面包感官评定和各种指标
面包的质量指标及检验
果品加工工序间的护色措施苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后，放置空气中，很快就变色。
其原因是，苹果、梨中含的鞣质—单宁，被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。
鞣质被氧化，是在多酚氧化酶(又称加氧酶)与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的，成为酶褐变。
防止酶褐变的主要措施有如下几种：1热烫多酚氧化酶在71℃~73.5℃温度下处理5min 而失活，过氧化酶须在90℃~100℃温度下处理5min才失去活性。
因此，将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3~5min，破坏氧化酶系的活性，取出迅速冷却，解除热能对果肉组织变软的影响，即可防止酶褐变，既减少维生素C的氧化损失。
并可使原料中的蛋白质受热凝固，细胞质壁分离，有助于加快干制品的干燥速度。
蜜饯果脯煮制时糖分较快渗入组织中去。
原料的体积缩小，具有弹性，可增加装罐容量，不易破碎。
所以，热烫又是某些果品干制、罐藏时中间工艺措施。
热处理的最大缺点是可溶性物质的损失，特别是沸水处理损失最大，一般损失10%~30%，蒸汽处理者损失较小。
沸水处理时，不宜经常换水。
热烫水的浓度随热烫次数增多，浓度增大，可溶性物质的流失也就愈少。
2食盐溶液浸泡食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系的活性，食盐溶液具有高渗透压也可使酶细胞脱水失活。
食盐溶液的浓度愈高，则抑制效果愈大。
在1%食盐溶液中，能抑制酶活性3~ 4h，2.5%溶液可抑制20h左右，3%以上时，便能较长期抑制。
工序间的短期护色，一般采用1%~贮藏加工面包的质量指标及检验1面包质量标准本标准适用于小麦粉为原料加工的各种面包。
1.1规格。
由于各地习惯不同，不作统一规定。
用料100g面粉的各种面包，在达到冷却标准时的质量：淡面包、甜面包不低于140g，咸面包不低于135g，花色面包不低于145g；其他规格的面包在达到冷却标准时的质量，可参照此标准另定。
1.2感官指标1.2.1色泽。
表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象。
面包检测
面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。
以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
面包按用途还可以分为“主食面包”和“点心面包”两类；按质感可以分为“软质面包”、“脆皮面包”、“松质面包”和“硬质面包”四类；按原料可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类。
8.29面包检验的基本方面：1、感官要求：形态、表面色泽、内部组织、滋味与口感、杂质2、理化要求：水分、酸度、比容3、食品添加剂和食品营养强化剂的要求检测标准如下：DB35/T930-2009法式面包DB45/T429-2007鲜食木薯(面包木薯)生产技术规程GB/T14611-2008粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法GB/T14612-2008粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验中种发酵法GB/T18938-2008家用和类似用途的面包片电烘烤器性能测试方法GB/T20981-2007面包GB/T21672-2008冻裹面包屑虾GB/T22180-2008冻裹面包屑鱼GB4706.14-2008家用和类似用途电器的安全烤架、面包片烘烤器及类似用途便携式烹饪器具的特殊要求GB4706.39-2008家用和类似用途电器的安全商用电烤炉和烤面包炉的特殊要求GB7099-2003糕点、面包卫生标准JB/T11225-2011烘烤机械层式电烤炉JB/T11226-2011烘烤机械层式燃气烤炉JB/T5559-1991锥面包络圆柱蜗杆减速器JB/T7847-1995立式锥面包铬圆柱蜗杆减速器JB/T9051-2010平面包络环面蜗杆减速器LS/T3201-1993面包用小麦粉QB/T1240-1991家用食品烘烤器具电烤箱面包电烘烤炉华夫饼炉三明治炉QB/T4135-2010家用和类似用途全自动面包机SB/T10694-2012面包醒发箱SC/T3118-2006冻裹面包屑虾SN/T1034-2002出口冻面包渣鱼片检验规程SN/T1082-2002出口电烤炉、面包烘烤器及类似用途器具安全检验规程服务范围：成分分析、物理性能、配方分析、成分鉴定、含量分析、纯度分析等。
