超高压技术在乳品中的应用
超高压技术在乳品加工中的应用
利描工艺技术超高压技术在乳品加工中的应用□邓代君新疆轻工职业技术学院摘要：超高压技术是现代食品加工中一种常用的处理技术，该技术不但能够有效消灭待加工食品中的微生物，还不 影响食品的营养、色泽以及口味，在食品加工产业中得到了广泛的推广和应用。
本文主要针对超高压技术在乳品加工中的 应用展开分析。
关键词：超高压技术；乳品加工；应用效果随着我国人民生活条件的改善，乳品成为家庭中一种常备的饮品。
乳品是一种天然的健康食品，具有镇静安神、改善睡眠质量、降低中风发生率的作用，同时能够改善肠胃消化功 能，因此受到了广大消费者的青睐[1]。
在乳品生产中最常见的灭菌方法为热处理技术，但是热处理技术很可能导致乳品中具有特殊功能的成分丧失活性，导致乳品的营养价值下降，而超高压技术的应用则能够有效解决这一问题，不但能够保障乳品的安全性，还能够避免乳品营养价值下降。
1鶴压狱的願和特点分析1.1超高压技术的原理超高压技术主要是利用超过100 MPa压力在常温或低温环境中，促使 待加工食品中的酶、蛋白质以及淀粉 等大分子变性或糊化，在消灭细菌的 同时不影响食品的风味和营养成分，是一种较为理想的食品处理方法[2]。
超高压技术主要是根据帕斯卡定律，利用超高压的液体压缩作用，再加上 液体压力能够将压力均匀传输到系统 的各个部位，且随着压力的升高，待 加工食品的体积会缩小，从而适应该 反应。
超高压处理时需要将待加工食 品放到相应的容器中，并确保加工压 力、时间以及温度达到一定的标准。
超高压技术的核心要素在于加工压力。
压力主要是通过水或是其他液体介质 传输，能够消灭食物中绝大部分微生 物和酶的活性[31。
1.2超高压技术的特点超高压技术与其他加工技术相比而言，其具有以下特点：①在超高压技术应用过程中，压力能够通过介质传导均匀传输到待加工食品的各个部位，并且与待加工食品的形状、大小以及体积等要素无任何关系；②超高压技术不会作用于共价键，因此对于待加工食品的营养成分、色泽以及口感造成较大的影响，能够保留待加工食品的食用价值；③超高压处理技术由于破坏了大分子结构，会使得组织变性，能够获得新的产品，能够丰富产品种类；④超高压处理之后仅需要简单加热即可出售，具有操作简单、卫生安全的优势，能够作为半加工食品出售；⑤超高压技术具有卫生环保的优势，能够推动食品加工产业的可持续发展；⑥超高压处理中压力参数的不同对于食物处理的效果也不同，可以通过调节加工压力来加速产品开发周期。
超高压杀菌技术在乳品生产中的探索
超高压杀菌技术在乳品生产中的探索作者：罗云来源：《理论与创新》2020年第14期【摘; 要】随着经济的快速发展，人们的生活水平不断提高，乳制品成为人们生活的必需品。
它能够有效改善人们睡眠状况，而且也有效降低了疾病的发生。
乳制品由于工艺特殊，对杀菌要求很高。
通过超高压杀菌技术能够保证乳制品的营养价值。
本文将对超高压技术在乳制品中的实际应用进行分析，希望能够对读者提供一些借鉴和参考。
【关键词】超高压;杀菌;乳制品;应用引言超高压技术被广泛用作食品杀菌的新方法用于乳制品加工领域，实际上与其他灭菌方法相同。
它可以杀死乳制品中的致病菌和腐败菌，但是这种技术也杀死大多数微生物，同时有效保留乳制品的营养。
因此，特高压技术的详细调查技术在乳品加工中的应用是非常必要的，它有助于加速乳品加工该领域的详细发展将更好地为人们服务。
1.超高压技术概述1.1技术特点关于食品加工，通过应用超高压技术产生的压力通过导电介质传递到食品中的各个位置，并且与食品的体积或形状无关。
超高压技术对食品的味道，营养和颜色具有较大的影响，并可以保持食品的有用价值。
超高压技术可以丰富食品种类，因为它会破坏食品的聚合物结构，使组织变性并允许获得新品种。
应用超高压技术，可以通过热处理直接销售食品，保证了卫生和安全，操作程序相对简单，可以促进食品加工业的持续健康发展。
食品的超高压加工使用不同的压力参数会导致食品的加工效果不同，技术人员可以使用压力调节来加速实际应用过程中的产品开发。
在食品加工和生产方面，超高压技术可以满足现代加工业的技术要求，并为食品的营养和口味提供技术支持。
1.2技术缺陷在食品加工方面，超高压技术主要根据帕斯卡定律压缩食品中水的主要成分。
如果食品本身不符合帕斯卡定律，则不能通过超高压技术进行加工，例如颗粒食品，干食品和粉状食品。
经过超高压处理后，食物会整体收缩，应使用柔软的材料包裹。
当食品中存在孢子时，应用超高压技术去除细菌需要将压力控制在600MPa，温度应高于70℃。
超高压处理对乳制品中蛋白质和酶的影响研究进展
超高压处理对乳制品中蛋白质和酶的影响研究进展程凯丽，胡志和*，赵旭飞，贾凌云，肖厚栋，丁新宇（天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津 300134）摘 要：超高压（high hydrostatic pressure ，HHP ）处理被认为是最可持续和绿色的技术之一。
HHP 处理能够延长食品货架期，改变牛乳中蛋白质和酶的物理化学性质，提高食品的功能特性、营养特性及感官品质。
本文对HHP 处理引发的牛乳中蛋白质和酶结构及功能的变化进行综述，为HHP 处理在乳制品加工中的应用提供参考。
关键词：乳制品；超高压处理；蛋白质变性；酶活性A Review of the Effect of High Hydrostatic Pressure on Proteins and Enzymes in Dairy ProductsCHENG Kaili, HU Zhihe*, ZHAO Xufei, JIA Lingyun, XIAO Houdong, DING Xinyu(Tianjin Key Laboratory of Food and Biotechnology, College of Biotechnology and Food Science,Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China)Abstract: High hydrostatic pressure (HHP) is considered one of the most sustainable and green technologies. HHP can prolong the shelf life of food, change the physical and chemical properties of milk