正宗重庆麻辣烫配方技术
重庆串串香绝密配方
重庆串串香绝密配方重庆串串香绝密配方串串香麻辣烫料配方Ⅰ：调料：牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制法：①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。
葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。
既白汤＝鲜汤+调料。
鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。
麻辣烫底料配方和麻辣烫汤料配方制作方法
麻辣烫底料配方和麻辣烫汤料配方制作方法一、蘸料配方：香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，盐、味精各 1 克，蚝油10 克，花生碎 10 克，葱花 5 克。
二、底料原料：牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两。
三、汤料原料：底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、荤菜：兔腰 50 克毛肚 50 克鳝鱼 50 克猪环喉 50 克午餐肉 50 克鸭肠 30 克五、素菜：五、素菜：藕片 80 克莴笋 80 克冬瓜 50 克香菌 50 克豆腐干 50 克白菜80 克花菜 50 克青菜头 80 克六、底料制作：将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。
七、汤料制作：将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
附：麻辣烫底料配方！麻辣烫是一种传统的小吃，起源于川滇地区。
程序：肉汤生产，中草药包，炒酱调味首先，生产肉汤（例如100公斤水）2猪骨，4个鸡架，冷冻和淹死，洗净，猪骨头破碎，桶装100公斤水，200克生姜，200克洋葱，然后放入中草药包。
大火煮沸，大火煮3-4小时，汤准备好了（干红辣椒是合适的）二，中草药包配置：20克八角，5克肉桂，10克沙仑，冬糯米20克（山楂干），陈皮15克，白芍5克，3克丁香，白芍10克，茴香10克，百里香10克，香叶15克，香果10克，草果10克，甘草5克，胡椒粉300克（另加），共两包。
三，炒酱：在锅中放入250克油，加入250克豆瓣酱，火锅底料399克炒香入汤桶。
注意：同时，将中草药包，红辣椒，胡椒袋和汤放在一起。
当香味和可口的鱿鱼出来时，香料包被取出并再次使用。
正宗麻辣烫汤料的秘制配方和制作方法全攻略
正宗麻辣烫汤料的秘制配方和制作方法全攻略第一种:一、蘸料配方:香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐、味精各1克，蚝油10克，花生碎10克，葱花5克。
二、底料原料:牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两。
三、汤料原料:底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁汤料2.4斤，醪糟50克。
四、荤菜:兔腰 50克毛肚 50克鳝鱼 50克猪环喉 50克午餐肉 50克鸭肠 30克五、素菜:藕片 80克莴笋 80克冬瓜 50克香菌 50克豆腐干 50克白菜 80克花菜 50克青菜头 80克六、底料制作:将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。
七、汤料制作:将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
第二种:一、配料:(根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减)荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克。
素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克。
二、调料:牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
三、制作程序:1、制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办(先朵细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
◆制作麻辣烫汤料的主要配方及熬汤过程◆
◆制作麻辣烫汤料的主要配方及熬汤过程◆麻辣烫也叫冒菜，是川渝地区最有特色也最能代表“川味”的一种饮食文化。
