蔬菜营养学复习(浙大)

二、蔬菜颜色在烹调中的不良变化与防止
2、引起褐变的原因及其防止 茄子中的绿原酸、马铃薯等的酪氨酸和绿原酸，蘑
菇中的酪氨酸等物质在多酚氧化酶的作用下会发 生褐变。 防止褐变的方法 1）使酶失活（加热、使用酶抑制剂：盐渍） 2）除去酶（切好的丝，片等先泡在水中） 3）调整值：醋，柠檬酸，抗坏血酸 4）不用铁刀，用不锈钢刀，因铁能催化还原酮类 的氧化反应，促进褐变。
• 作汤菜时，要先在调料放好，水滚开后放 菜，并立即起锅，课减少维生素的损失。
一、蔬菜烹调中的营养保存
• 加醋减少维生素损失 • 维生素（2）在碱性环境中容易被破坏，加
少量醋有保护维生素的作用。如炒大白菜， 茄子，辣椒等可加点醋。
一、蔬菜烹调中的营养保存
• “勾芡”的作用 • 在溜菜中加入少量淀粉，不但使汤汁浓，
• 寒凉型：绿豆芽、菠菜、茄子、海带、紫 菜、龙须菜、苦瓜、冬瓜、丝瓜、茭白、 芦笋、萝卜等
• 性平型：豌豆、扁豆、蚕豆、豇豆、卷心 菜、香椿、马铃薯、洋葱、红薯、猴头菇、 香菇等。
（二）纤维素的来源
• 一些绿叶蔬菜、竹笋、石刁柏和豆类蔬菜 中含有较多的纤维素。
蔬菜中的纤维素
不是营养素
降解胆固醇
第六节 大豆
• 原产于我国，18世纪传入欧洲，19世纪进 入美洲。
• “宁可一日无肉，不可一日无豆”（民谚） • 常食用大豆，可以“令人长肌肤，益颜色，
填骨髓，加气力，补虚力。”《延年秘录》
大豆的营养价值
• 植物蛋白“库”：每100克大豆含蛋白质 35-40克，且大豆蛋白质的氨基酸组成比例 与人体所需的氨基酸比例接近。
• 大豆与谷类一起吃，能大大提高蛋白质的 利用率。
大豆的营养价值
• 每百克大豆中含胡萝卜素0.4毫克，维生素 B1 0.79毫克，维生素B2 0.25毫克，尼克 酸2毫克，另外还含有维生素E。豆芽含维 生素C17-20毫克。
• 大豆含丰富的矿物质，每百克含钙367毫克， 磷571毫克，铁11毫克。
一、蔬菜烹调中的营养保存
• 水漂洗时间不宜过长 • 先洗再切，减少水溶性维生素和矿物质的
损失
一、蔬菜烹调中的营养保存
• 根菜类不削皮 • 萝卜，芜菁等根菜的皮中，甘蓝，莴苣，
大白菜等的绿色外叶中都含有比里面部分 多几倍甚至十几倍的维生素含量。
一、蔬菜烹调中的营养保存
• 切块可减少维生素损失 • 胡萝卜切块炖20－30分钟，胡萝卜素保存
蔬菜营养学
汪俏梅教授
主要内容
• 第一章 蔬菜及其营养 • 第二章 蔬菜的食用和烹饪 • 第三章 蔬菜的保健与食疗 • 第四章 蔬菜营养学进展
食物中能被人体消化、吸收和利用的物质叫“营养素
食物中的
六大营养素 生 命
矿质营养
碳水化合物
脂肪
维生素
水
蛋白质
蔬菜的营养价值
（一）蔬菜中的营养成分 维生素 矿物质 碳水化合物和蛋白质 核酸 （二）纤维素的来源 （三）维持人体酸碱平衡
防止色素物质的破坏
• 类胡萝卜素 • 呈现黄，橙，红色脂溶性色素，在
光照中以分解褪色 • 真空条件下干制的蔬菜和水果，其
胡萝卜素损失少 • 有亚油酸存在下的烹调，胡萝卜素