proteins and enzymes, and improve the functions, nutritional characteristics and sensory quality of food. In this paper, the structural and functional changes of proteins and enzymes in milk caused by HHP treatment are reviewed, which provides a rationale for the application of high hydrostatic pressure in dairy products.Keywords: dairy products; high hydrostatic pressure treatment; protein denaturation; enzyme activities DOI:10.15922/ki.jdst.2019.06.007中图分类号：TS252.1 文献标志码：A 文章编号：1671-5187（2019）06-0034-07引文格式：程凯丽, 胡志和, 赵旭飞, 等. 超高压处理对乳制品中蛋白质和酶的影响研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2019, 42(6): 34-40. DOI:10.15922/ki.jdst.2019.06.007. CHENG Kaili, HU Zhihe, ZHAO Xufei, et al. A review of the effect of high hydrostatic pressure on proteins and enzymes in dairy products[J]. Journal of Dairy Science and Technology, 2019, 42(6): 34-40. DOI:10.15922/ki.jdst.2019.06.007. 收稿日期：2019-09-26基金项目：天津市科技计划项目（17ZXYENC00130）；天津市高等学校创新团队项目（TD13-5087）第一作者简介：程凯丽（1994—）（ORCID: 0000-0002-1260-5192），女，硕士研究生，研究方向为食品生物技术。
超高压灭菌技术在食品加工中的应用
超高压灭菌技术在食品加工中的应用随着现代生活水平的提高，对于食品的品质和安全性要求也越来越高。
而食品加工这一步骤中最关键的就是杀菌。
为了确保食品无菌无害，越来越多的企业开始采用超高压灭菌技术。
本文将从超高压灭菌技术的原理和应用，以及其在食品加工中的优势等方面讲述这项技术的重要性和应用。
一、超高压灭菌技术的原理和优势超高压灭菌技术是一种可以在常温下高效灭菌的技术。
其原理是通过电子泵将高压液体传递至灭菌仪器中，使菌落中的细胞体被击穿，达到灭菌的目的。
相比传统的高温、高压灭菌技术，超高压灭菌技术具有以下优势：1. 温度低：超高压灭菌技术可以在室温下完成灭菌，不需要加热，因此可保留食品中的营养物质和风味。
2. 灭菌时间短：相比传统灭菌技术，超高压灭菌技术只需要数分钟即可完成灭菌，不会造成过度处理，降低了能耗，同时提高了生产效率。
3. 原理清晰：基于高压会破坏细胞膜和DNA等细胞结构，从而灭绝微生物，使用超高压灭菌技术可以避免在食品中留下对人体有害的残留。
二、超高压灭菌技术在食品加工中的应用随着人们对生活质量和环境质量的要求越来越高，越来越多的企业开始应用超高压灭菌技术进行食品加工。
这里列举几类典型食品的加工实例。
1. 奶制品在奶制品加工原料的杀菌处理中，超高压灭菌技术可以被用于乳清和乳化剂的灭菌，从而提高生产效率，降低企业的运营成本和风险。
而且它可以保留乳制品中的风味和营养成分，不会破坏原有的蛋白质、脂肪和维生素等成分，同时不会在加工后对食品中留下残留物。
2. 肉类产品对于肉类加工配料的杀菌处理，超高压灭菌技术可以被用于肉末、香肠和腊肉等肉制品的生产过程中。
使用超高压灭菌技术可以有效降低加工中的细菌污染率，从而提高肉制品的质量和安全性。
3. 营养保健品在营养保健品的生产加工中，超高压灭菌技术可以被用于各种营养元素的添加过程中，例如奶粉、含有动物或植物油脂的营养补充剂等。
使用超高压灭菌技术可以保留食品中的营养成分，同时又可以确保产品的安全性和品质。
超高压技术在食品加工中的应用分析
超高压技术在食品加工中的应用分析
□ 孙 美 洽洽食品股份有限公司
摘 要：超高压技术是食品加工生产中的一种新型技术，能够将食品中细菌灭杀掉，有利于提高食品的安全性。相对 于传统高温杀菌方法而言，超高压技术对食品营养造成的破坏相对较小，能够保持食品营养价值与口感价值等。在超高压 技术应用方面，首先需要对这种技术工作原理及技术特点等进行了解，结合实际情况进行食品加工。本文主要对超高压技 术进行介绍，从乳品与发酵食品两方面进行食品加工应用分析。
3 结语
超高压技术是一种非热处理方法， 能够将食品中味道与营养成分保留下 来，满足消费者在食品方面各种追求。 然而超高压技术应用条件较高，食品 加工处理过程比较复杂，且设备价格 比较昂贵。在超高压技术开发应用方 面，虽然相关食品加工企业已经取得 一定研究成果，但与理想效果依然存 在一定差距。因此，食品加工企业必 须加强超高压技术应用探索，通过相 关理论与实际研究提高技术应用水平。 参考文献
活性反应也不相同，操作人员需要将 所有酶都压死。若操作人员不想排净 酶，则需要通过低温保障流通质量。 在利用超高压技术加工食品过程中， 操作人员使用的装备比较沉重，建造 费用相对较多。在超高压装备频繁操 作过程中容易导致压强发生变化，从 而引起高压封闭器损坏。
2 食品加工应用
2.1 乳品加工应用
