豆制品作业指导书-(1).doc
豆制品作业指导书 ()()
豆腐工艺流程图油炸豆腐工艺流程图内酯豆腐工艺流程图本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3 工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。
浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。
3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。
浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。
判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。
4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。
4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。
磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3 工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。
3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。
3.2 磨豆3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。
3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。
3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。
3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。
具体浓度见表1。
3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。
3.3.2 过滤采用离心分离的方法，使豆浆通过滤网，豆渣挡在网内。
3.3.3 离心机每次启动前，内胆都应冲洗干净。
3.3.4 在分离时应合理控制进浆量，使豆渣不夹浆，手捏豆腐不粘手。
3.3.5 在离心时滤网应无破洞，网孔不模糊。
加工作业指导书范本(一)
加工作业指导书范本(一)加工作业指导书范本是一份非常重要的文档，主要用于帮助工人指导如何进行加工作业。
这份指导书必须要清晰简明，条理分明，结构合理，且其编写过程需要十分认真、细致。
下面是一份加工作业指导书范本，希望能够对需要编写这类文档的人们提供一些帮助。
第一部分：介绍在这一部分，需要详细介绍加工作业指导书的基本信息及其编写的目的。
需要讲解加工作业指导书的适用范围，以及使用这份指导书的基本前提条件。
第二部分：操作指南在这一部分，需要详细介绍加工作业的操作步骤，以及操作时应遵循的规定。
不同加工方式的操作步骤会有所不同，因此需要针对不同加工方式进行分别说明。
在说明操作步骤时，需要注意提供可能出现的困难及其对策。
第三部分：安全注意事项在这一部分，需要详细介绍加工作业需要注意的安全要求及其规定。
需要指出安全要求的必要性，以及不理会这些要求可能产生的潜在风险。
此外，还需要详细介绍应对安全问题时应采取的措施。
第四部分：设备维护在这一部分，需要详细介绍加工设备的维修及保养要求。
需要针对不同设备分别说明，同时需要强调保养的必要性及对设备寿命的影响。
第五部分：操作技巧在这一部分，需要详细介绍加工技巧。
需要提供一些有效的技巧，以便操作者能够更高效地完成工作。
此外，还需要指导操作者如何识别并解决通常出现的问题。
第六部分：常见问题解答在这一部分，需要列出一些经常出现的问题及其答案。
这些问题可能是工作中遇到的难题，也可能是在设备维护时出现的问题。
无论何种问题，都需要在这一部分中提供完整的解决方案。
加工作业指导书对于加工作业来说是非常重要的，使用这份指导书可以提高工作效率，同时对于操作者和设备的安全也是至关重要。
我们希望这份范本能够帮助大家编写出一份清晰简明、有效可靠的加工作业指导书。
【最新推荐】食品作业指导书word版本 (5页)
本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==食品作业指导书篇一：作业指导书(食品类生产)设备设施的清洗消毒规定1、每个项目所有的生产工作完成后，进行设备、设施的清洗、消毒工作。
2、固定设备用餐具洗涤剂清洗干净，用毛巾擦干。
3、所有生产用的工具必须用餐具洗涤剂清洗干净，擦干。
分别送入各区域所设置的消毒间消毒30分钟备用。
3.1、无菌灌装间和炒制间使用的工具送入2#消毒间消毒.3.2、配料间、精加工间、粗加工间使用的工具放入1#消毒间消毒。
4、清点器皿、工具数量，消毒时不能有遗漏。
5、设备由专管人员定期维护。
杀菌设施的控制和杀菌效果的监测1、目的：有效去除或防止细菌污染，确保食品质量安全。
2、杀菌参数的选择选用一定要适当，不能缺少也不能超标，一定要达到最佳效果。
控制条件一般为：2.1、安装紫外线灯电压：40V-240V，消毒间是专门用于杀菌消毒包装物的，室内设有臭氧发生器和紫外线杀菌灯。
2.2、消毒杀菌时，紫外线灯和臭氧发生器必须同时打开。
2.3、开启时间为30分钟。
3、紫外线灯和臭氧发生器同时打开后严禁人员进入消毒间，以免人员受到紫外线伤害和臭氧中毒。
4、工作人员要随时检查杀菌效果。
当发现杀菌效果达不到要求时，需立即查明原因，采取有效措施，保证杀菌效果达到规定要求。
5、当措施无效时，应立即停止生产，上报质量负责人，作好记录。
6、更衣室内安装不绣纲衣架。
安装紫外线灯6个，电压为40V—240V。
衣架离紫外线高度不超过一米。
包装物的质量控制1、目的：对所使用包装物的质量进行控制，以确保产品的质量安全。
2、验收：采购的包装物，除了按《产品验收准则》进行验收外，还须对其外观质量进行检验：2.1、破损、污染、数量、感官质量、印刷、2.2、只有检验合格的包装物，才能入库和使用。