川渝地区，或大或小的麻辣汤店家及小摊，遍及大街小巷，可谓是川渝城市中的一道亮丽风景。
麻辣烫是食物的平民化归宿。
青菜鱼肉，被细细地穿在了签子上，一股脑儿地往高温里推，真正是赴汤蹈火。
没有什么讲究的烹调过程，它各式麻辣烫成品（20张）们就这样粗糙地被人类热锅麻辣烫的主要特点搅和在一起，互相沾染了彼此的味道，再也不能分开。
下面就为大家介绍一下制作麻辣烫汤料的主要配方及熬汤过程：主要配制大料:白寇（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香砂（6元/斤；用量：一只手的大半把）桂皮（8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把）；小茴香（6元/斤；用量：一只手的大半把）；大茴香（6元/斤；用量：一只手的满把再多一点）；草果（25元/斤；用量：6-7个）；孜然（10元/斤；用量:一只手的满把）；丁香（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把）；凉姜（8元/斤；用量：6-7个）；花椒（25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒:（用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。
②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。
炒料时辅料（主要为炒料，油烧热扬州蛋炒饭的做法时，放入油内起到炸香的作用）生姜（0.3斤左右,切片）；大蒜头（整2个,刀切一分为二,不用切的太小）；山东大葱（2根，切成3寸的段）汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）牛腿骨（1个,大概4-5斤左右。
「十二种麻辣烫大料的配比及操作过程」
「十二种麻辣烫大料的配比及操作过程」麻辣烫是一道以各种配料和调料为主要材料，具有麻辣口感的传统中式美食。
而其中的大料，是麻辣烫的核心部分，它包含了多种香料和调料，能够给麻辣烫增添独特的风味和香气。
下面将为大家介绍十二种常用的麻辣烫大料配比及操作过程。
1.花椒花椒是麻辣烫中最重要的调料之一，能够提供独特的麻味。
一般情况下，每公斤原料需要用花椒20克。
操作时，将花椒放入炒锅中小火炒热至微黄色后，磨成细粉备用。
2.八角八角是增加麻辣烫的香气的重要调料之一，每公斤原料需要用八角6克。
操作时，将八角放入炒锅中小火炒热至微黄色后捣碎备用。
3.桂皮桂皮能够为麻辣烫提供一种特殊的香气，每公斤原料需要用桂皮6克。
操作时，将桂皮剪碎备用。
4.草果草果是一种辛香料，能够增加麻辣烫的风味。
每公斤原料需要用草果6克。
操作时，将草果捣碎备用。
5.香叶香叶是一种具有特殊香气的调料，能够为麻辣烫增添风味。
每公斤原料需要用香叶6克。
操作时，将香叶剪碎备用。
6.香葱香葱是一种具有辛香味道的调料，每公斤原料需要用香葱50克。
操作时，将香葱洗净切段备用。
7.大葱大葱是一种辣味调料，每公斤原料需要用大葱50克。
操作时，将大葱洗净切段备用。
8.生姜生姜能够为麻辣烫增加一种辛辣味道，每公斤原料需要用生姜50克。
操作时，将生姜洗净切片备用。
9.大蒜大蒜是一种具有强烈辣味的调料，每公斤原料需要用大蒜50克。
操作时，将大蒜剥皮切片备用。
10.干辣椒干辣椒是麻辣烫中最重要的辣椒之一，每公斤原料需要用干辣椒50克。
操作时，将干辣椒剪开取出子椒备用。
11.红油豆瓣酱红油豆瓣酱是一种具有麻辣风味的辣椒酱料，每公斤原料需要用红油豆瓣酱150克。
操作时，将红油豆瓣酱放入碗中备用。
12.食盐食盐是调节麻辣烫味道的重要调料之一，每公斤原料需要用食盐10克。
操作时，将食盐放入碗中备用。
以上是十二种常用的麻辣烫大料的配比及操作过程。
根据需要，可以根据个人口味进行适量调整。
麻辣烫和火锅底料的绝密配方
对锅；清汤；：盐.味精.鸡精.鸡粉.西红柿片，黄瓜片，海米，虾皮，葱段，大枣.枸杞.豆蔻.姜片。红汤：一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤：
1）吊汤
原料（以配30锅底为例）：
鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。
3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
吊汤俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡三只老母鸭两只猪骨头25斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序1原料汆水要汆透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