损失少。 • 油炸等长时间剧烈加热会破坏
防止色素物质的破坏
• 花青素 • 含有花青素的蔬菜，在铁，铝锅中
烹调会因为与金属离子形成螯合物 而变成褐色。如芦笋，洋葱等。
• 马铃薯、山药、芋、豆薯、莴苣、荸荠、 菱、藕、老南瓜、甘薯等含有较多的淀粉。 菊芋、牛蒡中含有菊淀粉；魔芋中含有葡 甘露聚糖；西瓜、甜瓜中很含有许多单糖 和双糖。
• 豆类蔬菜和瓜类种子中还含有较多的蛋白 质、氨基酸和油酯。
4 蔬菜是核酸的主要来源
含核酸丰富的蔬菜
• 温热型：刀豆、蔓菁、山药豆、韭菜、荠 菜、南瓜、生姜、辣椒、葱、蒜等
还因淀粉中含有谷胱甘肽，其Biblioteka Baidu有的－基 具有保护维生素C的作用。
二、蔬菜颜色在烹调中的不良变化与防止
1、防止色素物质的破坏 叶绿素 类胡萝卜素 花青素
防止色素物质的破坏
• 叶绿素 • 叶绿素本身是不稳定化合物，在酸性介质
中分子中的镁离子被氢离子置换成脱镁叶 绿素，蔬菜的颜色就变成黄色。（炒菠菜 加盖易变黄） • 在碱性环境中，叶绿素为稳定的绿色，其 钠盐也为绿色，腌制蔬菜时，先在石灰水 中浸一浸。烹调蔬菜前先用弱碱处理一下 能很好保持鲜艳的绿色。 • 贮藏的蔬菜中叶绿素分解酶能使其分解， 用热水或蒸汽热烫使酶钝化，并使与叶绿
第二节 蔬菜烹调中的品质保持
• 一、蔬菜烹调中的营养保存 • 二、蔬菜颜色在烹调中的不良变化与防止
一、蔬菜烹调中的营养保存
• 蓄含外叶，壳延缓维生素C等的破坏 • 在使用之前，结球叶菜不要剥掉未腐烂的
外叶，葱蒜类蔬菜不要剥掉干的叶鞘外皮， 豆类蔬菜不要剥荚。 • 维生素A和B2易见光分解，富含这些维生 素的蔬菜（如胡萝卜，甘薯等）应避光保 存。
大肠杆菌利用纤维素合 成多种维生素
三、维持人体酸碱平衡
蔬菜与人体的酸碱平衡
• 人体通过体内代谢产生的碱性物质较少， 人体中碱性物质的主要来源是通过食物， 蔬菜是人类食品中碱性物质的主要来源。
• 在健康的情况下，人体内的钙和其它碱性 元素与酸中和，尽量保持微碱性（7.3）。
酸性食品和碱性食品
• 食品按测定的酸碱性（以100g食品灼烧得 到的灰分，中和时所需要的0.1N 或0.1N 溶 液的毫升数），可分为酸性食品和碱性食 品两大类。
蔬菜中的维生素
• 维生素C • 维生素A原，胡萝卜素 • B族维生素：维生素B1（硫胺素）、维生
素B2（核黄素）、维生素B6（尼克酸）、 生物素、叶酸、泛酸、胆碱、维生素P等。
2 蔬菜中含有丰富的矿物质
•钙 •磷 •铁 •钾 • 镁、铜、锌、锰、钼、钴、硒、镍、碘
3 蔬菜中的碳水化合物和蛋白质
大豆的营养价值
• 大豆含脂肪16-20%，其中不饱和脂肪酸占 90%（亚油酸等人体必需氨基酸）
率为93％，而切片炒10分钟保存率仅为79 ％。 • 马铃薯中的维生素C也一样。
一、蔬菜烹调中的营养保存
• 用铝锅维生素损失少 • 铝锅烹调维生素损失最少，铁锅次之，铜
锅最多。
一、蔬菜烹调中的营养保存
• 旺火快炒保存维生素 • 旺火快炒对维生素12较之其他烹调方式
（煮，炸，蒸）的损失都要少。
一、蔬菜烹调中的营养保存