最新整理服务员斟酒礼仪培训.docx
餐饮服务电子教案 学习任务5 斟酒技能(1)—徒手斟酒
学生互评
外部评价与自我评价相结合，强调自我评价和自我反思
课堂小结
(5min)
对本节课的内容进行总结，再次明确强调徒手斟酒的流程及斟倒技巧。
教师引导学生对课堂总结
学生进行本次课的课堂总结
对所学内容进行回顾，加深理解
布置作业
(5min)
每位同学课后进行徒手斟倒红葡萄酒和白酒的练习，并拍摄操作视频。
（3）换上酒杯并迅速斟酒；
（4）若酒杯破碎，要马上清理桌上、椅上，地面上的碎片，以确保客人安全；
（5）若必要时要同客人讲“岁岁(碎)平安”等有吉祥意头的语言。
组织学生交流，拓展学生服务知识
学生交流，明确斟酒服务过程中突发状况的处理方式
增强学生对在斟酒服务过程中突发状况的应对能力
课间10分钟休息
任务设定
明确学习任务
示范讲解
（30min）
1.教师示范徒手斟倒红葡萄酒流程
（1）酒水准备
提前准备好服务用品（干净的口布、红酒篮、蜡烛(老酒服务)、醒酒器、酒刀、开瓶器、小碟子、餐巾纸）。
（2）示酒
向主人展示葡萄酒，请其确认品牌、产国产区、品种与年份等信息，之后准备开酒。
（3）开瓶
用酒刀割开铅封，用口布擦拭瓶口，用开瓶器取出木塞，将木塞放在垫了餐巾纸的小碟子里，将小碟子放在主人红酒杯右侧，以供主用干净毛巾将客人的衣服擦干净，如污迹擦不干净，征得客人同意后，免费为客人提供洗涤服务；男服务员不应为女宾客擦拭，应请女服务员代劳。
2.当客人起身敬酒时，不慎将邻座的酒杯碰翻，服务员应做哪些工作?
(1)服务员应及时用干净餐巾或纸巾及时吸干酒渍；
（2）再用干净餐巾铺在有酒渍的台布上；
餐饮管理服务员培训 斟酒技能 精品
斟酒技能一，斟酒前的准备工作：要准备好相应的酒杯、冰桶、冰夹、开瓶器、调酒壶。
1，斟酒的姿势：身体不要靠近宾客，距离适当，身体向前倾半跪式，面向客人侧身，斟酒时，左后托盘，右手抓住瓶身下方，瓶口离杯2厘米，酒水顺杯壁下流，斟完后，将瓶口提高3厘米，旋转45度，后抽走。
2，斟酒的顺序：一般的情况，按顺序斟酒：先宾后主，先女后男，先左后右。
3，斟酒的注意事项：A，瓶的酒越少，出口就越快，注意这时要掌握酒瓶的倾斜度。
B，斟啤酒时，因泡沫多，倒时速度要放慢，将杯子倾斜，让酒水顺杯壁下流，凡冻过的酒水，可以杯斟。
C，酒水不可斟得太满，裂酒四分之三，红酒净饮三分之一，混饮二分之以—至三分之二。
啤酒的8分酒2分泡。
洋酒净饮可加2块冰块。
D，因操作失误打翻酒水，立即铺上纸巾或吧巾，将台面的水吸干。
二，工作服务技能及工作技能素质1，服务酒水A，完全掌握公司餐牌，了解酒水价格，各厨房出品的特征，需跟出什么样的辅助材料或餐具，包括怎样开酒。
B，开酒水：啤酒：用左手拿住啤酒罐，右手拉住拉环，倾斜45度，对住台的底部，拉起拉环即可，开罐时，切忌大力摇晃。
干红：左手托住瓶底，右手把锡纸打开，用开瓶器放在软目塞上，慢慢旋转到开瓶器的五分之四位置，旋转出来后用力向上一拔。
香摈：左手握瓶底，右手大拇指按住瓶盖，倾斜45度，两手轻摇3-5下再慢慢放松铁丝，瓶口朝没人的地方。
2，杯具配用：（1安士=-美式30ml=英式28.4ml）A，高杯（柯林斯杯）：容量11——13安士，出冻饮。
B，鸡尾酒杯：容量为3——5安士，出红粉佳人，青草蜢，干马天尼，威士忌酸。
C，洛杯（古典杯、威士忌杯）：容量6——8安士，出啤酒、威士忌（另加冰块）、鸡尾酒黑俄罗斯、渐入佳境（螺丝起子）。
D，立乔杯：容量1安士，出立乔甜酒（餐后甜酒：咖啡酒、君度、椰子酒等）、七色彩虹。
E，白兰地杯：容量5——8安士，出白兰地（轩尼诗，人头马）F，香槟杯：容量5——8安士出白葡萄酒。
餐厅服务员斟酒培训计划
餐厅服务员斟酒培训计划第一章：培训目的和背景一、培训目的酒类是餐厅餐饮业的一大重要组成部分，服务员斟酒技能和知识的水平直接影响到餐厅的整体形象和顾客满意度。
因此，通过针对性的培训，提高服务员的斟酒技能和专业知识水平，提升餐厅服务品质和顾客体验，增加餐厅的经济效益和市场竞争力。
二、培训背景近年来，随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，高档餐饮业的消费人群不断增加，对餐饮服务品质的要求日益提高。
餐饮业需要更专业、更优质的服务员来满足市场需求。
斟酒是餐厅服务的一项重要内容，可以通过培训提高服务员的专业技能和服务水平。
第二章：培训内容和要求一、培训内容1. 酒类知识：了解各类酒的生产方法、成分、品质、产地、酿造工艺等基本知识。
2. 斟酒技巧：掌握不同类型酒的斟酒方法和技巧，包括起酒、斟酒、品酒等流程。
3. 专业礼仪：培养服务员的专业仪容仪表和言谈举止，提升服务态度和服务品质。
4. 顾客互动：学习与顾客沟通交流，提高顾客满意度和顾客回头率。
5. 应对突发情况：培训服务员处理客人投诉、餐厅突发状况的能力。
二、培训要求1. 培训对象：全体餐厅服务员，特别是涉及到酒类服务的服务员。
2. 学习意识：培训对象需具备良好的学习态度和学习动力，能够主动参与培训活动。
3. 身体素质：服务员需要有一定的身体素质和协调能力，才能胜任斟酒工作。
