腐竹豆浆质量浓度生产工艺技术测量方法
生产腐竹的工艺流程
生产腐竹的工艺流程生产腐竹的工艺流程腐竹是一种传统的豆制品，其制作工艺需要经历多个工序。
以下是生产腐竹的主要工艺流程。
第一步：浸泡首先，将黄豆浸泡在水中12-16小时。
浸泡的目的是使黄豆充分吸水，膨胀起来，便于后续的磨浆和加工。
第二步：磨浆将浸泡过的黄豆放入磨豆机中进行磨浆。
这一步骤的目的是将黄豆磨碎，使内部的蛋白质和淀粉释放出来。
第三步：过滤磨浆后的豆浆通过过滤装置，将豆渣和豆浆分离。
一般情况下，采用过滤袋或者过滤网来过滤，使豆渣留在过滤装置中，而将豆浆留出。
第四步：固化将过滤后的豆浆放入锅中，加热。
在加热的过程中，需要不断搅拌，以防止豆浆糊锅。
同时，根据不同的工艺要求，可以添加一些辅助材料，如石膏等，以帮助固化。
第五步：切割在固化完毕后，将豆腐块取出，进行切割。
一般情况下，切割成长2-4cm、宽0.3-0.5cm的薄片状，即为腐竹。
第六步：晾晒将切割好的腐竹晾晒。
晾晒的目的是让腐竹脱去多余的水分，同时阻止细菌的生长。
通常情况下，晾晒的时间需要根据天气和气温进行调整，一般需要晾晒1-2天。
第七步：包装经过晾晒后，腐竹变得干燥而脆硬。
为了防潮和保持口感，需要将腐竹包装起来。
常见的包装方式有：袋装、塑料盒装等。
以上是生产腐竹的主要工艺流程。
腐竹的制作是一项繁琐而复杂的工艺，需要经过多个步骤才能完成。
每一个步骤都需要合理控制工艺参数和时间，以确保腐竹的品质和口感。
生产腐竹需要丰富的经验和技术，只有经过长期的实践和不断的改良，才能生产出优质的腐竹产品。
腐竹检验报告
腐竹检验报告1. 引言腐竹，作为一种传统的豆制品，以其独特的口感和丰富的营养价值在我国深受消费者喜爱。
近年来，随着市场需求的不断扩大，腐竹的生产和销售量逐年上升。
然而，市场上的腐竹产品质量参差不齐，为确保消费者权益，对其进行检验显得尤为重要。
本报告旨在分析腐竹的市场背景，探讨检验的目的和意义，为提高腐竹产品质量提供参考。
1.1 腐竹概述腐竹，又称豆腐皮、豆腐筋，是通过将黄豆磨成豆浆，煮沸后挑起表面的一层薄膜，晾晒而成的传统豆制品。
其制作工艺已有数千年的历史，主要分为选豆、浸泡、磨浆、煮浆、挑膜、晾晒等步骤。
腐竹富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养成分，具有高蛋白、低脂肪、低糖的特点，深受素食者、减肥者和健康饮食者的喜爱。
同时，腐竹还具有较好的药用价值，具有清热解毒、润肺止咳、补中益气等功效。
腐竹的消费群体广泛，不仅在我国，还在东南亚等地区的华人圈内具有较高的知名度。
随着生活水平的提高，人们对腐竹的品质要求也越来越高，这为腐竹产业的健康发展提供了良好的市场机遇。
1.2 检验标准与方法为确保腐竹的质量，我国制定了相应的检验标准，主要包括GB 2712-2014《食品安全国家标准豆制品》和GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》等。
腐竹的检验方法主要包括物理指标检验、化学指标检验和微生物指标检验。
物理指标检验主要对腐竹的长度、宽度、厚度、水分含量等进行检测；化学指标检验主要对蛋白质、脂肪、碳水化合物、重金属等成分进行分析；微生物指标检验则关注菌落总数、大肠菌群、致病菌等指标。
这些检验方法各有特点，如快速、准确、灵敏等，为保障腐竹产品质量提供了有力保障。
接下来，我们将根据这些检验方法，对腐竹进行详细的检验和分析。
2. 腐竹检验结果与分析通过对腐竹的检验，我们发现了多个方面的问题，以下是对检验结果的详细报告及分析。
2.1 物理指标检验腐竹的物理指标检验主要包括长度、宽度、厚度和水分含量等。
腐竹生产工艺流程图
腐竹生产工艺流程晾晒（烘干）破碎脱皮浸泡磨浆选豆储存加水搅拌二次渣浆分离加水搅拌初次渣浆分离三次渣浆分离浆水废渣储浆煮浆输送起竹包装（自然晾晒）烘干生产工艺流程注解腐竹生产的原料是大豆，那么在腐竹工艺制作中必须了解大豆的结构组织，虽然大豆所含的有些成分不一定在腐竹的凝结中利用的到，但是我们还是要了解了腐竹的结构组织、成型原理，那样才能制作出高品质、高产率的腐竹。
黄豆结构组织分析一、蛋白质的生理功能人类为了维护生命与健康，每天必须摄入一定量的含蛋白质的食物，这是因为蛋白质是一切细胞的重要组成成分，其生理功能表现在以下几方面：（1）构成人体细胞组织。
