2021年 饭店服务与管理项目四会考练习卷
餐厅服务员(四级)复习题+答案
餐厅服务员（四级）复习题+答案一、单选题（共52题，每题1分，共52分）1.黄酒酒中酒精沸点是（）℃A、79.3B、76.3C、78.3D、77.3正确答案：C2.中国花文化认为: 一年四季是冬、春、夏、秋，所以一年的第一个花是梅花;最后一种花是（）A、菊花B、牡丹花C、梨花D、桃花正确答案：A3.在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼( )分给宾客。
A、均匀B、切骨按份C、随意D、剔骨按份正确答案：D4.客人结账后，服务员应（）用食品盒装未用完食品，包装妥帖交客人带走A、在客人催促后B、请顾客C、客人暗示后D、主动的正确答案：D5.（）适合分组讨论的会议。
A、长方形B、圆桌分组型C、U型D、剧院型正确答案：B6.开启坛装花雕酒，若酒坛中间有小孔的，往小孔里倒入开水，三分钟后，（）旋转即可开启A、顺时针B、后方C、正前方D、逆时针正确答案：A7.改变细菌( )可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。
A、水分B、温度、水分、营养适宜的条件C、营养适宜的条件D、温度正确答案：B8.西餐零点服务甜食前，服务员应先将( )摆在客人的左手一侧。
A、主菜刀B、主菜叉C、汤勺D、甜食勺正确答案：D9.自助餐的餐台设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便（）A、美观造型B、取用C、减少浪费.D、节约场地正确答案：A10.以下，( )是西餐厅普遍使用的杯具A、紫砂酒杯B、瓷质酒杯C、玻璃酒杯D、金制酒杯正确答案：C11.西餐摆台中，摆放展示盘时，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边（）A、2cmB、1.5cmC、1cmD、3cm正确答案：B12.在餐碟右上方摆放（）。
A、筷架B、葡萄酒杯C、水杯D、白酒杯正确答案：A13.接待稳重型宾客时，服务员的错误做法有（）A、语气温和B、多使用礼貌用语C、举止端庄D、操作迅速正确答案：D14.西餐宴会中摆置餐具时从装饰盘的右侧按顺序摆放，首先摆放的餐具为（）A、餐巾B、餐叉C、餐刀D、餐勺正确答案：C15.正方形纸餐巾是一次性使用，规格是长边为（）cm 的正方形，可以代替全棉或化纤使用。
《饭店服务育管理》会考练习卷项目四 品餐饮
《饭店服务育管理》会考练习卷项目四品餐饮姓名考号得分一、判断题15分，0.5分/题1、饭店餐厅时通过出售菜肴、客房、酒水及相关服务来满足宾客饮食需求。
（）2、为宾客提供高质量菜肴、酒水等餐饮食品是餐饮部的主要工作。
（）3、餐饮服务的直接性就是指餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用。
（）4、厨房部是饭店餐饮部的物质供应部门，按时保质保量地为餐饮部组织和采购物品。
（）5、1765年，美国巴黎一位开肉汤店的老板布热郎将餐厅一词制成招牌悬于店外。
（）6、大中型饭店根据其餐饮内容、服务方式、规格水平不同，可以分为七大类型。
（）7、正餐厅大多使用点菜菜单，提供零点服务，菜单内容品种齐全，规格较高。
（）8、主题餐厅因其装饰主题鲜明而得名，其餐饮内容必须与餐饮主题有关。
（）9、宴会食品准备和布置应根据预订标准和宾客要求确定。
（）10、咖啡厅供应的食品比较简单，大多数仅仅供应咖啡、饮料等。
（）11、中餐厅的名称是告诉宾客餐厅的风格、服务的项目和经营特色的标志。
（）12、餐厅的主题选择决定了餐厅的个性和特色，其环境布置应围绕着一个中心进行。
（）13、当客人来到餐厅时，迎宾员应面带微笑，并问清是否有预订及就餐人数等。
（）14、当宾客入座之后，应由值台员在宾客点菜前快速完成餐前服务工作。
（）15、餐厅值台员为客人铺放餐巾应左脚在前，站在宾客的右侧，拿起餐巾进行服务。
（）16、为客人点菜时，应多使用疑问性语言和选择疑问句，极力为客人推。
（）17、英式菜是美式菜的派生物，讲究营养搭配，清淡不腻，要求量少而精。
（）18、鱼子酱分为了红鱼子酱和黑鱼子酱，红鱼子酱比黑鱼子酱更为名贵。
（）19、意大利人普遍爱吃甜酸味，不爱油腻，不吃动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物。
（）20、西式菜肴大多不宜烧得太熟，一般不食用动物的内脏和无鳞的鱼。
（）21、西餐配餐的主要酒类，以蒸馏酒为主，外国人就餐时一般在只喝蒸馏酒。
（）22、甜食酒一般是吃甜食时饮用，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配置而成的。
餐厅服务员(四级)习题库含参考答案
餐厅服务员（四级）习题库含参考答案一、单选题（共52题，每题1分，共52分）1.开启黄酒坛，敲裂开坛口，打开褶叶，露出小盖碗，取掉小盖碗，看到（），清理尘土。
A、食用级塑料保鲜膜B、荷叶部分C、黄泥D、石膏正确答案：B2.净饮伏特加是，应选用（）或古典杯A、葡萄酒杯B、利口杯C、郁金香杯D、高平底杯正确答案：B3.中餐零点服务的特点：工作量比较（）A、一般B、大C、正常D、小正确答案：B4.铺台布时，先检查台布整洁无破损，凸线应正对（）的位置，然后摆上干净的餐具。
A、客人B、随意C、主人D、副主人正确答案：C5.自助餐前准备程序不包括（）A、台面检查B、整理边柜C、工作安排D、清扫餐厅正确答案：C6.( )是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。
A、主动服务B、耐心服务C、特殊服务D、竭诚服务正确答案：B7.手抓饭是（）的传统风味食品A、藏族B、维吾尔族C、傣族D、满族正确答案：C8.特殊医学用途配方食品生产企业应当按照食品安全国家标准规定的检验项目对出厂产品实施（）A、抽样检验B、环保检验C、逐批检验D、严格检验正确答案：C9.餐厅服务员为客人送菜单时，应该打开菜单的第一页，( )。
A、站在客人的后方B、站在客人的前方C、站在客人的右侧D、站在客人的左侧正确答案：D10.西餐采取（）服务时，需提供客前烹饪表演A、俄式服务B、美式服务C、法式服务D、英式服务正确答案：C11.在（），将骨碟、汤碗等小件餐具进行清理A、任意时候B、客人用餐后C、上完菜后D、上水果前正确答案：D12.（）是高档宴会摆台基本要求之一。
A、餐具无破损B、无需摆酒具C、餐具摆放要突出个性化D、酒具是否摆放视每个人饮酒情况而定正确答案：A13.撤换餐具应在客人（）进行，从主宾开始，顺时针方向进行A、任意一侧B、左边C、方便的一侧D、右边正确答案：D14.餐斤必须离开污染源( )以上，对较大餐厅，消防部门会提出设置疏散通道要求。
饭店服务与管理会考综合卷四