在 超 高 压 技 术 应 用 过 程 中， 因 为 食品处于超高压环境内，所以食品中 微生物结构、基因与细胞等都会发生 一定变化。这种技术能够对乳品中的 细菌细胞膜及细胞壁造成破坏，从而 对细菌产生抑制作用。其中细胞通透 性可能会因为超高压环境影响而发生 变化，导致乳品中大分子结构出现变 化，使乳品中酶的活性逐渐下降，从 而加快微生物死亡。当超高压环境下 压力没有达到灭菌要求时，便无法对 乳品中细菌产生抑制作用。牛乳中细 菌 能 够 在 100 MPa 至 600 MPa 高 压 环 境 下 出 现 明 显 下 降 现 象， 乳 品 中 孢 子 能 够 在 600 MPa 环 境 下 逐 渐 消 除。因此，在乳品加工应用方面，超 高压技术能够将食品中孢子与细菌消 除掉，有利于提升乳品安全。在乳品 加工处理方面，脂肪上浮属于常见问 题，这种问题可以通过超高压技术解 决掉。因为超高压环境下压力变化能 够影响到乳品脂肪上浮形象，当压力 大于 400 MPa 之后便会对脂肪上浮产 生抑制作用。乳品中脂肪氧化反应和 压力、时间、温度等存在一定联系， 当 食 品 加 工 环 境 温 度 达 到 -4 ℃， 压 力达到 200 MPa 时，脂肪氧化便会和 时间呈现出正比关系。另外，超高压 技术能够对乳品浊度产生影响，技术 人员可以通过压力调整使食品中浊度 下降。
超高压技术在食品加工中的应用
食品科技超高压技术在食品加工中的应用刘树攀（甘肃农业职业技术学院，甘肃兰州 730020）摘 要：食品加工技术对于保持食品营养价值，加强食品的安全性，确保食品品质具有重要的意义。
因此，食品加工技术得到了社会广泛关注。
当前，食品加工技术发展水平处于不断提升状态。
超高压技术属于一种先进的食品加工技术，常被应用在食品加工中。
基于此，本文重点分析了超高压技术基本原理、作用机理以及特点，探究了超高压技术在食品加工中的具体应用，旨在为超高压技术在食品加工中的科学、有效应用提供可靠的指导。
关键词：超高压技术；食品加工；应用Application of Ultra-High Pressure Technology in FoodProcessingLIU Shupan(Gansu Agricultural V ocational and Technical College, Lanzhou 730020, China) Abstract: Food processing technology plays an important role in maintaining food nutritional value, strengthening food safety and ensuring food quality. Therefore, food processing technology has been widely concerned by the society. At present, the development level of food processing technology is constantly improving. Ultra-high pressure technology is an advanced food processing technology, which is often used in food processing. Based on this, this paper focuses on the analysis of the basic principle, mechanism of action and characteristics of ultra-high pressure technology, and explores the specific application of ultra-high pressure technology in food processing, aiming to provide reliable guidance for the scientific and effective application of ultra-high pressure technology in food processing.Keywords: ultra-high pressure technology; food processing; application热处理技术是一种传统的食品加工技术。
超高压技术在食品工业中的应用
超高压技术在食品工业中的应用文/胡 静 王 猛 周文利 沈梦琪 龄 南*（江苏南京卫岗乳业有限公司产品研发中心）摘要：在介绍超高压技术发展历程的基础上，阐述超高压技术的原理，重点分析超高压技术在乳制品、果蔬和肉制品等行业的应用，以及超高压工业化在现阶段面临的压力，展望超高压技术在未来食品工业中的机遇。
关键词：超高压技术（UHP）；乳制品；果蔬；肉制品杀菌技术的发展延长了预包装食品的保质期，提高了产品的安全性，扩大了其销售半径。
在现代食品工业中，热杀菌是被广泛应用的技术，如牛奶和饮料所用的巴氏杀菌技术和超高温瞬时杀菌技术以及肉制品的高温蒸煮杀菌技术等。
热杀菌能灭活微生物，保证产品的货架期，但也不可避免地造成了一些热敏性功能性成分的损失。
超高压技术（UHP），简称高压技术（HPP），是一种能够灭活和消除致病性微生物和食品腐败微生物的非热加工过程[1，2]。
这项新技术可以在不添加防腐剂的情况下，控制食品腐败，保证新鲜，提高安全水平，延长保质期，在食品工业中具有巨大的发展潜力。
1 超高压技术的发展史超高压技术的兴起最早可追溯到1899年，美国科学家Hite在实验室对牛奶和饮料进行了高压处理，表明高压处理可以有效抑制病毒活性[3]。
尽管当时的研究十分有限，但是燃起了食品工业领域对超高压处理的信心。
自此，超高压技术不断取得重大进展，以半连续的形式应用到食品加工领域。
日本是超高压灭菌技术发展最快的国家，在超高压技术领域居世界领先水平，并在生产设备以及超高压技术的加工、杀菌和保鲜方面，取得了举世瞩目的成就，实现了果酱、果汁等安全、卫生超高压食品的商品化生产[4]。
20世纪90年代，美国、英国、法国、德国及瑞士等也相继开始生产商品化的超高压灭菌设备。
目前超高压技术在食品工业中的应用多采用分批或半连续工艺，固体食品只能分批处理，而液体产品也多以半连续的方式处理。
2 超高压技术的原理超高压技术在食品加工过程主要遵循帕斯卡原理。
高压加工技术及在乳制品中的应用
Nov. 2019 CHINA FOOD SAFETY 41行业聚焦高压加工技术应用于乳制品的加工过程，不但不会造成营养物质的破坏和流失，还可以在不改变乳品色泽、口味的前提下，有效杀灭乳制品中的细菌，因此，被广泛应用在液奶、发酵乳、干酪以及奶油类制品等众多乳制品的生产加工过程种。
本文将主要围绕着高压加工技术及在乳制品中的应用进行讨论分析。
高压加工技术是在常温或者较低的温度下，乳制品在高压作用下静置一段时间，从而达到对乳制品进行安全、有效灭菌的目的。
高压加工技术与热处理等物理措施相比，能够更好地保持乳制品中的营养成分不被破坏，且操作简便，因此被广泛应用于乳制品生产加工中。