蛋白质约占细胞内物质的80%，人体各种器官、组织都是以蛋白质为基础组成的，由于不同的器官和细胞所含蛋白质的不同，使得他们具有不同的生理功能。
（2）参与体内物质代谢的调节。
食物的消化过程和细胞内的代谢过程，都由各种酶起催化作用。
酶就是由生物体细胞产生的蛋白质，此外，参与体内物质代谢的某些激素（如胰岛素）也是蛋白质。
（3）参与人体呼吸系统的运输。
人体在生命过程中，需要从空气中吸入氧气，呼出二氧化碳，完成这一生理功能的，则是靠血液循环中的红血球内的血红蛋白，没有这一工具，人类便不能维持生命。
(4）供给热能。
蛋白质也是供给热能的营养素之一，每克蛋白质在体内可产生4.1千卡的热量，一般情况下蛋白质所产生的热量约占总消耗热量的11～13%。
（5）具有防御功能。
人体血浆中有一种抗体（主要是丙种球蛋白），它能保护机体免受细菌和病毒的侵害。
防止失血的凝血过程，则是由血浆中的多种蛋白质协调完成的.二、大豆蛋白质营养品质蛋白质的营养品质一般由三个因素决定：蛋白质的必需氨基酸组成、蛋白质消化率、人体对氨基酸的需求。
1.大豆蛋白质的消化率：不同大豆产品的蛋白消化率不尽相同。
如煮大豆的蛋白消化率为65%，全脂豆粉的蛋白消化率为75%～92%，脱脂大豆粉的消化率为84%～90%，大豆分离蛋白的消化率为93%～97%。
市售腐竹品质的测定
市售腐竹品质的测定Several commercially available component content yuba目录中文摘要、关键字 (I)英文摘要、关键字 ........................................................................................................................................ I I 引言 . (1)第一章绪论 (2)1.1国内市售腐竹现状 (2)1.2提高腐竹质量的因素 (2)第二章实验方法 (3)2.1 实验材料 (3)2.2 腐竹感官鉴别 (3)2.2.1色泽鉴别 (3)2.2.2外观鉴别 (3)2.2.3气味鉴别 (3)2.3蛋白质含量的测定 (3)2.3.1 主要试剂 (3)2.3.2主要仪器 (3)2.3.3实验步骤 (4)2.4脂肪含量的测定 (4)2.4.1 主要试剂 (4)2.4.2主要仪器 (4)2.4.3实验步骤 (5)2.5次氯酸钠甲醛的测定 (5)2.5.1 主要试剂 (5)2.5.2主要仪器 (6)2.5.3实验步骤 (6)2.5.4 结果计算 (7)第三章结果及分析 (8)3.1 腐竹感官鉴别结果及讨论 (8)3.1.1 感官鉴别结果 (8)3.1.2 结果分析 (8)3.2蛋白质含量的测定结果及讨论 (8)3.2.1数据记录 (8)3.2.2 结果分析 (8)3.3粗脂肪的测定结果及讨论 (9)3.3.1数据记录及测定结果 (9)3.3.2结果分析 (9)3.4次氯酸氢钠甲醛的测定结果及分析 (9)3.4.1定性试验结果 (9)3.4.2定量试验结果 (9)3.4.3结果分析 (10)第四章提高腐竹质量的建议与措施 (11)4.1原料的选择 (11)4.2添加剂的影响 (11)4.3市售腐竹质量的第三方监测 (11)结论 (12)致谢 ................................................................................................................................. 错误！未定义书签。
实验 腐竹的制作
一、实验原理腐竹是我国著名的民族特产食品之一，它含有蛋白质51%左右，脂肪21%左右，是一种高蛋白质、低脂肪、营养成分全面的豆制食品，被誉为“绿色肉”，在市场上十分畅销，腐竹制品的加工原理与豆腐的主要区别是腐竹制作不许添加凝固剂点脑只是将豆浆中的大豆蛋白结膜挑起干燥即成。
二、实验目的通过实验操作，使学生熟悉腐竹的加工技术。
三、实验材料及设备大豆、磨浆机、滤布、平底锅、电炉、竹竿、电扇、干燥室、小刀等。
四、实验方法1 、工艺流程选豆→ 清洗→ 浸泡→ 磨浆→ 滤浆→ 调浆→ 煮浆→ 加热提取腐竹→ 烘干→ 成品2 、操作要点（1 ）清洗：选用颗粒饱满的新鲜黄豆，以高蛋白质低脂肪含量的为佳，进行筛选或水选，清除灰尘杂质。
（2 ）浸泡：将大豆浸泡在比其体积大约四倍的水中。
