大厨都是如何烹调好吃的食材
烹饪技巧大全
烹饪技巧大全烹饪是一门艺术，也是一项技能。
无论是对于新手厨师还是具有丰富经验的厨师来说，烹饪技巧都是至关重要的。
本文将向大家介绍一些烹饪技巧，帮助您成为更出色的厨师。
一、刀工技巧1. 尖刀法：用刀尖按照食材纤维的方向进行切割，能够使食材更嫩滑。
2. 顶刀法：用刀的刃部分往下拍打食材，能够使食材更加香鲜。
3. 斜刀法：切割蔬菜时，将刀角倾斜45度，能够使食材薄而均匀。
二、火候掌控1. 火候的判断：用手背靠近锅底，感受热度的强弱。
2. 煮沸水：使用大火进行加热，快速煮沸。
3. 中火煎炸：将火力适中，食材能够均匀受热，保持口感。
三、调味技巧1. 盐的添加：在烹饪过程中适量添加盐，能够提升食材的鲜美味道。
2. 酱油的选择：不同的酱油适用于不同的菜肴，选择合适的酱油是关键。
3. 酸甜平衡：在烹饪中添加适量酸味的原料，能够平衡食材的口感。
四、食材搭配1. 以鱼与肉搭配：将肉类搭配鱼类烹饪，能够提升菜肴的口感和营养价值。
2. 鸡肉搭配蔬菜：将鸡肉与各种蔬菜进行搭配，能够增添层次感和口感。
3. 果蔬组合：在炖菜中将果蔬进行搭配，产生奇妙的口感和味道。
五、烹饪细节1. 清洁食材：在使用食材前，要确保其洁净，去除杂质。
2. 妥善处理厨余垃圾：分类储存和处理厨余垃圾，保持环境的卫生与整洁。
3. 烹饪时间控制：对于不同的食材，烹饪时间需要掌握得当，避免过熟或过生。
六、常见问题解决1. 饭粒太硬：多加适量的水，盖好锅盖，煮沸后再改用小火炖煮。
2. 肉炖久了变硬：可以加入一些柔软的食材，如胡萝卜和土豆，补充水分。
3. 菜肴过于油腻：在烹饪中使用少量油，提前将食材炖煮，去除多余的油脂。
以上是一些烹饪技巧的介绍，希望能够对您的烹饪之路有所帮助。
通过熟练掌握这些技巧，您将能够让菜肴更加美味，满足家人和朋友的味蕾。
记住，烹饪是一门学问，不断探索与实践才能真正成为一名出色的大厨。
祝您在烹饪的道路上越走越远，创造出更多令人垂涎欲滴的美食佳肴！。
24种常用烹饪技法
24种常用烹饪技法烹饪技法是烹调食物的方法和技艺的总称，是厨师在烹饪过程中必须熟练掌握和灵活运用的基础。
下面将介绍24种常用的烹饪技法。
1.炒：将食材放入热油锅中迅速翻炒，使其熟透。
2.炸：将食材放入热油锅中油炸，使其表面变得酥脆。
3.煮：将食材放入热水中煮熟或煮烂。
4.煲：将食材放入热水中慢慢煮熟，使汤汁浓郁。
5.煎：将食材放入平底锅中煎制，使其表面金黄。
6.炖：将食材放入炖锅中慢慢炖煮，使其口感鲜嫩。
7.烤：将食材放入烤箱中烤制，使其外酥内嫩。
8.蒸：将食材放入蒸锅中用蒸汽蒸熟，使其保持原汁原味。
9.炝：将食材放入锅中烹炒，使其保持鲜美的口感。
10.炖煮：将食材放入热水中慢慢煮熟，保持食材的原汁原味。
11.煮沸：将食材放入开水中煮沸，使其变得更加鲜嫩。
12.烧烤：将食材放入烧烤炉中烧烤，增加食材的烟熏香味。
13.烩：将食材放入锅中用中小火煮沸，保持食材的鲜嫩。
14.红烧：将食材放入锅中加入适量红糖和酱油烹煮，增加食材的香甜味。
15.红焖：将食材放入锅中加入适量红糖和酱油煮沸，保持食材的鲜嫩。
16.蓑衣：将食材用果蔬叶包裹后熟透，增加食材的鲜香味。
17.酱煮：将食材放入锅中加入适量酱料煮制，增加食材的浓郁味道。
18.白煮：将食材放入沸水中煮熟，保持食材的原汁原味。
19.炖煨：将食材放入热油中翻炒后加入适量水煮沸，使食材更加鲜嫩美味。
20.烹、焯：将食材放入开水中稍微焯一下，去除杂质。
21.冷冻：将食材放入冰箱冷冻室中冷冻，延长其保鲜期。
22.腌制：将食材放入盐水或酱料中腌制，增加食材的鲜美味道。
23.先炖后烤：将食材先用陈汤炖煮，然后放入烤箱中烤制，使其更加鲜嫩美味。
24.烘烤：将食材放入烘烤器中烘烤，使其外观呈金黄色。
这些烹饪技法的灵活运用可以使食材更好地保持原汁原味，增加口感和风味。
烹饪的34种技法
烹饪的34种技法1、水滑法水滑法是以水代油烹调的方法，将肉类食材放入水淀粉中上浆，然后放入沸水中滑透，捞出凉凉后再烹饪，能够减少肉类食物中的脂肪含量，对于高血压、冠心病患者而言，是非常理想的烹饪方法。
2、热锅冷油法热锅冷油法就是将锅擦净后，放入适量油烧热，将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，再投入原料，热锅冷油能够让食材表面的蛋白质逐渐变热，让其充分受热，让菜色更漂亮，也能防止食材粘锅。
3、上浆如果做炒肉，可以加入少量淀粉抓拌均匀，这样做成菜后颜色鲜嫩，味道鲜美。
4、茶叶煮牛肉为了让牛肉煮得更烂，可以用纱布包裹一小撮茶叶，放入锅中与肉一同煮，能够让肉熟得更快，并且味道更鲜美。
5、加醋煮骨头在煮骨头汤的时候，想让钙、磷等元素更多融入汤中，可以在煮骨头的时候加入一勺醋，骨头汤营养更丰富。
6、不要过早放盐无论是做荤菜还是素菜，都不宜过早将盐放入锅中，否则盐的成分会将蛋白质凝固，不易烧熟。
7、肉质更嫩滑在炒肉片的时候，想让肉质嫩滑，可以在切好的肉片中加入一颗鸡蛋，让肉与鸡蛋搅拌均匀然后再炒，肉片就会变得鲜嫩爽滑。
8、让肉更入味为了让肉更加入味，可以在炒之前加入适量的酱油腌制20分钟，然后再炒这样肉就更入味。
9、煮汤不加冷水在煮汤的时候如果汤里面有骨头、肉类等蛋白质和脂肪含量丰富的食材，在烧煮中途，千万不要加入冷水，这样会影响肉和骨头的熟烂程度，也影响汤的浓鲜味道。
10、鸡蛋不放鸡精对于含有鸡蛋的食物，在烧制的过程中不要放鸡精，以免鸡精中的成分破坏鸡蛋的天然鲜味。
11、和面加鸡蛋在和面做饺子的时候，如果在面粉中加一颗鸡蛋，能够让和出来的面更筋道，并且饺子皮之间也不粘连。
12、烧豆腐加入豆腐乳在烧豆腐的时候，可以加入少许的豆腐乳，这样能够让豆腐的味道更香。
13、煮豆前先炒豆在煮豆子或者熬豆粥的时候，可以先在锅中用小火炒10分钟，这样能够让豆子在煮的时候更快煮烂。