饭店服务与管理会考综合卷四您的姓名： [填空题] *_________________________________一、单选题1.目前全球跨国经营范围及网络分布最广的专业酒店管理集团是________。
（）[单选题] *A.英国洲际(正确答案)B.美国温德姆C.美国万豪D.法国雅高2.下列属于中国首批挂牌的白金五星级饭店的是________。
（） [单选题] *A.广州花园酒店(正确答案)B.厦门翔鹭国际大酒店C.上海锦江之星D.杭州开元名都大酒店3.________是指人们的思维方式与处事态度。
（） [单选题] *A.意识B.心态(正确答案)C.习惯D.技能4．英语服务service这个单词中的“v”所代表的是＿＿＿。
（） [单选题] *A．准备好B．看待(正确答案)C．眼光D．邀请5．“＿＿＿”是饭店的经营宗旨，也是服务人员的行为准则。
（） [单选题] *A．宾客至上(正确答案)B．优质服务C．社会效益D．经济效益6．＿＿＿的心态是取得成功的最基本要素。
（） [单选题] *A．感恩希望B．积极乐观(正确答案)C．宽容理解D．负责承担7．＿＿＿是饭店赢得客人的金钥匙。
（） [单选题] *A．团队协作B．优质服务(正确答案)C．宾客至上D．创新变革8．优质服务的最高境界是＿＿＿。
（） [单选题] *A．讲究礼仪B．乐于交往C．注重细节D．追求完美(正确答案)9．＿＿＿是第一线员工，也是第一个接触宾客的人。
（） [单选题] *A．服务人员(正确答案)B．部门经理C．主管领班D．董事长10．我国绿色饭店以＿＿＿作为标志。
（） [单选题] * A．星号B．银杏叶(正确答案)C．橄榄枝D．金钥匙11.________是饭店向宾客提供周到的个性化服务的依据。
（） [单选题] *A.市场信息B.管理信息C.客账资料D.客史档案(正确答案)12.三星级以上饭店的大堂副理，必须提供至少________个小时的在岗服务。
餐厅服务员(四级)练习题(附参考答案)
餐厅服务员（四级）练习题（附参考答案）一、单选题（共52题，每题1分，共52分）1.对于一杯标准的浓缩定义没有涉及（）A、咖啡勺B、咖啡杯C、制作时间D、咖啡机正确答案：A2.服务员上岗时，除手表外，( )。
A、还可戴耳环B、可戴项链C、可在工服上佩戴胸针D、一般不戴任何饰物正确答案：D3.( )是经营活动的第一要素，是服务人员首要的行为准则。
A、文明礼貌B、安全卫生C、真诚守信D、热情友好正确答案：C4.高档宴会布置场地时，宴会的（）因素无需考虑A、标准B、规格C、性质D、菜肴的品种正确答案：D5.当客人主动提出结账时，餐厅服务员要告诉客人：“好的请您稍候片刻”，立即去（）。
A、告诉主宾B、收银台取账单C、去告诉大堂经理D、告诉收银员正确答案：B6.当客人就餐完毕起身离座时，值台员要（），协助疏通走道A、送毛巾B、送茶C、拉椅D、递送账单正确答案：C7.根据季节选用餐巾花，如秋季可以选用（）。
A、菊花或秋叶等花型B、石榴花或梨花等花型C、荷花或玉米等花型。
D、多种花卉点缀餐台正确答案：A8.蒙古族认为（）是圣洁的饮料A、羊奶B、牛奶C、马奶酒D、奶茶正确答案：C9.职业道德是指从事一定职业的人，在工作和劳动过程中( )。
A、所形成的操作技能B、所应遵循的与其职业活动紧密相联的道德原则和规范的总和C、所形成的思维习惯D、所掌握的劳动技能正确答案：B10.在酒吧中，金酒的标准分量是（）A、50mLB、45mLC、55mLD、40mL正确答案：B11.根据季节选用餐巾花，如冬季可以选用（）。
A、荷花或玉米等花型。
B、石榴花或梨花等花型C、梅花、冬笋或天竹等花型D、红梅花或兰花等花型12.（）是把加工成丝、片、条等小型刀口的原料，用少量的油、较高的温度，在短时间加工成熟的烹调方法A、炸B、煎C、温煮D、炒正确答案：D13.鸡尾酒的分类方法主要是按定型，按酒精含量，按饮用温度，按饮用时间和按（）分类。
A、不同饮料B、不同配料C、不同果汁D、不同基酒正确答案：D14.( )是服务人员正确处理个人与集体、个人与国家关系的行为准则。
餐厅服务员(四级)习题库(含参考答案)
餐厅服务员（四级）习题库（含参考答案）一、单选题（共52题，每题1分，共52分）1.如果确定玻璃酒具能够耐受( )所需要的温度及消毒持续时间等条件，则首选该消毒法。
A、生物消毒法B、烘烤消毒法C、化学消毒法D、物理消毒法正确答案：D2.多桌宴会的位次和桌次往往都（）A、印在请柬上B、贴在宴会厅门口C、摆在餐台上D、到餐厅后再找正确答案：A3.西餐零点服务中，主餐餐具应（）摆放，独立包装饮品餐具应（）摆放。
A、上菜时，餐前统一B、餐前统一，上饮料时C、上菜时，上饮料时D、餐前统一，餐前统一正确答案：B4.当客人主动提出结账时，餐厅服务员要告诉客人：“好的请您稍候片刻”，立即去（）。
A、告诉主宾B、收银台取账单C、去告诉大堂经理D、告诉收银员正确答案：B5.GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定，食(饮)具热力消毒一般按( ）程序进行。
A、除渣―洗涤―清洗一消毒B、除渣一洗涤一消毒一清洗C、除渣一消毒一洗涤―清洗D、除渣一消毒一洗涤正确答案：A6.撤换餐具应在客人右侧进行，从（）开始，顺时针方向进行A、副主宾B、主宾C、主人D、任意客人正确答案：B7.( )在分菜服务时应从（）开始。
A、女士B、第一主宾C、第一主人D、老人正确答案：B8.寿宴中如用（）小碟盛装冷菜，（）盅盛放汤羹或甜品A、梨形，桃形B、梨形，梨形C、桃形，桃形D、桃形，梨形正确答案：C9.宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员提前在( )迎候宾客。
A、酒店门口B、餐厅内C、大厅门口D、宴会厅门口正确答案：D10.从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的()的基本知识A、原料B、形式C、造型D、种类正确答案：C11.明炉烤乳猪早在（）时已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。
A、唐朝B、西周C、汉朝D、东周正确答案：B12.下列( )不是选择清洁剂时应考虑的因素。
A、包装B、pH值C、刺激性D、泡沫正确答案：C13.( )是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。
餐厅服务员(四级)试题库(附答案)
餐厅服务员（四级）试题库（附答案）一、单选题（共52题，每题1分，共52分）1.服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟( )酒，客人入座时斟（）酒A、加温；冰镇B、果酒;加饭酒C、冰镇;加温D、啤酒;黄酒正确答案：A2.当客人主动提出结账时，餐厅服务员要告诉客人：“好的请您（）”，立即去收银台取账单。