浸泡时间的长短决定于其温度的高低，一般冬天 12h 以上，夏天 2-3h，春秋4-5h。
（3 ）滤浆与调浆：滤浆的操作与豆腐制作相同，但生产腐竹对豆浆的浓度有一定要求，浆过稀则速度慢，耗能多；浆过浓会直接影响腐竹质量，一般调浆到每千克大豆制浓浆5-6kg 。
（4 ）煮浆：将调好的豆浆到入锅内，进行煮浆，煮浆后再进行一次过滤，根除杂质。
（5 ）加热提取腐竹：煮浆过滤后到入平底锅内，用文火加热使锅内浆温保持在85-95 ℃之间，并在浆的表面进行吹风，当豆浆表面形成一层油质薄浆皮时，用剪刀顺锅边向中间轻轻的把浆皮划开分成两行，再用竹竿沿着锅边挑起空浆，就这样3-5min 形成一层层，挑起一层皮再形成一层，再挑起一层直到锅内豆浆表面不能再凝结成具有韧性的薄膜为止。
（6 ）烘干：把挂上竹竿的腐竹送到干燥室进行烘干，室温控制在35-40 ℃，约经42h 后，腐竹表面呈黄白色，明亮透光即为成品，一般每kg大豆生产成品0.5kg 。
五、产品质量标准1 、感官指标：浅黄色、有光泽、支条均匀，有空心、味正、无杂质。
2 、理化指标：100g 腐竹含水不得超过10g ，蛋白质不得低于40g ，脂肪不得低于 20g ，每千克含砷量不得超过 0.5mg ，含铅量不得超过1mg 。
腐竹生产工艺范文
腐竹生产工艺范文腐竹是一种具有特殊风味和口感的豆制品，是中国传统的食品之一，广泛食用于中国南方地区。
腐竹生产工艺主要包括豆浆制备、凝结、烘干和质检等步骤。
下面将详细介绍腐竹的生产工艺。
首先，豆浆制备是腐竹生产的第一步。
通常使用豆类作为原料，比如黄豆、绿豆等。
原料的质量对后续步骤的顺利进行至关重要。
首先将豆类浸泡在水中，以使其吸水膨胀。
然后将浸泡好的豆类放入石磨中研磨，使其破碎并形成粉状。
研磨后的豆粉与适量的水混合，搅拌均匀，形成豆浆。
第二步是凝结。
将豆浆煮沸，然后加入凝固剂，通常是盐酸或硫酸。
凝固剂的使用量和浓度会影响到凝固的速度和质量。
凝固剂的加入使得豆浆中的蛋白质凝固，形成细长的豆腐块。
然后，将凝固后的豆腐块切成薄片状，这就是腐竹的前身。
接下来是烘干。
将切好的豆腐片排放在烘干炉中，进行脱水和烘干处理。
烘干炉中的温度和湿度需要根据具体情况进行调整，以保证腐竹能够均匀脱水和烘干。
在这个过程中，要注意烘干的时间和温度，以免出现过度干燥或不足的情况。
最后是质检。
在腐竹生产的最后一步，需要对产品进行质量检验。
这包括外观检查，看是否有异物、损坏或变色等问题。
同时，还需要进行口感和质地的检验，以确保腐竹具有合适的硬度和口感。
腐竹的生产工艺需要熟练的操作和经验，因为每个环节的处理都直接影响到最终产品的质量。
此外，一些生产工艺在不同的地区和厂家之间可能会有所不同，因此在不同地方生产的腐竹可能会有些差异。
然而，总的来说，腐竹的生产工艺是相对简单的，只要掌握了基本的原理和技巧，就可以生产出符合要求的高质量腐竹。
黑豆腐竹生产工艺的研究论文
黑豆腐竹生产工艺的研究论文摘要黑豆腐竹作为一种传统的中国食品，由于其特殊的口感和营养成分而受到人们的青睐。
本文通过对黑豆腐竹的生产工艺进行研究，探讨了影响黑豆腐竹品质的关键因素，并提出了优化的生产工艺方法。
结果表明，合理控制发酵时间和温度、采用适当的发酵剂和豆腐竹加工工艺对黑豆腐竹的品质具有重要影响。
本研究对黑豆腐竹的生产提供了一定的理论和实践指导。
引言豆腐竹是中国传统食品之一，通过豆腐的加工过程可得到。
在传统的豆腐竹中，黑豆腐竹以其深色和独特风味而备受人们喜爱。
然而，在黑豆腐竹的生产过程中，存在一些问题，如豆腐竹质地不佳、口感差等，这些问题制约了黑豆腐竹的发展和市场推广。
因此，研究黑豆腐竹的生产工艺，优化豆腐竹的品质以提高其市场竞争力，具有重要的理论和实践意义。
方法原料准备选择新鲜的黑豆作为原料，并经过清洗和浸泡处理去除杂质和异味。
然后将黑豆研磨成黑豆浆。
发酵过程将黑豆浆加热至90℃，并持续保持温度10分钟，然后降温至35-40℃。
加入适量的发酵剂（如枯草芽孢杆菌），并充分搅拌均匀。
将发酵好的黑豆浆倒入发酵容器中，盖上盖子，放置在恒温箱中进行发酵。
水洗分离将发酵好的黑豆浆经过水洗分离，去除大豆渣。
豆腐竹加工取出经过水洗分离得到的黑豆浆，均匀铺在竹席上，然后将竹席卷起，将黑豆浆完全包裹住。
接着再将竹席卷成圆柱形，并用绳子捆紧。
将捆好的豆腐竹放入蒸锅中蒸煮约1-2小时，直到豆腐竹熟透。
枯燥杀菌将蒸煮好的豆腐竹取出，放置在通风的地方，让其枯燥杀菌。
