2019年中国农业大学食品化学真题答案解析

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中国农业大学食品学院806生物化学试题库及答案讲解

中国农业大学食品学院806生物化学试题库及答案讲解中农生化试题库一、概念题糖有氧氧化脂肪酸β-氧化鸟氨酸循环酮体限制性内切酶中心法则联合脱氨基氮的正平衡糖异生DNA的变性\共价调节Tm值核糖体引发体冈崎片断二、问答题1.简述一分子葡萄糖生成2分子丙酮酸的过程和2分子丙酮酸生成一分子葡萄糖的过程中参与的酶及能量的异同点。

2.简述DNA合成的准确性是如何保证的。

3.讨论苯丙氨酸的代谢途径，解释苯丙氨酸是生糖兼生酮氨基酸。

4.讨论进食，轻度饥饿、极度饥饿三种状态下大脑、肝脏、肌肉和脂肪组织的糖、脂肪及氨基酸的代谢特点。

5.尿素分子中一分子氨来自天冬氨酸时，鸟氨酸循环和柠檬酸循环及氨基酸转氨基作用是如何联系起来的。

6.简述蛋白质合成过程。

7.简述糖异生的生理意义。

8.简述糖酵解的生理意义。

9.简述磷酸戊糖途径的生理意义。

10.简述70S起始复合体的合成。

11.简述体内需要大时5-磷酸核糖时6-磷酸葡萄糖的代谢。

12简述体内需要大量ATP时6-磷酸葡萄糖的代谢。

13简述三羧酸循环。

14简述脂肪组织中的脂肪的代谢调控。

15简述脱氧核糖核酸的合成。

16简述糖代谢为脂肪合成提供所有的原料。

17.简述冈崎片段的加工。

18.简述遗传密码的特点。

19.简述细胞能量对糖酵解的调控。

20.简述氨基酸脱羧后的碳架的去向。

21.简述糖酵解途径的调控元件为何是果糖激酶而不是己糖激酶？22.简述体内需要大量NADPH时6-磷酸葡萄糖的代谢。

23.简述脱氧核糖核酸的合成。

24.简述4种脂蛋白的基本结构及其作用。

25.简述蛋白质合成过程中主要的参与因子。

26.简述有氧或无氧的条件下3-磷酸甘油醛脱下的氢的去向及其意义。

27．比较并讨论脂肪合成及脂肪分解的代谢途径。

28．解释蛋白质合成中为何mRNA链中的AUG密码子不能被起始tRNA识读，而区别两种AUG密码子的结构基础是什么？29．简述三大营养物的相互转换。

30．简述DNA聚合酶和RNA聚合酶的特点。

2019年04月自考《食品化学与分析》试题及答案05753

2019年4月高等教育自学考试食品化学与分析试卷及答案(课程代码05753)注意事项：1.本试卷分为两部分，第一部分为选择题，第二部分为非选择题。

2.应考者必须按试题顺序在答题卡(纸)指定位置上作答，答在试卷上无效。

3.涂写部分、画图部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用黑色字迹签字笔。

第一部分选择题一、单项选择题：本大题共20小题，每小题1分，共20分。

在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。

1.毛细管水成为自由水的条件是【A】A.毛细管直径>0.01μmB.毛细管直径>0.05μmC.毛细管直径>0.08μmD.毛细管直径>0.1μm2.水分的等温吸湿曲线Ⅰ区最高水分活度对应的含水量是【A】A.食物的单分子层水B.食物的多分子层水C.食物的自由水D.食物的结合水3.果胶在糖类化合物中属于【C】A.单糖B.双糖C.多糖D.寡糖4.苯丙氨酸的特征紫外最大吸收波长为【B】A.245nmB.259nmC.278nmD.400nm5.以下描述牛奶相对密度正确的是【A】A.牛乳的相对密度与其脂肪含量、总乳固体含量有关B.合格全脂牛奶的相对密度<1C.掺水乳相对密度不变D.当牛乳相对密度正常时，说明质量无问题6.用旋光法测定蜂蜜中还原糖时，叙述正确的是【C】A.样品配成溶液后，宜30分钟内测定B.样品配成溶液后，宜60分钟内测定C.样品配成溶液后，宜放置过夜再测定D.微碱性溶液加热至沸后定容再测定7.可以采用萃取法测定的物质是【A】A.粗脂肪B.维生素CC.葡萄糖D.叶酸8.吸收光波长为580～600nm，吸收光颜色是【B】A.红色B.黄色C.绿色D.紫色9.测定鸡蛋中蛋白质含量主要采用的方法是【D】A.Folin-酚比色法B.双缩脲法C.考马斯亮兰染料比色法D.凯氏定氮法10.用斐林试剂比色法可以测定的食品成分是【C】A.脂肪B.蛋白质C.还原糖D.维生素11.测定食品中维生素A、维生素E及β-胡萝卜素均可采用的方法是【C】A.酶法B.质谱法C.高效液相色谱法D.EDTA法12.与脱氢抗坏血酸反应，生成红色脎的化合物是【A】A.2,4-二硝基苯肼B.茚三酮C.2,6-二氯靛酚D.斐林试剂13.高效液相色谱法测定芦丁中总黄酮时起到脱脂作用的试剂是【D】A.丙酮B.高锰酸钾C.硝酸银D.石油醚14.在食品添加剂中，苋菜红属于【C】A.漂白剂B.防腐剂C.着色剂D.甜味剂15.根据食品添加剂的分类，丁基羟基茴香醚属于【D】A.着色剂B.防腐剂C.甜味剂D.抗氧化剂16.在酱牛肉制作过程中，添加硝酸盐的作用是【B】A.阻止氧化B.使其呈现良好色泽C.防止腐败变质D.赋予其甜味17.采用生物鉴定法测定食物中黄曲霉毒素(AFT)的主要原理是【A】A.AFT能影响细胞代谢B.AFT具有荧光性C.AFT可溶于有机溶剂D.AFT具有还原性18.以氢氧化钾标准溶液滴定食用油，测定的指标是【D】A.组胺B.过氧化值C.游离棉酚D.酸价19.食醋滴于甲基紫试纸上出现紫色斑点时，表示样品中含有【B】A.氯化钠B.游离矿酸C.氨基酸态氮D.游离棉酚20.索氏提取法可用来测定鸡肉中的【B】A.蛋白质B.脂肪C.矿物质D.碳水化合物二、多项选择题：本大题共10小题，每小题2分，共20分。