3、库存3.1、分类存放3.2、配置要求（消防装置）4、瓶子、瓶盖的质量控制要求4.1、挑选出不合格的瓶子、盖子如：瓶口破损、盖口破损、图案不清、盖子变形等。
关键控制点作业指导书
永康市文高豆制品有限公司关键控制指导书 A版第0次修改永康市文高豆制品有限公司关键控制点作业指导书受控情况：_________________编制人：_________________批准人：_________________使用部门：_________________文件编号： WGSP/KZ—2011发布日期：2011年05月08日实施日期：2011年05月10日永康市文高豆制品有限公司发布目录一、豆制品生产工艺流程图二、原辅料检验规范三、清洗泡豆作业指导书四、煮浆作业指导书五、凝固配料作业指导书豆制品生产工艺流程图原辅料检验规范一、目的确保原辅料、包装材料按规定要求验收.二、范围本规范适用本公司原辅料验收的质量要求、检验方法、抽样方法、判定规则。
三、职责验收人员须严格本规程规定验验原辅材料及包装材料.四、原料辅料质量要求：(1）黄豆感官及物理指标要求1、感官：种皮为黄色或淡黄色,颗粒大小均匀，无明显肉眼可见杂质.不得有损伤粒、病斑粒。
2、物性指标：提供营业执照、检验报告等相关证件。
3、数量：数量符合定货要求（2）石膏感官及物理指标要求1、感官要求：白色粉末、无黄色、入水即溶、无肉眼可见杂质。
验证方法：目测、鼻闻。
2、物性指标：提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。
3、数量:数量符合定货要求（3）消泡剂感官及物理指标要求1、感官要求：具有消泡剂固有的气味、黄色颗粒状，无异味，包装无破损、入水即溶、无肉眼可见杂质，验证方法：目测、鼻闻。
每批进行.2、物性指标：提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。
3、数量:数量符合定货要求(4）碳酸钠感官及物理指标要求1、感官要求:食品添加剂碳酸钠为白色结晶粉末、无黄色、入水即溶、无肉眼可见杂质，验证方法：目测、鼻闻.2、物性指标:提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。
3、数量：数量符合定货要求（5）内包装袋验收要求1、包装完好，外观清洁、无破损、无异味，尺寸符合要求.2、物性指标：提供营业执照、生产许可证，检验报告。
豆干作业指导书
豆干质量点检验操作规程工序名称原辅料处理卤制质量点名称豆胚卤制前预备卤水熬制抽查点名称预备工作整形漂洗把握除锅垢清理油污清洗感官用工具和筲箕不锈钢桶灭菌加水把握熬煮把握质量内容严格依据感官理化标准进展鉴定，假设不合格，则拒绝领取，觉察有酸败味的豆干，应选出，统一用200ppm 的二氧化氯溶液浸泡20 分钟，捞出即可使用。
二氧化氯浓度为200ppm，对桌面，刀具，不锈钢盆等用具进展消毒。
选出过厚的豆胚，单独进展处理。
定量包装产品原料切分：5c m×5cm 方块。
散装产品切分：2.5cm×2.5cm 方块。
豆胚切分断面整齐，成型有度，无斜切面，外表光滑无腐烂，无破损，无霉变，无异味，无杂质。
厚薄均匀，富有弹性，无肉眼可见杂质。
1、食品级双氧水配置：清水：双氧水=99：1；2、浸泡时间：把切割好的豆胚置于1%的双氧水中，计时浸泡10 分钟。
用灰刀铲或钢丝球擦，至无锅垢。
用钢丝球蘸上洗涤液擦拭，至油污去除。
用自来水进展清洗，至洗净。
同时擦拭锅外表，至干净。
锅内干净，无锅垢和油污；锅外壁清洁，无油渍、乌斑。
把用工具、筲箕、不锈钢桶置于沸水中烫洗10 分钟。
必需是沐于水中，不露出水面。
大锅中放入清水 250kg。
投入相应比例的香料袋〔各种香料应用粉碎机粉碎为粉末〕，浸泡1小时。
再加热使其沸腾〔夹层锅气压0.15Mpa〕，沸腾后文火煮沸1.5小时〔夹层锅气压0.036Mpa〕。
卤制豆卤水的保养处理卤水感官豆胚投入卤制时间投入香料袋的同时，参与配好的调味品。
每锅参与 2—3 瓢调色糖。
以煮沸为准。
夏秋季节每日必需煮沸一次，冬春季节每 2 日必需煮沸一次，沸腾时间保持 5 分钟以上，假设长时间不加工，卤水应应放入冻库保存。
对于含胶质的卤水烧煮时严禁大火，并赐予搅拌，以防糊锅。
深褐色，颜色均匀，无杂质。
卤水烧沸后除去浮沫，每锅投入分割好的豆胚50kg。
大火煮沸，改用小火，保持微沸，开头计时，卤制约40 分钟后即可起锅。
豆制品作业指导书-(1)
3.1大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。
3.2大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
3.2浇制
在压机车上放好平板和模型格及木杠，铺上豆腐布，包布四角对准木框四边，并把布压在框底部，然后把豆脑浇在模型框内，框内表面平均后把不包紧，如此反复操作将一桶豆脑全部浇完，再在最上面放一块平板移至压制机上压制。
3.3压榨
压榨时应逐步加压，不能太快，防止榨空粘布。压制时间为15-20分钟，剥布后光洁布粘布，表面淡黄。
3.5.2当滤筛网孔堵塞时应及时清洗或调换。
作业指导书、操作规程
编号
章节4
水豆腐加工工艺规程
版本
A
修订
0
水豆腐加工工艺规程
1范围
本规程规定了水豆腐的工艺流程、工艺要求及工艺配方。
本规程适用于本厂生产线上制作的豆腐产品。
2工艺流程
熟浆点卤蹲脑翻板压榨切片
3工艺和操作要求
3.1点卤
待煮沸后的熟豆浆降温到90-95℃左右，可加入凝固剂。
A
修订
0
油炸豆腐工艺流程图
作业指导书、操作规程
编号
章节1
豆制品生产工艺流程图
版本
A
修订
0
内酯豆腐工艺流程图
作业指导书、操作规程
编号
章节2
大豆浸泡工艺规程
版本
A
修订
0
大豆浸泡工艺规程
1范围
本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。
豆制品作业指导书
(完整版)豆制品作业指导书1000字豆制品作业指导书一、写作目的本次作业旨在通过对豆制品的了解和研究，使学生全面认识豆制品的种类、制作方法和营养价值，并能就豆制品的消费规律和营养保健等方面阐述自己的见解和看法。