这一步骤可以大大提高黑豆腐竹的保存时间。
结果与讨论通过以上实验方法，我们得到了优质的黑豆腐竹产品。
在实验过程中发现，发酵时间和温度对黑豆腐竹的品质有着明显的影响。
发酵时间过短会导致黑豆腐竹口感不鲜嫩，发酵时间过长则会使黑豆腐竹口感过软。
同时，温度过高或过低也会影响黑豆腐竹的质地。
实验结果表明，最佳的发酵时间为8-10小时，温度为35-40℃。
此外，在豆腐竹加工过程中，豆腐竹的形状和捆扎的紧密度也会影响其质量。
最佳工艺生产腐竹
最佳工艺生产腐竹 2009-7-2 中国食品科技网最佳工艺包括豆奶浓度、豆奶温度、豆奶pH值、豆奶固形物含量，腐竹生产工艺条件等。
制作方法1.65℃水浸泡大豆1小时使干大豆吸水量达到100％，这样可使研磨出的豆奶固形物含量最高，腐竹出品率也最高。
大豆在65℃水中浸泡时间不超过1小时，则可防止产生1-辛烯-3-醇。
因为1-辛烯-3-醇对生产腐竹极为不利。
采用这一革新快速工艺可使腐竹出品率大幅度提高(从40％提高到53％)。
2.豆奶加热温度85～95℃为宜。
这样可提高腐竹出品率和加快成皮速度。
3.豆奶固形物含量为5.1％时腐竹出品率最高。
豆奶固形物含量不应超过6％。
过稠的豆奶形成胶体太早，不利腐利出品率，为此要加水稀释。
4.生产腐竹时的关键因素是豆奶浓度和豆奶酸碱度(pH值)。
生产腐竹的豆奶浓度，即固形物含量为5.1％，pH7～8为宜。
5.生产腐竹时要注意车间内空气流通，防止空气不流通，湿气太大。
空气流通利于大豆蛋白质-脂类表面聚合，形成腐竹皮。
空气流通则加快腐竹成皮速度。
6.豆奶中添加浓度为0.02％的红花油1％(即100千克豆奶中添加1千克红花油)可提高腐生成皮速度。
腐竹生产新工艺发布日期：2005-10-15 浏览次数：77521、选料选择颗粒饱满、色泽黄亮、无虫害、无霉变的新鲜大豆。
辅料和添加剂要符合食品卫生标准。
2、浸泡采用温水加碱调pH值，定时浸泡。
水温控制在30—40℃，加碱量1%，pH值为7.5—8，时间3—4小时，加水量为大豆重量的2倍左右，浸好的大豆增重应达到1倍左右。
3、磨浆采用二次研磨三次分离的工艺。
磨浆时加水量为干大豆的8倍左右。
第一次磨浆加干豆重4.5倍的水，第二次加干豆重3.5倍的水。
第三次分离加水3.5倍，得到浆的浓度控制在5.1%左右，pH值控制在7—8，豆渣分离采用80—100目的滤布。
4、煮浆将上述分离得到的豆浆放入夹层锅内，用蒸汽熏煮。
不要煮得过老，温度要求达到100℃。
腐竹工艺流程及操作要点
腐竹工艺流程及操作要点学习腐竹工艺流程及操作要点这么久，今天来说说关键要点。
我理解腐竹的工艺流程大致是这样的，首先得泡豆，把黄豆泡好可是很关键的一步。
我之前泡的时候就没掌握好时间和水温，结果豆子要么没泡透要么泡过头了。
就像我们泡茶，水温不对泡出来的茶味儿就差远了。
这泡豆的水温我总结大概在20 - 25摄氏度比较合适，泡豆时间8 - 10个小时就行。
对了还有个要点，泡豆过程中得换一两次水，这样可以去除杂质而且让豆子泡得更均匀。
然后就是磨浆了。
磨浆的时候要粗细合适。
太粗了出浆率低，而且浆里面豆渣太多，做出来的腐竹质量就不好。
太细呢，又感觉有点过度加工了。
我类比成我们磨咖啡豆，要是磨得太粗了咖啡味道都萃取不出来呢。
煮浆也是个重要环节。
煮的时候得小火慢煮，还得不停地搅拌，防止粘锅糊底。
我有次没不停搅拌就惨了，锅底那层焦糊的味道差点把整锅浆都毁了。
接下来就是挑皮腐竹成形这个过程了。
这个环节对温度湿度要求挺高的。
温度大概控制在80 - 90摄氏度比较合适。
湿度呢要相对低一点呢，不然腐竹不容易成形。
这仿佛就像我们做糖画，温度不合适糖就没办法很好地流淌定型。
对了，还有在挑皮的时候需要有技巧，要从豆浆边缘慢慢挑起，动作要轻柔又连贯。
我在学习腐竹工艺流程过程中也遇到不少困惑，比如煮浆的时候泡沫比较多该怎么办？后来查资料发现可以适当加点食用油，这个还不错就是得把握好量，加少了不起作用，加多了怕影响腐竹口感。
我觉得学习这个流程就得多实践，有条件的话可以自己试着做做看来加深记忆。
还可以去一些传统腐竹制作工坊实地观摩学习。
我还从一些网络视频里学习到不少东西呢，比如一些老师傅分享他们的多年经验。
这些都是不错的参考资料。
继续学习过程中我也知道我肯定还有理解不到位的地方，希望以后能更深入地掌握腐竹工艺流程的精髓。
豆浆浓度计