4. 职业素养：服务员需要具备良好的职业道德和职业操守，保持良好的职业形象。
第三章：培训方式和方法一、培训方式1. 理论学习：通过讲座、课程讲解等方式，让服务员学习酒类知识和相关理论知识。
2. 实际操作：通过模拟练习、实际操作等方式，让服务员掌握斟酒技巧和礼仪规范。
3. 观摩学习：安排服务员去其他餐厅观摩学习，学习其他餐厅斟酒的优秀经验和做法。
二、培训方法1. 理论教学：由资深的酒类专家或相关从业者进行讲解，传授酒类知识和斟酒技巧。
2. 实际操作：安排服务员进行模拟练习、实际操作等方式，锻炼斟酒的实际操作能力。
斟酒培训
斟酒培训为顾客斟倒酒水饮料(在顾客右边操作，侧身站立，右腿向前，左腿后撤，尽量节约空间，斟酒饮料前，应征询顾客意见，并请顾客放好或者拿稳酒杯饮料杯，斟倒完毕后，请顾客食用)，保证顾客杯中有酒有饮料，及时补充公杯中的酒，不能少与1/3.斟倒各类酒水的分量标准：饮料类均为 8分满，茶7分满，白酒类8分满，啤酒8分满，干红1/3,干白1/2。
牛奶8分满。
热饮切忌使用吸管。
顾客所点酒水饮料斟倒完毕后，必须请示顾客是否继续需要，得到肯定回到后再领取酒水饮料为顾客斟倒，酒水的服务程序：领取酒水一请顾客查看包装，并请示是否开启一在顾客当面打开酒水包装及瓶子一斟倒少量请顾客品尝点评一按照主宾位，主人位顺时针斟倒。
空瓶应存放到安全位置，不得丢弃，瓶盖保存(防止顾客餐后需清点空瓶，瓶盖用来打包剩余酒水饮料用) 。
•斟酒准备服务标准(1) 站在客人右边按先宾后主的次序斟酒，不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒。
(2) 斟倒前，服务员服务标准为：左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净，右手握住酒瓶下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给客人确认。
•斟酒服务标准(1) 斟酒时，服务员服务标准为：侧身站在客人右侧，上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指张开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口 1.5厘米时斟倒。
掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口。
(2) 斟酒完毕，服务员服务标准为：将瓶口稍稍抬高，顺时针45度旋转，提瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。
酒水知识中国白酒产品种类繁多。
1979年全国第三次评酒会上首次提出：按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。
①酱香型：以贵州茅台酒为代表。
又称茅型。
口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。
②清香型：以山西汾酒为代表。
又称汾型。
具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。
③浓香型(大曲香型)：以四川泸州老窖大曲酒为代表。
《餐饮服务实训》之斟酒服务
《餐饮服务实训》之斟酒服务-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII《餐饮服务实训》之斟酒服务斟酒服务是餐饮服务工作中比较频繁，无论是中餐还是西餐，在就餐服务中都是由服务人员提供斟酒服务，尤其宴会服务中斟酒服务运用最多。
斟酒服务要求不滴不洒，不满不溢。
斟酒服务要求服务人员要掌握正确的服务方法和相关的酒品●准备(1)站在客人右边按先宾后主的次序斟酒，不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒。
(2)斟倒前，左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净，右手握住酒瓶下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给客人确认。
●斟酒(1)斟酒时，服务员侧身站在客人右侧，上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指张开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口1.5厘米时斟倒。
掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口。
(2)斟酒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针45度旋转，提瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。