二、写作要求1、文章结构明确，重点突出，逻辑严密，语言通顺，条理清晰，无语法错误。
2、论述要客观、准确，要引用文献资料，避免主观臆断和夸大其词。
3、文章篇幅在1000字左右，必须保证核心内容完整、紧凑。
三、作业主要内容1、豆制品的种类目前市场上常见的豆制品有豆腐、豆浆、豆干、豆腐干、豆腐皮、腐竹、豆腐渣等。
它们的制作方法和营养成分都有所不同。
2、豆制品的制作方法豆制品制作的基本工艺是豆浆制备、块豆腐制作和豆腐制品的再加工。
其中，豆浆的制作方法有传统的石磨、现代的机器豆浆等方法；块豆腐的制作方法主要有卤煮、熬制等；豆腐制品的再加工方法包括煮炒、涮火锅、凉菜、干豆腐的加工等。
3、豆制品的营养价值豆制品富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质。
其中，作为一种健康食品，豆腐含有大豆异黄酮，可有效降低女性乳腺癌、前列腺癌等疾病的风险，同时还具有润肤美容、降低胆固醇和抗衰老等功效。
4、豆制品的消费规律在豆制品的选择和消费方面，消费者应根据自己的口味和身体需求进行选择。
特别是对于素食者，豆制品可以作为富含蛋白质的主要食品之一。
同时，在消费时应注意避免购买过期或添加有害物质的劣质豆制品。
5、豆制品的营养保健豆制品可以与其他蔬菜、谷类等搭配食用，以增加均衡营养的摄入。
而豆制品的熟食方法也很讲究，应注重清淡、少油煮炒，以充分发挥豆制品的营养价值。
此外，保持充足的饮水量和定期运动也是保证身体健康的重要因素。
四、写作思路一、引言（100字）介绍豆制品作业的重要性和目的，概述研究的内容和意义。
二、发展（600字）1、豆制品的种类（100字）介绍市场上常见的豆制品的种类。
2、豆制品的制作方法（200字）详细介绍豆浆、块豆腐和豆腐制品的制作方法。
豆制品作业指导书
豆制品作业指导书-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII陕西省白水县山里情豆制品有限责任公司 QDHNJL/JS01-2008版本号： A/O受控状态：受控发放编号：持有部门：生产部持有人：范小林技术文件编制刘坤日期 2011年2月20日审核王书礼日期 2011年3月5日批准王中林日期 2011年3月26日2011-03-26发布 2011-04-01实施陕西省白水县山里情豆制品有限责任公司发布目录水豆腐工艺流程图豆腐干工艺流程图大豆浸泡工艺规程1 范围本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3 工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。
浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。
3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。
浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。
判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。
表1 温度和时间的关系4 操作方法4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。
4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。
4.3 浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。
磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3 工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。
3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。
菜品作业指导书铁板豆腐
刀工精细，大小均匀
小料、调料
（选料要求及数量）
香葱花5g,韭菜末10g,姜葱蒜末各5g,
成泥
盐10g，味精15g，鸡粉15g，紫金酱12g，
咖啡粉10g，胡椒粉5g,白糖2g
打荷
备好盛器
盛器干净
菜品特点
酱香味浓
照片
ห้องสมุดไป่ตู้烹调
程序
1.将改好刀的豆腐中间加入鲜贝肉、虾仁肉末调制的
小火烧制
馅料。
2.将豆腐放入锅中煎至金黄色待用。
菜品作业指导书铁板豆腐
菜品名称：铁板豆腐类型：风味类制作人：ABC班组：AB页码：
主料
选料要求及规格、数量
豆腐500g（长5cm宽3.5cm厚2.5cm）
制作程序及要求
技术关键
初加工
小葱清洗干净
粗细一致
配料
鲜贝100克，虾仁100g，肉末50g
主料净料率
80%
切配
将豆腐改刀成箱状；香葱、韭菜切成末；鲜贝、虾仁
3.将铁板烧热加猪大油放入姜、蒜将紫金酱炒香，再
放入高汤及煎好的豆腐箱烧7分钟左右，撒葱花即
可。
备注
1数量以克为单位，规格以厘米为单位。
2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。
3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。
4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蚝油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣
(完整版)豆制品作业指导书
豆腐工艺流程图豆腐干工艺流程图油炸豆腐工艺流程图内酯豆腐工艺流程图大豆浸泡工艺规程1 范围本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3 工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。
浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。
3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。
浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。
判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。
4 操作方法4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。
4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。
4.3 浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。
磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3 工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。
3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。
3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。
3.2 磨豆3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。
3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。
3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。
3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。
具体浓度见表1。
3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。
黄豆酱生产作业指导书
黄豆酱生产作业指导书一、目的本作业指导书旨在规范黄豆酱的生产流程，确保产品质量稳定、安全，并提高生产效率。
二、适用范围适用于本公司黄豆酱的生产过程。
三、原料要求1、黄豆：选用颗粒饱满、无杂质、无霉变的优质黄豆。
2、面粉：符合国家标准的优质面粉。
3、盐：食用盐，质量符合相关标准。
4、水：符合饮用水标准。
四、生产设备及工具1、蒸煮锅2、发酵池3、搅拌机4、过滤器5、灌装设备五、工艺流程1、黄豆预处理筛选：去除杂质和干瘪的黄豆。
清洗：用清水冲洗黄豆，去除表面的灰尘和杂质。
浸泡：将黄豆浸泡在水中，浸泡时间根据水温而定，一般为 10 12 小时，使黄豆充分吸水膨胀。
2、蒸煮将浸泡好的黄豆沥干水分，放入蒸煮锅中，用蒸汽蒸煮 2 3 小时，直至黄豆熟透，质地软烂。
3、制曲蒸煮后的黄豆冷却至 40℃左右，均匀拌入面粉，黄豆与面粉的比例为 10:3 左右。
将拌好面粉的黄豆摊放在竹匾或曲盘上，厚度约 3 5 厘米，放入曲房进行制曲。
控制曲房温度在 28 32℃，湿度在 85% 90%，经过 3 4 天的培养，黄豆表面长满黄绿色的霉菌孢子，制曲完成。
4、发酵将制好的曲料放入发酵池中，加入适量的盐水，盐水浓度为 18 20%，曲料与盐水的比例为 1:2 左右。
搅拌均匀后，盖上盖子，进行发酵。
发酵温度控制在 40 45℃，发酵时间为 15 20 天。
在发酵过程中，要定期搅拌，使发酵均匀。
5、后熟发酵结束后，将酱醅放置一段时间，进行后熟，使黄豆酱的风味更加浓郁。
6、调配根据产品的质量要求，对后熟后的黄豆酱进行调配，如调整盐度、甜度、酸度等。
7、过滤使用过滤器将黄豆酱中的杂质过滤掉，使酱体更加细腻。
8、灌装将过滤后的黄豆酱灌装到包装容器中，密封保存。
六、质量控制1、原料检验对购进的黄豆、面粉、盐等原料进行检验，确保符合质量要求。
2、过程检验在生产过程中，对各工序的产品进行检验，如黄豆的蒸煮程度、曲料的质量、发酵的进度等，及时发现问题并进行调整。
黄豆酱生产作业指导书
黄豆酱生产作业指导书
一、概述
黄豆酱是一种传统的发酵豆制品，广泛应用于中华美食中。
本文档将为生产黄豆酱的操作人员提供详细的作业指导，以确保生产过程的品质和效率。
二、生产前准备
1. 原材料准备：
a. 优质黄豆：根据生产计划，准备足够的黄豆，确保其新鲜度和质量。
b. 相应的辅料：包括盐、酱花、辣椒粉等，根据产品配方准备。
2. 设备准备：
a. 发酵罐：确保设备整洁，且无污染物。
b. 研磨机：清洗干净并进行消毒。
三、生产流程
1. 清洗黄豆：
a. 将黄豆放入水中浸泡至少8小时，待黄豆充分吸水膨胀。
b. 去除浸泡后的水，然后用清水冲洗黄豆，去除表面的杂质。
2. 蒸煮黄豆：
a. 将清洗过的黄豆放入蒸锅中，用中火蒸煮30-40分钟，直到黄豆变软。
b. 关火后，待黄豆冷却至适宜的温度再进行下一步操作。
3. 研磨黄豆：
a. 将蒸煮后的黄豆放入研磨机中，慢慢研磨成细腻的黄豆浆。
b. 研磨过程中，可根据需要适量添加清水，确保黄豆浆的稠
度和光滑度。
4. 发酵：
a. 将研磨好的黄豆浆倒入发酵罐中，注意罐内要保持清洁。
b. 根据发酵时间控制要求，将黄豆浆放置在适温环境下发酵，一般需要12-24小时。
豆浆作业指导书
三、磨浆的作业指导1、豆与水的比例1:10，即每100斤干豆需1000斤水，每次磨1锅需100斤干黄豆，2个储水罐的水量，另外再加2小桶约60斤水即可。
2、磨浆的工艺流程、（1）磨将的准备工作：将1号储水罐和2号储水罐装满水，把1号储水罐的水分别放入1号料桶和2号料桶中，1号储水罐的水放完后，给1号储水罐蓄水，同时用2号储水罐的水来继续磨浆。
此过程必须保证一个储水缺罐使用的同时，另一个储水罐正在蓄水或已经蓄满水。
（2）把清洗干净的黄豆放入低位料斗，打开抽料开关将黄豆吸入高位料斗。
（3）先打开出料板，打开水龙头，再打开一磨的开关磨浆（一磨、二磨同时进行），把1号料桶的渣料搅拌均匀，打开1号出料泵，把拌均匀的渣料打入2号磨浆机内，打开二磨开关进行第二遍磨浆，再把二磨的渣料拌均匀，打开二抽泵，将一磨、二磨的渣料打入一磨得磨浆机中进行三磨，将三磨的渣料接入废料袋并弃之。
四、煮浆的工艺要求1、将磨好的三遍浆混合，打开存浆池的泵阀门，将生浆抽到煮浆桶，打开蒸汽阀，压力表控制在 1.5公斤，在煮沸时压力表控制在0.5公斤再煮30分钟（用温度计测温达96℃），关闭阀门。