14、鸡蛋煮后冷水泡鸡蛋在沸水中煮熟后，可以放在冷水中浸泡一会儿，然后再取出来，经过浸泡的鸡蛋比较容易剥皮，并且皮不容易粘在鸡蛋上。
厨师惯用的烹饪方法有哪些
厨师惯用的烹饪方法有哪些烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程。
是对食材加工处理，使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式与方法。
下面就是小编给大家带来的厨师惯用的烹饪方法，希望大家喜欢!厨师惯用的烹饪方法蒸一蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。
常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。
清蒸鲈鱼1、鲈鱼处理好后洗净，用厨房纸擦干，两面分别划几刀，并用少许盐抹遍鱼身的内外，腌制10分钟以上(盐宜少不宜多，最后要浇蒸鱼豉油);2、鱼肚内塞上姜和蒜，鱼身也撒上姜蒜，并倒上少许料酒，大火烧开后入锅蒸10分钟左右，关火后再虚蒸5分钟。
3、蒸好的鱼，去除姜和蒜，并把盘内的汤汁倒掉;4、鱼身重新撒上姜蒜丝，浇上一勺烧热的猪油;5、上桌前再浇上蒸鱼豉油即可。
氽二氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。
氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。
氽属旺火速成的烹调方法。
酸菜汆白肉1、准备好酸白菜五花肉和粉丝，把五花肉焯水;2、放入汤锅烧开撇去血末，加入葱姜八角;3、转小火煮至30分钟;4、酸菜从中间片开，切成细丝备用;5、五花肉煮至用筷子能轻轻扎透后捞出晾凉;6、把煮熟的五花肉切成大片;7、锅中加入适量的油，爆香葱姜碎，下入酸菜丝煸炒均匀;8、倒入煮肉的原汤烧开后，加入粉丝;9、再下入肉片煮至粉丝透明熟透;10、加入盐鸡精胡椒粉调味，淋入香油，撒上葱花即可。
煮三煮和氽相似，但煮比氽的时间长。
煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。
酱油水煮白翅鱼1、鱼去鳞洗净备用，香葱切段备用;2、锅中入油，烧热后入姜丝爆香;3、加入2大勺酱油煮滚;4、加水120ml，再加入辣椒粉;5、将鱼置于料汁中，盖盖儿中火煮5分钟，加入葱段，再盖盖儿大火煮1分钟即可。
烩四烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。
大厨教你鸡肉简的单做法,不用焯水直接能炖,肉香浓郁、软烂又入味
大厨教你鸡肉简的单做法，不用焯水直接能炖，肉香浓郁、软烂又入味导语：土豆炖鸡块一直都是很传统的吃法，以鸡肉和土豆作为主要食材，搭配食盐、料酒、葱姜蒜等作为辅料，制作而成的一道家常菜。
这道菜不仅食材常见、过程简单，而且口味咸鲜又营养丰富，是一道家常的必备美食。
今天美德君给大家分享的，是一个“土豆炖鸡”的做法。
厨师长分享一点小技巧，鸡块不用焯水直接上锅炖。
炖出的鸡肉软烂入味，土豆软糯清香，一大锅都不够吃。
【食材清单】：主料：嫩鸡、土豆配料：面粉、香菇、大葱、生姜、干辣椒、花椒、青红椒、水淀粉调料：食盐、料酒、白糖、鸡粉、生抽、蚝油、老抽、植物油【步骤一】：准备嫩鸡一只，先去除鸡屁股和鸡脖子上的气管后，再把鸡肉剁成均匀的小块，而且鸡脚趾也要去除干净。
在剁好的鸡块中，加入一勺食盐，并放入适量的面粉，用手使劲的抓揉出里面的血水。
等鸡块变的黏手时，放入清水中冲洗干净，并挤干水分放入盆中。
在盆中加入一点葱姜丝，放入一勺食盐和适量的料酒，用手抓匀腌制10分钟备用。
干香菇一把，放入清水中泡发。
大葱破开切成丝，生姜也切成丝放在一起，再抓入几粒干辣椒和几粒花椒备用。
土豆削过皮以后切成小块，青红椒各半个，去籽切成菱片，用来配色。
最后把泡软的香菇洗干净，挤干水分，并把香菇根切掉备用。
【步骤二】：接着取一枚碗碟，我们来调一下料汁。
碗中放入食盐2克、鸡粉4克、生抽10克、蚝油5克、白糖少许提鲜以及老抽3克调色，搅拌均匀后备用。
【步骤三】：锅中加入适量的植物油，油烧热以后倒入葱姜丝、干辣椒和花椒一起翻炒。
炒出香味以后，把腌好的鸡块倒入锅中，开中火翻炒3分钟，炒出鸡块中的水分。
鸡块炒香以后，倒入准备好的料汁，翻炒均匀后再加入适量的开水。
水要没过鸡块，并大火烧开，之后打去锅中的浮沫，转小火焖煮20分钟。
【步骤四】：20分钟后把香菇倒入锅中，盖上锅盖再焖5分钟，炖出香菇的鲜香味。
时间到了之后，我们用筷子翻一下鸡块防止粘锅，之后把土豆倒入锅中再炖5分钟。
酒店大厨炒菜的技法
千里之行，始于足下。
酒店大厨炒菜的技法酒店大厨的炒菜技法是格外重要的，它直接关系到菜品的味道和口感。
以下是酒店大厨炒菜的一些技法，期望对您有所挂念。
1. 高温炒制：酒店大厨通常会使用高温进行炒制，这样可以快速煮熟食材，同时保持食材的鲜嫩口感。
在炒菜之前，可以提前预热锅具，确保锅具的温度达到所需的热度。
2. 快炒：高温炒制的同时，大厨们也需要快速翻炒食材，以避开食材过熟或焦糊。
快速的翻炒可以保持食材的鲜嫩口感，并锁住食材的养分物质。
3. 原汁原味：酒店大厨炒菜的一个重要原则是保持食材的原汁原味。
他们通常会选择新颖的食材进行炒制，并尽量避开过多添加调料，以充分呈现食材的特色。
4. 把握火候：火候是炒菜中的关键，酒店大厨需要依据食材的特点和炒菜的需求来把握火候。
一般来说，肉类食材需要用大火快炒，而蔬菜类食材则需要用中小火翻炒，以保持其色香味的完整。
5. 切割技巧：切割食材的方式也会影响到炒菜的成品。
酒店大厨通常会接受均匀的切割方式，以确保食材的煮熟程度全都，同时也便利翻炒。
6. 把握时间：炒菜的时间也是格外重要的，酒店大厨们会依据食材的种类和大小来把握炒制的时间。
过长或过短的炒制时间都会影响食材的口感和味道。
第1页/共2页锲而不舍，金石可镂。
