分的逸散，易分散的要避光保存。
③冷和快：易腐蚀变质的要低温保存，保存时间也不能太长，尽快分析。
5.样品预处理的原则罐头，瓶装食品或其他小包装食品，根据批号随机取样，同一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250以下的不得少于10个①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩。
6.样品预处理方法：有机物破化法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、化学分离法、浓缩、样品前处理技术的发展趋势。
第三章食品的物理分析1.相对密度：指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下的质量之比2.液态食品相对密度法的分析方法有密度瓶法、密度天平法和密度计法等。
食品分析重点
第一章1．食品分析定义2．食品分析的一般步骤有哪些？3．食品分析过程成功与否的决定因素有哪些？1.食品分析：是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
2.问题的提出(目的与要求)→方法的选择→样品的采集、制备和保存→样品预处理→成分分析→分析数据处理→评价与报告3.分析过程成功与否决定因素：①分析方法的合理选择②样品的制备③分析操作的认真程度和准确性④对分析数据的准确计算和合理解释第二章1.概念：样品，采样，检样，原始样品，平均样品2.正确采样所需遵循的原则3.简述四分法取样过程，其有何优点？4.样品预处理原则5.样品的6种常用预处理方法？1.样品定义：从交付和选择的大量物质中以某种方式取出的与整体物质具有相同性质的一部分物质采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析样品，这项工作称为样品的采集，简称采样。
检样：由组批或货批中所抽取的样品原始样品：将许多份检样综合在一起平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出的一部分2.正确采样所需遵循的原则：（1）采集的样品具有代表性（2）采样方法要与分析目的一致（3）设法保持样品原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失（4）防止带入杂质或污染。
（5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
3.⑴将样品倒在光滑平坦的桌面或玻璃板上；⑵用分样板把样品混全均匀；⑶将样品摊成等厚度的正方形；⑷用分样板在样品上划两条对角线，分成两个对顶角的三角形；⑸任取其中两个三角形为样本；⑹将剩下的样本再混合均匀，再按以上方法反复分取；直至最后剩下的两个对顶角三角的样品接近所需试样重量为止。
优点：四分法取样取样点少，节省劳动力，且又能保证取样的均匀性和代表性。
4.预处理原则：①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩5.⑴有机物破坏法，主要用于食品中无机元素的测定。
干法灰化、湿法消化、紫外光分解、微波消解紫外光分解法：是一种消解样品中的有机物从而测定其中的无机离子的氧化分解法微波消解法：利用微波为能量对样品进行消解。
食品分析复习提纲详细点
1食品分析的基本程序2样品采集的基本术语及基本程序检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料原始样品：指按采样规则和操作要求，从待测原料、产品或商品一个检验货批或货批的各个部位采集的分样(又称小样 ) 均匀混合在一起形成的样品平均样品：将原始样品按一定的均匀缩分法分出的作为全面检验用的样品。
试验样品：由平均样品分出用于全部项目检验用的样品。
复检样品：由平均样品分出用于复检用的样品。
保留样品：由平均样品分出用于在一定时间内保留，以备再次检验用的样品。
缩分：指按一定的方法，不改样品的代表性而缩小样品量的操作。
采样的基本步骤：3样品的预处理：3、1有机物破坏法使用范围：测试样品重金属离子和少数非金属元素（无机元素的测定）目的：通过高温或者强氧化剂，使非离子态存在的有机金属络合物彻底分解，释放出被测金属离子或将非金属元素转化为离子态，以便测定。
分类：干法灰化：湿法消化：3、2溶剂萃取法原理用一种溶剂(与原溶液不互溶)把样品溶液中的一种组分萃取出来，这种组分在原溶液中的溶解度小于在新溶剂中的溶解度，即分配系数不同。
适用对象:用于原溶液中各组分沸点非常相近或形成共沸物，无法用一般蒸馏法分离的物质。
3、2、1浸提法：溶剂选择要求：沸点在在45～80℃之间的，低易挥发高，不易提纯，浓缩，溶剂与提取物不好分离；选稳定性好的溶剂。
提取方法：振荡浸渍法;捣碎法;索氏提取法，选择提取剂，遵循相似相溶原理3、2、2溶剂萃取法：适用对象:用于原溶液中各组分沸点非常相近或形成了共沸物，无法用一般蒸馏法分离的物质。