食品化学2019真题

考试科目：（849）食品化学共2页★★★★答题一律做在答题纸上，做在试卷上无效。

★★★★一、名词解释（共10小题，每小题2分，共20分）1.玻璃化温度2.同质多晶现象3.油脂的酯交换4.固定化酶5.淀粉老化6.油脂烟点7.食品化学膨松剂8.油脂热缩合9.蛋白质变性10.毛细管水二、填空题（共30空，每空1分，共30分）1.淀粉是由D-吡喃葡萄糖通过和两种糖苷键结合而成的高聚物，可分为直链淀粉和支链淀粉。

2.食品含水量达时，淀粉老化的速度最快，降低水分含量则淀粉老化速度减慢。

3.食品中的体相水包括、和三种类型。

4.一般而言，若Aw增大，则水溶性色素分解的速度会。

5.食品中的多糖按功能性不同可分为、和三种。

6.异麦芽糖由两分子的吡喃葡萄糖通过糖苷键结合而成，不能被酵母发酵。

7.食品中的功能性低聚糖主要有、、、等。

8.影响淀粉老化的因素有、、、等。

9. 具有良好的发泡能力，常作为比较各种蛋白起泡能力的参照物。

10.油脂的气味大多是由非脂成分引起的，如芝麻油的香气是由引起的，菜油受热时产生的刺激性气味是由其中所含的分解所致。

11.按酶具有不同程度的专一性来分，有绝对专一性、及三种类型。

12.植物食品、酵母中所含的麦角固醇，经紫外线照射后转变成维生素，即麦角钙化醇。

13.呈味物质的相互作用大致包括食品味的、、、等四种。

14.随着鱼类新鲜度的降低，氧化三甲胺被腐败细菌产生的还原酶还原形成腥臭的。

三、简答题（共10小题，每小题5分，共50分）1.简述甲壳低聚糖的生理活性。

2.简述影响蛋白质变性的化学因素。

3.简述影响食品中油脂氧化速率的因素。

4.简述油脂常用的改性方法及机理。

5.简述目前常用的食用酶固定化方法有哪些。

6.食品中维生素损失的常见原因有哪些？7.简述叶绿素在食品加工和储藏中的变化及常用护绿技术。

8.简述食品中香气物质的形成途径。

9.简述β-环糊精结构并说明其功能特性。

10.列举二例说明美拉德反应在食品加工中的应用。

中国农业大学食品学院生物化学课后习题答案

中国农业大学食品学院生物化学课后习题答案第二节单糖(monosaccharides)单糖的种类很多，单糖在结构上、性质上差异不少，但也有许多共同之处。

从数量上讲以葡萄糖(glucose)最多，分布也最广，其中葡萄糖结构具有代表性。

一、单糖的分子结构（一）链状结构1、葡萄糖链状结构的确定：元素组成：经验式为CH2O测定分子量：1801）葡萄糖能被纳汞齐作用还原成山梨醇，而山梨醇是右边结构从而证明了六个碳原子连成了一条直链。

2）葡萄糖能和福林试剂（醛试剂）反应：证明其分子式中含有醛基。

（-COH）3）葡萄糖和乙酸酐反应产生五个和乙酰基之的衍生物，证明糖分子中有五个羟基。

（-OH）2、葡萄糖的构型(configuration)1）不对称碳原子的概念：一个碳原子和四个不同的原子或基团相连时，并因而失去对称性的四面体碳，也称手性碳原子、不对称中心或手性中心，常用C*表示。

2）构型不对称碳原子的四个取代基在空间的相对取向。

这种取向形成两种而且只有两种可能的四面体形式，即两种构型如甘油醛把羟基在左边规定为L-型，羟基在边右规定为D型。

甘油醛从糖的定义上判断是最简单的单糖凡在理论上由D-甘油醛衍生出的单糖为D-系单糖，由L-甘油醛衍生出的糖为L-系单糖。

天然的单糖大多只存在一种构型，例如葡萄糖、果糖(fructose)、核糖(ribose)都是D-系单糖。

3、与链式结构相关的概念：6镜象对映体(antipode)：两类物质彼此类似但不同它们互为镜像但不能重叠这两类结构相化合物称为一对对映体。

2）差向异构体(epimers)：仅一个对称碳原子构型不同，二镜向非对映体的异构物称为差向异构体。

3）旋光异构现象和旋光度：当光波通过尼克梭镜时，由于尼克梭镜(nicolprism)的结构,通过的只是某一平面振动的光波，光波其他方向的都被遮断这种称为平面偏振光。

当它通过具有旋光性质某异构物溶液时，则偏振面会向左旋转或者向右偏转。

(NEW)中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]历年考研真题汇编(含部分答案)

目　录2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2013年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2014年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题及详解2015年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2016年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2018年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2019年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题一、名词解释（每题3分）1面筋2小麦的一次加工性3果蔬糖渍的速煮法4非酶褐变5升华干燥6食品化学保藏7系水力8水分活度9配方乳粉10老化二、简答题（每题8分）1小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。

2烫漂操作是如何进行的，目的何在？3速冻优势。

4乳的分散体系。

5如何防止存贮中肉色变暗？三、论述题（每题16分）1面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？2腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。

3分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。

4分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。

5肠类生产的工艺及操作要点。

中国农业大学食品科学历年真题和答案

一、食品科学及其发展1、食品科学的定义及主要内容。

食品科学是研究人们的吃与喝的一门学问，食品科学可以定义为将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。

食品科学的研究方向有食品原料、食品营养、食品卫生、食品机械、食品加工、食品保藏、食品感官、食品运输、食品销售、食品消费、食品文化、食品心理、生产监控和质量标准等，食品科学研究的内容涉及食品领域内技术和科学的各个方面。

2、食品科学在我国社会主义小康社会中的地位和意义。

“国以民为本，民以食为天”，食品科学是一项永恒不衰的生命学科，也是国民经济的重要组成部分，发展食品科学对我国国民经济的持续发展，以及社会主义小康社会的建设具有重要的战略意义。

首先，食品科学为公共食品安全和人口健康等基本民生问题提供科技支撑。

食品安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题，而食品安全和控制是保障食品安全和国民健康的重要基础和前提。

推进食品学科的发展，使得食品种类和制作工艺技术日益丰富，加强对食品的安全性评价，从而为国民提供健康安全营养的食品，无疑是保障国民衣食无忧、共创和谐社会的重要途径。

