营养与健康之2碳水化合物分析
营养与健康知识点总结
营养与健康知识点总结健康是每个人都追求的目标，而营养是维持健康的基石。
随着人们对健康意识的日益增强，对营养与健康的知识需求也逐渐增加。
本文将对营养与健康的知识点进行总结，帮助读者更好地了解和应用这些知识，以提升自己的健康水平。
一、基本营养素1. 碳水化合物碳水化合物是人体主要的能量来源，包括单糖、双糖和多糖。
蔬菜、水果和谷类食物都含有丰富的碳水化合物。
2. 脂肪脂肪在人体内起到储能、保护器官和维持体温等重要功能。
但同时也要注意选择健康的脂肪来源，如橄榄油、鱼油等。
3. 蛋白质蛋白质是构成人体细胞和组织的基本组成部分，对人体生长和修复至关重要。
肉类、鱼类、大豆等是蛋白质的重要来源。
4. 维生素维生素是人体生长和代谢所必需的有机化合物。
常见的维生素有维生素A、维生素C、维生素D等，可以通过多食用水果、蔬菜和动物肝脏等来获得。
5. 矿物质矿物质对人体的正常生理功能和健康维护起到重要作用，如钙、铁、锌等。
牛奶、海产品、坚果等都是矿物质的丰富来源。
二、常见的营养与健康问题1. 营养不均衡随着生活节奏的加快和饮食偏好的改变，很多人的营养摄入不均衡。
长期的营养不良可能导致各种健康问题，如肥胖、贫血等。
因此，合理搭配食物，均衡摄入各类营养素是非常重要的。
2. 缺乏运动缺乏运动是现代人普遍存在的问题。
适量的运动可以增强心肺功能，增加骨密度，预防慢性疾病等。
每天坚持30分钟以上的有氧运动对保持健康非常有帮助。
3. 饮食习惯不良不良的饮食习惯是导致健康问题的一个重要原因。
如过量食用高糖、高盐、高脂肪的食物，吃太多加工食品等。
养成科学合理的饮食习惯可以提高身体的免疫力和抵抗力。
4. 过度饮酒和吸烟过度饮酒和吸烟是许多健康问题的罪魁祸首，对身体健康造成极大的危害。
减少饮酒和避免吸烟可以降低患心脑血管疾病和某些癌症的风险。
三、保持健康的营养原则1. 多样化膳食多样化的膳食可以确保获得各种营养素。
建议每天吃五谷杂粮、蔬菜、水果、奶类和豆类等，摄入适量的肉类、鱼类和禽类。
运动营养学重要知识：碳水化合物
运动营养学重要知识：碳水化合物运动营养学重要知识：碳水化合物导语：碳水化合物是运动中的主要能源物质，它供能不仅有许多优点，而且在膳食中的比例对肌糖原含量有影响，因而影响运动能力。
1. 是机体主要、快速的能源物质，约提供机体60%的能量。
2. 是大强度短时间运动主要的供能物质;中小强度长时间运动，首先利用的供能物质。
3. 供能迅速。
4. 有氧条件下代谢完全，终产物为二氧化碳，不增加体液的酸度。
5. 无氧条件下分解代谢的产物是乳酸，可供机体再合成糖元或重新被氧化。
6. 产生相同的热量，耗氧量比脂肪少;耗氧量相同时，产能效率比脂肪高4～5%。
人体内的糖储备1.肌糖原和肝糖原人体内的糖储备包括肌糖原约250克，肝糖原75～90克，血糖5～6克，总量约300-400克。
除极短时间的大强度运动外，各项运动都首先以糖原作为能源。
2. 糖储备是影响耐久力的重要因素运动时热能消耗很大，碳水化合物在提供热能方面起重要作用。
研究表明，人体内的糖储备是影响耐久力的重要因素。
运动时，肌糖原最先分解，放出能量，供肌肉收缩做功，肌糖原的储备量直接影响肌肉收缩时的能量供应，从而影响运动能力。
肌糖原储备多，可以提高有氧和无氧的工作能力，即一般耐力和速度耐力。
通过运动训练可以提高肌糖原的储备量。
当肌糖原消耗较多时，肝糖原就会分解变为葡萄糖进入血液，补充肌糖原的消耗。
肝糖原的储备量也可通过运动训练而增加。
3. 长时间运动可使糖储备消耗殆尽如果由于长时间的肌肉工作，血糖下降低于正常值时，说明肝糖原已被动用得差不多了，能量供应受到影响，此时会导致肌肉和大脑的工作能力降低。
因此，肝、肌糖原储备量以及血糖的`数量和运动者的耐力有关。
值得注意的是，大脑细胞主要靠血糖供能。
糖储备耗竭后，极易引起中枢性疲劳，甚至发生低血糖。
碳水化合物的推荐摄入量基于上述，运动人群合理选择食物，摄取充足的碳水化合物，是增加运动前体内糖原储存的最有效手段，如平时多吃含碳水化合物高的食物：面食、米饭、土豆、红薯等，比赛前4～7 天进行糖原充填(具体方法视赛程而定)。
食品中的营养成分分析与评价
食品中的营养成分分析与评价随着人们对健康意识的提高，对食品营养成分的关注也日益增加。
食品中的营养成分分析与评价是我们了解食品中所含有的营养素和评估其对健康影响的重要途径。
本文将从食物中的主要营养成分入手，探讨其分析方法和评价标准。
一、碳水化合物碳水化合物是人体能量的主要来源，也是食物中最常见的一种营养成分。
碳水化合物主要分为单糖、双糖和多糖三种类型。