面包评价手段
面包评价手段
面包评价的手段有多种。
首先，根据中国国家标准GB/T 20981-2021《面包质量通则》，面包的评价需要考虑术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输及贮存等多个方面，适用于面包和面包干制品。
其次，感官评价也是一个重要的评价手段。
例如，中国农科院的《面包烘焙品质评分标准》从面包体积、表皮色泽、表皮质地与面包形状、包心色泽、平滑度、纹理结构、弹柔性到口感等各方面进行评价。
其中，面包体积满分为35分，表皮色泽满分为5分；弹柔性满分为10分；口感满分为5分等。
此外，还对面包的颜色、形态、甜度、咸味、气味等食品特点进行了详尽的评价。
综上，面包的评价不仅仅依赖于国家标准和感官评价，还需要结合食品的原材料、制作工艺、包装运输等多个环节来综合评价。
面包的制作与感官评定
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37
（三）内质
1．内部组织：蜂窝大小一致，蜂窝壁厚薄一致。 2．面包瓤颜色：色浅有光泽者为好。 3．触感：手感柔软，有适度弹性。 4．口感：柔软适口，不酸、不粘、无异味 5．口味：无异味，有烤制品的香味。 6．卫生：不含杂质
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具体甜面包配方：
高筋粉1000g，水300g左右(水加鸡蛋共520g)，绵白糖 180g，食盐10g，酵母15g，黄油50g，鸡蛋4个。面包 制作采用快速发酵法，黄牛油在面团搅拌行将结束前 加入，然后继续搅拌至可用手拉成膜为止。静置5min ， 醒发20min，分割为80.0g/个，搓圆中间醒发30min 、整型、后期醒发30min、刷蛋液、烘烤。醒发温度 35℃，湿度85 %，烘烤温度上火205℃，下火190℃， 烘烤时间13-15min。
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24
第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20， 其总的反应如下：
C6H1206 ＋ 602 ─→ 6C02 ＋ 6H20 ＋ 2821.4kJ
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（四）整型
面团分块称量：按照成品规格的要求，将面团分 块称量。
搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形 状，使其芯子结实，表面光滑。
面包的制作与感官评定
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1
焙烤食品的定义
泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或 者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系 列香脆可口的食品。
糕点、饼干、面包质量感官指标标准
(2)色泽
呈金黄色或棕黄色或呈该品种应有的色泽，色泽基本均匀。
(3)滋味与口感
味甜，具有蛋香味及该品种应有的香味，无异味，口感松脆。
(4)组织
断面结构呈细密的多孔状。
(5)杂质
无油污，无异物。
(3)滋味与口感
咸薄脆饼干咸味适中，具有该品种特有的香味，无异味。口咸松脆，不粘牙。甜薄脆饼干味甜，具有该品种特有的香味，无异味。口感松脆，不粘牙。
(4)组织
断面结构有层次或呈多孔状。
(5)杂质
无油污，无异物。
曲奇饼干
曲奇饼干有明显的奶香味与该品种特有的香味，无异味。口感酥松，不粘牙。花色曲奇饼干有明显的奶香味与该品种特有的香味。口感酥松或具有该品种添加辅料的应有口感。
