葡萄酒品尝重点

葡萄酒工艺学与品尝学重点内容

1、白葡萄酒

用皮红肉白或皮肉皆白的葡萄去皮发酵而成，使之成为以黄色调为主的葡萄酒。

2、香槟葡萄酒

根据法国政府规定，只有在法国香槟地区（位于法国东北部，距巴黎约145公里的一个地方。该地区肥沃的土壤、适宜的气候产出独特的名贵葡萄品种）出产的气泡葡萄酒。

3、冰酒

用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。

4、气泡葡萄酒

在法国香槟地区以外，经传统方式（Methode champenoise）酿制而成。或以人工方式将二氧化碳加进葡萄酒桶中，然后装瓶而成。

5、加强葡萄酒

在葡萄酒发酵过程中加入白兰地，故比一般葡萄酒含有较高的酒精度及甜度。

6、葡萄酒品尝学

研究关于葡萄酒品尝的理论、方法的一门科学。

7、感官分析

利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量。

8、浑浊度

表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物；浑浊影响葡萄酒的质量和颜色。

9、红葡萄酒

用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物质，使之成为以红色调为主的葡萄酒。

10、品尝

利用视觉、嗅觉、味觉对食物进行描述、分析，并作出评价的方法。

11、葡萄酒产生浑浊的原因。

12、如何区别葡萄酒品尝过程中的感觉分析与总体辨别，请说明。

感觉分析：即通过感官的观察获得对事物的感觉、并对其进行描述的过程。

总体辩别：即在感觉分析的基础之上，进行分析、比较做出评价。

13、根据葡萄酒品尝目的不同，请介绍有哪些品尝方法。

分级品尝、质量检验品尝、市场品尝、好恶品尝、分析品尝

14、假如一小型葡萄酒厂想建立葡萄酒研发中心，需要设计葡萄酒研发实验室，请你提

供完整的实验室设计方案。

答：试样准备室：不同种类的样品要进行不同的处理，如加热、编号等均在试样准备室进行的。

品评实验室：品评人员按照要求进行品评、记录和评分。

讨论室：品评人员进行讨论和培训的场所。

仪器室：仪器进行定性、定量分析。

其它：数据处理室、休息接待室、储藏室、会议室等。

15、有两个葡萄酒产品，现需要对这两者进行鉴别分析，利用所学的品尝技术对这两者进行品尝，请写明每一种品尝技术的步骤。

答：外观分析：观察酒的流动性

观察酒的气泡。

观察液面。

.观察酒体。

观察酒柱。

香气分析：第一次闻香

第二次闻香

第三次闻香

口感分析：喝酒

轻轻向口中吸气，并控制吸入的酒量；使葡萄酒均匀地分布在舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部。为使品尝的不同酒样有可比性，每次吸入的酒量应一致(6-10ml)。

进行口腔分析

酒进入口腔后，利用舌头和面部肌肉运动，搅动葡萄酒；或将口微张，轻轻地向内吸气。这样可使葡萄酒的香气通过鼻咽通路得到感知。为了全面分析葡萄酒的口感变化，应将葡萄酒在口内保留12秒。

鉴别尾味(余味)

咽下少量葡萄酒，将其余部分吐掉，以鉴别尾味(余味)。 最后，在结束第一个酒样后，应停留一段时间；只有当这个酒样引起的感觉消失后，才能品尝下一个酒样。

1、以下哪些不属于葡萄酒？(e)

A.干红

B.干白

C.白兰地

D.冰酒

E.威士忌

F.香槟

白兰地：白葡萄酒经过蒸馏制成40度左右的高度酒。白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”白兰地之英文字〔Brandy〕是由荷兰文〔Brande〕转变而成。白兰地最早起源于法国。主要分为：人头马系列轩尼诗系列马爹利系列拿破仑系列卡慕系列

白兰地的分类：根据不同等级白兰地的叫法（表示白兰地原酒在橡木桶中贮存陈酿的时间）XO：贮藏6年以上、VSOP：贮藏4年以上、VO：贮藏3年以上、VS：贮藏2年以上

威士忌：用各类谷物发酵，并加入一定麦芽，经过蒸馏的高度酒。

2、干红、半干红、半甜、甜葡萄酒，根据什么来分类的？（c）

A.水分含量

B.酒精含量

C.糖度含量

D.颜色

3、红葡萄酒和白葡萄酒的区别？(abc)

A.颜色不同

B.工艺不同

C.葡萄品种不同

4、XO知道是什么吗？（b）

A.鸡尾酒

B.白兰地

C. 威士忌

D.不知道

5、以下哪些葡萄不适合酿成葡萄酒？（a）

A.珍珠

B.马奶子

C.巨峰

D.赤霞珠

E.蛇龙珠

F.美乐

关于葡萄两个字的来历，李时珍在《本草纲目》中写道：“葡萄，《汉书》作蒲桃，可造酒，人酺饮之，则醄然而醉，故有是名”。“酺”是聚饮的意思，“醄”是大醉的样子。

按李时珍的说法，葡萄之所以称为葡萄，是因为这种水果酿成的酒能使人饮后醄然而醉，故借“酺”与“醄”两字，叫做葡萄。

干红葡萄酒工艺流程

糖的作用：提供酵母的营养成分。酵母的作用：用来发酵。

so2的作用：杀菌；溶解作用；澄清作用；在水中形成亚硫酸，能将葡萄皮中不溶于葡萄汁

和发酵液的色素溶解出来。

6、未标年份的香槟酒一般要存放多久以上才能出售？（b）

A 1年

B 15个月

C 3年D半年

7、标年份的香槟酒一般要存放多久以上才能出售？（c）

A 1年

B 15个月

C 3年D半年

德国酒标

1.葡萄酒产区名称