分析食物中碳水化合物的含量，一种常见的方法是通过测定食物中的总糖含量，并将其化为等效的单糖含量，从而得到食物中碳水化合物的含量。
评价食物中的碳水化合物含量，需要考虑到其对血糖的影响。
高血糖食物如白糖和甜点，会导致血糖的迅速升高，对健康不利。
因此，评价食物中碳水化合物含量的标准应该结合其血糖指数，以帮助人们选择低血糖食物。
二、脂肪脂肪是食物中的另一种重要营养成分。
食物中的脂肪分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸三类。
分析食物中脂肪的含量，通常通过提取食物中的脂肪，然后利用化学方法测定脂肪的质量。
评价食物中的脂肪含量，除了考虑其总脂肪量外，还应该关注其不饱和脂肪酸含量。
不饱和脂肪酸对心血管健康具有保护作用，而饱和脂肪酸则与心脑血管疾病风险增加相关。
因此，评价食物中脂肪含量的标准应该基于其不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸比例。
三、蛋白质蛋白质是构成人体组织的重要成分，也是食物中不可或缺的营养成分。
分析食物中的蛋白质含量，可以通过测定食物中的氮含量，并将其转化为蛋白质含量。
评价食物中的蛋白质质量，除了考虑其总蛋白质含量外，还应该关注其氨基酸组成。
氨基酸是蛋白质的组成单位，不同蛋白质含有不同种类和比例的氨基酸。
评价蛋白质质量的标准应该基于其必需氨基酸的含量和比例，以确保蛋白质对人体织构建备的质量。
四、维生素和矿物质维生素和矿物质是食物中微量的营养素，它们在维持人体正常生理功能和代谢中起着重要的作用。
分析食物中的维生素和矿物质含量，常用的方法包括化学分析和酶联免疫吸附法。
食品营养与健康-人体需要的能量与营养素
女
Kcal/m2 35.1
3
5 7 9 11 13 15 17 19 20
214.6
206.3 197.7 189.9 179.9 177.0 174.9 170.7 164.0 161.5
51.3
49.3 47.3 45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6
214.2
202.5 200.0 179.1 175.7 168.6 158.8 151.9 1485 147.7
如何提高我国人民的饮食营养健康？
健康饮食 的核心
平衡膳食
合理营养
项目一 人体需要的能量与营养素
任务一 营养与能量平衡的关系 任务二 碳水化合物的营养价值评定 任务三 蛋白质的营养价值评定 任务四 脂类的营养价值评定 任务五 维生素的营养价值评定 任务六 矿物质的营养价值评定 任务七 食品中其他功能成分的营养价值评定 任务八 人体对食物的消化与吸收
营养学研究的内容
• 基础营养
• 人群营养 • 食品营养
• 合理营养
• 营养与疾病
• 功能性食品
人体对能量和营养素的需要 营养素的生理功能 影响营养素吸收和利用的因素 不同生理状态人群的营养需要 特殊环境条件下的人群营养需要 动物性食物的营养价值 植物性食物的营养价值 合理膳食结构与膳食指南 营养配餐 营养缺乏引起的疾病防治 营养过剩引起的疾病防治 营养学未来发展方向
37
WHO于1985年推荐使用Schofield公式(表)，
计算一天的基础代谢能量消耗（kcal/d）
•
② 按体重计算BEE（kcal/d）
碳水化合物营养成分表内容的分析
实例分析
3.计算NRV%： 能量NRV%：1512/8400*100%=18% 蛋白质NRV%：6.8/60*100%=11% 脂肪NRV%：1.2/60*100%=2% 碳水化合物NRV%：79.5/300*100%=26% 钠NRV%：22/2000*100%=1%
营养成分表内容的检测与计算
检测与计算的内容
– 各营养素含量的检测 – 能量值的计算 – 营养素参考值百分比的计算
营养成分表中各营养素的检测方法
获得营养成分含量的方法： • 1.直接检测：选择国家标准规定的检测方法，
通过检测产品直接得到营养成分含量数值。 • 2.间接计算： • A. 利用原料的营养成分含量数据，根据原
营养成分表中能量的计算方法
能量的折算系数表
赤藓糖醇能量折算系数为0，其他糖醇为10kJ/g。
能量=∑（各供能营养素含量×相应的能量折算系数）
营养成分含量占营养素参考值的百分比（NRV%）的计算
NRV%修约间隔为1。
营养成分表的编制
营养成分表的编制——格式
营养成分表的编制
实例分析
例：检测某大米的营养成分，得到水分含量 12.0%，灰分含量0.5%，脂肪含量1.2%，蛋白 质含量6.8%，钠含量22mg/100g。编制出该产 品的营养成分表。
减法：总（可利用）碳水化合物=食品总质量100-蛋白 质-脂肪-水分-灰分（-膳食纤维） 加法：碳水化合物=淀粉和糖的总和