打开高温泵并打开筛网开关将熟浆过滤到熟浆存浆池后，再打开2号高温泵将过滤后的熟浆抽入高位保温料桶准备灌装。
2、按不同的品种、品味进行调味（1）甜浆配料每100斤原浆加糖3斤。
（2）甜浆按煮浆程序操作完成后，倒入所需白糖原料慢慢搅动，煮沸3-5分钟才可出锅。
五、灌装的作业指导1、灌装前的准备工作（1）调试各种机器开关，检查机器是否运转正常。
（2）按照机器消毒工作的规定制度，逐一进行碱、酸清洗消毒工作，保证机器以及管道符合豆浆灌装的卫生标准及要求。
灌装的前8杯浆不灌弃之，切记灌装温度不可低于80℃。
（3）打开紫外线灯30分钟消毒。
（4）①（2）、（3）项每日班前、班后按同样程序操作，本程序由机器操作工完成。
②按照生产量给包装袋打日期为罐装做准备，本工序由操作工完成。
豆制品作业指导书
豆制品有限公司作业指导书（版本A）编制：审核：批准：年月日实施豆制品有限公司目录本企业制定的卫生操作标准规程是为了严格控制豆制品生产过程卫生条件，保证加工的豆制品符合食品卫生要求。
2适用范围适用于本企业生产过程卫生条件的管理与控制。
3职责3.1生产科（车间）负责按照卫生操作标准规程进行生产作业。
3.2质检科负责监督卫生操作标准规程执行情况的监督考核。
4工作程序4.1水质控制4.1.1生产用水必须符合GB5749的规定。
4.1.2目测水质，应清澈、无混浊，当发现水质混浊发黄，应立即停止用水，要求采取措施，待问题解决，水质检验合格后方可恢复用水。
4.1.3从生产车间取水样测定细菌总数和大肠菌群指标，细菌总数≤100个/ml,大肠菌群≤3/L。
4.1.4质检科每年一次将水样送至卫生防疫机构对水质进行全项指标测定。
4.1.5防止水的污染同时做好废水的处理。
4.2与豆制品接触表面的清洁控制4.2.1豆制品接触表面包括：a）直接接触：加工设备、工器具、加工台、加工人员的手或手套、工作服、包装材料等；b)间接接触：原材料、车间环境、运输车辆等。
4.2.2按照GB14881《食品企业通用卫生规范》的要求，对生产设备设施进行规划设计和改进，并对设施、设备的维护状况实施监督检查，加工设备的清洗、消毒按照《设备设施管理与卫生消毒制度》执行。
4.2.3生产车间员工的工作服应经常更换清洗消毒。
4.2.4每天开工前及下班后对加工区进行必要的消毒。
4.2.5质检科随机检查消毒用水的温度及消毒液浓度，对温度或浓度不符合要求的要重新进行消毒。
4.2.6员工进入车间、参观人员进入生产区和维修人员进入加工区必须穿好工作服，要求服装干净整洁，要遮盖住自己的衣服；员工不允许穿着工作服出车间及进厕所，上厕所之前要将工作服换掉；所有人员进入生产加工区，必须戴好工作帽，必须将头发罩在帽子里，保证头发不外露，帽子要经常清洗，保持清洁卫生；员工进入加工车间必须穿好工作鞋，不允许穿便鞋进入车间，保持工作鞋清洁卫生，进入车间必须经过加有消毒液的消毒池。
豆制品作业指导书(1)
豆腐工艺流程图豆腐干工艺流程图油炸豆腐工艺流程图内酯豆腐工艺流程图大豆浸泡工艺规程1 范围本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3 工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。
浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。
3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。
浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。
判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。
4 操作方法4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。
4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。
4.3 浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。
磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3 工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。
3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。
3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。
3.2 磨豆3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。
3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。
3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。
3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。
具体浓度见表1。
3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。
千页豆腐产品作业指导书
文件制修订记录1.目的规范生产过程，确保产品质量。
2.职责2.1质检部：负责编制《千汁豆腐产品标准作业指导书》，并严格按照工艺要求进行监督、监控、纠偏。
2.2生产部：严格按照工艺要求生产加工。
3.工艺流程原辅料验收﹡→配料﹡→斩拌﹡→成型→静置→蒸煮﹡→冷却→切块→串串→速冻﹡→装袋、封口*→装箱→验质、入库﹡为关键控制点１．原辅料质量２．添加剂 3.斩拌 4.热加工温度和时间；5．速冻工序6．产品包装及冻藏链。