(4)组织
曲奇饼干断面结构呈细密的多孔状。花色曲奇饼干断面结构呈多孔状，并有该品种添加辅料的颗粒。
(5)杂质
(2)色泽
咸发酵饼干呈浅黄色或谷黄色(泡点允许棕黄色)，色泽基本均匀，表面略有光泽或呈该品种应有的色泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。甜发酵饼干呈浅黄色或褐黄色，色泽基本均匀，表面略有光泽，无白粉，不应有过焦、过白现象。
(3)滋味与口感
咸发酵饼干要求咸味适中，具有发酵制品应有的香味及该品种特有的香味，无异味。口感酥松或松，不粘牙。甜发酵饼干味甜，具有发酵制品应有的香味或该品种特有的香味，无异味。口感松脆，不粘牙。
(3)滋味与口感
应符合该品种所调制的香味，无异味。口感疏松或松脆，夹心料细腻，无颗粒感。
面包制作与感官评价
附录Ａ制品(苏式杏仁酥)试验方法和评分标准（参考件）A1 试验方法A1.1 苏式杏仁酥配方见表A1组分面粉绵白糖食用猪油鲜鸡蛋(去壳) 膨松剂NaHCO3 NH4HCO3配比% 100 59 52 6 0.9 0.6A1.2 工艺绵白糖(粉碎)食用猪油(熔化)鲜鸡蛋(去壳)｜Hobart 50N，中速(109rpm) 搅拌5min面粉(过筛)+膨松剂，混匀→糖浆西蒙型和面机，和面1min面团西蒙型和面机，和面1min面团分割称重成型焙烤180℃，14min苏式杏仁酥A1.3 操作A1.3.1 配料面粉以14.0%湿基计重；食用猪油应符合GB8937的规定；绵白糖应符合GB 1445的规定；鸡蛋要新鲜不变质，去壳。
膨松剂应符合GB 2760的规定。
A1.3.2 方法操作环境温度20～25℃，湿度60%～65%；膨松剂加入面粉后，拌匀后过筛3次。
每过筛一次再用手工拌粉一次；和面机和面1min后停机，用骨勺括下粘附在钵内壁及搅拌头齿条上的粉团，并用骨勺稍加匀后继续和面1min；按每只50g分割面团。
分割后的面团搓圆后按压成2cm厚，用食指在面坯正中戳孔到底；杏仁酥出炉后在室温下冷却30min测定延展度。
延展度取4只样品的平均值。
A2 评分标准苏式杏仁酥的品质评分项目及分数分配如下：总分100分，其中：延展度50分口感30分芯部结构20分a. 延展度评分见表A2，共50分。
表A2延展度直径／厚度得分延展度直径／厚度得分延展度直径／厚度得分延展度直径／厚度得分5.0 156.1 267.2 378.3 425.1 166.2 277.3 388.4 385.2 176.3 287.4 398.5 345.3 186.4 297.5 408.6 305.4 196.5 307.6 418.7 265.5 206.6 317.7 428.8 225.6 216.7 327.8 438.9 185.7 226.8 337.9 44 9.0 145.8 236.9 34 8.0 455.9 24 7.0 35 8.1 466.0 257.1 368.2 47注：延展度的测定规定如下：任取样品4只，并排靠紧成一字形，用直尺量取4只样品的直径之和(精确至1mm)，将样品各转90°后加上法重排再量直径之和，取平均值。
面包的感官描述语言
差：无发酵和烘烤后
的面包香味、有陈腐
味、生面味和其它不
良气味。
B
4
组织结构
优：手感柔软，有适 度弹性，细腻无破碎、 气孔均匀、纹理清晰，
Thank 呈海绵状，切片后不 断裂。
良：手感较硬，有适 度弹性，细腻，有破 碎、气孔均匀、纹理 清晰，呈海绵状，切 片后不断裂。
差：手感较硬，无弹 性，有破碎、气孔不
B 均匀、纹理混乱，切 5
差：表皮色泽暗 淡无光泽且颜色 不均匀一致，边 缘发白。3 Nhomakorabea气味
优：具有发酵和烘烤 后的面包香味、无陈 腐味、生面味和其它 不良气味。
良：无发酵和烘烤后
口感
内 部
优：柔软适口、
评 价
不酸、不黏牙，
无异味。
良：口味平淡， 但不黏牙。
的面包香味、无陈腐 味、生面味和其它不 良气味。
差：过咸、过 甜或过酸且发 黏。
中。
周周周匀
良：偏厚、偏硬、 偏脆度或偏粗糙 度。
颜 色 过 浅
颜 色 偏 浅
颜 色 不 太
度
差：过厚、过硬、 或 或 浅
过脆度或过粗糙 过 偏 也
度。
深深不
。。太
深
。
B
色泽
优：表皮色泽为 金黄色，不焦、 不浅、不发白， 颜色均匀一致， 无斑点、无条纹、 有光泽。
良：表皮色泽暗 淡无光泽 。