中性洗涤法或酶重量法：GB/T 5009.88 液相色谱法：GB/T 22224-2008（小分子可溶膳食纤维）
营养碳水化合物
对肠道健康的影响
膳食纤维
许多碳水化合物食物富含膳食纤维，有助于维持肠道正常功能，促进益生菌生长。
肠道疾病预防
适量摄入富含纤维的碳水化合物食物可降低患肠道疾病（如便秘、憩室炎和肠易激综合征等）的 风险。
免疫系统支持
肠道是人体最大的免疫器官之一，健康的肠道菌群对免疫系统至关重要。富含纤维的碳水化合物 食物有助于维护肠道菌群的平衡和多样性。
奶制品类
牛奶
牛奶是一种含有乳糖的奶制品，同时也提供 蛋白质和钙。
奶酪
奶酪是一种浓缩的奶制品，含有较少的乳糖 但富含蛋白质和钙。
酸奶
酸奶是经过发酵的牛奶制品，含有乳糖和益 生菌。
黄油
黄油是一种高脂肪的奶制品，也含有少量的 乳糖。
03
碳水化合物的消化肠阶段
碳水化合物在口腔中开始被唾液中的 淀粉酶分解为麦芽糖等小分子糖。
等。
大米
大米是世界上许多地区的主食 ，含有丰富的碳水化合物。
玉米
玉米是另一种常见的谷物，可 以作为主食或零食食用。
燕麦
燕麦是一种营养丰富的谷物， 通常被加工成燕麦片或燕麦粥
。
水果类
苹果
苹果是一种富含碳水化 合物的水果，同时也含
有纤维和维生素。
香蕉
葡萄
橙子
香蕉是快速提供能量的 水果，含有丰富的碳水
化合物和钾。
05
不同人群碳水化合物的需求与选择
婴幼儿及儿童
婴幼儿期
对于0-1岁的婴儿，碳水化合物主要来源于母乳或配方奶。随着辅 食的添加，逐渐引入富含碳水化合物的食物，如米粉、稀粥等。
学龄前期
2-5岁的儿童需要更多的碳水化合物来提供能量，应增加谷类、薯 类、水果等食物的摄入。
碳水化合物
半乳糖： 半乳糖
在动物界的分布与含量都不多 与葡萄糖结合形成乳糖仅存在于哺乳动物的乳汁中； 与葡萄糖结合形成乳糖仅存在于哺乳动物的乳汁中； 常以D-半乳糖苷的形式存在于大脑和神经组织中。 常以 半乳糖苷的形式存在于大脑和神经组织中。是婴儿 半乳糖苷的形式存在于大脑和神经组织中 大脑发育的必需物质。 大脑发育的必需物质。
甜味剂：阿斯巴甜
分类
根据聚合度，可分为： 根据聚合度，可分为：
糖、寡糖和多糖。 寡糖和多糖。
从营养学的角度， 从营养学的角度，根据碳水化合物能否提供能量 分为： 分为：
可消化和不可消化的碳水化合物。 可消化和不可消化的碳水化合物。
类别（糖分子） 类别（糖分子）
亚组
单糖 双糖 糖醇 异麦芽糖低聚糖 其他寡糖 淀粉 非淀粉类多糖
碳水化合物
李黛淋
定义：碳水化合物是一大类有机化合物， 定义：碳水化合物是一大类有机化合物，其化学本质为
多羟醛或多羟酮及其一些衍生物。 多羟醛或多羟酮及其一些衍生物。 组成元素: 、 、 组成元素 C、H、O 基本结构式： 基本结构式：Cn(H2O)m
理化性质
（1）水溶性和水合性 A、水溶性 单糖、双糖、低聚糖、糊精、果胶都溶于水。 B、水合性 大多数不溶于水的糖类都具有与水结合的能 力。 如：膳食纤维、部分寡糖和淀粉。
3、根据淀粉酶水解时间长短（消化速率）分类： 根据淀粉酶水解时间长短（消化速率）分类： 类型
快消化淀粉 慢消化淀粉 抗性淀粉 RS1 RS2 RS3
食物形式
新鲜煮熟的食物 生的谷类或高温糊化干燥淀粉
小肠中消化情况
迅速完全吸收 缓慢但完全吸收 部分消化 部分消化 部分消化
完整或部分研磨的谷类和豆类 未煮的土豆和青香蕉 放冷的熟土豆谷类和食物
健康饮食 合理选择碳水化合物
健康饮食合理选择碳水化合物健康饮食是每个人都应该注重的重要方面，而合理选择碳水化合物则是其中一个关键环节。
碳水化合物是人体获取能量的重要来源，但若摄入过多或选择不当，就可能对健康造成不利影响。
在这篇文章中，我们将探讨如何合理选择碳水化合物，以维持健康的饮食习惯。
一、认识碳水化合物碳水化合物是由碳、氢和氧元素组成的一类有机物，是人体能量的重要供应来源。
它的主要形式包括单糖、双糖和多糖。
单糖如葡萄糖和果糖是最基本的碳水化合物单位，双糖如蔗糖和乳糖是由两个单糖分子组成的，而多糖如淀粉和纤维素则是由多个单糖分子组成的。
二、选择复杂碳水化合物复杂碳水化合物指的是多糖，它们在人体中需经过消化过程后才能被吸收利用。
相较于单糖和双糖，复杂碳水化合物能够提供持续的能量，因此是健康饮食中碳水化合物选择的首选。
常见的复杂碳水化合物食物包括全谷类食物、马铃薯、玉米以及各种豆类等。
这些食物富含膳食纤维，有助于消化、控制血糖，以及增加饱腹感。
三、适量摄入简单碳水化合物虽然简单碳水化合物（单糖和双糖）在消化过程中能够更快地提供能量，但过量的摄入会导致血糖升高、体重增加等问题。