其次，解决“三农”问题，迫切需要食品科学为农产品深加工提供支持。

农业的科技需求主要特点是以信息技术、生物技术、设施技术为主导方向，研制新品种、新设备，提供种植、养殖、加工新技术等，而食品科技与学科是农业产品面向市场的主要推动力量。

第三，建设节约型社会，需要食品科技为资源充分利用提供支撑。

食品科学紧紧依靠科技进步，以先进技术代替落后和有污染及能耗高的生产方式，提高资源利用率及生产的综合加工利用水平，提高废弃物的综合利用率，提高能源使用率，实现我国食品学科清洁生产和可持续发展。

第四，食品科学的发展，是建设经济强国的国家需求。

随着国内经济发展环境不断改善，作为国民经济重要组成部分的食品经济运行平稳，结构调整加快，发展更加协调，质量效益不断提高，为经济社会贡献显著。

中国农业大学2019年食品微生物学考研题

中国农业大学2019年食品微生物学考研题1．细菌致病性的强弱主要取决于细菌的（） [单选题] *A．基本结构B．侵袭力和毒素(正确答案)C．形态D．特殊结构E．侵入机体的途径2．细菌的普通菌毛是一种（） [单选题] *A．黏附结构(正确答案)B．细长波状的丝状物C．休眠体D．可传递遗传物质的器官E．运动器官3．细菌的芽胞、外毒素和抗生素等代谢产物大多产生在（） [单选题] * A．任何时期B．迟缓期C．对数期D．稳定期(正确答案)E．衰亡期4．大肠埃希菌合成B族维生素、维生素K等供机体利用，属于（） [单选题] * A．生物拮抗B．营养作用(正确答案)C．免疫作用D．抗衰老作用E．抗肿瘤作用5．皮肤癣菌易侵犯表皮、毛发和指甲等，与其有关的特性是（） [单选题] * A．这些组织有其受体B．嗜角质蛋白(正确答案)C．嗜干燥D．嗜油脂E．这些部位易通过接触传染6．大多数细菌生长最适pH值是（） [单选题] *A．4．5~5．6B．2．3~3．2C．7．2~7．6(正确答案)D．7．6~8．5E．8．4~9．27．细菌芽胞的特性是（） [单选题] *A．抗吞噬作用B．毒素活性C．耐热性(正确答案)D．黏附作用E．侵袭力8．维持细菌固有形态的结构是（） [单选题] *A．芽胞B．荚膜C．中介体D．核蛋白体E．细胞壁(正确答案)9．关于真菌的叙述错误的是（） [单选题] *A．为真核细胞型微生物B．分单细胞与多细胞真菌两大类C．对营养要求不高可进行人工培养D．对常用抗生素敏感(正确答案)E．孢子是真菌的繁殖器官10．关于内毒素的叙述错误的是（） [单选题] *A．由革兰阴性菌产生B．化学成分主要是脂多糖C．对人体组织无选择性毒性作用D．抗原性强(正确答案)E．性质稳定，耐热11．能产生肠毒素，引起食物中毒的球菌为（） [单选题] *A．金黄色葡萄球菌(正确答案)B．表皮葡萄球菌C．淋病奈瑟菌D．肺炎链球菌E．乙型溶血性链球菌12．肺炎链球菌的主要毒力因子是（） [单选题] * A．外毒素B．内毒素C．荚膜(正确答案)D．溶血素E．透明质酸酶13．出血性结肠炎的病原体是（） [单选题] * A．ETECB．EIECC．EPECD．EHEC(正确答案)E．EAEC14．志贺菌属不具有的物质是（） [单选题] * A．菌毛B．H抗原(正确答案)C．O抗原D．内毒素E．外毒素15．在肛周爬行、产卵，刺激肛门及会阴部皮肤，引起瘙痒的是（） [单选题] * A．蛔虫B．鞭虫C．钩虫D．蛲虫(正确答案)E．丝虫16．关于紫外线杀菌，不正确的是（） [单选题] *A．紫外线的杀菌作用与波长有关B．紫外线损坏细胞的DNA构型C．紫外线的穿透力弱，所以对人体无损害(正确答案)D．紫外线适用于空气或物体表面的消毒E．一般用低压水银蒸汽灯做紫外线杀菌处理17．在病症的流行中，一种容易被忽视的重要传染源是（） [单选题] *A．急性期病人B．恢复期病人C．健康带菌者(正确答案)D．带菌动物E．患病动物18．灭活下列病毒所需温度最高的是（） [单选题] *A．流感病毒B．乙型肝炎病毒(正确答案)C．乙型脑炎病毒D．麻疹病毒E．甲肝病毒19．HAV感染者粪便排毒高峰期是（） [单选题] * A．潜伏期早期B．潜伏期末期(正确答案)C．黄疸期D．转氨酶高峰期E．急性末期20．以神经毒素致病的细菌是（） [单选题] *A．大肠杆菌B．霍乱弧菌C．破伤风梭菌(正确答案)D．乙型溶血性链球菌E．淋球菌21．下列一般不会引起破伤风的情况是（） [单选题] * A．旧式接生B．野外作业被竹刺刺伤C．战伤D．下地劳动时被锈钉刺伤E．误食破伤风梭菌芽胞污染的食物(正确答案)22．对伤口污染严重而又未经过基础免疫者，可注射（） [单选题] * A．破伤风减毒活菌苗B．破伤风死菌苗C．破伤风抗毒素D．破伤风外毒素E．破伤风类毒素(正确答案)23．干扰素抗病毒的机制是（） [单选题] *A．直接破坏病毒B．吞噬病毒C．杀伤病毒D．通过细胞免疫起作用E．作用于临近细胞产生抗病毒蛋白，抑制病毒增殖(正确答案)24．肠道病毒共同特性中，下列叙述错误的是（） [单选题] * A．耐酸、耐乙醚B．球形的病毒C．通过“粪-口”途径传播D．有包膜(正确答案)E．基因组为单股正链RNA25．发生流感大流行的主要原因是（） [单选题] *A．病毒抗原结构复杂B．抗原性漂移C．抗原性转换(正确答案)D．病毒型别较多E．NP抗原易发生改变26．革兰阴性菌对青霉素、溶菌酶不敏感的原因是（） [单选题] * A．细胞壁缺乏磷壁酸B．细胞壁含脂多糖多C．细胞壁含脂类少D．细胞壁含有类脂AE．细胞壁含肽聚糖少、且外有外膜结构的保护(正确答案)27．细菌生长繁殖所需的条件包括（） [单选题] *A．含氮化合物、水、温度和气体B．生长因子、酸碱度、温度和气体C．营养物质、水、温度、气体D．营养物质、酸碱度、温度和气体(正确答案)E．无机盐类、生长因子、温度和气体28．属于专性厌氧菌的是（） [单选题] *A．破伤风杆菌(正确答案)B．大肠杆菌C．痢疾杆菌D．炭疽杆菌E．脑膜炎球菌29．细菌的染色体外遗传物质是（） [单选题] *A．mRNAB．核糖体C．质粒(正确答案)D．异染颗粒E．中介体30．正常情况下应无菌的部位的（） [单选题] *A．肠道B．尿道C．阴道D．外耳道E．腹腔(正确答案)31．下列细菌中，无动力的菌属是（） [单选题] *A．沙门菌属B．弧菌属C．埃希菌属D．螺杆菌属E．志贺菌属(正确答案)32．关于结核分枝杆菌生物学特性的叙述，错误的是（） [单选题] * A．抗酸染色呈蓝色(正确答案)B．专性需氧，生长缓慢C．菌落表面粗糙呈菜花状D．耐酸碱，在6％H2SO4或40g/LNaOH中可存活30minE．耐干燥，干痰中可存活6-8个月32．下列能引起肠热症的病原菌是（） [单选题] *A．志贺氏菌B．沙门氏菌(正确答案)C．金黄色葡萄球菌D．链球菌E．结核杆菌34．下列有关“物品（或空气）—消毒灭菌法”的组合，错误的是（） [单选题] * A．含血清的培养基—高压蒸汽灭菌法(正确答案)B．牛奶—巴氏消毒法C．病人的粪、尿、痰液—漂白粉D．手术室空气—紫外线照射E．手和皮肤—75%乙醇35．一印度工人，突发性腹泻，粪便呈“米泔水样”，暗视野显微镜检查发现逗点状微生物。