工业上用萃取塔;实验室用分液漏斗、连续液体萃取器萃取剂选择原则:萃取剂与原溶剂不互溶且比重不同;萃取剂与被测组分的溶解度要大于组分在原溶剂中的溶解度，对其它组分溶解度很小;萃取相经蒸馏容易使萃取剂与被测组分分开。
3、3蒸馏法原理：利用液体混合物各种组分挥发度的不同而将其分离适用范围：被测成分具有挥发性，或经过处理后能转变为挥发性的物质的样品分类：3、3、1常压蒸馏适用于被测组分受热不易分解且沸点不太高的组分分析3、3、2减压蒸馏原理：物质的沸点随其液面上的压强增高而增高。
食品分析重点
食品分析重点1.食品分析的定义：专门研究各种食品组成成分的测量方法和理论，进而评定食品品质的一门技术性学科，以满足消费者对食品品质的高安全，高营养，美味可口的要求。
2.样品的采样原则：代表性原则，典型性原则，适时性原则，程序性原则。
3.样品预处理的方法：有机物破坏法，蒸馏法，溶剂提取法，色层分离法，化学分离法和浓缩。
4.干法灰化：(1)原理：将样品置于电炉上加热，使其中的有机物脱水，炭化，分解，氧化，再置于高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣为无机成分。
(2)优点：①此法不加入或只加入很少的化学试剂，故空白值很小。
②灰分体积小，可处理较多样品，可富集被测组分。
③有机物分解彻底，操作简单。
(3)缺点：①所需时间长②因温度高所以易造成易挥发元素的损失。
③坩埚有吸留作用，使测定结果和回收率偏低。
5.湿法灰化：(1)原理：样品中加入强氧化剂，并加热煮沸，使样品中的有机物质完全分解，氧化，呈气态逸出，被测组分转化为无机物状态，存在于消化液中。
(2)优点：①有机物分解速度快，所需时间短。
②加热温度低，减少金属挥发逸散速度。
(3)缺点：①易产生有毒有害气体。
②初期易有大量气泡外溢。
③试剂用量大，空白值偏高。
6.常压蒸馏装置的画法：注：①温度计水银头应该在蒸馏瓶出气口略下方一点。
图有误。
②冷凝管也应该用铁架台固定。
7.选择分析方法时要考虑的因素：①分析要求的精密度和准确度。
②分析方法的繁简和速度。
③样品特性：包括待测组分含量，状态，溶解度和提取的难易度以及可能存在的干扰物质。
④现有条件。
8.精密度：多次平行测定结果相互接近的程度，这些测定结果的差异是由偶然误差造成的，代表测定方法的稳定型和重现性。
（精密度的高低可用偏差来衡量）9.准确度：指测量值与真实值的接近程度，由系统误差决定，反应测定结果的可靠性。
10.系统误差的校正：①方法系统误差——方法校正②主观系统误差——对照试验（外检）③仪器系统误差——对照试验④试剂系统误差——空白试验11.系统误差与随机误差的比较12.感官检验的定义：根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的感觉，如：嗅觉，味觉，听觉，视觉等；用语言，文字，符号或数据进行记录，在运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色，香，味，型，质地等指标做出评价的方法13.感官检验的种类：视觉检验，嗅觉检验，味觉检验，触觉检验。
食品分析考试重点
第一章绪论31、评价食品品质的好坏，就是要看它的营养性、安全性和可接受性。
2、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
这是食品分析的一项重要内容。
3、PPM —106（ mg/kg）或（mg/L）或（ug/g） PPB —（lOj PPT —（1012）4、食品中有毒有害物质的来源：食品在生产、加工、包装、运输、贮存、销售等各个环卩中，常产生、引入或污染某些对人体有害的物质，按其性质分，主要有以下几类：1、有害元素：工业三废对环境的污染，使食品中碑、镉、汞、铅、铜、絡等超标。
2、农药：不合理施用农药造成食品中农药的残留。
3、细菌、廉菌及其毒素：如黄曲霉毒素4、食品加工中形成的有害物质：腌制、发酵等形成亚硝胺：烧烤、烟熏等形成3, 4 —苯并花5、来自包装材料的有害物质：聚氯乙稀、多氯联苯、荧光增白剂等。
5、食品分析：就是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评左食品品质的一门技术性学科。
第二章食品分析的基本知识11■1、采样：从大量的分析对象中抽取有一左代表性的一部分样品作为分析材料（分析样品）。
2、采样一般分为三步，依次获得检样、原始样品和平均样品。
检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料，称为检样。
检样的量按产品标准的规圮。
原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。
平均样品：原始样品经过技术处理再抽取其中一部分供分析检验的样品称为平均样品。
3、回收率：P%= （X1-X。
）/m X 100% P%一一加入标准物质的回收：m——加入标准物质的量：x0一一未知样品的测左值：xl一一加标样品的测定值。
