2019年11月川农(专科)《农产品加工工艺学》题库

《农产品加工工艺学》试题库

一、单项选择题

1、果蔬中最主要的维生素是维生素（A）

A、维生素C

B、维生素A

C、维生素E

D、维生素K

2、以下哪项水果属于浆果类（D）

A、苹果

B、核桃

C、哈密瓜

D、葡萄

3、以下哪一类不是按照果品的属性特点来分的 (C)

A、核果类

B、仁果类

C、果菜类

D、浆果类

4、杀菌F值是指：（B）

A、杀菌强度

B、杀菌时间

C、杀菌温度

D、杀菌频率

5、罐头食品的杀菌要求达到的标准是（ B ）

A.完全无菌

B.商业无菌

C.杀灭细菌

D.杀灭有害菌

6、腌制蔬菜出现表面长膜的现象主要是由那种微生物引起（ B ）

A.霉菌

B.酵母菌

C. 芽孢杆菌

D. 大肠杆菌

7、罐头杀菌后需要冷却，常采用的方法是（D）

A、一次冷却

B、两次冷却

C、多次冷却

D、分段冷却

8、最广泛应用的杀菌方法是（A）

A、热杀菌

B、紫外杀菌

C、超声波杀菌

D、辐射杀菌

9、下列哪种方法是果蔬原料去皮中应用最广的方法（B）

A、酶法去皮

B、碱液去皮

C、机械去皮

D、热力去皮

10、存在于果蔬化学物质中的水分，性质最稳定，只有化学反应才能将其分开，干制一般不能除去的是（ A ）

A.化合水

B.胶体结合水

C.游离水

D.自由水分

11、在干燥过程中被除去的水分，是果蔬所含的大于平衡水分的部分，这部分水分称为（ D ）。

A.平衡水分

B.化合水

C.胶体结合水

D.自由水分

12、大多数酵母菌生长繁殖的最低Aw是（ B ）。

A. 0.95~0.91

B. 0.91~0.87

C. 0.87~0.80

D. 0.80~0.75

13、所谓速冻果蔬，就是将经过处理的果蔬原料，采用快速冷冻的方法使之

冻结，然后在（ D ）的低温下保存待用。

-20℃

-15℃ C. -15℃~

-18℃D. -18℃~

-10℃B. -10℃~

A. -5℃~

14、最大冰晶生成带为（ A ）。

-15℃D. -15℃~

-20℃

-5℃B. -5℃~

-10℃ C. -10℃~

A. -1℃~

15、由于温度的变化，食品反复解冻和再冻结，会导致水分的（ B ）现象。

A. 降温

B. 重结晶

C. 结晶

D. 结冰

16、蔬菜在去皮及切分后，（ A ）在氧存在的情况下使酚类物质氧化成醌，在进行一系列的脱水、聚合反应后，最后形成黑褐色物质，从而引起去皮及切分蔬菜的褐变。

A. 酶

B. 微生物

C. 蛋白质

D.肽类

17、引起净菜褐变最主要的酶是（ B ）。

A. POD

B.PPO

C. CAT

D.SOD

18、清洗就是清洗掉各类杂物，根茎类蔬菜清洗强度要求比较大，可选用（ B ）。

A. 滚筒清洗机

B.毛刷清洗机

C. 气泡清洗机

D. 超声波清洗机

19、鲜切果蔬加工中应选择（ A ）番茄作为鲜切加工原料。

A. 绿熟期

B. 半熟期

C.坚熟期

D.软熟期

20、小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（A ）

A.皮层

B.胚乳

C.胚芽

D.糊粉层

21、在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（ D ）

A.清蛋白

B.球蛋白

C.醇溶蛋白

D.谷蛋白

22、淀粉对面筋的形成所起的作用是（ B ）

A.着色剂

B.增稠剂

C.稀释剂

D.抗氧化剂

23、在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（ D ）

A.酥性饼干

B.蛋糕

C.月饼

D.面包

24、按照GB1354-2009大米标准，粳米质量分为（ D ）个等级

A.一

B.二

C.三

D.四

25、在以下选项中，属于大豆抗营养因子的是（ C ）

A.亚油酸

B.磷脂

C.血球凝集素

D.蔗糖

26、在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（ A ）

A.菜籽油

B.棕榈油

C.猪油

D.椰子油

27、在面包制作过程中，油脂的添加时间往往在面团调制的（ D ）

A.原辅料混合阶段

B.面筋形成阶段

C.面筋扩展阶段

D.调制完成阶段

28、在面包坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为

了有利于面包产品的（ A ）

A.体积胀发

B.熟化和定型

C.表皮上色

D.增加香气

29、在以下选项中，在饼干坯成型前可以不经辊压处理的是（ B ）

A.韧性饼干

B.酥性饼干

C.发酵饼干

D.水泡饼干

30、在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的金属杂质的工艺方法是（D）

A.风选

B.色选

C.密度分选法

D.磁选

二、多项选择题

1、糖制方法主要有哪几种？（AB）

A、蜜制

B、煮制

C、冻制

D、密封

2、由微生物引起的正常发酵类型有：（ABD）

A、乳酸发酵

B、酒精发酵

C、丁酸发酵

D、醋酸发酵

3、下列哪些水果属于浆果类（AC）

A、葡萄

B、桔子

C、草莓

D、西瓜

4、食品腌制通常分为：（ACD）

A、盐制

B、酒制

C、糖制

D、酸制。

5、果蔬败坏的原因主要有（ABCD）

A、微生物败坏

B、酶败坏

C、物理败坏

D、化学败坏

6、果蔬原料的去皮方法有（ABCD）

A、酸碱去皮

B、热力去皮

C、酶法去皮

D、冷冻去皮

7、工厂中目前常见的水处理方法有（ABC）

A、过滤

B、软化

C、除盐

D、冷冻

8、盐制时加入的食盐有哪些作用（AB）

A、防腐

B、调味

C、增色

D、增香