因此，在健康饮食中，应适量摄入简单碳水化合物。
水果是一种优质的简单碳水化合物来源，其中含有丰富的维生素和矿物质，可以作为零食或饭后水果摄入。
此外，少量的天然蜂蜜和枫糖浆也可以用作调味品，既满足口味需求，又不至于过量摄入。
四、避免加工食品中的简单碳水化合物加工食品中常含有大量的简单碳水化合物，如白糖、白面包、糖果和饼干等。
这些食品通常经过精加工，糖分含量高且缺乏其他营养成分。
长期高糖饮食容易导致肥胖、糖尿病等慢性疾病的发生。
因此，在健康饮食中，应尽量避免或限制加工食品的摄入，特别是含糖量高的食品。
五、选择低GI食物GI（Glycemic Index）是衡量食物对血糖影响的指标，低GI食物对血糖的升高影响较小。
在选择碳水化合物时，可以参考GI值，以避免血糖剧烈波动。
大学生食品营养与健康 第五章 碳水化合物及其食物来源
1. 糖 半乳糖：是乳糖的重要组成成分，可在奶类产品或甜菜中找到。
半乳糖在人体中，先转变成葡萄糖后被利用，是肠道内吸收最快的单糖。
其它单糖：食物中还有少量的戊糖，如核糖（RNA重要组成部分）、脱氧核糖 （DNA重要组成部分）、阿拉伯糖（果胶糖、有利于控糖）和木糖（主要用 于制取木糖醇）
糖
单糖聚合度包括 1~2 ， 包 括 单 糖 和 双糖
寡糖
单糖聚合度3~9的 复合碳水化合物
多糖
单 糖 聚 合 度 ≥ 10 的 复合碳水化合物
第一节 碳水化合物的性质与分类
二、碳水化合物的分类
1. 糖 （1）单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 葡萄糖：是各种糖类的基本组成单位，
构成淀粉、糖原、纤维素、麦芽糖，还 参与蔗糖、乳糖与粘多糖的组成。吸收 利用率高。
第一节 碳水化合物的性质与分类
二、碳水化合物的分类
1. 糖 果糖：游离存在于水果和蜂蜜中，果糖
可以与葡萄糖结合生成蔗糖。 果糖吸收后，一部分通过肝脏转变成葡 萄糖被人体利用，一部分转变为糖原、 乳酸和脂肪。
果糖的代谢不受到胰岛素的制约，因此糖尿病病人可以食用果糖，但大量食用还是 会产生副作用。
第一节 碳水化合物的性质与分类
第一节 碳水化合物的性质与分类
二、碳水化合物的分类
3. 多糖：淀粉、糖原 （1）淀粉 • 直链淀粉是线性结构，
支链淀粉为分支结构。 • 支链和直链淀粉的含
量取决于淀粉的来源。
第一节 碳水化合物的性质与分类
二、碳水化合物的分类
讨论：你知道哪些常用的淀粉？
小麦淀粉：细腻洁白， 透明度好，常用作广式 点心
是婴儿体内碳水化合物的主要来源。 乳糖不耐受症：缺乏乳糖酶，在小肠中不能被水解消化，可引起肠鸣、
食品营养与健康的关系探讨
食品营养与健康的关系探讨食品是人体获取能量和营养素的重要来源，合理的饮食习惯有助于维持身体健康和预防疾病。
本文将从营养学角度出发，探讨食品营养与健康之间的关系。
一、营养素及其功能营养素是指身体所需的维持生命活动和健康所必需的物质，主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
不同的营养素在人体内有着不同的作用。
1. 碳水化合物碳水化合物是人体能量的主要来源。
摄入适量的碳水化合物有助于身体机能正常运转，同时还可以提供所需的膳食纤维，促进消化道健康。
2. 脂肪脂肪是人体重要的能量来源，同时也是维生素和矿物质的重要携带者。
适量的脂肪对身体健康有益处，但过量摄入会导致肥胖和心血管疾病等。
3. 蛋白质蛋白质是构成人体细胞和组织的基础，对人体各种生理功能起着重要作用。
摄入足量的蛋白质有助于维持正常生长发育和维修身体组织。
4. 维生素维生素是人体生命活动必需的有机物质，在人体内发挥着各种生物学活动。
不同种类的维生素在人体内有不同的作用，例如维生素A促进视觉健康，维生素C有助于免疫系统功能等。
5. 矿物质矿物质是人体必需的无机元素，包括钙、铁、锌等。
矿物质在人体内有维持骨骼健康和体内平衡等作用。
二、食品营养与健康食品的营养含量直接影响着人体的健康状况。
不同的食品及其组合可以对人体产生不同的影响。
1. 营养均衡的饮食营养均衡的饮食是指摄入适量的各种营养素，满足人体所需。
化合食品营养摄入不均衡会导致营养缺乏或过量，进而影响人体健康。
例如，过多的脂肪摄入会导致肥胖和心血管疾病，维生素C缺乏会导致坏血病等。
2. 纤维素膳食纤维是食品中一种不可消化的碳水化合物，可以促进肠道蠕动，防止便秘，降低胆固醇水平等。
高纤维素饮食有助于维持消化道健康，减少患肠癌等疾病的风险。
3. 高蛋白质饮食高蛋白质饮食可以增强肌肉力量和保护身体免疫系统，但过量摄入会导致肾脏负担加重。
建议适量摄入蛋白质，来源可以包括瘦肉、鱼类、蛋类等。