豆浆浓度计是根据豆浆浓度与折射率的对应关系而设计的光学仪器，可测量豆汁浓度（0-20%）和豆浆里的糖度（0-32%），产品测量准确，操作简单，视野清晰，经济实用，可以方便的控制豆浆的味道以及甜度，是豆制品加工行业以及食堂、豆浆厂、饭店餐厅的必备工具。
使用方法：
仪器结构：
1．棱镜座 2.检测棱镜 3.盖板 4.调节螺丝 5.镜筒和手柄 6.视度调节手轮7.目镜
使用方法：
打开盖板（3），用软布仔细擦净检测棱镜（2）。
取待测溶液数滴，置于检测
棱镜上，轻轻合上盖板，避免气泡产生，使溶液遍布棱镜表面。
将仪器进光板（3）
对准光源或明亮处，眼睛通过目镜观察视场，转动目镜调节手轮（6），使视场的
蓝白分界线清晰。
分界线的刻度值即为溶液的浓度。
校正和温度修正
在20℃环境下，仪器在测量前需要校正。
取标准液一滴，涂抹在兰色检测
棱镜上，然后把标准玻璃块亮面盖在上面，拧动零位调节螺钉（4），使分界线调
至刻度78.8%位置。
擦净检测棱镜后，可以进行检测。
如果测量时温度高于或低于20℃，利用温度修正表，在环境温度下读得的
数值加（或减）温度修正值，获得准确数值。
附表：糖度读数之温度修正表。
注意事项
本仪器系精密光学仪器，在使用和保养中应注意以下事项：
1.在使用中必须细心谨慎，严格按说明使用，不得任意松动仪器各连接部分，
不得跌落、碰撞，严禁发生剧烈震动。
2.使用完毕后，严禁直接放入水中清洗，应用干净软布擦拭，对于光学表面，
不应碰伤，划伤。
3.仪器应放于干燥、无腐蚀气体的地方保管。
4.避免零备件丢失。
腐竹生产工艺流程及如何使用腐竹改良剂
腐竹生产工艺流程及如何使用腐竹改良剂(总2页)本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March腐竹生产工艺流程及如何使用腐竹改良剂原料大豆→清选→脱皮→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→加入海德利牌腐竹改良剂→揭竹→烘干→包装→成品制造工艺要点:1.选料：原料要选择新鲜、含蛋白质和脂肪多而没有杂色豆的黄豆。
2.泡料：浸豆水量为大豆4倍左右，以豆胀后不露水面为要求。
一般浸泡时间冬天为16～20小时，春、秋季节8～12小时，夏天为6小时左右。
泡好的大豆含水100%。
3.磨浆：磨浆时要注入原料的700～800%的水，磨成极细的乳白色豆浆。
4.过滤：1斤黄豆大约出10斤浆子，浆子浓度在17～18°为宜。
5.煮浆：将过滤好的浆子放到煮浆锅里，加热到100℃，注意浆子一定要烧开烧透。
注意：腐竹生产用豆浆浓度应控制在6．5～7．5°Be（蛋白质浓度2～3％）的范围内。
豆浆的浓度过低，蛋白质含量少，蛋白质胶粒间的碰撞机会减少，不易发生聚合，薄膜形成速度慢，甚至不能形成薄膜；豆浆的浓度过高，虽结膜速度快，但会影响腐竹的质量，产品颜色深、灰暗，易出现浓浆现象，出一、二级腐竹少。
生产腐竹用大豆最好在浸泡前破瓣脱皮，这样所得产品色泽光亮明快，有利于提高产品质量。
6.加入改良剂：将海德利牌腐竹改良剂以10倍的热水溶解，溶解温度在70摄氏度左右，然后过胶体磨使改良剂充分溶解，若无，连续搅拌15分钟，使溶液无明显不溶物为佳。
然后加入到已煮好的豆浆中，充分溶解3-5分钟。
7.放浆过滤：浆子烧开后，为进一步清除浆内的细渣和杂物，要用细包过滤，以保证产品质量。
再把过滤后的浆子放入起皮锅。
8.起皮：起皮锅是用合金铝板制成，一般锅长700厘米，宽120厘米，高6厘米。
由锅炉供汽，通过夹层底加热。
在放浆前，将锅内的隔板整理好，浆子放满后即行加温，浆子温度要保持在70℃左右，待浆子结皮后即可起皮。
豆制品加工工艺-腐竹的制作技术
豆制品加工工艺-腐竹的制
作技术
腐竹含水量有丰富的蛋白质和人体所必需的各种氨基酸，营养丰富，易被人体吸收，食用方便，用温水浸软后，可做成各种美味佳肴，同时还能中工成腐竹罐头。
腐竹用大豆做原料，经清洗、浸泡、磨浆、分离、煮浆、捣皮、烘干等工序而成。
（一）清选
清除原料中的杂质和烂豆，经破壳机破壳、风选和筛选成豆瓣。
（二）浸泡
豆瓣加水浸泡。
浸泡要视季节，环境温度和豆瓣的含水量水量而灵活掌握时间，一般夏季浸泡时间短，冬季浸泡时间长。
但不能过长，浸泡时间过长会使豆瓣腐烂。
（三）制浆
把浸泡后的豆瓣经钢磨磨碎，加水稀释泡浆后，用机械或人工的方法使浆、渣分离，取豆浆备有。
豆渣中含蛋白质不应超过8-10%，脂肪不超过8-10%，淀粉不超过38-40%。