面包的感官描述语言
B
1
形态
外
观
优：外形饱满、完整，表面光滑、 评
无破损，空洞大小适宜 两边对 价
称、无收缩变形、无皱纹、形状
应与品种造型相符。
良：外形完整，但表面粗糙，有 破损 。
面包的感官评定
面包的感官评定面包的感官评价介绍面包的感官评价标准包括外观、口感、香气和味道。
外观方面，要看面包的色泽、形态、表面是否有裂纹和酥脆感。
口感方面，要看面包的松软度、嚼劲、韧度和口感的持久度。
香气方面，要闻面包的香气是否纯正、浓郁、持久。
味道方面，要尝面包的甜度、咸度、酸度、薏度、鲜爽度和有机质的味道等方面，品尝时要细致入微，全面谣价。
综合以上四个方面的评价,能够更加准确客观地判断面包的好坏。
质构仪具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点，是高校、科研院所、食品企业、质检机构实验室等部门研究食品物性学有力的分析工具。
可应用于肉制品、粮油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝胶、果酱等食品的物性学分析。
质构仪可以准确检测食品样品随时间变化的位置和重量从而给出样品的物性特征。
力的数据存数在表格里并且曲线显示。
仪器使用的软件直观简单，可以对结果进行大量的分析。
这款使用简便的质构仪可以用于很多不同产品和材料的分析，确保了物性评价方式的简单有效。
快速简单地评估产品物理特性，软件简单易懂，使用简单，仪器安装后可以直接操作使用，数据直接存贮到数据库文件里，便于以后的使用，转移到电子数据表里，比较和分析。
仪器坚实耐用，适合实验室及生产线使用。
软件升级采用flash方式升级.电子鼻是利用气体传感器阵列的响应图案来识别气味的电子系统，它可以在几小时、几天甚至数月的时间内连续地、实时地监测特定位置的气味状况电子鼻主要由气味取样操作器、气体传感器阵列和信号处理系统三种功能器件组成。
电子鼻识别气味的主要机理是在阵列中的每个传感器对被测气体都有不同的灵敏度，例如，一号气体可在某个传感器上产生高响应，而对其他传感器则是低响应，同样，二号气体产生高响应的传感器对一号气体则不敏感，归根结底，整个传感器阵列对不同气体的响应图案是不同的，正是这种区别，才使系统能根据传感器的响应图案来识别气味。
电子鼻的核心器件是气体传感器。
气体传感器根据原理的不同，可以分为金属氧化物型、电化学型、导电聚合物型、质量型、光离子化型等很多类型。
面包的感官描述语言(课堂PPT)
1
形态
外
观
优：外形饱满、完整，表面光滑、 评
无破损，空洞大小适宜 两边对 价
称、无收缩变形、无皱纹、形状
应与品种造型相符。
良：外形完整，但表面粗糙，有 破损 。
差：外形不完整、不匀称且表面 粗糙，有破损。
2
表皮质地
差良优焙
优：厚、硬、脆 ： ： ： 烤
度和粗糙度都适 四 四 四 均
评 价
不酸、不黏牙，
无异味。
良：口味平淡， 但不黏牙。
差：过咸、过 甜或过酸且发 黏。
4
组织结构
优：手感柔软，有适 度弹性，细腻无破碎、 气孔均匀、纹理清晰，
Thank 呈海绵状，切片后不 断裂。
良：手感较硬，有适 度弹性，细腻，有破 碎、气孔均匀、纹理 清晰，呈海绵状，切 片后不断裂。
中。
周周周匀
良：偏厚、偏硬、 偏脆度或偏粗糙 度。
颜 色 过 浅
颜 色 偏 浅
颜 色 不 太
度
差：过厚、过硬、 或 或 浅
过脆度或过粗糙 过 偏 也
度。
深深不
。。太
深色，不焦、 不浅、不发白， 颜色均匀一致， 无斑点、无条纹、 有光泽。
良：表皮色泽暗 淡无光泽 。
差：表皮色泽暗 淡无光泽且颜色 不均匀一致，边 缘发白。
3
气味
优：具有发酵和烘烤 后的面包香味、无陈 腐味、生面味和其它 不良气味。
良：无发酵和烘烤后 的面包香味、无陈腐 味、生面味和其它不 良气味。
差：无发酵和烘烤后 的面包香味、有陈腐 味、生面味和其它不 良气味。
口感
内 部
优：柔软适口、
差：手感较硬，无弹 性，有破碎、气孔不 均匀、纹理混乱，切 5
面包的感官评价安全操作及保养规程
面包的感官评价安全操作及保养规程面包作为一种主要的食物，是人们日常生活中必不可少的食品之一。
但是，我们往往忽略了对于面包的安全操作以及保养规程的重视。
本文将介绍从感官评价、安全操作以及保养规程三个方面来详细阐述如何更好地享受美味的面包。
面包的感官评价外观面包的外观是影响消费者选择的首要因素之一。