接下来将简要介绍高压加工技术及在乳制品中的几种应用。
高压加工技术在液奶加工过程的 应用将高压技术应用在液奶中的加工过程中，最突出的作用是能够杀灭液体奶制品中的各类细菌，但其具体除菌的效果会受到乳制品本身成分的影响，同时与高压过程中具体施加的压力、设定的温度以及进行的时间长短和循环周期等有直接关系。
除此之外，将高压加工技术与液奶加工技术相结合，可使液奶的品质质量得到进一步有效提升。
例如，将高压技术应用到液奶的加工过程中，需要选择合适的压力媒介，将压力设定为500 MPa 左右，温度设定为25 ℃，结合液奶的实际品质和成分，采用周期性循环式加压，仅500多兆帕的压力处理条件下，相当于乳制品在70多摄氏度下处理15 s 左右的热处理效果，但热处理会造成营养成分被破坏，但高压加工则能保持乳制品中的营养成分不被破坏。
将高压技术与液奶加工技术相结合，除了能够有效杀灭乳制品中的细菌外，还可通过将乳制品中的酪蛋白胶束分散为很小的碎片、颗粒结构，从而使牛乳逐渐变得透明，使液奶的感官性质得到很大程度的提升，促进液奶的销售发展。
在高温灭菌中，随着温度的不断升高，液奶中的乳球蛋白、免疫球蛋白等逐渐发生变性；而在高压加工技术的作用下，可以更好地保持液奶中免疫球蛋白的活性，因此该技术可以广泛应用到牛初乳的加工制作中，最大程度保证牛初乳的营养价值。
高压技术在食品科学中的应用
高压技术在食品科学中的应用随着人们对于食品质量和安全意识不断提高，高科技手段在食品加工中的应用也越来越广泛。
其中一种比较常见的技术就是高压技术。
高压技术（High pressure technology）是指将食品放在高压环境下进行处理，利用高压对食品的微生物、化学反应进行控制和改变。
其应用范围非常广泛，在食品保质期延长、改善口感、提高品质和开发新型食品等方面都有着重要的作用。
1.高压技术在食品保质期延长中的应用食品在保存和运输过程中，容易受到微生物的污染而导致变质，特别是在温度较高和湿度较大的情况下更容易受到影响。
然而，高压技术可以有效地控制和延长食品的保质期。
在高压技术中，高压力可以破坏微生物细胞膜和细胞壁，进而造成微生物死亡。
此外，高压力还可以改变食品中的酶和蛋白质的构象，从而影响其活性和稳定性，抑制了食品的氧化和褐变反应。
这样，在高压处理下的食品可以有效地抑制细菌的生长，从而延长保质期。
一些研究中表明，将海鲜、肉类等食品暴露于600MPa的高压条件下处理，可以延长它们的保质期。
此外，高压处理还可以改善食品的味道和营养价值，从而使其更加美味和健康。
2.高压技术在调味料中的应用高压技术不仅在食品保质期延长中发挥了重要作用，还可以用于食品调味料的制备中。
传统的食品调味料往往含有过多的添加剂和化学物质，不利于人体健康。
而高压技术可以改变食品成分中的构象和性质，从而提取出更加纯净、健康的成分。
举个例子，高压技术可以从植物中提取出更加纯净的花青素、黄酮类等类别的成分，并且这些成分在高压处理下还不会被破坏。
这种方法可以大幅度降低提取成分的温度和时间，同时使得成分的利用率更高，从而制备出更加健康、安全的食品调味料。
3.高压技术在乳制品和饮料中的应用在乳制品中，高压技术可以用来杀死乳酸菌、酵母和霉菌，从而降低它们的数量，延长存储时间和保鲜时间。
同时，高压技术还可以改变乳制品中的蛋白质和脂肪酸的构象，从而提高其口感和质量。
高压加工技术及在乳制品中的应用探究
L üs e n o n g c h a n p i n高压加工技术在人们的印象中一般应用在陶瓷、钢铁及合金的加工上。
但随着科学技术的发展，国外首先把超高压食品加工技术应用于食品领域。
食品高压加工技术与传统的加工技术相比，其优点突出，高压加工技术在加工食品的过程中，不仅可以很好地保留食品的营养物质，还能在保证食品的口感、色泽的情况下，对食品进行有效灭菌。
本文首先简要介绍了高压加工技术的原理及设备并针对不同的乳制品所应用的高压加工技术进行分析和总结。
一、高压加工技术的原理及设备1、高压加工技术的原理高压加工技术是指将乳制品在高压环境中在常温或者较低的温下静置一段时间，从而达到对乳制品进行安全、有效灭菌的目的。
高压加工技术与传统的高温处理技术相比，能在保证乳制品中的营养成分不被流失的情况下，还能优化乳制品的结构和口感，因此被广泛应用于乳制品的生产加工中。
2、高压加工设备①主要由高压容器和压力发生器两部分组成。
一种是依靠外部升压,这类设备的油压装置和高压容器是分开的,通过管道进入高压容器内；另一种是通过活塞加压或由油压装置使活塞压缩高压容器内压媒加压。
②散装的液态食品,料液由泵进入含有挠性内筒的高压圆筒中，料液的压力来源于高压筒与同筒隙料，气体推动料液排出；原料经过简单处理后装进容器中进行密闭保存，在进行特定的处理后进行高压处理、干燥。
二、高压乳及其制品的研究1、高压加工技术加工液体奶在加工液体奶的过程中，运用高压加工的主要目的在于能够有效杀灭细菌，但具体的成效受多方面的影响，如乳制品的种类、加工温度、压力、时间等多方面的影响。
如液体奶在采用高压加工技术时，设置压力为600MPa ，温度为27℃，根据液体奶的成分，选择周期性的循环加压法。
这相当于在600MPa 的压力下，对乳制品在70℃下处理16s ，但相对于传统的热处理，高压加工技术更好的保留了乳制品的营养成分。
而且，高压加工技术能够细化乳制品中的酪蛋白胶束，使牛乳的透明度增加，提升人们的食用质感。
高压灭菌技术在乳制品加工中的应用研究
高压灭菌技术在乳制品加工中的应用研究近年来，人们对食品安全和质量的要求越来越高，尤其是对乳制品这样的日常消费品。
传统的灭菌方法，如加热灭菌，存在着产生热源、影响乳品品质等问题。
而高压灭菌技术的出现，为乳制品加工行业带来了新的希望。
一、高压灭菌技术的原理高压灭菌技术是利用高压力作用在食品杀菌的一种方法。
通过将食品置于密封的容器中，施加高压力，使细菌、病毒等微生物无法生存，从而实现食品的灭菌效果。
二、高压灭菌技术在牛奶加工中的应用1. 保持营养成分高压灭菌技术不会像传统的加热灭菌方法那样对牛奶中的营养物质造成损害。
相比之下，高压灭菌技术可以更好地保留牛奶中的蛋白质、维生素等营养成分，使乳制品更为健康。
2. 延长保质期高压灭菌技术可以有效杀灭牛奶中的细菌和酵母菌，从根本上延长了乳制品的保质期。
传统的加热灭菌方法虽然可以灭菌，但往往会破坏牛奶的原有结构，使其易于变质。
而高压灭菌技术则不会对牛奶造成结构性破坏，可以保持乳制品的原有风味和质感。
