茶叶分类PPT课件

产于湖南省岳阳君山。
君山银针全由未展开的肥 嫩的芽头制成。
君山银针外形芽头肥壮挺 直，匀齐，满披茸毛，色 泽金黄光亮，称为“金镶 玉”。
君山银针
外形条索紧结匀净， 叶端折皱扭曲，色 泽乌润砂绿，具有 “三节色”特征。
武夷岩茶
铁观音既是茶名，又是 茶树品种名，因身骨沉重 如铁，形美似观音而得名。
茶类的发展历史先后也可作为茶叶分类依据的参考。
最早出现是绿茶，其次是黄茶和黑茶，再次是白 茶和红茶，最后是青茶。依制法与品质的系统性和 内质主要变化，以及茶类发展，分为六大茶类，也 符合传统和通俗的分类方法。
3 再加工茶叶的分类依据
再加工茶的分类，应以毛茶为依据。
茶叶分类以制法与品质的系统性为纲。
(1) 茶叶分类应体现制法的系统性
茶叶种类的发展是根据制法的演变，由这个茶 类演变到另一个茶类，制法有很大的变革。
中国是最早发明绿茶制法的国家，12世纪末， 发明了炒热杀青方法，明朝研究绿茶制法较多，如 由烘青发展到晒青和炒青，通过炒制绿茶的实践， 发展到黄，黑，白，红，青等茶类。黄茶的发明正 是由于炒制绿茶的实践，发现杀青后或揉捻后，不 及时干燥或程度不足，叶片变黄，产生了新的认识， 逐渐发明了黄茶的制法。
以色泽和外形为例说明茶叶分类应结合品质 的系统性：
色泽
茶叶分类要以可以看见的色泽变化的系统性为 依据。色泽的区别，包括干看的叶色，湿看的汤色 和叶底。色泽不同，内质也不同，辨别色泽就略知 内质的不同。绿、黄、黑、白、青、红的分类，色 泽不同差异很大而且制法和品质各有一个系统。
如：绿茶的色泽都属于绿色范围，只是色度深浅、明亮、暗枯 不同。如果色泽变黄，则是属于不同的茶类（贮藏或制法不好 的除外）。 如：君山银针(见图)色泽泛黄，属于黄茶类，主要是制法经过 闷黄的过程，与绿茶不同，错看为绿茶类，其实是黄茶。 如：青茶的奇种似绿非绿的类青色（砂绿色）(见图)，容易被 错看为绿茶类，其实是经过萎凋过程而后杀青的。制法与绿茶 是不同的。青茶的色泽是绿泛黄的青色，从浅到深，直到铁观 音(见图)的色泽，这时就靠近红茶类的色泽。由色度的量变到 质变，色泽就越出青色的范围，茶叶由青茶变成了红茶。
品质特征是外形条索圆 结，匀净，多呈螺旋形， 身骨重实，色泽砂绿翠润， 青腹绿蒂，俗称“青香 蕉”。
铁观音
构成品质的另一重要因素是外形，我国绿茶具有突出 的区别。如珠茶，针茶，片茶，尖茶等。
外形 珠茶：颗粒细紧滚圆，形似珍珠。如涌溪火青等。 针茶：条索圆挺直，两头尖似针状。如银针，雨花茶。 尖茶：干茶两叶抱一芽，自然伸展，不弯不翘，两端 稍尖，如太平猴魁等。 片茶：分为整形和碎形，如瓜片，秀眉，三角片等。
绿茶都有共同破坏酶活性，制止黄烷醇类氧 化的杀青过程；
黑茶都有堆积作色的过程。
（2）茶叶分类应结合茶叶品质的系统性
茶叶的品质一般是指茶叶色，香，味，形 和底。在分类中主要影响因素是色和形，色指 色泽，包括干茶色泽，叶底色泽和汤色。
• 茶叶分类要以可以看见的色泽变化的系统性为依据 • 外形也为分类的依据之一 • 茶类的发展历史先后也可作为茶叶分类依据的参考
红茶先于青茶，红茶的制法由简单到复杂而 发展到青茶，青茶开始标准的制法是经过两晒， 两晾，做青，两炒，两揉和低温长烘等八个工序， 采取先红茶后绿茶的制法。
以上茶类的演变过程告诉我们：茶叶种类的 变化是依据制法的演变。
制法逐渐革新，茶叶品质也不断变化，但同 一类茶有其共同的制法特点。
例如：红茶都有一个共同促进酶的活化，使 黄烷醇类氧化比较完全的发酵过程；
历史名茶：唐代寿州黄芽；宋代六安龙芽、顾渚紫笋。
沿袭下来：杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶。
按采摘时期：古时的探春、次春，现时的明前、雨 前。云南现时的春蕊，春尖，过去分春中、春尾， 二水谷花，安源的秋香，冬片；采制季节分春茶、 夏茶、秋茶等。
按制茶技术不同：炒青、蒸青、烘青、晒青；工夫 茶、花茶等。
此PPT下载后可自行编辑修改（有内容）
茶叶分类
机会是给有准备的人，更是给善于抓住机会的人
开 始 啦！
温馨提示
感谢您不吸烟
手机调成静音
欢迎随时提问
主要内容
第一节 茶叶命名 第二节 茶叶分类依据 第三节 茶叶分类方法
第一节 茶叶命名
荼、槚、蔎、茗、荈、茶
史料中代表茶名的有：诧、苦荼、搽、 皋芦、选游
• 宋朝蒸青团茶发展到了蒸青散茶，据元朝马端临 撰写的文献通考中记载：从外形上可分为片茶， 散茶及腊茶。
• 元朝团茶逐渐被淘汰，散茶大发展，从鲜叶的老 嫩度上分为：芽茶和叶茶。
• 明朝冲破绿茶范围，发明红茶，黄、黑茶 。
• 清朝制茶技术相当发达，白茶，青茶，花茶相继出 现 。那时，也有不同的分类系统。如以制法分为 不发酵茶和发酵茶；以产地分为武夷茶和平水茶； 以销路分为内销茶，外销茶和边销茶；以制茶季节 分为夏茶和春茶等。
茶的名称：一个符号，用于认识、区别、 分类和研究。
茶叶命名的依据: 以形状、色香味、茶树品种、生产
地区、采摘时期和加工技术措施及销路 作为命名依据。
举例说明：
按形状：珍眉、瓜片、紫笋、雀舌、松针、毛尖、毛 峰等。
按色香味：黄芽、敬亭绿雪、云南十里香、兰花安溪 香橼。
按生产地区：如信阳毛尖、祁门红茶。
按茶树品种不同：乌龙、水仙、铁观音、毛蟹等。
按销路：内销茶、外销ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、边销茶。
第二节 茶叶分类依据
茶类繁多，品质很不一致。茶叶分类是研究 与比较其异同，分门别类，合理排列，使在混杂 中能建立有条理的系统，便于识别其品质和制法 的差异。
1 分类的历史
• 唐朝蒸青饼茶，陆羽就以烹茶方法不同而分为粗 茶、散茶、末茶、饼茶，这四种茶烹饮方法都不 同。即所谓乃斫，乃熬，乃炀，乃舂。
以上这些分类方法不够全面，未能表示出茶类 的不同特点。
2 初制茶叶分类的理论依据
理想分类的依据必须具备两个条件： 一方面必须表明品质的系统性；另一方面必
须表明制法的系统性，同时，要抓住主要的内含 物的变化的系统性。
制法与品质又是相互统一的，品质的差异来 源于制法的不同，由于制法不同，使原料内含物 的物理化学变化不同，形成了各异的品质特点。