4. 矿物质不同种类的矿物质对人体健康有不同的作用，例如钙有助于骨骼健康，铁是负责血红蛋白合成的重要成分。
食品中碳水化合物的分析与测定方法研究
食品中碳水化合物的分析与测定方法研究引言：食品是人体所需能量的重要来源之一，而碳水化合物是构成食品中能量的主要成分之一。
因此，准确分析和测定食品中的碳水化合物含量对于人们了解食物的营养价值以及保持健康的饮食习惯至关重要。
本文将介绍食品中碳水化合物的分析与测定方法的研究。
一、理化方法1. 水解反应和比色法水解反应是一种常用的测定碳水化合物的方法。
在这个方法中，食品样品首先通过酸或酶催化水解，将碳水化合物分解为单糖单元。
然后，通过比色法，根据水解生成物与特定试剂发生反应时产生的吸光度变化来测定样品中碳水化合物的含量。
这种方法简单易行，但需要注意水解反应条件和试剂的选择，以避免样品中其他成分对测定结果的干扰。
2. 气相/液相色谱法气相/液相色谱法是一种常用的分析碳水化合物的方法。
在这个方法中，食品样品首先通过提取物的制备，将碳水化合物从食品基质中分离出来。
然后，通过气相色谱或液相色谱分析仪器，根据样品中不同碳水化合物的相对保留时间或峰面积来测定其含量。
这种方法适用于分析不同类型和浓度的碳水化合物，但需要一定的样品预处理和仪器操作技巧。
二、免疫学方法1. 酶联免疫吸附测定法酶联免疫吸附测定法是一种基于抗体与抗原之间特异性结合的方法。
在这个方法中，首先通过样品预处理，将碳水化合物从食品基质中提取出来。
然后，利用具有对应碳水化合物抗原的抗体与提取物中的碳水化合物发生特异性结合。
最后，通过加入酶标记的二抗和底物，利用酶催化底物产生的荧光或颜色变化来测定样品中碳水化合物的含量。
这种方法具有高灵敏度和特异性，适用于分析食品中少量的碳水化合物。
2. 快速免疫测定法快速免疫测定法是一种快速检测碳水化合物的方法。
在这个方法中，利用具有特异性结合碳水化合物的抗体标记的纳米颗粒，通过与碳水化合物发生特异性结合产生的颜色或荧光信号来进行测定。
这种方法操作简便、迅速，适合于快速检测食品中碳水化合物的含量。
结论：食品中碳水化合物的准确分析与测定对于人们掌握食物的营养价值和健康饮食至关重要。
碳水化合物
注：18岁以上的RNI与14岁男女同
胡萝卜素血症：因摄入富含胡萝卜素的食物 胡萝卜素血症： （如胡萝卜、南瓜、橘子等）过多，以致大量胡萝 卜素不能充分迅速在小肠粘膜细胞中转化为维生素 A而引起血清胡萝卜素含量明显升高，致使黄色素 沉着在皮肤和皮下组织内，表现为皮肤黄染，以鼻 尖鼻唇皱襞、前额、手掌和足底部位明显，停止进 食后，胡萝卜素血症可在2 食后，胡萝卜素血症可在2-6周内逐渐消退，一般 没有生命危险，不需特殊治疗。 食物来源：维生素A 食物来源：维生素A多存于动物性食物中，如 动物的内脏、蛋类和乳制品等，植物性食物中的胡 萝卜素、深色蔬菜中的含量较高，如南瓜、胡萝卜、 芥菜、菠菜、西红柿、辣椒等，水果中以芒果、橘 子等含量比较丰富。
中国居民膳食维生素D推荐摄入量（RNI） 中国居民膳食维生素D推荐摄入量（RNI）
单位：μg/d(1μg=40IU) μg/d(1μg=40IU) 年龄（岁） 0～ 0.5～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 11～ 14～ 14～ RNI 10 10 10 10 10 5 5 注：孕中后期，从第4个月开始 年龄（岁） 18～ 18～ 50～ 50～ 60～ 60～ 80～ 80～ 孕妇 乳母 RNI 5 10 10 10 10 10
维生素A 维生素A（视黄醇）
维生素A 维生素A属脂溶性维生素，在高温和碱性的 环境中比较稳定。一般烹调和制罐过程中不致 被破坏，但是维生素A 被破坏，但是维生素A极易氧化变构，特别在高 温条件下，紫外线照射可以加快这种氧化破坏。 维生素A应避光低温保存。维生素A 维生素A应避光低温保存。维生素A在体内主要 储存于肝脏中，约占总量的90%～95%。少量存 储存于肝脏中，约占总量的90%～95%。少量存 在于脂肪组织。 各种天然维生素A 各种天然维生素A的衍生物。胡萝卜素以及 人工合成的具有维生素A 人工合成的具有维生素A化学结构和功能的物质 统称“类维生素A”。 统称“类维生素A”。
营养与健康
摄取到的多余能量会储存到整白理课色件脂肪组织中，使人变胖！ 46
瘦素信号与代谢调控
整理课件
47 Cummings D, et al. Nat Genet 2000
营养怎么发挥作用？
脑的结构非常复杂。其中
脑
有个叫“下丘脑” 的结构
洞
是感应营养素和控制我们
大
摄食、能量消耗的中枢。
开
整理课件
48
营养怎么发挥作用？
0.24
整理课件 维生素E（毫克）