一、酒水准备与示酒（一）酒水冰镇许多酒品的饮用温度大大低于室温，这就要求对酒品进行降温处理，比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。
冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷（二）酒水加温有些酒品的饮用温度高于室温，这就要求对酒品进行温烫。
温烫有四种常用的方法：水烫、火烤、燃烧和冲泡。
水烫，即将饮用酒事先倒入烫酒器，然后置入热水中升温。
火烤，即将酒装入耐热器皿，置于火上烧烤升温。
燃烧，即将酒盛入杯盏内，点燃酒液以升温。
冲泡，即将沸滚饮料(水、茶、咖啡等)冲入酒液，或将酒液注入热饮料中去。
其中以水烫最为安全（其服务程序见表2（三）示酒宾客点用的整瓶酒，在开启之前都应让主人先过目一下。
示瓶的方法是：①服务者站于主人的右则，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认。
②当客人认可后，才可进行下一步的工作。
③如果没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品，直到客人满意为止。
(最新原创)斟酒服务教案
斟 酒
主讲老师：王婷
一 、点酒水
1、上酒水单并推荐酒水
2、
登记记录
3、
复 述
二、酒水的领取与检查
领取酒水 人
服务员或酒水员到吧台按客 的《酒水单》领取酒水。
一看
检查酒水
二摸 三闻 四对光
三、准备酒水和示瓶
1、水烫 2、或将酒液注入热饮中
1、冰块冰镇法 2、冰箱冷藏法 3、溜杯
5、当瓶中的酒不足按理论斟倒量分配给每一位
客人时，可视情况均匀分配给剩下的客人。
总结归纳
一 二 三 四 五 六
• 点酒水 • 酒水的领取与检查 • 准备酒水和示瓶 • 开酒瓶 • 斟酒的动作要领 • 斟酒量
七 八
• 斟酒顺序 • 斟酒注意事项
感谢大家的宝贵时间 谢谢！
温度处理
降温
三、准备酒水和示瓶
示瓶
方法： 左手托瓶底 右手扶瓶颈 商标朝向客人
目的： 1、避免差错 2、表示尊敬
四、开酒瓶
四、开酒瓶
想一想：是不是打开 酒瓶就可以直接斟倒 酒水了？
五、斟酒的方式（重点）
托盘斟酒
：站在主宾的右后侧，右脚在前，侧身而立。 左手托盘，右手拿瓶身的1/3处，商标朝 向 顾客，瓶口与杯口间距为1--2CM。
2、西餐斟酒顺序：
西餐用酒较多，较高级的宴会一般要用到7种 酒左右。菜肴和酒水的搭配须按一定传统习 惯先斟酒后上菜。（遵循女士优先原则）
八、斟酒注意事项
1、 切忌“左右开弓”；
2、瓶内酒越少，出口的速度越快； 3、杯中酒水只剩下1/3时，应及时斟倒； 4、当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务 ；
桌斟：是将酒杯放在桌上为宾客斟倒酒水，
项目二 斟酒服务
五、斟酒注意事项
客人斟上。啤酒、香摈酒及各种汽 酒，应在客人
入座的同时将酒封打开。这样能更好地保持不同
酒品 原有的风味特色。
开瓶后的铅封、木塞、瓶盖及外包装等杂物，
不要直接放在操作台上，应放在专用的杂物盒或
代用的盘子内，做到随时操作随时清理。切忌将
这些杂物留在客人就餐的餐台上。
三、 斟酒
3. 1、桌斟 （1）托盘斟酒 （2）徒手斟酒
2·开酒动作
开酒一般都由服务员在操作台上进行，服 务员要注意站立姿势、握拿开酒器方法及 开酒时的手法动作都应正确、规范、优美。 开酒后，应注意酒品卫生、酒具整洁。
3·开酒应备的辅助用品
开酒除了应备有酒钻、酒启子外，还应备 有小钳子、小刀、盛装 瓶塞瓶盖的盒子以 及包或垫酒瓶的巾布等。
4、各种葡萄酒和老酒启封时，先用小刀将瓶口上 的铅封箔切开剥掉，并用洁净的巾布将酒瓶口上 的污迹擦净(有些陈酒往往在铅 封下存有陈腐污迹， 外封开启后再用酒钻对准瓶塞的中心顺时针 方向
是指餐厅服务员站在客人右后侧，右手 握瓶，左手将客人酒杯握在手中，向杯中 斟满酒后，再将装有酒水的酒杯放回原来 位置的一种斟酒方法。
3.3、斟酒方法：
1、服务员斟酒时，要站在客人后右侧。 2、斟酒时应先向客人打招呼或示意客人选
用酒水 3、斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相
距2cm为宜。 4、一次斟酒的量，以倒至杯的七到八成为
斟酒培训
右手握着酒瓶的下半部，酒杯朝外， 以显示给客人看 斟酒时应先向客人打招呼或示意客人 选用酒水 斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以 相距2cm为宜。 一次斟酒的量，以倒至杯的七到八成 为宜，不得过满。
斟酒的方法
斟酒适度后，微微抬起瓶口，同时手腕逆 时针旋转45度，以使最后一滴酒均匀地分 布到瓶口边沿上，不至于滴落在客人的身 上或台面上。
向，在宾客右手方服务。大型宴会提前5分钟。 斟酒顺序是酒精度从高到低斟
五、斟酒的方式
桌斟：
徒手斟酒 托盘斟酒
捧斟：
六、斟酒的方式