A、和主人商量好B、告诉我们大堂经理C、稍候片刻D、去收银台结账正确答案：C3.奶酪应存放在（）左右、相对湿度为88%-90%的冰箱中，存放时最好用纸包好A、5℃B、10℃C、0℃D、﹣5℃正确答案：A4.香槟区位于法国的哪儿个位置A、西北部B、东北部C、南部D、中部正确答案：B5.通常情况下桌面只留（）个汤碗，在有空碗时要询问客人是否需要撤换。
A、3B、2C、4D、1正确答案：D6.西餐对于蔬菜多喜欢（）。
A、生食B、炸制C、烤制D、蒸煮正确答案：A7.为保证消毒效果，一般应将瓷酒具消毒( )以上，或者按消毒剂产品的使用说明操作.A、5分钟B、3分钟C、1分钟D、2分钟正确答案：A8.10人位中餐宴会上菜应在主人右（或左）侧第（）位客人之间进行。
A、4-5B、3-4C、2-3D、1-2正确答案：C9.（）是一种最隆重的宴会形式。
由国家元首或政府首脑举行。
A、国宴B、家宴C、生日宴D、婚宴正确答案：A10.在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于（）。
A、1.2mB、1mC、1.5mD、2m正确答案：C11.酿造贵腐葡萄酒的葡萄品种就是（）A、巨峰葡萄B、新地葡萄C、白葡萄D、红葡萄正确答案：C12.当客人就餐完毕起身离座时，值台员要（），协助疏通走道A、递送账单B、送毛巾C、拉椅D、送茶正确答案：C13.西式早餐餐具摆放主叉以（），主刀在( )。
A、左、左B、左、右C、右、右D、右、左正确答案：B14.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩( ）A、洗生牛肉B、切酱牛肉C、炖牛肉D、切生牛肉正确答案：B15.宾客进入茶艺室，茶艺师要笑脸相迎，并致亲切问候，通过（)和可亲的面容使宾客进门就感到心情舒畅A、热情的握手B、美好的语言C、轻松的音乐D、严肃的礼节正确答案：B16.更换酒杯的正确操作方法是（）A、左手托盘，右手拿杯从客人右边上B、左手托盘，右手拿杯从客人左边上C、右手托盘，左手拿杯从客人左边上D、右手托盘，左手拿杯从客人右边上正确答案：D17.种植葡萄区主要分布在()A、季风气候B、亚热带C、热带D、温带正确答案：D18.中餐菜品的膳食结构主要以（）为主，再细分为主、副食两种。
餐厅服务员(四级)习题库+答案
餐厅服务员（四级）习题库+答案一、单选题（共52题，每题1分，共52分）1.国宴活动要在宴会厅正面并列悬挂两国国旗，按国际惯例是( )。
A、上为来宾方，下为东道主B、左为来宾方，右为东道主C、右为来宾方，左为东道主D、下为来宾方，上为东道主正确答案：C2.一般小桌客人的菜在（）分钟左右上完A、20B、15C、30D、25正确答案：A3.下列选项中，（ )属于餐巾折花摆放时应注意的内容。
A、布的质地、相似花型错开摆放B、摆放的距离、相似花型错开摆放、恰当掌握杯中花的深度C、布的质地、恰当掌握杯中花的深度D、布的质地、摆放的距离、相似花型错开摆放正确答案：B4.西餐上菜，先宾后主的上菜原则是(）A、女主宾，男主宾，主人B、第一主宾，第二主宾，按顺时针方向依次服务，最后主人C、男主宾，女主宾，主人D、女主宾，主人，男主宾正确答案：B5.客人结账后，服务员应（）用食品盒装未用完食品，包装妥帖交客人带走A、在客人催促后B、客人暗示后C、主动的D、请顾客正确答案：C6.黄酒的准备工作时间不超过（）分钟A、2B、3C、5D、4正确答案：B7.净饮伏特加是，应选用（）或古典杯A、高平底杯B、郁金香杯C、利口杯D、葡萄酒杯正确答案：C8.台垫应放置于餐位（）。
A、左上方B、右上方C、正中心D、左下方正确答案：C9.( )的姿态不符合餐厅服务员正确站姿的要领。
A、肩平胸挺B、目光上扬C、直腰收腹D、两腿相靠，直立正确答案：B10.顾客结账时，服务员应采取（）A、站姿B、任意姿态C、舒适的姿势D、坐姿正确答案：A11.蟹粉豆腐盛放在（）形盛器中。
A、船B、鱼C、虾D、蟹正确答案：D12.涮火锅是（）最为典型的饮食A、藏族B、满族C、汉族D、回族正确答案：B13.伏特加属于（）A、配制酒B、蒸馏酒C、酿造酒D、混合酒正确答案：B14.（）菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。
口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品A、意式B、法式C、英式D、俄式正确答案：D15.下列( )不符合服务员上装要求。
餐厅服务员(四级)考试题与参考答案
餐厅服务员（四级）考试题与参考答案一、单选题（共52题，每题1分，共52分）1.食品在冰箱中存放要求( )。
A、酒类与饮料分开B、肉类食品与蔬菜分开，但无需考虑生熟问题C、食品必须趁热放进去，让其在内自然冷却D、生熟分开，成品与半成品分开正确答案：D2.真试微的要求是( )。
A、故作笑颜B、发自内心C、假意奉承D、心不在焉正确答案：B3.名称中只包含主料的命名方式一般用于A、头盘的冷菜、开胃和沙拉B、主食、面点C、开胃菜、冷菜、热菜D、冷菜、热菜和汤正确答案：A4.从安全角度考虑，服务员在收拾台面时要留意台面和地面有无( )，如果有，要尽快捡起。
A、骨头B、纸碎C、垃圾D、烟头正确答案：B5.对待职业和岗位，( )并不是爱岗敬业所要求的。
A、遵守行业的规章制度B、干一行、爱一行、专一行C、树立职业理想D、一职定终身，不改行正确答案：D6.一顿标准的法国式大餐的上菜顺序主要为。
A、冷盘菜、汤类、主菜和甜品B、冷盘菜、主菜、汤类和甜品C、甜品、汤类、主菜和冷盘菜D、甜品、冷盘菜、汤类和主菜正确答案：A7.中餐用具不包括()。
A、勺垫B、黄油碟C、木质餐具D、瓷质餐具正确答案：B8.下列( )是忠于职守的具体体现。
A、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以B、不把工作当回事C、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问D、对客人的合理要求要尽一切办法满足正确答案：D9.服务员上岗时，除手表外，( )。
A、还可戴耳环B、可在工服上佩戴胸针C、一般不戴任何饰物D、可戴项链正确答案：C10.伏特加以谷物或（）为原料，经过蒸馏制成酒精度高达95%vol的酒，再用蒸馏水淡化至酒精度40%vol-60%volA、马铃薯B、甘蔗C、大麦D、杜松子正确答案：A11.三国时期，“煮酒论英雄”中的酒指的是（）A、葡萄酒B、果酒C、黄酒D、白酒正确答案：C12.服务人员应根据客人所点酒水准备（）的酒杯A、不同B、各种C、相应D、多种正确答案：C13.宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪一项选择是不必要的？A、请厨师协助烹饪客人新点的菜肴B、主动介绍同味菜C、请示上级D、介绍相同制作方法的菜肴正确答案：C14.客人（）方式结账时，需要餐厅服务员将客人领到收银台结账。