7. 使用油脂：油脂是炒菜的重要调料，它可以提升食材的口感和香气。
酒店大厨们通常会选择一些高质量的油脂，如花生油或橄榄油，以保持食材的鲜美。
8. 烹饪挨次：在炒菜的过程中，酒店大厨们会依据食材的熟度和烹饪时间的长短来确定烹饪的挨次。
通常来说，先炒熟需要较长时间的食材，再加入需要较短时间的食材，以保证整体炒菜的熟度均衡。
9. 调味品的搭配：酒店大厨们通常会依据炒菜的口味需求来选择适当的调味品进行搭配。
常见的调味品包括盐、酱油、糖、醋等，酒店大厨们会依据个人的炒菜阅历和口味需求来调整调味品的使用量。
10. 炒勺的运用：炒菜过程中，炒勺的使用也是格外讲究的。
酒店大厨们会使用特制的炒勺，它可以快速翻炒食材，保持炒菜的均匀性和鲜嫩口感。
烹饪中的中国传统菜肴制作技巧
烹饪中的中国传统菜肴制作技巧中国传统菜肴以其丰富的文化内涵和独特的制作工艺而闻名于世。
无论是麻婆豆腐的麻辣鲜香，还是宫保鸡丁的香酥可口，这些传统菜肴都有着独特的制作技巧。
本文将介绍一些烹饪中常用的中国传统菜肴制作技巧，帮助您在家中轻松制作美味佳肴。
一、巧用调味料提升菜肴风味1.酱油：酱油是烹饪中必不可少的调味料之一。
在制作传统菜肴时，我们可以通过选择不同的酱油种类，如生抽、老抽、豉油等，来赋予菜肴不同的口感和颜色。
2.生姜：生姜是提升菜肴鲜香味道的绝佳调味品。
在制作传统菜肴时，我们可以将姜片加入烹饪过程中，使菜肴更加鲜嫩可口。
3.蒜米：蒜米是烹饪中常用的调味料。
将蒜瓣捣成蒜米后，可以提鲜增香，让菜肴更具口感和层次感。
二、刀工技巧，决定菜肴味道与质感1.切丝：将食材切成细丝，可以增加菜肴的口感和可食性。
如制作宫保鸡丁时，将胡萝卜、青椒等食材切成丝状，既美观又易于入口。
2.切块：将食材切成块状，可以使菜肴更加饱满。
如糖醋里脊中的里脊肉，将其切成块状后炸制，可以使肉质更加鲜嫩可口。
3.切片：将食材切成薄片，可以使菜肴更易入味。
如麻婆豆腐中的豆腐，将其切成薄片后炖制，可以更好地吸收麻辣鲜香的调味汁。
三、火候掌握，关键菜肴口感与色香味1.爆炒：爆炒是烹制传统菜肴时常用的烹饪技巧。
将锅预热至热，投入少量油后，迅速将食材放入锅中煸炒，可以使食材保持鲜嫩的口感。
2.焯水：焯水是烹制传统菜肴时常用的预处理手段。
将食材放入沸水中烫煮片刻后取出，可以去除食材中的腥味和杂质，保持菜肴的清鲜口感。
3.炖煮：炖煮是烹饪中让菜肴更加入味的常用方法。
将食材和适量的调味料放入炖锅中，用小火慢慢炖煮，可以使食材鲜嫩可口，汤汁浓香可口。
四、注意搭配，使菜肴色香味更加协调1.五味调和：传统菜肴中重视五味的平衡，即酸、甜、苦、辣、咸。
在制作菜肴时，要根据自己的口味偏好，合理搭配调味料，使菜肴的五味调和。
2.色彩搭配：传统菜肴注重色彩的搭配，以增加菜肴的视觉美感。
如何烹饪出鲜美多汁的肉类菜品
如何烹饪出鲜美多汁的肉类菜品烹饪肉类菜品是许多人都喜爱的一项技能，因为美味的肉类菜品能够成为一顿美餐的焦点。
然而，并非所有人都能够掌握烹饪肉类的技巧，有时候烹饪出的肉类菜品干燥、没有鲜美的味道。
在本文中，将向您介绍一些技巧和方法，帮助您烹饪出鲜美多汁的肉类菜品。
一、选择优质的肉类食材要烹饪出鲜美多汁的肉类菜品，首先要选择优质的肉类食材。
新鲜的肉类食材在质感和味道上都更胜一筹。
您可以选择新鲜的牛肉、猪肉、鸡肉或者羊肉等，确保肉类表面没有血迹或者异味。
此外，也可以选择有机食材，以确保食材的品质。
二、妥善处理肉类食材在进行肉类菜品的烹饪之前，需要进行适当的处理，以提高菜品的口感和味道。
首先，应将肉类食材中的油脂和筋膜去除干净，并切割成适当大小的块状或片状。
去除油脂和筋膜可以减少菜品的腻感，使肉质更加鲜嫩可口。
三、运用合适的烹饪方法选择合适的烹饪方法也是烹饪肉类菜品的关键。
以下是几种常见的烹饪方法，可以帮助您烹饪出鲜美多汁的肉类菜品：1. 煎：煎肉可以使其表面呈现出金黄色的香脆口感，同时保留肉质的嫩滑。
在煎肉之前，可以用盐、胡椒和其他香料调味，增加肉类的风味。
2. 烤：烤肉是一种更为健康的烹饪方法，可以使肉质更加多汁。
在烤肉之前，可以用调味料腌制肉类食材，增加其风味。
烤肉时注意火候的掌握，以免过熟或者过生。
3. 炖：炖肉是一种慢烹调的方法，可以使肉类的口感更加鲜嫩。
可以选择使用高压锅或者慢炖锅，将肉类和其他食材慢慢炖煮，使肉质变得柔软多汁。
4. 炒：炒肉是一种快烹调的方法，可以快速锁住肉类的味道和汁液。
在炒肉之前，应将肉类块状切割均匀，并用酱油、料酒等调味料腌制片刻，增加口感。
四、注意火候的掌握无论采用哪种烹饪方法，都需要注意火候的掌握。
火候过大可能将肉类的汁液烤干，导致肉质干燥；火候过小则可能导致肉类不熟。
通过调整火候，以确保肉类在烹饪过程中保持鲜嫩多汁。
五、适当加入调味料适当的调味料可以提升肉类菜品的风味和口感。
大厨教你家常小炒鸡做法,香辣美味,闻着味道就让人流口水
大厨教你家常小炒鸡做法，香辣美味，闻着味道就让人流口水鸡肉是我们平时非常常见的的肉类，鸡肉的做法多种多样，今天和大家分享小炒鸡的做法。
【1】准备食材首先我们准备好制作小炒鸡的食材和主要配料：麻鸡一只，辣椒，小米辣，葱姜蒜，青椒，胡椒，干辣椒，八角，食盐，食用油等。
【2】制作方法：首先将葱洗净切成丁，姜洗净切成块，去掉大蒜的皮，然后用刀砸碎，将干辣椒用刀切成小块，小米辣椒头去掉，然后从中间切，辣椒切成马蹄形。
接着清理鸡，将鸡从中间切开，取出内脏，清理干净，然后切鸡肉，大小应该是均匀的。
然后冷油滑锅，防止鸡肉粘到锅里，然后加入适量的植物油，放入八角，茴香，生姜煸炒，然后加入胡椒粉翻炒。
生姜片炒干时，将干辣椒放入，炒干辣椒，炒到深红色，然后加入鸡块开始炒。
在炒鸡肉时加入生姜片，这对增香的作用非常重要。
炒至鸡皮成熟，然后放入胡椒粉，倒入酱汁，搅拌均匀，接着炒，加入盐调味。
当鸡肉炒8成熟时，放入一瓶啤酒，然后加入新鲜酱油调味，加入蚝油，然后小火炖鸡，炖鸡约10分钟。
鸡肉变软变烂，放入小米辣椒，大蒜，均匀翻炒。
