蛋白质变性
蛋白质的变性名词解释
蛋白质的变性名词解释蛋白质是生物体中一类重要的有机物质，它在细胞内发挥着各种重要的功能。
而蛋白质的变性是指在一定条件下，蛋白质分子结构的空间构象发生改变，导致其失去原有的生物活性和功能。
这是一种可逆或不可逆的结构变化，常见于各种环境因素的影响下。
以下将对蛋白质变性的一些常见名词进行解释和讨论。
1. 热变性（Thermal denaturation）热变性是指在高温下，蛋白质分子结构受热能影响而发生改变的过程。
高温使蛋白质分子中的氢键和疏水力相互作用受到破坏，导致蛋白质空间结构的彻底破坏，失去其生物活性和功能。
常见的热变性现象发生在煮蛋白质、加热肉类等烹饪过程中。
2. 酸性变性（Acid denaturation）酸性变性是指在低pH值环境下，蛋白质分子的空间构象发生改变的过程。
在酸性条件下，蛋白质分子中的酸碱性残基（如赖氨酸、组氨酸等）容易受到质子化而改变电荷状态，从而破坏氢键和离子键的稳定性，导致蛋白质结构的紊乱。
3. 碱性变性（Alkaline denaturation）碱性变性是指在高pH值环境下，蛋白质分子的空间构象发生改变的过程。
在碱性条件下，蛋白质分子中的酸性残基（如天冬氨酸、谷氨酸等）容易失去质子而改变电荷状态，从而破坏氢键和离子键的稳定性，导致蛋白质结构的紊乱。
碱性物质如氢氧化钠、氨水等能引起蛋白质的碱性变性。
4. 氧化变性（Oxidative denaturation）氧化变性是指蛋白质分子受到氧化剂的作用而发生结构变化的过程。
氧化剂可以引发蛋白质内氧化还原反应，导致酶活性的丧失、氨基酸残基的氧化或硫醇基团的氧化，从而破坏蛋白质的空间结构。
5. 盐溶液变性（Salt-induced denaturation）盐溶液变性是指在高浓度盐溶液中，蛋白质分子的空间构象发生改变的过程。
高盐浓度能够抵消溶液中的静电排斥作用，从而使蛋白质分子中的离子键和水合作用减弱，导致蛋白质的空间结构纠缠或解离。
蛋白质变性名词解释生物化学
蛋白质变性名词解释生物化学
蛋白质变性是指蛋白质由其原有的有序结构发生变化，从而丧失或减少其生物功能的过程。
这种变性可以在体外由外界因素（如高温、氧化剂和溶剂）引起，也可以在体内由内在因素（如小分子底物和其他蛋白质）引起。
此外，蛋白质变性也可以被自身结构因素（如蛋白质本身的折叠和结构失调）引起。
蛋白质变性是一项基础的生物化学研究，其主要内容包括分子水平的蛋白质折叠、蛋白质生物学调控和蛋白质功能紊乱等。
例如，蛋白质变性可以抑制蛋白质在体内的功能，这是由于蛋白质变性使蛋白质失去其原来的结构和功能。
在蛋白质变性方面，分子水平的研究主要集中在：蛋白质的性质和结构的变化，蛋白质折叠的机制，蛋白质的稳定性和受体配体的相互作用，以及蛋白质变性对蛋白质生物功能的影响等。
例如，蛋白质的折叠可以改变蛋白质的活性，控制细胞中蛋白质的功能；结构变化可以影响蛋白质的可溶性、亲和力和活性，进而影响其在细胞中的功能。
此外，蛋白质变性还可以影响蛋白质与其他蛋白质之间的相互作用，从而影响蛋白质的性质和功能。
另外，蛋白质变性是一个重要的生物学研究领域，可以帮助我们了解生物体在环境变化、生物反应和病理过程中的变性。
蛋白质变性也可以用作一种筛选手段，以寻找新蛋白质的异常表达，从而确定疾病的分子机制。
例如，癌症可能会引起某些蛋白质的变性，并影响其活性和功能，从而造成细胞的不正常分裂，进而引发癌症的发生。
总之，蛋白质变性是一个重要的生物化学研究方向，从分子水平到细胞水平，它都可以为我们提供重要的信息和洞察，以帮助我们更好地理解生物体的疾病发生机制。
蛋白质变性与复性
蛋白质相互作用与复合物分离
蛋白质变性
利用变性剂分离和纯化蛋白质复合物 中的各个组分，有助于研究蛋白质之 间的相互作用和复合物的组成。
蛋白质复性
在研究蛋白质相互作用和复合物分离 后，通过复性技术将蛋白质恢复其天 然状态，可用于进一步的功能和结构 研究。
蛋白质优化与改造
蛋白质变性
通过蛋白质变性技术可以去除非必需的氨基酸残基或引入突 变，从而优化蛋白质的稳定性、活性或选择性。
蛋白质复性
复性后的蛋白质可用于进一步的功能和结构研究，以验证优 化和改造的效果。
人工酶设计与合成
蛋白质变性
在人工酶设计与合成过程中，利用变性技术可以去除天然酶中的非必需部分，提 高酶的活性和选择性。
蛋白质复性
复性后的酶可用于催化特定化学反应，以验证人工酶的活性和效果。
生物制药与疫苗开发
蛋白质变性
医疗领域
改进蛋白质检测和诊断技术，提高疾病诊断的准 确性和效率，为患者提供更好的医疗服务。
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蛋白质变性与复性
目录
CONTENTS
• 蛋白质变性 • 蛋白质复性 • 蛋白质变性与复性的应用 • 蛋白质变性与复性的研究进展 • 蛋白质变性与复性的挑战与前景
01 蛋白质变性
定义
蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和 化学因素作用下，其特定的空间构象 被破坏，导致理化性质发生改变，生 物学活性丧失的现象。
复性后的蛋白质溶解度增加，有利于其在溶液中的稳 定性。
Байду номын сангаас
03 蛋白质变性与复性的应用
蛋白质结构与功能关系
蛋白质变性