桌斟：是指顾客的酒杯放在桌上，服务员手右手持 瓶向杯中斟倒酒水。 托盘斟倒：多用于客人人数较多、酒水品种较多， 服务员将顾客选定的酒水、饮料放在托盘内，左 手端托盘，右手根据顾客的需要取送酒水进行斟 倒。 徒手斟倒：多用于零散客人的斟倒服务或客人选用 酒水较单一，服务员左手持布巾，右手握酒瓶， 将顾客选定的酒水依次斟入客人杯中，然后用左 手布巾将酒瓶擦拭干净。
客人在选用酒品时，往往同时选用几种不同的品种，如啤酒、 白酒、葡萄酒或黄酒等。啤酒的最佳饮用温度在8～ll℃，高级啤酒 的饮用温度在8℃左右，服务员应视自然温度的高低确定酒是否需要 冰酒。 白酒大多数客人喜欢冷饮，但有些客人则喜欢温饮。温白酒是将 白酒放入事先准备好的温酒器内用热水加温，酒温一般掌握在30～ 35℃之间即可。 黄酒一年四季人们都喜欢热饮，并用具有保温性能的陶瓷酒具。 温酒的方法是:将酒注入温酒壶内，用开水烫热，达到40～50℃之间 即可，不可用烘烤和燃烧的方法，以免酒温过高挥发掉酒香影响质量。 白葡萄酒(干型)，饮用的温度宜在8～12℃，因此，在用这类酒 时，应视室温高低确定是否需用冰桶冰酒。
最新整理斟酒服务程序与要领.docx
最新整理斟酒服务程序与要领斟酒服务程序与要领（一）持瓶动作1、持瓶姿势是指服务人员斟酒服务时持酒瓶的手法，即拿酒瓶的姿势。
为顾客斟酒水时，餐厅服务员持瓶姿势是否正确是保证斟酒准确、规范的关键。
正确的持瓶姿势应是：叉开右拇指，其余四指并拢，掌心贴于瓶身中部，即酒瓶商标的另一方。
握瓶时，手指用力均匀，使酒瓶握实在手中。
采用这种持瓶方法，可避免酒液晃动，并防止斟酒时手颤。
持瓶时，左手下垂并握有一块干净巾布，右手大臂与小臂呈90°角。
向杯中斟酒时，上身略向前倾。
当斟满酒液时，右手利用腕部的旋转将酒瓶商标转向自己身体一侧，同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口，以免瓶口溢酒或滴落。
使最后一滴沿着瓶身均匀地分布在瓶口边缘，也可以在每斟完一杯酒后，即用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。
2、斟酒时的用力斟酒时的用力要活而巧。
正确的用力应是右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用腕子转动，将酒斟至杯中。
腕力灵活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如。
腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。
斟酒及启瓶均应利用腕子的旋转来掌握。
斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的视线，并迫使顾客出现躲闪状。
（二）斟酒位斟酒服务时，餐厅服务员应站在客人的右侧身后，规范的站立是：餐厅服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地，左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向右呈略斜式，餐厅服务员面向顾客，右手持瓶，面向顾客右侧依次进行斟酒。
每斟一杯酒更换位置时，要做到进退有序，这时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。
再斟酒时，右脚向前进一步，左脚跟一步，右脚跨一步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整个过程显得潇洒大方。
餐厅服务员斟酒服务时，忌讳将自己身体贴靠在顾客身上或座椅上，但也不要离得太远，更不可在一个站位同时为左右两位顾客斟酒，也就是说不可反手斟酒服务。
斟完酒水（饮料）身体应迅速恢复直立状，在斟酒水（饮料）服务时，切忌弯腰、探头、直立或仰身。
斟酒培训
徒手斟酒
托盘斟酒
2.斟酒量 白酒斟至八分满。 红葡萄酒斟入五分满，白葡萄酒斟入七分满。 斟香槟酒时，应将酒瓶用干净的餐巾包好， 先向杯中斟倒1/3，待泡沫退去后，再往杯中 斟至2/3。 啤酒等含泡沫的酒，斟倒时分两次斟，以泡 沫不溢为准。 3.斟酒的顺序 中餐斟酒一般从主宾位置开始，按照顺时针 方向斟倒。大型宴会一般提前5分钟左右将客 人的酒斟好，若是两名服务员同时操作，则 一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，并 按顺时针方向进行。
4.斟酒注意事项
斟酒时，瓶口不可与杯口相碰，以相距2厘米为准。 斟酒时，根据瓶内酒量多少，适当地倾斜瓶身控制酒 液流下的速度。 由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向客人表示歉意， 同时递送小毛巾供客人擦拭，并立即将酒杯扶起，用 一块干净餐巾铺在酒迹上。检查酒杯有无破损，如有 破损，应立即更换新杯，如无破损将酒杯放回原处， 重新斟酒。 瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟倒。 当客人杯中的少于1/3时，应该征询客人意见，及时 添酒、添饮料。 在宴会上，主宾讲话前，服务员要将酒水斟齐，以免 祝酒时杯中无酒。主宾讲话时，服务员要停止一切操 作，站在适当的位置。待讲话结束时，将讲话者的酒 水送上供祝酒之用。