汤汁浓稠，加入青椒，加入葱花。
在锅中均匀搅拌几下，就可以出锅了。
【3】制作小贴士制作炸鸡，主要是炒鸡肉，炒鸡肉不要太长时间，否则会老，另外炒鸡的时候可以加入鸡肉，炒出来的更加好吃。
森林舞会 https://这才是辣椒炒鸡蛋最好吃的做法，香辣过瘾下酒又下饭，比吃肉都香最最简单不过的双椒炒蛋，我做过无数次，却从没有这么做过，原来简单的事要做成极品，并不简单，还有好多小诀窍在里面。
食材：青辣椒1个，红尖椒1个，香葱几小根，鸡蛋2个，盐半匙，糖少许。
做法：1、食材备好。
2、辣椒切掉头部，用水冲洗干净，顺便扯去里面的白筋和籽，切丝。
3、香葱切碎。
4、蛋液打散待用。
5、炒锅烧热油，倒入小葱，香味瞬间被炸了出来，快速入蛋液。
6、炒成型后盛出。
7、锅中放入少许油，倒入切的双椒丝翻炒片刻，加入少量盐和一点糖，糖可以起到提鲜的作用。
厨师炒菜的基本功与基本原则
厨师炒菜的基本功与基本原则一般炒菜的时候都会使用到各种不同的炒菜方法，因为可以应用到各种不同的菜肴中的美味又是不同的，那么应该掌握好那么厨师炒菜的基本功呢?以下是店铺为你整理的厨师炒菜的基本功，希望能帮到你。
厨师炒菜的基本功1，炒：炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒：干炒又称干煸。
就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。
干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。
抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。
将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。
抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状)成菜松软、色白似雪。
2、爆：爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。
成。
所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
都先将原料进行刀工处理。
主料上浆时不可过干，以防遇热成团。
和爆之者要紧密衔接，不能脱节。
一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
油爆：油爆就是用热油爆炒。
油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒;另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。
中餐烹饪技法大全，用这23种烹调方法，可烹出八大菜系
2、撒上适量细盐、料酒，铺上适量葱姜，盖上保鲜膜，腌制去腥 20 分钟左右；
3、不粘平底锅烧热，倒上适量油，放入腌制好的小黄鱼； 4、在煎制时撒入适量的白胡椒粉和黑胡椒粒，还可以撒点细盐或 者椒盐来增咸； 5、将鱼的两面煎至金黄，即可出锅装盘，撒上适量葱花。 贴 贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一 面黄脆，而另一面鲜嫩的烹饪方法。它与煎的区别在于，贴只煎主料 的一面，而煎是两面。 菜例——锅贴
中国的烹调技法繁多,并且复杂多变,且每一种做法都有他的特别之 处，可以说在全世界也没有哪个烹调技法可以和中餐相提并论。
中国八大菜系，集百味也 在我国各个地方，许多出名的珍馐佳肴，美脍名汤，之所以别有 风味，独树一帜，使人赏心阅读，令人惊叹不已而流传百年，常常是 由于名师高厨施展了特殊的烹调方法，结合多年实践知识经验，苦心 经营而得来的。 每一种食物，采用不同的原材料、不同的调味品、不同的调制手 法，经过精心烹饪，呈现出咸鲜、甜咸、酸甜、酸辣、麻辣、香辣、 苦香、鲜香……各式各样的美味境界。一个菜系的形成，和它悠久的历 史与独到的烹饪特色与烹调方法分不开，每个菜系都有独特的味道， 且都各自形成了“味”的护城河。比如鲁菜口味以咸鲜为主，讲究原 料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求突出本味。川菜则以麻 辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味。而粤菜则
1、将虾洗净剪去虾须，用牙签从背部挑去虾线，放入盆中倒入料 酒拌匀；
2、将调料汁兑好，葱切段，姜切片； 3、锅烧热放植物油，再烧热，放大虾两面煎成漂亮的红色出虾油 后，盛出虾（用锅铲轻轻压一压虾，红油出的多）； 4、把葱和姜放入虾油锅中爆香，倒入调料汁爆香，放入煎好的大 虾，放盐调味后，盖锅盖小火 2 分钟； 5、中火收汁，稍浓即可，一定要多留点汁。 炖 炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。炖先用葱、 姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。 炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。 菜例——小鸡炖蘑菇
烹饪中常见的炒煮时间掌握技巧
烹饪中常见的炒煮时间掌握技巧烹饪是一门需要技巧和经验的艺术。
炒煮是其中一种常见的烹饪方法，通过恰当地掌握炒煮时间，能够使食材达到最佳的口感和风味。
本文将介绍一些常见的炒煮时间掌握技巧，帮助您在厨房里成为一位出色的大厨。
一、蔬菜和水果的炒煮时间蔬菜和水果的炒煮时间因种类不同而有所差异。
一般来说，脆嫩的蔬菜如青椒、黄瓜等需要短暂的炒煮时间，以保持其口感和鲜嫩度。
而坚硬的蔬菜如胡萝卜、青豆则需要较长的时间来炒煮，以确保其变得更加柔软可食用。