1. 原辅料质量应符合相关国家或行业标准应索取企业三证，并进行进厂检验，合格后方允许进厂和使用；2. 配料确保所使用的食品添加剂符合GB2760-2011要求；3. 原辅料前期处理应确保生产环境和人员干净卫生，原辅材料不被污染，斩拌操作应严格按照生产工艺操作，出锅温度控制在11-14℃，料馅色泽正常；4 热加工：目测蒸煮后豆腐有弹性，色泽亮，产品组织紧凑，；口尝产品：无夹生现象，完全熟化，甜咸适中。
5 速冻：检查速冻后产品的中心温度在-18℃以下；6 包装：检查外观有无形状不规则、孔洞、厚薄不均、黑点等残次品，封口线热封良好，无褶皱、漏气现象。
冻藏链：冷库及运输车辆的温度在-16~-18℃之间。
4.标准技术要求4.1原料验收和配比生产产品的主要原辅料料为大豆分离蛋白、色拉油、木薯变性淀粉。
要求所有原料无变质及肉眼可见杂质现象，三证齐全，具体参照《原料验收标准》。
★斩拌部分4.2斩拌工序4.2.1第一步：将称量好的冰水、分离蛋白加入斩拌锅中高速斩拌1.5—2min，温度控制在0--3℃；4.2.2 第二步：将色拉油加入锅中高速斩拌2min,温度控制在3--5℃；4.2.3 第三步：将配置好的小料及木薯变性淀粉加入锅中高速斩拌3min,出锅温度控制在11--14℃；4.3成型、静置将斩拌好的物料快速及时出到抹好色拉油的模具中成型（不可久置），要求豆腐表面平整，无气泡，馅体抹压密实，无空洞；成型后豆腐表面抹一层色拉油，并用备好的塑料薄膜盖好，放入腌制库中静置16—24h,环境温度控制在8--13℃，标明班次及时间。
黄豆酱生产作业指导书(两篇)2024
引言概述黄豆酱是一种传统的发酵调味品，其生产历史悠久，具有独特的香味和营养价值。
为了确保黄豆酱的质量和生产效率，制定一份有效的生产作业指导书具有重要意义。
本文将详细介绍黄豆酱生产的工艺流程和操作步骤，以及注意事项和问题处理等方面内容。
正文内容1.原料准备1.1选用优质的黄豆1.2黄豆清洗1.3水质及处理黄豆的品质对黄豆酱的口感和品质有着重要影响，因此应选用饱满、无虫、不发霉的优质黄豆。
清洗黄豆时要彻底洗净表面杂质，避免污染。
水质也十分重要，应选用干净、无杂质的水，并根据需要进行适当处理，如过滤、煮沸等。
2.黄豆浸泡和蒸煮2.1黄豆浸泡2.2黄豆蒸煮2.3温度和时间控制浸泡能够让黄豆吸水膨胀，有利于后续的研磨和发酵过程。
一般情况下，黄豆浸泡时间为812小时。
蒸煮是为了破坏黄豆中的抗营养物质和酶，提高黄豆酱的口感和消化性。
蒸煮的温度和时间要根据具体情况进行控制，一般为100摄氏度，时间约为2小时。
3.研磨和发酵3.1研磨黄豆3.2发酵黄豆糊3.3发酵条件控制研磨是将蒸煮好的黄豆碾碎为黄豆糊的过程，一般采用机械研磨或石磨研磨的方法。
发酵是将研磨好的黄豆糊进行发酵，产生香味和调味品。
发酵需注意控制温度和湿度，一般在3040摄氏度下发酵2448小时。
4.搅拌和熟成4.1黄豆糊搅拌4.2储存和熟成4.3熟成时间和条件控制搅拌是将发酵好的黄豆糊进行搅拌均匀，使其更为细腻。
熟成是将搅拌好的黄豆糊进行贮存，在一定的时间内进行进一步的调味和风味的形成。
熟成时间一般为13个月，熟成条件需要控制在温湿度适宜的环境。
5.检测和质量控制5.1酱油指标检测5.2微生物检测5.3质量控制措施黄豆酱的品质控制非常重要，需要进行指标检测，如酱油指标检测、微生物检测等。
合格的黄豆酱应符合国家相关质量标准，并且要进行定期的质量控制措施，如监测工艺参数、卫生状况等。
总结通过全面的生产作业指导书，可以帮助生产人员更好地了解黄豆酱的生产工艺和操作步骤，准确掌握每个环节的要点和注意事项。
豆制品加工安全操作手册
豆制品加工安全操作手册一、前言豆制品是深受广大消费者喜爱的食品之一，其种类丰富，包括豆腐、豆浆、豆皮、豆干等。
然而，豆制品加工过程中存在着一定的安全风险，如果操作不当，可能会导致食品安全问题，影响消费者的健康。
为了确保豆制品加工的安全和质量，特制定本操作手册，希望能为从事豆制品加工的人员提供指导和帮助。
二、豆制品加工场所要求1、选址豆制品加工场所应选择在地势干燥、交通便利、水源充足、无有害气体、烟雾、灰尘等污染源的地方。
2、布局加工场所应合理布局，分为原料存放区、加工区、成品存放区、包装区等，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。
3、环境卫生加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒和杀虫灭鼠。
地面、墙壁、天花板应采用防水、防潮、易清洁的材料。
4、通风设施加工场所应安装良好的通风设施，保持空气流通，防止异味和湿气积聚。
5、照明设施加工场所应具备充足的照明设施，确保加工操作的清晰可见。
三、设备与工具要求1、设备选择应选择符合食品安全标准的豆制品加工设备，如磨浆机、煮浆锅、压榨机等。
设备应具有良好的性能和稳定性，易于清洁和维护。
2、设备安装设备安装应牢固平稳，避免震动和倾斜。
设备之间应保持适当的间距，便于操作和清洁。
3、工具选择加工过程中使用的工具，如勺子、铲子、刀具等，应选用食品级材料制成，且易于清洁和消毒。
4、设备与工具的清洁消毒每天生产结束后，应对设备和工具进行彻底的清洁和消毒。
清洁时应使用专用的清洁剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作。
四、原料采购与储存1、原料采购应选择正规渠道采购优质的大豆等原料，并索取相关的合格证明和检验报告。
严禁采购变质、发霉、有异味的原料。
2、原料储存原料应储存在干燥、通风、阴凉的仓库中，避免阳光直射和潮湿。
不同批次的原料应分开存放，并做好标识和记录。
五、加工过程中的安全操作1、浸泡大豆浸泡时间应根据季节和水温进行调整，一般为 8-12 小时。
浸泡过程中应定期搅拌，防止大豆发酸变质。
2019年绿豆圆作业指导书word版本 (12页)
本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==绿豆圆作业指导书篇一：挂面作业指导书生产工序操作规程（作业指导书）JH-QS-035普通挂面：一、依据挂面生产许可证审查细则中列出的关键控制环节，结合公司生产实际情况，将生产工艺中调粉工序中配料的控制、烘干工序中温湿度控制、包装工序中的卫生控制设为普通挂面生产工艺关键质量控制点。