中国农业大学慕课食品安全答案(word文档良心出品)

1.1前言已完成当年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（）。

∙A、提高口感∙B、灭菌∙C、增加蛋白质含量∙D、增加粘稠度我的答案：c2每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样，主要是因为（）。

∙A、食品安全法律和饮食组成不一样∙B、饮食组成、国家经济水平不一样∙C、食品安全法律和国家经济水平不一样∙D、环境污染情况和食品安全法律我的答案：B3在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全问题都是一个非常严重的问题，并不是只出现在中国。

（）我的答案：√4水解植物蛋白经常用于风味添加剂，它的主要构成是氨基酸和葡萄糖。

（）我的答案：×2.1国外食品安全问题已完成1下列关于口蹄疫的说法中，不正确的是（）。

∙A、口蹄疫主要发生在一些偶蹄类动物∙B、口蹄疫会侵染到人，但不会致死∙C、口蹄疫的症状通常是一些水泡或表皮的溃烂∙D、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病我的答案：D21996年，日本的O157大肠杆菌污染事件出现的原因是（）。

∙A、恶意投毒∙B、没有保持冷链的完整性∙C、农药残留∙D、食物没有高温消毒我的答案：B3欧美国家蔬菜农药残留问题不大的关键原因是（）。

∙A、他们以食肉为主，对蔬菜需求度不高∙B、他们在生产过程中不用农药∙C、他们的生产秩序非常规范∙D、他们的蔬菜主要是靠进口我的答案：C4下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（）。

∙A、它的复制非常快∙B、它是蛋白质为主的结构∙C、该病毒可以感染到人∙D、人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究我的答案：D5食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定，老百姓的健康和生命安危，以及一个国家的经济、贸易。

（）我的答案：√6禽流感病毒并不那么可怕，因为它极其不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活。

（）我的答案：√71999年，比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节，主要是生产工具受到了污染。

（）我的答案：×8李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧美国家，是因为这些国家的老百姓食用的食品主要是以生食品为主。

2019年食品生物化学试题11.doc

绪论一、单项选择题1食品的化学组成中的非天然成分包括（）A水 B色素 C污染物质 D矿物质2食品中非天然成分有（）A呈味物质 B有毒物质 C色素 D都不是。

二、不定项选择1食品加工与贮藏中对其品质和安全性的不良影响有（）A质构变化 B风味变化 C颜色变化 D营养价值变化。

2食品加工与贮藏中重要的可变因素有（）A温度 B时间 C pH D水分活度 E食品成分3食品中天然有机成分（）A维生素 B矿物质 C色素 D激素三、简答1食品生物化学研究的内容？2请简要说明食品生物化学在食品科学中的地位。

第二章水一单项选择题1在（）度下，水的密度是1g/cm3。

A 0℃B1℃C4℃ D 10℃2液态水中每1个水分子的周围平均分布（）水分子。

A4个B多于4个C5个D6个3脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等反应速率最大的水分活度为（）A0.2～0.3 B0.4～0.5 C0.6～0.7 D0.7～0.94结合水是通过（）与食品中有机成分结合的水。

A范德华力B氢键C离子键D疏水作用5结合水的在（）温度下能够结冰？A0℃ B －10℃ C －20℃ D －40℃6结合水与自由水的蒸汽压相比（）A结合水比自由水高 B 结合水比自由水低C结合水和自由水相差不多D7冰结晶是由水分子按一定排列方式靠（）连接在一起的开放结构。