通过改变蛋白质的理化条件，使其空间构象发生改变，从而改变其生物学活性。 有助于研究蛋白质的结构与功能关系，深入了解蛋白质在生物体内的生理作用。
蛋白质变性的因素及原理
蛋白质变性的因素及原理蛋白质变性是指蛋白质在一定条件下，其原有的结构和功能被破坏或改变的过程。
这种变性过程可以是可逆的，也可以是不可逆的，具体取决于变性的条件和蛋白质的结构。
一、引起蛋白质变性的因素1.温度温度是最常见和重要的引起蛋白质变性的因素之一。
当温度升高时，蛋白质分子的胶束结构会逐渐解离，氢键和疏水力等非共价键连接蛋白质分子的结构会被破坏，导致蛋白质变性。
温度引起的蛋白质变性可以是可逆的，也可以是不可逆的。
2.酸碱条件酸碱条件的改变也会引起蛋白质变性。
当蛋白质处于非生理酸碱条件下，酸碱离子会与蛋白质分子中的氨基酸残基发生电荷相互作用，结果改变了蛋白质原有的结构和功能。
3.盐浓度盐浓度是蛋白质稳定性的重要参数，也是引起蛋白质变性的因素之一。
高盐浓度可以破坏蛋白质的水合层，减少水合作用，使蛋白质聚集和沉淀。
低盐浓度则会导致蛋白质的电荷中和，使其变得更加亲水，溶解度下降，容易聚集和凝固。
4.有机溶剂有机溶剂的引入可以改变蛋白质的溶液环境，从而引起蛋白质变性。
有机溶剂会降低蛋白质对水的溶解度，使其失去溶解并发生沉淀。
5.机械刺激强烈的机械刺激如剧烈搅拌、超声波等也可以引起蛋白质的变性。
这是由于机械刺激会使蛋白质的分子结构发生变化，导致其失去原有的结构和功能。
二、蛋白质变性的原理蛋白质变性的原理主要包括以下几个方面：1.蛋白质分子的二级结构变化蛋白质的二级结构主要包括α-螺旋、β-折叠、无规卷曲等。
在蛋白质变性中，这些二级结构会发生改变或破坏，导致蛋白质失去原有的空间构型和功能。
2.疏水性和氢键的破坏疏水性和氢键是蛋白质分子内部不同结构之间的键。
在蛋白质变性过程中，疏水性会受到温度、酸碱等条件的影响，从而导致疏水性作用的破坏；而氢键则可以被酵素或酸碱等条件破坏，导致蛋白质结构的变化。
3.蛋白质的凝集与沉淀变性蛋白质分子会通过非共价键如氢键、疏水力和范德华力等相互作用，发生聚集和凝固。
这些凝聚体可以形成沉淀，降低蛋白质的溶解度和稳定性。
蛋白质的变性及应用
蛋白质的变性及应用蛋白质是生命体内重要的有机分子，其在维持生命活动中发挥着重要的作用。
蛋白质的结构决定了其功能，而蛋白质的变性是指蛋白质的结构在受到外界因素的影响下发生改变，使其失去原有的生物活性和功能。
蛋白质的变性可以由多种因素引起，如热、酸、碱、有机溶剂、离子等。
蛋白质的变性不可逆，即一旦发生变性，很难再恢复其原有的结构和功能。
蛋白质的变性一般分为四种类型：热变性、酸变性、碱变性和离子变性。
热变性是指蛋白质在高温下发生变性，主要是由于高温引起的蛋白质的分子内结构的不稳定性增加，导致蛋白质分子间的相互作用被破坏，从而使蛋白质失去原有的结构和功能。
酸变性是指蛋白质在酸性条件下发生变性，主要是由于酸性环境使蛋白质的带电基团离子化，从而破坏蛋白质的空间结构。
碱变性是指蛋白质在碱性条件下发生变性，主要是由于碱性环境使蛋白质的带电基团脱去离子，导致蛋白质的空间结构破坏。
离子变性是指蛋白质在离子强度较高的溶液中发生变性，主要是由于高浓度离子对蛋白质的结构和功能产生影响。
蛋白质的变性有许多应用。
首先，蛋白质的变性可以用于提取纯化蛋白质。
蛋白质在变性条件下会失去溶剂化水合层，从而使蛋白质的聚集能力增强，方便其从混合物中分离和纯化。
其次，蛋白质的变性可以用于改变其功能和结构。
通过对蛋白质进行变性处理，可以增强或降低其活性，甚至改变其结构和功能，从而拓展其应用领域。
例如，变性后的蛋白质可以作为食品添加剂、药物载体和材料合成的原料等。
此外，蛋白质的变性还可以用于研究蛋白质的结构和功能。
通过研究蛋白质在不同变性条件下的结构变化和功能变化，可以深入了解蛋白质的特性和作用机理。
在食品工业中，蛋白质的变性被广泛应用。
例如，变性蛋白质可以用于改善食品的质地和稳定性。
在烘焙食品中，添加变性蛋白质可以增加黏性和弹性，提高面团的可塑性和延展性，使面包、饼干等食品更加松软和有韧性。
在乳制品中，变性蛋白质可以用于增加乳品的稳定性和口感。
蛋白质变性名词解释
蛋白质变性名词解释蛋白质变性是指当蛋白质分子受到一定外界条件（如温度、酸碱度、离子浓度等）的影响时，其原有的生物学结构和功能发生改变的现象。
蛋白质变性可以导致蛋白质失去原有的构象和功能，进而影响生物体的正常生理活动。
以下是常见的蛋白质变性的类型和解释。
1. 热变性：当蛋白质分子受到高温的影响时，其分子内部的稳定性降低，发生变性。
这种变性通常会导致蛋白质的结构解开、失去生物活性。
举例来说，蛋白质在高温下会发生部分或全部解离、蛋白质的二级结构（α-螺旋、β-折叠等）会解开、α-螺旋结构变成无规卷波状结构等。
2. 酸碱变性：当蛋白质分子受到酸碱条件的变化时，其分子内的离子键和氢键可能会断裂，导致蛋白质分子结构变性，失去原有的构象和功能。
举例来说，强酸、强碱可以影响蛋白质的离子键，使得分子结构发生变化。
3. 溶剂变性：当蛋白质分子受到溶剂的作用时，溶剂分子能与蛋白质分子中的极性基团（如羟基、氨基等）发生作用，导致蛋白质分子结构的改变，进而发生变性。
举例来说，有机溶剂（如醇类）可以与蛋白质的极性基团形成氢键，使蛋白质变性。