如超过这些值，说明豆渣太粗或滤浆不清，将会影响产量和质量，这时应磨细一些并设法滤清浆。
浆水浓度以波美度0.7-1.0为宜。
（四）把过滤后的浆水放入煮浆罐（锅）煮沸，然后放入揭皮锅加温揭皮。
揭皮时要注意才嫩，以适度为宜。
揭皮车间要注意空气流通。
（五）烘干
腐竹经烘干后含水量不能超过10%，烘干用的烘房形式多样，有烟道的、蒸汽的、远红外线的等，亦可自然烘干。
（六）包装
烘干后的腐竹按色泽、长短、质量分级包装，目前一般分一、二、三、等外四级。
腐竹水分测定仪的技术特点与使用 水分测定仪操作规程
腐竹水分测定仪的技术特点与使用水分测定仪操作规程食品容易变质的主要原因是微生物的作用，通过控制水分含量控制微生物的生长，进而使食品得到保存。
但是微生物的生长往往与食品中水分存在的形式有关。
食品中水食品容易变质的主要原因是微生物的作用，通过控制水分含量控制微生物的生长，进而使食品得到保存。
但是微生物的生长往往与食品中水分存在的形式有关。
食品中水分存在的形式有游离水（毛细管力）和结合水（氢键结合力），前者不稳定，后者比较稳定。
如果食品与水分结合越紧密，被微生物利用的水分程度越小，则食品越容易保存，否则就不易保存。
腐竹是餐桌上比较受欢迎的食物，腐竹是将豆浆加热煮沸后，经过一段时间保温，表面形成一层薄膜，挑出后下垂成枝条状，再经干燥而成。
其形类似竹枝状，称为腐竹。
腐竹是一种由大豆蛋白膜和脂肪组合成的一定结构的产物。
营养价值高、易于保存、食用方便，深受国内外消费者的青睐！腐竹在生茶过程中一定要合理的控制水分，腐竹快速水分测定仪可以帮助你控制水分在合理的范围内！腐竹水分测定仪技术指标：1、称重范围：0.5-60g可调试测试空间为3cm、5cm、10cm2、水分测定范围：0.01-100%3、称重zui小读数：0.01g4、样品质量：0.5-60g5、加热温度范围：起始-180℃加热方式：应变式混合气体加热器微调自动补偿温zui高15℃6、水分含量可读性：0.01%7、显示7种参数：水分值，样品初值，样品终值，测定时间，温度初值，终值，恒重值红色数码管独立显示模式8、双重通讯接口：RS 2329、外型尺寸：380×205×325(mm)腐竹水分测定仪的特点质量过硬、仪器零耗材自主研发生产、核心技术产品，SFY商标8931081体积小，重量轻，无需辅助设备，拆箱即可使用操作简单，测量准确，检测速度快，只需几分钟出结果CMC计量许可证00000018号（生产许可证）具有与打印机、电脑连接功能（可选配件）全自动测定，测量完毕报警提醒，测定过程无需看管腐竹水分测定仪操作方法：第一步：按校准键，放砝码，自动校准。
腐竹生产过程中豆浆游离氨基酸的HPLC法测定
腐竹生产过程中豆浆游离氨基酸的HPLC法测定陈悦娇;白卫东;黄桂颖;马应丹;张海燕【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2008(034)007【摘要】建立一种测定豆浆中游离氨基酸的反相高效液相色谱法.优化条件为:Eclipse XDB-C,18反相柱(150mm×4.6mm,5um);流动相:甲醇和0.05mol/L 醋酸钠的体积比线性梯度,B%)=0,0%;20,20%; 50,90%,流速:1.0mL/min,检测波长:338nm.在此条件下得到各游离氨基酸的直线回归方程,相关系数都在0.990 0以上.豆浆煮制过程中游离氨基酸含量逐步增加,回收率在90.86%～106.05%之间.【总页数】4页(P146-149)【作者】陈悦娇;白卫东;黄桂颖;马应丹;张海燕【作者单位】仲恺农业技术学院轻工食品学院,广东,广州,510225;仲恺农业技术学院轻工食品学院,广东,广州,510225;仲恺农业技术学院轻工食品学院,广东,广州,510225;仲恺农业技术学院轻工食品学院,广东,广州,510225;仲恺农业技术学院轻工食品学院,广东,广州,510225【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.AccQ-Tag-HPLC法测定烟叶生长过程中游离氨基酸的变化 [J], 李方楼;姬小明;魏跃伟;杨永锋;刘国顺2.伊枯草菌素A发酵过程中游离氨基酸的HPLC分析 [J], 赵杰;岳华;苟学磊;周金燕;谭红3.PITC柱前衍生HPLC法测定黄精红曲酒中游离氨基酸含量 [J], 张孟; 吕启梅; 苏晓岚; 洒荣波4.柱前衍生-HPLC法测定不同产地流苏石斛16种游离氨基酸含量及其聚类分析[J], 邱曼榆;丘振文;谭汉添5.柱前衍生化HPLC法测定柊叶游离氨基酸成分及风味评价 [J], 黄元河;黄玉镯;潘乔丹;陆海峰;黄健因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