A范德华力B疏水作用C离子键D氢键8冰有（）种结晶类型。

A6 B9 C11 D159对低水分活度最敏感的菌类是（）A霉菌B细菌C酵母菌D干性霉菌10水分多度在（）时，微生物变质以细菌为主A0.62以上 B 0.71以上 C 0.88以上D0.91以上11商业冷冻温度一般为（）A 0℃B－6℃C－15℃D－18℃12当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.513要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过（）A0.1～0.2 B0.2~0.3 C0.3～0.5 D0.6～0.714在吸湿等温图中，I区表示的是A 单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水 D 自由水15在吸湿等温图中，II 区表示的是A 单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水 D 自由水16在吸湿等温图中，III区表示的是A 单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水 D 自由水17在新鲜的动植物中，每克蛋白质可结合（）水A0.3～0.5g B0.1～0.2g C0.4～0.5g D0.7～0.9g18在新鲜的动植物中，每克淀粉可结合（）水A0.3～0.5g B0.1～0.2g C0.3～0.4g D0.7～0.9g19毛细管水属于（）A结合水B束缚水C多层水D自由水20下列哪种水与有机成分结合最牢固（）A自由水B游离水 C 单分子结合水D多分子层结合水二多项选择题1 降低食品水分活度的方法有（）A自然干燥B热风干燥C真空干燥D喷雾干燥2 关于结合水，下列说法正确的有（）不能作溶剂可以被微生物利用包括单分子层结合水和多分子层结合水 D –60℃以上不结僵直后变软3结合水的特征是A、在-40℃下不结冰B、具有流动性C、不能作为外来溶质的溶剂D、不能被微生物利用4对水生理作用的描述正确的是（）A水是体内化学作用的介质B水是体内物质运输的载体C水是维持体温的载体D水是体内摩擦的润滑剂5水在体内的排出途径有（）A皮肤蒸发B肺呼出水蒸气C大肠形成粪便排出D肾产生尿排出6人体内水分的来源有（）A液体食物B固态食物C有机物在体内氧化产生的水D其他7食品中的水分以（）状态存在。

中国农业大学食品学院生物化学课后习题及课后答案解析

中国农业大学食品学院生物化学课后习题及课后答案解析第七章脂肪酸的合成一.脂肪酸的来源:食物来源;脂类分解生成脂肪酸;脂肪酸合成二.脂肪酸的合成㈠.软脂酸的生物合成脂肪酸的合成不是降解的逆过程脂肪酸合成主要场所:细胞溶胶,肝脏组织,脂肪组织和乳腺组织为主;植物种子和果实等器官合成的原料:脂肪酸氧化,丙酮酸氧化脱羧等生成的乙酰CoA(线粒体),不能透过线粒体内膜进入细胞溶胶,三羧酸转运体系⒈三羧酸转运系统⒉丙二酸单酰CoA的形成原核生物:92生物素羧基载体蛋白(BCCP),生物素的载体,生物素与该蛋白的赖氨酸残基的ε-氨基共价相连,形成生物胞素生物素羧化酶,催化形成羧基生物素转羧酶,催化将羧化生物素的活性羧基转移给乙酰-CoA真核生物哺乳类和鱼类:二聚体,生物素羧化酶,转羧酶和生物素羧基载体在同一条多肽链上.3.脂肪酸合酶与合成过程催化脂肪酸的合成,至少具有六种酶活性和一个酰基载体蛋白;因有机体的种类不同存在不同的结构和装配差异.酰基载体蛋白(ACP):辅基为磷酸泛酰巯基乙胺,末端巯基与反应中间物酯化,将中间物从一个反应中心转移到另一个反应中心乙酰CoA-ACP转乙酰(脂酰基)酶将乙酰基转移到β-酮脂酰-ACP合成酶Cys残基上.脂肪酸合成的启动丙二酸酰基CoA-ACP转移酶催化将丙二酸酰基转移到ACP的巯基,形成酯键.脂肪酸合成的装载β-酮脂酰ACP合成酶催化乙酰基(脂酰基)与丙二酸酰基缩合.β-酮脂酰ACP还原酶还原β-酮基为β-羟基.还原β-羟脂酰ACP脱水酶催化β-脂酰ACP脱水,产生双键.脱水烯脂酰ACP还原酶催化双键还原.二次还原植物和大肠杆菌七种多肽链.其中六种酶和一种载体蛋白ACP,构成多酶复合体酵母菌ACP和六种酶活性结构组成,位于两个多功能的多肽链上.ACP与β-酮脂酰合成酶,β-酮脂酰还原酶位于一条多肽链上;其余四种酶位于另一条多肽链上.动物:脂肪酸合酶由两个相同的亚基组成,每个亚基包括ACP及七种酶(软脂酰-ACP硫脂酶)活性位点,组成三个结构域:1,2,3:底物进入酶系和进行缩合反应;4,5,6,ACP:进行还原;7:游离脂肪酸的释放软脂酰合成中能量消耗:ATP=7,NADPH=14㈡.脂肪酸碳链的延长脂肪酸的合成只能到16C软脂酸,继续延长碳链由两个酶系经两条途径在不同细胞部位完成线粒体脂肪酸延长酶系:脂肪酸降解的逆反应,最后一步使用了还原剂NADPH内质网脂肪酸延长酶系:软脂酰-CoA以丙二酸单酰-CoA为二碳单位的供体,可合成硬脂酸㈢.碳链的去饱和脂肪酰-CoA去饱和酶,哺乳动物体内缺少在C9位以上引进双键的酶,软脂酸→棕榈酸;硬脂酸→油酸㈣.脂肪酸降解和合成的调节自身调控(别构调控,竞争);激素调控(共价修饰);基因表达调控(酶量)脂肪酸降解的调节丙二酰-CoA:别构调节肉碱酰基转移酶I,浓度高抑制酶活性,抑制脂肪酸的分解代谢;促进脂肪酸的合成代93谢激素:胰高血糖素和肾上腺素,磷酸化激活三酯酰甘油脂肪酶活性,促进分解,游离脂肪酸浓度升高;胰岛素引起去磷酸化,降低游离脂肪酸的浓度心脏脂肪酸氧化的调节:乙酰CoA抑制硫解酶的活性;NADH影响3-羟脂酰-CoA脱氢酶活性,降低氧化脂肪酸合成的调节:柠檬酸,乙酰CoA;软脂酰-CoA;胰岛素;胰高血糖素,肾上腺素;酶量调控三.甘油三脂的合成合成前体:脂酰CoA和3-P-甘油及磷酸二羟丙酮动物肝脏,脂肪组织;植物造油体甘油三脂的合成过程四.磷脂类的生物合成磷脂生物合成的前体:磷脂酸,胆碱,乙醇胺,丝氨酸,肌醇和CTP参与高等动植物多以CDP-醇基参与CTP+磷酸胆碱(乙醇胺)→CDP-胆碱(乙醇胺)+PPi但磷脂酰肌醇和线粒体中某些磷脂合成以CDP-二脂酰甘油某些细菌以CDP-二脂酰甘油参与CTP+磷脂酸→CDP-二脂酰甘油+PPiCTP主要起到活化载体的作用磷脂的合成部位:内质网的细胞溶胶面,再输送到膜系统的其他部位大肠杆菌磷酸甘油合成:三种高等动植物甘油磷脂的合成:磷脂酰胆碱,磷脂酰乙醇胺,磷脂酰丝氨酸;磷脂酰肌醇;二磷脂酰甘油;磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺复习方法如果细心对比一下历年的专业课考题，我们就会发现考研专业课考试的重复性很强，虽然题量和题型可能会有一些的改动，但是每年考试的命题重点基本上不会有太大的变化。