鱼片腐竹滋麻官麻辣烫的做法
鱼片腐竹滋麻官麻辣烫的做法
主料
鱼片
腐竹
红薯粉丝
白菜
鲜香菇
火锅料(任意)
辅料
重庆麻辣烫火锅料适量
干辣椒适量
做法步骤
1、腐竹和粉丝事先用温水泡发，鱼片用盐，料酒和淀粉腌制
2、白菜撕成小片，香菇切条，火锅料用刀划几下
3、锅内入油放入麻辣烫火锅料爆香，加入干辣椒，香菇和白菜翻炒片刻
4、加入水，腐竹，红薯粉丝和火锅料大火烧开，转中小火至熟
5、加入腌制好的鱼片再次烧开即可
小贴士
1、可以根据自己口味增减调料，喜辣的可以多放点干辣椒
2、麻辣烫的最大好处就是自己想吃什么放什么
3、不宜用开水泡发粉丝和腐竹，那样泡出来的再经过烧制后就容易糊掉，影响口感
4、鱼片一定要最后放，并且煮的时间不宜过久，那样鱼肉就嫌老了些哈。
麻辣烫香料绝密配方
麻辣烫香料绝密配方如今，不管在大街，还是小巷，随处可见麻辣烫的店面，足见麻辣烫这种食物的受欢迎程度还是很高的。
当然，想要麻辣烫好吃的话，一定要制作出口感鲜美独特且比较受大众欢迎的底料以及辅料来。
制作底料需要用的材料并不少，过程也不简单。
下面就为大家介绍一下麻辣烫的底料、辅料配方及制作方法！一、底料用料比例中药（配比下边有写），郫县豆瓣酱500克，豆豉200克，花椒面500克，麻椒面500克，辣椒（子弹头）面500克，冰糖250克，白酒（普通50度左右散装白酒即可）150克，葱100克，姜200克，蒜,100克，菜籽油（相比其他植物油香度易挥发）600克，牛油600克，猪油600克，添加剂（乙基麦芽酚30克，味之素50克，猪骨白汤350克，火锅飘香剂20克，味精50克，鸡精100克）。
二、底料制作过程1、中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香漏网捞出。
2、倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、香料炒5分钟左右。
3、加入豆瓣酱小火改中火炒制10分钟左右，直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右。
4、加入冰糖、猪骨汤炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，最好是静置3天后使用，这样效果会更好些。
三、碗中辅料碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、香油500、鸡精750克、味精250克、AAA粉20克、味之素20克。
在一个容器内搅匀。
出碗/每碗：蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。
此比例为推荐，具体以客人口味要求。
准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、白糖1勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。
另外，最后一定是在碗中倒入两勺底汤，一定最后倒，这样才能烫出各种辅料的香味。
麻辣烫的做法及配方
麻辣烫的做法及配方火锅底料配方及其炒制方法一、小锅炒制法配方配料:牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.二、吊汤俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序1 原料氽水要氽透2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.三、对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.四、清汤锅底配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.特色底料的制作:1海鲜排骨锅：小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。
麻辣烫汤制作方法
麻辣烫汤制作方法麻辣烫是一道非常受欢迎的川菜，以其麻辣的口感和丰富的汤料而闻名。
下面我将详细介绍一下麻辣烫汤的制作方法。
首先，我们需要准备一些基本材料。
主料通常有豆皮、豆腐皮、午餐肉、牛肉片、鱼豆腐、金针菇、粉丝等，可以根据个人喜好进行选择。
此外，还需要准备一些调料，如豆瓣酱、辣椒酱、花椒、生姜、大葱、蒜等。
第二步是准备汤底。
麻辣烫的汤底通常是以鸡、骨头、火腿等熬制出来的高汤为基础。
首先，将鸡骨头放入开水中焯水，捞出后用清水洗净备用。
接下来，将一些配料如火腿骨、鱼头、鸡爪等一并放入锅中，加入足够的清水，煮沸后转小火慢炖2-3小时。
添加适量的盐、姜片、料酒和胡椒粉，调整味道。
此外，还可以添加一些额外的辣椒、香料等增加麻辣味。