正交试验优化全子叶腐竹生产工艺
正交试验优化全子叶腐竹生产工艺王建光;霍建冶;成玉梁;钱和【摘要】[目的]优化全子叶腐竹生产工艺.[方法]通过超微粉碎的方法来制作全子叶腐竹,并通过单因素试验法和正交试验考察了豆水比、煮浆时间、pH、均质压力和揭膜温度对全子叶腐竹色差、得率和机械性能的影响,并进行极差分析.[结果]试验确定出全子叶腐竹最佳工艺条件为豆水比1∶8、煮浆时间15 min、pH8.0、均质压力50 MPa和揭膜温度85℃.在此工艺条件下可使生产的全子叶腐竹得率达到60.03％,亮度65.23,拉伸强度2.26 MPa,延伸率12.01％.对此腐竹进行品质分析,各项结果均符合国家相应标准.[结论]研究可为豆类产品的开发提供基础.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2015(000)012【总页数】5页(P225-229)【关键词】腐竹;全子叶;优化工艺【作者】王建光;霍建冶;成玉梁;钱和【作者单位】江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122【正文语种】中文【中图分类】S509腐竹是大豆蛋白在加热变性过程中通过疏水键与脂肪相结合形成的大豆蛋白质－脂类薄膜［1］，是我国传统大豆制品之一，具有悠久的历史。
但由于目前腐竹生产方式、形成机理及工艺研究等的落后制约了其发展，因此需要对腐竹生产工艺的关键环节进行优化研究。
全子叶腐竹是以脱皮大豆为原料，加工过程中不再产生其他废料的新型腐竹，可以保留传统工艺中随豆渣排放而损失的部分水溶性蛋白质、大豆异黄酮、水不溶性蛋白质、钙镁无机盐以及膳食纤维等营养成分［2］。
脱皮大豆打浆后的不溶性成分主要是不溶性膳食纤维，这些较大颗粒的不溶性成分会影响腐竹揭皮过程中蛋白质与脂肪的交联，从而影响腐竹的品质。
对比于传统腐竹，全子叶腐竹通过超微粉碎将不溶性纤维打碎使其尽可能小地影响腐竹的品质，同时避免了腐竹生产过程中豆渣的排放，保留了更为丰富的营养成分。
豆浆固形物含量及浆液深度对腐竹生产及品质的影响
豆浆固形物含量及浆液深度对腐竹生产及品质的影响
张炎;任广跃;段续;刘文超;王喆
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2024(40)4
【摘要】目的:确定腐竹高效优质生产适宜的豆浆固形物含量和浆液深度。
方法:探究豆浆固形物含量和浆液深度对腐竹得率、成膜速率、营养成分、机械性能、蒸煮损失率和复水比等的影响。
结果:当豆浆固形物含量为6%,豆浆浆液深度为6 cm 时,腐竹得率(34.68%)和营养物质含量最高,其蛋白质含量为51.05%,脂肪含量为23.42%,且抗拉强度和复水性较好,分别为3.74 MPa和3.80 g/g。
结论:综合考虑腐竹得率、成膜速率和食用品质等指标,建议采用豆浆固形物含量6%,豆浆浆液深度6 cm进行腐竹的高效优质生产。
【总页数】7页(P196-202)
【作者】张炎;任广跃;段续;刘文超;王喆
【作者单位】河南科技大学食品与生物工程学院;粮食储藏安全河南省协同创新中心
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.近红外法测定豆浆蛋白质、脂肪和可溶性固形物含量
2.基于介电特性的豆浆固形物含量检测
3.数显式豆浆总固形物含量检测仪设计与试验
4.不同豆浆浓度和浆液
深度对腐竹生产的影响5.日粮养分浓度对8个商品系21～36周龄来航蛋鸡的生产性能、蛋组成成分、固形物含量、蛋品质及效益的影响
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腐竹豆浆质量浓度生产工艺技术测量方法
摘要：腐竹是我国一种历史悠久的传统豆制品，深受消费者喜爱。
讨论影响腐竹产率的主要因素，对大豆品种品质、加工过程豆浆质量浓度对腐竹产率的影响进行分析；最佳工艺包括豆奶浓度、豆奶固形物含量，豆浆总糖的腐竹生产工艺条件等.