4. 盐变性：当蛋白质分子处于高浓度的盐溶液中时，盐离子可以与蛋白质中的水合层相互作用，破坏蛋白质分子结构，导致蛋白质变性。
举例来说，高盐浓度的溶液中，盐离子会与蛋白质分子的氢键相互作用，导致蛋白质变性。
5. 氧化变性：当蛋白质分子受到氧化剂的影响时，蛋白质中的硫氨基酸（如半胱氨酸）可能会发生氧化反应，引起蛋白质的构象和功能改变，导致蛋白质变性。
这种变性常见于蛋白质的氧化降解和肿瘤中氧化应激。
总的来说，蛋白质变性是蛋白质分子受到外界条件影响后，原有的折叠结构、构象和功能发生改变的现象。
不同类型的变性会导致蛋白质的不同变化，进而影响其生物学功能。
蛋白质的变性的名词解释
蛋白质的变性的名词解释
蛋白质的变性（denaturation），在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象
被破坏，即有序的空间结构变成无序的空间结构，从而导致其理化性质的改变和生物活性
的丧失，称为蛋白质的变性。
引起蛋白质变性的原因可分为物理和化学因素两类。
物理因素可以就是冷却、冷却、水解、烘烤、震荡、紫外线照射、超声波的促进作用等；化学因素存有强酸、强碱、尿素、重金属盐、十二烷基硫酸钠(sds)等。
（一）重金属盐使蛋白质变性，是因为重金属阳离子可以和蛋白质中游离的羧基形成
不溶性的盐，在变性过程中有化学键的断裂和生成，因此是一个化学变化。
（二）强酸、强碱并使蛋白质变性，是因为强酸、强碱可以并使蛋白质中的氢键脱落。
也可以和游离的氨基或羧基构成盐，在变化过程中也存有化学键的脱落和分解成，因此，
可以看做就是一个化学变化。
（三）尿素、乙醇、丙酮等，它们可以提供自己的羟基或羰基上的氢或氧去形成氢键，从而破坏了蛋白质中原有的氢键，使蛋白质变性。
但氢键不是化学键，因此在变化过程中
没有化学键的断裂和生成，所以，通常是一个物理变化。
（四）冷却、紫外线照射、频繁震荡等物理方法并使蛋白质变性，通常就是毁坏蛋白
质分子中的氢键，在变化过程中也没化学键的脱落和分解成，没崭新物质分解成，因此通
常属物理变化。
蛋白的变性名词解释
蛋白的变性名词解释蛋白质是生物体内重要的有机化合物之一，它在维持生命的各个方面都扮演着关键的角色。
然而，当蛋白质受到外界环境的影响或内部变化时，其结构和功能可能发生变化，这种现象被称为蛋白质的变性。
本文将从不同角度对蛋白质的变性进行解释。
一、物理变性物理变性是指在不改变蛋白质化学性质的前提下，其结构发生一定的改变。
常见的物理变性方式包括高温处理、机械刺激、超声波等。
1. 高温处理：高温能够引起蛋白质分子间的氢键和疏水相互作用的破坏，进而导致蛋白质结构的改变。
此时，蛋白质可能发生部分或完全失活。
2. 机械刺激：机械力的施加会扭曲、拉伸或挤压蛋白质分子，使其结构发生畸变。
这种畸变通常会导致蛋白质丧失原有的生物活性。
3. 超声波：超声波的传播会引起蛋白质分子的振动和摩擦，从而导致其结构的变化和不可逆的失活。
二、化学变性化学变性是指蛋白质结构和功能受到化学物质的作用而发生改变。
常见的化学变性方式包括酸碱处理、酶水解、氧化还原等。
1. 酸碱处理：酸碱环境的改变会干扰蛋白质分子内部的电荷平衡，从而导致蛋白质的构象变化和失活。
酸碱处理常用于分离和纯化蛋白质。
2. 酶水解：某些酶可以特异性地降解蛋白质，导致其分子结构的破坏和功能的丧失。
3. 氧化还原：氧化剂能够氧化蛋白质中的硫醇基，从而破坏二硫键的形成，导致蛋白质结构的改变。
相反，还原剂能够将蛋白质中的二硫键还原，恢复其原有的结构和功能。
三、热变性热变性是指在高温下蛋白质结构的破坏和功能的丧失。
热变性是蛋白质变性的一种常见形式，其机制主要涉及氢键和疏水相互作用的破坏。
在高温条件下，蛋白质结构中的氢键会被破坏，进而导致蛋白质分子的构象畸变。
此外，疏水相互作用的破坏也会导致蛋白质分子的部分或完全失活。
四、冷变性冷变性是指在低温下蛋白质结构的改变和功能的丧失。
低温下，蛋白质分子的运动速度降低，疏水相互作用增强，导致蛋白质的构象发生畸变。
相比热变性，冷变性对蛋白质的破坏程度通常较轻。
5.蛋白质
第一章蛋白质蛋白质变性蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂，从而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。
变性对其结构和功能的影响：1.由于疏水基团暴露在分子表面，引起溶解度下降2.改变对水结合的能力3.改变生物活性4.易受蛋白酶攻击，增加对酶水解的敏感性5.特征粘度上升6.不能结晶影响变性的因素物理因素：①热；②静水压；③；剪切④辐照；1.热和变性（如鸡蛋清加热凝固，瘦肉加热凝固变硬）发生在40~80度温度范围和0.1MPa下温度导致变性的影响机制：主要涉及非共价相互作用的去稳定作用。
1）氢键，静电和范德华相互作用：在高温下稳定而低温下去稳定。
2）疏水相互作用：在60~70度左右达到最高，温度升高其稳定效力被其他相互作用破坏。
3）多肽键的构象熵：随温度升高，多肽链热动能增加，极大地促进了肽链的展开，导致蛋白质去稳定，发生变性。
当一个蛋白质溶液被逐渐地加热并超过临界温度时，它产生了从天然状态至变性状态的剧烈转变。
在此转变中点的温度被称为变性温度。
