21种刀工技法详细图解厨师必看

21种刀工技法详细图解厨师必看

刀工的基本要求刀工是烹调工艺的重要组成部份，一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。

刀工处理要满足以下要求：

1、适应烹调的需要

2、规格整齐均匀

3、掌握质地，因料而异

4、原料形式美观

5、同一菜肴中各种原料间形状的配合

6、合理使用原料

刀工的基本操作姿势刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：

1、两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。

2、右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。

3、握刀时手腕要灵活有力。

4、菜墩的放置要适合自身的高低。

下面请看21种刀工技法的详细图解：刀工技法讲解

肉类切割的要点

一、直刀切

二、推刀切

三、拉刀切

四、锯刀切

五、压刀切

六、摇刀切

七、拍刀切

八、滚刀切

九、排斩

十、直刀劈

十一、跟刀劈十二、正刀批十三、反刀批十四、平刀批十五、推刀批十六、拉刀批十七、抖刀批十八、滚刀批十九、直刀剞二十、推刀剞二十一、拉刀剞