最后，用纱布或滤网过滤掉残渣，取出炖好的高汤备用。
第三步是准备调料。
可以根据个人喜好来选择和调整配料的种类和量。
一般来说，麻辣烫的调料主要包括豆瓣酱、辣椒酱、花椒、生姜、大葱和蒜。
首先，将生姜、大葱和蒜切成蓉备用。
然后，取一小碗，加入适量的豆瓣酱、辣椒酱、花椒粉、姜蒜蓉，混合均匀成为调料汁备用。
第四步是准备一些辅料。
辅料是麻辣烫非常重要的一部分，它们可以提供丰富的口感和层次感。
常见的辅料有豆皮、豆腐皮、午餐肉、牛肉片、鱼豆腐、金针菇、粉丝等。
将辅料洗净备用。
第五步是将高汤烧开后，可以将辅料先放入高汤中煮熟。
辅料的煮熟时间要根据辅料的种类和大小来决定，一般来说，煮熟后的辅料应该有一定的嚼劲，不过烫的时间也不能太长，以免煮得过烂。
煮熟后将辅料盛出备用。
第六步是将调料汁加入高汤中，根据个人口味酌情增减。
可以先将一小部分调料汁加入高汤中，搅拌均匀，然后尝一口，如果觉得麻辣味不够，可以再适量增加调料汁。
调料汁的加入可以根据个人口味来决定，需要麻辣味浓郁的朋友可以多放一些；口味偏清淡的朋友可以适当减少。
第七步是上桌享用。
将煮熟的辅料放入汤碗中，倒入煮好的高汤，撒上一些葱花和香菜作为装饰。
麻辣烫的特点是即辣即烫，大火倒入高汤后，最好能够立即食用，以保持热度和口感。
麻辣烫的做法及配方大全有哪些
麻辣烫的做法及配方大全有哪些关于《麻辣烫的做法及配方大全有哪些》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
说起来串串香我们许多的人都很喜欢吃，有的人也是每日必须在外面吃辣。
但是我们常常听见有的人说有的麻辣烫店家以便让我们可以迷上这种特色美食，竟然在里面加上了许多针对人体危害的物质，目地便是吸引住我们常常去吃这种食材。
实际上要想杜绝这种串串香产生的损害，我们还可以自己在家制做。
5分鐘自制麻辣烫原材料：麻辣烫底料一包、冷水适当、牛筋丸、包心香辣丸、各色各样虾丸、面条、豆腐皮、平菇、西蓝花、油炸豆腐、香肠、大鱿鱼、豆腐卷。
作法：1、在锅中倒进适当的冷水，低火将水做开。
2、将串串香的火锅底料包倒进水里，用筷子将料包调均匀。
3、依照肉类食品—淡水鱼—豆类食品—蔬菜的次序。
4、将提早用竹签子串好的食物按序放进锅中。
5、要先将肉类食品提早涮煮至八分熟时再放进下一种食物。
6、最终放进蔬菜，盖盖子焖煮30秒后就可以熄火。
7、将涮好的食物放进碗中，盛加入适量的辣椒油高汤就可以服用。
常见问题：涮烫食物时，要谨记先放进不容易熟的食物，待其八分熟时，再放进非常容易烫熟的食物；做麻辣烫汤底很重要，喜爱吃辣椒一些的可立即挑选辣椒油甜味的料包制做高汤；不要吃辣的，可立即采用白汤的火锅火锅底料来制做高汤。
（或者用烧煮的老母鸡汤和骨头汤来做高汤）自制麻辣烫,注重一点得话要用大骨汤,要是没有大骨汤能够立即用冷水加自身喜爱的调味品制成。
高汤原材料:柴鸡1000克、猪大骨800克、鸡爪2只、生姜片3片,小葱1根(葱姜也可无需)高汤作法:1.先将柴鸡、猪大骨、鸡爪清洗。
火锅内引入半锅凉水,先放进猪大骨用低火煮至水开,再煮约5分鐘,直到猪大骨里的血都出来。
再放进柴鸡,低火煮至水开再煮约3分鐘,取下固态食物。
2.火锅内再次引入冷水18碗,将全部原材料放进网锅(没有网锅得话,能够把食物立即放进锅内,煲好汤以后统一过虑),盖上火灾烧开。
水开后开启盖子,低火煲3-4钟头,至汤量剩1/4,茶汤颜色变为乳白色就可以。
麻辣烫的底料做法
麻辣烫的底料做法
自己动手丰衣足食。
这款麻辣烫的底料过程简单到没底线。
下面小编为你整理了一些麻辣烫的底料的做法。
麻辣烫的底料的配料
麻辣烫的底料的做法步骤
1. 准备自己喜欢的蔬菜和丸子类。
粉丝和肉忘记拍照了。
2. 将红99放锅里炒一下，倒水，直到水沸腾。
3. 将丸子肉类难熟的先放进煮，然后在放菜。
4. 熟了捞出。
红九九的辣还好，放了半包辣度刚好，我是那种不能吃辣的人。
如果觉得不够辣，可惜放点辣椒
麻辣烫的底料的小贴士
麻辣烫底料，就是制作麻辣烫底汤所用到的各种原材料与调味料，主要有牛骨、猪骨、鸡骨、海鲜、香辛料(中医理论称之为药材)、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和麻油等。
众所周知，麻辣烫好不好吃，底汤起着决定性作用，直接关系到麻辣烫的口感与风味。
因此调出好喝的底汤首先就必须选用上好的原材料和调味料。
重庆麻辣烫的底料配方
重庆麻辣烫的底料配方
：
一级牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、老白干白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒
1.5两、永川豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两（3寸段）。
香料配方：