餐厅服务员(四级)试题库(含答案)
餐厅服务员（四级）试题库（含答案）一、单选题（共52题，每题1分，共52分）1.杯子摆放在客人右上角约（）公分位置，杯柄与桌面约成（）度，同排杯子成一条直线A、50，90B、30，45C、50，45D、30，90正确答案：C2.全世界大部分的葡萄酒种植区域主要位于以下哪儿里（）A、南北纬30-50度B、赤道附近C、南北纬10-20度D、南北极地区正确答案：A3.客人动身离开座位时，服务员要( ),提醒客人带好物品，并礼貌道别A、主动拉餐椅B、面带微笑C、欢迎下次光临D、讲再见讲正确答案：A4.举办大型宴会，餐巾花要折叠（）的花和叶，突出宾、主席位。
A、统一B、异样C、各种D、不同正确答案：A5.为客人更换骨盘时，应在客人（）进行。
A、左边B、后边C、前边D、右边正确答案：D6.西餐中（）摄入量较少。
A、膳食纤维B、脂肪C、能量D、蛋白正确答案：A7.葡萄酒总糖量含量在4g/L以下的是（）A、甜葡萄酒B、半干葡萄酒C、干葡萄酒D、半甜葡萄酒正确答案：C8.鸡尾酒的分类方法主要是按定型，按酒精含量，按饮用温度，按饮用时间和按（）分类。
A、不同基酒B、不同果汁C、不同饮料D、不同配料正确答案：A9.不符合财产管理制度的做法是( )。
A、熟人借用餐厅用具可不写借条B、所有设备应专人管理C、设备损坏有记录D、建立财产登记卡正确答案：A10.动物造型的餐巾花是根据各种（）的特征、生动活泼的动物类造型折叠的。
A、飞禽走兽B、人物造型C、设计图案D、想象幻觉正确答案：A11.西餐摆台中，摆放展示盘时，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边（）A、3cmB、1cmC、1.5cmD、2cm正确答案：C12.徒手斟酒时，按照斟酒量倒酒后，应将瓶口微抬顺时针旋转（）°收瓶A、30B、45C、90D、60正确答案：B13."被称为"发酵酒之王"的酒品是（）"A、葡萄酒B、米酒C、啤酒D、黄酒正确答案：C14.下列选项中，不是棉织品餐巾优点的是（）。
餐厅服务员(四级)复习题(含答案)
餐厅服务员（四级）复习题（含答案）一、单选题（共52题，每题1分，共52分）1.手持酒瓶时，酒标 vine label应该在( )。
倒酒时，酒标可以面向顾客。
A、外侧B、右侧C、内侧D、左侧正确答案：A2.( )是中餐厅服务员在引领客人时的要求。
A、遇台阶服务员要照顾好自己B、迎客走在后C、始终与客人并排D、送客走在后正确答案：D3.黄酒服务时，将暖座、底碟及黄酒壶拿到（）座位的右侧。
A、主人B、副主人C、主宾D、副宾正确答案：A4.糟溜鱼片盛放在造型为（）的象形盆里。
A、鱼B、苹果C、虾D、船正确答案：A5.（）不是西餐的台型。
A、回字形B、T字形C、U字形D、梅花形正确答案：C6.优质牛奶因为（）A、乳白色略带浅黄B、黄色C、白色D、米色正确答案：A7.（）菜的特点是原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红烩、红焖和炒的较多A、英式菜B、美式菜C、意大利菜D、法式菜正确答案：C8.酿造贵腐葡萄酒的葡萄品种就是（）A、红葡萄B、新地葡萄C、白葡萄D、巨峰葡萄正确答案：C9.主人（主位）右侧坐（）A、副主宾B、陪客C、主宾D、副主人正确答案：C10.西式早餐餐具摆放要求:主叉左侧放面包盘,配( )。
A、黄油叉B、咖啡具C、黄油刀D、甜食勺正确答案：C11.西餐便餐台若使用正方形餐桌，应铺（）块台布A、2B、4C、1D、3正确答案：C12.酒水、饮料在日常保管中除了应注意其保质期，同时要注意存放（）A、湿度B、酒度C、通风D、温度正确答案：D13.（）菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。
口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品A、法式B、俄式C、英式D、意式正确答案：B14.下列选项中，（ )不属于餐巾折花摆放时应注意的内容。
A、恰当掌握杯中花的深度B、摆放的距离C、相似花型错开摆放D、布的质地正确答案：D15.素有“液体面包”之称的是（）A、啤酒B、葡萄酒C、金酒D、伏特加正确答案：A16.分菜叉勺的两种握法都是用拇指和（ )握住分菜叉柄的中端。
0304《饭店服务与管理》项目四测试卷
项目四品餐饮一、单项选择题1. ___________________________________________________ 宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、以及服务态度来判断一个饭店的服务质量优劣和管理水平高低。
()A.质量B.数量C.形式D.类型2. ____________________________________________ 我国旅游饭店的餐饮收入大约占饭店总收入的。
()A.1/2B.1/3C.1/4D.1/53. ______________________ 餐饮具有旅游设施和的双重性质。
()A.旅游资源B.旅游设备C.旅游活动D.旅游媒介4. _______________ 餐饮服务的是指就餐宾客只有在购买并享用完餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣。
()A.无形性B.一次性C.直接性D.差异性5. ______ 是饭店餐饮部的物质供应部门。
()A.厨房部B.采购部C.管事部D.宴会部6. ______ 是饭店主要餐厅设施，是指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。
()A.正餐厅B.风味餐厅C.主题餐厅D.宴会厅7. ___________________________________________________________________ 可以用于召开各类婚庆、公司聚餐，举办中小型文艺演出等活动对的场所是。
()A.正餐厅B.风味餐厅C.主题餐厅D.宴会厅8. _____________________ 小型宴会厅可接待桌宾客。
()A.2〜3B.2〜4C.3〜4D.3〜59. ______ 提倡有序就餐、按需食用，宾客应避免因盛取过多食物而造成的浪费。
()A.主题餐厅B.宴会厅C.咖啡厅D.自助式餐厅10._____________________________________________________________ 餐厅的氛围是指餐厅在视觉、听觉、嗅觉等方面给宾客的感觉，其中最易形成。
餐厅服务员(四级)练习题(含参考答案)
餐厅服务员（四级）练习题（含参考答案）一、单选题（共52题，每题1分，共52分）1.西餐宴会上菜的顺序是( )。