水果的炒煮时间往往比蔬菜更加短暂，因为水果含水量丰富，容易被过度加热而失去原有的口感和营养。
例如，烹调水果时应尽量控制火候，短时间高温快速翻炒，以保持水果的新鲜度和甜度。
二、肉类的炒煮时间肉类的炒煮时间也是关键。
不同种类的肉类需要不同的处理方式和时间，以确保烹饪出美味又易咀嚼的菜肴。
鸡肉是最常见的炒菜食材之一。
通常，鸡肉需要事先切块，火候不易过长，以免使其变得干燥。
一般而言，将块状鸡肉放入预热的锅中，迅速翻炒，直到肉块变白后即可出锅。
这样可以保持鸡肉的鲜嫩口感。
牛肉和猪肉相对较坚韧，需要更长的炒煮时间来变得更加嫩滑。
通常将牛肉或猪肉切成薄片状，使用高温快速翻炒的方式，以确保肉类均匀受热。
牛肉和猪肉的炒煮时间大约为3-5分钟，取决于肉块厚度和个人口感偏好。
三、海鲜的炒煮时间海鲜是烹饪中不可或缺的食材之一，如何掌握好海鲜的炒煮时间至关重要。
对于鱼类，炒煮时间应根据鱼块的大小和种类来定。
一般而言，厚度较薄的鱼片炒煮时间较短，翻炒至鱼肉变色即可；而对于较厚实的鱼块，需要适当延长炒煮时间，以确保整块鱼肉能够熟透。
虾、蟹等海鲜的炒煮时间要相对较短，通常在高温下迅速翻炒，以保持其鲜嫩的口感。
过度炒煮会使海鲜变得硬嚼，丧失原有的鲜甜味道。
四、其他炒煮时间的技巧除了上述的食材炒煮时间之外，还有一些其他的技巧可以帮助您更好地掌握各种炒煮时间。
首先，要预热锅具和烹调油，确保锅具和油温达到适宜的状态，才能让食材迅速炒熟。
中华美食烹调方法14种
中华美食烹调方法14种中华美食以其独特的烹调方法而闻名于世。
以下是中华美食的14种主要烹调方法：1. 清蒸（qīng zhēng）：将食材放入蒸锅中，利用蒸汽烹饪食物，保持食材的鲜嫩和营养。
清蒸鱼是中国传统的清蒸菜肴之一2. 红烧（hóng shāo）：将食材先热油炸至表面焦黄，然后加入调料和水慢慢炖煮，制成酱汁，使食材入味。
红烧肉是最具代表性的红烧菜肴之一3. 炒（chǎo）：将切好的食材放入锅中，快速翻炒使其均匀受热，保持食材的鲜嫩和营养。
宫保鸡丁是一道典型的炒菜。
4. 炸（zhá）：将食材放入油锅中炸至金黄酥脆，增加香气和口感。
如北京炸酱面是一道著名的炸面食。
5. 煮（zhǔ）：将食材放入沸水中煮熟，保持食材的原汁原味和口感。
蛋花汤是一道常见的煮菜。
6.焖（mèn）：将食材放入锅中用小火加热，慢慢煨煮使其入味和变软。
毛氏红烧肉是一道传统的焖菜。
7. 煎（jiān）：将食材放入平底锅中，用少量油煎至两面金黄，保持食材的鲜嫩和营养。
荷包蛋是经典的煎食。
8.炖（dùn）：将食材和调料放入锅中，用文火慢慢炖煮，使食材入味。
东坡肉是中国炖菜的代表。
9. 炝（qiàng）：将食材放入热油中快速翻炒，使其入味。
四川腊肉是一道知名的炝菜。
10. 泡制（pào zhì）：将食材放入调味液中浸泡，使其充分吸收调料和汤汁。
酱牛肉是一道传统的泡制菜肴之一11.拔丝（básī）：将食材用糖炒制，形成外酥内嫩的效果，再用糖浆将食材包裹起来。
拔丝地瓜是一道有口碑的拔丝菜肴。
12. 酱制（jiàng zhì）：将食材用酱料腌制一段时间，使味道更加浓郁。
豆腐乳是一种常见的酱制食品。
13. 糖醋（táng cù）：将食材先炸至金黄酥脆，再加入糖和醋制成糖醋汁与食材拌炒，制成糖醋味。
糖醋排骨是一道广受欢迎的糖醋菜肴。
烹饪技法大全26法
烹饪技法大全26法烹饪是一门艺术，也是一门技术。
掌握各种烹饪技法，可以让你的菜肴口感更加丰富，味道更加鲜美。
在本文中，我们将介绍烹饪技法大全26法，希望能够帮助你成为一名更加优秀的厨师。
1. 炒，炒菜是中国菜肴中最常见的烹饪方式之一。
炒菜时，要注意火候和翻炒的技巧，保持食材的鲜嫩和营养。
2. 煎，煎是一种用油烹调食材的方法，可以使食材表面变得金黄酥脆，增加食欲。
3. 炸，炸食物可以使其外酥内嫩，但要注意油温和时间的控制，以免食材炸焦或者油温不够导致食物吸油过多。
4. 煮，煮食材时，要注意火候和时间的控制，保持食材的鲜嫩和口感。
5. 焖，焖是一种慢火慢炖的烹饪方式，可以使食材更加鲜美和入味。
6. 蒸，蒸食材是一种保留食材原汁原味的烹饪方式，可以保持食材的营养和口感。
7. 烤，烤食材可以使其表面变得金黄酥脆，增加食欲，但要注意烤的时间和温度控制。
8. 熏，熏食材可以增加其香味和口感，但要注意熏烤的时间和烟熏的技巧。
9. 拔丝，拔丝是一种将糖浆烹饪至粘稠状态，再将食材浸泡其中，使其表面裹上一层糖浆的烹饪方式。
10. 涮，涮火锅是一种将食材放入煮沸的高汤中煮熟后蘸酱食用的烹饪方式。
11. 熬，熬汤是一种将食材和水煮成汤的烹饪方式，可以使食材的营养充分释放。
12. 腌，腌制食材可以增加其口感和入味，但要注意腌制的时间和腌料的搭配。
13. 酿，酿食材是一种将调味料填充到食材中，再烹饪的烹饪方式，可以增加食材的口感和味道。
14. 炖，炖菜是一种将食材和调味料一起慢火慢炖的烹饪方式，可以使食材更加鲜美和入味。
15. 焯，焯食材是一种将食材放入沸水中略微煮熟后捞出的烹饪方式，可以去除食材的腥味和杂质。
16. 烩，烩菜是一种将食材和调味料一起煮成浓汁的烹饪方式，可以使食材更加入味。
17. 拌，拌菜是一种将各种食材和调味料拌匀的烹饪方式，可以使食材更加鲜美和口感丰富。
18. 炖煮，炖煮是一种将食材和调味料一起慢火慢炖的烹饪方式，可以使食材更加鲜美和入味。
三十六种烹调方法
三十六种烹调方法
一、炒
炒是把食材在高温中迅速煎炒的烹饪方法，常用的厨具有炒锅、把手锅、平底锅等。
可以把面条、面粉、豆腐、蛋类、蔬菜等都炒制出美味。
二、蒸
蒸烹饪方法是把食材密封装入碗中，用热气蒸熟的烹饪方法，常用的
厨具有蒸锅、蒸笼等，可以把肉类、鱼类、蔬菜等都蒸制出美味。
三、煮
煮也是一种烹饪方法，即把食材放入汤或油中煮熟，常用的厨具有煲、罐子、汤锅等，可以把蔬菜、肉类、鱼类等都煮制出美味。
四、焖
焖是用封闭容器盛装食材，放入热汤或油中加热，是一种烹饪方式。
可以用来焖汤，也可以用来焖肉、大米等。