二、生产工艺流程图：* **三、关键控制点作业指导书：1、调粉：①配和面水：在混合器中放入定量的水、盐及其它配料，混合均匀。
②下料：下料总重为每台和面机150kg，主料为小麦粉及少量随机湿面头。
③和面：每台和面机加入35kg和面水，然后开机和面，和面时间为(15-20)分钟。
④检验：面和好后，操作工检查面团应为大小不规则颗粒，湿度均匀，手抓成团，粒和团内外不含生粉，具有良好2、压延：经熟化(5～15)分钟的面团进入双头轧面机后在经复合压延、连续压延，根据品种规格末道辊成片厚度在0.7-1mm，生产圆面条时应控制在1.5mm 左右。
压延开始后，操作工应对末道面片的厚度进行检验并记录。
3、烘干：挂面烘干运行中应密切注意烘房内的温度和湿度，及时调整及操作启、闭压风扇和排风扇，保证挂面的内在质量，防止酥条或水份超标(过大或过小)。
烘干过程的温度、湿度控制：重点在二区设置温湿控制仪，烘干工与炉工参照数据，根据实际情况操作，恒温烘干，保潮排湿，保证质量。
4、包装：每班生产前由专人负责将包装工作台及包装车间打扫干净，台秤检查后也打扫干净，然后将车间紫外线灯打开(20-30) 分钟。
工作人员在更衣室进行更衣、消毒后进入已消毒的包装车间工作。
要求每一个包装工人必须穿工作衣、戴工作帽和口罩、换上工作鞋、不得化妆、不能带手饰、手指甲应经常修剪、双手经过消毒。
包装过程中应注意卫生安全，避免交叉污染，以保障产品卫生状况。
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豆制品作业指导书 -(1)序号文件编号文件名称1. 产品目录2. 豆制品生产工艺流程图3. 大豆浸泡工艺规程4. 磨浆、离心、煮浆工艺规程5. 水豆腐加工工艺规程6. 豆腐干加工成型工艺规程7. 油豆腐加工工艺规程8. 内酯豆腐加工工艺规程9. 油炸用油质量控制规程10. 管道设备容器清洗消毒规程11. 电子天平操作规程12. 培养箱操作规程13. 灭菌锅操作规程14. 显微镜操作规程15. 玻璃器具16.17.18.19.20.21.22.作业指导书、操作规程编号豆制品生产工艺流程图版本A修订0 豆腐工艺流程图大1▲清洗浸去磨浆渣豆2▲煮浆（温度二次3▲凝固（温凝固剂：石成冷却注：“▲”为关键控制点关键质量控制点 1 ：关键设备为浸泡桶，参数为去杂质。
作业指导书、操作规程编号豆制品生产工艺流程图版本A修订0豆腐干工艺流程图大1▲清洗浸去磨豆浆渣2▲煮浆（温度二次3▲凝固（温凝固剂成划压注：“▲”为关键控制点脱关键质量控制点 1 ：关键设备为浸泡桶，参数为去杂质。
出成作业指导书、操作规程编号豆制品生产工艺流程图版本A修订0油炸豆腐工艺流程图成品豆卤摊油调包高温杀成品包装注：“▲”为关键控制点卤水：开水100～80℃。
热煮1～2作业指导书、操作规程编号章节 1 豆制品生产工艺流程图版本A修订0内酯豆腐工艺流程图大1▲清洗浸去磨豆浆渣2▲煮浆（温度 100-105二次3▲冷却点浆内酯灌4▲加热凝固（温度 80-90冷却注：“▲”为关键控制点关键质量控制点 1 ：关键设备为浸泡桶，参数为去杂质。
关键质量控制点2：作业指导书、操作规程编号章节 2 大豆浸泡工艺规程版本A修订0大豆浸泡工艺规程1 范围本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。
2工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。
浸泡加水为大豆的 2.0-2.5 倍。
3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。
浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。
判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表 1 的关系。
季节春秋表 1 温度和时间的关系温度10-12℃时间（小时）8-12夏28-33℃6-8冬0℃14-164操作方法4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。
4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。
4.3 浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。
作业指导书、操作规程编号章节 3 磨浆、离心、煮浆工艺规程版本A修订0磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。
2工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。
3.1.2 大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。
3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。
3.2 磨豆3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。
3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。
3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。
3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。
具体浓度见表 1。
表 1 豆浆的浓度产品浓度水货类产品11-12 度干货类产品8-10 度注：以糖度计计3.3 浆渣分离3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。
3.3.2 过滤采用离心分离的方法，使豆浆通过滤网，豆渣挡在网内。
3.3.3 离心机每次启动前，内胆都应冲洗干净。
3.3.4 在分离时应合理控制进浆量，使豆渣不夹浆，手捏豆腐不粘手。
3.3.5 在离心时滤网应无破洞，网孔不模糊。
3.3.6 滤出的浆应及时进行煮浆，当贮浆桶内有大量泡沫时，应加消泡剂消泡。