A、凉菜、热菜、汤菜、甜食B、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜D、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果正确答案：B2.餐巾正方形折叠。
餐巾的巾边应（）相对折叠，两次折叠，折叠成正方形。
A、重叠B、平行C、交叉D、交叉重叠正确答案：B3.黄酒酒中酒精沸点是（）℃A、77.3B、79.3C、78.3D、76.3正确答案：C4.自助餐前准备程序不包括（）A、工作安排B、清扫餐厅C、台面检查D、整理边柜正确答案：A5.热爱专业是( )的首要一条。
A、职业生涯B、职业道德C、职业守则D、职业习惯正确答案：C6.客人（）方式结账时，客人不必去收银台结账。
A、微信B、支付宝C、银行卡支付D、现金支付正确答案：D7.接待稳重型宾客时，服务员的错误做法有（）A、语气温和B、多使用礼貌用语C、举止端庄D、操作迅速正确答案：D8."被称为"发酵酒之王"的酒品是（）"A、黄酒B、葡萄酒C、啤酒D、米酒正确答案：C9.中餐宴会服务中，撤擦手毛巾时毛巾叠（）。
A、上下一道菜时B、餐中任意时刻C、用餐结束后D、同时正确答案：D10.摩卡咖啡比拿铁的原料多（）和奶油A、糖浆B、水C、牛奶D、可可正确答案：D11.职业道德主要通过个人的( )从而调节、提高从业人员的素质。
A、道德修养B、道德品质C、道德规范D、道德观念正确答案：C12.伏特加以谷物或（）为原料，经过蒸馏制成酒精度高达95%vol的酒，再用蒸馏水淡化至酒精度40%vol-60%volA、甘蔗B、大麦C、马铃薯D、杜松子正确答案：C13.宴会摆台时，烟灰缸从主人位（）开始，每隔（）座位摆放一个。
A、右侧，两个B、左侧，两个C、右侧，一个D、左侧，一个正确答案：A14.撤换骨碟时把干净的骨碟放在托盘靠（）侧，把脏的骨碟从台上撤到托盘上叠好，让食物残渣堆在托盘（）侧A、身体，右B、指尖，右C、身体，左D、指尖，左正确答案：C15.单桌宴会摆放冷菜时要做到( )A、分类码放B、层次清晰C、不乱不叠D、以上都对正确答案：D16.成功的职业实践，对人的( )的塑造有决定性作用。
餐厅服务员(四级)考试题及参考答案
餐厅服务员（四级）考试题及参考答案1、黄酒服务时，将暖座、底碟及黄酒壶拿到（）座位的右侧。
A、主人B、副主人C、主宾D、副宾答案：A2、白兰地每份的标准饮用量为1.5oz，即白兰地杯的（）左右A、1/2B、1/3C、2/3D、1/4答案：D3、汤更位于餐刀右边，垂直放置，与餐刀相距（）。
A、0.5cmB、1cmC、1.5cmD、2cm答案：A4、西餐上菜，先宾后主的上菜原则是(）A、男主宾，女主宾，主人B、女主宾，主人，男主宾C、女主宾，男主宾，主人D、第一主宾，第二主宾，按顺时针方向依次服务，最后主人答案：D5、制定食品安全标准﹐应当以保障（）为宗旨，做到科学合理、安全可靠。
A、食品安全B、人民群众健康生活C、公众生命安全D、公众身体健康答案：D6、轻托托盘遇到客人多时，（）可做保护托盘的姿势A、右手臂B、右手手掌C、左手臂D、左手手掌答案：A7、实物类花型是指模仿日常生活中各种（）折叠而成的花型。
A、果实造型B、动作C、实物形态D、植物花型造型答案：C8、( )是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。
A、耐心服务B、竭诚服务C、特殊服务D、主动服务答案：A9、烤乳猪是（）最著名的特色菜A、广州B、深圳C、成都D、嘉兴答案：A10、铺台布时，餐厅服务员应站在第二主人餐椅处，距餐台约（）A、30cmB、35cmC、40cmD、45cm答案：C11、零点餐厅早饭的撤台中，首先应撤的是（）A、茶壶B、茶杯C、香巾D、瓷器E、餐具答案：A12、服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟( )酒，客人入座时斟（）酒A、冰镇加温B、啤酒黄酒C、加温；冰镇D、果酒加饭酒答案：C13、瓷器的存放方法是( )。
A、用餐具专柜分档存放B、用物品柜存放C、可以堆放在洗碗间D、可以堆叠高一些答案：A14、在筷子（）侧距离（）处摆放牙签。
A、左，1cmB、左，1.5cmC、右，1cmD、右，1.5cm答案：C15、酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类( )的保管方法不同A、酒瓶B、瓶口朝向C、酒体D、酒色答案：B16、席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉呈（）字形搭放在盘边，刀口朝向里侧A、八B、VC、一D、二答案：B17、台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线（）。
餐厅服务员(四级)试题与答案
餐厅服务员（四级）试题与答案一、单选题（共52题，每题1分，共52分）1.选择餐巾折花造型，无需考虑的因素是（）。
A、客人对酒及饮料的选择B、客人的宗教信仰C、宾客的风俗习惯D、宾主席位正确答案：A2.西餐零点服务中，台面餐具错摆、陋摆时应（）。
A、客人要求时更换B、撤上一道菜时撤下，上下一道菜时更换C、上相应菜时撤下并更换D、不予更换正确答案：B3.我们根据餐饮群体年龄特征可将消费者细分，其中青年群体的年龄是（）A、35-55岁B、15-35岁C、15岁以下D、55岁上正确答案：B4.Hopetoseeyouagainsoon.中文含义是()。
A、以后见B、祝你愉快C、希望不久再见到您D、再见正确答案：C5.斟酒时一般红酒是到杯子的3分之1，并且倒完后酒标朝客人。
白酒一般到()即可。
A、半杯B、3分之2杯C、3分之1杯D、7、8分满正确答案：D6.为了突出优质服务，中餐宴会中，应换餐具不少于（）次A、4B、3C、1D、2正确答案：B7.跨国会议的座位安排应（）A、以中为主，以两边为辅B、以左为主，以右为辅C、以右为主，以左为辅D、以两边为主，以中为辅正确答案：C8.当客人现金结账后有余额时，餐饮服务员应该（）。
A、告诉客人自己去收银台找收银员找零。
B、告诉客人“请您稍候，还要找零××元”C、带客人去收银台找零。
D、告知客人“余额将作为小费”正确答案：B9.俄式宴会，服务员采用（）方式进行服务。
A、独立操作B、与客人合作分让菜品C、客前烹制菜品D、小组作业正确答案：D10.咖啡碟内倒放一只咖啡杯，杯边摆咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向（）。