3. 提高产品质量高压灭菌技术对牛奶中的细菌和酵母菌有更为彻底的杀菌作用，能够有效去除对产品品质有害的微生物，如产生异味的微生物。
通过应用高压灭菌技术，乳品生产企业可以生产出安全、优质的产品，满足消费者对乳制品的高品质要求。
三、高压灭菌技术在乳制品加工中的挑战虽然高压灭菌技术在乳制品加工中有诸多优势，但也面临着一些挑战。
1. 设备成本高压灭菌技术需要使用专业的设备进行实施，而这些设备的成本相对较高。
对于小型乳品企业来说，设备购置可能存在一定的经济压力。
2. 工艺调整高压灭菌技术需要对乳制品加工工艺进行调整。
乳品企业需要重新设计生产流程，确保高压灭菌技术的顺利应用。
这需要对企业的技术人员进行培训和指导，增加了企业的工作量。
3. 应用限制高压灭菌技术对不同乳制品的适用性存在一定的差异。
有些乳制品可能由于其特殊的成分和性质，无法适应高压灭菌技术的处理。
因此，在实际应用中需要根据乳制品的种类和要求来选择合适的灭菌方法。
食品工程中的创新技术超高压处理在食品加工中的应用
食品工程中的创新技术超高压处理在食品加工中的应用食品工程中的创新技术—超高压处理在食品加工中的应用超高压处理技术（High Pressure Processing，HPP）作为一种新兴的食品加工技术，近年来在食品工程领域引起了广泛关注。
本文将探讨超高压处理在食品加工中的应用，以及其对食品品质、安全性和营养价值的影响。
一、超高压处理技术简介超高压处理技术是一种利用高压力对食品进行处理的方法，通常在300-900兆帕（MPa）的压力下进行。
食品在超高压下受到的压力作用会导致其细胞结构的改变，从而影响食品的物理性质、微生物质量和化学反应速率。
超高压处理方法相对于传统的热处理或化学处理方法来说，更为温和，可以更好地保留食品的原有口感、色泽和营养成分。
二、超高压处理在食品工程中的应用1.保鲜食品的加工超高压处理被广泛应用于保鲜食品的加工，如果汁、乳制品、肉类等。
通过超高压处理，可以杀灭食品中的细菌、病毒和酵母，从而延长食品的保质期。
相比传统的热处理方法，超高压处理不会破坏食品的营养成分和风味，同时也不会产生有害的化学物质。
2.果蔬产品的加工超高压处理在果蔬产品中的应用尤为显著。
通过超高压处理，可以促进果蔬中的酶活性，延缓其褐变和腐烂的速度，从而保持果蔬的新鲜质感和口感。
另外，超高压处理还可以通过降低果蔬中的微生物数量，减少果蔬在存储和运输过程中的污染和变质。
3.海产品的加工超高压处理在海产品的加工中也发挥了重要作用。
海产品往往易受到细菌和寄生虫的污染，而传统的处理方法往往会影响海产品的口感和风味。
超高压处理可以在杀灭海产品中的病原体的同时，保持其嫩滑的口感和鲜美的风味。
三、超高压处理对食品的影响1.改善食品的安全性超高压处理能够彻底杀灭食品中的病菌和寄生虫，降低食品中的微生物数量，从而减少食品因微生物污染而引发的食源性疾病的风险。
此外，超高压处理还可以杀灭食品中的酵母和霉菌，延长食品的保质期。
2.保留食品的营养价值超高压处理可以在保证食品安全的同时，最大程度地保留食品中的营养成分。
超高压技术在食品加工中的应用研究
超高压技术在食品加工中的应用研究超高压（High Pressure Processing，HPP）技术作为一种新兴的食品加工技术，在近年来得到了广泛的关注和研究。
超高压技术以其独特的物理效应，为食品的保鲜、杀菌和质量保证提供了一种全新的解决方案。
本文将从食品安全、质量改良和新产品开发三个方面，探讨超高压技术在食品加工中的应用研究。
首先，超高压技术在食品加工中的最显著的应用之一是提高食品的安全性和保鲜效果。
通过高压处理，食品中的微生物、酶和化学活性成分可以被有效杀灭或失去活性，从而延长食品的保质期。
研究表明，超高压处理可以使食品中的细菌、霉菌和酵母等微生物受到抑制或灭活，从而减少食品中的致病菌和其他微生物的数量，提高食品的食品安全性和卫生质量。
其次，超高压技术还可以改善食品的质量和口感。
超高压处理可以破坏食品中的蛋白质、淀粉和纤维素等生物大分子结构，使其发生构象变化和物理性质的改变。
例如，在奶制品加工中，超高压处理可以改善乳脂球的分散性、增加蛋白质的溶解度，从而提高乳制品的质地和稳定性。
在肉制品加工中，超高压处理可以使肉中的胶原蛋白变性，增加其保水性和咀嚼性，改善肉制品的嫩度和口感。
此外，超高压技术还为新产品的研发提供了新的思路和方法。
由于超高压处理对食品中的营养成分和感官特性变化较小，因此可以开发出保持食品原有品质特性的新型食品产品。
例如，通过超高压处理水果和蔬菜，可以最大程度地保留其颜色、风味和营养成分，制成无添加剂的果蔬汁或保健食品。
此外，超高压技术还可以被应用于海产品加工中，改善其肉质特性和鲜度，提高产品的附加值。
值得注意的是，虽然超高压技术在食品加工中具有广阔的应用前景，但其仍存在一些挑战和限制。
首先，超高压处理设备的成本较高，需要相应的投资和技术支持。
其次，超高压处理会对食品中的某些物质，如营养成分和风味分子产生一定的影响。
因此，在应用超高压技术时需要进行确切的控制和调整，以平衡食品的安全性、质量和口感。
超高压技术在食品化工中的重要应用王晗
超高压技术在食品化工中的重要应用王晗发布时间：2021-08-05T03:37:27.758Z 来源：《防护工程》2021年11期作者：王晗[导读] 食品行业的发展离不开杀菌技术的支持，为了提升食品在包装中的安全性和保质期，促使其在销售过程中持久保持可靠状态，众多食品化工企业始终在研究灭菌保质的技术。
辽宁省轻工设计院有限公司辽宁省沈阳市 110000摘要：食品行业的发展离不开杀菌技术的支持，为了提升食品在包装中的安全性和保质期，促使其在销售过程中持久保持可靠状态，众多食品化工企业始终在研究灭菌保质的技术。
高温蒸煮、瞬时超高温、巴氏杀菌等技术在肉制品、乳制品等食品加工的过程中得到了广泛应用，可以有效实现对食品中细菌的灭活处理。
然而，高温在灭杀食品中细菌的同时也导致其中的一些热敏性的营养成分流失，导致食品价值受到影响。
超高压这一技术可以在不加热、不添加防腐剂的情况下将各类对人体有害以及对食品保质期有害的微生物消灭，对食品行业的发展具有积极意义。
本文对超高压技术在食品化工中的重要应用进行探讨。
关键词：超高压技术；食品化工；重要应用1超高压在食品化工加工技术中的发展状况超高压技术当前在世界范围内都得到了研究应用，各国针对其开展了不同方向和程度的研究。
其中，美国首先研发了这一技术，日本在超高压技术的基础上研发了将其应用于食品加工、食品销售领域，而国内尚未在食品化工领域将超高压技术发展至成熟阶段。