4、在研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度和灵敏度这三项指标评价。
精密度：指多次平行测定结果接近的程度。
准确度：指测左值与真实值的接近程度。
灵敏度：指分析方法所能检测到最低限量。
5、采样的原则：（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。
食品分析复习重点(个人整理版)
天籁影音制作第二章食品分析的基本知识1 基本概念：样品、误差、精密度、准确度等。
样品（sample）是能够代表商品品质的少量实物。
误差（error）：测量结果与被测量真值之差。
准确度(accuracy)：指测定值与真实值的接近程度。
精密度(precision)：多次平行测定结果相互接近的程度。
2 有哪些样品预处理的方法？原理是什么？一、有机物破坏法（一）干法灰化原理：将一定量的样品置于坩埚中加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置高温电炉中（一般为500-550℃）灼烧灰化，直至残灰为白色或浅灰色为止，所得的残渣即为无机成分，可供测定用。
（二）湿法消化（消化法）原理：向样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测成分转化为无机物状态存在于消化液中，供测试用。
常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。
二、溶剂提取法利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分分离的方法，称为溶剂提取法。
（一）索氏提取法将一定量样品放入索氏提取器中，加入溶剂加热回流一定时间，将被测成分提取出来。
溶剂用量少，提取完全，回收率高，操作麻烦需专用的索氏提取器。
（二）溶剂萃取法利用某组分在两种互不相溶的溶剂中分配系数的不同，使其从一种溶剂转移到另一种溶剂中，而与其它组分分离的方法，叫溶剂萃取法。
三、蒸馏法利用液体混合物中各组分挥发度不同所进行分离的方法。
（一）常压蒸馏当被蒸馏的物质受热后不发生分解或沸点不太高时，可在常压下进行蒸馏。
加热方式：水浴、油浴或直接加热。
（二) 减压蒸馏当常压蒸馏容易使蒸馏物质分解，或其沸点太高时，可以采用减压蒸馏。
(三）水蒸汽蒸馏某些物质沸点较高，直接加热蒸馏时，因受热不均易引起局部炭化；还有些被测成分，当加热到沸点时可能发生分解。
四、色层分离法又称色谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。
分离效果好。
食品分析重点归纳讲解
食品分析期末复习自理第一章绪论1.食品分析的性质，定义，作用，内容，方法。
食品分析就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科，它的作用是不言而喻的。
食品分析在确保原料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着“眼睛”的作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用食品分析的内容：食品安全性检测，食品中营养组分的检测，食品品质分析或感官检验。
2.GB：中华人民共和国国家标准ISO:国际标准化组织CAC：食品法典委员会第二章食品样品的采集与处理1.正确采样必须遵循的原则：*采集的样品必须具有代表性*采样方法必须与分析目的保持一致*采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失*要防止和避免预测组分的玷污*样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应2.样品的分类按照样品采集的过程，依次得到检样，原始样品，平均样品。
由组批或货批中所抽取的样品称为检样将许多分检样综合在一起称为原始样品将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀的分出一部分，称为平均样品3.样品的采集一般分为随机抽样和代表性抽取两类4.样品预处理的目的：使被测组分同其他组分分离，或使干扰物质除去。
预处理原则：*消除干扰因素，*完整保留被测组分*使被测组分浓缩5.样品预处理的方法*粉碎法*灭酶法*有机物破坏法*蒸馏法*溶剂抽提法*色层分离法*化学分离法*浓缩法6.有机物破坏法可分为干法灰化法和湿法消化法干法灰化法：样品在坩埚中，先小心炭化，再高温灼烧，最后只剩下无机灰分。
为了缩短灰化时间，促进灰化完全，防止有些元素的挥发损失，常常向样品中加入硝酸，过氧化氢等灰化助剂。
这些物质在灼烧后完全消失，不增加残灰的质量，可起到加速灰化的作用。
湿法消化法：在强酸、强氧化剂或强碱并加热的条件下，有机物被分解，其中的C、H、O 等元素以CO2、水等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中，整个过程都在液体状态下加热进行，故称湿法消化。
