华中农业大学食品工艺学复试题库(附详细答案)

食品工艺学复试题库

、

《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 ................................................ 错误!未定义书签。《食品工艺学》复试题库－干制部分 ................................................ 错误!未定义书签。《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 ................................................ 错误!未定义书签。《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分......................................... 错误!未定义书签。《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 ..................................... 错误!未定义书签。《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分......................................... 错误!未定义书签。食品工艺学－综合试卷一................................................................... 错误!未定义书签。食品工艺学－综合试卷二................................................................... 错误!未定义书签。食品工艺学－综合试卷三................................................................... 错误!未定义书签。

:

《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分

一、名词解释（每小题2分，共10分）

1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、

玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。

2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，

也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。

3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。

酸浸时滞值指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。

4.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。

5.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。

6.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质

现象。

7.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。

8.&

9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。

10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。

11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条

件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。

12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽

孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。

13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。

14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。

15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互

卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。

16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。

17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。

18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，

罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。

19.@

20.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内

水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。

21.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气

体，H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。

三、填空题（每小题2分，共分）

1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。

2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。

3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。

4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。

5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促

进蒸汽对流 ，它可在 降温时 关闭。

6. 二重卷边的外部技术指标包括 卷边顶部 、 卷边下缘 、 卷边轮廓 ；其内部技术指标中的“三率”是指 叠接率 、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。

7. 低酸性食品常以pH 值 来划分，低酸性罐头食品常用 高压 方式进行杀菌处理，并以 肉毒梭菌 作为杀菌对象菌;

8.

{ 9. 导致罐头食品产生胀罐的主要原因是 装量过多、排气不够 、 酸腐蚀罐壁产生氢气 、 微生物代谢有机质产生气体 ；

10. 导致罐头食品腐败变质的主要原因杀菌不足、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重。

11. 罐头食品传热曲线有 直线型 和 折线型 两种，其中直线型为单纯的传导或对流传热食品的传热曲线，折线型为传导对流复合型传热食品的传热曲线。

12. 传热曲线的f h 值为罐头食品的传热特性质，f h 值越大，传热速度越慢 。

13. 罐头内壁腐蚀现象常见的有酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀、异常脱锡腐蚀。

14. 果蔬罐头加工中，热烫方法有 热水 、 蒸汽 、 热风 和 微波 四类。

15. APPERT(阿培尔)于1810年发表了《动植物物质的永久保存法》一书，而被称为罐头工业之父。

16. 镀锡薄板由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层、油膜等五层构成。

17. 罐头食品装罐时的工艺要求：装罐要迅速、食品质量要一致、保证一定的重量、保持适当的顶隙。

18. 玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等四种类型。 19. }

20. 罐头排气主要有加热排气法、真空封罐法和蒸汽喷射排气法等三种方法。

21. 常见的罐头食品腐败变质现象主要有胀罐、平盖酸坏、硫臭腐败、发霉等。

22. 杀菌公式P T 3

21τττ-- 中，1τ为 升温时间 ，2τ为 灭菌时间 ，3τ为 冷却降温时间 ，P

为 灭菌、冷却时所加的反压 。

23. 影响关头真空度的因素主要有排气密封温度、罐内顶隙大小、食品原料特性(种类、新鲜度、酸度)、气温气压与海拔高度。

24. 请写出五个罐头密封中常见的缺陷：卷边过宽 、假卷、假封 、快口、牙齿、 铁舌。

25. 封罐机二重卷边时，头道辊轮的作用是使盖钩逐渐卷入到罐身翻边下并相互卷合在一起，二道辊轮的作用是压紧头道卷边使之紧密结合，让橡胶填满罐身与盖钩之间的间隙，形成光滑的矩形卷边结构，所以头道辊轮的沟槽形状是 深而狭，曲面圆滑 ，二道辊轮的沟槽形状是 宽而浅，并有坡度 。

26. 罐头食品的传热方式有 对流传热、 传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热