在当前的技术研究过程中，国内主要的超高压技术及设备研发单位主要是包头科发，其发展效率受限于国外设备的超高价格，在利用超高压设备加工产品的过程中必然需要考虑设备价格拉高的产品制造成本，对于这一技术的市场化应用产生了一定影响。
为此，相关企业或单位需要积极开展超高压技术市场化应用的研究，推进相关技术和设备的产业化发展。
近年来，以包头科发为首的一系列企业结合国内外研究成果，自主研发了一系列的实验加工设备，为超高压设备及相关技术的产业化发展积累了较多经验，在食品行业创新改进、超高压设备成本降低等发挥出重要作用。
高压技术在乳杀菌中的应用及其对乳品品质的影响_张萍
乳中微生物的影响和破坏程度方面阐述 ， 并介绍了高压杀菌对乳蛋白和酸奶、 干酪、 奶 油、 婴儿配方奶粉等乳制品的品质影响。 关键词 ： 高压技术 杀菌 微生物 乳品质 影响
Ａｐ ｐ ｌｉｃ ａ ｔ ｉｏ ｎ ｏ ｆ Ｈ ｉｇ ｈ Ｐ ｒ ｅ ｓ ｓ ｕ ｒ ｅ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌｏ ｇ ｙ ｉｎ Ｍｉｌｋ Ｓ ｔ ｅ ｒ ｉｌｉｚ ａ ｔ ｉｏ ｎ ａ ｎ ｄ Ｅ ｆｆｅ ｃ ｔ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ Ｑ ｕ ａ ｌｉｔ ｙ ｏ ｆ Ｄａ ｉｒ ｙ Ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｓ
高压技术在食品中的应用和研究几乎与现 代 高 压技术的发展同步。 １８９９ 年 ， Ｈｉｔｅ 首先发现高压能延 长牛乳的保藏期 ， 和加热一样可起到杀菌作用。 ２０ 世 纪 ９０ 年 代 由 日 本 明 治 屋 食 品 公 司 首 次 应 用 于 食 品 工业中生产果酱 ， 随后日本将高压技术应用于水果 制品、 果汁、 米糕和鱿鱼原料的生产。 １９９８ 年 ， 美国市 场出现了高压食品鳄梨酱。西班牙将高压技术应用 于生产薄片火腿。 法国 ＵＬＴＩ 公司利用高压生产桔汁 和柚子汁 ［１， ２］。尽管在 １００ 多年前 ， 就已开始研究高压 食品 ， 而直到近期各色的高压加工食品才推出 ， 主要
Ｎｉｓｉｎ 对 大 肠 杆 菌 的 破 坏 。 Ｇａｒｃｉａ － Ｒｉｓｃｏ 研 究 表 明 ４００Ｍｐａ 、 ２５℃、 ３０ｍｉｎ 处 理 牛 奶 ， 立 即 检 验 不 含 嗜 冷
菌 ； ７℃保存 ４５ 天嗜冷菌数目达 １０７ｃｆｕ ／ｍｌ ， 但仍比未 经高压处理的牛奶保存 １５ 天后所含数目少。认为这 是由于高压使一定比例细菌弱致死 ， 冷藏条件 下 缓 慢生长。 Ｒａｄｅｍａｃｈｅｒ 和 Ｋｅｓｓｌｅｒ 发现乳中 的 磷 酸 己 糖异构酶、 碱性磷酸酶分别在压 γ － 谷氨酰基转移酶、 力 为 ３５０ 、 ４００ 、 ６００Ｍｐａ 以 上 时 ， 活性减小； 压力为
浅谈超高压技术在食品生产加工中的应用
由于受到巴氏奶的保质期短、运输距离及销售距离有限、保存条件不成熟的限制，巴氏奶严重供不应求。
常温奶时期（1997－2005年）：1997年超高温瞬时灭菌技术被引入，常温白奶诞生并在全国范围内兴起。
风味奶时期（2005－2015年）：由于国内低温产品品类单一，多风味的巴氏鲜奶逐渐增多，市场规模进一步扩大。
低温化时期（2015－至今）：原有常温奶品类市场逐渐饱和，行业增速不断放缓，低温巴氏奶时代重新回归，但此时却与改革开放初期的低温巴氏奶时代大不相同，差异性表现在奶源、冷链、渠道等方面。
2.巴氏鲜奶的发展优势。
（1）符合健康化、消费升级趋势。
从工艺来看，巴氏鲜奶采用低温杀菌工艺，在杀灭牛奶中有害菌群的同时，可以完好保存其中的营养物质，具有口感香醇、营养物质丰富的特征。
（2）市场潜力巨大。
目前世界上90%左右的国家都以消费巴氏鲜奶为主，其中美国、日本的巴氏鲜奶消费量在液态奶市场中的占比超过80%。
与上述国家相比，我国目前的巴氏鲜奶消费量非常低，因此其未来的市场潜力巨大。
（3）产品种类有望增多。
目前国内低温产品品类单一，相比国外低温产品有进一步的扩充空间，因此未来会有更多种类的巴氏鲜奶出现。
3.巴氏鲜奶的发展限制。
（1）奶源。
巴氏鲜奶对奶源的要求很高，因此这也限制了巴氏鲜奶的发展。
（2）冷链。
巴氏鲜奶在加工完成后、被消费者消费前，全程必须在2－6℃的低温条件下，否则会发生变质。
而我国的冷链行业发展尚不成熟，这也限制了巴氏鲜奶的发展。
（3）短保。
巴氏鲜奶的保质期只有7天，货架期非常短，这也影响了巴氏鲜奶的普及和市场扩张。
4.超巴氏鲜奶的发展前景。
超巴氏杀菌乳E S L （Extended Shelf Life），即为延长货架期的巴氏杀菌奶，是在改善杀菌工艺和提高灌装设备卫生等级的基础上生产出来的，介于普通巴氏杀菌乳及UHT乳之间，常温下保质期有7-10天、30天、40天或更长。
ESL乳解决了国内巴氏杀菌乳货架期短的问题，使产品流通领域得以进一步扩大，在货架期得到延长的同时，满足了消费者对液态乳制品的口感和营养价值方面的需求。
乳品加工中超高压技术对乳品质量的影响
乳品加工中超高压技术 对乳品质量的影响
文 郝志亮 北安宜品努卡乳业有限公司
超高压技术是一种新型技术，在脂类和蛋白质复合食 物的生产过程中，能够起到有效改善乳化性的效 果，能显著改善固体和液体的平衡性，另外在食品解冻或 速冻过程中也有很好的应用。如今，在乳制品加工中，超 高压技术的应用还需要进一步的研究。本文基于目前的研 究，对超高压技术对乳品质量的影响进行分析，并对其应 用前景进行探讨。
2.超高压技术对发酵乳制品中蛋白质的影响。发酵乳 也可被称为酸乳，是原料乳经过特殊的菌种进行发酵，使 得原料乳生成酸性凝乳状态，其中含有大量的活性微生 物。超高压处理后，会导致其中蛋白质间的相互作用发生 改变，还会缩小蛋白质的粒径，改变原料乳中酪蛋白的胶 束结构，增多酪蛋白表面的相互作用点，显著提高乳制品 的乳化稳定性。
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生影响，所以能够非常完整地保存食品中的营养成分，也 不会对其风味产生较大影响。再次，超高压技术处理之后 的食物更加便于烹饪，只需要进行简单的加工就能食用。 最后，超高压技术还能够破坏大分子物质的架构，从而提 高产品的口感、色泽，提高保质期。
二、超高压技术对乳制品质量的影响