斟酒培训
简介：通过对斟酒知识的学习和 培训让新成员熟练掌握此项技能。
培训时间安排Leabharlann 本次培训计划通过四个课时（一个下 午）完成，每个课时一小时。 第一、二课时：主讲斟酒服务技能理 论知识，并在授课同时操作示范。 第三课时：学员自己操作练习，指出 为学员的错误以及不足之处加以纠正。 第四课时：前半小时，学员练习，熟 练操作，最后半小时验收成果，学员 技能小比拼。
斟酒知识
◆领取酒水，检查酒水 质量 检查酒瓶是否干净，有 无破损，酒水是否变 质。 ◆示瓶 服务员站在主人右侧， 左手托瓶底，右手扶 瓶颈，酒标朝向客人， 让客人辨认商标、品 种。
最新整理宴会斟酒服务标准.docx
最新整理宴会斟酒服务标准
斟酒
(1)遇重要或大型宴会，在宴会开始前5分钟，服务员要将烈性酒和葡萄酒事先斟好。
当客人入座后再斟饮料，同时检查服务桌上的酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水有变质，要及时更换；小型宴会上一般不事先斟酒水，待客人入座后才斟上。
(2)斟酒的顺序为：主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向斟倒。
两个服务员同时斟酒时，一个从主宾一侧开始，向左绕餐桌进行；一个从副主宾一侧开始，向左绕餐桌进行，给每位客人斟酒之前，先向客人示意。
●斟酒注意事项
(1)为客人斟酒不可太满，一般酒水斟至杯的3/4为宜，瓶口不可碰杯口。
(2)斟酒时，酒瓶不可拿得过高，以防酒水溅出杯外。
(3)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
(4)因啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可减少泡沫。
(5)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正肃立在适当的位置上，不可交头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水；讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。
(6)主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒；在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添满。
【精品】餐饮部与服务技能培训斟酒水(可编辑)
餐饮部与服务技能培训--斟酒水------------------------------------------作者------------------------------------------日期斟酒水1.斟酒过程及注意事项(1)检查餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。
(2)开瓶①餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客人的礼貌，开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。
②开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。
酒瓶开启后，餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。
(3)示意①餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是他所需要的那种酒。
②如果在斟酒之前，客人对此有不同的意见，餐厅员工应向客人征询，并礼貌地向客人提供服务。
(4)姿势斟酒有两种姿势，一种是桌斟，另一种是捧斟。
桌斟采用得较多。
①桌斟餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。
斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远。
给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。
给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。
斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。
每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。
给下一位客人继续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。