五、炖
炖是把食材放入油中，然后用慢火炖熟的烹饪方法，常用的厨具有大
炖煲、锅等，可以把肉类、蔬菜、鱼类等都炖制出美味。
六、腌制
腌制是把食材先用盐、酱油等调料腌制，然后放入冰箱保存，常见的
食物有腌笋、腌豆腐、腌菜等，腌制食物可以口感更加鲜美。
七、烩
烩是把食材先用调味料、芝麻油等烩制，再放入少量油炒熟的烹饪方法，常见的食物有烩菜、烩面等，热量比较低，口感鲜美。
八、拌
拌是把食材用汁汁拌和。
八种美食烹饪技巧让你成为厨房里的大厨
八种美食烹饪技巧让你成为厨房里的大厨在厨房里成为一名出色的大厨不仅需要有烹饪的技巧，还需要一些特殊的技巧来提升你的厨艺。
下面我将为你介绍八种美食烹饪技巧，助你成为厨房里的大厨。
1. 调味品的使用技巧在烹饪美食时，适量的调味料是关键。
盐、糖、酱油、香辛料等都是常见的调味品，正确的使用可以提升菜肴的味道。
记住，辣椒粉和花椒粉可以增加菜品的香辣味，芝麻可以增添菜肴的香气，料酒则可以提鲜去腥味。
2. 烹饪时间的掌握在烹饪过程中，时间的掌握非常重要。
不同的材料需要不同的时间来烹饪，过度或不足的时间都会影响到菜品的口感和味道。
因此，了解每种材料的烹饪时间是成为大厨的必备技能。
3. 火候的掌握理解不同的火候对烹饪的影响同样重要。
高温可以煎炸出色，快速锁住食材的汁水和鲜美；中温适宜炒菜，保持食材的营养和原味；低温适合炖煮，使得食材更加鲜嫩可口。
掌握火候，能够使你的菜品更加出彩。
4. 刀工技巧刀工是烹饪中至关重要的一环。
掌握一定的刀工技巧，能够使你将食材处理得更加得心应手。
如剁，切片，切丝，切块等。
不仅可以提高烹饪效率，还可以使得食材更加均匀地受热，烹饪的过程也更加顺利。
5. 炒菜的技巧炒菜是中餐中常见的烹饪方式，需要一定的技巧来保持菜品色香味俱佳。
首先，热锅冷油，先加热锅，再加油，保证菜品不粘锅；其次，锅底均匀加热，使菜肴受热均匀；最后，掌握火力，用大火快炒，使菜肴保持鲜嫩和脆嫩的口感。
6. 蒸菜的技巧蒸菜是清淡健康的烹饪方式，需要一些特殊的技巧来使菜品更好地保持原味和营养。
首先，在蒸菜前，先将食材稍微腌制一下，提升菜品的鲜美；其次，蒸锅要提前加热，使蒸气充分蒸煮菜品；最后，火候不可过旺，以免过度蒸煮导致菜品失去原汁原味。
7. 调理火锅的技巧火锅作为一种独特的烹饪方式，在调料的选择和调理方面也有一定的技巧。
例如，可以根据个人口味的喜好选择鸡汤、骨汤、清汤等作为底料；在火锅中加入各种蔬菜、海鲜、肉类等食材，使得火锅更加丰富和营养。
美食烹饪佳肴食谱大全
美食烹饪佳肴食谱大全佳肴，是人们对美食的追求和创造，是艺术和美味的完美结合。
在世界各地，人们都拥有独特的烹饪传统和食谱，带着不同的口味和风味。
在本文中，将为您介绍一些世界各地的美食佳肴食谱，带您领略不同国家和地区的美食文化。
一、中国美食篇1.红烧肉材料：猪肉五花肉500克、老抽2勺、生抽2勺、白糖50克、料酒适量、葱姜适量、八角2颗、香叶适量、清水适量做法：1）将五花肉切成块状，用滚水焯水去腥。
2）起锅加入料酒，放入五花肉煮至八成熟捞出沥水。
3）起锅油热，加入白糖炒至糖溶化变色，放入五花肉煮至两面微微上色。
4）加入老抽、生抽、八角、香叶翻炒均匀。
5）加入清水，烧开后转小火炖煮1.5小时至汤汁收浓即可。
2.麻婆豆腐材料：嫩豆腐300克、五香豆瓣酱适量、葱姜适量、豆瓣酱适量、红油豆瓣酱适量、肉末适量、鸡精适量做法：1）将豆腐切成小块，用开水焯烫。
2）倒入适量的油，放入葱姜炒香。
3）放入肉末炒至变色。
4）加入五香豆瓣酱、豆瓣酱、红油豆瓣酱炒匀。
5）加入适量清水，煮开后加入刚才炖好的豆腐。
6）大火煮开后转小火，炖煮5分钟。
7）最后加入鸡精，即可盛出。
二、意大利美食篇1.披萨材料：面团：中筋面粉200克、温水100克、酵母适量、盐适量配料：番茄酱、奶酪、意式香肠片、青椒片、洋葱片、蘑菇片做法：1）将中筋面粉、温水、盐、酵母混合搅拌，揉至面团光滑。
2）将醒发好的面团擀成薄片，放在烤盘上。
3）在面皮上均匀涂上番茄酱，然后放上奶酪和各种配料。
4）烤箱预热至180度，将披萨放入烤箱烤制10-15分钟，至表面金黄酥脆即可。
2.意大利肉酱面材料：意面适量、牛肉末适量、洋葱末适量、蒜末适量、番茄酱适量、盐适量、胡椒粉适量、意大利调味料适量做法：1）将意面煮至熟透后，捞出沥水备用。
2）起锅热油，放入洋葱末和蒜末翻炒至香。
3）放入牛肉末煮至变色。
4）加入番茄酱、盐、胡椒粉和意大利调味料，炒均匀。
5）将煮好的意面加入步骤4中，翻炒均匀，使意面充分吸收酱汁。
炒菜的步骤和技巧
炒菜的步骤和技巧炒菜是中餐烹调中最常见的方式之一，无论是家庭烹饪还是餐馆大厨，都需要熟练掌握炒菜的步骤和技巧。
下面从准备工作、烹调步骤和烹调技巧三个方面来探讨炒菜。
一、准备工作1.食材选择：选择新鲜的、质量好的食材，尤其是蔬菜，在挑选的时候要看看是否带泥土，是否有不新鲜的现象。
2.食材处理：将食材清洗干净，也要做好去皮、去骨等处理准备工作。
肉类食材一定要切成大小一致的块状，这样烹调时才能更均匀地受热。
3.调料准备：将需要用到的调料提前准备好，放在手边，以免到了烹调时找不到。
二、烹调步骤1.油热：将锅内油加热至七成热，冒出青烟即表示温度大约在120℃左右。
不同食材的烹调温度不同，但是大部分情况下我们都是先将油加热，然后再下食材煸炒。
2.爆香：在油加热后，放入葱姜蒜等食材，炒香出味。
这个步骤可以提升烹调后的菜肴口感，让食材更加鲜美。
3.先煎后炒：对于一些食材比较厚实、不容易热透的菜肴，可以先煎到外部酥脆再下锅炒。
这样可以提高烹调质量，不至于让菜肴的内部过度炒熟。
4.加液：大部分情况下，炒菜都需要加少量液体调味，如酱油、盐、鸡精、料酒等。
当烹调完成后，液体可以包裹住食材，让菜肴更加地鲜美可口。
5.起锅：当食材烤熟后，要及时起锅，防止过度焦糊。
此外，菜肴出锅后还需要加盖焯嫩，让菜肴更加嫩滑，吃起来更加下饭。