1.超高压技术对液态乳制品中微生物的影响。液态乳 制品有巴氏杀菌乳、高温灭菌乳等多种类型，通常是将新 鲜原料奶进行有效杀菌处理后，进行包装销售的乳制品。 在液态乳制品的传统加工过程中，有很多有害微生物往 往难以被彻底杀灭，而超高压技术能够弥补传统技术的不 足，达到较理想的杀菌状态。
2.超高压技术的特点。超高压技术是一种冷环境杀菌 的技术，和其他的加工技术相比较具有以下几方面的特 点：首先，使用此项技术进行食品加工时，超高压处理带 来的高压在一瞬间就能传递到各个地方，并且过快的速度 通常不会影响食品的口感、品质、营养成分。其次，超高 压技术不会对共价键发挥作用，只会对非共价键的结构产
超高压在乳品加工中的应用研究进展
超高压在乳品加工中的应用研究进展高 鑫，李 博，刘小杰*（上海城建职业学院城市食品安全研究所，上海 201415）摘 要：超高压（ultra high pressure ，UHP ）技术是一种将食品置于100 MPa 以上的高压力下处理的新技术，可以改善食品品质和杀灭食品中的微生物。
本文总结了国内外UHP 乳制品加工领域的最新研究进展，介绍了UHP 对原料乳、加工乳品品质的影响，重点阐述了UHP 在促进干酪成熟和低脂、低盐干酪生产等方面的优势，探讨了基于UHP 乳制品加工的可行性与实效性，以期为UHP 技术更好、更广泛地应用及改善乳制品品质提供理论基础。
关键词：超高压；原料乳；加工乳制品；品质；干酪Recent Progress in the Application of Ultra-High Pressure in Dairy ProcessingGAO Xin, LI Bo, LIU Xiaojie *(Institute of Urban Food Safety, Shanghai Urban Construction Vocational College, Shanghai201415, China)Abstract: Ultra high pressure (UHP) is a new technology that puts food under high pressure above 100 MPa, which can improve food quality and kill microorganisms in food. This article summarizes the latest progress in the field of UHP dairy processing, and describes its influence on the quality of raw milk and processed milk, focusing on its advantages in promoting cheese maturation and low-fat, low-salt cheese production. The feasibility and effectiveness of UHP based dairy processing are discussed in order to provide a theoretical basis for better and wider application of UHP as well as improving the quality of dairy products.Keywords: ultra-high pressure; raw milk; processed dairy products; quality; cheese DOI:10.15922/ki.jdst.2021.02.008中图分类号：TS252.4 文献标志码：A 文章编号：1671-5187（2021）02-0037-06引文格式：高鑫, 李博, 刘小杰. 超高压在乳品加工中的应用研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2021, 44(2): 37-42. DOI:10.15922/ki.jdst.2021.02.008. GAO Xing, LI Bo, LIU Xiaojie. Recent progress in the application of ultra-high pressure in dairy processing[J]. Journal of Dairy Science and Technology, 2021, 44(2): 37-42. DOI:10.15922/ki.jdst.2021.02.008. 收稿日期：2020-11-06基金项目：上海城建职业学院教育科学研究项目（cjzh201810；cjzh201806）第一作者简介：高鑫（1982—）（ORCID: 0000-0003-0595-5968），男，副教授，硕士，研究方向为食品营养、食品安全。
超高压对鲜牛奶杀菌效果研究
责任编辑
罗芸
责任校对 罗芸
超高压对鲜牛奶杀菌效果研究
田晓琴, 宋社果
( 西北农林科技大学, 陕西杨凌 712100)
摘要 以新鲜牛奶为主要原料, 通过双因素正交试验研究了超高压对新鲜牛奶的杀菌作用 。结果表明: 压力越高, 杀菌效果越好 ; 在同 一压力下延长受压时间并不一定能提高灭菌效果。 关键词 鲜牛奶; 超高压处理; 压力; 时间 中图分类号 TS252. 4 文献标识码 A 文章编号 0517- 6611(2006) 17- 4397- 02 Study on Effect of Ultra high Pressure Processing on the Sterilization of Fresh Milk TIAN Xiao qin et al ( Food Science and Engineering College, Northwest Sci tech University of Agriculture and Forestry, Yangling, Shaanxi 712100) Abstract The orthogonal design including processing pressure and time was used to research the effect of the ultra high pressure processing on the steril ization of fresh milk. The result showed that the higher the processing pressure was, the better the effect of sterilization was and the effect of sterilization was not strengthened with the processing pressure raising. Key words Fresh milk; Ultra high Pressure Processing; Processing pressure; Processing time