②捧斟手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。
(5)顺序一般的宴会斟酒顺序是从主人右边的第一位客人倒起，然后顺着逆时针方向逐个斟酒，主人的酒放在最后斟。
餐饮行业服务实训之斟酒服务礼仪
餐饮服务实训之斟酒服务斟酒服务是餐饮服务工作中比较频繁,无论是中餐还是西餐,在就餐服务中都是由服务人员提供斟酒服务,尤其宴会服务中斟酒服务运用最多。
斟酒服务要求不滴不洒,不满不溢。
斟酒服务要求服务人员要掌握正确的服务方法和相关的酒品知识,●准备1 站在客人右边按先宾后主的次序斟酒,不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒。
2 斟倒前,左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净,右手握住酒瓶下半部,将酒瓶上的商标朝外显示给客人确认。
●斟酒1 斟酒时,服务员侧身站在客人右侧,上身微前倾,重心放在右脚上,左脚跟稍微抬起,右手五指张开,握住酒瓶下部,食指伸直按住瓶壁,指尖指向瓶口,将右手臂伸出,右手腕下压,瓶口距杯口1.5厘米时斟倒。
掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度,瓶口不能碰到杯口。
2 斟酒完毕,将瓶口稍稍抬高,顺时针45度旋转,提瓶,再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。
一酒水冰镇许多酒品的饮用温度大大低于室温,这就要求对酒品进行降温处理,比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。
冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等有些酒品的饮用温度高于室温,这就要求对酒品进行温烫。
温烫有四种常用的方法：水烫、火烤、燃烧和冲泡。
水烫,即将饮用酒事先倒入烫酒器,然后置入热水中升温。
火烤,即将酒装入耐热器皿,置于火上烧烤升温。
燃烧,即将酒盛入杯盏内,点燃酒液以升温。
冲泡,即将沸滚饮料水、茶、咖啡等冲入酒液,或将宾客点用的整瓶酒,在开启之前都应让主人先过目一下。
示瓶的方法是：①服务者站于主人的右则,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标面向客人,让其辨认。
②当客人认可后,才可进行下一步的工作。
③如果没有得到客人的认同,则去酒窖更换酒品,直到客人满意为止。
另外,餐厅服务员在为客人示酒之前,要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净,检查一下酒是否过期、变质,是否是客人所需要的那种酒,酒瓶有没有破裂。
二、开瓶酒水在上餐台斟酒前,首先要将瓶盖或瓶塞打开。
普通酒水开启瓶盖比较容①开塞前应避免酒体的晃动,否则汽酒会造成冲冒现象,陈酒会造成沉淀物窜腾现象。
斟酒礼仪培训
荣记新馆斟酒礼仪培训一、斟酒的技艺斟酒技艺要求较高，要不滴不洒，不少不溢，是较细致、耐心的工作，也是服务技能突出的另一方面.二、斟酒的姿势与位置服务人员要站在宾客的右后侧,面向宾客，用右手斟倒，斟酒时身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，举止优雅、大方。
三、斟酒的顺序倒酒时应先斟一些给主人品尝,主人表示满意后，再从主人的右方起依次给客人斟酒（女士、老人优先）,倒酒时应让每位客人都能看到酒的标签. 但是，由于宴会的规格、对象、民族风俗习惯不同,因此斟酒顺序也应灵活多样。
宴请亚洲地区客人时,如主宾是男士，则应先斟男主宾位，再斟女宾位，最后为主人斟酒，以表示主人对来宾的尊敬。
如为欧美客人斟酒服务时,则应先斟女主宾位，再斟男主宾位.本会所一般情况斟酒要从主宾开始,按男主宾再主人的顺序顺时针方向依次进行.西餐宴会斟酒顺序是:女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。
四、斟酒的分量斟软饮料、啤酒，应该是八分满,且斟啤酒时泡沫不能溢出；白葡萄酒类一般斟3—4分满；红葡萄酒类一行般斟满杯底脚;洋酒，如白兰地、威士忌的酒，一般斟2—3分满；香槟酒斟6—7分满；白酒斟7—8分满.错误!未找到引用源。
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斟酒前注意事项斟酒前,用干净的巾布将瓶口擦净。
从冰桶里取盅的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行包垫。
某些要保持较低温度的酒，也须用餐巾裹着酒瓶倒酒,以免手温使酒升温。
其方法是:用一块 50x50 厘米见方的餐巾折叠六折成条状,将冰过的酒瓶底部放在条状餐巾的中间，将对等的两侧餐巾折上，手应握住酒瓶。
六、斟酒方式斟酒的基本方式有两种:一种叫桌斟，一种叫捧斟。