食品分析重点总结
一、酸度1、常见几种酸的分子式C 4H 6O 4 C 4H 6O 5 C 4H6O 6 C 2H 2O 4 琥珀酸 苹果酸 酒石酸 草酸 樱桃、苹果 苹果中0.29～1.02% 葡萄、苹果 草本植物C6H8O7 C4H4O4 C4H4O4 柠檬酸 富马酸 马来酸 柠檬中6～8％ 焙烤食品 焙烤食品 2、酸换算系数：换算为适当酸之系数，通常用K 来表示。
苹果酸：0.067醋酸：0.060 酒石酸：0.075柠檬酸（含一分子水）：0.070 乳酸：0.0903、1）总酸度，包括已离解和未离解的酸浓度之和。
总酸度 = [H+] + [HAc]2）酸度（或称有效酸度）指溶液中的H+浓度，更准确的是H+的活度，常用pH 值表示。
pH = -log[H+]4、总酸度的测定（滴定法） （1）原理RCOOH + NaOH === RCOONa + H2O 酚酞作为指示剂pH=8.2 （2）操作步骤样品→捣碎→浆→称量→少量水将浆转入250ml 容器瓶中→75～80℃水浴0.5 h →冷却→定容→过滤→滤液50ml →用0.1mol/l NaOH 标准溶液滴定。
（3）计算V —滴定时所耗标准NaOH 体积(ml) N —NaOH 标准的浓度(mol/l) W —样品重量(g)COOHHCOOH HHOOCHCOOH H CH 2COOH2COOH CHOCOOHCOOHCOOH COOHCH HO HOCHCOOH CH 2COOH COOH CHHOCOOHCH 2CH 2COOHK—相应的酸换算系数苹果酸0.067、柠檬酸（含一分子水）0.070、乙酸0.060、乳酸0.090、酒石酸0.075牛乳酸度的表示方法有两种：①用To表示牛乳的酸度，滴定100ml牛乳所消耗的0.1 mol/l NaOH标准溶液的毫升数。
②以牛乳中乳酸的百分数来表示。
5、挥发酸的测定1）直接法样品→蒸馏出挥发酸→滴定挥发酸2）间接法样品→蒸馏挥发酸→滴定不挥发酸现多用间接法测定，且结果准确较好。
食品分析重点
一.样品前处理湿法：向样品中加入一定量的强氧化剂并加热煮沸，使其中的碳氢氧等元素以二氧化碳、水等形式逸出，待测组分以无机物的状态留在消化液内。
干法灰化：将一定质量的样品置于坩埚中加热，再经过高温（500~600）灼烧，使其中有机物脱水、炭化、氧化、分解，直至残灰变为白色或浅灰色，所得残灰即为无机成分。
二.水分食品中的水分含量直接影响食品的感官性状和品质，是微生物生长繁殖的重要条件，影响到食品中的各种营养素的搭配。
控制食品中的水分含量，可以防止食品的腐败变质和营养成分的水解，延长食品的保质期。
直接测定法：利用水分的物理性质，直接去除水分后再定量的方法。
如“干燥法、卡尔费休法、蒸馏法。
优点：精确度高、重复性好；缺点：话费时间多，主要靠人工操作，广泛应用于实验室。
间接测定法：利用食品的密度、电导、折射率等物理性质测定水分含量的方法，不需要去除食品中的水分。
优点：测定速度快，可以连续测量，适用于食品工业生产；缺点：准确度比直接法低。
1.干燥法干燥法：在一定的温度和压力下，通过加热的方式将样品中的水分蒸发完全并根据样品加热前后质量差来计算水分含量。
应用干燥法测定水分含量的条件：1.水分是样品中唯一的挥发性物质2.样品可以较彻底地去除水分，如果样品中的凝胶态物质过多，就很难通过直接干燥法排除水分。
3.在加热过程中各组分因发生化学反应，由此产生的质量变化可忽略。
干燥时间和温度：温度一般控制在101~105℃，对热稳定样品如谷物可以提升到120~130℃，含糖量高的先低温50~60℃0.5h，再用101~105干燥。
时间有两种确定方式：干燥至恒重；规定干燥时间。
前一种更为准确，可保证水分完全蒸干，后一种准确度不如前者，适用于对测定结果要求不高的样品。
干燥过程中加海沙的作用：防止表面硬皮的形成；使样品分散减少挥发阻力。
1.1直接干燥法：适用于在101~105摄氏度下，不含或是挥发性化合物含量很低的谷物、水产品、豆制品等，不适于水分含量低于0.5g/100g的样品。
食品分析重点整理10版
直接干燥水分对样品的要求：1、水分是样品中唯一的挥发物质。
（如醋酸、丙酸等不可用此法）2、水分可以较彻底的被除去（若食品中含有较多胶态物质，则不能用此法）3、在加热过程中，样品中的其他组分由于发生化学反应而引起的质量变化可以忽略不计（如蔗糖会水解，故不用此法）测脂肪含量时，用乙醚、石油醚、氯仿-甲醇混合溶剂萃取，其中乙醚溶解脂肪的能力最强，但它沸点低，易燃，且可饱和约2%的水分。
含水乙醚会同时抽提出糖分等非脂成分，所以使用时必须采用无水乙醚作提取剂，且要求样品必须预先烘干。
判断：将食品高温灼烧后的残留物为矿物质（错，矿物质包括一些挥发了的元素）灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标。
加速灰分的方法及助灰剂：1、硝酸、乙醇、碳酸铵、双氧水，这些物质灼烧后完全消失，可发生氧化作用来加速碳粒灰化。
疏松剂：碳酸铵，可使灰分呈松散状态，促进碳粒灰化。
2、助灰化剂：硝酸镁、醋酸镁（乙酸镁）。