在变性温度下，蛋白质的天然和变性状态的浓度之比为12.静水压与变性（用于灭菌和蛋白质的胶凝）在充分高的压力下，压力诱导变性发生在25℃导致变性的影响机制：主要是蛋白质是柔性的和可压缩的。
特点：压力诱导的蛋白质变性是可逆的；压力加工不会损害蛋白质中必需氨基酸或天然风味和色泽，不会导致有毒化合物的生成。
3.剪切与变性如何产生：振动，捏合，打擦产生的机械剪切导致变性的影响机制：由于空气泡的并入和蛋白质分子吸附至气—液界面。
由于气—液界面能量高于体相能量，因此蛋白质在界面上发生构象变化。
构象变化的程度取决于蛋白质的柔性。
特点：剪切速度越高，蛋白质变性程度越高；高温和剪切力结合导致蛋白质不可逆变性。
4.辐照与变性（用于食品杀菌）导致变性的影响机制：用磁射线导致蛋白质构象改变导致蛋白质变性。
蛋白质变性的名词解释
蛋白质变性的名词解释蛋白质变性是指蛋白质在外界环境条件改变下，由于分子结构的变化导致其功能性质的丧失或改变的过程。
蛋白质变性是一种物理和化学性质的改变，常见形式包括热变性、酸碱变性和溶剂变性等。
这些变性过程可以发生在天然蛋白质中，也可以通过外界条件的调控来实现。
蛋白质的结构通常包括四个层次：一级结构是指蛋白质链的氨基酸序列，二级结构是指由氢键形成的α-螺旋和β-折叠等特定的空间构象，三级结构是指构成蛋白质的氨基酸残基之间的相互作用，最终形成蛋白质的特定空间结构，四级结构是指由多个蛋白质分子组装而成的功能蛋白质复合体。
蛋白质变性严重破坏了蛋白质的空间结构和功能，主要有以下几种形式：1. 热变性（Denaturation by Heating）：热变性是指蛋白质在高温下发生的变性过程。
高温会导致蛋白质分子内部的氢键、疏水作用和其他相互作用的破坏，使蛋白质链失去原有的二级结构无法重新折叠。
热变性后的蛋白质失去活性、变得不溶于水，常见的例子是蛋白质在高温下煮熟的过程中，如煮蛋白质凝固。
2. 酸碱变性（Denaturation by Acid or Alkali）：酸碱变性是指蛋白质在酸性或碱性条件下的变性过程。
酸碱条件改变会破坏蛋白质的氢键和离子键等相互作用，使得蛋白质的结构发生变化。
酸碱变性后的蛋白质失去原有的功能和水溶性，常见的例子是牛奶在酸性环境下发生凝结。
3. 溶剂变性（Denaturation by Solvents）：溶剂变性是指蛋白质在有机溶剂、强脱水剂或离子溶液中发生的变性过程。
这些溶剂可以与蛋白质分子发生相互作用，破坏蛋白质链的结构，使其失去原有的活性和溶解性。
蛋白质变性的发生使得蛋白质分子失去其特定的构象和功能。
蛋白质的结构具有很强的决定性，结构的改变会引起蛋白质的功能丧失，对生物体的正常生理功能产生重要影响。
蛋白质变性的研究对于理解蛋白质的结构与功能关系以及蛋白质在各种条件下的稳定性具有重要意义。
蛋白质的变性名词解释
蛋白质的变性名词解释蛋白质的变性是指蛋白质在一定条件下发生的结构和功能的改变。
变性可以是可逆的，也可以是不可逆的。
下面将对蛋白质的变性进行详细解释。
蛋白质的变性可以分为几种类型，包括物理变性、化学变性和热变性等。
物理变性是指蛋白质在外部力或条件的作用下，发生结构和功能的改变，但蛋白质的化学组成并未改变。
例如，搅拌蛋白质溶液可以导致其失去溶液、聚集成胶体颗粒。
此外，当蛋白质溶液中添加沉淀剂时，可以发生沉淀反应，使蛋白质从溶液中析出。
化学变性是指蛋白质在化学试剂的作用下，发生结构和功能的改变。
例如，在酸或碱性条件下，蛋白质的氨基酸残基可能会发生酸碱反应，造成化学键的断裂，导致蛋白质结构的破坏。
此外，蛋白质还可与有机溶剂如醇和醚发生反应，此时也会导致蛋白质的结构变性。
热变性是指蛋白质在高温条件下发生结构和功能的改变。
蛋白质的变性温度取决于其本身的结构和溶液条件。
当蛋白质被加热到一定温度时，其天然构象可能会发生改变，使其失去原有的结构和功能，而形成新的构象。
这种变性通常是不可逆的。
蛋白质变性的原因有很多，包括温度、酸碱度、溶剂和离子强度等。
不同的蛋白质对这些变性因素的敏感程度也不同。
蛋白质变性的影响可以是积极的也可以是负面的。
对于一些需要在特定环境下发挥功能的蛋白质，如酶，变性可能会导致其活性的丧失。
不过，在一些应用中，如食品加工和医学应用中，蛋白质的变性往往是必要的，因为变性可以改变蛋白质的溶解性、胶凝能力和稳定性，从而使其能够更好地应用于各种产品和治疗方法中。
总之，蛋白质的变性是指在一定条件下发生的结构和功能的改变。
这种变性可以是物理的、化学的或热的，其影响取决于蛋白质的类型和应用环境。
蛋白质变性研究对于了解蛋白质的结构与功能关系以及开发蛋白质应用具有重要意义。
蛋白质变性
蛋白质变性蛋白质是由多种氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中各氨基酸的结合顺序称为一级结构：蛋白质的同一多肽链中的氨基和酰基之间可以形成氢键，使得这一多肽链具有一定的构象，这些称为蛋白质的二级结构；多肽链之间又可互相扭曲折叠起来构成特定形状的排列称为三级结构，三级结构是与二硫键，氢键等联系着的。
变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。
一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。
