食堂工作人员培训

.学校学生食堂从业人员培训食堂工作是学校一切工作的前提和保障，强调三个方面的事项。

一、为提高质量，切实做好营养餐管理工作，真正为学生服务，几点要求：我首先提出学生、一切为了学生；安全、、1确立一个目标：“卫生、规范， . 家长、社会满意是我们工作的出发点”确保全校师生的身体①2、必须做到两个到位思想认识到位：秩序是摆在我们面前迫切需要健康和生命安全，维护学校正常教学食品卫生安全解决的一个紧迫问题；对这个问题决不能掉以轻心，都甚至人命关天，直接关系到师生健康、来不得半点马虎。

各个环节必须责任到位，层层把关，对玩忽职守者必须追究责任，给予惩处。

要进一步增强对食品卫生工作重要性的认识，从保护广大师同时，安全，维护学校和社会稳定的高度来认识，加强学校食堂建生健康用餐的卫生安全工作的重要意义和重大责任。

设和管理、学生集体各项规范到位：规范是约束、是制度，通过实话和执行规范，使所②是什么是规范的（规范：有从事食堂管理、从业人员都知道，不规范的是不能什么是不规范的，按照一定的要求去执行。

），从而更有效地加强对食堂的调控和管理。

做的，、树立三个意识3强要充分认识加强食堂安全工作的重要意义，①强化防范意识：面意识。

因为食堂什么时候发生安全卫生事件是不知道的。

化防范严峻的形势，更要引起重视，加强防范。

对目前食堂管理工作专业资料.学生的身体健康直接关②强化责任意识：学生是祖国的未来，庭的幸福。

教育好学生、管理好食堂是我们的一种责系到每一个家让学生满意、家长满意、让全社会放心。

任。

通过我们的工作，真正食堂管理要始终把安③强化安全卫生意识：安全是头等大事，以保证学校师生身体健康为基本原则，树立安全第全放在第一位。

一、责任第一的观念。

近年来，校园安全事故屡有二、发生在校园内的食堂安全案例、1发生。

建设平安校园，维护师生安全，越来越为社会所关注。

分讲，在安居11 时30 7 年月1 日中午疑因剩菜惹的事2015像往常一样来到学校食堂52 名学生，区白马镇中心小学校吃午餐的吃完午饭后，该校五年级一班的小明与同学们一起离开了食就餐。

后就有几名学生先后出现头晕、腹痛，并伴有呕吐堂，哪知，不久名学生52 得知这一情况后，学校立即将在学校食堂就餐的症状。

名学生出现呕10 有送往安居区白马镇中心卫生院就诊。

经排查，疑似症状的学生采取吐、腹痛等疑似食物中毒症状，医院立即对有居区人了门诊对症治疗，其中，名伴有感冒症状的学生被送往安1 中午吃饭的时候，我们发现茄子是酸的，民医院治疗。

据学生讲“事件发生后，小时，就”肚子痛、头晕、还一直吐。

吃完饭不到1 是把头一天剩“菜出了问题，初步认定为是学校对其展开了排查，日，月年9 20 2015 、疑似食物中毒下的菜给学生吃了。

”2食堂进餐人中午在学校黑龙江省齐齐哈尔市卫生学校学生有171 后，部分学生出现头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状，还有少数学生伴专业资料.、食3 有低烧发热。

经医疗专家诊断，初步认定为疑似食物中毒。

广安市武胜县外国语实验学月11 4 日，堂工作人员疏忽2015 年食堂就餐时，发现紫菜蛋花汤里有大量校多名学生称，中午在学校、4属于食堂工作人员疏忽造成的。

蛆虫，质疑学校使用过期食材。

日下午，有网友在微信群发布7 月 5 发霉食材流入食堂2016 年饭菜霉变的视频、图片和文字，被迅了湖南省衡山县星源学校食堂衡山县星源实验学并引起部分学生家长来到学校。