A、后B、左C、右D、前正确答案：C11.顾客结账时，服务员应采取（）A、任意姿态B、坐姿C、站姿D、舒适的姿势正确答案：C12.食品生产经营许可的有效期为（）年A、3B、4C、10D、5正确答案：D13.结账（）A、一是从消费者左侧，双手递上账单，示意总额并结账找零；二是向消费者致谢，后退两步，再转身退出房间B、从消费者右侧，双手递上账单，示意总额并结账找零C、一是从消费者右侧，双手递上账单，示意总额并结账找零；二是向消费者致谢，后退两步，再转身退出房间D、一是将意见反馈卡放在醒目位置，请消费者餐后填写；二是从消费者右侧，双手递上账单，示意总额并结账找零；三是向消费者致谢，后退两步，再转身退出房间正确答案：D14.（）就餐方式为共餐式、民族音乐伴奏等。
餐厅服务员(四级)练习题库与参考答案
餐厅服务员（四级）练习题库与参考答案一、单选题（共52题，每题1分，共52分）1.血腥玛丽是由（）为基酒调制的鸡尾酒A、威士忌B、白兰地C、金酒D、伏特加正确答案：D2.为了突出优质服务，中餐宴会中，应换餐具不少于（）次A、4B、2C、1D、3正确答案：D3.餐厅服务员在结账收银的时候要（），中途不要再干其他工作。
A、直去直回B、可以同时做其他事情C、哪里最忙去哪里帮忙D、去告诉大堂经理正确答案：A4.烤乳猪是（）最著名的特色菜A、深圳B、广州C、嘉兴D、成都正确答案：B5.当客人用餐的菜肴全部上齐后，餐厅服务员要到收银台讲客人用餐的菜单（），用过的酒水单要注意核对。
A、逐一核对B、拿给收银员过目C、拿给大堂经理过目D、拿给客人过目正确答案：A6.奶酪应存放在（）左右、相对湿度为88%-90%的冰箱中，存放时最好用A、﹣5℃B、10℃C、5℃D、0℃正确答案：C7.（）就餐方式为共餐式、民族音乐伴奏等。
A、中餐宴会B、西餐宴会C、中餐零点D、西餐零点正确答案：A8.西餐摆台中，摆放金银器皿时，应（）A、佩戴手套B、专人摆放C、轻拿轻放D、使用专用工具正确答案：A9.西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅,主要供应（）A、西式甜点B、西式酒水C、欧美餐饮D、西式菜肴正确答案：C10.西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是()。
A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下正确答案：B11.铺台布时，餐厅服务员应站在第二主人餐椅处，距餐台约（）A、40cmB、35cmC、45cm正确答案：A12.可以加温或冰镇的饮料品种有（）A、露露、美年达B、雪碧、椰汁C、椰汁、露露D、汽水、七喜正确答案：C13.中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）A、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾B、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾C、副主人与主人相对而坐D、主人座应背对入口正确答案：D14.西餐采取（）服务时，需提供客前烹饪表演A、俄式服务B、法式服务C、英式服务D、美式服务正确答案：B15.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩( ）A、切酱牛肉B、炖牛肉C、切生牛肉D、洗生牛肉正确答案：A16.服务员的( )可通过看、听、想、说四个方面来提高。
餐厅服务员(四级)练习题(含参考答案)
餐厅服务员（四级）练习题（含参考答案）一、单选题（共52题，每题1分，共52分）1.中餐宴会最常使用的餐具为（）。
A、叉B、刀C、甜品勺D、筷子正确答案：D2.西餐采取（）服务时，需提供客前烹饪表演A、美式服务B、英式服务C、法式服务D、俄式服务正确答案：C3.蟹粉豆腐盛放在（）形盛器中。
A、船B、蟹C、鱼D、虾正确答案：B4.当桌上菜品过多，上下一道菜时需要调整餐具。
撤换时从客人（）进行更换。
A、后边B、左边C、前边D、右边正确答案：B5.（）：即将冻结的原料放在0-3℃的条件缓慢解冻，这个解冻方法肉汁流失少，肉的风味保持的较好，但解冻时间较长A、微波解冻法B、自然缓慢解冻法C、流水解冻法D、加温解冻法正确答案：B6.长餐台插花有两种形式，一种是花环式，一种是( )A、花坛式B、盆景式C、花坛连花环D、花蓝式正确答案：C7.传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要( )后进行分菜服务A、请主人过目B、菜肴展示C、请主人品尝D、请主人先分让正确答案：B8.香槟酒需冰镇（）分钟A、5B、20C、15D、10正确答案：B9.台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐。
A、凹线，凸线B、凸线，凸线C、凹线，凹线D、凸线，凹线正确答案：B10.按宴会宴请的目的划分有庆祝宴会、（）、祝寿宴会等。
A、国宴B、欢迎宴会C、家宴D、鸡尾酒会正确答案：B11.上等肥鹅肝呈（）A、红色B、褐色C、乳白色或白色D、黄色正确答案：C12.实物类花型是指模仿日常生活中各种（）折叠而成的花型。
A、动作B、植物花型造型C、实物形态D、果实造型正确答案：C13.食品在冰箱中存放要求( )。
A、酒类与饮料分开B、肉类食品与蔬菜分开，但无需考虑生熟问题C、食品必须趁热放进去，让其在内自然冷却D、生熟分开，成品与半成品分开正确答案：D14.宴会摆台摆放餐巾花时应突出（）A、主宾席位B、主题寓意C、主人席位D、花型正面正确答案：C15.不属于维吾尔族人喜爱的食品（）A、手抓饭B、拉面C、糌粑D、手抓羊肉正确答案：C16.宴会上，主宾席上摆放的餐巾花叫做（）A、主花B、彩花C、大花D、配花正确答案：A17.下列( )做法不符合礼貌待客的要求。
餐厅服务员(四级)题库含答案
餐厅服务员（四级）题库含答案一、单选题（共52题，每题1分，共52分）1.朗姆酒的原料为（）A、甘蔗B、大麦C、大米D、玉米正确答案：A2.黄酒需要加热，盛载黄酒用（）辅助。
A、托盘B、餐巾C、夹子D、漏斗正确答案：B3.裱花间加工结束，清理加工台面及地面卫生，每天还需要进行多长时间的紫外线空气消毒 ( ）A、40分钟B、35分钟C、30分钟D、15分钟正确答案：C4.( )是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。
A、耐心服务B、主动服务C、竭诚服务D、特殊服务正确答案：A5.同客人讲话时不正确的做法是( )。
A、讲话音量应低于客人B、距离保持1mC、语调亲切D、表情严肃正确答案：D6.鸡尾酒除了按基酒品种来分以外，还有(）长饮料和彩虹鸡尾酒等A、罗姆鸡尾酒B、开胃混合酒C、白兰地鸡尾酒D、威士忌鸡尾酒正确答案：B7.血腥玛丽是由（）为基酒调制的鸡尾酒A、威士忌B、白兰地C、金酒D、伏特加正确答案：D8.餐饮服务员职业道德的基本准则，就是指( )。