三、烹调技巧1.火候掌握：不同食材、不同口味，需要掌握不同的火候。
在烹调的过程中，一定要时刻把控火候，保持锅内温度均匀，让菜肴烹调出最佳风味。
2.勾芡技巧：勾芡是在烹调过程中将湿淀粉加入菜肴中，使其浓稠化。
为了确保勾芡效果更好，可以先将淀粉溶解在水中，然后再慢慢地倒入烹调的菜肴中，这样会让勾芡更加均匀。
3.不易散热：热锅冷油是烹调的一个技巧，这是因为冷油可以避免菜肴受到过度热处理，同时也能让液体更好地包裹住食材。
所以，在锅内的油热了之后，要尽量不要让油再次冷却，避免散热。
总之，炒菜的步骤和技巧需要细致耐心，只有在刻苦钻研，不断尝试的基础上，才能在烹调中越来越出色，制作出更佳的美食。
24款最新常用川菜烹饪技法详解
24款最新常用川菜烹饪技法详解川菜是中国传统四大菜系之一，以其鲜、香、烫、麻的独特口味而闻名于世。
下面将详细介绍24款最新常用川菜烹饪技法。
1.干炒：将食材炒至干燥，保持原味和口感。
2.抄手：把已包好的馄饨皮煮熟放在盘中，淋上油烧热的花椒油和酱油，再撒上花椒粉、葱花即可。
3.回锅肉：将猪肉先用热油煸炒，再用热油炸至表面酥脆，然后再炒入豆瓣酱等调料。
4.口水鸡：将鸡肉煮熟后切块，用辣椒酱、花椒油等配料拌匀。
5.水煮鱼：将切块的鱼放入开水中煮熟后，撒上辣椒粉和花椒粉。
6.麻婆豆腐：将豆腐切块后，用豆瓣酱、豆豉和花椒炒熟。
7.香辣蟹：将螃蟹煮熟后，用花椒、姜蒜、辣椒一起炒制。
8.干锅辣子鸡：将鸡块炒熟后，用干辣椒和花椒一起炒制。
9.酸辣土豆丝：将土豆切丝后焯水，再用醋、辣椒、盐等调料拌匀。
10.麻辣烫：将各种食材放入热水中煮熟，再配上花椒油、辣椒粉等调料。
11.四川火锅：将各种食材放入辣椒、花椒等调料煮熟。
12.宫保鸡丁：将鸡肉切丁炒熟，配上豆瓣酱、花椒和蒜末等调料。
13.水煮肉片：将猪肉切片后用水煮熟，撒上辣椒粉、花椒粉等调料。
14.红烧肉：将猪肉切块，用糖色煮熟后炒制。
15.干锅虾：将虾炒熟后，用干辣椒和花椒一起炒制。
16.麻辣拌鸡胗：将鸡胗焯水后切块，用辣椒酱、花椒油、蒜末和盐拌匀。
17.麻辣牛肉：将牛肉切片后用水煮熟，配上花椒油、辣椒粉等调料。
18.干煸豆角：将豆角焯水后，用豆瓣酱、蒜末和花椒一起炒制。
19.麻辣豆皮：将豆皮切块焯水，配上花椒、辣椒和盐拌匀。
20.干煸绿豆芽：将绿豆芽焯水后，用蒜末、豆瓣酱和花椒一起炒制。
21.麻辣黄豆酥：将黄豆炒熟，撒上花椒油、辣椒粉等调料。
22.麻辣豆腐脑：将豆腐脑切块，用辣椒酱、豆豉和花椒炒熟。
23.鱼香肉丝：将猪肉切丝炒熟，配上豆瓣酱、糖、醋、蒜末等调料。
24.辣子鸡丁：将鸡肉切丁炒熟，用辣椒、花椒和盐调味。
西餐大厨工作流程
西餐大厨工作流程西餐大厨的工作流程那可老有趣啦。
一、食材准备。
咱西餐大厨啊，每天一到厨房，头一件事就是瞅瞅今儿个都有啥食材。
这就像打开宝藏盒子一样，瞅瞅那些新鲜的蔬菜、鲜嫩的肉，还有各种洋气的奶酪啥的。
食材得精挑细选，就好比挑对象，得挑那最棒的。
蔬菜得绿油油的，没有一点蔫巴的，要是有个小虫子眼儿啥的，那可不行，咱西餐讲究的就是个精致。
肉呢，得是那种纹理好看的，摸起来紧实有弹性，这做出来的牛排之类的才好吃。
奶酪也得选对喽，不同的菜品搭配不同的奶酪，这就像穿衣服得搭配好一样。
二、工具检查。
接下来就是检查工具啦。
那些锅碗瓢盆，还有各种刀具，那都是大厨的武器啊。
锅得干净，不能有上次做饭留下的污渍，不然会影响这一次做菜的口感。
刀具得锋利，要是钝了，切菜都不利索，就像战士拿了把破剑，怎么能打仗呢。
还有那些小工具，像打蛋器啥的，也得试试好不好使，要是到用的时候掉链子，那可就抓瞎了。
三、菜品规划。
这时候大厨就得在脑袋里盘算今儿个要做啥菜了。
是做个浪漫的意大利面呢，还是来个豪华的牛排套餐。
要是今儿个来的客人比较多，还得考虑做一些容易批量生产又不失美味的菜品。
比如说沙拉，这沙拉可不能瞎做，得根据客人的口味来，要是年轻人多，就可以多放点水果，色彩缤纷的好看又好吃；要是中老年客人多，就可以多放点蔬菜，健康营养。
四、烹饪过程。
1. 前处理。
要是做牛排，先把牛排从冰箱里拿出来，让它回回温，就像把一个睡眼惺忪的家伙叫醒一样。
然后撒上盐、黑胡椒啥的，给它做个简单的按摩，让味道能渗进去。
要是做蔬菜汤，蔬菜得洗干净切好，洋葱切成小碎块，那眼泪汪汪的切洋葱过程也是一种独特的体验呢。
2. 烹饪操作。
点火开灶，锅里放上油，等油热起来就像看一场小热闹。
油热了把食材放进去，那“呲啦”一声，就像音乐响起。
煎牛排的时候得掌握好火候，一面煎个几分钟，然后翻面，看牛排的颜色一点点变化，从生肉的红色变成诱人的棕色，就像变魔术一样。
做意大利面的时候，把面条下到锅里，煮到刚好有嚼劲的程度，捞出来，再把调好的酱汁浇上去，那香味瞬间就弥漫开来。
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大厨都是如何烹调好吃的食材
因为很多新鲜蔬菜都是“活”的，如新鲜的嫩叶、荷兰豆的荚等，它们的的营养物质
仍然在向食用部分如叶球、笋、豆粒运输，所以蔬菜买回家不要马上整理。
保留它们有利
于保存蔬菜的营养物质。
整理以后，营养容易丢失，菜的品质下降。
因此，不打算马上烧
的蔬菜不要立即清洗整理。
胡萝卜营养价值很高，但是烹调不当会使营养成分流失或不易被人吸收。
胡萝卜素是
脂溶性物质，只有在油脂中溶解，才能在人体的小肠粘膜作用下转变为维生素A而被吸收。
因此，做胡萝卜菜时，宜多放些油，最好同肉类一起烹制。
豆芽菜含水量高，在烹调时易出水经不起长时间加热。
放少许醋可使豆芽既断生，又
不出水软化。
因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，使豆芽菜增强脆性。
另外，
放少许醋，还可以达到保护豆芽菜营养素的目的及除掉豆芽的豆腥味。
食盐和味精要出锅时再放。
炒蔬菜时，应等到出锅时再放入食盐和味精。
因为蔬菜内