0.42
9
“吃”与营养
蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组
织的主要原料。
氨基酸是蛋白质的基本组成单位。
牛奶
蛋
肉
鱼
整理课件
10
“吃”与营养
脂类是储存和供给能量的主要营养素。机体细胞膜、神经组
织、激素的构成均离不开它。脂类还起保暖隔热、防止 机械损伤等作用。
能量（大卡）
125
蛋白质（克）
17.8
脂肪（克）
2
胆固醇（克）
122
碳水化合物（克）
0.2
钙（毫克）
6
钾（毫克）
270
钠（毫克）
48.6
磷（毫克）
150
镁（毫克）
17
一顿普通的午餐
铁（毫克） 锌（毫克）
2.2 1.77
硒（微克）
6.26
维生素A（微克）
3
烟酸（毫克）
4.1
维生素B1（毫克）
0.02
维生素B2（毫克）
还会供给我们身体所需要的各种能量。
人的活动离不开能量，好比是汽车如
果没有了汽油就跑不起来了一样，人
(碳水化合物和膳食纤维)
膳食纤维—概述
膳食纤维 DF
不溶性膳食纤维 IDF
可溶性膳食纤维 SDF
纤维素 木质素 半纤维素 果胶（水果） 树胶和粘胶
膳食纤维—生理功能
控制体重
发酵的方式代谢，提供的能量低于普通碳水化合物 具有较强的吸水性和膨胀能力 膳食纤维能抑制进食，降低人体对淀粉、蛋白质和脂肪的吸收， 减少食物的消化率，减慢了胃排空时间
膳食纤维—生理功能
防治便秘 防治便秘
膳食纤维能在肠道内促进肠壁的有效蠕动，使肠的内容物迅速通过肠道并排出体外， 减少了食物在肠道中的停留时间膳食纤维在大肠内经过细菌发酵，可以直接增加纤 维中所含的水分，大便变软变稀，从而起到了通便作用。
糖类—双糖
麦芽糖：由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得，用作营养剂，也供配制培养基用。
甜度约为蔗糖的70%
麦芽糖营养分析： 麦芽糖润肺，生津，去燥；可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、
肺虚、久咳久喘等症。
糖类—双糖
海藻糖对生物体具有神奇的保护作用，是因为海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干 燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子 不变性失活，从而维持生命体的生命过程和生物特征。许多对外界恶劣环境表现出 非凡抗逆耐受力的物种，都与它们体内存在大量的海藻糖有直接的关系。而自然界 中如蔗糖、葡萄糖等其它糖类，均不具备这一功能。这一独特的功能特性，使得海 藻糖除了可以作为蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保护剂以外， 还是保持细胞活性、保湿类化妆品的重要成分，更可作为防止食品劣化、保持食品 新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料，大大拓展了海藻糖作为天然食用甜味糖 的功能。
食品营养与健康-碳水化合物
尿糖
碳水化合物的代谢
分为有氧氧化和无氧氧化。
糖酵解
糖的有氧氧化 三羧酸循环
三羧酸循环的生物学意义
➢普遍存在 ➢生物体获得能量的最有效方式 ➢是糖类、蛋白质、脂肪三大物质转化的
枢纽 ➢获得微生物发酵产品的途径
柠檬酸、谷氨酸
糖异生
（三）碳水化合物的生理功能
（三）碳水化合物的生理功能
（三）碳水化合物的生理功能
双糖-乳糖【☆】
• 来源： 哺乳动物乳汁，如人乳、牛乳
• 作用： ①乳糖是婴儿主要食用的碳水化合物，婴儿的脑细胞
发育和整个神经系统的健全都需要大量的乳糖。 ②乳糖对于婴儿的意义，在于它能够保持肠道中最合
适的菌群数量，并能促进钙、磷、镁等矿物质的吸收。 ③半乳糖是促进细菌合成维生素K和维生素B的促进剂。
27
73
糯米
0
100
荞麦
28
72
玉米（普 22
78
甘薯块
20
80
通）
根
小麦
24
76
马铃薯
22
78
块根
• 4、淀粉的糊化与老化【☆】 • 淀粉糊化：将淀粉加水、加热，使之产生半透明、
胶状物质的作用称为糊化作用。 • 糊化淀粉为α- 淀粉；未糊化淀粉为β-淀粉。 • 糊化过程：淀粉分子吸水膨胀和氢键断裂，从而
使淀粉酶能更好地对淀粉发挥促消化作用。
马铃薯淀粉
• 淀粉的老化：糊化淀粉缓慢冷却后变成难以消化 的β-淀粉的过程。【☆】
• 老化过程：由于糊化后的淀粉分子在低温下又自 动排列成序，相邻的氢键又逐步恢复形成致密、 高度晶化的淀粉分子微束。
乳糖不耐症