桌斟指顾客的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒。
斟一般酒时，瓶口应离杯口2厘米左右为宜；斟汽酒或冰镇酒时,二者则应相距5厘米左右为宜.总之,无论斟哪种酒品,瓶口都不可沾贴杯口，以免有碍卫生及发出声响。
酒杯总是放在客人的右边，所以倒酒也是从客人右边倒。
倒酒应在客人的面前倒。
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最新整理斟酒服务规范
斟酒要求
在斟酒之前要用洁净布把瓶口的塞子屑和其他不干净物揩去。
斟酒时一般不要用抹布把瓶身包起来，因为客人通常都喜欢看到他们所饮酒的商标。
服务员斟酒时，要站在客人身后右侧，面向客人用右手侧身斟酒。
注意身体不要紧贴客人，但也不要离得太远。
斟酒一般不要拿起杯子斟，要把酒瓶拿到桌上斟。
斟酒时，瓶口不要碰上杯口，以防把杯口碰毛、碰碎或将杯碰翻，但也不要拿得太高，过高酒水易溅出。
当偶尔操作不慎将酒杯碰翻或碰碎时，应向客人打招呼，即予调换，并迅速铺上布，将溢出的酒水吸干。
斟酒顺序
斟酒先斟给坐在主人右边的一位，再按顺时针方向绕桌斟酒，主人的酒最后斟。
斟酒量适宜
斟酒量，中餐要斟八分杯，以示对客人的尊重，西餐则有所不同：斟白酒一般不要超过酒杯的3/4，这样能让客人在呷一口之前有机会品尝杯内酒的芳香。
红酒一般只斟半杯或斟2/3杯。
因红酒杯比白酒杯大，一次不宜斟得过满。
斟香槟酒要分两次斟，第一次先斟1/3杯，待泡沫平息下来，再斟至2/3杯或3/4杯即可。
斟啤酒或其他发泡酒时，也因其泡沫较多，斟的速度要慢。
特别提醒
客人的酒斟完后，将酒瓶放在接手台上。
并随时注意桌面情况，待客人杯中酒快饮完时，即可再次斟酒。
斟酒知识Microsoft Word 文档
斟酒知识斟酒前应做好哪些准备工作？斟酒前应做好一下准备工作：A酒品种类的准备； B酒具的准备；C选酒的准备；D确认酒水品牌；E特殊酒品的处理。
斟酒的正确持瓶姿势是怎样的？正确的持瓶姿势应是：右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴与瓶身中部，酒标商标相对的另一侧，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。
斟酒时的站姿是怎样的？斟酒时服务开始时，服务员应呈直立式持瓶站立，左手下垂，右手持瓶，小臂呈45°角，向杯中斟倒时，上身向前倾，当酒液斟满时右手利用腕部的旋转将酒瓶逆时针方向转向自己身体一侧，斟完酒身体恢复直立状。
斟酒服务时站位要求是什么？斟酒服务时，服务员应站在客人的右侧身后，规范的站位是，服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地，左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向左呈略斜式，服务员面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次斟酒。
每斟满一杯酒更换位置时，做到进退有序。
斟酒时服务站位应注意的问题是什么？服务员斟酒时，忌讳将身体贴靠客人，但也不应离得太远，不可一次为左右两位客人斟酒，也就是说不可以左右开弓或反手斟酒，更不可越位斟酒，手臂遮挡客人的视线。
斟酒的方法有两种？斟酒的方法一般有两种：一种是托盘斟酒，即将客人选定的几种酒放入托盘内，左手端托，右手取握，根据客人的需要依次将所需酒品斟入杯中，这种斟法能方便宾客选用；另一种是徒手斟酒，即左手持持餐巾，右手握酒瓶，把客人的所需酒品依次斟进宾客的酒杯中。
斟酒时机是什么？斟酒的时机是指宴会斟酒的两个不同阶段，即宴会前斟酒和宴会进行中的斟酒，大型宴会或高档宴会，应在宴会开始前5分钟按先红葡萄酒后白酒斟入每个客人的杯中，待客人入座后，根据客人的意见再斟倒啤酒或饮料；小型宴会或单桌宴会，一般在客人入座后，按先红葡萄酒后白酒的顺序为客人斟酒，啤酒或饮料同样应根据客人的意见斟倒。
如用冰镇酒或加热酒，则应在宴会开始后上第一道热菜前依次为宾客斟入杯中；宴会进行中的斟酒，应在客人干杯的前后及时为宾客斟添；每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足一半时要添斟客人互相敬酒时要随敬酒宾客及时斟添。
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最新整理服务员斟酒礼仪培训
斟酒是餐厅服务工作的重要内容之一。
斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给顾客留下美好印象。
服务员给客人斟酒时，一定要掌握动作的分寸，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫生。
服务员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足，还可强化热烈友好的饮宴气氛。
一、斟酒姿势