特别应用于谷物及其制品中，与过剩磷酸结合，此方法要做空白实验以校正加入的镁盐灼烧后分解产生的氧化镁的量。
3、样品灼烧冷却后加少量无离子水，使水溶性盐类溶解，被包住的碳粒暴露出来，在水浴上蒸发至干涸，再灼烧。
4、硫酸灰化法：对糖制品，可用硫酸加速灰化。
总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸来表示。
巴布科克法不能用来测甜奶粉中脂肪含量，原因：此法要用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质，是测定乳脂肪的标准方法，但不适合测定含巧克力、糖的食品，因为硫酸可使巧克力和糖发生炭化，结果误差较大。
测豆奶粉中还原糖，用哪种澄清剂去除蛋白质？用乙酸锌和亚铁氰化钾溶液。
这种澄清剂除蛋白能力强，但脱色能力差，适用于色泽较浅、蛋白质含量较高的样液的澄清，如乳制品、豆制品等。
原始样品：将许多份检样综合在一起称为原始样品。
原始样品的数量是根据受检物品的特点、数量和满足检验的要求而定的。
四种标准：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。
其中企业标准应该最为严格。
食品分析复习整理及习题检测答案
（一）基础知识、程序1、简述样品采集、制备、保存的总原则？并简述什么叫四分法采样？答：样品采集的原则：所采集的样品要能够代表所要检测食品的性质。
样品制备的原则：制备的样品的各个部分的性质要保持一致。
样品保存的原则：干燥、低温、密封、避光四分法采样：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm；划“+”字等分为四份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。
2、为什么要对样品进行预处理，简述样品预处理所要达到的要求？答：为了使试样中的待测组分处于适当的状态，以适应分析测定方法的需求，必须对食品试样进行预处理。
样品预备处理的要求：①消除干扰因素。
②完整保留被测组分。
③应能使被测定物质达到浓缩。
（二）水分1、试设计测定果汁（鲜橙多）中水分含量的实验方案。
（6分）仪器设备：蒸发皿，常温常压干燥箱，干燥器，电子天平，玻璃棒，海砂。
样品：鲜橙多。
（1）蒸发皿恒重：洗净f 烘干一做标记一加海砂+玻璃棒一105℃烘箱干燥1h -干燥器冷却0.5h -称重一再次干燥0.5h -冷却称重f重复以上操作直至相邻两次质量差不超过2mgf记录质量m1。
（2）样品预处理：准确称量10-15g（M）果汁于已烘干至恒重的蒸发皿内，置于沸水浴上不断搅拌，蒸发至近干，擦去皿底的水滴；（3）移入干燥箱中105c干燥至恒重，记录质量m2。
（4）计算,根据下列公式计算该试样中水分含量，结果保留三位有效数字。
X = M一（m2—W * 100（g/100g）M2．采用常压干燥法测定样品中的水分，样品应当符合的条件？（6分）1）水分是样品中唯一的挥发物质，不含或含其它挥发性成分极微。
2）水分可以较彻底地被去除，即含胶态物质、含结合水量少。
因为常压很难把结合水除去，只能用真空干燥除去结合水。
3）在加热过程中，样品中的其它组分由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计，对热稳定的食品。
食品分析重点归纳
食品分析期末复习自理第一章绪论1.食品分析的性质，定义，作用，内容，方法。
食品分析就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科，它的作用是不言而喻的。
食品分析在确保原料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着“眼睛”的作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用食品分析的内容：食品安全性检测，食品中营养组分的检测，食品品质分析或感官检验。
2.GB：中华人民共和国国家标准ISO:国际标准化组织CAC：食品法典委员会第二章食品样品的采集与处理1.正确采样必须遵循的原则：*采集的样品必须具有代表性*采样方法必须与分析目的保持一致*采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失*要防止和避免预测组分的玷污*样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应2.样品的分类按照样品采集的过程，依次得到检样，原始样品，平均样品。
由组批或货批中所抽取的样品称为检样将许多分检样综合在一起称为原始样品将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀的分出一部分，称为平均样品3.样品的采集一般分为随机抽样和代表性抽取两类4.样品预处理的目的：使被测组分同其他组分分离，或使干扰物质除去。