A、遵守职业道德原则，热爱茶艺工作，不断提高服务质量B、提高自身修养，实现自我提高C、努力钻研业务，追求赢利第一D、精通业务水平，不断提高技能水平正确答案：A9.中餐无论哪一菜系都以（）味为核心A、甜B、咸C、辣D、酸正确答案：B10.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合( ）标准A、对人体安全无害B、对环境无害C、对婴幼儿无害D、对成人无害正确答案：A11.西餐零点服务中，台面餐具错摆、陋摆时应（）。
A、上相应菜时撤下并更换B、不予更换C、撤上一道菜时撤下，上下一道菜时更换D、客人要求时更换正确答案：C12.《食品卫生法》于( )开始实施。
A、31350B、34973C、35002D、32874正确答案：C13.黄酒服务时，将暖座、底碟及黄酒壶拿到（）座位的右侧。
A、副主人B、副宾C、主人D、主宾正确答案：C14.清洗银器的步骤是( )。
餐厅服务员(四级)考试题(含答案)
餐厅服务员（四级）考试题（含答案）一、单选题（共52题，每题1分，共52分）1.餐巾折花要注意宗教信仰的禁忌，信仰伊斯兰教的要忌用（）花型。
A、鸟型B、鱼型C、人型D、猪型正确答案：D2.黄酒酒中酒精沸点是（）℃A、76.3B、77.3C、79.3D、78.3正确答案：D3.东坡肉又称滚肉。
东坡焖肉，是四川眉山和江南地区的特色传统菜，相传为北宋文人（）所创制。
A、苏辙B、苏轼C、苏舜钦D、苏洵正确答案：B4.多桌宴会的位次和桌次往往都（）。
A、摆在餐台上B、到餐厅后再找C、印在请柬上D、贴在宴会厅门口正确答案：C5.送客时服务员鞠躬（）°最为适宜A、60B、90C、30D、45正确答案：C6.西式早餐餐具摆放要求:主叉左侧放面包盘，配()。
A、咖啡具B、黄油叉C、甜食勺D、黄油刀正确答案：D7.()是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。
A、特殊服务B、主动服务C、竭诚服务D、耐心服务正确答案：D8.中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具应力求（），颜色、样式、格调一致。
A、需要统一B、花纹一样C、配套组合D、样式各异正确答案：C9.下列选项中，（)属于餐巾折花摆放时应注意的内容。
A、布的质地、恰当掌握杯中花的深度B、布的质地、相似花型错开摆放C、布的质地、摆放的距离、相似花型错开摆放D、摆放的距离、相似花型错开摆放、恰当掌握杯中花的深度正确答案：D10.下列()做法不符合礼貌待客的要求。
A、对于陌生的客人不打招呼B、注重仪容仪表C、用语文明，尊重客人D、规范化服务正确答案：A11.（）一般用于人数较多，不需做记录的会议，如报告会。
A、教室型B、U型C、长方形D、剧院型正确答案：D12.西餐便餐台若使用正方形餐桌，应铺（）块台布A、3B、2C、1D、4正确答案：C13.（）杯花应动植物花型相间，（）宴会时各桌的杯花应摆放一致。
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2021年饭店服务与管理项目四会考练习卷您的姓名： [填空题] *_________________________________一、单选题1. 宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、＿＿＿以及服务态度来判断一个饭店的服务质量优劣和管理水平高低。
（） [单选题] *A. 质量(正确答案)B. 数量C. 形式D. 类型2. 我国旅游饭店的餐饮收入大约占饭店总收入的＿＿＿。
（） [单选题] *A. 1/2B. 1/3(正确答案)C. 1/4D. 1/53. 餐饮具有旅游设施和＿＿＿的双重性质。
（） [单选题] *A. 旅游资源(正确答案)B. 旅游设备C. 旅游活动D. 旅游媒介4. 餐饮服务的＿＿＿是指就餐宾客只有在购买并享用完餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣。
（） [单选题] *A. 无形性(正确答案)B. 一次性C. 直接性D. 差异性5. ＿＿＿是饭店餐饮部的物质供应部门。
（） [单选题] *A. 厨房部B. 采购部(正确答案)C. 管事部D. 宴会部6. ＿＿＿是饭店主要餐厅设施，是指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅（） [单选题] *A. 正餐厅(正确答案)B. 风味餐厅C. 主题餐厅D. 宴会厅7. 可以用于召开各类婚庆、公司聚餐，举办中小型文艺演出等活动对的场所是＿＿＿。
（） [单选题] *A. 正餐厅B. 风味餐厅C. 主题餐厅D. 宴会厅(正确答案)8. 小型宴会厅可接待＿＿＿桌宾客。
（） [单选题] *B. 2～4C. 3～4D. 3～5(正确答案)9. ＿＿＿提倡有序就餐、按需食用，宾客应避免因盛取过多食物而造成的浪费。
（） [单选题] *A. 主题餐厅B. 宴会厅C. 咖啡厅D. 自助式餐厅(正确答案)10. 餐厅的氛围是指餐厅在视觉、听觉、嗅觉等方面给宾客的感觉，其中＿＿＿最易形成。
（） [单选题] *A. 视觉(正确答案)B. 听觉C. 嗅觉D. 触觉11. 儿童坐椅必须带扶手或栏杆，其椅高一般为＿＿＿厘米。
（） [单选题] *A. 35B. 45C. 55D. 65(正确答案)12. 一般来说，每分钟＿＿＿拍的节奏与人的正常生理节奏正好共振，能使人保持身心平衡。
（） [单选题] *B. 40C. 50D. 60(正确答案)13. 下列属于江苏菜的代表菜是＿＿＿。
（） [单选题] *A. 水晶肴蹄(正确答案)B. 咕噜肉C. 回锅肉D. 蟹黄鱼翅14. 享有“一菜一格”“百菜百味”之誉的是＿＿＿。
（） [单选题] *A. 江苏菜B. 广东菜C. 四川菜(正确答案)D. 山东菜15. ＿＿＿被公认为西餐的代表，誉满全球。
（） [单选题] *A. 法式菜(正确答案)B. 英式菜C. 美式菜D. 俄式菜16. 下列属于法式菜的代表菜是＿＿＿。
（） [单选题] *A. 爱尔兰烩羊肉B. 黄油鸡卷C. 鹅肝酱(正确答案)D. 佛罗伦萨烤牛排17. 爱用水果做菜的是＿＿＿。
（） [单选题] *A. 法式菜B. 英式菜C. 美式菜(正确答案)D. 俄式菜18. 烹制牛、羊肉一般有＿＿＿种火候。
（） [单选题] *A. 二B. 三C. 四D. 五(正确答案)19. ＿＿＿是最基本的烹饪技法。
（） [单选题] *A. 炒(正确答案)B. 爆C. 焗D. 汆20. ＿＿＿是用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。
（） [单选题] *A. 炒B. 爆C. 烤D. 蒸(正确答案)21. 下列既属于蒸馏酒又属于高度酒的是＿＿＿。
（） [单选题] *B. 葡萄酒C. 黄酒D. 香槟酒22. 下列属于米香型的酒是＿＿＿。