合格的面包应该有均匀的色泽，表面应该光滑，没有明显的瑕疵。
当然，对于奶香类、果仁类、蛋糕类等面包来说，应该具有所描述的材料的相应特点。
香气面包的香气也很重要。
新鲜面包应该具有奶香、麦香以及面团香气。
这也是人们口感愉悦的关键之一。
对于新鲜面包，我们可以用鼻子来感受；对于存放时间较长的面包，则可能已经 Lost 它的香气。
色泽一般来说，新鲜面包应该具有金黄、呈现一定的光泽和韧性。
而如止放一个晚上的面包则可能会发生硬化等现象。
这时候不要惊慌，可以考虑将面包切成片烤一下；或者将硬化的面包放入水中泡软，再切成块，还可以继续使用。
口感也是面包经常被追求的一种关键因素。
仔细吃一口，面包有些许的韧性和 SOFT，在口腔中的感觉也应该足够的柔和。
结节否则代表着面包过于硬风，不易咀嚼。
面包的安全操作食品安全意识在食用面包之前，必须对食品的卫生、安全意识充分认识，并掌握相应的消毒技巧。
干净的手是必须的工具，是前提。
使用正确的刀具在食用面包时，要使用正确的刀具，以防止造成伤害。
建议使用有防护套的刀具，或者手上穿有防护套等衣物。
储存方式在储存面包时，要选用不含异味或有味道的简易塑料袋或面包袋进行贮存。
记得密封，要保证面包不收到空气的影响以保持面包的新鲜度。
面包的保养规程冷藏对于新鲜的面包，可以选择冷藏方式来延长保鲜期，适宜温度为5度左右。
冷藏能够有效防止面包发霉。
对于需要存储比较长时间的面包，可以通过冷冻的方式来进行保管。
将面包切片分开冻，或者整个面包在冰箱保鲜室中冻结也是一种比较好的方式。
使用时可以将面包放在室温中进行解冻。
烘焙面包良好的面包需要在正确的环境条件下进行烘焙。
面包的感官描述语言(课堂PPT)
口感
内 部
优：柔软适口、
评 价
不酸、不黏牙，
无异味。
良：口味平淡， 但不黏牙。
差：过咸、过 甜或过酸且发 黏。
4
组织结构
优：手感柔软，有适 度弹性，细腻无破碎、 气孔均匀、纹理清晰，
Thank 呈海绵状，切片后不 断裂。
良：手感较硬，有适 度弹性，细腻，有破 碎、气孔均匀、纹理 清晰，呈海绵状，切 片后不断裂。
2
表皮质地
差良优焙
优：厚、硬、脆 ： ： ： 烤
度和粗糙度都适 四 四 四 均
中。
周周周匀
良：偏厚、偏硬、 偏脆度或偏粗糙 度。
颜 色 过 浅
颜 色 偏 浅
颜 色 不 太
度
差：过厚、过硬、 或 或 浅
过脆度或过粗糙 过 偏 也
度。
深深不
。。太
深
。
色泽
优：表皮色泽为 金黄色，不焦、 不浅、不发白， 颜色均匀一致， 无斑点、无条纹、 有光泽。
良：表皮色泽暗 淡无光泽 。
差：表皮色泽暗 淡无光泽且颜色 不均匀一致，边 缘发白。
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气味
优：具有发酵和烘烤 后的面包香味、无陈 腐味、生面味和其它 不良气味。
良：无发酵和烘烤后 的面包香味、无陈腐 味、生面味和其它不 良气味。
差：无发酵和烘烤后 的面包香味、有陈腐 味、生面味和其它不 良气味。
外形饱满完整表面光滑无破损空洞大小适宜两边对称无收缩变形无皱纹形状应与品种造型相符
面包的感官描述语言
1
形态
外
观
优：外形饱满、完整，表面光滑、 评
无破损，空洞大小适宜 两边对 价
面包的质量指标及检验
果品加工工序间的护色措施苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后，放置空气中，很快就变色。
其原因是，苹果、梨中含的鞣质—单宁，被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。
鞣质被氧化，是在多酚氧化酶(又称加氧酶)与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的，成为酶褐变。
防止酶褐变的主要措施有如下几种：1热烫多酚氧化酶在71℃~73.5℃温度下处理5min 而失活，过氧化酶须在90℃~100℃温度下处理5min才失去活性。
因此，将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3~5min，破坏氧化酶系的活性，取出迅速冷却，解除热能对果肉组织变软的影响，即可防止酶褐变，既减少维生素C的氧化损失。
并可使原料中的蛋白质受热凝固，细胞质壁分离，有助于加快干制品的干燥速度。
蜜饯果脯煮制时糖分较快渗入组织中去。