答案-中国农业大学(模拟题,类比于真题) 食品化学A

中国农业大学食品化学A《食品化学》模拟试题 (一)一、选择题(每题2分，15题共30分，每题只有1个正确答案)1、葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来。

A 这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。

B 这说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。

C 从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。

D 从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。

2、在烤小型蛋糕时，往往在表面刷一层鸡蛋液，这可能是为了A 增加蛋白质含量，改善其营养价值B 增加蛋白质和氨基酸，使羰胺褐变更好地发生，改善色泽和香气C 提高蛋糕的保水性，避免中间部分失水变硬D 让蛋糕表面变脆，改善口感3、要长期地保存一种低水分含量的食品，最理想的水分状态是以下哪一种？A 全部水分为化合水B 单分子层水吸附状态C 多分子层水吸附D 体相水状态4、低酯化度的果胶要想凝胶，需要什么条件？A 加大量的糖就行了B 加糖再加大量酸就行了C 加糖、酸再加钙离子就行了D 加糖、酸再加瓜尔豆胶就行了5、食品中一种反应在水分活度0.9以上和0.6以下很少发生，在0.6～0.8之间速率高，那么A 它可能是脂肪氧化反应B 它可能是酶促反应，如酶促褐变C 它可能是非酶反应，如美拉德反应D 它可能是水解反应，如淀粉的水解6、如果开发一种口香糖，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？A 乳糖B 山梨糖醇C 果葡糖浆D 蔗糖7、要从淀粉生产果葡糖浆，使用以下哪几种酶可以达到目的？A α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶B β-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶C α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，转化酶D β-淀粉酶，1，6葡萄糖苷酶，转化酶8、从结构上来分析，以下哪一种淀粉在冷水当中最容易分散？A 纯直链淀粉B 预糊化淀粉C 老化后的淀粉D 生淀粉粒9、一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的过氧化值测定数值会有怎样的变化？A 上升B 下降C 先上升后下降D 不发生变化10、你估计，维生素C在以下哪一种处理下最为稳定？A pH7加氯化钠B pH5加柠檬酸C pH9加碳酸氢钠D pH5加过氧化氢11、以下哪一类物质是水果中香气的最重要来源？A 低级酯类B 绿原酸、咖啡酸、黄酮类物质C 吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之类小分子杂环衍生物D 含两个硫原子的双键化合物和异硫氰酸衍生物12、山梨酸添加于食品中，主要是要起到什么作用？A 抗氧化B 防腐败C 促进凝胶D 调节酸度13、你认为以下哪一种面粉的加工方式，造成维生素B1的损失最大？A 在热汤当中煮面条B 在热蒸笼上蒸包子C 在热锅上烤烙饼D 在热油当中炸油条14、以下哪一种色素属于天然色素？A 柠檬黄B 靛蓝C 姜黄D 苋菜红15、制作面包时，为了让面包不要很快变干变硬，添加以下哪一种食品添加剂有帮助？A 硬脂酰乳酸钙B 硫酸铝钾C 柠檬酸铁铵D 苯甲酸钠答：1、D2、B3、B4、C5、C6、B7、A8、B9、C10、B11、A 12、B13、D14、C15、A二、判断题(每题1分，10题共10分，判断写在题前的括号内)（）1、食品中的水分活度与温度无关。

(NEW)中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]历年考研真题汇编(含部分答案)

2烫漂操作是如何进行的，目的何在？3速冻优势。

4乳的分散体系。

3分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。

4分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。

5肠类生产的工艺及操作要点。

2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）一、简答题1果蔬冷害的定义，表现，影响因素。

2热力排气，无菌操作，UHT定义。

3排气的优点。

4酥性饼干，韧性饼干的原料和调粉有何区别。

中国农业大学食品学院生物化学课后习题及答案讲解

中国农业大学食品学院生物化学课后习题及答案讲解第五章糖的其他代谢途径一.葡萄糖异生作用㈠.糖异生的前体丙酮酸:转化为丙酮酸的物质可以转化为糖，如:经苹果酸穿梭→草酰乙酸→磷酸烯醇式丙酮酸→G生糖氨基酸:转氨或脱氨后生成的酮酸直接或间接转化为G,如:Ala,Glu,Asp等肌肉乳酸,经血液运送至肝脏进入异生反刍动物能将纤维素消化为乙酸,丁酸,丙酸,异生为G奇数脂肪酸氧化产生琥珀酸CoA㈡.糖异生途径1.丙酮酸到磷酸烯醇式丙酮酸丙酮酸进入线粒体,丙酮酸羧化酶的催化下,羧化生成草酰乙酸草酰乙酸-----PEP：烯醇式丙酮酸羧激酶可存在于线粒体基质、细胞溶胶或二者均有，种属差异。