• 乳糖不耐症是指摄食乳糖后或含乳糖的乳制品后出现的一 系列症状，是因人体缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的 表现。【☆】
营养与健康
营养与健康营养与健康营养是指人体所需的各种营养物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。
这些物质可以提供能量、维持身体各种功能、支持生长发育和保持健康。
保持营养均衡和健康的饮食习惯对身体健康至关重要。
营养素的种类和作用碳水化合物是人体最主要的能量来源，可以提供4千卡的能量。
它们可以分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物两类。
简单碳水化合物多见于糖果、饮料、糕点等食物中，吃太多会导致体重增加和血糖波动。
复杂碳水化合物包括全麦面包、燕麦、玉米等食物，是健康饮食的基础。
脂肪是人体的第二大能量来源，可以提供9千卡的能量。
脂肪有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之分。
饱和脂肪酸多见于动物产品、椰子油、棕榈油等食物中，吃太多会增加胆固醇、增加患心血管疾病的风险；不饱和脂肪酸多见于橄榄油、油菜籽油、坚果等食物中，有利于降低胆固醇、保持心脏健康。
蛋白质是人体不可或缺的营养素，可以提供4千卡的能量。
它们由氨基酸组成，是身体各种组织和器官的构成材料。
蛋白质多见于肉类、鱼类、豆类等食物中，吃太少会导致营养不足，吃太多则会增加肾脏负担。
维生素是人体需要的有机化合物，有不同的种类和功能。
如维生素C有助于增强免疫力、促进铁吸收和减轻压力；维生素D有助于钙吸收和骨骼健康；维生素B族可以促进能量代谢等。
维生素多见于新鲜水果、蔬菜、肉类等食物中，吃太少会导致缺乏症，吃太多则会影响摄入其他营养素。
矿物质是人体必需的无机化合物，包括铁、钙、锌、镁等。
它们对身体有不同的功能，如铁对身体有助于合成血红蛋白、保持免疫系统健康；钙对骨骼健康至关重要；锌对增强免疫力有帮助；镁对心血管保健和代谢有帮助。
矿物质多见于肉类、豆类、坚果、全麦等食物中，但需要注意过量摄入可能会有负面影响。
水是人体最基本的营养素，构成了人体约60%的重量。
它可以帮助保持身体温度、输送营养物质和代谢废物等。
建议每天喝8-10杯水，尽量避免饮料和含糖饮品。
两种不健康的饮食习惯垃圾食品饮食垃圾食品指的是富含脂肪、盐和糖的食品，如薯片、炸鸡、汉堡等。
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能量来源分配
三类产能营养素在体内都有其特殊的生理功能并且彼 此相互影响，如碳水化合物与脂肪的相互转化及它们 对蛋白质有节约作用。
因此，三者在总能量供给中应有一个恰当的比例。根 据我国的饮食特点，成人碳水化合物供给的能量以占 总能量的55％～65％，脂肪占20％～30％，蛋白质 占10％～15％为宜。
三、食物热效应
食物热效应的概念食物热效应(thermic effect of food，TEF)是指由于进食而引起能 量消耗增加的现象。 例如： 进食碳水化合物可使能量消耗增加5％～6％， 进食脂肪增加4％～5％， 进食蛋白质增加30％～40％。 一般混合膳食约增加基础代谢的10％。
四、生长发育及影响能量消耗 的其他因素
动、植物性食物中所含的营养素可分为五大 类：碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维 生素，如果加上水，则为六大类。
其中，碳水化合物、脂类和蛋白质经体内代谢 可释放能量。三者统称为“产能营养素”或能 源物质。
产能营养素的卡价
每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称 为“食物的热价”或“食物的能 量卡价”，亦称“能量系数”。
年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应增加。成 人脂肪摄入量另一种形式的过程中，其能量 既不增加也不减少。这是所有形式的能量互相转化的 一般规律，即能量守恒定律，机体的能量代谢也遵循 这一普遍规律。
即在整个能量转化过程中，机体所利用的蕴藏于食物 中的化学能与最终转化成的能量和所做的外功，按能 量折算是完全相等的。也就是说，机体的能量需要与 消耗是一致的。
人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需 要。
测定方法是在清晨而又极端安静状态下，不 受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因 素影响时的能量代谢。