预处理原则：*消除干扰因素，*完整保留被测组分*使被测组分浓缩5.样品预处理的方法*粉碎法*灭酶法*有机物破坏法*蒸馏法*溶剂抽提法*色层分离法*化学分离法*浓缩法6.有机物破坏法可分为干法灰化法和湿法消化法干法灰化法：样品在坩埚中，先小心炭化，再高温灼烧，最后只剩下无机灰分。
为了缩短灰化时间，促进灰化完全，防止有些元素的挥发损失，常常向样品中加入硝酸，过氧化氢等灰化助剂。
这些物质在灼烧后完全消失，不增加残灰的质量，可起到加速灰化的作用。
湿法消化法：在强酸、强氧化剂或强碱并加热的条件下，有机物被分解，其中的C、H、O 等元素以CO2、水等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中，整个过程都在液体状态下加热进行，故称湿法消化。
食品分析重点总结
食品分析章复习资料第一章食品分析的内容是什么？（简答或选择）1、食品品质分析或感官检验；2.食品中营养组分的检测（常见的六大营养要素以及食品营养标签所要求的所有项目）-经常性项目和主要内容。
3.食品安全性检测（包括食品添加剂、食品中限量或有害元素、各种农药、畜药残留，环境污染物，微生物污染，食品中形成的有害物质）4、食品分析的方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法品分析的发展方向是朝着微量、快速、自动化方向发展。
第二章1、系统误差：由固定原因造成，测定过程中按一定的规律重复出现，一般有一定的方向性，即测定值总是偏高或总是偏低。
误差大小可测，来源于分析方法误差，仪器误差、试剂误差和主观误差(操作误差)系统误差的校正：方法系统误差——方法校正主观系统误差——对照实验仪器系统误差——对照实验试剂系统误差——空白实验2、偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差，产生的原因往往是不固定的，未知的，且大小不一，或正或负，其大小是不可测的。
由于环境的偶然波动或仪器的性能，分析人员对各份试样处理时不一致产生的。
项目系统误差随机误差产生原因固定的因素不定的因素分类方法误差、仪器与试剂误差、主观误差性质重现性、单向性（或周期性）、可测性服从概率统计规律、不可测性影响准确度精密度消除或减小的方法校正增加测定的次数（一）正确选取样品量（二）增加平行测定次数，减少偶然误差（三）对照试验（四）空白试验（五）校正仪器和标定溶液（六）严格遵守操作规程采样的要求与注意事项（混匀，代表性）1. 采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和中毒样品除外）。
采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品的要求，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5Kg。
2. 采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。
3. 外埠食品应结合索取卫生许可证、生产许可证及检验合格证或化验单，了解发货日期、来源地点、数量、品质及包装情况。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
琼州学院2013年《食品分析》考试复习攻略、分析基础 1、食品分析的一般步骤：样品的采集；制备、保存；样品预处理；成分分析；数据记录、 整理；分析报告撰写2、按照样品的采集过程 样品分为：检样、原始样品、平均样品3、采集方法：随机取样、代表性取样（粮食、油料类常用四分法）4、预处理方法：1）粉碎法2）灭酶法3）有机物破坏法：（测定食品中无机成分的含量））蒸馏法（挥发性酸含量）5）溶剂抽提法（浸提、萃取）（饮料中糖精钠、 苯甲酸含量） 测定）6）色层分离法（色素）7）化学分离法（磺化法和皂化法用于除去 油脂及农药样品净化；沉淀分离法和掩蔽法都用于排除干扰）5、感官检验方法：视觉、味觉、触觉、嗅觉、听觉检验6、感官检验方法: 1 ）显着水平越高，表示的是原假设是真这个结论所犯错误的可能性就越高。
2 ）三种检验方法：差别检验；标度和类别检验；分析或描述性检验 3 ）原假设、备择假设、显着水平的概念。
7、几种密度计:增大，使相对密度减少。
所以，温度高于标准温度必须加上校正值）2）乳稠计测量相对密度的范围为〜。
乳稠计读数=（相对密度—）X /15 C 和20C /4 C 两种。
两者的关系是先者的读数为后者读数加2或所得的相对密度值高。
使用乳稠计时，若测定温度不是标准温度，应将读数校正为标准温度下的读数。
对于/4 C 乳稠计，在 10〜25C 范围内，温度每升高1C,乳稠计读数平均下降°即相当于相对密度值平均减少，所以当乳温 高于标准温度20 C 时，则每高1C 需加上。
3）酒精密度计：表示溶液中含酒精的体积百分含量，刻度是用已知酒精浓度（体积分数）的纯酒精溶液来标定的，以20C 时在蒸馏水中为 0,在1%的酒精溶液中为1,即100ml 酒精溶液中含乙醇 1ml ，故从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。