存在于细胞溶胶中，经过苹果酸穿梭2.FBP→F6P3.G6P→G光面内质网结合酶,其活性需要一种与钙离子结合的稳定蛋白协同作用,G6P进入光面内质网催化.糖异生和糖酵解能量比较㈢.糖异生的生理意义维持血糖浓度恒定的重要措施之一,通过异生途径合成G对维持血糖浓度起重要作用;脑组织,红细胞以血液中葡萄糖为主要燃料,自身无糖原贮存饥饿,剧烈运动后,对机体恢复起重要作用：科里循环(Cori cycle)反刍动物可利用异生作用将某些酸类物质转化为葡萄糖植物种子萌发,果实成熟时利用糖异生作用,生成葡萄糖89㈣.糖异生的调节葡萄糖异生和糖酵解作用有协同作用磷酸果糖激酶,果糖1,6二磷酸酶的调节丙酮酸激酶,丙酮酸羧化酶和磷酸烯醇式丙酮酸羧激酶己糖激酶和葡萄糖6磷酸酶二.戊糖磷酸途径㈠.戊糖磷酸途径研究史同位素标记证明葡萄糖C1和C6经糖酵解和三羧酸循环，产生CO2机率不同加入碘乙酸，氟化物等糖酵解的抑制剂，葡萄糖仍可分解利用1931年，Warburg等发现了G6P脱氢酶和6-磷酸葡萄糖酸脱氢酶，NADP+四碳糖，五碳糖，七碳糖的分离1953年，Dicken提出代谢途径Warburg-Dicken途径，戊糖支路，己糖单磷酸途径，磷酸葡萄糖酸氧化途径和戊糖磷酸循环㈡.戊糖磷酸途径主要反应1.氧化阶段：产生戊糖和NADPH，参与的酶2.非氧化阶段戊碳糖异构；戊碳糖间转酮；转醛；四碳糖和五碳糖间转酮反应3.戊糖磷酸途径总结代谢意义细胞产生还原力(NADPH)的主要途径细胞内不同结构糖分子的重要来源,并为各种单糖的相互转化提供条件代谢调节：限速酶:葡萄糖-6-磷酸脱氢酶NADP+/NADPH㈡体内葡萄糖的利用与细胞代谢关系1.机体对核糖-5-磷酸的需要和NADPH的需要处于平衡,磷酸戊糖途径氧化阶段完成G6P+2NADP++H2O→核糖-5-P+2NADPH+H++CO22.机体主要需要核糖-5-磷酸细胞分裂,糖酵解和戊糖磷酸途径非氧化阶段5G6P+ATP→6核糖-5-P+ADP+H+3.机体对NADPH的需要超过核糖-5-磷酸G6P+7H2O+12NADP+→6CO2+12NADPH+12H++Pi4.机体需要NADPH和ATP，不需要核糖-5-磷酸3G6P+6NADP++5NAD++5Pi+8ADP→5丙酮酸+3CO2+6NADPH+5NADH+8ATP+2H2O+8H+三、淀粉和糖原代谢㈠淀粉分解代谢㈡糖原分解代谢：糖原磷酸化酶、糖原脱支酶、磷酸葡萄糖变位酶1、糖原磷酸化酶糖原磷酸化酶的分子结构：1938,Carl Cori和Gerty Cori分离得到磷酸化酶a和磷酸化酶b;Robert Fletterick和Louise Johnson对结构和作用进行研究糖原磷酸化酶的作用特点：催化糖原1→4糖苷键磷酸解；从非还原末端磷酸解2.糖原脱支酶90糖基转移:将三个葡萄糖残基转移到另一分支的非还原性末端的葡萄糖残基上,或者糖原的核心链糖原脱支:脱下1→6连接的葡萄糖残基,产生一分子葡萄糖和1→4相连的葡萄糖残基3.磷酸葡萄糖变位酶葡萄糖-1-磷酸转变成葡萄糖-6-磷酸；活性部位有丝氨酸残基,带有一个磷酸基团；葡萄糖1,6-二磷酸的存在对酶发挥活性是必要的；催化机理与磷酸甘油酸变位酶相似㈢糖原的生物合成1957年,Luis Leloir等人,糖基供体尿苷二磷酸葡萄糖,UDP-葡萄糖糖原的合成通过3个步骤,包括三种酶：UDP-葡萄糖焦磷酸化酶；糖原合酶；糖原分支酶1.UDP-葡萄糖焦磷酸化酶葡萄糖-1-磷酸与UTP反应生成UDP-葡萄糖和PPi,活化了葡萄糖1位羟基2.糖原合酶催化UDPG与糖原分支的非还原末端G残基第4位碳原子上的羟基形成α1→4糖苷键其催化需要至少四个葡萄糖残基引物糖链,生糖原蛋白（Gluconin),糖原引物蛋白;糖原合酶与生糖原蛋白结合时具有催化活性二聚体,每个亚基含有9个丝氨酸残基,可被不同程度的磷酸化,受到不同程度的抑制.3.糖原分支酶断开α(1→4)糖苷键；形成α(1→6)糖苷键；㈣.糖原代谢的调节糖原合酶的调控肝脏中糖原代谢调控的特殊性血糖浓度直接控制肝脏中相关酶的活性G浓度高时,G与磷酸化酶a结合,由R态变为无活性的T,磷酸酶水解磷酸根,磷酸化酶a变为磷酸化酶b,糖原的降解减弱;磷酸化酶水解磷酸化的糖原合酶,由无活性状态变为活性状态,促进糖原的合成.复习方法如果细心对比一下历年的专业课考题，我们就会发现考研专业课考试的重复性很强，虽然题量和题型可能会有一些的改动，但是每年考试的命题重点基本上不会有太大的变化。