斟酒姿势是指斟酒服务时，服务人员持酒瓶的手法、站立、行走及时为顾客向酒杯中斟酒时的动作。
斟酒姿势的优美于服务员广博的酒品知识、文化修养和表演才能。
斟酒前的各项准备工作应做到优美娴熟。
斟酒服务的基础 : 斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净。
从冰桶里取盅的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行包垫。
其方法是 : 用一块 50x50 厘米见方的餐巾折叠六折成条状，将冰过的酒瓶底部放在条状餐巾的中间，将对等的两侧餐巾折上，手应握住酒瓶的包布，注意将酒瓶上的商标全部暴露在外，以便让客人确认。
斟一般酒时，左手持一块折成小方形的餐巾，有手握瓶，即可进行斟酒服务。
斟酒时用垫布及餐巾，都是为防止冰镇后酒瓶外易产生的水滴及斟酒后瓶口的酒液洒在客人身上。
使用酒篮时，酒瓶的颈背下应衬垫一块大小适宜的布巾，以防止斟酒时酒液滴漏。
(1) 持瓶姿势持瓶姿势正确是斟酒准确、规范的关键。
正确的持瓶姿势应是 : 右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。
采用这种持瓶方法，可避免酒澈晃动，防止手颤。
(2) 斟酒时的用力斟酒时的用力要活而巧。
正确的用力应是 : 右侧大臂与身体呈 90 角，小臂弯曲呈 45 角，双臂以肩为轴，小臂用力运用腕子的活动将酒斟至杯中。
腕力用得活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。
斟酒及起瓶均应利用腕子的旋转来掌握。
斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的视线并迫使客人躲闪。
(3) 斟酒时的站姿斟酒服务开始时，服务员先应呈直立式持瓶站立，
左手下垂，有手持瓶小臂呈 45 角向杯中斟时，上身略向前倾，当酒液斟满时有手利用腕部的旋转将酒瓶逆时针方向转向自己身体一侧同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒。
斟完酒身体恢复直立状。
向杯中斟酒时切忌弯腰、探头或直立。
二、斟酒站位
斟酒服务时，服务员应站在客人的右侧身后。
规范的站位是 : 服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向左呈略斜式服务员面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行斟酒。
每斟满一杯酒更换位置时，做到进退有序。
退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。
再次斟酒时，左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整体过程潇洒大方。
服务员斟酒时，忌讳将身体贴靠客人，但也不要离得太远，更不可一次为左右两位客人斟酒，也就是说不可反手斟酒。
斟酒服务的姿势、站位都是有规律性的，但是，斟酒的方法、时机、方式往往需要掌握一定的灵活性。
(1) 斟酒方法
斟酒方法一般有两种 : 一种是托盘端托斟酒，即将客人选定的几种酒放于托盘内，左手端托，右手取送，根据客人的需要依次将所需酒品斟入杯中。
这种斟酒的方法能方便顾客选用 : 另一种是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟迸宾客酒杯中。
(2) 斟酒时机
斟酒时机是指宴会斟酒的两个不同阶段 : 一个是宴会前的斟酒另一个是指宴会进行中的斟酒。
如果顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒时，在宴会开始前五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中 ( 斟好以上两种酒后就可请客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒。
如用冰镇的酒或加温的酒，则应在宴会开始后上第一道热菜前依次为宾客斟至杯中。
宴会进行中的斟酒，应在客人干杯前后及时为宾客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足一半时也要添斟。
客人互相敬酒时要随敬酒宾客及时添斟。
(3) 斟酒方式
斟酒的基本方式有两种 : 一种叫桌斟，一种叫捧斟。
桌斟指顾客的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒。
斟一般酒时，瓶口应离杯口 2 厘米左右为宜斟汽酒或冰镇酒时，二者则应相距 5 厘米左右为宜。
总之，无论斟哪种酒品，瓶口都不可沾贴杯口，以免有碍卫生及发出声响。
捧斟指斟酒服务时，服务员站立于顾客右侧身后，右手握瓶，左手将酒杯捧在手中，向杯中斟满酒后，绕向顾客的左侧将装有酒液的酒杯放回原来的杯位。
捧斟方式一般适用于非冰镇酒品。
取送酒杯时动作要轻、稳、准，优雅大方。