速转载和传播，四个办学2006 年，是一所集幼儿园、小学、初中、高中校创办于当日下午，衡山5000 名学生。

层次于一体的民办学校，目前约有已经变多名学生家长前往学校，发现食堂里一些菜县星源学校20 记者从家长提供的视频和图片看到，家长手中的萝卜干和辣椒质。

霉，蒸饭盒内侧连标签都没有撕除，黄瓜已经腐烂，而这些已经发不一一列举，还有讲多案例，发现的食材。

都是家长在学校食堂工作中，高度重视食跟大家介绍这些案例的目的就是要引起大家在结合我三、规范操作品安全，严格操作规程，起到警钟长鸣作用。

将从十七个方面强调学校食堂如何规校食堂开设一年多来的情况，饭【非工作人员不得入内】为确保师生安全，（一）范操作。

、员一律不得菜由工作人员送出配餐间，任何与食堂不相干的闲杂人元（以发现进入食堂内，一经发现，一次扣食堂劳务承包方50.00 认为食堂工作人员不要怕得罪人?，的和调监控看到的为准，因此，至于劳务承包方怎我们不管你这些，他是老师或者朋友就不说，食村小食堂负责人、些人可以进：（那么处理你那是他的问题） .专业资料.根据目前我们各品安全管理员、学校领导以及上级检查组人员） . 把校点食堂情况来看，这一条做得很不好，请各地食堂负责人严格关，不管是老师、学生或者其他无关人员。

一律不得入内，防止投毒【洗涤剂的使用】应当对人体安全、无害（二）、生。

事件的发洗洁精之类的；不管用什么要尽量少放的。

学校原来用的是大碱、成学生食用后的安全隐患，一些，以免器具清洗的过程中没洗尽，造洗（值得注意的是：这请大家一定引起高度的重视，反复冲洗。

学生食用下去就成为安全锅等用的钢丝球，清理不干净，土豆、、①厨房清洁工作规范【食堂卫生及工作规范】、1、（三）事故）清洁油污。

标准：清洁炉灶抽烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。

再用无积油垢，无黑斑，洁亮。

②无味，风机无水。

沟渠无杂物水冲洗。

标准：炉灶底部无积垃圾，）用清水冲掉里面积存的剩饭，1堵塞，无污垢。

③、清洁蒸饭柜：）2再用少许的洗涤剂清洁。

标准：蒸饭柜内外无米饭，无杂物。

、清洁④再用清水冲洗干净。

标准：蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。

再待积水溶解后用清水冲洗。

冰箱、留样柜时要切断一切电源开关，、厨房一切用具要用洗涤剂清洁，再用清水清洗。

标⑤抹布擦干。

）用扫帚扫1⑥、厨房地面：准：干净无油渍。

无杂物摆放整齐。

）用清水2每个角落、地面的杂物。

标准：垃圾不能扫在沟渠里面。

加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。

标准：地面无泡沫、油渍。

、食堂清洁工作2）用刮水器刮地面的积水。

标准：地面无积水。

3再用先用湿抹布擦拭，要分两次清洁，清洁台面时，、规范①专业资料.、清洁凳②桌面无垃圾，无水珠、无油渍。

干抹布擦净。

标准：、清洁地③时，用干净的干抹布。

标准：无水，无油渍，无杂物。

拖板时用扫帚将垃圾杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干④干。

标准：无杂物，干净。

用洗涤剂彻餐厅死角清洁：抹布。

标准：无灰尘、无蛛网。

⑤、无蚊子、苍蝇、蟑标准：垃圾及时送走。

餐厅无臭味。

底清洁，、用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置。

标准：拖把必须螂。

⑥总之，食堂每周大清扫三次，每日清扫数次，确保餐厅、干而洁净。

油垢、污渍、无蚊蝇、蟑螂、老鼠、无灰尘、无厨房、保管室等无【餐具、炊（四）、蛛网、无垃圾。

保持玻璃光亮，环境整洁。

器具具等的洗刷与消毒】洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、它是防止食品被病菌污及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，二个问题是：一、洗刷染的重要措施之一。