3.4 煮浆3.4.1 煮浆前和生产结束后将煮浆桶、管道等设备清洗干净。
3.4.2 通过调节进浆流量和蒸汽量来控制每个加热罐内的浆温，蒸汽压力应控制在 2MPa ，最后出浆温度控制在 100℃ -105℃。
时间为5-8分钟3.5二次煮浆3.5.1 煮浆后应用滤网进行二次滤浆，以除去熟浆中的洋渣。
3.5.2 当滤筛网孔堵塞时应及时清洗或调换。
作业指导书、操作规程编号章节 4 水豆腐加工工艺规程版本A修订0水豆腐加工工艺规程1 范围本规程规定了水豆腐的工艺流程、工艺要求及工艺配方。
本规程适用于本厂生产线上制作的豆腐产品。
2工艺流程熟浆点卤蹲脑翻板压榨切片3工艺和操作要求3.1 点卤待煮沸后的熟豆浆降温到 90-95℃左右，可加入凝固剂。
凝固剂为石膏，每箱水嫩豆腐 5 公斤：石膏用量 60 克3.2 蹲脑点浆后形成的豆腐花，应在缸内静止 4-5 分钟，使大豆蛋白质网结构牢固成型，有韧性，持水性增强为目的。
3.3 翻板不锈钢漏框铺上纱布，套上蹲脑盒，进入翻板机内翻板，盖上盖板进入压榨机压榨3.4 压榨成品翻板后盖上盖板每 5 盘为单位进入压榨机，压成型 15-20 分钟后，把豆腐翻转过来放进切片机切成 5*5CM 的片。
作业指导书、操作规程编号豆腐干加工成型工艺规程1 范围本规程规定了豆腐干加工成型的工艺流程、操作要求。
本规程适用于用豆花直接加压成型的豆腐干，不适用于先制成豆腐坯子再经包制压榨成型的豆腐干。
2工艺流程熟浆点浆浇制压榨划坯出白摊凉成品3工艺和操作要求3.1 点浆点浆用石膏，凝固剂用量一缸豆浆500-550 克之间，豆浆应趁热点浆温度在 90-95 度，点好后闷浆 10-15 分钟。
然后破脑上下翻动数次，使泔水浮出，待1-2 分钟把浮在豆脑表面的泔水吸出。
3.2 浇制在压机车上放好平板和模型格及木杠，铺上豆腐布，包布四角对准木框四边，并把布压在框底部，然后把豆脑浇在模型框内，框内表面平均后把不包紧，如此反复操作将一桶豆脑全部浇完，再在最上面放一块平板移至压制机上压制。
3.3 压榨压榨时应逐步加压，不能太快，防止榨空粘布。
压制时间为15-20 分钟，剥布后光洁布粘布，表面淡黄。
3.4 划坯剥布后有格子的按格子划坯，无格子的按要求划坯，做到块形均匀，在划坯时应剔除次品。
3.5 出白划块后的豆腐干放入沸水中出白，煮沸 5-10 分钟，以除去坯子中的泔水，出锅后放到摊凉机上摊凉，使每块白干表面结皮，然后包装。
作业指导书、操作规程编号油炸豆腐加工工艺规程1.范围本规程规定了油炸豆腐加工的工艺流程、操作要求。
本规程适用于本厂生产线上制作的油炸豆腐产品。
2.工艺流程豆腐片卤水煮摊凉油炸调味初包装杀菌成品包装3.工艺和操作要求3.1 卤水热煮先将卤水烧开温度至 100℃，一次投入200～300斤（300片）豆腐片；盖牢锅盖，并检查锅盖的密封情况，一切正常，持续加温 100℃以内； 1.5 小时左右出锅，并以此类推热煮。
3.2 摊凉把已卤煮过的豆腐片平整摊开放于摊凉台上，注意要分散摊开，不宜重叠，有必要时要强制降温；直至豆腐片上没有温感。
3.3 油炸先将新色拉油注入油炸锅，油位线低于锅面 15 公分，以免高温溢出；紧接盖上锅盖预热至 120℃，打开油锅，用搅拌勺将上下油温搅拌均匀，若油低于 100℃，则继续加温，如油温在 100℃之上；摊凉完豆腐片可以下锅油炸，一次下锅 100 片（10 斤），5～6 分钟后可以取出。
3.4 调味将油炸完豆腐片放入调味（不绣钢已卫生消毒）盆内；然后按配方标准分别放下各种调味料，进行上下对拌，要求拌料认真仔细均匀，静止 5 分钟，取样品尝，味道适中即可。
3.5 内包装包装前操作工要认真做好卫生及器具的用前消毒工作，操作时戴好卫生口罩、一次性手套，包装中认真检查包装袋的质量情况，有破孔、裂缝均视不合格品，作退货处理，装袋时豆腐片放置平整，封口也要平整无皱褶漏气；完工后的产品经检查合格后一层层叠放于食品周转框内，转下关生产。
3.6 杀菌首先对杀菌锅内的卫生情况逐一检查，卫生良好，进行高温预热至 120℃停止，打开进料门，将完成上道包装工序的半成品放进杀菌锅，关上进料门，并检查其密封情况，一切正常保温 100℃以上， 3.5 小时后取出，高温杀菌结束。
3.7 成品包装先到包装材料间领出一天所需的包装箱，进行封箱；按要求将杀菌冷却后的成品一一整齐地叠放在包装箱内，按要求贴好标识；封牢箱口，送于成品仓库按规格类别存放。
作业指导书、操作规程编号章节 7 内酯豆腐加工工艺规程版本A修订0内酯豆腐加工工艺规程1 范围本规程规定了内酯豆腐的工艺流程、工艺要求及工艺配方。
本规程适用于本厂生产线上制作的豆腐产品。
2工艺流程煮浆冷却点浆灌装封口装箱排包加热凝固冷却成型成品3 工艺和操作要求3.1 煮浆内酯豆浆一般采用敞口式烧煮，豆浆煮到100-105 度并保温 5-8 分钟，闷浆2分钟最为理想。
煮好的浆不能存放过长，要做到现打现煮，否则，因时间过长会导致原浆变性或蛋白质流失。
3.2 冷却点浆在冷却前应用热开水将贮浆桶、热交换器、灌装机、管道等进行消毒。
生产结束后，应将上述设备清洗干净。
冷却设备采用热交换器，冷却后浆温应在10-30℃。
点浆用葡萄糖酸 -δ-内酯作凝固剂，添加量：豆浆浓度 9-10 度为 0.25-0.26%，豆浆浓度 11-12 度为 0.27-0.28% ，豆浆浓度 13 度为 0.29-0.30%。
点浆时先用少量水将凝固剂化开，边搅拌边加入浆中，使凝固剂和豆浆混匀均匀。
点浆后的豆浆应及时灌装，以防凝固。
3.3 灌装封口在灌装前应对灌装机及相关管道、容器进行清洗，用热水消毒。
生产结束后应进行清洗。
在灌装时浆应灌满，消除泡末。
在封口时，盖膜应对准，封口应牢固不皱。
3.4 装箱排包装箱排包应摆放整齐。
排包时应剔除破包、漏包。
3.5 加热凝固加温槽水温必须保持80-90℃。
加温时间为30-40 分钟为宜。
3.6 冷却成型加热结束后，将箱叠放整齐，冷却至常温或冷藏。
作业指导书、操作规程编号章节 8 油炸用油质量控制规程版本A修订0油炸用油质量控制规程1 范围本规程规定了油炸用油的质量控制要求。
本规程适用于本厂炸豆腐泡在生产过程中用油的质量控制。
2要求油炸豆制品不合格的主要原因是过氧化值和酸价超标，产生的原因是使用的油脂新鲜程度不高，长时间反复使用油炸用油所致。