关键词：腐竹；豆浆浓度；腐竹产率；豆浆质量浓度值；浓度计；锤度值，固形物含量
腐竹，又名豆腐皮、豆竹、豆笋等，起源于唐朝，距今已有一千多年的历史。
在李时珍所著《本草纲目》中便记载，将豆浆加热时，表面出现一层膜，将膜取出、成型，干燥后即得腐竹。
腐竹其实为一种豆腐皮，早期将豆腐皮揭起时卷曲成筒，晒干后貌似竹子，所以称为腐竹。
随着腐竹的不断发展，腐竹产品形式不断多样化，现在将该方法生产的各式豆腐皮一般都统称为腐竹。
腐竹营养成分含量丰富，蛋白质含量约50%，脂肪含量约25%，碳水化合物含量约20%，还含有异黄酮、磷脂等，为豆制品中的佼佼者。
传统腐竹是以大豆为原料，经过选豆、泡豆、磨浆、煮浆、滤浆、揭竹、烘干、包装等工艺而制成。
近年来，随着消费者营养和健康需求的发展，腐竹的品质，与其组成和内部结构有着一定关系(大豆蛋白固含量)，是直接影响腐竹产率的主要因素，腐竹的产率是考察一种腐竹生产方法最重要的指标之一，也是生产者最关心的问题，从精选黄豆到每一步工艺，几乎都能影响到腐竹的产率。
在大豆蛋白生产工艺链中，中和工艺是非常重要的，控制中和工艺生产中的浓度值和碱液已经加水量直接是导致成品生产的效率和质量。
其中的干物质含量有可以来控制加碱和水的量，大部分固含物浓度值控制在10-17%之间，所以在中和工艺管道泵出口和中和罐循环管道上做在线浓度（固含量）检测可以更精确的控制浓度在14.5-16.0%，因此可以更精确的控制成品（粉丝、腐竹等）的质量，实现高品质高效率生产。
ATAG0在线浓度仪CM-800α，采用管道安装的方式，安装在中和罐泵出口和中和循环管道上，在线检测大豆蛋白的固形物浓度，并将浓度值远传到DCS。
用大豆生产腐竹，由于不同大豆主要成分含量不同，将直接影响到豆浆质量浓度值的固形物的含量，并最终影响到腐竹的产率。
大豆浓度、总糖含量与腐竹产率呈显著正相关关系；例如，当豆浆中的蛋白质含量分别为44.0%和44.2%，对应的脂肪含量分别为13.1%和9.6%时，前者将获得较高的腐竹产率和成膜速率。
当豆浆中的脂肪含量分别是10.6%和11.1%，同时对应的蛋白含量分别是42.7%和60.6%时，后者将获得较高的腐竹产率和成膜速率。
只有当蛋白和脂肪达到某一恰当比例时，蛋白质和脂肪的利用率才最大，此时腐竹产量才最高，并得出适宜腐竹生产的蛋白/脂肪的比值为2.80～3.00。
结论得出，大豆中蛋白质含量越高，腐竹的得率越好，腐竹抗拉强度也越好。
通过光学仪器豆浆浓度计PAL-27S测定豆浆浓度.便携式进出入工厂或者实验室；浸入式数显糖度计PAN-1,方便安装在固体的豆浆液容器或者糖浆罐子，实时监测，可确保不漏过任何一个数据变化。
结语：
近些年，随着公众对膳食营养的认识不断提升，以及对食品安全要求的日益增高，对大豆制品表现出越来越浓厚的兴趣，。
随着对腐竹研究的日益深入，探讨腐竹产率工艺条件、对腐竹品质的影响，利用科学的测量工具方法对腐竹生产加工过程中大豆蛋白、糖度的检测其腐竹生产出厂品质提供重要指标参考数据。
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