校正，且刻度标识是从上到下，为由大到小）4）波美密度计：刻度表示的是液体的浓度或者质量分数。
8、密度瓶上小帽的作用该小帽使得带温度计的精密密度瓶处于封闭状态，以免样液温度发生改变；当温度升高8）浓缩法1）糖锤度密度计：20 C 时，1%纯蔗糖溶液为1Bx ,当温度高于标准温度时，糖液体积1000乳稠计有15 C （注意：T M 20C 时要时，液体体积膨胀，可排出少量液体维持测液体的体积恒定；一定程度上防止液体挥发。
9、阿贝折射仪：（原理）n 样液=n 棱镜.sina 临 10、旋光法：对于变旋光物质为什么配成溶液后的样品要过夜再测定因为还原性糖类存在两种异构体， 即a 型和B 型，它们的比旋光度不同， 若没有过夜待其测得的旋光度是不断变化的， 从而不能得到样液稳定的浓度。
因此对于这类变旋光物质要 过夜后再测定。
11、水的色度：真色是指用澄清或离心等方法去除悬浮物后的色度表色是指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称12、黏度：液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力当液体以 1cm/s 的流速流动时，在每1cm2的液面上所需的切向力的大小与规定温度下同体积水流出时间之比。
常是水或适当的液体。
、水分的测定 13、水分含量的测定: 1、直接干燥法：面包2、减压干燥法：淀粉制品（减压不会糊化） 、豆制品、糖浆、蜂蜜、蔬菜、水果、味精3、蒸馏法：香料、谷类、干果、油类防止水分溶解在有机溶剂中，生成乳浊液，可以添加少量戊醇、异丁醇4、卡尔-费休法：脂肪油品中痕量水分的测定，以及仲裁卡尔-费休试剂：SQ 、|2、吡啶、甲醇14、在水分测定过程中，干燥器有什么作用怎样正确地使用和维护干燥器作用：干燥和冷却其变蓝后反复使用，直至破碎不能用为止稍推开，等冷空气徐徐进入后，才能完全推开，盖子必须放在桌子上绝对粘度: 运动粘度: 相同温度下，液体的绝对粘度与密度的比值条件粘度: 在规定温度下，在指定的粘度计中，一定量的液体流出的时间（S ）或将此时相对粘度:定温度时液体的绝对粘度与另一液体的绝对粘度之比, 用以比较的液体通维护：（1） 干燥剂不可放得太多，以免污染坩埚底部(2) 变色硅胶干燥时为蓝色，受潮后变粉红色。
可以在120 C 热烘受潮的硅胶待打开干燥器时，不能往上掀盖，应用左手按住干燥器,右手小心地把盖子稍⑷干燥的样品不要放在空洞上面，以防止干燥剂得不到很好的利用15、在水分测定时为什么加热样品要冷却后称量①会引起热对流影响称量的准确性;②会对天平造成损坏。
16、水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比测定方法：康威力氏皿扩散法、水分活度测定仪、溶剂萃取法17、（P62页，课后习题1-2题）三、糖类测定（重点）18、还原糖测定提取剂：乙醇（70-75%）[此溶液中蛋白质、淀粉和糊精不能溶解]水提取液总含有果胶、色素、淀粉、蛋白质、有机酸19、测还原糖的第一法为：①直接滴定法②高锰酸钾滴定法20、直接滴定法①甲液：CUSO4、次甲基蓝（指示剂）乙液：酒石酸钾钠、NaOH亚铁氰化钾②原理：甲液和乙液生成的酒石酸钾钠铜络合物被滴入的还原糖样液还原, 还原完毕后稍微过量的还原糖将次甲基蓝从氧化态的蓝色还原到无色，即为滴定终点。
21、在直接滴定法中为什么要用相应的还原糖标准溶液去标定酒石酸铜溶液由于葡萄糖与酒石酸铜溶液实际的反应的比例不是方程式的1:6反应，实验结果表明1mol葡萄糖只能还原5点多的Cu2+,而且还随滴定速度，火炉的加热速度等外界条件改变而改变，所以为了确定还原糖和Cu2+离子反应的正确比例，必须标定。
22、为什么在测定还原糖实验时滴定必须在沸腾情况下滴定（1）沸腾条件下可以加快还原糖和Cu2+离子的反应速度（2）次甲基蓝变色反应时可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时，又会被氧化为氧化型氧化亚铜也极不稳定，易被空气中的氧所氧化，保持反应液沸腾可以防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
23、加入亚铁氰化钾的目的：亚铁氰化钾与氧化亚铜反应生成可溶性的络合物, 使终点更为明显，消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰。
24、还原糖实验中滴定终点蓝色消失，溶液呈现淡黄色，过后又重新变为蓝紫色，为什么次甲基蓝的变色反应时可逆的，当样液中的还原糖将呈蓝色的氧化态次甲基蓝还原成量较高，结合态脂类含量较少）②氯仿 -甲醇提取法｛｝作提取剂。
乙醚沸点低（C ），易燃。
且样品中要保证没有水分 （含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。
所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要 事先烘干。