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
炒制前先把香料剪成2寸长节段,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨。
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖)共9样拌均匀。
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。
吊高汤：
老母鸡一只、猪骨10斤、老鸭一只，五花肉5斤，姜葱熬制2小时。
其特点是：
颜色乳白,味正,稠度较浓。
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正宗麻辣烫汤料的秘制配方和制作方法全攻略
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、 花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精
盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜 汤1500克。
三、制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细） 煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、 牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即
正宗麻辣烫汤料的秘制配方和制作方法全攻略
正宗麻辣烫汤料配方:
香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐、味精各1克，蚝油10克，花生
碎10克，葱花5克。
二、底料原料：
牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、 桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两。
★第三种：
一、按5公斤骨头汤的比例：
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250
克；
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克；
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；
副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣 咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。
、炒料火侯很关键:
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小
火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可， 此时糖泡呈金黄色，若转为暗红 色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味。
川味麻辣烫的做法
川味麻辣烫的做法川味麻辣烫是一道具有浓郁川菜特色的传统美食，以其麻辣鲜香的口感而受到广大食客的喜爱。
下面我将为大家介绍一下川味麻辣烫的制作方法。
材料准备：1. 主料：牛肉、鸡肉、鱼丸、豆腐等，根据个人口味选择。
2. 配料：藕片、豆芽、粉丝、黑木耳、金针菇等，根据个人喜好选择。
3. 调料：花椒、干辣椒、生姜、大蒜、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、辣椒酱、酱油、盐等。
步骤一：准备工作1. 将牛肉、鸡肉等主料切成薄片，鱼丸、豆腐等切成适当大小。
2. 将藕片、豆芽、粉丝、黑木耳、金针菇等配料洗净备用。
3. 将花椒、干辣椒剪成小段，生姜、大蒜切末备用。
步骤二：炒制调料1. 热锅冷油，将花椒、干辣椒放入锅中炒香。
2. 加入切好的生姜、大蒜末炒香。
3. 加入适量的郫县豆瓣酱、豆瓣酱、辣椒酱炒匀，使调料更加香辣。
步骤三：煮烫1. 锅中加入适量的清水，烧开后放入炒制好的调料。
2. 加入适量的酱油和盐，调味后煮开。
3. 将主料和配料放入锅中，煮至熟烂。
步骤四：上桌1. 将煮好的川味麻辣烫装入碗中，撒上葱花和香菜末，提升口感。
2. 可根据个人口味加入适量的辣椒油或花椒油，增加麻辣味道。
3. 配上米饭或面条一起食用，更加美味可口。
小贴士：1. 在炒制调料时，可以根据个人口味调整辣椒的用量，增加或减少辣度。
2. 煮烫的时间不宜过长，以免食材过熟影响口感。