能使蛋白质变性的化学方法有加强酸，强碱，重金属盐，尿素，乙醇，丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热，紫外线照射，剧烈振荡等。
重金属盐使蛋白质变性，是因为重金属阳离子可以和蛋白质中游离的羧基形成不溶性的盐，在变性过程中有化学键的断裂和生成，因此是一个化学变化。
强酸、强碱使蛋白质变性，是因为强酸、强碱可以使蛋白质中的氢键断裂。
也可以和游离的氨基或羧基形成盐，在变化过程中也有化学键的断裂和生成，因此，可以看作是一个化学变化。
尿素、乙醇、丙酮等，它们可以提供自己的羟基或羰基上的氢或氧去形成氢键，从而破坏了蛋白质中原有的氢键，使蛋白质变性。
但氢键不是化学键，因此在变化过程中没有化学键的断裂和生成，所以是一个物理变化。
加热、紫外线照射，剧烈振荡等物理方法使蛋白质变性，主要是破坏厂蛋白质分子中的氢键，在变化过程中也没有化学键的断裂和生成，没有新物质尘成，因此是物理变化。
否则，鸡蛋煮熟后就不是蛋白质了。
从以上分析可以看出，蛋白质的变性既有物理变化，也有化学变化。
但蛋白质的变性是很复杂的，要判断变性是物理变化还是化学变化，要视具体情况而定。
如果有化学键的断裂和生成就是化学变化；如果没有化学键的断裂和生成就是物理变化。
天然蛋白质的严密结构在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间结构被破坏，从而导致理化性质改变和生物学活性的丧失，如酶失去催化活力，激素丧失活性称之为蛋白质的变性作用(denaturation)。
蛋白质变性的原理和应用
蛋白质变性的原理和应用1. 简介蛋白质是生物体内最重要的有机分子之一，扮演着重要的生物功能角色。
蛋白质的结构和功能密切相关，它们在生理条件下具有特定的三维结构。
然而，在特定的条件下，蛋白质的结构可能会发生变化，这就是蛋白质变性。
蛋白质变性可以通过多种方法实现，如温度、酸碱性、盐浓度的改变等。
本文将重点介绍蛋白质变性的原理和应用。
2. 蛋白质变性的原理蛋白质变性是指蛋白质的结构在特定条件下发生不可逆的改变。
这种改变可以导致蛋白质失去原有的功能和结构稳定性。
蛋白质变性的主要原理包括：2.1 热变性在高温条件下，蛋白质的分子运动增加，结构中的氢键、静电相互作用和疏水相互作用等力量受到破坏，导致蛋白质的结构发生变化。
同时，热变性还可以引起蛋白质的凝聚和聚集，从而形成不可溶的蛋白质凝胶。
2.2 酸碱变性蛋白质在极端的酸碱条件下也会发生变性。
酸性环境中，酸性氨基酸残基（如天冬氨酸和谷氨酸）会失去氢离子，从而改变它们的电荷状态，进而影响整个蛋白质的结构。
碱性条件下，蛋白质上的基性氨基酸残基（如精氨酸和赖氨酸）会吸收氢离子，从而改变它们的电荷状态。
2.3 盐变性高浓度的盐溶液可以改变蛋白质的结构。
盐溶液中的离子可以与蛋白质上的带电氨基酸残基发生作用，使蛋白质的结构发生变化。
此外，盐的浓度还可以影响蛋白质的溶解性，导致蛋白质变性和凝聚。
3. 蛋白质变性的应用3.1 食品加工蛋白质变性在食品加工中起着重要的作用。
例如，在肉制品加工中，加热处理可以导致蛋白质的变性，使其更容易消化吸收且提高口感。
此外，蛋白质变性还可以使食品的质地更加酥脆和口感更好。
3.2 药物开发蛋白质变性在药物开发领域也有广泛应用。
一些药物通过与目标蛋白质发生相互作用来实现治疗效果。
蛋白质变性可以改变蛋白质的立体结构，从而影响蛋白质与药物之间的相互作用。
这种相互作用可以促进药物的吸收和传递，达到治疗效果。
3.3 生物工程蛋白质变性在生物工程领域也有广泛应用。
蛋白的变性原理及应用
蛋白的变性原理及应用1. 什么是蛋白的变性蛋白的变性是指蛋白质分子在一定条件下失去其原有的三维结构和生物学活性的过程。
蛋白质的三维结构对其功能至关重要，而在特定的环境条件下，蛋白质会发生构象变化，从而影响其功能和性质。
2. 蛋白的变性原理2.1 温度变性蛋白质在高温下容易发生变性。
当温度升高时，蛋白质分子内部的非共价键断裂，导致蛋白质失去原有的三维结构。
这种变性可逆，即降温后蛋白质可以重新折叠。
2.2 pH变性蛋白质的酸碱性质是决定其结构和功能的重要因素。
当pH值偏离蛋白质的等电点时，蛋白质分子内的电荷发生改变，导致蛋白质分子的结构变化，失去其生物活性。
2.3 脱水变性蛋白质在干燥环境中失去水分会导致分子内部的氢键断裂，从而引发蛋白质的变性。
这种变性是不可逆的，蛋白质一旦干燥，无法恢复其原有的结构和功能。
2.4 高压变性在高压力下，蛋白质分子的构象发生改变，导致其失去原有的结构和活性。
高压变性通常是不可逆的，恢复正常结构和功能需要较高的能量。
3. 蛋白的变性应用蛋白的变性在生物工程、食品加工、药物研发等领域有着广泛的应用。
3.1 生物工程中的变性蛋白的变性在生物工程领域中可以被用来提取目标蛋白质，分离和纯化蛋白质，以便进一步的研究和应用。
通过改变环境条件，如温度、pH等，能够使蛋白质变性，从而使其易于提取和纯化。
3.2 食品加工中的变性蛋白质在食品加工中经常被用于改变食品的质地和口感。
通过蛋白的变性，可以使其在食品加工过程中起到增稠、乳化、凝胶化等功能，提高产品的质量和口感。
3.3 药物研发中的变性蛋白质作为药物的载体或药效物质在药物研发中起到重要作用。
蛋白质的变性可以影响药物的释放速率、稳定性和活性。