而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率 (basal metabolic rate，BMR)。 一般是以每小时所需要的能量为指标。
(二)基础代谢的测量
处在生长发育过程中的儿童，其一天的能量消耗还应 包括生长发育所需要的能量。
怀孕的妇女，由于子宫内胎儿的发育，孕妇间接地承 担并提供其迅速发育所需的能量，加上自身器官及生 殖系统的进一步发育需要特殊的能量，尤其在怀孕后 半期。
除上述影响基础代谢的几种因素对机体能量消耗有影 响之外，还受情绪和精神状态影响。脑的重量只占体 重的2％，但脑组织的代谢水平是很高的。例如，精神 紧张地工作，可使大脑的活动加剧，能量代谢约增加3 ％～4％，当然，与体力劳动比较，脑力劳动的消耗仍 然相对地少。
能量的食物来源
食品安全概述
中国目前的健康状况
真正健康人群5% 亚健康人群75% 疾病人群20% 这三组数字保持动态的平衡。
物质燃烧时所释放出的热，称为燃烧热。食物 可在动物体内氧化，也可在动物体外燃烧。
体外燃烧和体内氧化的化学本质是一致的，每 克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值称 为“物理卡价”。
。如果用“ 弹式热量计” 体外燃烧试验推算体内氧化 产生的能量值应为：
lg 碳水化合物17.15kJ(4.1kcal) ， lg 脂肪： 39.54kJ(9.45 kcal) ， lg 蛋白质：23.64-5.44=18.2kJ(4.35kcal)。
均衡营养与健康
健康高于财富 呵护健康
健康的定義： WHO）提出健康十条标准
① 精力充沛； ② 乐观、积极，乐于承担责任，工作效率高 ③ 善于休息，睡眠良好； ④ 应变能力强，能适应环境的各种变化； ⑤ 抗疾病能力强，能够抗一般性疾病； ⑥ 体重适当，身体均匀； ⑦ 眼睛明亮、反应敏锐； ⑧ 牙齿清洁，无空洞，无痛感， ⑨ 头发有光泽，无头痛； ⑩ 肌肉丰满、皮肤富有弹性，走路、活动感到轻松。
另外，食物中的营养素在消化道内并非100％吸收。 一般混合膳食中碳水化合物的吸收率为98％、脂肪95 ％、蛋白质92％。 所以，三种产能营养素在体内氧化实际产生能量： 1g 碳水化合物：17.15kJ×98％ =16.81kJ(4.Okcal) 1g 脂肪：39.54kJ×95％=37.56kJ(9.Okcal) 1g 蛋白质：18.2kJ×92％=16.74kJ(4.0kcal)
1.气体代谢法能量代谢始终伴随着氧的消耗和 二氧化碳的产生。故可根据氧的消耗量推算能 量消耗量。目前临床常用的是一种特制的代谢 车。
2.用体表面积计算基础代谢一般以每小时、每 平方米体表面积的产热量为单位。传统以
kcal／(m2·h)表示，现按国际制单位则以kJ ／(m2·h)表示。
基础代谢消耗的能量常根据体表面积或体重和基 础代谢率计算。
基础代谢=体表面积(m2)×基础代谢率[kJ／ (m2·h)或kcal／(m2·h)]
(三)影响基础代谢的因索
1.体表面积 2.年龄 3.性别 4.激素 5.季节
二、体力活动
除了基础代谢外，体力活动是人体能量消耗的 主要因素。因为生理情况相近的人，基础代谢 消耗的能量是相近的，而体力活动情况却相差 很大。 影响体力活动能量消耗的因素： ①肌肉越发达者，活动能量消耗越多； ②体重越重者，能量消耗越多； ③劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越 多； ④与工作的熟练程度有关。
細胞
線立體是細胞的發電站，生産能量的地方
氧化
能量来源
生物的能量来源于太阳的辐射能。 植物借助叶绿素的功能吸收利用太阳辐射能， 通过光合作用将二氧化碳和水合成碳水化合物 ；植物还可以吸收利用太阳辐射能合成脂类、 蛋白质。 动物在食用植物时，实际上是从植物中间接吸 收利用太阳辐射能。 人类则是通过摄取动、植物性食物获得所需的 能量。 万物生长靠太阳！！！
在理想的平衡状态下，个体的能量需要量等于 其消耗量。
成年人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体 力活动和食物生热效应；
孕妇还包括子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及 体脂储备；乳母则需要合成乳汁；
儿童、青少年则应包括生长发育的能量需要；
创伤病人康复期间等也需要能量。
一、基础代谢
(一)基础代谢与基础代谢率 基础代谢(basal metabolism，BM)是指