3. 配料的选择可以根据个人喜好进行搭配，增加口感的层次感。
川味麻辣烫是一道简单易学的家常菜，制作过程中可以根据个人口味进行调整，增加或减少辣椒的用量，调整配料的搭配，使其更符合自己的口味。
无论是冬天暖胃，还是夏天开胃，川味麻辣烫都是一道美味的选择。
快来动手试试吧！。
麻辣烫的经典做法与调味技巧
麻辣烫的经典做法与调味技巧麻辣烫是一道以辣味为主的中式传统美食，它的独特口感和丰富的调味使其深受广大食客的喜爱。
本文将为您介绍麻辣烫的经典做法与调味技巧，帮助您制作出地道美味的麻辣烫。
I. 材料准备要制作一份美味的麻辣烫，首先需要准备各种食材。
常用的食材包括豆腐、冬瓜、粉丝、肉类（牛肉、羊肉、猪肉等）、海鲜（虾、蟹、贝类）、蔬菜（生菜、菠菜、苦瓜等），以及各种豆制品（豆皮、豆腐脑等）等。
除此之外，还需要准备切好的大葱、大蒜、姜片和辣椒等香辛料。
II. 基础调料在麻辣烫的制作过程中，使用合适的基础调料是非常重要的。
传统麻辣烫的基础调料一般包括辣椒粉、花椒粉、豆瓣酱、生抽、盐和味精等。
这些调料能够使麻辣烫更具口感，给人带来浓郁的辣味和香气。
III. 制作步骤1. 准备锅：根据制作麻辣烫的分量，选择合适的锅具。
可以使用电磁炉、火炉等进行加热。
2. 烧水：倒入适量的清水，火烧至水开。
3. 倒入基础调料：将事先准备好的基础调料一起倒入水中，根据个人口味增减量。
搅拌均匀，然后煮沸。
4. 加入食材：根据食材的不同特点和熟烂程度的要求，先后加入豆腐、冬瓜、粉丝、肉类、海鲜和蔬菜等。
5. 调味：根据个人口味，可添加适量盐、味精或其他调料，提升口感。
6. 煮熟：待食材煮至熟烂，即可关火。
IV. 调味技巧1. 辣度控制：根据个人口味，可以通过增加或减少辣椒粉的用量来控制辣度。
同时，可选择不同辣度的豆瓣酱，增加或减少花椒的使用，调整辣味。
2. 鲜香增味：在烹饪过程中，加入适量的葱、姜和蒜，能够提升麻辣烫的香气和口味。
3. 配菜搭配：根据个人喜好和口味，可搭配不同的配菜。
例如，加入酸菜、木耳、黄豆芽等，使口感更加丰富多样。
4. 注意时间掌握：不同的食材熟烂时间不同，要根据食材特点合理掌握时间，以免食材过熟或未熟。
V. 提示与建议1. 小火慢熬：麻辣烫的煮制时间相对较长，建议选择小火慢熬，这样能更好地使调料与食材融合，提升口感。
麻辣烫制作方法及配料
麻辣烫制作方法及配料
麻辣烫是一道源自重庆的特色小吃，以其麻辣鲜香的口味而闻名。
制作麻辣烫并不复杂，只要掌握了正确的方法和配料，就能在
家轻松享受到地道的麻辣烫美味。
下面，我将为大家介绍一下麻辣
烫的制作方法及所需配料。
首先，我们来看一下麻辣烫的主要配料。
麻辣烫的汤底通常是
使用花椒、辣椒、生姜、蒜等调味料熬制而成的，这些调味料能够
赋予麻辣烫浓厚的麻辣味道。
此外，麻辣烫的配菜种类繁多，常见
的有豆腐、土豆、粉丝、肉类、海鲜等，可以根据个人口味进行选
择搭配。
接下来，我们来了解一下麻辣烫的制作方法。
首先，将花椒、
辣椒、生姜、蒜等调味料放入锅中，加入适量的清水，然后用中小
火煮沸，再煮10分钟左右，直至汤底的味道煮出来。
然后，将选好
的配菜逐一放入锅中煮熟，根据不同食材的烹饪时间进行适当的掌握。
最后，将煮好的配菜捞出装入碗中，再将煮好的汤底倒入碗中，一碗香气扑鼻的麻辣烫就做好了。
除了传统的麻辣烫汤底和配菜外，还可以根据个人口味进行一
些创新。
比如，可以在汤底中加入一些酸菜、豆瓣酱等调料，以增加麻辣烫的口感和味道。
此外，还可以根据季节的不同选择不同的配菜，比如夏天可以加入一些清爽的蔬菜，冬天可以加入一些温补的食材，以适应不同的季节和气候。
总的来说，麻辣烫的制作并不复杂，只要有正确的方法和新鲜的配料，就能够在家中轻松制作出美味可口的麻辣烫。
希望大家能够尝试制作一下，享受到这道美味的特色小吃。
重庆麻辣烫正宗配方
重庆麻辣烫正宗配方一、熬底料所有用料比例1)纯大豆油110克2)炼好的猪油250克3)火锅牛油（用牧歌）500克4)羊油40克（猪油牛油羊油均为炼好的成品后的重量，直接买，猪油可以自己炼，羊油牛油直接买炼好的成品，自己炼没好擅味重）5)生姜50克，大葱25克，大蒜25克6)香菜籽粉（买的时候让老板打粉）80克7)红花椒粉40克，青麻椒粉30克8)川骄或者丹丹牌邦县红油豆瓣酱200克，中辣的辣椒粉30克。
（辣椒粉选颜色香味好的，比如二荆条，注意一定不要用太辣的，不怎么吃辣的地区可以买微辣的，记住选颜色香味好的）9)重庆三五牌火锅底料50克10)阳江豆豉40克切碎11)白糖20克12)粉碎好的香料取61克（配比后面有讲解）13)稀释后的金锣牛骨高汤200克14)混合调味料163克。
（大厨四宝浓缩鲜香粉35克，大蒜粉（蒜香粉）8克，小丑娃特鲜一号50克，味精40克，希杰1+G30克（呈味核苷酸二钠，可用星湖的）)15)白酒一瓶备用（三四十度的都可以）二、准备工作1)生姜，大葱，大蒜切片备用2)香菜籽粉加适量白酒搅拌湿润备用3)红花椒青麻椒粉两种混合一起加白酒适量搅拌湿润备用4)红油豆瓣酱和辣椒粉混一起拌匀备用5)豆鼓切碎备用6)粉碎好的香料粉61克加适量温水搅拌湿润备用7)金锣牛骨风味高汤170克加温水55克混合放锅里小火熬开装盆备用。