原料的体积缩小，具有弹性，可增加装罐容量，不易破碎。
所以，热烫又是某些果品干制、罐藏时中间工艺措施。
热处理的最大缺点是可溶性物质的损失，特别是沸水处理损失最大，一般损失10%~30%，蒸汽处理者损失较小。
沸水处理时，不宜经常换水。
热烫水的浓度随热烫次数增多，浓度增大，可溶性物质的流失也就愈少。
2食盐溶液浸泡食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系的活性，食盐溶液具有高渗透压也可使酶细胞脱水失活。
食盐溶液的浓度愈高，则抑制效果愈大。
在1%食盐溶液中，能抑制酶活性3~ 4h，2.5%溶液可抑制20h左右，3%以上时，便能较长期抑制。
工序间的短期护色，一般采用1%~贮藏加工面包的质量指标及检验1面包质量标准本标准适用于小麦粉为原料加工的各种面包。
1.1规格。
由于各地习惯不同，不作统一规定。
用料100g面粉的各种面包，在达到冷却标准时的质量：淡面包、甜面包不低于140g，咸面包不低于135g，花色面包不低于145g；其他规格的面包在达到冷却标准时的质量，可参照此标准另定。
1.2感官指标1.2.1色泽。
表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象。
面包感官评定和各种指标
面包感官评定和各种指标
软面包感官要求
面包感官评分表
将样品置于清洁、干燥的白色容器中，用目测检查形态、色泽；然后用餐刀切开，观察组织、杂质；品尝滋味与口感，做出评价。
理化要求
微生物要求
水分含量的测定：
固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，
加热 h，取出盖好，置干燥器内冷却 h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒
重。
将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2 g～10 g试样
（精确至0.0001 g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5 mm，如为疏松试样，厚度不超过10 mm，加
盖，精密称量后，置101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2 h～4 h后，盖好取
出，放入干燥
器内冷却h后称量。
然后再放入101 ℃～105 ℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却 h
后再称量。
并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。
注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。
分析结果的表述
试样中的水分的含量按式（1）进行计算。
式中：
X ——试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g)；
m1 ——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样的质量，单位为克（g）；
m2 ——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量，单位为克（g）；
m3 ——称量瓶(加海砂、玻棒)的质量，单位为克（g）。
水分含量≥1 g/100 g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1 g/100 g时，结果保留两位有效数字。
面包食品标准
面包食品标准
面包食品标准通常包括以下几个方面：
1.定义和分类：明确面包的定义，并对面包进行分类，以便对不同类型的面包制定不同的标准。
2.原料要求：规定制作面包所使用的原料的质量和来源，以确保面包的质量和安全性。
3.感官要求：描述面包的外
观、气味、口感等感官指标，以及允许出现的缺陷程度。
4.理化指标：规定面包的理化指标，如水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等含量。
5.卫生要求：对制作面包的场所、设备、人员卫生等方面进行规定，以确保面包的卫生质量。
