食品污染及其预防 ppt课件

食品污染：是指在各种条件下，导致有毒有害物质进
入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生 改变的过程。
食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直 至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质 污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。
回顾历史上的食品安全重大事件，令人触目惊心！
我国的食品污染现状
问题复杂、形式严峻





传统问题 新的问题 犯罪分子违法性那个为 食品新技术新资源 食品监督管理 食品企业规模
食品污染造成的危害（hazard）
影响食品的感官性状和营养价值
对机体健康的不良影响

造成急性食品中毒 引起机体的慢性危害

对人类致畸、致突变和致癌作用
近年来频繁发生的国际食品安全事件，引起了消费者 的极大不安 世界各国纷纷采取包括立法、行政、司法等多种措施， 确保食品安全





1997年，美国公布了《总统食品安全计划》，组建总统食品 安全委员会 2000年，欧盟发布了《食品安全白皮书》，在欧盟建立食品 安全网络和预警系统 2001年，WHO第53届大会通过《食品安全决议》，将食品 安全列为公共卫生的优先领域 2003年，中国卫生部发布《食品安全行动计划》，科技部也 已将其列入“十五”重大科技专项 2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了 《中华人民共和国食品安全法》
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69~76%
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51~63% /
肉类 水产品、肉类、蛋类 鱼类及水产品、冷冻肉 类及蔬菜 极咸的鱼类 乳类及制品
兼性厌氧、可在低温和 38~51% 5%食盐中生长、后者可 分解糖类产生黄红色素
/ / 嗜盐、可产生橙红色素 过氧化氢酶阴性、厌氧
食品细菌污染的鉴定
细菌菌相

共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成 相对数量较大的细菌称为优势菌 影响因素：
食品污染及其预防
内容
食品污染的概况和存在的问题 食品生物、化学性污染的危害及鉴定
食品腐败的定义、过程及预防处理措施
食品污染（Food Contamination）
Food contamination refers to the presence in food of harmful chemicals and microorganisms which can cause consumer illness
按影响食品卫生质量的重要性，食品中重要的非致病菌属

食品细菌
革兰氏 假单孢菌 属 微球菌/葡 萄球菌属 芽孢杆菌/ 梭菌属 肠杆菌属 弧菌属和 黄杆菌属 嗜盐杆菌 、球菌属 乳杆菌属 G+C 58~70% 特性 无芽孢、需氧、嗜冷 过氧化氢酶阳性 嗜温、需氧/厌氧 可分解糖类产生色素 需氧/厌氧、嗜温或热 嗜温、需氧/兼性厌氧 污染食品 蔬菜、肉禽、海产品导 致新鲜冷冻食品腐败的 重要细菌 广泛存在
物理性污染物

非化学性杂物（如草籽、沙石、灰尘、苍蝇等）
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食品产、储、运、销过程 掺假、掺杂（注水肉、奶粉掺假等） 放射性物质开采、冶炼、生产 生活中的应用 放射性废物的排放和管理 意外事故（切尔诺贝利事件）

放射性污染
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微生物污染来源
微生物污染及其卫生学意义
致病菌

分类——按食品污染物的性质
生物性污染物

微生物（细菌、细菌毒素、霉菌、霉菌毒素）
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致病菌：引起食物中毒或人畜共患传染病 条件致病菌：引起食物中毒 非致病菌：引起食品腐败变质



寄生虫（虫和虫卵） 昆虫（甲虫、螨类、娥类、蝇蛆等） 病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒等）
分类——按食品污染物的性质
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污染细菌来源 食品理化性质 环境条件 细菌共生、抗生等 根据食品理化性质及所处环境条件可预测污染食品的菌相 检验食品细菌菌相可估测食品腐败变质的过程及特征

1968年，日本稻米镉污染事件，引起“痛痛病” 1971年，日本甲基汞污染事件，引起“水俣病” 1986年，前苏联切尔诺贝利核泄漏事件，造成15万平方公里的污染 1987年，中国上海毛蚶污染事件，造成33万人的甲肝爆发 1992年，英国疯牛病事件，造成英国畜牧业惨重损失 1999年，比利时二恶英时间，造成上百欧元的损失 2005年，苏丹红事件 2006年，多宝鱼事件 2009年，“三鹿奶粉”事件 2010年，地沟油事件 2011年，黄金大米事件
化学性污染物

来自生、生活和环境
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农药、兽药 有毒金属 N-亚硝基化合物 有机化合物（多环芳烃类、杂环胺类、二恶英、三氟丙醇等）

来自食品容器、包装材料、运输工具 滥用食品添加剂
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如亚硝酸盐 如酒中的醇类、醛类
食品加工、贮存过程中产生的
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掺假、制假中加入的物质
分类——按食品污染物的性质
致病性细菌→食源性传染病、食物中毒 人畜共患传染病病源菌→人畜共患传染病 产毒霉菌与霉菌毒素→食物中毒
相对致病菌→食物中毒 非致病菌

非致病性细菌 不产毒霉菌、酵母 食物污染的标志物
→食品腐败变质
食品细菌
细菌


原核生物类 传统上可根据形态、营养型、染色反应及其他性质分类，如： 杆菌、球菌、梭菌等；革兰氏阴性、阳性菌；嗜冷、嗜温、 嗜热菌等…… 分子遗传学可依据其DNA中G+C含量进行分类，若G+C含量相 差>=10%，则碱基序列不同 食品中常见的细菌 由于食品理化性质、外界环境及加工条件影响，食品细菌只 是自然界中的一小部分 包括致病菌、条件致病菌和非致病菌 食品细菌污染所引起的腐败变质是食品卫生中最常见的有害 因素之一
食品细菌


食品细菌
非致病菌

占食品细菌的绝大多数，其中多为腐败菌 是评价食品卫生质量的重要指标 是研究食品腐败变质原因、过程和控制措施的主要对象 假单胞菌属：是食品腐败性细菌的代表 黄单胞杆菌属 微球菌属和葡萄球菌属 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 肠杆菌科 弧菌属 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 乳杆菌属：常与乳酸菌同时存在