（高汤和温水约3比1的比例稀释）缩小相同比例配好混一起打碎，反之同时放大。
三、香料配比千里香20克，老蔻30克，草果180克，良姜60克，灵草15克，桂皮60克，白扣15克，丁香25克，排草15克，香果50克，红蔻100克，八角50克，白芷160克，陈皮30克，砂仁70克，干姜30克，罗汉果12克，山奈90克，甘草60克，毕拨90克，小茴香50克，栀子25克，香叶100克，香茅草25克，甘松10克这是配香料的各种配比，配好共25种1372克。
（买的时候让老板按各自比例配好混一起打碎，然后取出61克备用，剩的香料保存好下次用）。
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原料：
以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签正宗重庆麻辣烫配方技术的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
调料（底料）秘方：
牛油20斤；菜油5斤；郫县豆瓣酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；醪糟2瓶；豆豉1袋100正宗重庆麻辣烫配方技术克；胡椒0.5两。
（3）制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
（4）白鲜汤
一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
（嚣5）调料：
常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
（2）净锅加油烧至四成正宗重庆麻辣烫配方技术热时放入泡好的紫草浸入炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时即得正宗重庆麻辣烫配方技术底料。
（8）可烫的原料：
粉丝，嚣粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
以下是免费赠送的网上流传的配方，仅供与上述配方比较与学习参考。
赠送一
新式麻辣烫
特点：
麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦，属于半渣型。
热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。
制作方法：
（1）将郫县豆瓣酱剁细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干正宗重庆麻辣烫配方技术辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
正宗重庆麻辣烫配方技术
正宗重庆麻辣烫配方技术（麻辣汤汁、白鲜汤、底料机密配方）
介绍：
麻辣烫属（点击右边更多小吃技术可以查看更多相关文档）于火锅品种正宗重庆麻辣烫配方技术档次较低的品种是四川火锅中的"小吃型"主要嚣是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。
（6）提醒：
因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉ห้องสมุดไป่ตู้西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油嚣，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）
（7）麻辣汤汁秘方：
就是将骨头制净放于汤筒中加
主料：
干子弹头海椒5千克，干海椒2500克，干青花椒2500克，鲜牛油1.5千克，色拉油50千克，鸡油5嚣千克，牛大骨鲜汤10千克。
调料：
黄酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，鸡粉50克，味精50克，盐适量。
香料：
小茴香75克，香叶20克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，香果50克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黄桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，香果30克，木香30克，香果30克，青果20克，香沙35克，香草50克，老姜750克，大蒜500克，红葱头500克，桑根50克，白酒250克。