含有水量多在90%以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致、蔬菜的鲜嫩口感变差。
在炒制西兰花、荷兰豆、长豆、苦瓜等绿色蔬菜时，先用少量的碱水在锅里氽一下后
再冲凉炒制，这样炒出来的蔬菜颜色脆绿，口感鲜嫩，不容易变色。
四季豆又叫扁豆、菜豆、刀豆等，是人们喜食的蔬菜。
生的四季豆中含有一种叫“凝
集素”毒蛋白，若食用半生半熟的四季豆则会引起中毒，因此，要特别警惕。
这种毒素在
高温中可被分解破坏，为防止四季豆中毒，在食用豆角时，要充分炒熟和煮透，不要只是
用开水一烫后就做凉拌菜，更不能直接做凉拌莱，这样就可以避免发生中毒。
发芽的马铃薯中马铃薯芽或青绿色皮中含有的“龙葵碱”有毒物质。
如食用应深削芽
胚和发绿部位，再用冷水浸泡，烧煮熟时加入少量食醋，充分煮熟，便可除去毒性。
1、豆类蔬菜：在毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类蔬菜的豆粒中和马铃薯的块茎中，
含有一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质，叫做血球凝集素。
当食用烹炒不透的这些
蔬菜时，常会引起恶心、呕吐等症状，严重时可致死。
这些蔬菜还含有一种毒蛋白性质的
抗胰蛋白酶，其毒性表现为抑制蛋白酶的活性，引起胰腺肿大。
蚕豆的籽粒以及花粉中含
有一种被称为蚕豆毒素的巢苷，能破坏红血球，当食用烹炒不透的蚕豆时，会诱发溶血性
贫血，这就是著名的“蚕豆病”。
建议：豆类蔬菜含有的有毒物质在加热后便失去活性，
所以一定要炒熟、煮透后方可食用。
2、薯类蔬菜：薯类蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷类物质。
淀粉含量很高
的木薯块根中含有生氰苷类，不经浸泡煮熟，食后会发生氰氢酸中毒。
至于马铃薯块茎中
所含的茄碱龙葵碱，在见光发绿的皮层中含量极高可比正常块茎高10倍，即便煮熟后也
不会破坏，根本不能食用。
3、含草酸较多的蔬菜：菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜，即使要凉拌也要先
用开水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。
草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，导致身体缺钙。
生吃可能会让你有中毒的风险，因此，在你吃这些
蔬菜的时候，千万记得不要生吃。
不同种类的食材，其吃法也是有讲究的，有一些蔬菜适
合生吃，有一些蔬菜不适合生吃。
要想吃得健康，了解和掌握各种蔬菜的正确食用方法还
是很重要的。
•淘米时注意的事项
1.米里含有维生素和无机盐，这两样东西特别容易溶于水。
淘米时间不宜过长。
2.淘米的时候，不用流水和热水淘米，不使劲搓和搅和米，不用水泡着米，淘的时候
少用水。
• 巧煮米
淘完米得马上下锅煮，米泡时间长了，米里有一种叫核黄素的营养成分就会大量损失，蛋白质、脂肪等也或多或少跟着损失。
• 夹生米饭补救
1.米饭全部夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的眼，洒入少许黄酒或温水重焖。
2.表面夹生，可将表层翻到中间再焖ershenghuo二生活生活百事通。
• 米饭烧煳了不要急
1.米饭若烧煳了，赶紧将火关掉，在米饭上面放一块面包皮，盖上锅盖，5分钟后，
面包皮即可把糊味吸收。
2.将8～10厘米长的葱洗净，插入饭中，盖严锅盖，片刻煳味即除。
• 煮饭不宜用生水
因为自来水中含有氯气，在烧饭过程中，它会破坏粮食中所含的维生素B1，若用开水煮饭，维生素B1可免受损失。
• 米饭的妙用
米饭做好后，挑些比较软、温热的揉成团，放在面部轻揉，直到米饭团变得油腻污黑，然后用清水洗掉，这样可使皮肤呼吸通畅，减少皱纹。
• 用茶水烧饭好
茶水烧饭、煮粥，不仅可使米饭色、香、味俱佳，而且有去腻，洁白，化食和提供维生素等好处。
先将茶叶0.5至0.7克，用500克至1000克开水浸泡4～9分钟，取一小块洁净的纱布，将茶水过滤去渣后待用隔夜茶水不宜用再将米放入锅中，使之高出大米面3厘米左右，煮熟即可食用。
• 巧做钙质饭
将蛋壳洗净，用微火烤酥后研成粉末，掺入米中做饭，可烧成有特色的钙质饭。
• 巧用陈仓米
陈仓米，因存放多年，煮出的饭不仅不香，而且还有一股霉味。
如果先把陈仓米用水洗净并浸泡一段时间，下锅煮时再滴入少量食油，煮出来的饭松软，异味少，和新米煮的饭差不多。
• 巧吃陈米
如果用陈米做米饭，淘过米之后，可在往米中加水的同时，加入1/4或1/5啤酒，这样蒸出来的米饭香甜，且有光泽，如同新米一样。
• 巧防大米生虫
大米有丰富的营养，又有一定水分，容易感染虫卵，虫卵遇到合适的温度、湿度，就要生虫子。
用纱布小口袋装上花椒，放在米里，如大米较多，可多放几个口袋，把米袋或米缸扎紧或盖严，就可以防止大米生虫。
• 饭不粘锅的窍门
用压力锅焖饭，在饭里加几滴油，可防止饭粘锅。
• 自制锅巴大米
普通大米即可，加入1/3江米更好，洗净，蒸熟。
比平时蒸饭可多加些水。
然后将铛烧热，加少许油，再把蒸熟的米放入，摊平均两厘米厚，先烙成一面焦但不能烙煳，再翻过来烙另一面，即成锅巴。
为翻烙方便，可切成小块。
• 香油玉米面炒面
用香油炒玉米面香油数量可根据个人口味加，可加入花生、核桃、芝麻等，炒熟后装入容器，随吃随用，开水冲服，喜欢吃糖的人可加红白糖，不宜吃糖的人可加芝麻盐。
玉米面炒面香味可口，对中老年人便秘及高血脂的治疗有益ershenghuo生活百事通。
• 土豆泥八宝饭
土豆泥八宝饭的做法有点类似八宝饭。
先将土豆蒸煮熟去皮，用刀平放将土豆压成泥状，再将大碗内侧稍微抹一层食用油，然后将土豆泥倒入大碗中压平，再倒扣到盘中，码上什锦果脯要码出备案来，再浇上一层蜂蜜，吃时要搅拌一下。
感谢您的阅读，祝您生活愉快。