6.标签和标识要求：规定面包的标签和标识要求，包括产品名称、配料表、生产日期、保质期、生产厂家等信息。
7.试验方法：提供检测面包质量所需的试验方法，包括感官检测、理化指标检测、卫生检测等。
8.包装和运输要求：对包装材料、包装技术、运输方式等方面进行规定，以确保面包在运输和储存过程中的质量和安全性。
9.储存和销售要求：规定面包的储存和销售环境、温度、湿度等方面的要求，以确保面包的新鲜度和口感。
10.质量等级和标识：根据面
包的质量和特点，将其分为不同的等级，并对不同等级的面包进行标识。
面包 团体标准
面包团体标准
一、原料要求
1. 使用符合国家标准的面粉、水、酵母等原料。
2. 不使用过期或劣质原料，确保面包的质量和安全。
二、感官要求
1. 外观：面包形状整齐，表面光滑，无裂痕、气泡或烤焦现象。
2. 色泽：面包表面呈金黄色或棕褐色，色泽均匀，无色差。
3. 香气：面包具有诱人的烘焙香气，无异味或杂味。
4. 口感：面包口感松软，不粘牙，有弹性，无硬块或粗糙口感。
三、水分含量
1. 面包水分含量应符合标准规定，不宜过高或过低。
2. 水分含量过高可能导致面包易受霉菌污染，过低则可能导致面包口感过于干燥。
四、杂质检测
1. 对原料和成品进行杂质检测，确保产品质量安全。
2. 检测项目包括但不限于昆虫、头发、杂质等。
五、添加剂使用
1. 添加剂的使用应符合国家相关法规和标准规定。
2. 不得使用非法的添加剂或超量使用添加剂，以确保产品的安全性和卫生质量。
六、制作工艺
1. 制作工艺应符合标准规定，包括面团搅拌、发酵、成型、烘
焙等环节。
2. 工艺操作应规范，确保产品质量稳定。
七、包装标识
1. 产品包装应符合国家相关法规和标准规定，具有防护功能，保证产品安全卫生。
2. 产品标识应清晰、准确，包括产品名称、生产日期、保质期、厂家信息等。
八、贮存运输
1. 产品贮存运输过程中应符合相关法规和标准规定，确保产品质量和安全。
2. 贮存环境应干燥、通风、防潮、防虫等，运输过程中应防止挤压、震动等影响产品质量的情况发生。
九、品质鉴定
1. 通过感官评价、理化检测等方法对产品质量进行鉴定。
13面包质量评价及常见问题分析
具有发酵和 烘烤后的面包香 味、松软适口、 无异味
耐咀嚼、无异味
正常视力下，无可见外来异物
有弹性、多孔、 纹理清晰、层次 分明
细腻、有弹性、 符合产品应有形 气孔均匀、纹理 态 清晰、呈海绵状、
表皮酥脆、内质 具有品种应有的
松软、口感酥香、 滋味和口感，无
无异味
异味
符合产品应有的 滋味与口感，无 异味
符
形状与品种造型
相符
起酥面包
调理面包
其他面包
丰满、多层、无 黑泡和明显焦斑， 形状与品种造型 相符
完整、丰满、无 黑泡和明显焦斑， 形状与品种造型 相符
符合产品应有形 态
表面色泽 金黄色、淡棕色，色泽均匀、正常
组织 滋味与口感
杂质
细腻、有弹 性、气孔均匀、 纹理清晰、呈海 绵状、切片后不 断裂
紧密有弹性
01 面包的感官质量标准
1.外观指标
（1）比容
比容=成品体积（ml）/成品重量（g） 标准：主食面包比容应在3.5-4.5(ml/g)之间，花色面包约为4-5(ml/g) 面包的体积用同等体积的小米来测定。 比容是衡量面包膨松性的重要标志。 膨胀过大：组织多孔，内部松软 膨胀过小：组织紧密，颗粒粗糙
项目
菌落总数
≤
大肠菌群
≤Leabharlann 霉菌计数≤致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、 金黄色葡萄球菌）
表3
指标
热加工
冷加工
1500
10000
30
300
100
150
不得检出
请各位专家批评指正！
01 面包的感官质量标准
1.外观指标
(2)表皮颜色
正常的表皮颜色为金黄色，顶部较深四边较浅，不应该有黑白斑点的存在。 表皮过深：炉温太高，糖用量大，基本发酵不够。 表皮过浅：炉温太低，烘烤时间太短，糖用量少，基本发酵过长。
面包品质评价方法的探析
面包品质评价方法的探析面包作为一种传统的面点食品，在全球范围内广受欢迎。
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，对面包品质的要求也越来越高。
因此，建立一套科学有效的面包品质评价方法至关重要。
本文将对面包品质评价方法进行简要介绍、分类、应用优缺点及展望。
面包品质评价主要包括外观、口感、营养价值等方面的评价。