（） [单选题] *A. 山西汾酒B. 四川泸州老窖C. 广西桂林三花酒(正确答案)D. 贵州董酒23. 中国＿＿＿的产量和质量均居世界前列。
（） [单选题] *A. 白酒B. 黄酒C. 啤酒(正确答案)D. 葡萄酒24. 生啤的保质期为＿＿＿天，适于当地销售。
（） [单选题] *A. 2B. 3C. 2～5D. 3～7(正确答案)25. 在欧美宴会中，＿＿＿是必备酒品。
（） [单选题] *A. 红葡萄酒B. 白葡萄酒C. 玫瑰红葡萄酒26. 以谷物为原料经发酵、蒸馏而得到的酒是＿＿＿。
（） [单选题] *A. 白兰地B. 威士忌(正确答案)C. 伏特加D. 朗姆酒27. 可可原产＿＿＿热带地区。
（） [单选题] *A. 亚洲B. 美洲(正确答案)C. 非洲D. 拉丁美洲28. 零点餐厅主要任务是接待＿＿＿就餐。
（） [单选题] *A. 零星宾客(正确答案)B. 团队客人C. 重要宾客D. 外国宾客29. 一般情况下，烈性酒斟至酒杯＿＿＿成满；红葡萄酒斟至＿＿＿成满；白葡萄酒斟至七成满。
（） [单选题] *A. 七；八B. 八；五(正确答案)C. 五；七D. 八；七30. 宴会台形的左右边缘桌次主人位相对并与主桌主人位成＿＿＿角。
（） [单选题] *A. 30ºB. 45ºC. 60ºD. 90º(正确答案)31. 大型宴会一般应在＿＿＿分钟前摆好冷菜。
（） [单选题] *A. 5B. 10C. 15(正确答案)D. 2032. 西餐开餐前由＿＿＿召开餐前会。
（） [单选题] *A. 主管B. 领班C. 餐厅经理(正确答案)D. 总经理二、多选题33. 餐饮部在饭店中的地位有＿＿＿。
（） *A. 餐饮部是星级饭店的重要组成部分(正确答案)B. 餐饮服务直接影响饭店声誉和形象(正确答案)C. 餐饮部为饭店创造可观的经济效益(正确答案)D. 餐饮部工种多(正确答案)E. 餐饮部用工量小34. 餐饮部的职能有＿＿＿。
（） *A. 积极组织生产，提供餐饮食品(正确答案)B. 合理制定菜单，开发餐饮新品种(正确答案)C. 广泛组织客源，扩大产品销售(正确答案)D. 保持并不断提高食品质量和服务质量(正确答案)E. 控制餐饮成本和盈利，确保食品卫生和饮食安全35. 饭店餐厅应根据＿＿＿来合理制定菜单。
（） *A. 目标市场宾客的消费特点(正确答案)B. 餐饮时尚(正确答案)C. 口味变化(正确答案)D. 餐饮特点E. 餐饮规律36. 餐饮服务的特点有＿＿＿。
（） *A. 无形性(正确答案)B. 一次性(正确答案)C. 直接性(正确答案)D. 季节性E. 差异性(正确答案)37. 不同的餐饮服务员由于＿＿＿的差异，他们为宾客提供的服务不尽相同。
（） *A. 年龄(正确答案)B. 性别(正确答案)C. 性格(正确答案)D. 受教育程度(正确答案)E. 工作态度38. 餐饮服务的直接性是指餐饮产品的＿＿＿几乎同步进行，即餐饮的生产过程就是宾客的消费过程。
*A. 生产(正确答案)B. 销售(正确答案)C. 消耗D. 消费(正确答案)E. 以上皆是39. 餐饮部的岗位应根据＿＿＿等因素因地制宜地设置。
（） *A. 饭店规模(正确答案)B. 饭店等级C. 餐饮规模(正确答案)D. 经营特点(正确答案)E. 管理模式40. 餐厅根据其所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为＿＿＿等。
（） *A. 零点餐厅(正确答案)B. 团队餐厅(正确答案)C. 咖啡厅(正确答案)D. 酒吧(正确答案)E. 外卖部(正确答案)41. 开设餐厅必须具备的条件有＿＿＿。
（） *A. 具有一定的场所(正确答案)B. 能够为宾客提供菜肴、酒水(正确答案)C. 能够为宾客提供良好的服务(正确答案)D. 具有相关的行政许可(正确答案)E. 具备一定的设施设备42. 风味餐厅可以突出某一地方菜系，如＿＿＿。
（） *A. 川菜(正确答案)B. 鲁菜(正确答案)C. 淮扬菜(正确答案)D. 维吾尔菜E. 素菜43. 宴会有＿＿＿之分。
（） *A. 国宴(正确答案)B. 家宴(正确答案)C. 便宴(正确答案)D. 冷餐会(正确答案)E. 鸡尾酒会44. ＿＿＿的建筑外观，对就餐宾客的心理活动能产生积极的影响。
（） *A. 造型优美(正确答案)B. 选材讲究(正确答案)C. 色调和谐(正确答案)D. 风格迥异(正确答案)E. 结构独特45. 中餐厅的名称是告诉宾客＿＿＿。
（） *A. 餐厅的风格(正确答案)B. 餐厅的风味C. 服务的项目(正确答案)D. 服务的特色E. 经营特色的标志(正确答案)46. 根据宾客的消费过程来分区，中餐厅可分为＿＿＿。
（） *A. 菜肴制作区B. 迎宾区(正确答案)C. 休息区(正确答案)D. 就餐区(正确答案)E. 结账区(正确答案)47. 下列属于餐厅家具的有＿＿＿。
（） *A. 餐桌(正确答案)B. 坐椅(正确答案)C. 工作台(正确答案)D. 屏风(正确答案)E. 花架(正确答案)48. 在色彩上，中餐厅一般多选用＿＿＿作为主色调。
（） *A. 红(正确答案)B. 绿C. 蓝D. 橙(正确答案)E. 黄(正确答案)49. 中餐厅员工制服的选择应考虑三个方面的因素，分别是＿＿＿。
（） *A. 制服的式样(正确答案)B. 制服的色彩(正确答案)C. 制服的功能D. 制服的面料(正确答案)E. 制服的舒适性50. 餐厅选用的背景音乐应遵循一定的原则：＿＿＿。
（） *A. 音乐节奏要适当(正确答案)B. 音乐主题要积极向上(正确答案)C. 音乐风格要多变D. 音量要适当(正确答案)E. 音乐品味要高51. 江苏菜主要由＿＿＿四个地方风味菜组成。
（） *A. 淮扬(正确答案)B. 金陵(正确答案)C. 苏锡(正确答案)D. 徐海(正确答案)E. 南京52. 江苏菜的特点有＿＿＿。
（） *A. 用料以海产为主B. 味兼南北(正确答案)C. 口味清淡D. 点心相当精美(正确答案)E. 小吃相当精美(正确答案)53. 广东地区气候炎热，因此菜肴口味＿＿＿。
（） *A. 清鲜(正确答案)B. 浓重C. 爽滑(正确答案)D. 清淡E. 爽口54. 下列属于广东菜的代表菜有＿＿＿。
（） *A. 脆皮乳猪(正确答案)B. 菊花龙虎凤(正确答案)C. 樟茶鸭D. 冬瓜盅(正确答案)E. 清汤燕菜55. 四川盆地阴雨天多、雾多、湿气重，因此菜肴口味＿＿＿。
（） *A. 重油(正确答案)B. 重味(正确答案)C. 清淡D. 鲜香E. 麻辣(正确答案)56. 下列属于山东菜的特点有＿＿＿。
（） *A. 继承了宫廷菜的风格(正确答案)B. 善于用高档原料做出厚味大菜(正确答案)C. 善于以汤调味(正确答案)D. 善于做高热量、高蛋白的菜肴(正确答案)E. 有粗菜细做、细菜精做的说法(正确答案)57. 下列属于中式烹饪的主要特点有＿＿＿。
（） *B. 菜品繁多(正确答案)C. 选料严谨(正确答案)D. 因材施艺(正确答案)E. 选料精细58. 英式菜的显著特色是＿＿＿。