通过对蛋白质进行变性处理，可以调控药物的释放行为，提高其稳定性和药效。
3.4 疾病诊断中的变性蛋白质在疾病的诊断中具有重要的价值。
一些疾病会引起蛋白质的异常变性，如疾病标志物的聚集、变性等。
通过检测蛋白质的变性情况，可以辅助疾病的诊断和监测。
蛋白质变性
蛋白质变性概述蛋白质变性是指在一定的条件下，蛋白质的结构发生改变，失去原有的结构和功能的过程。
蛋白质是生物体内最基本的分子之一，不仅参与细胞的功能调控和信号传导，还具有酶、抗体、荷尔蒙等多种生物学功能。
蛋白质变性通常是指蛋白质的二级、三级结构的改变，使其失去生物活性。
引起蛋白质变性的因素蛋白质变性可以由多种因素引起，以下是常见的引起蛋白质变性的因素：高温高温是最常见的引起蛋白质变性的因素之一。
当蛋白质暴露在高温环境中，蛋白质的分子结构开始发生改变，其原本的二级和三级结构被破坏，导致蛋白质失去生物活性。
酸碱条件酸碱条件的变化也可以引起蛋白质变性。
酸性或碱性环境会改变蛋白质的电离状态和氢键，进而对蛋白质的结构造成破坏。
有机溶剂有机溶剂可以与蛋白质相互作用，影响蛋白质的结构和稳定性。
有机溶剂的存在会破坏蛋白质的水合壳，改变蛋白质的立体构型。
物理或化学性质变化物理或化学性质的变化也会导致蛋白质变性。
比如，剧烈的搅拌、离子浓度的改变、金属离子的存在等都会引发蛋白质的结构失去稳定。
蛋白质变性的类型根据引起蛋白质变性的因素的不同，蛋白质变性可以分为几种类型：热变性热变性是在高温条件下引起的蛋白质结构的改变。
当蛋白质的温度超过一定的范围时，蛋白质的内部氢键、疏水力、离子键以及范德华力都会被破坏，造成蛋白质的结构变性。
酸碱变性酸碱变性是在酸性或碱性环境中引起的蛋白质结构的改变。
酸性或碱性环境会使蛋白质的氨基酸残基离子化，导致蛋白质结构的改变。
溶剂变性溶剂变性是由于有机溶剂的存在，改变了蛋白质的溶液环境，进而影响蛋白质结构的改变。
氧化变性氧化变性是由于氧气的存在，使蛋白质的氨基酸残基氧化，导致蛋白质结构的改变。
氧化变性是蛋白质变性中最常见的一种形式。
还原变性还原变性是由于还原剂的存在，使蛋白质的二硫键断裂，导致蛋白质结构的改变。
蛋白质变性的影响和应用蛋白质变性会导致蛋白质失去原有的生物活性和功能。
但有时候，蛋白质的变性也可以被人们所利用。
《蛋白质的变性》课件
细胞功能失调
细胞内的蛋白质相互作用 和功能依赖于其正确的构 象，变性导致这些相互作 用和功能失调。
免疫反应抑制
一些抗原性蛋白质变性后 ，其免疫原性减弱或消失 ，导致免疫反应受到抑制 。
对生物结构的影响
细胞器结构破坏
细胞内许多重要功能由细胞器完成， 而这些细胞器的结构主要由蛋白质构 成，因此蛋白质变性可破坏细胞器结 构。
蛋白质变性过程中的结构变化研究
蛋白质变性过程中，其结构会发生改变。未来研究将进一步探究这种结构变化与功能变化之间的关系，为理解 蛋白质的功能和调控提供更多线索。
蛋白质变性对生物的影响研究
蛋白质变性对生物体内平衡的影响
蛋白质在生物体内发挥着重要的功能，其变性可能会影响生物体内平衡，对生 物体的生长、发育和代谢等产生影响。未来研究将进一步探究这种影响及其机 制。
蛋白质变性的过程
01
02
03
初期
蛋白质分子中的次级键， 如氢键、疏水键等发生变 化，导致蛋白质的空间构 象开始变得不稳定。
中期
蛋白质的空间构象被破坏 ，导致其理化性质发生改 变。
后期
蛋白质的生物活性完全丧 失，成为变性蛋白。
03
蛋白质变性的影响
对生物活性的影响
酶活性丧失
蛋白质变性后，其空间构 象发生变化，导致酶的活 性中心被掩盖，从而失去 催化活性。
染色体畸变
膜结构破坏
生物膜的主要成分是蛋白质和脂质， 蛋白质变性可破坏膜的稳定性，导致 膜结构破坏。
在细胞分裂过程中，蛋白质参与染色 体的组装和分离，变性可能导致染色 体畸变。
对生物功能的影响
代谢紊乱
许多酶促反应在体内是连续进行的，蛋白质变性可导致这些酶促 反应受阻，从而导致代谢紊乱。
列举日常生活中蛋白质变性的实例
例子：
1、鸡蛋煮熟以后蛋白质变性。
食物煮熟后食用有利于消化。
2、高温灭菌，因为细菌由蛋白质构成，高温可使蛋白质变性，所以对细菌可进行高温处理。
蛋白质变性（protein denaturation）天然蛋白质受物理或化学因素的影响，分子内部原有的特定构像发生改变，从而导致其性质和功能发生部分或全部丧失，这种作用称作蛋白质的变性作用。
变性原因
变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。
一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。
能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。
蛋白质变性名词解释生物化学
蛋白质变性名词解释生物化学蛋白质变性是生物化学中的一个重要概念，它指的是蛋白质在环境条件不稳定的情况下发生的变化，包括结构变化和功能变化、形状变化、动力学变化、稳态变化以及其他复杂变化等。
它可以使蛋白质失去原来吸收特定化合物或能量利用的功能，但也可以促进蛋白质形成新的功能。
在生物化学中，蛋白质变性的发生有多种原因。
在低温下，蛋白质的构象可能会发生变化，从而显著地影响其功能。
结构变化可以使蛋白质不能够正确结合到要合成的物质，最终导致合成反应活性发生变化。