评价方法可归纳为感官评价、理化指标测定和微生物指标测定三类。
感官评价主要通过人对面包的外观、色泽、气味、口感等进行评估；理化指标测定主要包括水分、蛋白质、脂肪、纤维等营养成分的测定；微生物指标测定主要对面包中的微生物数量和种类进行检测。
外观评价外观评价主要通过观察面包的形状、大小、色泽、纹理等表面特征进行评价。
评价方法包括目测法、仪器测量法和计算机视觉技术。
目测法虽然主观但简便易行；仪器测量法如色差仪可定量测定面包色泽；计算机视觉技术可对面包图像进行自动识别和处理，提高评价效率。
口感评价主要通过试吃面包的硬度、弹性、咀嚼性等口感特征进行评价。
评价方法包括感官评鉴法、模糊数学法和人工智能法。
感官评鉴法是常用的口感评价方法，通过专业品评人员对面包进行品尝，对其口感、风味等进行评价；模糊数学法可将口感评价中的一些模糊概念进行数学处理，从而实现对面包口感的定量评价；人工智能法利用神经网络等算法建立面包口感评价模型，具有较高的准确性和效率。
质量评价主要对面包的营养价值、卫生质量等进行评价。
评价方法包括理化指标测定和微生物指标测定。
理化指标测定主要包括蛋白质、脂肪、纤维、矿物质等营养成分的测定；微生物指标测定主要对面包中的微生物数量和种类进行检测，如菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌等。
在对面包品质进行评价时，应根据具体需求选择不同的评价方法。
例如，在面包生产过程中，可采用感官评鉴法对面包的外观和口感进行评价，确定生产工艺和原料配比的合理性；在面包品质检测环节，可采用理化指标和微生物指标测定法对面包的营养价值和卫生质量进行检测，确保面包的质量符合标准。
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将样品置于清洁、干燥的白色容器中，用目测检查形态、色泽；然后用餐刀
理化要求
项目软式面包
水分/(%) ≤45
酸度/(T°) ≤6
比容/(ml/g) ≤7
微生物要求
项目
热加工
菌落总数cfu/g≤1500
大肠菌群MPN/100g≤30
固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，
加热1.0 h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒
重。
将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2 g～10 g试样
（精确至0.0001 g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5 mm，如为疏松试样，厚度不超过10 mm，加
盖，精密称量后，置101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2 h～4 h后，盖好取出，放入干燥
器内冷却0.5 h后称量。
然后再放入101 ℃～105 ℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h
后再称量。
并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。
注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。
分析结果的表述
试样中的水分的含量按式（1）进行计算。
式中：
X ——试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g)；
m1 ——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样的质量，单位为克（g）；
m2 ——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量，单位为克（g）；
m3 ——称量瓶(加海砂、玻棒)的质量，单位为克（g）。
水分含量≥1 g/100 g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1 g/100 g时，结果保留两位有效数字。
（注：专业文档是经验性极强的领域，无法思考和涵盖全面，素材和资料部分来自网络，供参考。
可复制、编制，期待你的好评与关注）。