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超高压技术在乳品中的应用
（超高压技术的原理及在乳品等食品原料中的应用）
随着生活水平的提高，人们对食品的消费理念不再仅仅局限于安全卫生，而是对食品的色、香、味、营养成分等各方面提出了更高的要求。
超高压技术处理食品不仅能够灭菌，还能最大限度的保持食品的原有功能成分和营养物质，同时还克服了辐照、微波和电磁场等加工技术存在的缺陷，能够节约资源、减少污染。
虽然我国的超高压技术在食品加工中的应用仍处于起步阶段，但目前已有企业采用国产的超高压设备与技术加工鲜牡蛎、鲜海参、鲜果汁等食品成功并已上市。
这意味着我国在超高压技术装备制造方面已取得突破性进展，这对推动超高压技术在我国食品领域的产业发展具有重要的意义。
1、超高压技术概念
超高压技术也叫超高压杀菌技术，是指利用100MPａ以上的压力，在常温或较低温度条件下，使食品中的酶、蛋白质
及淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，同时杀死细菌等微生物的一种食品处理方法。
超高压技术在食品杀菌、加工技术领域具有独特的优点：1）作用均匀、瞬时、高效；
2）易控制，操作安全，能耗低，污染少；
3）可保持食品固有的营养品质和风味；
4）改善生物多聚体的结构，调整食品质构；
5）不同压力作用影响性质不同。
2、超高压技术的加工原理
超高压加工食品的原理是：当食品在超高压状态下时，其中的小分子（如水分子）间的距离会缩小，而食品中的蛋白质等大分子团构成的物质仍保持原状。
这时水分子就会产生渗透和填充作用，进入并且粘附在蛋白质等大分子团内部的氨基酸周围，从而改变了蛋白质的性质，当压力下降为常压时，“变性”的大分子链会被拉长，使其部分立体结构遭到破坏，从而使蛋白质凝固、淀粉变性、酶失活或激活，细菌等微生物被杀死，食品的组织结构改善，促成新型食品生成。
只作用于非共价键是超高压技术的一个独特性质，因此它对维生素、色素和风味物质等低分子物质的共价键无明显影响，因此可较好地保持食品原有的营养价值、色泽和天然风味。
3、超高压在食品加工中的应用
超高压加工技术不仅可用于食品杀菌、灭酶与质构改善，而且对食品的营养价值、色泽和天然风味也具有独特的保护效果。
目前，超高压技术已在肉制品、乳制品、蛋类食品、果蔬制品、水产品加工及有效成分的提取中得到广泛的应用。
1）超高压在果蔬加工中的应用
果蔬产品的杀菌是超高压技术在食品加工中最成功的应用。
与传统的热力杀菌相比，超高压技术可以在常温或较低温度下达到杀菌、抑酶及改善食品性质的效果，不会破坏果蔬制品的新鲜度和营养成分，符合消费者对果蔬制品营养和风味的要求。
新鲜果汁中富含蛋白质、维生素、氨基酸以及还原糖等营养成分，传统热力杀菌处理会使这些营养成分损失很大，
超高压杀菌技术则可以有效地避免果汁中营养成分大量损失。
采用高压技术杀菌不仅可杀死水果中的微生物，还能降低酶的活力。
果汁的感官品质包括颜色、香气、滋味等方面。
超高压杀菌属于冷杀菌技术，其操作过程在常温下进行，并且超高压只作用于非共价键，不影响共价键，因而能较好保持果汁原有的口感、风味及色泽。
2）超高压在肉制品加工中的应用
采用超高压技术处理肉制品，可以有效改善肉制品的柔嫩度、风味、色泽和成熟度等特性，同时还可以延长肉制品的货架期。
肉的嫩度反映肉的质地和食用品质，是指肉在食用时口感的老嫩，它是消费者评价肉质优劣的常用指标。
3）超高压在水产品加工中应用
水产品的加工要求具有水产品原有的风味、色泽、口感及质地。
常用的干制处理、热处理都不能满足要求。
而超高压处理后的水产品可较好的保持原有的新鲜风味。
4）超高压在酒类加工中应用
酒类生产中酒的自然陈化是个既耗时、能耗又大的处理过程。
而超高压技术对酒的催陈可起到重要作用。
此外，超高压技术在啤酒中还具有良好的杀菌作用。
5）超高压在蛋制品加工中的应用
将600MPａ的压力作用于鸡蛋时，鸡蛋虽然是冷的，却已经凝固。
与煮熟的鸡蛋比较，经超高压处理的鸡蛋味道非常鲜美，蛋黄为鲜黄色并具有较好的弹性。
研究表明超高压处理的蛋白质变性凝胶，比加热凝胶软而且更有弹性，消化率较高，此外，氨基酸和维生素也没有损失，保留了鸡蛋的自然风味，不会生成其他物质。
6）超高压在乳制品加工中应用
热处理是现代乳制品生产中最常见的加工处理方法。
它虽能杀灭乳品中部分或全部的微生物，破坏酶类，延长产品的保质期。
但是同时也会给产品带来不利的一面，而超高压技术既能够保证乳品在微生物方面的安全，又可以较好地保持乳品固有的营养品质、风味和色泽。
酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质，超高压处理使酪蛋白胶粒直径变小，乳蛋白表面暴露的疏水性基团增加，引起乳清蛋白变性，使其凝块。
7）超高压技术在有效成分提取中的应用
与传统的提取方法相比，超高压技术在有效成分提取方面具有提取时间短、提取得率高、能耗低的优点。
超高压提取可在常温下进行，避免了因热效应引起的有效成分结构变化、损失以及生理活性的降低。
目前，超高压技术已在多糖类成分、黄酮类成分、皂苷类成分、生物碱类成分、萜类及挥发油、酚类及易氧化成分、有机酸类成分等的提取中得到了应用。
4、结语
超高压技术是21世纪尖端科技之一，被称为当前科技热点，是食品工业的一场革命。
超高压食品较好的保持了原有的色、香、味以及营养成分，这一优点正好迎合了现代人类崇尚自然，追求天然、低加工食品的消费心理，符合当前绿色食品的要求。
但超高压技术也存在不足之处，如超高压设备投资成本高、设备密封和强度要求高、设备耗材寿命短。
超高压技术的基本理论体系、标准有待完善，超高压杀菌条件要求严格，其主要限制因素还需进一步研究。
除此之外，超高压处理后食品组分的变化以及各组分相互作用的关系尚不明确。
我国在高压技术方面仍处于起步阶段，与世界先进水平相比，还有较大的差距，与国内市场要求也不相适应，为此，我国应加快超高压技术的研究和应用。