这个环节最容易出现的卫生条件，消毒不彻底，致使病菌残留；二、消毒后运输存放不符合炊具和装食品的容器等消毒的具体做要求：造成二次污染。

餐用具、的容器等用过之后立即按照一刮、二洗、三餐用具、炊具和装食品消毒，做到使用一次，清洗消冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗（不能在消毒柜中消毒的度，消毒的中心温度不低于毒一次。

80 几次）消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源，器具应用开水反复烫另外，消毒和未消毒的餐用具要分开保温20 分钟后再取出餐具。

记不要打懒注意，少一道工存放。

严格操作流程，把好卫生关，切刀②行清洁。

清洁时要用温水加少许洗涤剂进序（比如切肉机：①专业资料.位待所有器具清洗豁然成后，定片清洁无肉渍，无泡沫，无异味。

）摆放。

并做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量等的记录，以备、入库（收货并索1 （五）、【仓库管理员及工作规范】查验。

）对采购的物品进行检查验收。

标准：无劣质物品：1证索票）：）腐败变质、油脂酸败、霉变、生（1 那么。

那么是劣质物品呢：含有毒有害物质观性状异常，混有异物或者其他感虫、污秽不洁、）未2食品；或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的（超过保值期或（经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；3）其他不符合卫生标准的）（不符合食品标签规定的定型包装食品；4）查验的货品认真过磅。

标准：在入库表格上填写好物品名2食品。

、标识清楚。

23 位等。

）进入仓库按规定摆放。

标准：单称、数量、）厨师领与材料要做好登记。

标准：在出库表格：1出库（发货））每天不得随便领货。

2上填写货物名称、数量、时间及领料人等。

）仓库货品严格控制，不得、保管：1 标准：当天早上发货一次。

3）大米整齐有序摆放，不2录。

置备太久。

标准：先进先出，做好记非食品与食品要）乱扔乱放。

标准：隔墙离地，无潮湿，无腐烂。

3标准：4）将未用完的菜及时集中回收，标识清楚。

分开摆放。

标准：）做5劳菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。

【洗菜、好防护工作。

标准：防盗、防潮、防火、防四害（六）、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼1及工作规范】、2清水清洗。

标准：无腐烂、无异味、泥沙。

类，去毛的肉类，用2-3再清水洗30 将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡细洗：分钟，专业资料.、清洁：菜筐、烧箕要逐个3标准：菜类中无杂物，无异味。

次。

须里外干净。

无污垢、清洗干净后才能放置菜。

标准：菜筐、烧箕必总之，新鲜的瓜果蔬菜一定要认真清洗，做到一无油污，无杂物。

四清的原三冲、则，严防食物中毒或农药中毒。

（七）、浸、二洗、【切菜及工作规范】操作过程中，防止待加工食品（生食）与直接入、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不口食品（熟食）、初清洁：刀、菜板、台面冲洗干净。

标准：刀无锈斑，无1洁物。

、再清洁：刀、菜板、台面冲异味，台面无污垢。

油污；菜板无2）切配菜按规定进行、加工：洗干净。

标准：刀无洗涤剂泡沫。

3 1）切配好分类切配，精工细作。

标准：丝、条、片必须大小均条。

2切的菜不能放在地上。

标准：整齐摆放在菜架上。

3）生熟食品分开）切10 4分钟。

配。

标准：切配熟食的刀。

菜板必须以过高温清毒面切菜，一面清除卫生。

标准：台面、地板无垃圾、杂配中必须一、清洁：切配完成后及时清理卫生。

圾。

4物，用垃圾桶或筐装放垃悬挂或定位。

台面无杂物、积标准：生熟刀、菜板清洗工作后分开总之，切配过程要水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。

的、油的、做到生离分开，加工食物的刀、菜板、容器必须生的、熟素的分开使用，不得混合存放；各种容器用前必须清洗消毒，用后洗食品的【食品加工与保鲜】（八）净，定位存放，保持清洁。

、洗切为烹饪做好准备工作的全过加工是指对食品进行化冻、择选、加工时动植物的有毒部分在这个环节上最容易出现问题的是：程。