中国农业大学食品学院食品工程原理课后习题及答案解析

X X* G (X c X *) ln c A Uc X2 X*
五计算 1、相对湿度 0.252；水蒸气分压 7851.85Pa；露点 41.5℃；湿空气的比热容 1.10964KJ/Kg 2、湿度 0.0102Kg/kG；露点 14.5℃ 3、25 倍 4、（略） 5、（略） 6、干燥时间 26500s
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2
G X 2 dX G X c dX A X c U A X2 U
式中 U——降速阶段的瞬时干燥速率，kg/m2·s。连接临界点 C 与平衡含水量 E 的直线来代替降速阶段的干燥速率，该近似方法认为在降速干燥阶段，干燥速率与物料中的自由水分成正比，即：
U
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中国农业大学食品学院食品工程原理课后习题及答案解析
四简答 1、流体的运动对传热过程有强烈影响。当边界层中的流动完全处于层流状态时，垂直于流动方向上的热量传递虽然只能通过流体内部的导热，但流体的流动造成了沿流动方向的温度变化，使壁面处的温度梯度增加，因而促进了传热。当边界层中的流动是湍流时，壁面附近的流动结构包括湍流区、过渡区和层流底层。湍流区垂直于流动方向上的热量传递除了热传导外，主要依靠不同温度的微团之间剧烈混合，即依靠对流传热。 2 热风干燥过程中，热风既是载热体也是载湿体。一方面热风提供给湿物料热量，使得水分加热蒸发；另一方面由于湿物料中水分蒸汽压大于热空气中水分分压，使得物料中水分蒸发到热空气中，被热风带走。使得物料干燥。 3 干燥包括预热阶段、恒速干燥阶段及降速干燥阶段。预热阶段空气热量主要用于物料的加热，水分蒸发量较少，时间较短暂，通过减小物料颗粒来增强预热效果。恒速干燥阶段物料含水量迅速下降，干燥速度最大，物料表面温度等于干燥介质的湿球温度，空气热量全部用于水分的汽化，空气显热等于水分的汽化潜热，所去除的水分为非结合水分，物料内部水分扩散速度大于或等于水分表面汽化速度，干燥处于表面汽化控制状态。可通过减小物料颗粒，增加空气的流动速度并使空气垂直进入物料内部，增加空气的相对湿度等措施来强化干燥。降速干燥阶段干燥速度开始下降，物料表面温度大于空气的干球温度并逐渐上升。空气热量除了用于水分的蒸发外，还要用于物料的升温，所除去的水分有结合水分和非结合水分，干燥开始进入内部扩散控制状态，此阶段不宜盲目强化干燥条件，但可通过减小物料颗粒，使物料流动方向与空气方向相反等措施来强化干燥速度。 4 根据物料与水分结合力的状况，可将物料中所含水分分为结合水分与非结合水分。结合水分包括物料细胞壁内的水分、物料内毛细管中的水分及以结晶水的形态存在于固体物料之中的水分等。它是籍化学力或物理化学力与物料相结合的，由于结合力强，其蒸汽压低于同温度下纯水的饱和蒸汽压，致使干燥过程的传质推动力降低，故除去结合水分较困难。非结合水分包括机械地附着于固体表面的水分，如物料表面的吸附水分、较大孔隙中的水分等。物料中非结合水分与物料的结合力弱，其蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压相同，干燥过程中除去非结合水分较容易。物料的结合水分和非结合水分的划分只取决于物料本身的性质，而与干燥介质的状态无关 5 绝热增湿过程进行到空气被水汽所饱和，则空气的温度不再下降，而等于循环水的温度，称此温度为该空气的绝热饱和温度。在湿空气中，将温度计的感温部分包以纱布，置于一定温度和湿度的湿空气中，经一段时间达到稳定后，温度计所反映的温度称为是空气的湿球温度。绝热饱和温度与湿球温度是两个完全不的概念。但是两者都是湿空气状态(t 和 H)的函数。特别是对空气－水气系统，两者在数值上近似相等，对其他系统而言，不存在此关系。

中国农业大学食品学院生物化学课后习题答案解析

中国农业大学食品学院生物化学课后习题答案解析第四节多糖(polysaccharides)一、概述：多糖是多个的单糖分子缩合失水而成的，分子量很大在水中不能形成真溶液只能形成胶体有些不溶于水，如纤维素无甜味也无还原性，有旋光，无变旋现象。

按功能分作为动物植物骨架的原料，如食物的纤维素(cellulose)和动物的几丁质(chitin)；作为贮藏多糖，如淀粉和糖元。

在需要时可以通过生物体的酶系统的作用，分解放出多糖；具有复杂的生理功能:如粘多糖(mucopolysaccharides)、血型物质等。

按照组分的繁简：同多糖(homopolysaccharide)：某一种单一的多糖缩合而成，如淀粉、糖原、纤维素；杂多糖(heteropolysaccharide)。

由不同类型的单体组成如结缔组织中的透明质酸等。

二、同多糖：水解产生一种单糖或单糖衍生物1、淀粉(starch)：存在于所有绿色植物得到多数组织，在显微镜下我们观察植物种子（如麦、玉米、大米、）、块茎及干果（栗子、白果等），会看到大小不等的淀粉颗粒。

1）结构：有直链淀和支链淀粉之分。

直链淀粉(amylose)：有葡萄糖单位组成，连接方式和麦芽糖分子中的葡萄糖单位间的相同，α（1-4）糖苷键一般链长250-300个葡萄糖单位。

支链淀粉(amylopectin)：有多个较短的α-1、4糖苷键直链组成。

每两个糖的直链之间的连接为α-1、6糖苷键，较短的直链链端葡萄糖分子的第1个碳原子上羟基与邻近的另一个链中的葡萄糖分子中的第6个碳原子上的羟基结合。

一般淀粉都含有直链淀粉和支链淀粉，玉米和马铃薯．分别含有27%和20%的直链淀粉，其余部分为支链糯米，全部为支链淀粉豆类全部是直链淀粉。

2）性质：直链淀粉冷水中不溶解，略溶于热水，但支链淀粉吸收水分吸收水份后成糊状。

淀粉在酸和淀粉酶解作用下可被降解，最终产物是葡萄糖，这种降解产物是逐步进行的。

淀粉红色糊精无色糊精麦芽糖葡萄糖。

农大食品考试题及答案解析

农大食品考试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质的测定方法主要有以下几种，其中不正确的是（）。

A. 凯氏定氮法B. 双缩脲法C. 紫外分光光度法D. 火焰原子吸收法答案：D解析：火焰原子吸收法主要用于金属元素的测定，不适用于蛋白质的测定。

2. 下列哪种微生物不是食品腐败变质的主要原因？（）A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒答案：D解析：病毒通常不会导致食品的腐败变质，而细菌、酵母菌和霉菌是常见的导致食品变质的微生物。

3. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。

A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C解析：防腐剂的主要作用是抑制微生物的生长，从而延长食品的保质期。

4. 食品中添加色素的主要目的是什么？（）A. 提高营养价值B. 改善口感C. 增加保质期D. 改善外观答案：D解析：色素主要用于改善食品的外观，使其更加吸引消费者。

5. 以下哪种物质不是食品添加剂？（）A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 维生素C答案：D解析：维生素C虽然在食品中起到抗氧化作用，但它本身是一种营养素，不属于食品添加剂。

6. 食品的感官评价不包括以下哪一项？（）A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 味觉评价D. 触觉评价答案：D解析：食品的感官评价包括视觉、嗅觉和味觉评价，不包括触觉评价。

7. 食品中添加的乳化剂的主要作用是什么？（）A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 防止食品分层D. 增加食品的保质期答案：C解析：乳化剂的主要作用是防止食品中的油水分离，保持食品的稳定性。

8. 以下哪种物质不是食品中的抗氧化剂？（）A. 维生素EB. 维生素CC. 亚硝酸盐D. β-胡萝卜素答案：C解析：亚硝酸盐虽然具有一定的抗氧化性，但它主要是作为防腐剂使用，不是作为抗氧化剂添加到食品中。

9. 食品中添加的甜味剂的主要作用是什么？（）A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 降低食品的热量D. 增加食品的保质期答案：C解析：甜味剂可以提供甜味而不增加食品的热量，常用于低热量或无糖食品中。