此外，非物理因素，如紫外线、有毒物质、自由基等，也可以与蛋白质发生反应，导致蛋白质的变性。
另外，蛋白质的稳态变化也会使蛋白质发生变性。
蛋白质的稳态变化可以在短时间内使其发生变性，也可以在长时间内使其发生变性。
例如，蛋白质的稳态变化可能会使其结合到不正确的化合物，导致蛋白质发生变性。
蛋白质变性可以经由多种机制实现，包括氢键交换法、静电相变法、磁性调控等。
氢键交换法通过氢键交换复原带电基团，改变蛋白质的构象，从而改变蛋白质的功能；静电相变法利用氢键的结合与断裂来改变蛋白质的构象，从而获得不同的结构和功能；而磁性调控等方法利用蛋白质中稳态基团来实现变性，从而达到特定的功能。
蛋白质变性在生物化学中起着至关重要的作用，它可以为了特定的生物过程改变蛋白质的特性，从而控制生物过程。
例如，小麦精蛋白有三种变种，它们可以在各种条件下形成不同的构象，使小麦能够更好地吸收水分和营养。
此外，蛋白质的变性还可以发挥病原体的抗药性，以及调节细胞代谢和表型的变异等。
综上所述，蛋白质变性是极其复杂的一类变化，它可以通过多种机制实现，从而发挥重要的作用。
蛋白质变性对生命过程至关重要，因此对它的研究具有重要意义，可以为我们更好地理解生命过程提供参考，有助于人们更好地预测和“操控”生物过程。
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蛋白质在烹调过程中的变化
富含蛋白质的食物在烹调加工中，原有的化学结构将发生多种变化，使蛋白质改变了原有的特性，甚至失去了原有的性质，这种变化叫做蛋白质的变性。
蛋白质的变性受到许多因素的影响，如温度、浓度、加工方法、酸、碱、盐、酒等。
许多食品加工需要应用蛋白质变性的性质来完成，如:水煮蛋、咸蛋、皮蛋、豆腐、豆花、鱼丸子、肉皮冻等。
在烹调过程中，蛋白质还会发生水解作用，使蛋白质更容易被人体消化吸收和产生诱人的鲜香味。
因此我们需要了解和掌握蛋白质在烹调和食品加工过程中的各种变化，使烹调过程更有利于保存时食物中的营养素和增进营养素在人体的吸收。
一、烹调使蛋白质变性
1、振荡使蛋白质形成蛋白糊
在制作芙蓉菜或蛋糕时，常常把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，将蛋清用力搅拌振荡，使蛋白质原有的空间结够发生变化，因其蛋白质变性。
变形后的蛋白质将形成一张张有粘膜的网，把空气包含到蛋白质的分子中间，使蛋白质的体积扩大扩大很多倍，形成粘稠的白色泡沫，即蛋泡糊。
蛋清形成蛋泡糊是振荡引起蛋白质的变性。
蛋清能否形成稳定的蛋泡糊，受很多因素的影响。
蛋清之所以形成蛋泡糊，是由于蛋清中的卵粘蛋白和类粘蛋白能增加蛋白质的粘稠性和起泡性，鸡蛋越新鲜，蛋清中的卵粘蛋白和类粘蛋白质越多，振荡中越容易形成蛋泡糊。
因此烹调中制作蛋泡糊，要选择新鲜鸡蛋。
如果搅拌震动的时的温度越低或振荡时间较短，蛋清形成的蛋白糊放置不久仍会还原为蛋清，因为这种情况下，只能破坏蛋白质的三、四结构，蛋白质二级螺旋结构没有拉伸开，无法形成稳定的蛋白质网。
一旦失去振荡的条件，空气就会从泡沫中逸出，蛋白质又回复到原来的结构，这种变性称为可逆性。
烹调和食品加工都不希望发生这种可逆变性发生，要设法提高蛋泡糊的稳定性。
向蛋清中加入一定量的糖，可以提高蛋泡糊的稳定性。
蛋清中的卵清与空气接触凝固，使振荡后形成的气体泡膜变硬，不能保容较多的气体，影响蛋泡糊的膨胀。
糖很强的渗透性，可以防止卵清蛋白遇空气凝固，使蛋泡糊的泡膜软化，延伸性、弹性都增加，蛋泡糊的体积和稳定性也增加。
做蛋泡糊时，容器、工具和蛋清液都不能沾油。
搅打蛋清时如果沾上少量油脂就会严重破坏蛋清的起泡性能，因为油脂的表面张力大于蛋清泡膜的表面张力，能将蛋泡糊的的泡沫拉裂，泡沫中的空气很快从断裂处逸出，蛋泡糊就不能形成。
蛋清变成稳定性的蛋泡糊，不能在恢复成原来的蛋清，这种变性称作不可逆变性。
不可能变性完全破坏了蛋白质的空间结构，组成蛋白质大分子的肽链充分伸展开，这些肽链在搅拌过程中互相聚集又互相交联，形成稳定的三维空间网状结构，将水分和气体包含固定的网状结构内，这就是蛋白质变性的实质，也是蛋清形成稳定蛋泡糊的实质。
2、搅拌使蛋白质产生凝胶
在肉类的蛋白质中，好有较多的是肌动蛋白和肌球蛋白。
其中肌球蛋白又多与肌动蛋白。
肌球蛋白能溶解于盐的水溶液中，经加热或稀释形成凝胶，肌动蛋白也能溶于盐溶液，并和肌球蛋白结合成肌动球蛋白。
实验证明：球状的蛋白质都能结合水发生水化作用、盐能提高蛋白质的水化作用，这是因为盐的正负离子吸附在蛋白质的表面，增加了蛋白质分子表面典型的缘故。
蛋白质的凝胶是水分散在蛋白质中的一种胶体状态。
它可以含有大量的水，如明胶的凝胶含水可达99％以上。
同时它具有一定的形状和弹性以及半固体的性质。
在动物的肌肉组织中，蛋白质的凝胶状态使肉能保持大量的水分。
在烹制肉茸制品的菜肴（如鱼丸子）时,将肉糜加盐和水适量，顺一个方向搅拌。
肉糜中含有多种蛋白质，经搅拌，它们以各种方式连在一起，形成一个高度有组织的空间网状结构。
蛋白质分子中与水为结合的部位继续发生水化作用，使肉持有大量的水分。
肉糜中含量约有65％左右的肌动蛋白在搅拌条件下，从肌肉
纤维中游离出来，形成粘性较大的肌动蛋白，使肉糜产生较强的粘弹性。
由于这类蛋白质分子更容易发生水化作用，肉的持水能力强，多数的蛋白质网进一步交联，形成了凝胶。