）石油醚优点：溶解脂肪能力比乙醚弱，提取效率不高 缺点：允许样品含微量的水分;沸点比乙醚高，不太易燃氯仿一甲醇一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。
特别适用于水产品、家禽、蛋制品 中脂肪的提取。
（能萃取结合态的脂肪）31、直接萃取法为脂肪测定国标规定法：①索氏提取法（国标规定的第一法，适用于脂类含过后又会呈现蓝紫色。
25、测定还原糖的其他方法：①高锰酸钾滴定法②萨氏法③铁氰化钾法④酚-硫酸法⑤DNS比色法⑥酶-比色法（准确度较高，为仲裁法）26、为什么要严格控制蔗糖水解条件:为获得更加准确的结果， 必须严格控制蔗糖水解的条件，包括取样液的体积， 加入酸的浓度及用量、水解温度及时间，严格控制水解条件是为了使蔗糖完全水解， 从而获得准确的结果；同时，防止其他双糖、低聚糖和淀粉水解，使测定结果偏高。
蔗糖的水解 条件是取经处理的样液50ml ，加入5ml 6mol/L 盐酸溶液，68-70 C 水中加热15min 。
27、蔗糖测定时要乘以多少换算系数将转换糖量转换为蔗糖: 28、纤维素含量测定（称量法）原理:在热的稀硫酸作用下， 样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧 化钾溶液处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。
然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、 色素及残余脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。
29、淀粉总量的测定（旋光法）：氯化钙溶液提取溶液；氯化锡沉淀液中蛋白质排除干扰。
四、脂类测定30、脂类三种提取剂优缺点乙醚优点: 溶解脂肪的能力强，提取效率高，应用最多。
GB 中关于脂肪含量的测定都采用它缺点:记名称33、碱性乙醚法（罗兹-哥特里法）测定乳脂肪时加入乙醇的作用加入乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止乳化， 并溶解醇溶性物质， 使其留在水中，避免进 入醚层，影响结果。
加入石油醚的作用是降低乙醚极性， 使得乙醚与水不混溶， 只抽提出脂肪，并可以分层 清晰，得到良好的分离效果。
34、油脂的化学特性:① 酸价：中和1 g 油脂中的游离脂肪酸 所需氢氧化钾的质量（mg ） ② 碘价：100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量 ③过氧化值：滴定 1 g 油脂所需用（mol/L ） Na2S2O3标准溶液的体积（mL ）。
④皂化价：中和1 g 油脂中所含 全部脂肪酸（游离+结合的）所需 氢氧化钾的质量（mg ）。
（游离脂肪酸越多，皂化价越高；甘油酯越多，皂化价越低）⑤羰基价⑥乙酰化值：1g 乙酰化的油脂水解放出的醋酸所消耗的氢氧化钾的质量称为 乙酰化值。
五、蛋白质和氨基酸的测定（重点）35记名称①原理：样品加浓硫酸消化7加碱 （40g/L 即40%蒸馏 7吸收（硼酸）与滴定（盐酸或 者硫酸）样品与浓硫酸和催化剂一同加热进行消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化 碳和水逸出，而样品中的有机氮转换为氨与硫酸结合成硫酸铵。
然后加碱蒸馏，使氨蒸出,用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。
根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。
还原为二氧化硫。
化硫，氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中。
③ 消化时加入各种试剂的作用1）K2SO4的作用（增温剂）:提高溶液的沸点而加快有机物分解（也可加入硫酸钠、氯化32 、 乳脂肪：罗兹-哥特里法、巴布科克氏法和盖勃氏(g )。
②样品消化过程加入浓硫酸的作用：脱水性,使有机物脱水后被炭化为碳、氢、氮氧化性, 将有机物炭化后的碳氧化成二氧化碳，自身被反应剂, 二氧化硫使氮还原为为氨气，本身被氧化三氧2）CuS0 4三个作用:（1）催化反应进行 （2）指示消化终点的到达 （3 ）蒸馏时作为碱性反应的指示剂3）消化过程颜色变化:蓝色-黑色-蓝绿色 开始加入硫酸时，硫酸铜呈蓝色，炭化时，溶液呈现黑色，当有机物全部消化完后,不再有硫酸亚铜的生成，溶液呈现清澈的蓝绿色④ 实验测得的是总氮量，要换算成蛋白质，乘上系数: ⑤ 说明及注意事项:1 ）消化时不要用强火，应保持缓和沸腾，以免样品粘附瓶内壁，导致消化不完全造成氮 损失2 ）消化过程中应注意不时转动凯式烧瓶，以便利用冷凝液将瓶壁残渣洗下促进消化3 ）若脂肪和糖较多时，消化过程中容易产生泡沫，防止泡沫溢出可以用小火加热并摇动 烧瓶或者加入辛醇或硅油消泡剂36、样品经消化蒸馏之前为很么要加入氢氧化钠这时溶液的颜色会发生什么变化为什么如果没有变化，说明了什么问题① 加入氢氧化钠溶液呈碱性，使氨气释放完全。