利用这一原理制做的肉丸子或鱼丸子，肉质鲜嫩，口感细腻。
制做这种菜肴，搅拌是关键的一个步骤。
搅拌时必须朝一个方向，否则会把已经形成的蛋白质网打破，影响蛋白质形成凝胶。
搅拌要充分，如果不充分搅拌，则肌动蛋白和肌球蛋白不能充分游离出来，会影响肉的持水性，继而影响菜肴的风味和质量。
在中餐烹调中，蛋白质的胶体作用还表现在厨师“吊汤”的过称中。
名厨“吊汤”用料讲究，火候和步骤清楚，整个过程要用红臊（猪肉茸）和白臊（鸡肉茸）分两次清洗汤。
肉茸中的蛋白质胶体在加热的汤中沉渣和油脂吸附在自己身上形成较大的胶体颗粒而沉降于汤底，把沉渣和油脂一网打尽，使汤清澈透明，这就是胶体的聚沉作用。
3、加热使蛋白质凝固
由于加热以其蛋白质得变性，因热变性产生的凝固叫热凝固。
如水煮蛋煮后蛋清、蛋黄都发生凝固，熘肉片、涮羊肉，肉质鲜嫩可口，都是由于原料表面骤然受到高温作用，表面的蛋白质变性凝固，原料内部的水分和其他营养成分包在中间不会外逸。
蛋白质的热凝固受多种因素的影响，不同的蛋白质热凝固的温度不同，一般的蛋白质热凝固的温度在45～75℃之间；牛奶中酪蛋白的凝固温度高达 160～200℃；蛋黄在65℃左右时变为粘胶体，70℃以上失去流动性。
如果将鸡蛋加热到65～75℃之间，就可以得到蛋白嫩、蛋黄凝固的半熟鸡蛋
加盐可以降低蛋白质凝固的温度，如像稀豆浆中加入氯化钠、氯化镁，就能使豆浆中的蛋白质凝固成豆腐脑或豆腐。
加糖可以提高蛋白质凝固的温度。
用绞肉机绞肉时因为机械摩擦产生热量，被绞的肉局部温度上升，产生不可逆的热变性，使受到摩擦的肌动蛋白和肌球蛋白还来不及从肌肉纤维中释放出来，就产生了变性凝固。
用这样的肉馅作出来的肉制品粘结性和保水性都降低如果在绞肉时添加少量蔗糖，糖有很强的渗透性，它很快渗透到肌肉纤维内与蛋白质争夺水分，使蛋白质分子出现暂时性收缩而变性凝固
浓度也是影响蛋白质热变性的因素之一，10％豆浆加热只有少量清蛋白发生凝固，20％浓豆浆加热就凝固，所以豆浆中蛋白质的凝固除盐的作用外还与浓度有关。
二、烹饪使蛋白质水解
蛋白质在酸、碱、的作用下，分子中的肽链即被破坏，发生水解作用，菊偶见水解为较小的中间产物，最终分解为氨基酸。
它的水解过程为;蛋白质→眎→胨→多肽→低聚肽→氨基酸。
工业上常利用酸，碱，酶水解的办法来提取各种氨基酸。
富含蛋白质的食物如肉，鱼等在烹调中，也可以水解出游离状态的氨基酸和小分子肽。
这不仅又利于人体的吸收，对菜肴的色、香、味形成也起到重要的作用。
1、水解作用使菜肴产生鲜香味
蛋白质水解后产生的氨基酸和低聚肽有很好的呈味作用。
一般氨基酸的呈味作用比较鲜明，如谷氨酸有鲜味，甘氨酸有甜味，蛋氨酸有时显苦味。
低聚肽的呈味作用比较柔和，它使烹饪制品的味道更加协调和美。
如酱油中除含有呈鲜味的氨基酸外，还有由天门冬氨酸，谷氨酸和亮氨酸构成的低聚肽，而使酱油具有独特的鲜香味道。
实验证明，在烹调过程中，食物原料在100～140℃的温度条件下，长时间加热
如炖、煮牛肉会使食物原料中的蛋白质与水发生水解反应。
产生有鲜香味的氨基酸和低聚肽，水解产物中低聚肽的含量高于游离氨基酸。
因为在加热的过程中，氨基酸的分子间发生了交联，水解产生的肌肽、鹅肌肽等低聚肽组成味道，形成了牛肉汁特有的风味。
鱼肉鲜美的味道是由天门冬氨酸和谷氨酸以及由它们组成的低聚肽构成的。
低聚肽的生成虽然在炖肉时加点醋，就可以提高菜肴中游离氨基酸的含量，这样做，不但可以增加人体对食物蛋白质的消化吸收，还可以使菜肴更鲜香。
２. 水解作用使蛋白质形成明胶
动物的皮、筋、骨等结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白，胶原蛋白缺少人体必需的氨基酸，是一种不完全蛋白质，由于它的氨基酸组成特殊，因而形成特有的三股螺旋结构分子，外形呈棒状。
许多棒状的胶原分子相互结合形成胶原纤维，组成动物体的皮、骨和结缔组织。
这种组织的结构非常严密，好像冰的晶体，当加热到一定的温度时，会突然熔化收缩，如肌肉中的胶原纤维在65℃时就会发
生这一变化，继续升高温度，在水中煮沸，胶原蛋白变为一个混合多肽，就是明胶。
工业上将动物的骨、皮等在酸或碱的作用下，长时间水煮提取明胶。
纯净的明胶是无色或者淡黄色透明体，不溶于冷水，易溶于热水，具有较高的粘性和可塑性，冷却后就呈为富有弹性的凝胶。
由于它的这一性质，明胶广泛用于食品工业中。
在制作冰淇淋时，明胶作为稳定剂和增稠剂加入其中，目的是使水分子船头冰淇淋形成一个薄的网络，防止形成大块冰结晶。
明胶的熔点是 27～31℃，接近并低于人的体温，因此入口即化，易于吸收。
烹调中常常会遇到这样的情况：用水涨发鱿鱼时，如浸泡时间过长，鱿鱼就会“化”掉。
因为鱿鱼中的胶原蛋白在碱的作用下水解成明胶而溶于说中。
涨发海参时也会发生这样的情况。
因此涨发海参、鱿鱼时间不可过长，防止胶原蛋白过度水解而浪费原料。
有些菜肴烹调时需要长时间加热，促进胶原蛋白形成明胶。
如用肉熬汤，晾凉后就凝结成肉皮冻。
明胶的浓度越大，汤越浓，形成的肉皮冻弹性越大。
因为明胶分子清水性强，在加热情况下，极易与水发生水化作用，在明胶分子外面形成一层水化膜（图３－４）。
水化膜的形成使蛋白质分子体积增大，活动能力减弱，在溶液中流动时阻力增大，造成蛋白质胶体溶液的的粘度也增大，冷却后凝固成有弹性肉皮冻，不仅口感柔软滑爽，还有利于人体吸收。